especias y condimentos

ESPECIAS Y CONDIMENTOS
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Nombre vulgar
Nombre científico
Familia
Origen
Laurel
Laurus nobilis
Lauraceae
Eurasia
Canela
Cinnamomun ceylanicum
Lauraceae
India, Sri Lanka
Mostaza
Brassica nigra, B. alba
Brassicaceae
Mediterráneo
Pimentón
Capsicum annuum
Solanaceae
C. Y S. América
Pimienta
Piper nigrum
Piperaceae
Asia
Azafrán
Crocus sativus
Iridaceae
Asia
Vainilla
Vanilla fragans
Orchidaceae
México, C. América
Nuez moscada
Myristica fragans
Myristicaceae
Islas Molucas
Cardamomo
Elettaria cardamomum
Zingiberaceae
Indonesia
Clavo
Eugenia caryophyllata
Myrtaceae
Islas Molucas
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
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Especias:
Sustancias vegetales con usos muy diversos,
tales como conservantes y colorantes y
aromatizantes de los alimentos, algunas con
capacidad de excitar fuertemente el paladar, que
hacen que la cocina de cada cultura y civilización
posea un toque particular que la caracteriza.
De raíces o rizomas: cúrcuma, jengibre, regaliz.
De hojas y tallos: albahaca, cilantro, curry,
estragón, laurel, melisa, mejorana, menta,
hierbabuena, orégano, perejil, salvia, tomillo,
romero.
De cortezas: casia, canela.
De flores o yemas: azafrán, alcaparra, clavo.
De frutos y semillas: alcaravea, anís estrellado,
apio, cardamomo, cidro, comino, chiles, cayena,
pimienta de sichuán, hinojo, mostaza, nuez
moscada, paprika, pimienta, pimiento, vainilla.
La ruta de las especias
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Desde el siglo XI, como resultado de las
Cruzadas, los europeos reclamaban
ciertos productos a los que se habían
acostumbrado de su contacto con
Oriente. Entre ellos, las especias,
utilizadas para condimentar los
alimentos, también algunas plantas de
uso medicinal.
La ruta para llevar esos productos a
Europa era conocida como la de las
especias; partía del Océano Índico,
llegaba al Golfo Pérsico y de ahí se
trasladaba a Alejandría, Antioquía y
Constantinopla (hoy Estambul), ciudad
que servía enlace entre Oriente y
Occidente y a través de la cual se
hacían importantes transacciones
comerciales.
Cuando en 1453 cayó Constantinopla
en poder de los turcos, la comunicación
entre Europa y Asia quedó cortada y
entre los europeos surgió la necesidad
urgente de encontrar otras rutas hacia
las riquezas comerciales de Oriente.
La ruta de las especias
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La Ruta de las Especias nos lleva a un
periplo que va de las remotas Islas
Molucas hasta África y la cuenca
Mediterránea, pasando por las costas
de China y de la India. Éste era el
recorrido que seguían las especias
hace algunos siglos antes de llegar a
la mesa de los compradores.
En efecto, había que ser rico para
poder permitirse el lujo de perfumar
sus manjares con clavo, canela, nuez
moscada o azafrán.
Estos productos se consideraban tan
preciosos que se pagaban con oro, y
los príncipes del Renacimiento
gastaron fortunas para hacerlos llegar
desde el Extremo Oriente.
La ruta de las especias
Laurel: Laurus nobilis
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Origen:
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Mediterráneo.
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Biotipo:
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Árbol perennifolio.
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Hojas:
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Alternas, perennes, lanceoladas,
verde oscuro, coriáceas,
lustrosas, onduladas. Muy ricas
en aceites esenciales.
Laurel: Laurus nobilis
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Flores:
Pequeñas, agrupadas en la axila
de las hojas, reunidas en umbelas
pedunculadas.
Florece en primavera.
Son aromáticas, blancoamarillentas, generalmente
unisexuales.
