NTE INEN 2532: Especias y condimentos. Requisitos

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m.
NTE INEN 2532 (2010) (Spanish): Especias y
condimentos. Requisitos
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN
Quito - Ecuador
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA
NTE INEN 2 532:2010
ESPECIAS Y CONDIMENTOS. REQUISITOS.
Primera Edición
SPICES AND CONDIMENTS. REQUIREMENTS.
First Edition
DESCRIPTORES: Tecnología de alimentos, especias y condimentos, aditivos alimenticios, requisitos.
AL 02.05-409
CDU: 613.291
CIIU: 3121
ICS: 67.220.10
CDU: 613.291
ICS: 67.220.10
CIIU:3121
AL 02.05-409
Norma Técnica
Ecuatoriana
Voluntaria
ESPECIAS Y CONDIMENTOS.
REQUISITOS.
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción
1.
NTE INEN
2 532:2010
2010-01
OBJETO
1.1 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las especias y condimentos
2.
ALCANCE
2.1 Esta norma se aplica a las especias y condimentos que se usan directamente en la preparación
de alimentos.
3.
DEFINICIONES
3.1 Para los efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:
3.1.1 Especias. La denominación de "especias" comprende a plantas o partes de ellas (raíces,
rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) desecadas, que contienen sustancias
aromáticas, sápidas o excitantes, o sus principios activos, empleadas para dar sabor, color y aroma a
los alimentos; pueden ser enteras, troceadas o molidas.
3.1.2 Aceites esenciales de especias. Son los extractos aromáticos volátiles, preparados de las
especias, mediante destilación por vapor.
3.1.3 Oleorresinas de especias. Son las resinas volátiles y no volátiles de las especias extraídas,
utilizando solventes grado alimenticio.
3.1.4 Condimentos (aliños, sazonador, adobo). Son productos constituidos por una o más especias
u oleoresinas de especias, mezcladas con otras sustancias alimenticias, para mejorar y realzar el
sabor, color y aroma de los alimentos.
3.1.5
Sal con especias. Son mezclas de sal para consumo humano, con especias.
4.
DISPOSICIONES ESPECÍFICAS
4.1 Las especias y condimentos se deben procesar bajo las condiciones establecidas en el Reglamento
de buenas prácticas de manufactura para alimentos procesados.
4.2 Los procesadores de especias y condimentos, deben establecer las especificaciones o requisitos
de la materia prima e incluir los requisitos de Buenas Prácticas Agrícolas.
4.3 Las especias deben estar limpias y exentas de materia extraña y de sustancias que modifiquen la
naturaleza del producto (colorantes, edulcorantes, antioxidantes, aceites minerales, almidón entre
otras).
4.4 Las especias pueden expenderse enteras, troceadas o molidas.
4.5 Las especias molidas o en polvo deben, corresponder taxonómicamente a la especie declarada,
ser inocuas y presentar las características macroscópicas y microscópicas que les son propias.
4.6 Las especias no debe contener más de 10% de otras partes del vegetal exentas de propiedades
aromatizantes y saborizantes.
(Continúa)
DESCRIPTORES: Tecnología de alimentos, especias y condimentos, aditivos alimenticios, requisitos.
-1-
2010-104
NTE INEN 2 532
2010-01
4.7 Las especias deben contener los aceites esenciales que caracteriza a cada una.
4.8 No se permite el uso de esencias o extractos artificiales o sintéticos que refuercen el sabor de la
especias pura.
4.9 Como vehículos, en la preparación de condimentos, se puede utilizar carbohidratos, proteínas, sal
para consumo humano, grasas o aceites comestibles.
5. REQUISITOS
5.1 Requisitos específicos
5.1.1
Se consideran especias a las siguientes
1)
Nombre común
ACHIOTE
ALBAHACA
ALCARAVEA CARAWAY
ALCARAVEA NEGRA
COMINO NEGRO, COMINO
ALEMÁN
AJEDREA ó TOMILLO REAL
AJI
AJO
AJONJOLI
ANIS ESTRELLADO
ANIS VERDE, ESPAÑOL, ANÍS
DE PAN, ANIS COMUN
APIO
AZAFRAN
Nombre científico
Bixa Orellana L.
Ocimun Basilicum L.
Carum carvi L.
