Salmonella

Indice
El trabajo abarca los siguientes puntos:
Agradecimientos........................................................................................................ 2
Introducción............................................................................................................... 3
Resumen.................................................................................................................... 4
Planteamiento del problema...................................................................................... 5
Hipótesis.................................................................................................................... 6
Marco teórico............................................................................................................. 7
Resultados................................................................................................................ 25
Conclusiones............................................................................................................ 26
Bibliografía.............................................................................................................. 27
Anexo 1 ....................................................................................................................28
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Agradecimiento
Quedamos satisfechos con los resultados del trabajo, el cual no hubiera sido posible
elaborarlo de igual manera sin la valiosa colaboración de los profesores:
Dr. Marcos Aguilar Venegas, profesor del TID; Ramón Gay Jiménez, Medico veterinario.
y por ultimo pero no menos importante al M en C.. Rubén Muro Delgado.
Gracias a ellos por brindarnos tiempo y espacio que nos dieron con el único interés de
ayudarnos a tener, buenas bases para la investigacion científica.
Gracias Profesor Marcos Aguilar, porque sin usted, estamos seguros que esta primera etapa
no hubiera sido tan estimulante y de mucho aprendizaje.
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INTRODUCCION
El presente trabajo surge de la inquietud por conocer e investigar la bacteria Salmonella que
contienen algunos alimentos, en particular la carne de origen bovino.
También conoceremos algunas definiciones claras ya fundamentadas avaladas
científicamente de lo que fue el origen o historia de Salmonella. Sabremos por que es un
microorganismo procariota unicelular considerado patógeno para el ser humano.
Abordaremos algunos de los medios principales por los que se contamina la carne que llega
a muchos hogares día a día.
También identificaremos dos de las principales enfermedades causadas por el consumo de
Salmonella, y algunos síntomas que sirvieran para identificar si un individuo padece una de
estas enfermedades, otra parte importante es conocer algunos antibióticos que eliminan la
bacteria y puedan ayudar en la recuperación del enfermo.
No pretendemos modificar los medios de alimentación del animal, ni el manejo higiénico
adecuado de la carne que llega a nuestros hogares, sino consientizarnos de que uno de los
alimentos que se consume en nuestra dieta puede estar contaminado desde su origen.
El resultado de este trabajo es la recopilación de información que nos ayude a comprender
uno de los muchos microorganismos patógenos que existen en los alimentos, sus orígenes,
consecuencias así como contrastarlos para poder sino erradicarlos por lo menos controlarlos
y prevenirlos, de esta manera el conocimiento nos servirá para mantener un control.
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Resumen
Presencia de Salmonella typhi en carne de ganado bovino
La nula condición de higiene en el manejo de la carne de ganado bovino que se vende en
los mercados sobre ruedas en la ciudad de México, constituye un riesgo a la población
consumidora. Las consecuencias en salud pública por contaminación de esta bacteria en
carne para consumo humano, es motivo central del presente trabajo, lo que obligo a abordar
algunos factores clave en el origen y reproducción de Salmonella y todo el proceso de
distribución de la carne de ganado bovino.
La salmonelosis es una enfermedad que afecta esencialmente a los seres humanos, es
causada por una bacteria de la familia Enterobacteriaceae, es transmitida al ingerir
alimentos contaminados, como en este caso la carne de ganado bovino que se expande en
mercados sobre ruedas de la ciudad de México, siendo dos de las conclusiones del presente
trabajo que la carne del ganado bovino que se expande en mercados sobre ruedas si es
contaminada por Salmonella typhi y que esto, es originado directamente por el mal manejo
de producción y distribución de la carne.
El trabajo fue documentado bibliográficamente y sustentados sus resultados con un modelo
experimental de laboratorio.
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PLANTEAMINETO DEL PROBLEMA
Objeto de estudio:
Estudiar la contaminación de la carne de ganado bovino, por medio de la bacteria de
Salmonella typhi del mercado “x”.
Delimitación de espacio físico y geográfico:
La investigación se pretendía llevar <acabo en los meses de junio y julio del 2004, en un
mercado sobre ruedas “x”.
Análisis semántico:
Contaminación, mercado ambulante, Salmonella typhi y, ganado bovino.
Oraciones tópicas:
Pretendemos lograr con este trabajo los siguientes objetivos:
a) Conocer el concepto de bacteria
b) Conocer las características de la clasificación bacteriana
c) Conocer la historia natural de la Salmonella typhi.
d) Conocer el tipo de enfermedades en humanos que son causadas por la ingesta de carne
de ganado bovino contaminada por Salmonella typhi.
e) Conocer los medios de contaminación de la carne de ganado bovino por Salmonella, que
se distribuye en un mercado ambulante.
f) Conocer los medios, para el aislamiento y cultivo de la Salmonella, así como los pasos a
seguir para el cultivo de la Salmonella
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HIPOTESIS
El estudio de la contaminación de carnes por Enterobacterias y sus efectos en el individuo
que la ingiere nos dará un conocimiento más real de la contaminación de alimentos por
S. typhi
El manejo antihigiénico de la carne de vaca en los puntos de venta es el origen de
contaminación de Salmonella.”
Si la tifoidea es una enfermedad causada por el consumo de carne contaminada por
Salmonella typhi entonces, si hervimos la carne durante diez minutos a 60.5 C, desaparece
la bacteria.
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Contaminación de los Alimentos
Cuando nos referimos a la contaminación de los alimentos estamos haciendo mención, a
que dentro de ellos se encuentran sustancias extrañas o indeseables. Estas pueden modificar
las características naturales de los alimentos, alterando el producto original o acortando su
vida útil.
Frecuentemente la elaboración de alimentos libre de contaminación no depende solamente
del establecimiento donde es producido, sino también influyen las personas que manipulan
las materias primas (higiene) y los procesos de manufactura. El periodo de contaminación
de los alimentos se puede dar desde el instante mismo cuando es cosechado, continuando
por su etapa de industrialización y hasta cuando se lo prepara en el hogar para ser ingerido.
Un atributo de los alimentos en mal estado es que generalmente la contaminación no
cambia su aspecto, pasando inadvertidos ya que no puede distinguirse a simple vista.
Los dos tipos de contaminantes más frecuentes son los biológicos y los químicos, aunque
en menor medida los físicos, atribuibles principalmente a la elaboración de los alimentos
también son apreciables. Las bacterias, virus, hongos y parásitos son los responsables del
primer tipo, estos pueden penetrar en los alimentos durante su producción, elaboración
industrial, transporte, almacenamiento, distribución y su preparación en el hogar.