Frutos:
Bayas, azul oscuro a negruzcas en
la madurez.
Con una única semilla.
Laurel: Laurus nobilis
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Usos y aplicaciones:
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Las hojas se utilizan como aromatizantes en diversos guisos.
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Los frutos tienen aplicaciones medicinales.
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Antiguamente, se coronaba a los victoriosos con una corona de
hojas de laurel.
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Es una planta frecuente en España, en parques, jardines.
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Se pueden utilizar las hojas frescas o secas.
Canela: Cinnamomum ceylanicum
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Origen:
India occidental y Sri Lanka (Antiguo
Ceilán).
La canela era conocida por los chinos en el
2.500 a. J.C y era más apreciada que el oro.
Los egipcios empleaban canela para
embalsamar.
Los romanos comerciaron con la India y
Ceilán, pero no la introducen en la cocina
hasta el final del imperio (siglos III-IV
d.J.C.).
Los portugueses toman Ceilán en 1504
donde encuentran canela en estado
silvestre y durante más de cincuenta años,
mantienen el control y monopolio de la
canela.
Canela: Cinnamomum ceylanicum
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Los holandeses consiguen la concesión
absoluta de la canela por medio de la
compañía de las Indias orientales.
En 1771 Pierre Poivre consigue sacar de
Ceilán pies de canelos aclimatándolos en las
Seychelles y Reunión donde actualmente la
canela posee gran importancia.
En 1796 Inglaterra invade Ceilán
alcanzando a mediados del siglo XIX una
producción de mil toneladas anuales. El
mercado de la canela pasó entonces de
Amsterdam a Londres y hasta 1833 la East
India Company retuvo el monopolio de la
explotación.
Canela: Cinnamomum ceylanicum
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Biotipo:
Árbol perenne, de 10-15 m de altura.
Corteza gruesa y rugosa.
Hojas:
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Oblongas u ovaladas, opuestas,
acuminadas en su extremo
Flores:
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Pequeñas, blancas o amarillas, en
inflorescencias cimosas.
Fruto:
Baya.
Encierran en casi todos sus órganos
aceites esenciales.
Canela: Cinnamomum ceylanicum
Requerimientos ecológicos:
Es una planta típicamente ecuatorial.
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Precipitaciones abundantes
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Temperatura elevada 30º C
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Exposición al sol
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Altitud < 500 m
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Suelos arenosos.
Canela: Cinnamomum ceylanicum
Recolección:
Se desprende la corteza de los
brotes jóvenes, en tiras largas,
se arranca la corteza externa, y
se dejan secar estas tiras que se
van enrollando.
A los 2 años, los árboles producen
los próximos brotes, para la
siguiente cosecha.
Se utiliza en la salsa “curry” y en
confitería para aromatizar
diversos postres.
Canela: Cinnamomum ceylanicum
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Usos y aplicaciones:
La parte interna de la corteza de los tallos es la verdadera
canela.
Aceites esenciales de 1,5 % a 3%.
„ Esencia: líquido incoloro o amarillo claro, que se
oscurece con el tiempo y posee un fuerte olor a canela.
Sabor dulce y aromático
Para la infertilidad.
Contiene eugenol, un poderoso antiséptico.
También es estimulante cardíaco..
Es estimulante digestivo: se ingiere como té para tratar
cólicos, dolor de estómago, diarrea, disentería, bilis y
vómitos.
Sirve hasta como antídoto.
Para la tos y neuralgias se toma como té por la mañana y
noche, mezclada con tila.
Se utiliza para disminuir la fatiga y el estrés.
Su mayor fama la ha obtenido por sus propiedades
estimulantes del apetito sexual.
Canela: Cinnamomum ceylanicum
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Producción y distribución:
Diez mil metros cuadrados de terreno
producen entre 112.5 y 170 Kg de canela
en rama, en Sri Lanka.
