elaboraciìn del chocolate

ANA E. ALMENA GARCÍA
AINHOA LÓPEZ GARROTE
NURIA MAS SERRANO
TAMARA POZA FRONTELO
ORIGEN MEXICANO
EL ÁRBOL DE CACAO CRECE
EN ZONAS TROPICALES
NO ES UN ALIMENTO
ESENCIAL
SU CONSUMO ESTÁ
EXTENDIDO A TODO EL
MUNDO
LAS INVERSIONES EN SU
PRODUCCION ACABAN
SIENDO MUY RENTABLES
PROVIENE DE LAS SEMILLAS DEL ÁRBOL DEL CACAO
O CACAOTERO
SUS SEMILLAS TIENEN FORMA DE HABA
DE SU MANIPULACIÓN SE
OBTIENEN:
MATERIA SÓLIDA (PASTA
DE CACAO)
MATERIA GRASA
(MANTECA DE CACAO)
A PARTIR DE SU
COMBINACIÓN SURGEN
TODOS LOS TIPOS DE
CHOCOLATE
PROPIEDADES:
Alimento muy energético
rico en grasa vegetal
Produce sensaciones de
bienestar al organismo
Alimento antioxidante
Útil aplicado externamente
como medida terapeútica
No es un elemento natural,
es sometido a un proceso
de elaboración
EN LA ANTIGÜEDAD: RALLAR
GRANOS PELADOS
ACTUALMENTE: PROCESO MÁS
ELABORADO
A la pasta de cacao se añade
sacarosa, manteca, sustancias
aromáticas…
Se machaca y se tritura
Obtención de una pasta untuosa
Se le da forma
1. MEZCLADO Y MAXALADO:
Pesar y moler el azúcar
Pesar masa de cacao y cacao limpio
Se mezclan azúcar, manteca de caco y la masa de
cacao
Se añaden leche en polvo y el cacao en polvo
Se realiza en maquinas mezcladoras-maxaladoras
Pasta homogénea y plástica
2. FRAGMENTACIÓN
Se lleva a cabo en rodillos
Se vuelve a triturar la masa de chocolate
Objetivo: obtención de masa con tamaño de grano
menor de 30 mm.
Masa que sufra este proceso contenido graso 23-28%
3. MEJORA FINAL: CONCHEADO
Chocolate maxalado se reseca a Tª ambiente
Se deja reposar: MADURADO
Se realiza en dos etapas:
1.
Durante 6-12 h a Tª de 80 ºC, se elimina el agua y
los componentes volátiles y se distribuye la grasa.
2.
Se fluidifica la masa agregando manteca de cacao y
lecitina.
Se realiza en conchas calentadas y se utilizan
mejoradores
4. ATEMPERADO Y PREPARACIÓN DE LAS
TABLETAS
Se induce la cristalización muy importante para la
estructura y el aspecto
Masa se enfría desde 50 a 18 ºC sin dejar de agitar
Se vuelve a calentar hasta 29-31ºC
Estas condiciones oscilan dependiendo de la
composición de la pasta
Durante el enfriamiento final se forma una masa
homogénea, termoestable y finamente cristalina con
buenas cualidades de fusión y brillo en superficie
5. MOLDEADO, ENVOLTURA Y EMPAQUETADO
Antes del moldeado se mantiene la pasta a 30-32 ºC
Se inyecta con bombas dosificadoras en moldes
Se elimina el aire por agitación intensa
Se enfría a 10ºC
Chocolate moldeado se envía hacia la envolvedora
Chocolate envuelto es enviado a la mesa
empaquetadora
Se distribuye al mercado
1. Contenedores de
calentamiento.
2. Máquina de mezcla y
calentamiento a vapor.
3. Máquina de cinco rodillos.
4. Bomba inoxidable.
5. Equipo de refinación.
6. Bomba inoxidable.
7. Contenedores de
calentamiento.
8. Bomba inoxidable de
calentamiento.
9. y 10. Máquina rellenadora
de chocolate.
11. Transportador de moldes
con chocolate.
12. Transportador de
enfriamiento.
13. y 14. Transportador en
cruz de moldes vacíos.
15. Transportador de retorno
de aire caliente de moldes
vacíos.
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/Planta+de+producci
on+de+chocolate
Quimica de los Alimentos, editorial acribia, segunda
edicion H. D. Belitz y W. Grosch
http://es.wikipedia.org/wiki/Cacao