Las plantas o animales enfermos o que actúan como vectores de patógenos (organismos
dañinos) se los considera como las fuentes principales de contaminación. También los
alimentos frescos que son transportados a temperatura ambiente, son susceptibles de sufrir
la proliferación de organismos que los deterioran, haciéndolos no aptos para el consumo
humano. Por su parte la manipulación de alimentos en condiciones de higiene deficientes y
la utilización de agua que posee organismos patógenos es otra de las fuentes más comunes
de contaminación, que se da frecuentemente en el hogar. Continuando con este tipo de
problema alimenticio, es muy común un tipo de alteración que se denomina contaminación
cruzada, ésta es muy habitual en los hogares y peligrosa. Se da cuando organismos
patógenos, por lo general bacterias, son transferidos desde alimentos crudos, manos,
cubiertos, equipos, herramientas a los alimentos sanos.
Las enfermedades causadas por la contaminación biológica son:
Salmonelosis
Botulismo
Hepatitis
Fiebre Hemorrágica
Triquinosis
Equinostosomiasis
Cólera
Ergotismo
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La contaminación química esta teniendo cada vez más importancia debido a su alta
peligrosidad. Estas sustancias se incluyen en los alimentos como impurezas o aditivos. Las
impurezas más problemáticas son los metales, plaguicidas y fertilizantes. Los metales más
importantes desde el punto de vista toxicológico son: plomo, mercurio, cadmio, cobalto,
estaño y manganeso, éstos se encuentran comúnmente en cereales y peces provenientes de
áreas cercanas a centros industriales.
En cuanto a los aditivos, éstos son utilizados en la industria alimenticia para dar sabor a
ciertos productos, para elaborar jugos de fruta, para blanquear pan realizado con harina de
baja calidad, para alargar la vida útil de aceites y grasas, para estabilizar la mezcla de
ingredientes o para controlar la aparición de hongos. Se los agrupa como acidulantes,
antioxidantes, aromatizantes, colorantes, conservantes, edulcorantes, emulsionantes,
espesantes y saborizantes.
Lamentablemente el abuso de estos compuestos químicos pueden traer consecuencias
negativas para la salud humana. Entre otras afecciones se encuentran las reacciones
alérgicas, intoxicaciones o potenciar estados cancerígenos, tal es el caso demostrado del
ciclamato.
Por su parte la contaminación física resulta de la presencia de elementos extraños en el
interior de los alimentos. Estos en la mayoría de los casos fueron mezclados
accidentalmente con el alimento durante su producción. Los ejemplos más comunes son:
vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, introducidos en los comestibles
entre otros.
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Características de las bacterias
Definición de las bacterias: Las bacterias son diminutos organismos microscópicos,
vegetales y unicelulares que defieren de las plantas superiores por su carencia de clorofila y
que se reproducen por fisión binaria. Se encuentran en gran profusión en el suelo, aire, el
agua y la leche, en la superficie de las frutas y los vegetales y en diversas partes del cuerpo,
tales como el conducto alimentario, la piel, etc.
Se ha clasificado a las bacterias de la siguiente manera:
1- Autotróficas que viven sobre materia inorgánica.
2- Heterotróficas que viven sobre materia orgánica
a) Parásitas, aquellas que requieren materia orgánica viva para su desarrollo. Entre éstas
quedan incluidas las patógenas, las cuales tienen una ación dañina sobre el animal o el
vegetal (huésped) en el que viven.
b) Saprófitas, las que viven sobre materia orgánica muerta.
Tamaño de las bacterias.
La unidad para las medidas microbianas es la micra (  o mu), que es igual a 1/1000 de
milímetro. En general el tamaño de las bacterias varia entre 0.2 y 5, pero su tamaño medio
es de 1.5. Hemophilus influenzae mide de 0.2 a 0.3 de espesor por 0.5 a 2 de longitud;
Bacillus anthracis mide de 1 a 2 de espesor por 5 a 10 de longitud; los cocos tienen de
0.5 a 2 de diámetro.
Agrupamiento morfológico de las bacterias.
Por su forma, las bacterias se clasifican en tres grupos principales: 1) Bacilos u organismos
en forma de bastón; 2) Cocos, de forma redonda o esférica y, 3) Espirilos, organismos en
forma de espiral, móviles.
Los cocos no son esferas perfectas; por lo regular son algo aplanados, a semejanza de un
balón de caucho comprimido o alargado y pasan por una etapa esférica durante su
crecimiento. Aparecen en forma independiente o aisladas o en pares (diplococos), cadenas
(estreptococos), acumulados irregulares, en forma de racimos de uvas (estafilococos) o en
agrupamientos cúbicos a manera de rectángulos (sarcinas).
Las bacterias en forma de bastón son rectas o bien elipsoidales largas; a veces su aspecto es
algo curvo u ondulado. Aparecen solas, en cadenas, o en disposición paralela (empalizada).
Los organismos de forma helicoidal o espirilos tienen forma de un sacacorchos. Algunas
especies incluyen solamente parte de una vuelta de espiral y por eso se llaman vibriones,
otros están compuestos de una o dos vueltas laxas y otros contienen muchas vueltas
íntimas.
Generalmente aparecen como células aisladas o en cadenas cortas. La distinción entre
bacterias cilíndricas y cocos o espirilos no se ha podido precisar exactamente y se sabe por
lo regular por experiencia. Es imposible precisar con exactitud el punto en que una célula
deje de considerársele un coco largo y se le considere un bacilo corto, o el punto en que un
bacilo presenta las espiras necesarias para llamarse espirilo.
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Clasificación de las bacterias
En la clasificación de un organismo, de modo que tengamos un medio de referirnos a él y
de diferenciarlo de otros organismos; se determina los siguientes puntos generalmente
empleados en la taxonomía:
1- Especie: grupo de organismos que poseen determinadas características individuales
definidas que los distinguen de otros grupos de organismos.
2- Género: un grupo de especies relacionadas.
3- Familia: un grupo de géneros relacionados.
4- Clase: un grupo de órdenes.
Las bacterias no pueden ser clasificadas únicamente sobre una base morfológica, ya que
muchas bacterias que son morfológicamente semejantes difieren ampliamente en otras
propiedades. Las bacterias se clasifican sobre la base de sus propiedades bioquímicas,
serológicas, por su morfológicas, su fisiología, su metabolismo, su composición química y
otras características distintivas que puedan servir como un medio de diferenciación.
Grupos entéricos
Ewing define a la familia enterobacteriaceae como formada por bacterias gramnegativas,
no esporuladas, de forma bacilar, que crecen bien en lo medios artificiales. Algunas
especies no presentan flagelos y también ocurren variantes inmóviles de especies móviles.
Las formas móviles presentan flagelos perítricos. Estos gérmenes reducen los nitratos a
nitritos y fermentan la glucosa con la formación de ácido o ácido y gas. No licúan el
alginato, la prueba de indofenol oxidasa es negativa y únicamente los miembros del género
Pectobacterium licúan los ésteres del ácido péctico. Muchas de las Enterobacterias
constituyen un peligro para el personal del laboratorio.
La familia se divide en tribus, las que a su vez se dividen en géneros y éstos en especies.