Se cultiva en América central (también en
Brasil), Birmania, India, Indonesia, Indias
occidentales, China, Vietnam, e islas del
océano Pacífico.
El mayor productor sigue siendo Sri
Lanka seguido de las islas Seychelles.
Mostaza: Brassica nigra, B. alba
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El nombre de mostaza se aplica a diversas
especies: Brassica nigra (mostaza negra),
Sinapis alba (mostaza blanca o amarilla) y
Brassica juncea (mostaza marrón).
Origen:
Vavilov: Centro Indo-Afganistano-Asia
central.
Regiones templadas de los Hemisferios
Norte y Sur, la mayor concentración aparece
en la Región Mediterránea y Asia Central.
Se cultiva desde hace 2000 años.
Egipcios y griegos: mejorante del sabor de
las comidas.
Romanos: grandes consumidores.
Edad media: una de las especies más
corrientes.
Árabes: introducción en España ⇒ Europa.
Dijon (Francia).
ESPECIES DE INTERÉS
Sinapis alba L., Brassica hirta Moench o alba L.
Mostaza blanca
Mostaza amarilla. Poco picante.
Brassica juncea (L.) Czernajew y Cossen
Mostaza parda o amarilla
o india o de hoja
Mostaza marrón. Picante.
Brassica nigra (L.) Koch
Mostaza negra
Mostaza muy picante. Semillas color pardo rojizo.
Sinapis arvensis L.
Mostaza silvestre
Semillas utilizadas para mismos fines que las anteriores
Sinapis pubescens L.
Mostaza con características comunes a las anteriores
Usada para fines similares
Mostaza: Brassica nigra, B. alba
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Biotipo:
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Planta herbácea, anual.
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Hojas:
Alternas, simples, sin foliolos
diferenciados.
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Flores:
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Amarillas en racimos.
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Fruto:
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Silícua con unas 8-16 semillas.
Mostaza: Brassica nigra, B. alba
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Usos y aplicaciones:
Semillas ⇒ Aceite y condimento.
Tallos y hojas ⇒ Cocidos u hojas frescas en
ensaladas.
Hojas frescas ⇒ Forraje.
APLICACIONES CULINARIAS:
La harina de mostaza se usa para preparar el producto
del mismo nombre: mostaza.
Se denomina Mostaza al producto viscoso usualmente
preparado con harina de mostaza, compuesto por una
mezcla de semillas molidas de mostaza amarilla o blanca
(Brassica hirta), mostaza café (Brassica juncea) o mostaza
negra (Brassica nigra); adicionada de vinagre, sal,
condimentos o especias y aditivos permitidos.
Mostaza: Brassica nigra, B. alba
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APLICACIONES MEDICINALES:
Propiedades diuréticas y estimulantes.
Medicina tradicional ⇒ tratamiento muy común para las artritis y
reumatismos (ungüentos y cremas).
Las cataplasmas o sinapismos ⇒ contra neumonías, bronquitis,
catarros y otras afecciones de las vías respiratorias.
El aceite y el alcohol de mostaza, para combatir la gota, el lumbago,
el reumatismo, la ciática y los dolores musculares.
Medicina naturista ⇒ para corregir alteraciones de la circulación de
la sangre, como antireumático, anemia, debilidad general, etc.., en
neuralgias y convulsiones.
Isotiocianato de alilo: conservante de alimentos y bactericida, pero
poderoso irritante de la piel.
Elevadas concentraciones puede ocasionar daños en la vista.
A dosis elevadas es abortiva.
Mostaza: Brassica nigra, B. alba
APLICACIONES INDUSTRIALES:
La Arabigosa y la Galactosa (de los mucílagos) espesantes en la
industria alimentaria.
El aceite de la especia: linimentos, jabones, lubricantes, licores,
insecticidas, preparados farmacéuticos y veterinarios, etc.
