procedimiento: poc-hs-gs-01 procedimiento de control
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Dirección General de Ordenación e Inspección CONSEJERIA DE SANIDAD Comunidad de Madrid PROCEDIMIENTO: POC-HS-GS-01 PROCEDIMIENTO DE CONTROL OFICIAL ANTE MORTEM EN MATADEROS Fecha: 12/04/2011 Edición: 00 Página 1 de 17 1 Dirección General de Ordenación e Inspección CONSEJERIA DE SANIDAD Comunidad de Madrid PROCEDIMIENTO: POC-HS-GS-01 PROCEDIMIENTO DE CONTROL OFICIAL ANTE MORTEM EN MATADEROS Fecha: 12/04/2011 Edición: 00 Página 2 de 17 1.- OBJETO. Establecer y unificar las actividades del control oficial ante mortem en relación con las funciones de inspección y auditoría, que en los mataderos y, en el marco del Reglamento (CE) nº 854/20041, son realizadas por los Técnicos de Salud Pública (Veterinarios Oficiales) de la Dirección General de Ordenación e Inspección. 2.- ALCANCE. Este Procedimiento es de aplicación a las tareas de inspección y de auditoría que efectúan los Veterinarios Oficiales de los mataderos de la Comunidad de Madrid. Por lo que respecta a las de inspección, a las relativas a la documentación de acompañamiento de los animales con inclusión de la información sobre la cadena alimentaria (ICA), el bienestar animal e inspección ante mortem, y por lo que respecta a las de auditoría, a la verificación de la aplicación por el operador económico del matadero de forma continuada y adecuada de los procedimientos por él establecidos en relación con: la documentación de acompañamiento de los animales e información sobre la cadena alimentaria, bienestar animal, identidad, limpieza y estado de salud de los animales. No incluye las tareas de control oficial relativas al bienestar animal durante el transporte y su descarga en el matadero ni a las tares de control oficial propias de la inspección ante mortem en la explotación. Tampoco incluye las tareas de auditoría de buenas prácticas de higiene y de los procedimientos basados en el sistema APPCC que el operador del matadero aplica (Ver Procedimiento de Auditora Oficial de los establecimientos alimentarios POC-HS-VC-02 e Instrucción técnica de Auditoría oficial de los requisitos de higiene de los establecimientos alimentarios I-POC-HS-VS-02-01) 3.- DEFINICIONES. Autoridad Competente: la Dirección General de Ordenación e Inspección, de la Consejería de Sanidad, a través de la Subdirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria. Veterinario Oficial: Titulado Superior de Salud Pública (veterinario) nombrado por la AC. 2 Matadero: establecimiento donde se sacrifican y faenan animales cuya carne está destinada al consumo humano. 3 Ungulados domésticos: los animales de las especies bovina (incluidas las especies Bubalus y Bison), porcina, ovina y caprina así como los solípedos domésticos.4 Aves de corral: las aves de cría, incluidas las aves que no se consideran domésticas pero que se crían como animales domésticos, con excepción de las ratites .5 Lagomorfos: los conejos, liebres y roedores. 6 1 Artículo 4 ( las letras a),b) y c)), artículo 5 y, Anexo I del Reglamento (CE) nº 854/2004 Reglamento (CE) nº 854/2004. Art. 2, punto 1.f. 3 Reglamento (CE) nº 853/2004. Anexo I, punto 1.16. 4 Reglamento (CE) nº 853/2004. Anexo I, punto 1.2. 5 Reglamento (CE) nº 853/2004. Anexo I, punto 1.3. 6 Reglamento (CE) nº 853/2004. Anexo I, punto 1.4. 2 2 Dirección General de Ordenación e Inspección CONSEJERIA DE SANIDAD Comunidad de Madrid PROCEDIMIENTO: POC-HS-GS-01 PROCEDIMIENTO DE CONTROL OFICIAL ANTE MORTEM EN MATADEROS Fecha: 12/04/2011 Edición: 00 Página 3 de 17 Caza de cría: Las ratites de cría y los mamíferos terrestres de cría distintos de los ungulados domésticos.7 Control oficial: toda forma de control que efectúe la AC o la Comunidad para verificar el cumplimiento de la legislación sobre piensos y alimentos, así como las normas relativas a la salud animal y el bienestar de los animales. 8 Verificación: la comprobación, mediante examen y estudio de pruebas objetivas, de si se han cumplido los requisitos especificados. 9 Inspección: el examen de todos los aspectos relativos a la salud animal, el bienestar animal y, en su caso, el pienso a fin de verificar que dichos aspectos cumplen los requisitos legales establecidos en la legislación sobre piensos y alimentos, así como la normativa en materia de salud animal y bienestar de los animales. 10 Auditoría: un examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y sus resultados se corresponden con los procedimientos previstos, y si éstos se aplican eficazmente y son adecuados para alcanzar los objetivos de los mismos.11 Incumplimiento: el hecho de no cumplir la legislación en materia de piensos y alimentos y las normas para la protección de la salud animal y el bienestar de los animales.12 Policía sanitaria: intervenciones cautelares ejercidas sobre el establecimiento (matadero), los productos alimentarios (canales y/o sus despojos), los subproductos y, en su caso, un pienso, en el caso de que exista o se sospeche razonablemente la existencia de un riesgo inminente y extraordinario para la salud humana o animal. Inmovilización oficial: el procedimiento mediante el cual la AC animal o grupo de animales, las carnes, los subproductos o, en su mueve ni se manipula mientras se aguarda una decisión sobre almacenamiento, por la empresa alimentaria o de piensos, instrucciones de la AC.13 se asegura de que un caso, un pienso no se su destino; incluye el de acuerdo con las Suspensión temporal de actividad: Medida adoptada ante el conocimiento de que un matadero carece de autorizaciones y/o registros exigibles, incumple los requisitos normativos para su instalación y funcionamiento, o existe un riesgo para la salud pública. Esta medida implica la prohibición del ejercicio de la actividad del matadero, instalaciones o servicios suspendidos y la responsabilidad del propietario del matadero en caso contrario. Cierre de establecimientos/instalaciones/servicios: Medida más restrictiva que la suspensión de actividad, ya que implica la prohibición absoluta de la entrada o acceso al matadero o la instalación para cualquier finalidad, y la responsabilidad del propietario del matadero en caso contrario. 