Las tribus y los géneros se definen en base a sus características bioquímicas; la
diferenciación de especies se basa en características bioquímicas y serológicas y en su
susceptibilidad a los fagos. Algunos investigadores no están de acuerdo sobre la asignación
de los géneros a determinada tribu, y en algunos casos, sobre lo que constituyen una
especie.
Sin embargo, todos concuerdan en las características que deben ponerse de manifiesto en el
laboratorio. Los esquemas de clasificación más comunes son los propuestos por Kauffman
y por Ewing. La clasificación propuesta por Ewing es la siguiente:
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Tribu I. ESCHERICHIAE
Género I. Escherichia
Género II. Shigela
Tribu II. EDWARDSIELLEAE
Género I. Edwardsiella
Tribu III. SALMONELLEAE
Género I. Salmonella
Género II. Arizona
Género III. Citrobacter
Tribu IV. KLEBSIELLEAE
Género I. Klebsiella
Género II. Enterobacter
Género III. Pectobacterium
Género IV. Serratia
Tribu V. PROTEEAE
Género I. Proteus
Género II. Providencia
Todos los géneros de los organismos entéricos están como no patógenos bajo
circunstancias; no obstante, aparecen en el diagnóstico del laboratorio de bacteriología.
Los géneros Escherichia, Shigela, Salmonella, Arizona y Klebsiella se considera que
pueden ser patógenos o que poseen especies patógenas.
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Salmonella typhi
Sinonimia e historia.
Bacillus typhosus, Bacillus typhi abdominalis, Bacterium typhi, Eberthella typhi,
Salmonella typhosus, Bacterium typhosum, Eberthella typhosa.
La fiebre es una de las enfermedades que llevo a la creencia de que cierto tipo de dolencias
eran causadas por seres vivos, que se transmitían de una persona a otra. Budd creyó esto de
la fiebre tifoidea ya en 1856. El gérmen fue observado por primera vez en los tejidos
infectados por Eberth en 1880, pero fue aislado por Gaffky en 1884.
Distribución y transmisión. La Salmonella typhosa esta muy difundida por todo el
mundo, pero abunda más en los países en que se previene escasamente la contaminación de
los suministros de agua y alimentos.
El gérmen se transmite de todas las personas infectadas a las sanas por cualquier medio que
pueda ser contaminado por materiales fecales. En cierta época, el principal origen de la
infección era el enfermo, pero en la actualidad tiene la máxima importancia el portador
resistente. Petruschky dio a conocer, en 1898 que los gérmenes tíficos persisten en la orina
de los enfermos de tifus durante meses posteriormente se demostró también que se
encuentra en las heces y que el 2.3 de las personas infectadas son portadores durante toda
su vida.
El gérmen se transmite a los alimentos por medio del agua contaminada que se pone
directamente en contacto con ellos o con los utensilios empleados para el manejo de los
mismos. Los dedos del portador pueden transmitir el gérmen a utensilios y alimentos. Otro
tanto pueden realizar las moscas. Aunque el agua es el vehículo de transmisión más
frecuente, la leche es un alimento importante que puede contaminarse.
Como ejemplo E.U.A, donde son producidas epidemias por el consumo de leche cruda
contaminada por portadores inmunes o agua contaminada empleada en el lavado de los
utensilios de lechería. Esté último preocupando a investigadores por saber si el bacilo tífico
puede invadir la glándula mamaria bovina y producir inflamación en ella.
Morfología y tinción.
Salmonella typhosa es un bacilo grueso y corto de 0´5-0´8 de diámetro 1-3 de longitud.
Algunas bacterias aisladas y ciertos cultivos pueden ser alargadas y filiformes. Es muy
móvil gracias a sus flagelos peritrícos. No tiene cápsulas ni forma de esporos.
Se tiñe fácilmente por métodos de coloración habituales y es gramnegativa.
Las bacterias gramnegativas no contiene ribonucleato de magnesio, son menos sensibles a
los colorantes de trifenil metano, sensibles a la estreptomicina, son disueltos por KOH al
1, su isoeléctrico entre pH 4 a 5 la mayor parte son bacilos espirilas y cocos que no
forman esporos, producen endotoxinas.
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Características y necesidades de cultivo.
En agente de tifus es aerobio y anaerobio facultativo, creciendo bien en medios a base de
infusión de carne a pH 7.2 y temperatura optima de 36.5C.
En superficie de agar forma colonias pequeñas, grises y transparentes, que se vuelven
opacas cuando el cultivo envejece.
Crecen en medio diferencial de SS.
En caldo produce turbidez uniforme y raramente película en superficie.
El crecimiento en papa es fino y brillante, limitándose a una estrecha fiaja.
Resistencia.
Mueren rápidamente por la acción de los desinfectantes superficiales ordinarios tales como
el cloro a 200 p.p.m. El calentamiento a 60.5C durante 30min, o a 71.1C durante quince
segundos, mata el gérmen. En consecuencia, las temperaturas de pasteurización de la leche
son una importante salvaguardia de la salud pública.
Propiedades químicas.
Salmonella typhosa produce ácido, galactosa, xilosa, maltosa, rafinosa, dextrina, glicerina,
manitol y sorbitol. No frementa la lactosa, sacarosa, inulina, rhamnosa, inositol, salicina ni,
generalmente, la arabinosa y el dulcitol, producen SH2. Reduce los nitratos a nitritos. No
forma indol, ni licúa la gelatina. Produce ligera acidificación inicial de la leche tornasolada
aumentando la alcalinidad a medida que el cultivo envejece.
Estructura antigénica y toxinas.
Este microorganismo esta estrechamente relacionado antigénicamente con otras
Salmonellas, colocándose en el grupo D con Sal. Enteritidis, Sal. Pullorum y Sal.
Gallinarum. Posee el antígeno Vi, relacionado con la virulencia. El bacilo tífico produce
toxinas verdaderas; sin embargo, libera una sustancia resistente al calor que,
probablemente, sea una endotoxina. Se cree que este producto es responsable de las
reacciones tóxicas que las personas enfermas de fiebre tifoidea.
Antígeno H o flagelares.
Son inactivos por calentamiento por a temperaturas superiores a 60C, así como por el
alcohol y los ácidos.
Para determinaciones serológicas, se les prepara ventajosamente añadiendo formol a
cultivos móviles jóvenes en caldo. Tales antígenos aglutinan rápidamente con sueros que
contengan anticuerpos anti-“H” formando grandes masas esponjosas.
Los antígenos “H” contienen varios constituyentes inmunitarios; para una misma especie de
Salmonella los antígenos flagelares pueden presentarse en cualquiera de dos formas o en
ambas, llamadas fase 1 y fase 2.
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La fase 1 es compartida sólo por unas cuantas especies diferentes, la fase 2 por muchas.
Los organismos tienden de mudar de una fase a la otra y a esto se le llama variación de
fase.
Los anticuerpos contra los antígenos H son predominantemente IgG.
Antígeno O ó somáticos.