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Países productores:
Dinamarca, Etiopía, Rusia, Austria, China, Chile, India, Italia,
Japón, Gran Bretaña, Holanda, Norte de África, Canadá, Estados
Unidos, Portugal, Francia, Pakistán, Rumania y otras regiones
templadas.
Mostaza: Brassica nigra, B. alba
Requerimientos ecológicos:
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Textura: Calizo-arcillosa
Situación: Espacios abiertos y soleados,
orientado preferentemente al sur.
Riqueza: 1.5-2% de materia orgánica.
pH: 6 y 6.5.
Clima: Clima mediterráneo
Régimen de humedad mediterráneo
húmedo (ME)
Temperatura media anual en torno
a 12-13º C.
Soporta mal las altas temperaturas
Las precipitaciones medias anuales
óptimas: 700-800 milímetros.
Pimentón: Capsicum annuum
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Origen:
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Centro y sur de América.
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La historia del pimentón se remonta a
Cristóbal Colón quien ofrendó a los
Reyes Católicos, en 1493, esta planta
y su exótico fruto traídos del Nuevo
Mundo.
Su extensión fue rapidísima.
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En 1542 ya se mencionaba su cultivo
en Alemania.
Pimentón: Capsicum annuum
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Usos y aplicaciones:
El Pimentón es el producto resultante de la
molienda de pimientos totalmente rojos
recolectados maduros, sanos, limpios y secos,
totalmente libres de ataques de plagas o
enfermedades.
Se utilizan las variedades dulces y las picantes.
Tiene propiedades analgésicas.
Es estimulante del apetito.
Muy utilizado en España.
Se utiliza no solo como condimento, sino como
excelente adobo para chorizos, sobrasada,
longaniza... y chacinería en general.
El pimentón en polvo además de saborizante, se
utiliza como agente colorante en la cocina
doméstica y en la industria alimenticia; otorga sabor
picante a los alimentos.
Pimentón: Capsicum annuum
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El país que primeramente, se cree, utizó el pimentón
(Paprika) como condimento en su cocina fue Hungría.
En España se comercializa desde hace un siglo en la
región murciana.
Actualmente se produce en América del sur, España,
Estados Unidos y Hungría.
En España: Extremadura, Murcia y La Rioja.
El pimentón de La Vera: Se elabora desde finales del
siglo XVI, moliendo pimientos secos en sus tres
variedades: dulce, agridulce y picante. Su color es
rojo intenso y su aroma excepcional. Está acogido a la
Denominación de Calidad y se produce en la comarca
de La Vera (Cáceres).
La característica picante se la debe a la "capsicina"
presente en una proporción muy baja que junto con
otros componentes llamados capsaicinoides no
superan el 1%.
Pimienta: Piper nigrum
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Origen:
Costa de Malabar, franja costera
del estado de Kerala, en la India.
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DISTRIBUCIÓN:
India - Indonesia – Malasia
Edad Media: moneda de cambio
Siglo XII y XVI crecimiento de las
ciudades Europeas.
En 1498: Vasco de Gama abrió la
“Ruta de las Especias”(Ruta del
Cabo).
Finalmente llego al continente
Americano, Brasil, Perú, Méjico.
Pimienta: Piper nigrum
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La pimienta es la más importante de las
especias cuyo comercio mundial alcanza
509 millones de dólares, con muchos países
que la importan y muy pocos productores.
Es una planta perenne, nativa de la India,
país que en la actualidad es uno de los
mayores productores de esta especia. A
partir de los frutos se elaboran las dos
clases conocidas de pimienta; la negra en la
que el fruto entero es secado y la blanca en
la que los frutos maduros son fermentados
para quitarle la cáscara y los granos que
quedan son secados.
La cosecha se realiza manualmente cuando
los frutos hayan alcanzado su madurez, esto
es cuando presenten un color amarillento si
es para pimienta negra o cuando los granos
presenten un color rojo intenso (75 %) si es
para pimienta blanca.