Nigella sativa L.
Parte usada
Semillas
Hojas
Frutos
Frutos
Satureja hortensis L.
Capsicum annum L.
Allium Sativum L.
Sesamum indicum L.
Illicium anisatum
Pimpinella anisum
Hojas
Fruto
Bulbo
Semillas
Fruto
Semilla
Apium graveolens L.
Croccus sativus L.
CARDAMOMO
CANELA
Elettaria cardamomum L.
Cinnamomum
zeylanicum,
Cinnamomun cassia
Cinnamomun bourmanni Blume
Cinnamomun loureirii Nees
Allium cepa L.
Eugenia caryophyllus
Cuminum cyminum L.
Cioriandrum sativum L
Tallo, hojas y semilla
Filamentos de color rojo-anaranjado
provenientes de los estigmas desecados
de la flor
Semillas
Corteza
CEBOLLA
CLAVO DE OLOR
COMINO
CULANTRO, CILANTRO,
CORIANDRO
CURCUMA
ENELDO
ESTRAGON
FENOGRECO
HINOJO
ISHPINGO (FLOR DE LA
CANELA)
JENGIBRE
LAUREL
MEJORANA
MACIS
MOSTAZA AMARILLA,
MOSTAZA BLANCA
MOSTAZA NEGRA o MARRON
NUEZ MOSCADA
OREGANO
PIMENTÓN o PAPRIKA
PEREJIL
Bulbo
Fruto
Frutos
Hojas y semillas
Curcuma longa L.
Anethum graveolens L.
Arthemista dracunculus L
Trigonella foenum-graecum L.
Foeniculum vulgare
Ocotea quixos L
Rizoma
Hojas y semillas
Hojas
Frutos
Hojas
Flor
Zingiber officinale R.
Laurus nobilis
Majorana hortensis Moench
Myristica fragans H.
Rizoma
Hojas
Hojas
Envoltura o arilo que recubre la semilla de
la nuez moscada Myristica fragans H.
Semillas
Sinapis alba
Brassica hirta Moench
Brassica nigra L.
Brassica juncea L.
Myristica fragans H.
Origanum vulgare
Capsicum annum L.
Capsicum frutescens L.
Capsicum Longun D. C.
Petroselinum sativum H.
Petroselinum crispum
Semillas
Semilla desecada de Myristica fragans H.,
desprovista totalmente de su envoltura
(macis)
Hojas
Fruto
Hojas
(Continúa)
-2-
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2010-01
(Continuación)
PIMIENTA BLANCA
Fruto maduro y seco, privado de la parte
exterior de su pericarpio
Fruto incompletamente maduro y seco
Fruto
Piper nigrum L.
PIMIENTA NEGRA
PIMIENTA DE CAYENA
Piper nigrum L.
Capsicum frutescens L.
Capsicum annuum L.
PIMIENTA DE JAMAICA o
Fruto
Pimienta officinalis B. e Pimienta
PIMIENTA DULCE
dioica L.
ROMERO
Hojas
Rosmarinus officinalis
SALVIA
Hojas
Salvia officinalis L.
Salvia lavandelaefolia Walp
TOMILLO
Hojas
Thymus vulgaris L.
Thymus eygis L.
Thymus perella L.
VAINILLA
Fruto inmaduro, fermentado y desecado
Vanillaplanifolia A.
1)
Esta lista no excluye la utilización de otras especias que hayan sido aprobadas como tales por la autoridad
competente.
