sentido del gusto

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UNIVERSIDAD CATOLICA LOS ANGELES DE CHIMBOTE
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA DE ODONTOLOGIA
CURSO: ANATOMIA HUMANA II
I-2011
LENGUA Y SENTIDO DEL GUSTO
Dr. Edwin José Calderón Flores
Cirujano de Cabeza, Cuello y Máxilofacial
I. Generalidades:
 Es el órgano del gusto, pero también interviene en funciones importantes como la
masticación, succión, deglución y fonación. En estado normal y durante el reposo ocupa la
cavidad bucal; cuando se contrae puede penetrar entre los arcos dentarios y salir de dicha
cavidad. En algunas afecciones aumenta de volumen como ocurre en las macroglosias,
deformando los arcos dentarios y modificando el esqueleto facial.
Es una eminencia muscular móvil que ocupa el piso de boca y está formada por dos porciones:
Una porción anterior, bucal o libre, que comprende los 2/3 anteriores, dispuesta
horizontalmente, y
La porción posterior, faríngea o raíz de la lengua, que comprende el 1/3 posterior,
dispuesta verticalmente. Esta unida a las apófisis geni del maxilar inferior y al cuerpo y asta
mayor del hioides.
II. Conformación exterior: Comprende dos caras, dos bordes, la base y la punta.
A. Caras:
1. Cara superior o dorsal. En relación por delante, con la bóveda palatina; por detrás, con la
faringe. Presenta el surco terminal, depresión en forma de V abierta hacia delante y que
divide esta cara en anterior o bucal y posterior o faríngea. El vértice se llama foramen
caecum (agujero ciego). Por delante del surco terminal, se encuentran de 9 a 11 papilas
caliciformes (o circunvaladas).
La porción anterior o bucal, se sitúa por delante del istmo de las fauces y de la V lingual,
presenta el surco medio superior, que va de la punta de la lengua hasta el foramen caecum e
incluso la porción posterior o faríngea. Esta porción anterior es húmeda y rosada en estado
normal, se puede presentar seca y negruzca en algunas afecciones graves; de color
blanquecino o amarillento (lengua saburral) en las afecciones del tubo digestivo y se cubre
de placas blancas en la leucoplasia, pudiendo degenerar en cáncer. La mucosa es muy
gruesa, firmemente adherida al corion subyacente y de superficie áspera por la presencia de
las llamadas papilas linguales (filiformes, fungiformes, caliciformes y foliadas).
La porción posterior o faríngea es vertical y mira a la faringe. La mucosa no es tan
adherente y presenta una superficie mamelonada por la presencia de folículos linfáticos
(amígdala lingual) de gran tamaño en el niño, involuciona con la edad. En la línea media el
surco medio superior y en su parte más posterior se une a la cara anterior de la epiglotis
mediante tres repliegues, uno medio y dos laterales, son los repliegues glosoepiglóticos que
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limitan dos depresiones, las fositas glosoepiglóticas (valleculas). Los bordes laterales están
en relación con la parte inferior de la fosita amigdalina y las amígdalas palatinas. La mucosa
es blanquecina y esta desprovista de papilas, pero es rica en glándulas mucosas.
2.
Cara inferior o ventral. Menos extensa que la precedente, descansa sobre el piso de la
boca a la cual está unida por un repliegue medio, el frenillo lingual que va de la extremidad
posterior del surco medio inferior y termina en el surco gingivolingual; cuando es corto
dificulta los movimientos de la lengua. En la parte inferior del frenillo y a cada lado de la
línea media se levantan dos pequeños tubérculos (carúnculas sublinguales) en cuyo vértice
se ven los orificios de los conductos excretorios de la glándula submaxilar (ostium umbilical).
A cada lado del surco medio inferior, los rodetes longitudinales (músculos genioglosos). La
mucosa es lisa, color rosa, delgada y transparente, con ausencia de papilas y debido a su
delgadez permite ver las venas raninas. Los canales laterales son depresiones entre los
rodetes longitudinales y los bordes laterales. Cerca del vértice e incluidas en el espesor del
cuerpo muscular, se disponen a cada lado de la línea media un grupo de glándulas
seromucosas (Blandin-Nühn), cuyos finos conductos excretores desembocan en la cara
inferior de la lengua.
Bordes.
Libres y redondeados, más gruesos por detrás que por delante, corresponden a los arcos
gingivodentarios. Cuando una de las piezas dentarias está destruida pueden aparecer
ulceraciones que al no ser tratadas pueden degenerar en lesiones malignas. En la extremidad
posterior y cerca de la base (zona molar), se sitúan las papilas foliadas, regresivas en el hombre
y es esta zona donde se asientan preferentemente cánceres de lengua.