Pimienta: Piper nigrum
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Biotipo:
Planta perenne, son lianas
trepadoras, leñosas en la base,
con los tallos herbáceos.
„
Hojas: alternas, pecioladas.
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„
Flores: en espigas, con brácteas y
sin perianto. El androceo posee de
uno a diez estambres. El gineceo
posee de 3 a 4 carpelos.
Fruto:
Baya carnosa, esférica, que pasan
de verde, a amarillo y a rojo en la
madurez.
„ El mesocarpo es rico en
aceites esenciales.
Pimienta: Piper nigrum
„
„
„
Composición química:
Varía según el tipo, la calidad y la procedencia.
Contiene tres sustancias particulares:
„ Piperina:
„ Alcaloide que da el sabor picante
„ Presente en las células del mesocarpo
externo
„ Mayor contenido en la pimienta negra.
„ Aceite esencial:
„ Da el aroma característico
„ Sabor dulce
„ Presente en el mesocarpio interno
„ Oleorresina:
„ Sabor agrio y picante.
„ Localizada en el epicarpio y
mesocarpio externo
Pimienta: Piper nigrum
„
„
„
Características:
Pimienta negra: Fruto entero y seco
Pimienta blanca: Sin el mesocarpio
externo.
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Producción comercial a partir del tercer
año.
Plena capacidad: cuarto- décimo año
Vida útil:15-25 años
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Pimienta negra:
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Recolección de frutos con escasa
madurez
Pasarlos por una trilla para separar los
granos y eliminar el pedúnculo
Secado al sol durante dos días o más
Limpieza
Ensacado
Pimienta negra
Pimienta: Piper nigrum
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Pimienta blanca:
Recolección de los frutos maduros color rojo (60 a 75 % de
maduración)
Pasarlos por una trilla para separar los granos y eliminar el
pedúnculo
Maceración y despulpado con cambio de agua diario
Lavado con agua en flujo
Secado al menos dos días
Limpieza
Ensacado
Pimienta blanca
Pimienta: Piper nigrum
„
„
Diferencias entre pimienta blanca y
negra:
„ Pimienta blanca: más almidón,
aceites esenciales y materias
grasas.
„ Pimienta negra: más celulosa y
cenizas.
Esto se debe a:
„ Eliminación de envolturas en
pimienta blanca.
„ Condiciones de recolección:
„ Pimienta blanca: Granos
maduros uno a uno
„ Pimienta negra: Racimos
poco maduros
Pimienta: Piper nigrum
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Usos y aplicaciones:
Pimienta verde:
Se trata de una preparación particular utilizada en la cocina
para condimentar ciertas carnes o pescados de carnes
grasas que se impregnan bien del perfume de la pimienta.
Está formada por pimienta fresca cosechada uno o dos
meses antes de la madurez y que se consume
seguidamente.
Condimentaria:
Picante, digestiva, tónica y estomacal.
Industria farmacéutica y en medicina.
Otros usos: Conservación de pieles.
Pócimas mágicas.
Investigaciones recientes.
PQQ como nueva vitamina.
Capacidad antioxidante.
Pimienta: Piper nigrum
„
„
Producción y
comercialización:
India que es el mayor productor
mundial, con una producción de
57 mil toneladas.
„
Indonesia es el segundo
.
productor mundial
„
Hoy día, Brasil, es el tercer
productor mundial.
„
Malasia fue una gran productora
de pimientas blancas y negras,
después Indochina y Tailandia.
Azafrán: Crocus sativus
Origen y distribución:
Asia Menor: cultivo a. C.
Antiguo Egipto: esencia aromática y seductora.
Realizar abluciones en templos y lugares sagrados.
Grecia clásica: propiedades aromáticas, cromáticas,
perfumadas y afrodisiacas, remedio para conciliar
el sueño, resaca del vino, para realizar baños.
Árabes: propiedades anestésicas y antiespasmódicas,
condimento irremplazable en cocina hispanoárabe.