7 Reglamento (CE) nº 853/2004. Anexo I, punto 1.5. Reglamento (CE) nº 882/2004. Art. 2, punto 1. 9 Reglamento (CE) nº 882/2004. Art. 2, punto 2. 10 Reglamento (CE) nº 882/2004. Art. 2, punto 7 . 11 Reglamento (CE) nº 882/2004. Art. 2, punto 6. 12 Reglamento (CE) nº 882/2004. Art. 2, punto 10. 8 13 Reglamento (CE) nº 882/2004. Art. 2, punto 13. 3 Dirección General de Ordenación e Inspección CONSEJERIA DE SANIDAD Comunidad de Madrid PROCEDIMIENTO: POC-HS-GS-01 PROCEDIMIENTO DE CONTROL OFICIAL ANTE MORTEM EN MATADEROS Fecha: 12/04/2011 Edición: 00 Página 4 de 17 Informe de calificación: propuesta de inicio de expediente administrativo sancionador ante infracciones por incumplimiento de la normativa correspondiente. Acta: documento público cumplimentado por el VO, que da fe de lo que en el mismo se manifiesta. Debe contemplar al menos lo siguiente: la finalidad del control efectuado, las actividades o métodos de control realizados, los resultados obtenidos y, si procede las medidas que deberá tomar el responsable de la empresa de que se trate. También identificará, en su caso, los hechos que sirvan de base al correspondiente procedimiento sancionador. Control documental: examen de la documentación que conforme a la legislación, debe preceder y/o acompañar obligatoriamente a la partida de animales vivos hasta su llegada al matadero de destino. 14. Control de identidad: verificar la concordancia entre las marcas de identificación que presentan los animales, y los documentos o certificados que los amparan durante su transporte, hasta su llegada al matadero de destino. En aves de corral, lagomorfos, ratites o similares la concordancia entre la identificación que figura en el precinto del dispositivo de transporte y los documentos o certificados que los amparan. Movimiento animal: el desplazamiento simultáneo de un determinado número de animales de una especie por sus propios medios o en un único medio de transporte desde una explotación de origen hasta una explotación de destino. Identificación animal: medio que permite identificar la explotación de origen de un animal de abasto, que deberá figurar en el documento de acompañamiento del mismo, y en las especies y en los grupos de edad que así lo establezca la normativa la identificación de cada animal de forma individual o por lotes. Información sobre la cadena alimentaria: Información que obligatoriamente debe preceder y/o acompañar a los animales desde la explotación de origen hasta el matadero de destino. Dicha información corresponde con la establecida en el Reglamento (CE) nº 853/2004 y el Real Decreto 361/200915. Certificados oficiales: Documentos emitidos por la AC o autorizada para ello, según la normativa que los establezca. 16 Informe técnico: la exposición por escrito de las circunstancias observadas en el examen de la cuestión a tratar. Conducción: la descarga o traslado de los animales desde los muelles de descarga, corrales o boxes de los mataderos hasta las dependencias o lugar donde vayan a ser sacrificados17. Estabulación: el alojamiento de los animales en corrales, boxes, locales cubiertos o prados utilizados por un matadero, con objeto de proporcionarles, en su caso, la atención necesaria (agua, forraje, descanso) antes del sacrificio18 . 14 Reglamento (CE) nº 882/2004. Art. 2.17 Anexo II. Sección III del Reglamento (CE) nº 853/2004 y el RD 361/2009. 16 Reglamento (CE) nº 882/2004. Art. 2.12. 17 Real Decreto 54/1995. Art.2.b 18 Real Decreto 54/1995. Art. 2.b 15 4 Dirección General de Ordenación e Inspección CONSEJERIA DE SANIDAD Comunidad de Madrid PROCEDIMIENTO: POC-HS-GS-01 PROCEDIMIENTO DE CONTROL OFICIAL ANTE MORTEM EN MATADEROS Fecha: 12/04/2011 Edición: 00 Página 5 de 17 Sujeción: la aplicación al animal de todo procedimiento concebido para limitar sus movimientos a fin de facilitar el aturdimiento o el sacrificio eficaz19. Aturdimiento: todo procedimiento que, cuando se aplique a un animal, provoque de inmediato un estado de inconsciencia que se prolongue hasta que se produzca la muerte20. Sacrificio: la muerte de un animal por sangrado21. Matanza: todo procedimiento que provoque la muerte del animal22. Encefalopatías espongiformes transmisibles: todas las encefalopatías espongiformes transmisibles (EET), con excepción de las que afecten al ser humano23. Material especificado de riesgo: los tejidos especificados en el anexo V del Reglamento (CE) Nº 999/2001 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de mayo de 200124 . Subproductos animales: Cuerpos enteros o partes de animales, productos de origen animal u otros productos obtenidos a partir de animales, que no están destinados para el consumo humano25. Auxiliar oficial: una persona cualificada, conforme al Reglamento 854/2004, para actuar como tal, nombrada por la AC y que desempeña su labor a las órdenes y bajo la responsabilidad de un veterinario oficial26. «Centro de concentración»: Cualquier explotación, incluidos los centros de recogida y los mercados, en los que se reúna ganado procedente de distintas explotaciones para formar lotes de animales destinados al comercio o para la subasta, concurso o exposición de ganado, así como los centros de testaje de animales. No se considerarán como tales las instalaciones autorizadas para albergar ganado con destino a ser comercializado que dispongan los comerciantes u operadores comerciales para el desarrollo de su actividad.27 «Explotación de tratantes u operadores comerciales»: Aquellas pertenecientes a cualquier persona física o jurídica registrada en la actividad, dedicada directa o indirectamente a la compra y venta de animales con fines comerciales inmediatos, que tiene una cifra de negocio regular con dichos animales y que, en un plazo máximo de 30 días después de adquirir los animales, los vende o los traslada de las primeras instalaciones a otras que no le pertenecen..28 4.