Sin título-1 - Morcillas Tere

ReMORCILLA
cetas
DE BURGOS
morcillas
Auténtica
Morcilla de Burgos
morcillas
Somos una empresa familiar de tercera generación
especializada en la fabricación de morcilla de Burgos.
Desde 1975 desarrollamos nuestra actividad en Quintanilla
Vivar (Burgos), cuna de la morcilla, desde donde
fabricamos y ofrecemos nuestros productos a los
principales grupos hosteleros, de distribución y a los
principales comercios especializados en productos cárnicos.
Es precisamente esta confianza de profesionales y
consumidores lo que nos hace trabajar cada día por
mejorar la calidad de nuestros productos.
La morcilla es un embutido sin carne que se rellena con
sangre coagulada (en la mayoría de los casos de cerdo) con
un montón de propiedades. En el caso de la morcilla de
Burgos, ésta también incorpora arroz extra, manteca de
cerdo, pimentón, sal y cebolla horcal; y es aderezada con
especias para conseguir su sabor característico. Una vez
amasados todos los ingredientes, son embutidos, el último
paso es la cocción. La Morcilla puede comerse incluso
recién cocida.
Este producto, vinculado a la matanza del cerdo, es
fabricado de esta manera en Burgos desde el siglo XVIII,
fueron los carreteros los que trajeron el arroz, como
ingrediente, de las tierras valencianas donde llevaban la
madera obtenida de los pinos de la sierra. Quedaron así
sentadas las bases de la morcilla de Burgos, «sosa, sabrosa
y picantosa»".
En la actualidad la producción de la Morcilla está
mecanizada, pero se respetan las recetas tradicionales. La
garantía de calidad es absoluta en todas las fases del
proceso, desde la obtención de las materias primas hasta su
comercialización, tanto de manera natural como el resto de
presentaciones. Además, nuestras instalaciones cuentan
con rigurosos controles de Seguridad Alimentaria, que
garantizan su consumo y disfrute en las mejores
condiciones higiénico sanitarias.
Nido de patata con morcilla
salteada, huevo frito y setas
de temporada
morcillas
Dificultad: Fácil.
Preparación: 20 min.
SIN GLUTEN
INGREDIENTES
· 1 Patata.
· ¼ Morcilla.
· 1 Huevo codorniz.
· 100 gr. Setas de temporada.
· 1 Diente de ajo.
· 2 Coladores (uno más grande
que el otro, para que se
acoplen perfectamente
uno dentro del otro).
· Aceite.
· Sal.
ELABORACIÓN
Pelar la patata y hacer rodajas de 1 mm. de grosor, (en
mandolina o cortafiambres) y se cortan en bastoncillos
para hacer patatas paja. Rellenar el colador grande con
patatas paja, haciendo una capa fina pero tupida y
colocar el colador pequeño dentro del grande. Sujetar los
dos coladores juntos y sin soltarlos los introducimos en la
freidora unos minutos para freír la patata. Sacar de la
freidora, esperar que enfríe un poco y las desprendemos
el canastillo de patata de los coladores.
Destripar y desmenuzar la morcilla y saltearla con un
poco de aceite.
Freír el huevo de codorniz.
Laminar el ajo, freírlo y añadir las setas de temporada
para hacerlas al ajillo.
MONTAJE
Colocar el cestillo de patata en un plato y dentro poner la
morcilla salteada, el huevo de codorniz y las setas al ajillo.
Ferrero de morcilla con pasas
y crema de piquillo
morcillas
Dificultad: Fácil.
Preparación: 20 min.
SIN GLUTEN
INGREDIENTES
· ½ Morcilla.
· 50 gr. Uvas pasas.
· Almendra cruda en cubitos.
· Huevo (solo la clara).
· 1 Bote de pimientos
de piquillo de 300 gr.
· 100 ml. Nata de 33% mg.
· Sal y pimienta.
· Aceite de girasol.
ELABORACIÓN
Quitar la piel a la morcilla y deshacer con las manos,
poner en un bol junto con las pasas y amasar bien. Hacer
bolitas y bañarlas en la clara de huevo sin batir, luego las
rebozar con los cúbitos de almendra y apretar bien para
que no se caigan los cúbitos. Freír en abundante aceite
de girasol haciéndolas rodar hasta que estén tostados los
cúbitos de almendra. Sacar a un papel de cocina para
escurrir bien el aceite.
Poner los pimientos de piquillo troceados y escurridos en
una cazuelita y pochar un poco, luego añadir la nata,
salpimentar y dejar cocer unos cinco minutos. Pasar por
la batidora.
MONTAJE
En una copa o vaso de cristal de boca ancha poner en el
fondo la crema de piquillo. Atravesar dos ferrero con una
brocheta y colocarla en horizontal sobre la boca del vaso.