Edad Media: un peregrino la trajo de Oriente, se
plantó y comenzó a reproducirse con facilidad.
Renacimiento: Venecia era el centro comercial. Valía
más que su propio peso en oro.
Actualidad : forma parte de la cultura culinaria de
distintas regiones del mundo.
Azafrán: Crocus sativus
Características botánicas:
Planta herbácea, perenne.
Bulbo: sólido, recubierto por una túnica
reticulada de ásperas fibras.
Hojas: lineales, casi cilíndricas, erectas,
verde oscuro. De 6 a 10 hojas;
sobrepasan a las flores. Se conocen
como “cerdas”, “espartín” o
“espartillo”.
Flores: de 1 a 3 por tallo. 6 pétalos de
color violáceo por flor.
Estigmas: 3 de color amarillo rojizo o
anaranjado; 3 a 4 cm de largo. Finos en
su base, se van engrosando hasta
alcanzar unos 2mm (forma de maza);
acanalados. Se los conoce como “clavos
de azafrán”.
Azafrán: Crocus sativus
Partes utilizables:
Estigmas desecados.
Las hojas cortadas y oreadas sirven para
alimentación del ganado.
Usos y aplicaciones:
Estomacal, Carminativo, Sedante, Expectorante
Antiespasmódico, Antihistérico
Dosis elevadas: abortivos y tóxicos
Condimento y colorante
Teñido de tejidos y barnices
Esencia: farmacia y cosmética
Recetas de arroces, dulces, café y helados
Cultos religiosos
PROPIEDADES Y USOS
*Principios activos:
-crocina
-almidón
*Propiedades:
-homeopatía
-industria alimentaria
-vitamina B
-aceites esenciales
Industria láctea
Repostería
Gastronomía
-industria textil
Tintorería
-medicina
Propiedades antitumorales
Azafrán: Crocus sativus
„
Requerimientos ecológicos:
Altitud: hasta los 1300 metros
Clima: templado y seco. Soporta altas
temperaturas y fríos intensos. Poco
exigente en agua. Dos épocas
críticas: una en primavera para
favorecer la formación de bulbos y
otra en otoño para facilitar la
brotación y floración.
Suelo: tierra seca, calcárea, aireada y
algo
arenosa,
equilibrada
en
materia orgánica, Los suelos muy
fértiles aumentan el desarrollo
vegetativo.
Azafrán: Crocus sativus
„
Principales zonas de
cultivo:
España, Grecia, Turquía, Irán,
Marruecos
y
Cachemira
(India) son los principales
productores.
El mejor azafrán proviene de
La Mancha, en España.
Azafrán: Crocus sativus
„
Problemática del cultivo del azafrán:
Producción: descenso debido a:
muchas horas dedicadas al cultivo
no maquinaria
sequía
bajos precios para el agricultor
descenso de explotaciones
Es un cultivo en vías de extinción
Comercialización:
Pequeñas explotaciones familiares.
Tiene incidencia en la economía regional, ya
que permite el almacenamiento y venta
posterior.
No tiene repercusión sobre los precios de
mercado.
Actualmente un kilo de azafrán pagado al
productor cuesta 511€
RECOLECCIÓN:
*A partir de mediados de octubre
*Días de “manto”
*La recogida hay que hacerla diariamente, antes
de que el sol caliente
*La recolección es manual y
por una
*Una vez cortadas se
echarán en cestas de
esparto o mimbre
*Almacenamiento
se hará una
TUESTE
CONSERVACIÓN
-pequeños saquitos de lana que
guardan en cajas de madera o
metal resistentes al óxido
-frascos de vidrio opaco, con
tapones parafinados
-recipientes de barro
-los estigmas se colocarán, en
capas de unos dos
centímetros, en cedazos de
tela metálica fina o tela de
seda, poniéndolo sobre una
estufa caliente
Vainilla: Vanilla planifolia
• Origen:
• Cultura totonaca, en Papantla (México)
• Zonas tropicales de América Central.