Forman parte de la pared de la célula bacteriana y son resistentes al calentamiento
prolongado a 100C, al alcohol y a los ácidos diluidos. Los antígenos O se preparan a partir
de bacilos inmóviles o por tratamiento con calor y alcohol.
Con suero que contenga anticuerpos anti-O, tales antígenos se aglutinan lentamente en
masas granulares. Los anticuerpos para antígenos O son predominantemente IgM.
Los antígenos O somáticos son lipoposacáridos. Algunos polisácaridos específicos O
contienen azúcares exclusivos, las dideoxihexosas.
Antígeno Vi.
Antígenos K capsulares especializados se encuentran presentes en la extrema periferia de la
bacteria, a menudo interfieren con la aglutinación de capas aisladas recientes, por los
antisueros que contienen primordialmente aglutininas anti-O.
Los antígenos Vi son destruidos por el calentamiento durante una hora a 60C y por los
ácidos y el fenol. Los cultivos que poseen antígenos Vi tienden a ser más virulentos que los
gérmenes que no los tienen.
Algunos antígenos K se parecen a los polisacáridos capsulares de los meningococos o
haemophilus.
La clasificación de las Salmonellas propuestas por Kauffmann y White se basa en
reacciones de aglutinación con sueros absorbidos, de tal manera que el contenido de
antígenos O y de antígenos H de la fase 1 y de la fase 2 pueden ser determinados en un
organismo desconocido.
Los organismos pueden perder antígenos H y volverse inmóviles; la pérdida de antígenos H
está asociada con el cambio de morfología colonial lisa a rugosa. El antígeno Vi puede
perderse parcial o totalmente. Los antígenos pueden ser adquiridos o perdidos mediante el
proceso de transducción. A esto se le conoce con el nombre de variación
Toxinas. Como todas las bacterias gramnegativas, la membrana de las Salmonellas
contienen lipoposacáridos. Se liberan por lisis de las células y actúan como endotoxinas.
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Descomposición microbiana de alimentos
La descomposición es cualquier cambio en sabor, consistencia o aspecto de una alimento
que lo hace inconveniente o desagradable para su empleo. Los términos desagradable o
inconveniente no pueden definirse objetivamente; dependen de las costumbres y
experiencias de los individuos que los consumen.
La descomposición microbiana de los alimentos es un problema ecológico. Muchos
alimentos son producidos o elaborados en condiciones que aseguran la contaminación con
varios microorganismos, pero la supervivencia y multiplicación de estos microorganismos
depende de la composición del alimento y las condiciones de almacenamiento.
Los microorganismos que crecen llevan cambios característicos de sus esquemas
metabólicos y alteran sabor, olor, contextura y aspecto del producto en cierta forma.
Los alimentos para el hombre y animales pueden clasificarse según su origen en: 1)
productos vegetales, 2) productos animales, 3) productos elaborados.
Enfermedades causadas por salmonellas
Patogenia y patología
En todas las formas de infecciones por Salmonella, los organismos entran vía bucal y
pueden producir tanto una infección clínica como una subclínica. Las Salmonellas pueden
producir tres tipos de enfermedades pero las formas mixtas son frecuentes.
Las fiebres intestinales: las fiebres tifoidea (S. Typhi) y paratifoidea (S. Paratyphi, S.
Enteritides). Los organismo son ingeridos con alimentos o bebidas contaminados y
alcanzan el intestino delgado, a partir del cual penetran (quizá en el interior de monocitos)
en los linfáticos intestinales. Los microorganismos viajan entonces por el conducto torácico
hasta la corriente sanguínea a partir de la cual se diseminan a muchos órganos, incluyendo
los riñones y los intestinos, donde los organismos se multiplican en el tejido linfoide; tales
organismos son arrogados en las heces. La dosis infectante para el hombre es de 100, 000
organismos.
Las lesiones más importantes son hiperplacia y necrósis de tejido linfoide (por ejemplo, de
las placas de Peyer), hepatitis, necrosis focal en el hígado, inflamación de la vesícula biliar
y ocasionalmente de otros sitios (por ejemplo, periostio, pulmones).
La fiebre tifoidea es la fiebre entérica más grave causada por Salmonellas y el prototipo
clásico de estas infecciones. Puede ser leve y ceder en una semana o dos, después de
iniciados los síntomas o lo bastante severa para matar al paciente en 10 días; sin embargo,
el caso común de tifoidea dura de cuatro a cinco semanas. La infección empieza como una
septicemia generalizada caracterizada por una bacteriemia primaria fluctuánte que casi
siempre es constante durante el periodo de incubación, de una a dos semanas.
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La infección suele depender de la ingestión de alimentos o líquidos contaminados, en forma
directa o indirecta con excreta de portadores crónicos o de enfermos de tifoidea. El período
de incubación varia en proporción inversa al numero de gérmenes ingeridos, y suele ser de
una a dos semanas(límites 3 a 30 días). En forma excepcional, las dosis infectantes elevadas
provocan una gastroenteritis aguda antes de iniciarse la fiebre.
El estudio histológico y el trabajo en modelos animales, indica que los organismos invaden
a través de la mucosa para llegar al intestino delgado. Se adhieren y colonizan a la
superficie epitelial, penetran por endocitosis de células mucosas y pasan de manera directa
a la submucosa. No se desarrollan por extenso dentro de la células epiteliales o las
destruyen. Se multiplican en la submucosa y alcanzan los ganglios linfáticos locales donde
crecen, quizá en gran parte, dentro de macrófagos por modo inicial no son “inmunes”
(activados). Los organismos pronto llegan a la sangre, tal vez después de liberarse de
macrófagos que mueren en los ganglios linfáticos.
Las primeras bacterias que alcanzan la sangre desaparecen rápido por acción de los
macrófagos, que se acumulan y proliferan en grandes números a nivel de los focos
bacilares. Esta hiperplacia de macrófagos aumenta el volumen de los ganglios linfáticos y
acumula células hematopoyéticas en la medula ósea. Más tarde, cuando los macrófagos del
sistema reticuloendotelial son superados, se establece una bacteriemia persistente, y se
desarrolla en forma gradual una enfermedad febril aguda de tres a cinco de duración, con
muchos síntomas. La temperatura se eleva en forma rápida y única hasta un valor de
meseta, que aveces representa una fiebre extrema. Esta fiebre depende de pirógenos
endógenos liberados por macrófagos.
Otros síntomas incluyen cefalea frontal sorda, postración, molestias e hipersensibilidad en
abdomen, extrema, tos no productiva, esplenomegalia y leucopenia. En general los
síntomas se intensifican durante la segunda y tercera semanas y luego disminuyen de forma
paulatina.
En la etapa máxima de la enfermedad puede haber torpor mental y delirio, y aparecer en la
piel las características “manchas rosadas” de la fiebre tifoidea. Estas manchas consisten en
áreas de hemorragia petequial, causada por émbolos o bacterias reunidas por aglutininas.