- RESPONSABILIDADES. Subdirector(a) General de Higiene y Seguridad Alimentaria: es responsable de 19 Real Decreto 54/1995. Art.2.d Real Decreto 54/1995. Art.2.e 21 Real Decreto 54/1995. Art.2.g 22 Real Decreto 54/1995. Art.2.f 23 Reglamento (CE) nº 999/2001. Art. 3, punto 1.a 24 Reglamento (CE) nº 999/2001. Art. 3, punto 1.g. 25 Reglamento (CE) nº 1069/2009. Art. 3, punto 1(entrará en vigor el 4 de marzo de 2011). 20 26 Reglamento(CE) nº 854/2004. Art. 2.1.h. 27 Real Decreto 361/2009, Art. 2.2. 28 Real Decreto 361/2009, Art. 2.3. 5 Dirección General de Ordenación e Inspección CONSEJERIA DE SANIDAD Comunidad de Madrid ü ü ü ü ü ü ü PROCEDIMIENTO: POC-HS-GS-01 PROCEDIMIENTO DE CONTROL OFICIAL ANTE MORTEM EN MATADEROS Fecha: 12/04/2011 Edición: 00 Página 6 de 17 Decidir las acciones correctoras relativas al proceso de control oficial ante mortem en función de las propuestas del Jefe de SGSA. Mantener la interlocución con otras Administraciones u Organismos. Tramitar la comunicación de incidencias de la inspección ante mortem a otras Unidades de la Organización, otras Administraciones. u otros Organismos. Establecer y mantener la interlocución sectorial o con los empresarios alimentarios respecto a los aspectos globales relacionados con la actividad de los mataderos. Mantener informado al titular de la Dirección General de Ordenación e Inspección de la situación y resultados de las actividades de Control Oficial en los mataderos. Establecer las auditorías internas o externas correspondientes y orientadas tanto a verificar la eficacia del control oficial en los mataderos como al seguimiento de las propuestas de mejora establecidas a los efectos. Aprobar el programa de control oficial vinculado a las actividades relacionadas con la documentación relacionada con este procedimiento. Jefe de Servicio de Gestión de la Seguridad Alimentaria: es responsable de ü ü ü ü ü ü ü ü ü ü Seguimiento de la implantación y aplicación del Procedimiento de Inspección ante mortem, así como del resto de los documentos que lo desarrollen informando al Subdirector General de Higiene y Seguridad Alimentaria. Verificar que el procedimiento alcanza los objetivos establecidos en la legislación alimentaria. Proponer medidas correctoras del Procedimiento de Inspección ante mortem. Supervisión de que la documentación de apoyo a la inspección ante mortem es aplicada por los VO de mataderos y se alcanzan los objetivos de la misma. Tramitar las notificaciones de aquellas incidencias generadas con motivo de una inspección ante mortem y que impliquen a otros Servicios de la Subdirección General o de la Dirección General de Ordenación e Inspección y mantener informado de ello al titular de la Subdirección General. Comunicar al Subdirector General de Higiene y Seguridad Alimentaria las notificaciones que deban realizarse a otras Unidades de la Administración, otras Administraciones u Organismos. Supervisar las actividades de los DTA’s y evaluar los resultados de las supervisiones llevadas a cabo por éstos, de las auditorías (externas o internas), proponer medidas correctoras a los resultados de las mismas y efectuar el seguimiento de su eficacia. Mantener informado al titular de la Subdirección General del estado de situación de las actividades de control oficial en los mataderos y su evolución. Informar y transmitir la información a los Directores Técnicos de Agrupación, actuando de enlace entre la SGHySA y los Servicios Veterinarios Oficiales de Mataderos. Establecer las herramientas necesarias para la aplicación eficaz del procedimiento y posibilitar la elaboración de estadísticas e informes sobre las materias afectadas por el mismo. 6 Dirección General de Ordenación e Inspección CONSEJERIA DE SANIDAD Comunidad de Madrid ü ü ü PROCEDIMIENTO: POC-HS-GS-01 PROCEDIMIENTO DE CONTROL OFICIAL ANTE MORTEM EN MATADEROS Fecha: 12/04/2011 Edición: 00 Página 7 de 17 Elaborar las estadísticas e informes necesarios sobre las materias afectadas por el mismo. Coordinar las actuaciones de los Directores Técnicos de Agrupación y, en su caso, de los Veterinarios Oficiales. Identificar y proponer mecanismos para garantizar que los Veterinarios Oficiales que desempeñan su actividad en los mataderos cumplen los requisitos de formación y experiencia que se establecen en la legislación. Jefe de Sección de Control Sanitario de Mataderos es responsable de ü Coordinar la elaboración y detección de necesidades respecto a la elaboración de documentación de apoyo a la inspección ante mortem. ü Mantener al día los procedimientos, instrucciones técnicas y resto de documentos vinculados a la actividad de la inspección ante mortem. ü Asignar a los técnicos de la Sección de Control Sanitario de Mataderos las tramitaciones derivadas de las incidencias de la inspección ante mortem comunicadas al SGSA. ü Identificación de las necesidades en Sistemas de Información vinculados a la actividad de la inspección ante mortem previa al sacrificio y abordar el desarrollo técnico de las mismas. ü Participar, o en su defecto designar técnico, en los grupos de trabajos de coordinación con los restantes programas de la Subdirección General. ü Apoyo técnico y administrativo al personal oficial de los mataderos. Técnico de la Sección de Control Sanitario de Mataderos es responsable de ü ü Recopilación de la información vinculada