Sensores avanzados para obtener alimentos más seguros

Sensores avanzados para obtener alimentos más seguros
Ricardo Díaz, Jefe del Dpto. de Instrumentación y Automática de ainia
Jose Belenguer, Técnico del Dpto. de Instrumentación y Automática de ainia
La preocupación por la seguridad alimentaria ha llevado a que desde el año 2005 sea
obligatorio tener un sistema de gestión de la trazabilidad. Por trazabilidad se entiende a la
capacidad de rastrear un producto alimentario a lo largo de la cadena, desde su origen hasta
la compra por parte del consumidor y viceversa. Si bien es cierto que todas las empresas
que participan en la cadena alimentaria cuentan en la actualidad con sistemas de trazabilidad
implantados, no siempre están conectados entre sí.
En los sistemas de producción de la industria alimentaria se realizan muchas medidas de
control de calidad y seguridad por lote, pero son datos que en muchas ocasiones se quedan
en el ámbito interno de las empresas y no fluyen a lo largo de la cadena.
En la cadena de trazabilidad se incluyen resultados analíticos derivados de los indicadores de
la calidad, de peligros y riesgos alimentarios, pero son sólo resultados de alguna muestra por
lote de producción y además los análisis se realizan en muchas ocasiones en laboratorios
externos, por lo que los resultados de los ensayos tardan días en incorporarse al sistema de
gestión.
Para superar estos obstáculos, se planteó en el año 2005 el proyecto europeo Traceback,
enmarcado en el VI programa marco de investigación. Éste tiene como objetivo desarrollar
un sistema de trazabilidad innovador para el sector alimentario europeo que posibilite una
gestión más eficaz de la trazabilidad y una actuación más rápida ante alertas de seguridad
alimentaria.
Por este motivo, uno de los objetivos más importantes del proyecto Traceback ha sido el de
incorporar las últimas tecnologías en dispositivos de medida y control que permitan
monitorizar la calidad y seguridad de los alimentos. El propósito de aplicar estas tecnologías
ha sido el de integrar la información de calidad y seguridad a la información de trazabilidad
para que fluya a lo largo de la cadena alimentaria, de modo que la seguridad y confianza de
los consumidores sea mucho mayor.
Las principales tecnologías que se han empleado en este proyecto europeo han sido los
biosensores, la visión artificial, la espectroscopia de infrarrojos, la nariz electrónica,
dispositivos de biología molecular basados en PCR y microarrays.
Las tecnologías empleadas se han implantado en dos cadenas alimentarias: la cadena del
tomate y la cadena de los lácteos y sus derivados.
En España se han desarrollado dispositivos para controlar la calidad y seguridad de la cadena
del tomate, que posteriormente han sido implantados en las empresas procesadoras. Para
controlar la calidad de éste, se ha desarrollado un sistema de visión artificial que permite
medir el tamaño, color y defectos de los tomates tales como golpes, podrido o rajado.
Por otra parte, se ha desarrollado un sensor de infrarrojos que permite estimar su madurez
sin necesidad de destruir la muestra, para lo que se mide la firmeza, el contenido en
azúcares o la acidez de cada tomate. Con estos dispositivos, las empresas productoras tienen
así la capacidad de analizar la calidad de todas las muestras y no sólo de una pequeña
cantidad por lote, que es lo que se hace en la actualidad. Como resultado, esta información
queda vinculada a la trazabilidad del producto, por la que el concepto de trazabilidad se
expande y deja de ser una mera información de origen-destino de los productos sino que
pasa a ser información de calidad y seguridad.
En el proyecto también se han desarrollado dispositivos para la cadena de lácteos y
derivados. En este caso cabe mencionar el desarrollo de dispositivos para el control de la
calidad y la seguridad desde el punto de vista microbiológico. En particular, se han
desarrollado dispositivos basados en PCR y en microarrays para la detección de bacterias
patógenas (Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni y Staphylococcus aureus) así
como biosensores para la detección de toxinas.
En los ensayos que se han realizado para validar la tecnología en empresas productoras
tanto en la cadena del tomate como en la cadena de los derivados lácteos se han instalado
los sistemas informáticos y aplicaciones que incorporan la información en el sistema de
trazabilidad integral a través de Internet.
El proyecto Traceback comenzó en enero de 2007 y está previsto que finalice en diciembre
2010. Ha contado con la participación de 28 socios en toda Europa, entre ellos, empresas,
instituciones y centros de investigación. ainia es uno de los principales integrantes que ha
liderado la parte de análisis de la cadena alimentaria y coordinado técnicamente la fase de
pruebas piloto del sistema de trazabilidad desarrollado en la cadena del tomate.