Pastel de morcilla con pisto
morcillas
Dificultad: Fácil.
Preparación: 60 min.
SIN GLUTEN
INGREDIENTES
· 1 Morcilla.
· 200 ml. de nata al 33% mg.
· 3 Huevos.
· ½ Tomate.
· ½ Calabacín.
· ½ Cebolla.
· ½ pimiento verde.
· Tomatitos Cherry.
ELABORACIÓN
Quitar la tripa y desmigar bien la morcilla, saltear un
poco en una sartén.
Hacer un pisto tradicional con el calabacín, cebolla,
pimiento verde y el tomate (rehogar todo lentamente con
un poco de sal).
En un bol batir los huevos junto con la leche y un poco
de sal. Incorporar la morcilla y el pisto y triturarlo bien
con la batidora.
En un molde de aluminio para horno (de unos 20 cm por
13 cm previamente forrado con papel de hornear), añadir
el preparado anterior y lo metemos al horno
precalentado unos 35 minutos a 200 grados o hasta que
un palillo que clavemos salga limpio.
Dejar enfriar y desmoldar.
MONTAJE
Cortar el pastel en cuadrados de distintos tamaños y
poner de pie en el plato de menor a mayor y en fila y
decorar con tomatitos Cherry escaldados y pelados.
Dados de patata con queso
de cabra y morcilla
morcillas
Dificultad: Fácil.
Preparación: 45 min.
SIN GLUTEN
INGREDIENTES
· 2 Patatas.
· ½ Morcilla.
· Rulo de queso de cabra.
· Semillas de amapola.
· Nata de 33% mg.
· Pimientos de piquillo de bote.
· Aceite de oliva.
· Cuchara sacabolas pequeña.
ELABORACIÓN
Pelar las patatas y hacer cubos de 3 cm de lado y vaciarles
con el sacabolas. Ponerlos en una sartén con aceite de
oliva a fuego lento para confitar los cubos. Cuando estén
hechos, sacarlos y colocar sobre papel absorbente para
eliminar el exceso de aceite.
Hacer bolitas pequeñas de queso de cabra y forrarlas con
la morcilla desmenuzada y amasada para quede una bola
de queso dentro de una bola de morcilla.
Hacer lo mismo de antes pero a la inversa. Que la bolita
de dentro sea de morcilla y la de fuera de queso.
Picar los pimientos de piquillo y pocharlos, luego añadir
un poco de nata, salpimentar y dejar cocer hasta que
espese un poco. Triturar con la batidora.
MONTAJE
Poner los dados de patata en un plato y meter dentro de
cada uno bolitas de morcilla espolvoreadas con ajonjolí. En
otro dados meter bolitas de queso espolvoreadas con
semillas de amapola.
Poner unos lengüetazos de crema de piquillo entre los
dados.
Morcilla de bacalao con piñones
y gelatina de remolacha
morcillas
Dificultad: Media.
Preparación: 60 min.
SIN GLUTEN
INGREDIENTES
· 1 Calabacín
· 2 Hojas de gelatina neutra.
· ½ Morcilla
· 1 bote de pimientos de piquillo.
· 100 gr. de bacalao.
· 1 Diente de ajo.
· 50 gr. de piñones.
· Un chorrito de coñac.
· 10 cl. de licuado de remolacha.
ELABORACIÓN
Cortar el calabacín a lo largo en tiras finas, colocar en una
fuente extendidas, tapar con film transparente bien tenso y
meter al microondas durante dos minutos. Reservamos.
Sofreír el ajo en una sartén, añadir el bote de pimientos,
pochar un poco e incorporar el coñac, el cual flambeamos,
triturar con batidora y reservar.
Picar la morcilla, quitar la piel del bacalao que usaremos
para hacer un crujiente y picar muy fino. Juntar la morcilla,
el bacalao y la mitad de los piñones y saltear. Tostar el resto
de piñones y reservar.
Hidratar las dos hojas de gelatina con un poco de agua
templada y lo añadimos al licuado de remolacha
removiendo con varilla hasta que estén bien disuelta las
hojas. Este preparado lo ponemos en un recipiente
pequeño a enfriar para que gelifique y poder hacer cúbitos.
Poner film transparente sobre una tabla y solapamos las
tiras de calabacín dejando 3 cm a cada lado para poder
agarrar y forrar la morcilla. Poner la farsa de morcilla sobre
el calabacín y procedemos a envolver la morcilla, (tiene que
quedar como si fuese un caramelo). Rodar sobre una
superficie seca y lisa para cerrar bien el caramelo y
comprimir bien la morcilla. El calabacín hace como de tripa.
Reservamos en frío.