a la actividad de inspección ante mortem, explotación de la misma y elaboración de los correspondientes informes. Realizar las actividades y tramitaciones asignadas por el Jefe de Sección de Control Sanitario de Mataderos relacionadas con la inspección ante mortem. Director Técnico de Agrupación de Mataderos: es responsable de ü Informar, unificar y transmitir a los Veterinarios Oficiales de Matadero la información y los criterios técnicos de actuación que se trasladan desde la SGHySA. ü Asignar tareas de inspección ante mortem a los Veterinarios Oficiales de su zona. ü Supervisar que las actividades y sus resultados, de la documentación relativa a los controles oficiales en la inspección ante mortem se ajustan al procedimiento, su eficacia y que éstas alcanzan los objetivos establecidos en la legislación alimentaria. ü Informar al Jefe de SGSA de los resultados de las actividades vinculadas a la inspección ante mortem. ü Proponer medidas correctoras del proceso de inspección ante mortem. ü Ratificar y/o en su caso adoptar las medidas de policía sanitaria. ü Elaborar las propuestas de expedientes administrativos de sanción, como consecuencia de la actividad de inspección ante mortem. ü Firmar las propuestas de sanción y trasladarlas, a través del SGSA, a la Subdirección General. 7 Dirección General de Ordenación e Inspección CONSEJERIA DE SANIDAD Comunidad de Madrid PROCEDIMIENTO: POC-HS-GS-01 PROCEDIMIENTO DE CONTROL OFICIAL ANTE MORTEM EN MATADEROS Fecha: 12/04/2011 Edición: 00 Página 8 de 17 ü Notificar al Jefe de SGSA aquellas incidencias generadas con motivo de una inspección ante mortem. ü Supervisar que la actividad de los Veterinarios Oficiales se ajusta a los requisitos que establece la normativa y, en su caso, que se lleva a cabo acorde con los procedimientos e instrucciones emanadas de la SGHySA. ü Identificar y/o recopilar de los Veterinarios Oficiales de mataderos, las áreas de mejora y elevar por escrito la correspondiente propuesta a la Subdirección General a través del SGSA. ü Identificar las necesidades y, en su caso, garantizar la asistencia del VO durante la actividad de los mataderos adscritos a su Agrupación. ü Organizar los Veterinarios Oficiales de tal forma que se garantice que éstos cumplen con los requisitos de formación y experiencia establecidos en la legislación. ü Identificar necesidades o carencias de formación o de recursos en materia de inspección y trasladar las propuestas al SGSA. ü Proporcionar la documentación al personal que con carácter eventual desempeñe la actividad de control oficial en el matadero así como velar por que todo el personal adscrito a su agrupación disponga de la documentación actualizada y del material necesario para la ejecución de las tareas que le son encomendadas. ü En su caso, garantizar la actuación coordinada entre los Veterinarios Oficiales y el personal de apoyo a la inspección. ü Proporcionar al SGSA de forma continua la información precisa para la elaboración de informes y estadísticas. Veterinario Oficial de Matadero (VO) es responsable de: ü ü ü ü ü ü ü ü ü ü Realizar la inspección ante mortem de acuerdo con lo establecido en los procedimientos e instrucciones técnicas. Dictaminar sobre la aptitud del animal para el sacrificio para el consumo humano. Levantar el Acta de Inspección o elaboración del correspondiente informe técnico, cuando sea necesario como consecuencia de detección por el VO de incumplimientos durante la inspección ante mortem. Registrar los datos de la inspección ante mortem en el soporte correspondiente. Notificar y/o informar al operador del matadero sobre cuestiones derivadas de la inspección ante mortem. Valorar la documentación presentada por el matadero en relación con la inspección ante mortem. Informar al Director Técnico de Agrupación de las incidencias de la inspección ante mortem. Proponer al Director Técnico de Agrupación y /o tomar las medidas necesarias como consecuencia de incidencias ocurridas en la inspección ante mortem. Mantener actualizado el histórico del matadero en relación con la inspección ante mortem. Seguimiento de las medidas correctoras impuestas por el Servicio VO o propuestas por el operador del matadero: comprobación de plazos, subsanación de deficiencias, etc. Coordinación, en su caso, con la actividad llevada a cabo por el personal de apoyo a la inspección mediante verificación de que el resultado de la misma se ajusta a lo establecido en la legislación y, en su caso, en los procedimientos específicos, que se ajustan a las actividades encomendadas 8 Comunidad de Madrid ü ü ü Fecha: 12/04/2011 PROCEDIMIENTO: POC-HS-GS-01 Dirección General de Ordenación e Inspección CONSEJERIA DE SANIDAD PROCEDIMIENTO DE CONTROL OFICIAL ANTE MORTEM EN MATADEROS Edición: 00 Página 9 de 17 en relación con la inspección ante mortem. Notificar las desviaciones detectadas al Director Técnico de Agrupación correspondiente. Identificar las áreas de mejora y elevar la correspondiente propuesta al Director Técnico de Agrupación, así como proponer medidas correctoras a los procedimientos. Garantizar que la toma de muestras y, en su caso, la investigación analítica se ajusta a los criterios establecidos en la reglamentación e instrucciones técnicas. Vigilancia y control de las zoonosis. 5.- DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES. El Veterinario Oficial del matadero efectuará controles oficiales que incluirán, entre otras: a) Las auditorias de buenas prácticas de higiene y de procedimientos basados en el sistema del APPCC . b) Las auditorias de los requisitos específicos del matadero: a. Identificación de los animales (individual o lote) b. Documentación de acompañamiento e Información sobre la cadena alimentaria c. Limpieza de los animales d. Estado de salud de los animales e. Estado de los animales respecto al bienestar animal f. No proceden de explotaciones o zonas sujetas a restricciones de movimiento c) La inspección ante mortem de: a. La ICA y documentación de traslado. b. La totalidad de los animales y, en su caso, el examen clínico (Inspección ante mortem propiamente dicha). c. El bienestar animal. A. ACTIVIDADES DE INSPECCIÓN 1. Documentación de traslado e Información sobre cadena alimentaria (ICA). Que conlleva: a. Comprobar mediante examen, que el animal o lote de animales aceptados por el establecimiento: i. llegan al matadero acompañados por la documentación preceptiva, que está completa y que es válida, y ii. se encuentran convenientemente identificados. (Ver Instrucción técnica de inspección en el control oficial ante mortem en mataderos I-POC-HS-GS-01-01 y Guía de apoyo al control oficial ante mortem) 9 Dirección General de Ordenación e Inspección CONSEJERIA DE SANIDAD Comunidad de Madrid PROCEDIMIENTO: POC-HS-GS-01 PROCEDIMIENTO DE CONTROL OFICIAL ANTE MORTEM EN MATADEROS Fecha: 12/04/2011 Edición: 00 Página 10 de 17 b. Analizar la información que dicha documentación o cualquier otro documento oficial o declaración de profesionales veterinarios aporta a los efectos de orientar la inspección ante mortem y post mortem: Ø Ø Documento de movimiento y/o Certificado oficial de movimiento u otros Certificados oficiales y, en su caso, Certificado sanitario de inspección ante mortem (Porcino, Aves de corral, lagomorfos y caza de cría menor). Se debe analizar la información registrada en la misma, comprobar su autenticidad, su correcta y completa cumplimentación y la validez o periodo de vigencia29 Documento de Información sobre la cadena alimentaria (ICA). Deberá comprobar su correcta y completa cumplimentación y validez o periodo de vigencia, analizar la información en él trasladada y utilizar el resultado de dicho análisis en la inspección ante mortem y post mortem. 2. Inspección ante mortem y de bienestar animal. La inspección ante mortem deberá permitir y en particular determinar respecto del animal concreto sometido a inspección, si existen señales: a) de que se haya puesto en peligro su bienestar, o b) de que se den cualesquiera de las condiciones que puedan ser perjudiciales para la salud humana o la sanidad animal, prestando una atención especial a la detección de zoonosis y de enfermedades que figuren en la lista de la OIE (Ver Anexo XVI de la Guía de apoyo al Control Oficial ante mortem en mataderos) Se basará en un examen visual realizado por el VO sobre el animal o lote de animales vivos antes del sacrificio e incluirá una evaluación de su estado de salud y de bienestar. Si se detecta alguna incidencia en estos aspectos se realizará un control más exhaustivo e individualizado en los animales afectados (Ver Instrucción técnica de Control Oficial del Bienestar animal en matadero IPOC-HS-GS-01-02 e Instrucción técnica de inspección en el control oficial ante mortem en matadero I-POC-HS-GS-01-01). 3. Autorización para el sacrificio. Se implantará un sistema de control que garantice que ningún animal o lote de animales admitidos en el matadero y con destino a consumo humano puedan ser sacrificados sin haber sido sometido previamente a la correspondiente inspección ante mortem. El matadero debe disponer de medios que le permitan controlar que todo animal o lote de animales admitidos son objeto de sacrificio y que, a su vez, los destinados a sacrificio con vistas al consumo humano por el responsable o persona designada por él sean objeto de una valoración previa del estado de limpieza, de salud, de la documentación de traslado e identificación así como del estado físico en relación con el bienestar animal, debiendo comunicar al VO cualquier circunstancia que, en relación con lo anterior, sea relevante ( Ver 29 Reglamento (CE) nº 854/2004 Anexo I, capitulo II, apartado A.2. 10 Dirección General de Ordenación e Inspección CONSEJERIA DE SANIDAD Comunidad de Madrid PROCEDIMIENTO: POC-HS-GS-01 PROCEDIMIENTO DE CONTROL OFICIAL ANTE MORTEM EN MATADEROS Fecha: 12/04/2011 Edición: 00 Página 11 de 17 Instrucción técnica de auditoría de requisitos específicos en el control oficial ante mortem en mataderos (I-POC-HS-GS-01-03) e Instrucción técnica de control oficial de bienestar animal en mataderos (I-POC-HS-GS-01-02) para que éste pueda orientar la inspección de los mismos. Un responsable del matadero entregará al VO el Documento de autorización para el sacrificio (Ver Instrucción técnica de inspección en el control oficial ante mortem en mataderos, Anexo I, F-POC-HS-GS-01-09) con el resultado de estas supervisiones así, como el resto de información mínima necesaria para la adecuada gestión del sacrificio de los animales (identificación de los corrales, división por grupos de edades,..). El VO, una vez realizada la inspección ante mortem, firmará el documento de autorización de sacrificio y entregará el original al responsable del matadero para que proceda de acuerdo al dictamen emitido (Ver Instrucción técnica de inspección en el control oficial ante mortem en mataderos, I-POC-HS-GS-01-01). Una copia quedará archivada con el resto de documentación de acompañamiento. No se procederá al sacrificio de ningún animal a menos que el VO lo haya autorizado expresamente. 