POES Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

DIRECCIÓN NACIONAL DE
ALIMENTOS
SECRETARÍA DE AGRICULTURA,
GANADERÍA, PESCA Y
ALIMENTOS
Procedimientos
Operativos
Estandarizados de
Saneamiento
(POES)
POE
Según Resolución SENASA N 233/98
Procedimientos Operativos Estandarizados (POE):
Son aquellos procedimientos escritos que describen y explican
como realizar una tarea para lograr un fin específico, de la
mejor manera posible.
POES
Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES):
Son aquellos procedimientos operativos estandarizados que
describen las tareas de saneamiento. Estos procedimientos
deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las
operaciones de elaboración.
Jerarquía típica de la documentación
Esquema de definiciones
Higiene de los Alimentos
Reglas y Códigos
de Prácticas
BPA y M
Sistemas de
Inocuidad
HACCP
Adaptado de Thierry Woller (2005)
Saneamiento
(POES)
Limpieza, desinfección
y Control de pestes y
roedores
No es lo mismo. . .
LIMPIEZA
Eliminación de
suciedad
≠
DESINFECCIÓN
Reducción de
microorganismos
que pueden
contaminar
el alimento
Saneamiento
LIMPIEZA
+
DESINFECCIÓN
=
SANEAMIENTO O SANITIZACIÓN
Pero van de la mano . . .
LIMPIEZA
+
DESINFECCIÓN
1. Eliminación física
2. Lavado
3. Enjuague
4. Desinfección
5. Enjuague
POES
Los POES son:
ƒ Obligatorios
Responsable técnico debe:
ƒ Comprobar la aplicación
ƒDocumentar el cumplimiento
POES
En general, el establecimiento debe contar como mínimo
los siguientes POES:
ƒ Saneamiento de manos.
ƒ Saneamiento de línea de producción.
ƒ Saneamiento de áreas de recepción.
ƒ Saneamiento de lavamanos, paredes, pisos,
techo, zócalos.
ƒ Saneamiento de superficies en contacto con alimento:
contenedores, mesadas, utensilios, vestimenta externa,
etc.
ƒ Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
ƒ Saneamiento de del comedor del personal.
POES
Saneamiento Preoperacional
Ö Antes de empezar la producción
Saneamiento Operacional
ÖDurante las operaciones
Saneamiento Preoperacional
ÖDetallan . . .
Los pasos sanitarios diarios, de rutina para
prevenir la contaminación directa del
producto.
ÖDeben incluir . . .
La limpieza de superficies de los equipos y
utensilios que entrarán en contacto con el
alimento.
Saneamiento Preoperacional
Dan como resultado . . .
ƒ Ambientes, utensilios y equipos
limpios (antes).
Libres de suciedad, desecho
orgánico, productos químicos
que pueden contaminar el
alimento.
Saneamiento Operacional
Procedimientos sanitarios diarios para . . .
ƒ Prevenir la contaminación directa de
productos o la alteración (durante).
Dan como resultado . . .
ƒ Ambiente sanitario para la elaboración o
manejo del producto.
Saneamiento Operacional
Deben incluir . . .
ƒ Limpieza de utensilios y equipos, y desinfección durante
los intervalos en la producción.
ƒ Higiene del personal:higiene de
prendas de vestir y
guantes
cofias
lavado de manos
estado de salud, etc.
ƒManejo de productos de limpieza y desinfección.
Implementación y monitoreo
Los POES deben...
ƒ Identificar a los empleados del establecimiento
(nombre, apellido y cargo) responsables de la
implementación y mantenimiento.
Los responsables...
ƒ Comprobarán y evaluarán la efectividad de los POES
y realizarán correcciones cuando sea necesario.
Implementación y monitoreo
Los métodos de evaluación son...
a- Organoléptico sensorial (vista, tacto, olfato)
b- Químico (detección rápida de concentración)
c- Microbiológico (análisis de superficie x hisopado)
Los establecimientos deberán especificar el método,
frecuencia y proceso de archivo de los registros asociados
al monitoreo.
Metodología de verificación
Verificación por auditorias internas
ƒLlevadas a cabo por personal idóneo, capacitado
y entrenado; con autoridad para solicitar y
conseguir acciones correctivas.
Verificación mediante técnicas analíticas
ƒA partir de técnicas microbiológicas sobre
materias primas e ingredientes, equipos,
utensilios y superficies.
POES
Cuales son los requisitos?
¾ Plan escrito.
¾ Firmado por una autoridad de la organización.
¾ Identificar los procedimientos y diferenciar las actividades
de saneamiento que se realizan durante cada Operación.
¾ Identificación de los responsables de la implementación
y mantenimiento.
¾ Registros Diarios.
Procedimientos
9 No necesitan ser largos y redundantes,
9 Deben ser sencillos y de fácil comprensión,
9 Deben incluir:
♣
El propósito y alcance de la actividad,
♣
Qué tiene que hacerse y por quién,
♣
Cuándo, dónde y cómo debe realizarse una actividad,
♣
Qué materiales,
usarse y
♣
Cómo se conectarán, controlarán y coordinarán los
esfuerzos entre las diferentes operaciones.
equipo
y
documentos
deberán
POES
El procedimiento debe responder:
¾ Qué hacer?
¾ Cuando? Cada cuanto?
¾ Cómo?
¾ Con qué?
¾ Quién es el responsable?
¾ Qué acciones correctivas aplicar?
Procedimientos
Un procedimiento eficaz reducirá el
esfuerzo de capacitación requerida para
nuevos empleados ya que las
responsabilidades estarán claramente
definidas.
Si un procedimiento es sólido, un nuevo
empleado debe ser capaz de realizar su tarea
simplemente siguiendo el procedimiento.
Ejemplos
ƒPreoperacionales
Ejemplos
ƒPreoperacionales
Ejemplos
ƒPreoperacionales
Ejemplos
ƒPreoperacionales
Ejemplos
ƒOperacionales
Ejemplos
ƒCronograma de verificación
Conclusión
El productor debe desarrollar por
escrito un procedimiento similar para
cada máquina, equipo y utensilios.
Dichos procedimientos deben ser de
conocimiento del personal.
Deben estar en lugar visible.
Debe supervisarse el cumplimiento y
actualización de los POES.
MUCHAS GRACIAS!!!
Ing.Alim. Margarita Henriquez
mmoya@mecon.gov.ar
Tel: (54) (011) 4349-2026
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DE ALIMENTOS
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GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS
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