Vértice.
Presenta un surco medio en el cual se reúnen los surcos medios de la región ventral y dorsal.
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III. Constitución anatómica. Presenta 1. Un esqueleto osteofibroso, 2. Músculos, 3. La
mucosa lingual, 4. Vasos y 5. Nervios. .
1. Esqueleto osteofibroso; constituida por el hioides y dos láminas fibrosas: el septum lingual
en sentido sagital y la membrana hioglosa en sentido frontal sobre el cuerpo y entre las astas
menores del hueso.
La membrana glosohioidea o hioglosa: se inserta por abajo en el borde superior del
cuerpo del hueso hioides, de un asta menor a la otra, desde donde asciende oblicuamente
hacia atrás para confundirse en el interior de la lengua, al cabo de un trayecto de
aproximadamente 1 cm. En la cara anterior de la línea media se implanta el septum medio.
El séptum o tabique medio: es una membrana fibrosa en forma de hoz, que se orienta en
un plano sagital. Se desprende perpendicularmente de la membrana hioglosa en la línea
media y del borde superior del cuerpo del hueso hioides y desde ahí se dirige hacia arriba y
adelante hacia la punta de la lengua entre los fascículos musculares.
2. Músculos: Son diecisiete músculos; uno solo es impar y medio, el lingual superior; todos los
demás son pares y laterales. Son clasificados en:
a. Músculos extrínsecos:
Músculos del primer grupo: que nacen de regiones óseas vecinas de la lengua, son los
genioglosos, estiloglosos e hioglosos, nombres que indican claramente sus inserciones.
Músculos del segundo orden: que nacen de los órganos vecinos de la lengua, son los
palatoglosos, faringoglosos y amigdaloglosos.
Músculos del tercer grupo: que nacen a la vez de partes óseas y partes blandas vecinas de
la lengua, son lingual superior (impar) y lingual inferior.
b) Músculo intrínseco: Transverso
El músculo transverso se origina y se inserta en la lengua por lo que puede deformarla pero no
trasladarla. Los extrínsecos llegan a la lengua desde otras estructuras por lo que además de
trasladarla la pueden deformar.
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3. Mucosa lingual: envuelve la lengua en toda su extensión, excepto la base, alrededor de la
cual se ve reflejarse para continuarse con las mucosas vecinas (faringe, laringe, velo del
paladar, encías y piso de la boca). Presenta el máximo de grosor en la cara dorsal de la
porción bucal. Diseminadas en su superficie encontramos las papilas anteriormente
mencionadas. Además incluye glándulas mucosas distribuidas en un grupo posterior que
ocupa la base de la lengua un grupo lateral o glándulas de Weber y un grupo anteroinferior o
grupo de la punta, llamados también de Blandin-Nühn.
4. Vasos: La lengua es un órgano muy vascularizado, sus heridas se acompañan de hemorragias
más o menos abundantes. Las arterias provienen de la lingual y sus ramas: la dorsal de la
lengua (base de la lengua, epiglotis y pilar anterior del velo), la sublingual y la ranina
(músculos y mucosa). También recibe en menor medida ramos de la arteria palatina inferior
(rama de la facial) y de la faríngea inferior o ascendente (rama de la carótida externa). Las
venas forman 3 grupos: las profundas (satélites de la arteria lingual), las dorsales y las
raninas que se reúnen en un tronco común, la vena lingual, que desemboca directamente en
la vena yugular interna o bien fusionándose previamente con la facial y la tiroidea superior
forman el tronco tirolinguofacial. Los linfáticos tanto de la mucosa como de los músculos
forman redes anastomosadas entre sí a ambos lados de la lengua determinando que las
lesiones malignas de ella comprometan los ganglios linfáticos del lado opuesto. Los linfáticos
terminan en a) los ganglios submentonianos (suprahioideos medios), drenan la linfa de la
punta, b) los ganglios submaxilares que drenan la linfa de la punta, de los bordes laterales y
de la porción marginal del dorso de la lengua y, c) los ganglios de la cadena yugulocarotídea,
donde drena el cuerpo de la lengua, donde el grueso del drenaje linfático llega directamente a
los ganglios comprendidos entre el vientre posterior del digástrico y el punto en que el
omohioideo cruza el paquete vascular del cuello. Existen vías cruzadas sobretodo en la parte
anterior de la lengua.