4. Registro de la Inspección ante mortem. El resultado de la inspección ante mortem se registrará en las Bases de datos de inspección para cada especie sacrificada (Ver Instrucción técnica de inspección en el control oficial ante mortem en matadero, Anexo II, F-POC-HS-GS-01-10) siguiendo las instrucciones de cumplimentación de las mismas (Anexo III, F-POCHS-GS-01-11). B. ACTIVIDADES DE AUDITORÍA. Abarca el conjunto de actividades a realizar por el VO para comprobar que el responsable del matadero o persona designada por él dispone e implanta los procedimientos para garantizar que, de forma permanente, el matadero cumple con lo establecido en el Reglamento (CE) no 853/200430, por lo que respecta a: o Documentación de traslado de animales e Información sobre la cadena alimentaria/Identificación animal, Limpieza de los animales, Estado de salud animal y Procedencia de los animales de explotaciones o zonas no sujetas a prohibiciones o restricciones por motivos de Sanidad Animal o Salud Pública (Ver Instrucción técnica de auditoría de requisitos específicos en el control oficial ante mortem en matadero, I-POC-HS-GS-01-03). o Bienestar animal (Ver Instrucción técnica de control oficial de bienestar animal en matadero, I-POC-HS-GS-01-02.) Es de aplicación dentro del control oficial para una auditoría programada, no programada, así como para una posible auditoría de seguimiento de medidas correctoras En todos los casos el operador del matadero deberá aportar garantías del cumplimiento permanente de todos los requisitos legislativos aplicables a los mataderos en estas materias. Estas actividades de auditoría se realizarán de forma complementaria a las 30 Reglamento (CE) nº 853/2004.Anexo II. Sección II 11 Dirección General de Ordenación e Inspección CONSEJERIA DE SANIDAD Comunidad de Madrid PROCEDIMIENTO: POC-HS-GS-01 PROCEDIMIENTO DE CONTROL OFICIAL ANTE MORTEM EN MATADEROS Fecha: 12/04/2011 Edición: 00 Página 12 de 17 establecidas en el Procedimiento de Auditoría Oficial de Sistemas de Autocontrol basados en los principios del APPCC (POC-HS-VC-02), y la Instrucción de Auditoría Oficial de requisitos de Higiene de los establecimientos alimentarios (I-POC-HS-VC02-01) así como para el resto de los procesos que específicamente se llevan a cabo en los mataderos y que conlleven el control oficial mediante auditoría. Por tanto, a la hora de realizar la auditoría, se prestará especial atención tanto al contenido de cada procedimiento como a la interrelación o repercusión de éste con los restantes procedimientos del sistema de autocontrol. Es por este motivo que algún apartado de los procedimientos podrá hacer referencia a un procedimiento específico de los establecidos en el marco del sistema de autocontrol (por ejemplo, Plan de mantenimiento de estructuras, instalaciones y equipos, en las condiciones generales y en materia de bienestar animal, Plan de formación en buenas prácticas de manipulación, en manejo de animales, en procedimientos de trabajo) o podrá tener carácter complementario a aquél. Esta situación quedará a opción de la empresa pero deberá ser objeto de indicación expresa en el procedimiento implicado. En el desarrollo de la auditoría el VO cumplimentará los correspondientes protocolos y a partir del resultado de éstos elaborará el correspondiente informe de auditoría oficial (Ver Instrucción técnica de control oficial del bienestar animal en matadero, I-POC-HS-GS-01-02 e Instrucción técnica de auditoría de requisitos específicos en el control oficial ante mortem en mataderos, I-POC-HS-GS-01-03). El alcance de cada auditoría se debe especificar en el protocolo y en el informe de auditoría correspondientes. C. ACTUACIONES CONSECUTIVAS A LOS CONTROLES OFICIALES. La detección por el VO durante la actividad de la inspección ante mortem de algún incumplimiento de la normativa en materia de ICA, identificación animal y/o en la documentación obligatoria de traslado de los animales, estado de salud y de limpieza así como su procedencia de explotaciones o zonas sujetas a prohibiciones o restricciones por motivos de Sanidad Animal o Salud Pública, puede indicar que la implantación por el matadero de los procedimientos específicos establecidos al respecto, en el marco del sistema de autocontrol, no es eficaz, debiéndose valorar el incumplimiento detectado. Por ello, cuando el VO detecte a resultas de una auditoría o de la inspección incumplimientos en la materia que corresponda, debe: 1. Realizar una evaluación de los incumplimientos detectados: En la evaluación del incumplimiento deberá: § § § identificar la(s) posible(s) causa(s) del mismo así como si es vinculante con la actividad del matadero o del sector primario y si éste incumplimiento puede suponer la existencia o sospecha razonable de un riesgo para la salud humana y/o animal. Comprobar si el responsable del matadero o la persona designada por él ha adoptado las medidas necesarias para poner remedio a la situación y comprobar la eficacia de las mismas. Identificar la necesidad de una auditoria del procedimiento correspondiente o de la totalidad de los mismos. 12 Dirección General de Ordenación e Inspección CONSEJERIA DE SANIDAD Comunidad de Madrid PROCEDIMIENTO: POC-HS-GS-01 PROCEDIMIENTO DE CONTROL OFICIAL ANTE MORTEM EN MATADEROS Fecha: 12/04/2011 Edición: 00 Página 13 de 17 2. Adopción de medidas Si el VO detecta un incumplimiento tomará las medidas para garantizar que el matadero ponga remedio a la situación y evitar que se vuelva a producir y, a su vez, decidirá sobre el momento del sacrifico de los animales y, en su caso, el destino de su carne (Ver Instrucción sobre inspección en el control oficial ante mortem en mataderos (I-POC-HS-GS-01-01). Al decidir las medidas que deban emprenderse, el VO tendrá en cuenta la naturaleza del incumplimiento y el historial de incumplimientos del matadero en la materia (Ver Instrucción sobre inspección en el control oficial ante mortem en mataderos (I-POC-HS-GS-01-01), Instrucción técnica de auditorías de requisitos específicos en el control oficial ante mortem (I-POC-HS-G-01-03) e Instrucción técnica de control oficial de bienestar animal en mataderos (I-POC-HS-GS-01-02). En todo caso, frente al incumplimiento de la normativa por el matadero, se procederá a levantar acta de inspección e iniciar los trámites administrativos para la adopción de las oportunas medidas sancionadoras. La información proporcionada por las actividades de control oficial bajo inspección y/o auditoría contribuye en cada establecimiento a identificar la necesidad de reforzar las tareas correspondientes a cada una de ellas o al cambio de una por otra. Ello debe ser objeto de análisis y decisión por el veterinario(s) oficial(es) del matadero. 