• Durante la conquista, los españoles la
trajeron a España, Francia e Inglaterra.
• A Madagascar llega en siglo XIX.
• Años 50 aparece la sintética y ya en los
80 se volvió a demandar la natural.
• Biotipo:
• Es una orquídea trepadora y vivaz.
Vainilla: Vanilla planifolia
• Tallo:
• Sistema radicular superficial.
• Sujeta a árboles llamados de apoyo (árbol
tutor).
• Tallo carnoso, verde oscuro, con
entrenudos en zig-zag que se adhieren al
tronco
• Hojas:
• Hoja casi sésiles aovadas o lanceolado-
aovadas, agudas en el ápice de color verde
oscuro.
Vainilla: Vanilla planifolia
• Flores:
• Blanco-amarillentas hasta crema y un
•
•
•
•
estambre
En racimos conocidos como macetas
(10-15 macetas)
Maceta con 10-20 flores
Florece al 3er ó 4o año
Polinización artificial, para asegurar
buena producción de frutos.
• Frutos:
• Cápsula unilocular verde de 15-20 cm.
• Al madurar pasa desde amarillo hasta
negro.
• Semillas muy pequeñas de color
pardo-negruzco.
Vainilla: Vanilla planifolia
• Requerimientos ecológicos:
• Climas húmedos y cálidos con T medias de
25º C.
• Sólo se da hasta el paralelo 20º en suelos
ligeros, con humus y pH alrededor de 7.
• Requiere elevadas. precipitaciones de 1.500
a 2.500 mm.
• Relación luz-sombra equilibrada.
• Necesita de árboles de apoyo.
• Vainas de color negro-parduzco tras el
proceso de secado, con un fuerte olor a
lo que se denomina “vainilla”.
Vainilla: Vanilla planifolia
Usos y aplicaciones:
Se comercializan:
• Cápsulas procesadas (palitos de
vainilla).
• Fruto molido (polvo de vainilla).
• Fruto mezclado con azúcar (azúcar de
vainilla).
• Extracto de vainilla (35% de alcohol).
• Vainillina (0,75-3,7%).
• Ácidos.
• Sustancias olorosas y sabrosas.
• Azúcar, resinas, sustancias flemosas,
taninos y grasas.
Vainilla: Vanilla planifolia
Usos y aplicaciones:
• Indispensable en chocolatería y
•
•
•
•
•
•
pastelería.
Producción de dulces de alta
calidad, en repostería
Producción industrial de helados
Producir chocolates finos y
corrientes
Fabricación de perfumes
Para aromatizar licores y tabaco
Entra a formar parte del aroma de la
coca-cola.
Vainilla: Vanilla planifolia
• Producción y comercialización:
• Indonesia, Madagascar, China, México y las islas Comores
producen el 95% de la vainilla.
• Demanda internacional de Francia, Alemania, Canadá, Japón. EEUU
máximo importador.
• En los últimos 5 años no se superan las 42.000 Has.
• Según la FAO, se ha incrementado en esos 5 años tanto la
producción como el rendimiento.
Vainilla: Vanilla planifolia
Superficie cultivada
(ha)
Indonesia
Madagascar
China
México
Comoras
Otros
Mundial
1995
7.965
24.275
1.150
529
700
1.509
36.128
2000
9.700
25.550
1.200
2.280
700
1.476
40.906
Producción (tn)
1995
1.958
1.386
400
207
150
207
4.308
2000
2.102
1.815
550
550
180
288
5.485
Nuez moscada: Myristica fragans
„
También se llama: macis
„
Origen:
„
Islas Molucas, en Indonesia.
No se llevó a otros países hasta
finales del siglo XVIII.
„
Biotipo:
„
„
Árboles muy aromáticos,
masculinos o femeninos, se
suelen plantar 1/10.