En la segunda o tercera semana también hay diversos sitios lesiones metastáticas
importantes ricas en macrófagos, como en médula ósea, pulmón, elementos linfoides de la
lámina propia del intestino delgado, colon y, en especial, en las vías biliares.
Aquí, los gérmenes se desarrollan y escapan con la descarga periódica de bilis, para
sembrar las heces con números enormes de microorganismos. Las participación intensa de
folículos linfoides solitarios del intestino, y sobre todo de las placas de Peyer del íleum
terminal, con frecuencia origina ulceración extensa.
Las complicaciones graves incluyen: hemorragia por erosión de vasos sanguíneos en
lesiones intestinales y, la más rara (1% de los casos) y peligrosa de todas las
complicaciones, la perforación intestinal, causada por ulceración; a estas dos
complicaciones les corresponde el 75% de las muertes.
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En caso de perforación, hay que recurrir a la cirugía en todos los casos y debe acompañarse
de tratamiento antimicrobiano, destinado a cubrir todos los gérmenes contaminantes del
intestino así como Sal. Typhi. Otras complicaciones incluyen tromboflebitis femoral,
trombosis cerebral, colecistitis, neumonía, osteomielitis, meningitis, endocarditis,
miocarditis tóxica, alopecia y aborto. Se desarrolla una degeneración hialina única, de
ciertos músculos voluntarios, y una hiperreactividad vascular a la adrenalina y
noradrenalina.
La recuperación de la fiebre tifoidea proporciona inmunidad intensa hacia esta enfermedad,
no es muy sólida, pero dura toda la vida. Sin embargo, como en el 10% de los individuos se
producen recaídas al cabo de una o dos semanas de la defervescencia. La recidiva es muy
frecuente después de la curación con antibióticos y puede repetirse dos o tres veces.
Estas recaídas son leves y, como los títulos de anticuerpo por antígeno H, O y Vi pueden
ser altos, quizá resulten de una respuesta inmune celular inadecuada. La mortalidad de
individuos sin tratamiento varía mucho según los brotes, pero en promedio es de un 10%,
disminuye hasta de 1 a 2% con la quimioterapia.
El estado de portador crónico, con frecuencia durante toda la vida, se desarrolla en 3 a 5%
de los pacientes(en particular en mujeres adultas); el estado de portador intestinal por
infección de vesícula biliar es más frecuente que el estado urinario. La pared de la vesícula
del portador está muy infiltrada por linfocitos y contiene folículos linfoides hiperplásicos.
El estado de portador urinario se presenta casi siempre en regiones donde la
esquistosomiasis es endémica.
Enfermedades clínicas producidas por Salmonellas
Período de incubación
Iniciación
Fiebre
Duración de la
enfermedad
Síntomas
gastrointestinales
Hemocultivo
Coprocultivo
Fiebres intestinales.
7 a 20 días
Insidiosa
Gradual, después una
“meseta” alta con estado
“tifoideo”
Varias semanas
A menudo constipación
temprana, más tarde,
diarrea sanguinolenta
Positivo durante la
primera y la segunda
semana de la enfermedad
Positivo de la segunda
semana en adelante,
negativo al principio de
la enfermedad
Septicemias
Variable
Súbita
Ascenso rápido,
después
temperatura en
agujas “séptica”
Variable
Gastroenteritis
8-48 horas
Súbita
Generalmente baja
A menudo no hay
Náuseas, vómitos,
diarrea al comienzo
2 a 5 días
Positivo durante la Negativo
fiebre alta
Pocas veces es
positivo
Después del comienzo,
rápidamente positivo
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Gastroenteritis.
El tipo gastroenterítico de infección por alimentos es causado por docenas de especies de
Salmonella y a veces por especies de Sreptococus o Shigella.
El periodo de incubación después de ingerir el alimento en el que se multiplico la especie
de Salmonella productora de la gastroenteritis es breve, por lo regular de ocho a 24 horas,
dado que la dosis infectante de bacterias es de varios miles de millones.
El periodo de incubación en las fiebres paratifoideas es de uno a 10 días y el de la fiebre
tifoidea de 10 a 14 días.
Los síntomas de gastroenteritis incluyen cefalea intensa, náuseas, vómitos, diarrea y cólicos
abdominales. La fiebre puede alcanzar incluso 41C. Los síntomas poco a poco disminuyen
y el paciente se restablece en término de una semana.
La mortalidad es menos de 1 por 100. Los lactantes y los ancianos son más susceptibles, y
la mayor parte de las muertes causadas por esta enfermedad ocurren en dichos grupos de
edad.
Se han aislado muchas especies de Salmonellas de pacientes de gastroenteritis de origen
alimentario, S. typhimurium y S. enteriditis encabezan la lista. Los alimentos que transmiten
dichos microorganismos incluyen carnes de cuadrúpedos y de peces, leche y huevos, o
productos de huevos (huevo en polvo). Los productos de carne parcialmente cocidos, p. ej.
las salchichas, con frecuencia sirven como transmisores de microorganismos. Pocas veces
hay transmisión por verduras, cereales y frutas.
Los alimentos se contaminan por dos mecanismos principales. Algunas especies de
Salmonellas son patógenos naturales de animales domésticos o de otro tipo, y sus carnes o
productos pueden ser invadidos por el microorganismo. Los huevos de gallinas infectadas
pueden contaminarse y las bacterias aparecer en la yema. De 2 a 10 por 100 de los cerdos y
el ganado bovino se sabe están infectados con Salmonella.
También hay infección de los alimentos con Salmonella durante la preparación para
ingerirlos. Además de los portadores humanos que inoculan los alimentos con estos
microorganismos, ratas y ratones infectados que viven en las despensas y cocinas pueden,
asimismo contaminarlos.
Las especies de Salmonella son bacterias no esporógenas; mueren en término de minutos a
temperaturas de 60 a 65C y, en consecuencia, no sobreviven en alimentos adecuadamente
cocidos. No obstante, los huevos crudos infectados que se emplean en aderezos crudos,
para ensalada, flanes o rellenos, contienen bastantes microorganismos, esto es, el inoculum,
especialmente si se almacena el alimento varias horas sin refrigeración adecuada.
18
Envenenamiento alimentario por Salmonellas.
El envenenamiento alimentario es la forma usual de la enfermedad causada por muchos
tipos diferentes de Salmonellas (unos 200 serotipos) aparte de S. Typhi y S. Paratyphi. En
algunos países éstas son la principal causa de envenenamiento alimentario, en número de
casos y brotes; la mayoría de los brotes afectan sólo a algunas personas, aunque en los
grandes banquetes pueden resultar afectadas cientos.
Algunos serotipos en especial S. Typhimurium son de manera persistente la causa de
numerosos ataques cada año, pero la frecuencia de otros varía de tiempo en tiempo
dependiendo de las prácticas agrícolas, la importación de animales infectados y otros
muchos factores.
