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INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y CONSUMO
Agentes de textura en productos cárnicos
La textura puede ser una característica determinante en la aceptación de
un producto cárnico por parte del consumidor, por eso es importante
detenerse en los distintos aditivos, que pueden modificar la consistencia
de los alimentos, y contar con información suficiente para saber cómo
utilizarlos correctamente.
Análisis. Ensayo de compresión en una muestra de gel con texturómetro del Centro INTICarnes.
En la formulación de productos cárnicos es habitual la utilización de aditivos
con distintos propósitos como, por ejemplo, mejorar la apariencia, la textura, la
feteabilidad, aumentar la extensión (incorporación de mayor porcentaje de
agua), disminuir mermas de cocción y reducir la sinéresis (exudación de
líquido) en el producto final.
Los agentes de textura estabilizan los parámetros físicos y modifican la
consistencia del alimento al que se adicionan. Dentro de este grupo se
encuentran los hidrocoloides (polisacáridos o proteínas) que tienen la
capacidad de absorber o retener gran cantidad de agua del alimento. Algunos
de ellos son capaces de ligar el agua en forma de gel, son los hidrocoloides
gelificantes, que en determinadas condiciones otorgan una estructura
tridimensional dentro de la cual se inmoviliza el agua del alimento. “Un gel es
un material formado por una red sólida tridimensional continua (network) que
embebe el solvente, generalmente agua, y lo inmoviliza” (A. M. Pilosof, 2000).
Los geles alimenticios pueden distinguirse utilizando diferentes criterios.
Pueden diferenciarse los geles proteicos de los geles de polisacáridos. Como
ejemplos de la primera categoría se mencionan a los geles de proteína de
huevo, proteína de trigo, proteína de soja y proteína de leche. En la segunda
categoría se citan como ejemplos a los geles de carragenina, almidones
modificados, alginato y pectina (D. Renard, 2006). La fuerza de un gel
depende de las características del polímero utilizado como son el pH,
concentración, temperatura, fuerza iónica, grado de desnaturalización, entre
otros.
Consecuentemente, la textura de cada gel es muy variable y no todos los
polímeros los producen en las mismas condiciones. La gelificación es un
proceso complejo en el que se favorece la interacción polímeropolímero que da
origen a la formación de una estructura tridimensional ordenada en la que
queda retenida el agua.
En los productos cárnicos, además del hidrocoloide añadido a la formulación,
otras sustancias como las proteínas cárnicas, los glóbulos de grasa, azúcares y
sales deben quedar retenidas dentro de esta estructura de gel. Es decir, que la
rigidez de un gel en un producto cárnico no sólo depende de las características
del hidrocoloide sino también de las interacciones que éste establezca con los
demás ingredientes de la fórmula.
La elección de un hidrocoloide u otro para una determinada aplicación depende
de la viscosidad o fuerza de gel deseada, textura buscada, pH del sistema,
temperatura durante el proceso, interacción con otros ingredientes y el costo
final del producto, siempre dentro de los límites permitidos por la
reglamentación vigente.
Combinaciones de espesantes, gelificantes y otros ingredientes permiten
obtener una amplísima gama de texturas. En el caso de los productos cárnicos,
los hidrocoloides de uso habitual autorizados por el Código Alimentario
Argentino son alginatos, carrageninas (iota y kappa refinadas o semirefinadas),
goma guar, goma xántica y goma garrofín. Para la mejora de los alimentos
convencionales, el desarrollo de nuevos alimentos formulados y el control de
propiedades funcionales de sistemas alimenticios, son necesarias
investigaciones sobre las interacciones de hidrocoloides en medios acuosos y
en geles (D. V. Zasipkin, 1996).
Capacidades de INTI-Carnes
INTI-Carnes trabaja desde hace años en la puesta a punto de técnicas para la
medición objetiva de la textura. El centro posee un texturometro TMS-Pro, con
el cual se realizan ensayos sobre probetas de geles (sistemas de modelos sin
carne) y/o en el producto final. Dependiendo de las características del producto
a evaluar (calibre, forma, homogeneidad, etc.) y de las propiedades que se
quieran medir, se seleccionará el tipo de ensayo a realizar: punción,
compresión o análisis de perfil de textura.
En el caso de los geles se puede determinar la firmeza, la elasticidad, la fuerza
de ruptura y/o los grados Bloom (poder gelificante), propiedades importantes en
el desarrollo de productos. De esta forma es posible comparar, por ejemplo, la
firmeza de los geles que producen diferentes hidrocoloides.
Contacto:
Maria Sol Piazza
mpiazza@inti.gob.ar