3. Comunicaciones. El VO comunicará los resultados de la inspección ante mortem, según proceda. Llevará un registro y efectuará una evaluación de los resultados de las inspecciones que realice, y los datos del sacrificio diario se incluirán en las Bases de datos Inspección y en el Documento de autorización de sacrificio (Ver Instrucción técnica de inspección en el control oficial ante mortem en mataderos, I-POC-HS-GS-01-01, Anexo II, F-POC-HS-GS-01-10 y Anexo I, F-POC-HS-GS-0109). Las comunicaciones del VO al operador económico del matadero y a la SGHySA a través del SGSA, se realizarán, según proceda (Ver Instrucción técnica de inspección en el control oficial ante mortem en mataderos, I-POC-HS-GS-01-01), mediante: § El Documento de autorización de sacrificio, con el resultado de la inspección ante mortem, al operador del matadero. § El Documento 2074/200531: Ø establecido por el Reglamento (CE) nº cuando el problema se origine en la fase de producción primaria, con la colaboración administrativa del operador del matadero, al veterinario que se ocupe de la explotación de procedencia y al Apéndice del Anexo I del Reglamento (CE) 2074/2005 por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) 853/2004 y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) 854/2004 y (CE) 882/2004, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) 852/2004 y se modifican los Reglamentos (CE) 853/2004 y (CE) 854/2004 31 13 Dirección General de Ordenación e Inspección CONSEJERIA DE SANIDAD Comunidad de Madrid PROCEDIMIENTO: POC-HS-GS-01 PROCEDIMIENTO DE CONTROL OFICIAL ANTE MORTEM EN MATADEROS Fecha: 12/04/2011 Edición: 00 Página 14 de 17 operador de empresa alimentaria responsable de la explotación (a condición de que esta información no comprometa actuaciones judiciales ulteriores), así como a la SGHySA a través del SGSA, a efectos de seguimiento. Ø Cuando los animales afectados han sido criados en otro Estado miembro o en un país tercero, a la SGHySA a través de SGSA para que ésta lo comunique, a través de la AESAN, al Estado miembro donde esté situado el establecimiento. Ø Cuando se sospeche de algún agente infeccioso de los citados en la lista de enfermedades de la OIE, a la SGHySA a través del SGSA. § Levantamiento de acta de inspección (Ver Instrucción técnica de levantamiento de acta, I-POC-HS-EG-01-02) § Informe de auditoría (Ver Instrucción técnica de control oficial de bienestar animal en mataderos, I-POC-HS-GS-01-03, Anexo 4, F-POCHS-GS-01-04 e Instrucción técnica de auditorías de requisitos específicos en el control oficial ante mortem en mataderos, I-POC-HS-GS-01-02, Anexo IV, F-POC-HS-GS-01-08) donde se reflejarán los resultados de la auditoría llevada a cabo. Se dejará copia al explotador del matadero mediante oficio del DTA. No obstante, en función de la naturaleza y gravedad de los incumplimientos detectados se procederá acorde con lo descrito en los puntos anteriores. 4. Registro. Con independencia del registro de las actas de inspección en relación al control oficial ante mortem, los resultados que se obtengan de las inspecciones y auditorías en el Control Oficial ante mortem, así como los hallazgos que a resultas de la permanencia del Veterinario Oficial durante la actividad del matadero se detecten, se incluirán en las correspondientes Bases de datos del Programa de prevención y control de riesgos en establecimientos de obtención de carne fresca y en las Bases de datos de inspección. A efectos de mantener actualizado el histórico del establecimiento, toda documentación (actas, informes, protocolos cumplimentados, etc.) será objeto de archivo ordenado en el expediente del establecimiento. 6.- LEGISLACIÓN Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 2de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 2de abril de 2004, por el que se establecen normas especificas de higiene de los alimentos de origen animal. Reglamento (CE) nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 2de abril de 2004, por el que se establecen normas especificas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Reglamento (CE) nº 2074/ 2005, por el que se establecen medidas de aplicación, 14 Dirección General de Ordenación e Inspección CONSEJERIA DE SANIDAD Comunidad de Madrid PROCEDIMIENTO: POC-HS-GS-01 PROCEDIMIENTO DE CONTROL OFICIAL ANTE MORTEM EN MATADEROS Fecha: 12/04/2011 Edición: 00 Página 15 de 17 excepciones y modificaciones para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el paquete de higiene. Reglamento (CE) nº 2076/2005, por el que se establecen disposiciones transitorias para la aplicación de los Reglamentos del paquete de higiene. Reglamento (CE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 2de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales Real Decreto 361/2009, por el que se regula la información sobre la cadena alimentaria que debe acompañar a los animales destinados a sacrificio. Reglamento (CE) nº 1/2005 del consejo, de 22 de diciembre de 2004, relativo a la protección de los animales durante el transporte y las operaciones conexas y por el que se modifican las Directivas 64/432/CEE y 93/119/CE y el Reglamento (CE) 1255/97 Ley 8/2003, de 24 de abril, de sanidad animal. Ley 32/2007, de 7 de noviembre, para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio. Real Decreto 54/1995, de 2de enero, sobre protección de los animales en el momento