La contaminación de alimentos con Salmonellas algunas veces se puede rastrear hasta casos
o portadores humanos, aunque las fuentes animales son las más frecuentes. La infección
por Salmonellas se encuentra ampliamente difundida entre mamíferos y aves domésticos y
silvestres, y suele ser asintomática en ellos.
Es muy común entre pollos y pavos, a menudo se introducen en los alimentos de las aves,
con alta frecuencia de infección que se mantiene cuando los animales viven en condiciones
de nacimiento.
Una situación similar se da con frecuencia en el ganado. La contaminación cruzada de los
animales sacrificados ocurre fácilmente durante la desplumadura y corte del pollo y en los
rastros. Es deseable que las amas de casa y los proveedores den por hecho, dadas las
actuales condiciones de producción masiva, que todos los pollos frescos o congelados y la
carne de res estén contaminados y deben manejarlos como tales.
La cocción adecuada matara a todas las Salmonellas (así como a la mayoría de los
organismos envenenadores de alimentos ya mencionados), aun bien cocinados los
alimentos pueden ser contaminados posteriormente, ya sea por quienes los manipulan o por
contacto de alimentos crudos contaminados o con superficies o utensilios que se
contaminaron y no se limpiaron después.
La contaminación sola, a menos que sea muy fuerte es poco probable que cause algún
problema. Para el envenenamiento alimentario se requiere que la bacteria tenga oportunidad
de multiplicarse en los alimentos. Esto se puede evitar con el consumo inmediato de carnes
mal cocidas, otros alimentos, o con su inmediata y continua refrigeración.
Los largos periodos de enfriamiento después de la cocción, manteniendo los alimentos a
temperatura ambiente o el calentamiento suave y prolongado de los alimentos después de
sacarlos del refrigerador pueden dar oportunidad a la multiplicación bacteriana.
Las Salmonellas causan un tipo infectivo de envenenamiento alimentario. Después de su
ingestión en los alimentos hay un periodo de incubación de 12 a 36 horas (dependiendo de
la dosis del inóculo y de la resistencia del huésped) durante el cual las Salmonellas
colonizan la mucosa intestinal y comienzan a dañarlo. Esté daño produce una mayor
19
secreción de líquidos y un aumento en la motilidad intestinal, lo que da como resultado la
principal característica clínica del envenenamiento alimentario por Salmonellas: la diarrea
entre características de presentación se incluyen cefalgía, dolor abdominal y posible fiebre.
Puede ocurrir vómito, aunque por lo general es un componente menor. En personas sanas,
la enfermedad suele ser de curación espontanea y en tratamiento es de sostén; los
antibióticos no son benéficos e incrementan la frecuencia de transporte prolongado. Una
pequeña parte de los pacientes (la mayoría muy jóvenes, viejos o débiles), presentan una
enfermedad más grave en que las Salmonellas pasan a través de la mucosa intestinal hacia
la circulación sanguínea, produciendo bacteremia.
Algunos serotipos de Salmonella son muy propensos a comportarse de esta manera, incluso
en adultos previamente sanos; esto requiere un tratamiento con antibióticos, por lo general
cloranfenicol. Después de la recuperación, que puede tomar de una a dos semanas, algunos
pacientes que sufrieron envenenamiento alimentario se hacen portadores de larga duración
de Salmonellas y excretan los microorganismos durante meses o años. Ellos pueden ser un
riesgo para otras personas, especialmente si los portadores manejan alimentos.
Carne. La descomposición es lenta en la carne refrigerada o almacenada adecuadamente, a
condición que las superficies estén secas dado que la contaminación inicial microbiana se
limita a la superficie. Los tejidos del interior son prácticamente estériles. Los
microorganismos que penetran lentamente por las superficies de corte producirán por
último putrefacción anaerobia.
La descomposición por putrefacción ocurre rápidamente por carne podrida y peces
rebanados, dado que los microorganismos superficiales se distribuyen ampliamente en toda
la masa de alimentos. Las cuentas bacterianas llegan a cientos de millones por gramos en
términos de días incluso en el refrigerador, y de ello aparece obviamente en
descomposición.
El almacenamiento a temperatura algo mayor de la congelación retarda notablemente la
descomposición. Las carnes de res y de carnero frescas por lo regular “se envejecen” en
término de semanas a temperaturas bajas que permitan la autólisis, que aumenta la
contextura y sabor. La capa de grasa que cubre las carnes retarda la desecación y protege al
músculo subyacente del ataque mircrobiano.
El crecimiento de los microorganismos de la carne tiene lugar fundamentalmente a
expensas de sus componentes solubles: carbohidratos, ácido láctico y aminoácidos. En el
deterioro corriente de la carne no puede demostrarse una degradación significativa de la
masa protéica; el ablandamiento y digestión de las proteínas estructurales sólo es evidente
en los últimos estadios (Dainty y col. 1975).
20
Higienización de establecimientos y mercados
Comúnmente, para limpiar las superficies del equipo y utilaje que contactan con los
alimentos se emplean detergentes alcalinos no iónicos o de carácter higienizante. En los
lava vajillas se utiliza un detergente potente no formador de espumas a la concentración y
temperatura recomendadas por fabricantes para las diversas posibilidades de las máquinas.
Normalmente el lavado se efectúa a 60 - 75 C, seguido de un aclarado con agua caliente
(75 - 80 C) o a menor temperatura (25-50C), al que se añade uno de los desinfectantes
relacionados. El equipo una vez limpio se seca cuidadosamente y se almacena dé forma que
se evite su recontaminación antes de ser nuevamente usado.
Puede necesitarse productos especiales (polvos para fregar o “asperón”, sosa o disolventes
de las grasas) cuando hay muchos restos de alimentos u otras sustancias orgánicas en los
fregaderos o menaje de cocina. No se deben utilizar productos o sustancias excesivamente
corrosivos o abrasivos.
Para limpiezas manuales se recomienda los procedimientos, equipos y materiales
siguientes:
1. Papel de un solo uso para limpiar y frotar.
2. Cepillos de plásticos que, una vez enjuagados se escurren y secan cuidadosamente antes
de guardarlos. Con cierta frecuencia se esterilizan al autoclave o se tratarán con agua
caliente.
3. No se emplearán paños y esponjas no desechables, por ser materiales de difícil
desinfección. En el caso de que sean utilizados servirán, lavaran y secarán cuidadosamente.
4. Las escobillas de los friegasuelos serán desmontables de modo que se puedan poner en
una bolsa de algodón y proceder a su lavado mecánico a 70 - 80C durante diez minutos
para posteriormente, ser sometidas a ebullición o tratamiento en el autoclave y
cuidadosamente secadas.
5. Para llevar a cabo los procedimientos precedentes se debe contar con las necesarias
facilidades: (a) lavar el equipo, (b) tratarlo al autoclave o higienizarlo por calor, (c) secarlo
y almacenarlo en un lugar donde se mantenga limpio.
6. Es esencial tener agua potable.
21
Selección de productos de limpieza y desinfectantes químicos que se aplican sobre las
distintas clases de superficies en contacto con alimentos.