5.1.2
Las especias puras, deben cumplir los requisitos físico - químicos establecidos en la tabla 1
TABLA 1. Requisitos físico – químicos de las especias
ESPECIA
ACHIOTE
ALBAHACA
ALCARAVEA CARAWAY
ALCARAVEA NEGRA, COMINO NEGRO, COMINO
ALEMAN
AJEDREA ó TOMILLO REAL
AJI
AJO
ANIS ESTRELLADO
ANIS VERDE, ANIS ESPAÑOL, ANÍS DE PAN, ANIS
COMUN
APIO
AZAFRAN
CARDAMOMO
CANELA
CEBOLLA
CLAVO DE OLOR
COMINO
CULANTRO, CILANTRO, CORIANDRO
CURCUMA
ENEBRO
ENELDO
ESTRAGON
FENOGRECO
HINOJO
ISHPINGO (FLOR DE LA CANELA)
JENGIBRE
LAUREL
MACIS
MEJORANA
MOSTAZA AMARILLA; BLANCA
MOSTAZA NEGRA o MARRON
NUEZ MOSCADA
OREGANO
PEREJIL
PIMENTÓN o PAPRIKA
Humedad (NTE
INEN 1114)
Máx. %
Extracto etéreo
fijo
(ISO 1108)
Min %
Cenizas totales
(NTE INEN 1117)
Max %
13,0
12,0
4,0
-8,0
--
5,0
16,0
9,0
9,0
-15,0
0,5
8,0
10,0
8,5
7,0
5,0
10,0
10,0
3,5
-0,8
0,5
15,0
10,0
12,0
7,0
3,0
--6,0
12,0
1,7
2,8
-16,0
4,0
28,0
28,0
25,0
-2,0
18,0
10,0
8,0
8,0
6,0
5,0
8,0
10,0
7,0
8,0
3,0
10,0
10,0
5,0
9,0
3,0
8,0
6,0
3,0
16,0
6,0
6,0
5,0
16,0
7,0
9,0
11,0
13,0
11,0
10,0
9,0
15,0
13,0
10,0
15,0
13,0
14,0
9,0
15,0
11,0
10,0
10,0
30,0
12,0
10,0
10,0
12,0
14,0
14,0
12,0
17,0
12,0
14,0
14,0
10,0
15,0
11,0
14,0
(Continúa)
-3-
2010-104
NTE INEN 2 532
2010-01
PIMIENTA BLANCA
PIMIENTA NEGRA
PIMIENTA DE CAYENA
PIMIENTA DE JAMAICA o
PIMIENTA DULCE
ROMERO
SALVIA
TOMILLO
VAINILLA
15,0
14,0
10,0
12,0
6,0
5,5
15,0
3,0
3,5
7,0
8,0
6,0
12,0
12,0
12,0
30,0
-1,0
-6,0
8,0
10,0
12,0
7,0
5.1.3 Requisitos microbiológicos
5.1.3.1 Las especias puras y los condimentos en polvo deben cumplir con los requisitos
microbiológicos que se establecen en la tabla 2.
TABLA 2
Requisito
Aerobios Mesófilos REP UFC/g
Mohos y levaduras, UFC/g
Coliforrnes UFC/g
Escherichia coli NMP/g
Escherichia coli UFC/g
Salmonella en 25 g
n
c
m
M
5
5
5
5
5
10
3
3
0
0
105
103
102
<3
<10
0
106
104
103
-----
0
Método de ensayo
NTE INEN 1529-5
NTE INEN 1529-10
NTE INEN 1529-7
NTE INEN 1529-8
ISO 16649-2
NTE INEN 1529-15
5.1.3.2 Los condimentos en pasta deben cumplir con los requisitos microbiológicos que se establecen
en la tabla 3.
TABLA 3
Requisito
Aerobios Mesófilos REP UFC/g
Escherichia coli NMP/g
Escherichia coli UFC/g
Mohos y levaduras, UFC/g
Salmonella en 25 g
n
c
m
M
5
5
5
5
10
2
0
0
3
0
1 000
<3
<10
100
0
10 000
--1 000
---
Método de ensayo
NTE INEN 1529-5
NTE INEN 1529-8
ISO 16649-2
NTE INEN 1529-10
NTE INEN 1529-15
5.1.3.3 En caso de muestra unitaria el límite de aceptación será el que se establece en “m”
5.1.4 La sal con especias debe tener una proporción de especia mínimo 10 % m/m o su equivalente
de oleorresinas y/o aceite esencial, y de sal para consumo humano mínimo 50 %, mezcladas con
agentes anticompactantes.
5.1.5
Aditivos
5.1.5.1 En el caso de las especias molidas, por efectos de tecnología de molienda, se permite
adicionar carbohidratos, proteínas comestibles, anticompactantes, grasa o aceites comestibles, sal
para consumo humano, en una proporción máxima de 5 %m/m, solos o en mezcla.