5. Nervios: el nervio motor principal es el hipogloso, se exceptúan los músculos estiloglosos
y glosoestafilino que pueden estar inervados por una rama lingual del facial o el asa de Haller.
Los nervios sensitivos son el lingual rama del mandibular para la porción bucal de la lengua
(los dos tercios anteriores de la mucosa lingual); el glosofaríngeo para el la porción faringea
(1/3 posterior de la mucosa lingual) y el laríngeo superior, rama del neumogástrico (X par)
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solamente para la zona de los pliegues y las fositas glosoepiglóticas. La inervación sensorial
está dada por el glosofaríngeo (IX par) que se distribuye por las papilas caliciformes y la
cuerda del tímpano rama del facial (VII par) que se ramifican por las papilas fungiformes de
los dos tercios anteriores de la mucosa.
(*) Valleculas: Llamadas también fositas glosoepigloticas, es un seno alargado transversalmente, dividido por el
repliegue glosoepiglótico en la línea media, de dirección anteroposterior. Este repliegue se debe a la existencia del
ligamento glosoepiglótico medio. La cara anterior de la vallécula la forma la base de la lengua y su cara posterior es la
cara anterior de la porción libre de la epíglotis. Caudalmente y separado por mucosa se halla el espacio preepiglótico
ocupado por tejido adiposo. Su disposición en forma de seno permite variar su dimensión en función de los
movimientos linguales y laríngeos relacionados con la fonación y la deglución, sin que se produzcan tensiones en
ambos órganos.
SENTIDO DEL GUSTO
 El gusto y el olfato por lo general se clasifican como sentidos viscerales debido a su estrecha
relación con la función gastrointestinal. En términos fisiológicos se relacionan uno con el otro,
pues los sabores de varios alimentos son, en gran parte, una combinación de su gusto y su
olor.
 El gusto consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias solubles en la
saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas.
 Aunque constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato, que completa su función.
Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por las fosas nasales hacia la
mucosa olfatoria, y así se da el extraño fenómeno, que consiste en que “probamos” los
alimentos primero por la nariz. Una demostración de esto, es lo que nos pasa cuando
tenemos la nariz tapada a causa de un resfriado; al comer encontramos todo insípido, sin
sabor.
 Este sentido, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las
sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos.
Papilas de la lengua y su distribución topográfica. Según su forma, se dividen en cinco
grupos y ocupan en la lengua una situación determinada:
• Papilas caliciformes o circunvaladas. En número de 9 a 11, están situadas en la cara dorsal
de la lengua, por delante del surco terminal, formando la V lingual. Son las más voluminosas y
las más importantes. Se componen de tres partes: 1., un mamelón central o papila
propiamente dicha; un rodete circular, que la rodea a manera de cáliz; 3., un surco, igualmente
circular y por lo general bastante marcado; se halla situado entre la papila y su rodete.
Contienen cada una hasta 100 botones gustativos, habitualmente localizados a lo largo de los
lados de la papila.
• Papilas fungiformes. En número de 150 a 200, están irregularmente diseminadas por la cara
dorsal de la lengua, por delante de la V lingual y más visibles en los bordes y punta de la
lengua, pero separadas por apreciable distancia. Tienen forma de hongo y se componen de una
cabeza sostenida por un pedículo. Miden 1,2 mm. de altura por 0,8 mm. de grosor. Contiene
unos cuantos (de uno a cinco) botones gustativos que únicamente se encuentran en su
superficie dorsal.
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• Papilas foliadas. Son muy pequeñas en el hombre, forman unos pliegues o surcos dispuestos
•
paralelamente a la parte posterior del borde lingual.
Papilas filiformes. Ocupan toda la porción de la cara dorsal de la lengua por delante de la V.
Están dispuestas en series lineales, que se dirigen oblicuamente del surco medio de la lengua
hacia los bordes. Son pequeñas prominencias cilíndricas o cónicas, de cuyo vértice sale un
ramo de prolongaciones filiformes. Miden de 0,3 a 3 mm. No están en relación con el sentido
del gusto, porque carecen de botones gustativos. Tienen función táctil.
ORGANOS RECEPTORES Y VIAS
Botones gustativos
 Son los órganos sensoriales para el gusto. Son corpúsculos ovoides que miden de 50 a 70
μm.
 Constituidos por células basales (células de sostén) y receptoras gustativas (que hacen
sinapsis con las fibras nerviosas sensoriales). Ambos tipos de células tienen microvellosidades
que se proyectan hacia el poro gustativo, un orificio en el epitelio lingual.