Superficie
Manos
Vidrio y loza
Acero inoxidable
Plástico, caucho,
madera, pintura
Tejido (algodón o
fibras sintéticas)
Solución limpiadora
Solución
desinfectante
Lavado con jabón y Yodóforos o
agua caliente (40 compuestos clorados
50C) n-propanol, o orgánicos; etanol al
70%
isopropanol.
Alcalina, detergentes Hipocloritos,
iónicos
compuestos clorados
orgánicos, yodóforos
compuestos de
amonio cuaternario, o
soluciones
Alcalina, detergentes Como para vidrio y
no iónicos,
loza, citados
detergentes
anteriormente; en la
desinfectantes; o
industria lacea
mezclas ácido
comúnmente se
detergentes para
emplean yodóforos.
eliminar los
precipitados lácteos
(piedra de la leche)
Alcalina, detergentes Como para vidrio y
no iónicos,
loza, citados
detergentes
anteriormente.
desinfectantes.
Agua alcalina y
Hipocloritos,
caliente (77 - 80C), compuestos clorados
orgánicos (para
detergentes no
destruir los
iónicos.
microorganismos
también se procede a
ebullición o
tratamiento en
autoclave)
Referencias
Sykes (1974);
Wewalka y col. ;
(1977) Lisky (1973)
Sykes (1974);
Goldenberg y Relf
(1967)
Sykes (1974); Parker
y Litch (1962)
Gilbert y Watson
(1971)
Walter y Shillinger
(1975)
22
Medios de cultivo para el aislamiento de la Salmonella.
Los medios de cultivo para el aislamiento de la Salmonella son varios, por lo cual se
selecciono el más conveniente para su uso en el laboratorio.
Medio a base de Agar entérico de Hektoen.
Este medio incluye como ejemplo de agar selectivo y diferencial que no necesita ser
esterilizado en autoclave. Las concentraciones de sales biliares y de azul de bromotimol y
de fuscina ácida son lo suficientemente altas como para inhibir el desarrollo de la mayoría
de la flora normal, mientras que sólo inhibe débilmente el crecimiento de Salmonella y
Shigella.
Debido a que son tan pocos los organismos que pueden desarrollar en el medio, no es
necesario esterilizarlo antes de volcarlo en las placas.
Los organismos fermentadores de lactosa, al acidificar el medio alrededor de la colonia,
toman un color amarillo.
El agregado de citrato de hierro (III) y amonio, una fuente de hierro común a muchos
medios, permite la visualización del H2S que se produce a partir de tiosulfato por la
formación de un precipitado negro alrededor de las colonias.
Caldo GN (gamnegativo).
Se emplea como caldo selectivo de Salmonellas y Shigellas a partir de muestras de heces e
hisopos rectales. El caldo GN contiene varios componentes activos.
El citrato de sodio y el desoxicolato de sodio (una sal biliar) destruyen los organismos
grampositivos e inhiben la multiplicación temprana de los coliformes. El agregado de
mayor cantidad de manitol que de glucosa estimula el crecimiento de los patógenos
fermentadores de manitol y no es favorable para el Proteus.
El medio es regulado para mantener el pH neutro aun después de la producción de
metabolitos bacterianos ácidos.
Para obtener el máximo beneficio de sus propiedades selectivas, el caldo GN deber ser
subcultivado luego de 6-8 h de la inoculación e incubación. Después de este período los
coliformes sobrepasan a los patógenos.
Base de caldo Tetrationato modificado (Hajna y Damon)
Uso.
Para el enriquecimiento selectivo de microorganismos del género Salmonella
principalmente a partir de carnes y otros productos alimenticios.
Principio.
La formulación según Hajna y Damon es una modificación del caldo de
enriquecimiento de Kauffmann y Knox en la que se ha agregado extratco de levadura con
nutriente adicional a la peptona.
La peptona y el d-manitol favorecen el desarrollo de bacterias del género Salmonella. Al
agregar la solución de yodo, justo antes de inocular la muestra, el tiosulfato de sodio de las
23
enzimas involucradas en la síntesis de la membrana y pared celular de las bacterias
sensibles.
Las bacterias reductoras de tretationato como Salmonella y Proteus pueden multiplicarse
con más facilidad. El carbonato de calcio regula el pH neutralizando el ácido que se va
generando por la reducción del tetrationato.
El cloruro de sodio mantiene el equilibrio osmótico. El desoxicolato de sodio actúa
inhibiendo microorganismos grampositivos. El verde brillante inhibe a los grampositivos y
a la mayoría de los bacilos gramnegativos.
Sembrar el caldo tetrationato con la muestra problema. Incubar 24 h a 35°C. Los
subcultivos para aislamiento pueden efectuarse en Agar para Salmonella y Shigella, Agar
de Mac Conkey, Agar verde brillante,Agar desoxicolato y citrato, Agar sulfito de bismuto o
Agar de hierro y lisina doble modificado.
Formula en gramos por litro de agua destilada
Carbonato de calcio
25.0
d-manitol
Cloruro de sodio
5.0
Peptona especial
Desoxicolato de
0.5
Tiosulfato de sodio
sodio
Extracto de levadura
2.0
Verde brillante
Dextrosa
0.5
Verde brillante
pH=7.5+ 0.2
2.5
18.0
38.0
0.01
0.01
Preparación,
Rehidratar 91.5 g del medio en un litro de agua destilada.
Reposar 10-15 min.
Calentar agitando frecuentemente hasta el punto de ebullición durante un minuto para
disolverlo por completo.
Enfriar aproximadamente a 45°C.
Distribuir en tubos de ensayo estériles de 16 x 150 mm en volúmenes de 10 ml, agitando
para homogeneizar el precipitado.
No esterilizar en autoclave
Conservar en refrigeración de 2°-8°C.
Antes de usarlo agregar a cada tubo 0.2 ml de una solución Yodo-yodurada agitando
perfectamente.
Solución de Yodo
Yodo en cristales
6.0 g
Yoduro de potasio
5.0 g
Agua destilada
20.0 ml
24
Resultados.
La descomposición microbiana de los alimentos ejemplifica la aplicación de principios
ecológicos, dado que la flora, y en consecuencia, el tipo de alteración producidas dependen
del origen del alimento, su carácter químico y las condiciones ambientales en que se
almacenan.
Las infecciones por alimentos son causadas por la invasión real de los tejidos del huésped
por microorganismos en el alimento. La intoxicación por alimentos es producida por las
toxinas bacterianas formadas en el producto antes de consumirlo.
Las enfermedades causadas por los microorganismos patógenos mencionados en la
investigación pueden impedirse por atención cuidadosa a las condiciones sanitarias en
preparación, manejo y almacenamiento y por cocción adecuada.
Los resultados obtenidos del modelo experimental fueron positivos, ya que se detecto la
presencia de la Salmonella en la muestra trabajada (carne molida).
25
Conclusiones.