MONTAJE
Cortar la morcilla en diagonal sin quitar el film, lo
retiramos y colocamos en un plato un trozo en vertical y
otro en horizontal. Coronamos alrededor con la salsa de
pimiento, los piñones tostados y los dados de gelatina,
algún pétalo o cebollino picado.
Semiesferas dulces de morcilla
sobre crema inglesa
morcillas
Dificultad: Fácil.
Preparación: 30 min.
Más cuajado en nevera 60 min.
SIN GLUTEN
INGREDIENTES ESFERA
INGREDIENTES C. INGLESA
· 500 ml. leche.
· 500 ml. nata de 35% mg.
· 24 gr. cuajada en polvo.
· ½ Morcilla.
· 100 gr. azúcar.
· 500 ml. leche.
· 6 Yemas de huevo.
· 175 gr. azúcar.
· 1 vainilla.
· Pieles de limón y naranja.
ELABORACIÓN ESFERA
Infusionar la leche y la nata con la morcilla, cuando esté
un poco caliente, incorporar la cuajada en polvo y el
azúcar, mover con una varilla y esperar a que hierva.
Triturar y pasar por el colador fino. Rellenar los moldes y
dejar enfriar en nevera.
ELABORACIÓN CREMA INGLESA
Infusionar la leche con 75 gr. de azúcar, añadir la vainilla
y las pieles, remover un poco y cuando rompa a hervir
retirar del fuego. En un bol poner las yemas y el resto del
azúcar, batir e incorporar la leche poco a poco sin dejar
de batir, retirando la vainilla y las pieles.
Pasar a la cazuela de nuevo y dejar cocer unos cinco
minutos sin que sobrepase los 85 grados sin parar de
remover y cuando coja un poco de densidad ya estaría
lista. Colocar y enfriar en un baño maría con hielo.
MONTAJE
Colocar un poco de crema inglesa en el fondo, encima los
adornos, (el enrejado es de reducción de PX). Colocar las
semiesferas y las grosellas.
Sopa de tallarines de calamar
con tierra de morcilla, bacalao
y jenjibre
morcillas
Dificultad: Media.
Preparación: 60 min. mas tierra de morcilla
SIN GLUTEN
INGREDIENTES
· 1 Calamar.
· Ralladura de jengibre.
· 1 Morcilla.
· 100 gr. bacalao.
· Trufa de verano.
· 1 gr. de goma xantana.
· 1 l. agua.
ELABORACIÓN
Limpiar el calamar, cortar el cuerpo en bastoncillos como
si fueran tallarines muy finos, poner a cocer en el agua y
cuando rompa a hervir retirar y reservamos. Añadir las
patas y las aletas del calamar junto con la ralladura del
jenjibre y cocer hasta que reduzca a la mitad.
Añadir la goma xantana y después de un minuto retirar
del fuego, colar y reservamos.
Envolver la morcilla en papel de aluminio, introducir en el
horno a 50 grados durante 4 horas. Sacar, dejar reposar
unas 12 horas y triturar.
A los tallarines de calamar dar un golpe de freidora a 180
grados. Sacar y colocar sobre un papel de cocina para
quitar el exceso de aceite.
Quitar la piel al bacalao y freír. Cortar el bacalao
en cuadraditos de medio centímetro más o menos y
reservar en crudo.
MONTAJE
En el fondo del plato colocar un poco de tierra de morcilla,
unos tallarines de calamar y unos dados de bacalao.
Con una jarrita y despacio añadir el caldo hirviendo al
plato, colocar las láminas de trufa, la piel frita y algún
pétalo de pensamiento o un poco de cebollino picado.
Rosas de hojaldre con morcilla
y manzana Gran Smith
morcillas
Dificultad: Fácil.
Preparación: 45 min.
CON GLUTEN
INGREDIENTES
· 1 Placa de hojaldre.
· 1 Manzana Gran Smith.
· 1 Morcilla.
· 1 Huevo.
· Azúcar.
· Micromezclum.
· Pétalos flores secas.
ELABORACIÓN
Estirar con el rodillo la placa de hojaldre para que no
quede muy gruesa (como unos dos milímetros) y cortar
tiras de 5cm x 25 cm.
Pelar la manzana y descorazonar. Hacer gajos más bien
finos, colocar en un plato, espolvorear con el azúcar y al
microondas sobre minuto y medio.
Quitar la tripa a la morcilla y hacer rodajas finas y cortar
por la mitad.
En una tira de hojaldre poner alternando los gajos de
manzana y la morcilla para después enrollar la tira pero
apretando la parte de debajo de la misma para que
quede forma de rosa. Pintar cada rosa con huevo batido
y meterla al horno precalentado unos 30 minutos a 180
grados.
MONTAJE
Hacer un fondo en el plato o fuente con micromezclum y
pétalos de flores secas y colocar encima las rosas de
hojaldre.