5.1.5.2 Se permite el uso de los siguientes aditivos en los condimentos
a) Acentuadores de sabor (excepto para especias, oleoresinas y aceites esenciales) los que establece
la NTE INEN 2 074
b) Conservantes (para condimentos en pasta)
Aditivo
Acido benzoico y sus sales
Acido sórbico y sus sales
Límite máximo permitido mg/kg
1 000 solo o en mezcla
1250 solo o en mezcla
(Continúa)
-4-
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NTE INEN 2 532
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c) Anticompactantes (sólo en condimentos y especias en polvo)
Aditivo
Límite máximo permitido en relación con el
producto listo para el consumo, solos o en
combinación y en relación con la materia
seca g/kg
20
Dióxido de silicio amorfo
Esteres de aluminio, potasio, sodio, calcio,
magnesio de los ácidos mirístico, palmítico
o esteárico
Fosfato de tricalcio, aluminio o magnesio
Silicato de magnesio, silicato de calcio
Carbonato de magnesio
20
20
25
20
d) Antioxidantes para condimentos en pasta, oleorresinas, extractos solubles de especias y aceites
esenciales
Aditivo
Límite máximo permitido en relación con
el producto listo para el consumo, solos o
en combinación y en relación con la
materia seca mg/kg
1 000 (calculado como ácido ascórbico)
Acído L- ascórbico
Ascorbato de calcio
Ascorbato de sodio
Ascorbato de potasio
Alfatocoferol
Concentrado de mezclas de tocoferoles
TBHQ, BHA, BHT, PG
50
50
200
e) Agentes emulsificantes, espesantes, estabilizantes para condimentos en pasta y extractos solubles
de especias.
Aditivo
Límite máximo permitido en relación con
el producto listo para el consumo, solos o
en combinación y en relación con la
materia seca g/kg
Limitado por PCF
3 000
4 000
5 000
Limitado por PCF
Agar
Alginato de potasio y de sodio
Carboximetil celulosa (homa de celulosa)
Carragenina (incluye furcelarano)
Lecitina
Mono y diglicéridos de ácidos grasos
Almidones modificados:
Fosfato de monoalmidón
Fosfato de dialmidón
Fosfato de Hidroxipropil dialmidón
Fosfato de dialmidón fosfatado
Fosfato de dialmidón acetilado
Adipato dialmidón acetilado
Almidón hidroxipropílico
Dextrinas de almidón tostado blanco y
amarillo
Almidones tratados con ácido
Almidones blanqueados
Almidones tratados con enzimas
Almidones oxidados
Octenil succionato de almidón y sodio
Pectina (no amidatada)
Goma de semilla de algarrobo
Goma guar
Goma tragacanto
Goma xantan
5.1.6
3 000
Contaminantes
5.1.6.1 Los límites máximos de contaminantes son los que se establecen a continuación
Contaminante
Límite máximo mg/kg
Arsénico, As
1,0
Plomo, Pb
2,0
(Continúa)
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NTE INEN 2 532
2010-01
5.1.6.2 Los residuos de plaguicidas y sus metabolitos, no pueden superar los límites establecidos por
el Codex Alimentario en su última edición.
5.2 Requisitos complementarios. El producto a comercializarse debe sujetarse con lo dispuesto en
la Ley de Calidad
6.
INSPECCIÓN
6.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo a la NTE INEN-ISO 2859-1
6.2 Aceptación o rechazo. Se acepta el producto si cumple con los requisitos establecidos en esta
norma, en caso contrario, se rechaza.
7.
ENVASADO Y EMBALADO
7.1 El material del envase debe ser resistente e inerte a la acción del producto y no debe alterar las
características del mismo.
7.2 El envase y el embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del
producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.
8.
ROTULADO
8.1 Rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos en Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE
INEN 022
(Continúa)
-6-
2010-104
NTE INEN 2 532
2010-01
APENDICE Z
Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1114
Café soluble. Determinación de pérdida por
calentamiento
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1117
Café soluble. Determinación de cenizas totales
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-5 Control
microbiológico
de
los
alimentos.
Determinación del número de microorganismos
aerobios mesófilos REP
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-7 Control
microbiológico
de
los
alimentos.
Determinación de microorganismos coliformes por la
técnica de recuento de colonias.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-8 Control
microbiológico
de
los
alimentos.
Determinación de coliformes fecales y E. coli.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-10 Control
microbiológico
de
los
alimentos.
Determinación del número de mohos y levaduras
viables.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-15 Control microbiológico de los alimentos. Salmonella.