La contrastación de nuestras hipótesis se realizo directamente en libros de conocimientos ya
fundamentados y respaldados científicamente del cual confirmamos algunos conceptos de
nuestras hipótesis.
Hemos podido confirmar que la bacteria Salmonella es un organismo procariota que se
origina desde el proceso de alimentación del animal, el manejo antihigiénico de la carne en
los puntos de venta, y ademas de que la bacteria es patógena para el ser humano siendo la
principal causante de algunas enfermedades como fiebre tifoidea y Salmonellosis,
principalmente por el consumo de alimentos que carecen de un apropiado método de
esterilización para erradicar la bacteria o por lo menos neutralizarla evitando enfermedades
que podemos considera de alto riesgo, ademas hemos resaltado conocimientos que nos
ayudaran en lo personal en un futuro a comprender las causas de muchas enfermedades
intestinales, sus síntomas, su duración e inclusive algunos antibióticos que pudieran ayudar
a erradicar la enfermedad lo antes posible, tambien tomamos conciencia de que el proceso
de elaboración de los alimentos debe ser más riguroso, hervir la carne durante 10 minutos
como mínimo a una temperatura de 60.5 nos ayudara a eliminar o neutralizar la bacteria.
Sin embargo el tener nuevamente contacto con utensilios el medio ambiente o con personas
infectadas portadores de la bacteria el alimento se contamina nuevamente.
Basadas en los resultados del modelo experimental, no podemos asegurar que un sujeto
que, ingiera el alimento contaminado llegue a padecer una enfermedad debido que venta del
sistema inmunológico de cada persona.
26
Bibliografía.
‫ ٭‬Ecología Microbiana
Año 198?
‫ ٭‬Bacteriología y Virología veterinaria
Autor. Merchat
Año 198?
‫ ٭‬Las bacterias
Autor. La Vergne
Año 19??
‫ ٭‬Compendio de bacteriología médica veterinaria
Autor. Jacques Nicolet
Editorial Acribia
‫ ٭‬Mircobiología Alimentaría
C. M. BOURGEOIS, Mesate. J. Zucca
Editorial Acribia
‫ ٭‬Microbiología Moderna de los Alimentos}
Autor. James M. Jam
3era. Edición
Editorial Acribia
Zaragoza, España
‫ ٭‬Manual de Microbiología Médica
Autor. Ernest Jawetz, Joseph L. Helnick, Edward A. Adelberg
Editorial El Manual Moderno, S. A.
Edición Octava, año 1974
‫ ٭‬Cultivo de Microorganismos para la Producción de Alimentos
Autor. Benno Kunz
Editorial Acribia, S.A
‫ ٭‬Diagnostico Microbiológico
Autor. Signey M. Finegold, Elkn Jo Baron
Editorial Panamericana.
‫ ٭‬http.//www.feu999.org./ECO_ALIMENTOS. htm
27
Anexo 1
Diccionario de Trabajo de investigación
Ambulante.- Que va de un lugar a otro.
Anafiláctico (Anafilaxis).- Reacción de hipersensibilidad inmediata aguda
consiguiente a la administración de un antígeno.
Anticuerpo.- Cualquiera de las de cerca de un millón de tipos de moléculas proteicas
que producen más células denominadas linfocitos, y cuyo papel principal es actuar
como defensas contra la invasión de sustancias extrañas. Los anticuerpos, que son un
componente importante del sistema inmunológico, están en todos los vertebrados, en la
fracción de la sangre llamada gammaglobulina.
Antígenos.- Antígeno, cualquier sustancia que, introducida en el organismo, induce a
la producción de anticuerpos. Pueden penetrar en el organismo a través del tracto
respiratorio, el tracto digestivo o la piel. Los antígenos más frecuentes son proteínas
como las que se encuentran en ciertos componentes de virus y bacterias.
Bacteria.- Nombre que reciben los organismos unicelulares y microscópicos, que
carecen de núcleo diferenciado y se reproducen por división celular sencilla.//
Microorganismo unicelular procarionte, cuyas diversas especies causan las
fermentaciones, enfermedades o putrefacción en los seres vivos o en las materias
orgánicas.
Bovino.- Se dice de todo mamífero rumiante, con el estuche de los cuernos liso, el
hocico ancho y desnudo y la cola larga con un mechón en el extremo. Son animales
de gran talla y muchos de ellos están reducidos a domesticidad.
Caldo.- Disolución adec Disolución adecuada para la proliferación de determinados
microorganismos. // Ambiente propicio para que algo se desarrolle.
Contaminación.- Introducción de un elemento extraño en un ambiente, o aumento
marcado de la proporción de un elemento.
Cultivo.- Método de obtención de microorganismos, células o tejidos mediante
siembras controladas en medios adecuados. //Cría y explotación de seres vivos con
fines científicos, económicos o industriales.// Población de microorganismos, células
o tejidos así obtenidos.
Descomposición.- Fenómeno de desintegración biológica o putrefacción causado por
los microorganismos. Mediante la descomposición también pueden obtenerse
productos útiles como el petróleo.
Enterobacterias.- Nombre común de una familia de bacterias Gram negativas que
reciben este nombre porque suelen encontrarse en el intestino de los mamíferos.
28
Ganado.- Conjunto de bestias que se apacientan y andan juntas.
Germen.Término genérico que se utiliza para designar de forma imprecisa
cualquier agente patógeno muy pequeño. El término se aplica a organismos
productores de enfermedades, como las bacterias, los protozoos y los hongos, y a
agentes patógenos de clasificación incierta, como las rickettsias y los virus.
IgG.- Anticuerpo que predomina en el suero, y se produce principalmente cuando hay
una segunda exposición a un antígeno.
Igm.- Primer anticuerpo elaborado por los recién nacidos y el primero que aparece
durante una infección.
Medio.- Que corresponde a los caracteres o condiciones más generales de un grupo
social, pueblo, época, etc.// Espacio físico en que se desarrolla un fenómeno
determinado.
Mercado.- Espacio de encuentro de comerciantes destinados a vender y comprar
mercancía.// Sitio público destinado permanentemente, o en días señalados, para
vender, comprar o permutar bienes o servicios.
Patógeno.- Dícese de lo que provoca u origina una enfermedad.
Samonella Typhi.- Bacteria anaerobia que contamina los alimentos, produciendo
trastornos intestinales. La bacteria Salmonella typhi es responsable de la fiebre tifoidea,
una enfermedad infecciosa que origina fiebre alta, erupción de manchas rojas en tórax y
abdomen y a veces diarrea y hemorragia intestinal.
Toxinas.Sustancia venenosa producida por la actividad metabólica de ciertos
organismos vivos, como bacterias, insectos, plantas y reptiles.
Ciertas bacterias secretan toxinas en los tejidos que colonizan; éstas son toxinas
verdaderas. Otras retienen la mayor parte del material tóxico en su interior y sólo lo
liberan cuando la bacteria se desintegra por medios químicos, físicos o mecánicos.
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