de su sacrificio o matanza. Orden 2243/94, movimiento de animales en la Comunidad de Madrid. Reglamento 1760/2000, sistema de identificación y registro de animales de la especie bovina y relativo al etiquetado de la carne de vacuno. Decreto de 4 de febrero de 1955 por el que se aprueva el Reglamento de Epizootías. Real Decreto 3454/00, Programa Integral Coordinado de vigilancia y control de EET en animales. Orden PRE/2893/2007, de 5 de octubre, por la que se modifica el anexo XI del Real Decreto 3454/2000, de 22 de diciembre, por el que se establece y regula el Programa Integral coordinado de vigilancia y control de las encefalopatías espongiformes transmisibles de los animales. Real Decreto 1716/2000 de 13 de octubre, sobre Normas sanitarias para el intercambio intracomunitario de animales de las especies bovina y porcina. Real Decreto 1941/2004, de 27 de septiembre por el que se establecen las normas de policía sanitaria que regulan los intercambios intracomunitarios y las importaciones de terceros países de animales de las especies ovina y caprina Decisión 97/794/CE , disposiciones de aplicación de directiva referente a controles veterinarios de animales vivos que vayan a importarse de terceros paises. 15 Dirección General de Ordenación e Inspección CONSEJERIA DE SANIDAD Comunidad de Madrid PROCEDIMIENTO: POC-HS-GS-01 PROCEDIMIENTO DE CONTROL OFICIAL ANTE MORTEM EN MATADEROS Fecha: 12/04/2011 Edición: 00 Página 16 de 17 Reglamento 282/2004 relativo al establecimiento de un documento para la declaración y el control veterinario de los animales procedentes de terceros países e introducidos en la Comunidad. Reglamento (CE) nº 585/2004 por el que se modifica el Reglamento 282/2004 relativo al establecimiento de un documento para la declaración y el control veterinario de los animales procedentes de terceros países e introducidos en la Comunidad. Real Decreto 328/2003, de 14 de marzo, por el que se establece y regula el plan sanitario avícola. Real Decreto 1888/2000, de 22 de noviembre, por el que se establecen las condiciones de sanidad animal aplicables a los intercambios intracomunitarios y las importaciones de aves de corral y de huevos para incubar, procedentes de países terceros. Orden APA/771/2003, de 26 de marzo, por la que se modifica el anexo III del Real Decreto 1888/2000, de 22 de noviembre, por el que se establecen las condiciones de sanidad animal aplicables a los intercambios intracomunitarios y las importaciones de aves de corral y de huevos para incubar procedentes de países terceros. Real Decreto 205/1996 de 9 de febrero, por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de las especies bovina, porcina, ovina y caprina. Real Decreto 1980/1998, de 18 de septiembre, por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina. Orden 8491/1998, de 30 de noviembre, de la Consejería de Economía y Empleo, por la que se crea el Registro de Establecimientos para la equitación, en aplicación del Decreto 176/1997, de 18 de diciembre, por el que se crea el Registro de Actividades EconómicoPecuarias de la Comunidad de Madrid, y el Registro Oficial de Equidos. Real Decreto 947/2005, de 29 de julio, por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de las especies ovina y caprina. Real Decreto 728/2007, de 13 de junio, por el que se establece y regula el Registro general de movimientos de ganado y el Registro general de identificación individual de animales. Real Decreto 479/2004, de 26 de marzo, por el que se establece y regula el Registro general de explotaciones ganaderas. Real Decreto 205/1996, de 9 de febrero, por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de las especies bovina, porcina, ovina y caprina. Reglamento 911/2004 de la Comisión de 29 de abril de 2004 por el que se aplica el reglamento 1760/2000 del parlamento europeo y del consejo en lo que respecta a las marcas auriculares, los pasaportes y los registros de las explotaciones. 7.-DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA: § Procedimiento de control oficial de sistemas de autocontrol basados en los principios del APPCC (POC-HS-VC-01) 16 Dirección General de Ordenación e Inspección CONSEJERIA DE SANIDAD Comunidad de Madrid PROCEDIMIENTO: POC-HS-GS-01 PROCEDIMIENTO DE CONTROL OFICIAL ANTE MORTEM EN MATADEROS Fecha: 12/04/2011 Edición: 00 Página 17 de 17 § Procedimiento de auditoría oficial de sistemas de autocontrol basados en los principios APPCC (POC-HS-VC-02) (En relación con las actividades del procedimiento de auditoría de un sistema de autocontrol, exceptuando aquellas actividades que de modo especifico se establezcan en este procedimiento) § Instrucción Técnica: levantamiento de acta (I-POC-HS-EG-01-02) § Instrucción técnica de control oficial de bienestar animal en mataderos ( I-POC-HSGS-01-02) § Instrucción técnica de inspección en el control oficial ante mortem ( I-POC-HS-GS01-01) § Instrucción técnica de auditoría de requisitos específicos en el control oficial ante mortem en mataderos (I-POC-HS-GS-01-03) 8.- ANEXO: ABREVIATURAS Agencia Española de Seguridad Alimentaria: AESAN Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos: APPCC Autoridad Competente: AC Auxiliar Oficial: AO Comunidades Autónomas: CCAA Director Técnico de Agrupación de Mataderos: DTA Encefalopatía Espongiforme Bovina: BSE Encefalopatías Espongiformes Transmisibles: EETs Guía de origen y sanidad pecuaria: G.O.S.P. Información sobre Cadena Alimentaria: ICA Material Especificado de Riesgo: MER Organización Mundial de Sanidad Animal: OIE Plan Nacional de Investigación de Residuos: PNIR Servicio de Gestión de la Seguridad Alimentaria: SGSA Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información: S.C.I.R.I Subdirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria: SGHySA Veterinario Oficial: VO 17