Nuez moscada: Myristica fragans
„
„
„
„
„
„
„
Hojas:
Alternas, perennes, lanceoladas.
Flores:
Pequeñas y unisexuales,
agrupadas en cimas axilares de 4-6
flores, muy olorosas.
Fruto:
Es una baya carnosa, y se abre
cuando está madura y deja al
descubierto la macis, cubierta
carnosa de color escarlata, que
forma una red que encierra la
semilla.
La semilla está recubierta de un
arilo, tegumento carnoso, de color
marrón-anaranjado.
Nuez moscada: Myristica fragans
„
„
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Únicos países productores:
Indonesia, Islas Molucas, Sumatra y la
Isla de Granada en las Antillas.
La macis se usa en la preparación de
paltos condimentados, y especialmente
para aromatizar salsas y ketchups.
La nuez moscada se prepara para el
mercado separándola cuidadosamente
de la semilla, y aplanándola cuando
está seca, cuando va adquiriendo un
color más oscuro.
La nuez moscada se vende como polvo,
o la nuez entera, que se rasca para
desprender una pequeña porción.
Se usa para aromatizar platos dulces,
sobre todo los que se preparan con
leche.
Cardamomo: Elettaria cardamomum
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Familia Zingiberaceae
ORIGEN:
Zonas litorales y ecuatoriales de Indonesia.
Es una planta herbácea, anual y vivaz, cuyo
aspecto se asemeja al de la caña. Todos sus
órganos contienen numerosas células
secretoras aisladas.
Rizoma grueso, sobre el cual se desarrollan los
tallos estériles de alrededor de 3m de altura
que sostienen grandes hojas alternas. Éstas
son lineares, simples, fusiformes y
envainadoras.
Cardamomo: Elettaria cardamomum
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USOS CULINARIOS:
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• Las semillas enteras o molidas perfuman pescados,
guisos, charcutería (salchichas, patés), coles rellenas.
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• Deben conservarse resguardadas del aire y de la luz
en recipientes herméticos.
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• El cardamomo entra en la composición del curry.
También se puede combinar con el comino, la canela, el
cilantro, el anís estrellado y el clavo. Esta combinación
de especias se encuentra a menudo en los arroces
indios.
• Las semillas y la esencia de las semillas se utilizan
desde hace mucho tiempo para perfumar el café (Golfo
Pérsico, Magreb) y los vinos calientes, sustituyendo a
la canela o combinadas con ella. El cardamomo
también puede perfumar agradablemente el té, pero su
potente sabor puede desnaturalizar el del té si es
demasiado abundante. Realza el sabor del whisky y del
gahwa (bebida árabe a base de café).
Clavo: Eugenia caryophyllata
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Origen:
Islas Molucas “isla de las
especias”.
Biotipo:
Árbol tropical, muy aromático,
de 10 a 15 m de altura.
Todos sus órganos están
provistos de glándulas
productoras de esencias.
Clavo: Eugenia caryophyllata
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Hojas:
Opuestas, decusadas, perennes.
Enteras, oblongas, repleta de
glándulas.
Flores:
En cimas terminales, amarillas,
con numerosos estambres.
Frutos:
Son bayas marrón-violáceo, muy
aromáticos.
Los botones florales, la parte más
aromática de la planta,
constituyen la especia, son los
clavos.
Clavo: Eugenia caryophyllata
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Usos y aplicaciones:
El aceite esencial extraído de hojas y
talos, es más amaderado que el de los
botones florales.
Es eugenol de 70 a 85%.
Se recogen a mano los botones florales,
antes de abrirse, y se secan al sol.
Se utiliza en cocina (marinados, salsas,
guisos, escabeches…) y para aromatizar
los pepinillos en vinagre.
Los aceites esenciales muy interesantes
en perfumería y farmacia.
Tiene propiedades estimulantes,
estomacales, expectorantes y calmantes.
Es desinfectante, bactericida, cicatrizante
y algo anestésico.