 Está inervado por cerca de 50 fibras nerviosas y, cada fibra nerviosa recibe información de 5
botones gustativos.
 Se localizan en las mucosas de epiglotis, paladar, faringe y paredes de las papilas
fungiformes, foliadas y caliciformes (circunvaladas) de la lengua. Las pequeñas papilas
filiformes no contienen botones gustativos.
 En total existen cerca de 10,000 botones gustativos.
Vías gustativas
 Las fibras nerviosas sensoriales que provienen de los botones gustativos de los 2/3 anteriores
de la lengua viajan por la cuerda del tímpano, que es una rama del nervio facial y se originan
en el ganglio geniculado.
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 Las que provienen del 1/3 posterior llegan al tallo cerebral por el nervio glosofaríngeo y nacen



del ganglio inferior, de Andersh o petroso, y las fibras de otras áreas distintas a la lengua a
través del nervio vago que se originan en el ganglio inferior, plexiforme o nodoso.
En ambos lados, las fibras de estos tres nervios se unen en el bulbo raquídeo para llegar al
núcleo del fascículo solitario; allí estas fibras hacen sinapsis con neuronas de segundo orden,
cuyos axones cruzan la línea media y se unen al lemnisco medial; luego terminan en los
núcleos de relevo sensoriales específicos del tálamo, junto con fibras que llevan información
de contacto, dolor y temperatura.
Desde aquí, los impulsos son conducidos al área de proyección cortical para el gusto, situada
concretamente en el extremo inferior de la circunvolución poscentral de la corteza parietal o
ínsula de Reil), dónde se procesa la información y se hace consciente.
Existe también conexiones con la amígdala y el hipotálamo, de ahí la relación del sentido del
gusto con las emociones.
MODALIDADES GUSTATIVAS BASICAS
 En el humano existen cuatro sabores básicos: dulce, ácido (agrio), amargo y salado. Las


sustancias amargas son degustadas en la parte posterior de la lengua, las ácidas a lo largo de
los bordes, las dulces en la punta y las saladas en la parte dorsal anterior. Las sustancias
agrias y amargas también son degustadas en el paladar junto con alguna sensibilidad para lo
dulce y lo salado; también hay sensibilidad para las cuatro modalidades en faringe y epiglotis.
El resto de los sabores son sensaciones, producto de la combinación de estos cuatro,
estimuladas por los olores emanados de los alimentos que consumimos.
El concepto clásico correlaciona esquemáticamente la distribución de los receptores para los
sabores básicos (las papilas caliciformes reconocen el gusto amargo; las papilas foliadas con
lo ácido, las papilas fungiformes en la punta de la lengua con dulce, y en los bordes con el
gusto salado).
Las sensaciones del gusto amargo y ácido son mediados por el nervio glosofaríngeo, y el
gusto dulce y salado son mediados por el nervio intermediario facial por la cuerda del
tímpano.
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Estimulación de los receptores
 Las células receptoras gustativas son quimiorreceptoras que responden a las sustancias
disueltas en los líquidos de la cavidad oral que los bañan.
 Estas sustancias actúan sobre las microvellosidades expuestas en el poro gustativo
produciendo los potenciales generadores en las células receptoras; esto a su vez genera
potenciales de acción en las neuronas sensoriales.
Sabor
 La casi infinita variedad de sabores, en su mayoría, se integran a partir de los cuatro sabores
básicos.
 En algunos casos, un sabor deseable incluye un elemento de estimulación dolorosa (Ej. las
salsas “picantes”).
 Además, el olor juega una función importante en la sensación global así como la consistencia
y la temperatura de los alimentos.
Anormalidades
 Incluyen la ageusia (ausencia del sentido del gusto), hipogeusia (disminución) y la disgeusia
(distorsión).
 Muchas enfermedades pueden producir hipogeusia: infecciones rinosinusales, lesión en el
SNC, trastornos hormonales, problemas odontológicos, exposición a ciertos químicos, algunos
medicamentos, exposición a radioterapia por cáncer en la cabeza o cuello.
Gusto: Sensación producida por algunas sustancias químicas (“quimiosentido”) a través de células especializadas de la
boca. Existen cinco gustos básicos: salado, amargo, dulce y acido.
Sabor: Conjunto integrado de informaciones sensoriales procedentes de los sentidos del gusto, el olfato y el tacto (en la
boca) del compuesto saboreado.
BIBLIOGRAFIA:
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http://www.todoenfermeria.es/inicio/apuntes/anatomia/gusto-olfato.pdf
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