EL BUEY NO ES VACA

LA
CARTA
EL ORIGEN
GENTILEZA LOMO ALTO
LOMO ALTO es un restaurante que nace de la pasión por la carne de
bovinos viejos de razas ibéricas, vacas y bueyes de edad avanzada,
seleccionados de los mejores campos de la Península Ibérica.
Su objetivo es aportar una manera diferente de entender la carne.
PANES ARTESANOS DE HARINAS BIOLÓGICAS HORNEADOS A LA LEÑA
Desde Portugal, pasando por todas las regiones del norte de España,
buscamos y seleccionamos las mejores piezas.
Nuestros proveedores nos aportan la experiencia y conocimiento que
han desarrollado después de analizar las cualidades y propiedades de
cada raza y cada pieza, consiguiendo maduraciones de 3 a 5 meses.
(negro, de aceitunas, de cebolla, de pueblo)
ACEITUNAS VARIETALES
(sevillana, arbequina y morruda)
ACEITES VÍRGENES MONOVARIETALES
(de aceituna sevillana, de aceituna arbequina y de aceituna morruda)
DIGESTIVO
(sorbete de lima y apio, ginebra y tónica)
En los últimos días, antes de la degustación, se pasa a la afinación
de la carne, es decir, el proceso de “despertar” el producto para que
esté en su mejor punto para su degustación.
La fase final es la cocción, más elaborada y misteriosa de lo que
podríamos imaginar, desde la parrilla con carbón de encina, hasta los
diferentes procesos para conseguir la textura tierna del chuletón.
ENTRANTES
ENTREMESES LOMO ALTO DE BUEY Y VACA (mesa completa) · 18,00 €/persona
NUESTRAS RAZAS
RUBIA GALLEGA
ASTURIANA DE LOS VALLES
CASINA
PARDA ALPINA
SAYAGUESA (AVILEÑA NEGRA IBÉRICA)
BARROSA
MARONESA
(cecina artesana premium, chorizo, salchichón, sobrasada, lengua curada
y croqueta de cecina)
ENSALADA DE TOMATE Y VENTRESCA DE BONITO · 12,00 €
CROQUETAS DE CECINA ARTESANA · 8,00 €
LENGUA CURADA DE BUEY · 16,00 €
CHORIZO DE BUEY · 16,00 €
LONGANIZA DE BUEY · 16,00 €
SOBRASADA DE BUEY LOMO ALTO CON COCA FINA · 14,00 €
CECINA ARTESANA PREMIUM · 22,00 €
IVA INCLUIDO.
Aviso para personas con alergias o intolerancias: consulte a nuestro personal.
Este establecimiento tiene a disposición de sus clientes información de los platos que ofrece.
CHULETAS MADURADAS A PESO
TERNERA DE GALICIA
Solo hembras sacrificadas con diez meses de vida, criadas y alimentadas
específicamente para conseguir animales formados y estructurados,
para obtener una carne de máxima calidad.
LOMOS DE TERNERA GALLEGOS CON MADURACIÓN CORTA
La maduración es un proceso de reposo, a unas temperaturas y humedades
determinadas, para lograr hacer que la carne de ternera sea más tierna.
Puede durar entre 35 y 50 días.
SELECCIÓN
Se seleccionan los mejores lomos de rubia gallega autóctona por la calidad y la
cantidad de su capa de grasa externa, que protege la carne durante la maduración,
y por la infiltración de grasa en la carne.
70,00 €/kg
VACA VIEJA
La vaca ha sido seleccionada para la cría o producción de leche; al envejecer
deja de criar y su capacidad productiva para dar leche mengua. Es entonces
cuando es alimentada los dos últimos años con cereales de máxima calidad para
que recupere la forma y acumule grasa y peso para el consumo de su carne.
LOMOS DE VACA VIEJA MADURADOS ENTEROS
La maduración es un proceso de reposo, a unas temperaturas y humedades
determinadas, en etapas específicas. Logra hacer que la carne sea más tierna
y que consiga un buqué afinado especial tanto en sabor como en aromas.
Este proceso puede durar de 60 a 120 días dependiendo de la raza
y la cantidad de grasa desarrollada.
SELECCIÓN
Se seleccionan los lomos de las razas que tienen las mejores características
para poder ser maduradas por su cantidad y calidad de grasa, por la grasa
infiltrada que tiene cada pieza y por su morfología.
110,00 €/kg
EL BUEY NO ES VACA
El buey es un ternero, castrado antes del año, dedicado al arrastre o al trabajo
de campo. Seleccionamos animales viejos, con más de 6 años de vida,
alimentados los dos últimos años con cereales de máxima calidad.
GUARNICIONES
pimientos del piquillo confitados, patatas fritas y ensalada verde.
LOMOS DE BUEY MADURADOS ENTEROS
La maduración es un proceso de reposo, a temperaturas y humedades determinadas,
en etapas específicas. Logra hacer que la carne sea más tierna y que consiga un
buqué afinado especial tanto en sabor como en aromas. Este proceso puede durar
de 70 a 150 días dependiendo de la raza, la pieza y el nivel de grasa subcutánea.
220,00 €/kg
IVA INCLUIDO.
Aviso para personas con alergias o intolerancias: consulte a nuestro personal.
Este establecimiento tiene a disposición de sus clientes información de los platos que ofrece.
IVA INCLUIDO.
Aviso para personas con alergias o intolerancias: consulte a nuestro personal.
Este establecimiento tiene a disposición de sus clientes información de los platos que ofrece.
CARRO DE QUESOS AFINADOS
14,00 €/ración
OTRAS CARNES
CAPRÍ DE SEVILLA CON CENIZA
Leche cruda de cabra retinta
DEHESA DE LOS LLANOS GRAN RESERVA MANCHEGO D.O.
TARTAR DE BUEY · 25,00 €
HAMBURGUESA DE BUEY · 25,00 €
SOLOMILLO DE TERNERA GALLEGA · 28,00 €
Leche cruda de oveja manchega
EL PLA
Leche cruda de cabra
PAYOYO DE OVEJA
Leche cruda de oveja payoya
PICÓN BEJES-TRESVISO D.O.
Leche cruda de rebaño
GUARNICIÓN
pimientos del piquillo confitados, patatas fritas o ensalada verde.
REIXAGÓ RESERVA
Leche cruda de vaca
Le sugerimos maride la selección con alguno de nuestros vinos Generosos.
PESCADO
CARRO DE POSTRES
8,50 €/ración
BACALAO A LA PARRILLA DE ENCINA · 26,00 €
SURTIDO DE DULCES ELABORADOS ARTESANALMENTE
Le sugerimos que acompañe los dulces con nuestros vinos a copas.
IVA INCLUIDO.
Aviso para personas con alergias o intolerancias: consulte a nuestro personal.
Este establecimiento tiene a disposición de sus clientes información de los platos que ofrece.
IVA INCLUIDO.
Aviso para personas con alergias o intolerancias: consulte a nuestro personal.
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