Método de detección
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074
Aditivos alimentarios permitidos para consumo
humano. Listas positivas. Requisitos
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN-ISO 2859-1 Procedimientos de muestreo para inspección por
atributos. Parte 1. Programas de muestreo
clasificados por el nivel aceptable de calidad (AQL)
para inspección lote a lote
International Standard ISO 1108
Spices and condiments - Determination of nonvolatile ether extract
International Standard ISO 16649-2
Microbiology of food and animal feeding stuffs -Horizontal method for the enumeration of betaglucuronidase-positive Escherichia coli -- Part 2:
Colony-count technique at 44 degrees C using 5bromo-4-chloro-3-indolyl beta-D-glucuronide
Codex Alimentario CAC/MRL 1-2001
Lista de Límites Máximos para Residuos de
Plaguicidas
Ley de Calidad Registro Oficial No. 26 de 2007-02-22
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados. Decreto Ejecutivo
3253, Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del 2002.
Z.2 BASES DE ESTUDIO
Norma Técnica Colombiana NTC 4423 Industria alimentaria.
Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Bogotá, 1998.
Especias y condimentos, Instituto
Norma venezolana COVENIN 1539:1983 Especias y condimentos afines. Requisitos 1ra. Revisión
República de Colombia, Ministerio de Salud Resolución número 4241 de 1991 (9 de abril de 1991) Por
el cual se definen las características de las especies o condimentos vegetales y se dictan normas
sanitarias y de calidad de estos productos y de sus mezclas.
Reglamento Sanitario de los Alimentos Titulo XXIII de las especias, condimentos y salsas. Chile 2007.
Código Alimentario Argentino CAPITULO XVI CORRECTIVOS Y COADYUVANTES, Buenos Aires
2007.
Code of federal Regulations Food and Drug Administration, 182 PART 182—Substances Generally
Recognized AS SAFE 182.10 Spices and other natural seasonings and flavorings.
European Spice Association Documento de Mínimos de Calidad de la Asociación Europea para las
Especias. Adoptado en la Reunión Técnica y Empresarial 19 de noviembre de 2004.
Secretaria de Comercio y Fomento Industrial Norma Oficial Mexicana NMX-FF-072-1990 Alimentos Especias y condimentos - Terminología
-7-
2010-104

INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Documento:
TÍTULO: ESPECIAS Y CONDIMENTOS. REQUISITOS
NTE INEN 2 532
ORIGINAL:
Fecha de iniciación del estudio:
2009-04
Código:
AL 02.05-409
REVISIÓN:
Fecha de aprobación anterior del Consejo Directivo
Oficialización con el Carácter de
por Acuerdo Ministerial No.
publicado en el Registro Oficial No.
Fecha de iniciación del estudio:
Fechas de consulta pública: de
Subcomité Técnico: Especias y condimentos
Fecha de iniciación:
2009-05-19
Integrantes del Subcomité Técnico:
a
Fecha de aprobación: 2009-08-05
NOMBRES:
INSTITUCIÓN REPRESENTADA:
Dra. Rosa Rivadeniera (Presidenta)
Dra. Rocio Mora
Ing. Mirian Gaybor
Ing. Verónica García
INSTITTUTO NACIONAL DE HIGIENE, QUITO
ADITMAQ
ALIMEC S.A.
Ing. Walter Fajardo
Ing. Lourdes Benítez
Dra. Amada Godoy
Ing. Carlos Alejandro
Dra. Rosario Pizarro
Dra. Loyde Triana
CONDIMENSA
ESPOCH, FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
INDUSTRIA LOJANA DE ESPECIAS, ILE
INDUSTRIA LOJANA DE ESPECIAS, ILE
INDUSTRIA LOJANA DE ESPECIAS, ILE
INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE,
GUAYAQUIL
INEN - REGIONAL CHIMBORAZO
Ing. María E. Dávalos (Secretaria Técnica)
MINISTERIO DE SALUD, SUBSISTEMA
ALIMENTOS
Otros trámites:
El Directorio del INEN aprobó este proyecto de norma en sesión de 2009-11-27
Oficializada como: Voluntaria
Registro Oficial No. 117 de 2010-01-27
Por Resolución No. 155-2009 de 2009-12-22

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