Canelones de zumo de piña
rellenos de morcilla, tomate
y orejones sobre ensalada de alga
Wakame y pepino
morcillas
Dificultad: Media.
Preparación: 45 min.
Ms el tiempo de gelificación del velo.
SIN GLUTEN
INGREDIENTES
· 1 L. zumo de piña.
· 25 gr. de elastic (gelificante en polvo).
· 1 Morcilla.
· 2 Tomates.
· 6 Orejones.
· 10 gr. alga Wakame desecada.
· 1 Pepino.
· Zumo de lima.
· Vinagre de arroz.
· Una pizca de azúcar.
· Una cucharada de soja.
ELABORACIÓN
En un cazo colocar el zumo de piña y añadir el elastic,
llevar a ebullición durante uno o dos minutos, colar y
extender en una bandeja plana para hacer un velo, el cual
será el sustituto del canelón por eso no puede superar el
milímetro de grosor. Dejar enfriar en cámara para que
gelatinice.
Quitar la piel a la morcilla y cortar lo más pequeña
posible. Escaldar los tomates y pelar, despepitar y cortar
en brunoise (cuadraditos muy pequeños). Hacer lo mismo
con los orejones. Saltear un poco en una sartén,
salpimentar y reservar.
Sumergir las algas en agua durante 20 minutos con sal,
pasado ese tiempo escurrir y pasar por el gripo un poco.
Pelar el pepino y lo cortamos en dados. Juntamos las
algas y el pepino.
En un bol batir el vinagre de arroz, la soja, el azúcar y el
zumo de lima, incorporar a las algas y el pepino. Meter
en la nevera un rato para que maceren.
MONTAJE
Sacar el velo de piña de la nevera y desmoldar, quedará
como un folio pero más grueso. Cortar a la medida de un
canelón de pasta y rellenar con la farsa de morcilla que
debe estar fría.
Colocar de base la ensalada de algas y pepino y encima
poner los canelones de morcilla. Decorar y listo.
Cono de pasta filo con farsa de
morcilla, pera, ciruela pasa y
espuma de patata trufada
morcillas
Dificultad: Fácil.
Preparación: 45 min.
CON GLUTEN
Más 60 min. en cámara del sifón.
INGREDIENTES
· 1 Hoja de pasta filo.
· ½ Morcilla.
· ½ Pera.
· 4 Ciruelas pasas.
· 2 Conos de acero inoxidable.
INGREDIENTES SOPA
DE FRUTOS ROJOS
INGREDIENTES ESPUMA
DE PATATA TRUFADA
· 250 gr. patata cocida.
· 75 gr. agua de cocción
de las patatas.
· 150 gr. nata líquida.
· 2 Cucharadas aceite de trufa.
· Sal y pimienta.
· Sifón y dos cargas.
· 100 gr. frutos rojos variados
frescos o congelados.
· 50 cl. de granadina.
· Un poco de azúcar.
ELABORACIÓN DEL CONO RELLENO
Pintar la hoja de pasta filo con un poco de aceite. Doblar
por la mitad y luego cortar por la mitad para que queden
dos cuadrados. Cada cuadrado enrollar en un cono de
acero inoxidable para luego meter al horno precalentado
durante unos 15 minutos a 170 grados. Sacar, enfriar y
desmoldar con mucho cuidado para que no se rompan.
Reservar.
Cortar la pera en cuadraditos pequeños, hacer lo mismo
con la ciruela pasa. Saltear en una sartén a fuego suave
con un poco de aceite. Luego añadir la morcilla sin piel
desmenuzada y hacer la farsa a fuego lento.
Rellenar los conos con la farsa de morcilla.
ELABORACIÓN DE LA ESPUMA DE PATATA TRUFADA
Triturar la patata con el agua de la cocción, poner en una
cazuela y añadir el resto de los ingredientes. Dejar cocer
la nata, triturar con la batidora, pasar por el colador fino
y rellenar el sifón con las dos cargas, reposar en cámara
siempre en horizontal.
MONTAJE
Coger cada cono y colocar un poco de la espuma de
patata encima de la farsa de morcilla.
Triturar los ingredientes de la sopa de frutos rojos, meter
en un biberón y añadir un poco sobre la espuma.
Sushi de queso de cabra,
morcilla y piquillo
morcillas
Dificultad: Fácil.
Preparación: 30 min.
SIN GLUTEN
INGREDIENTES
· 1 Hoja de alga Nori.
· Queso de cabra en rulo.
· ¼ Morcilla.
· Unas tiras de pimiento de piquillo.
· Esterilla para enrollar el sushi.
· Film transparente.
ELABORACIÓN
Desmenuzar y saltear la morcilla con un poco de aceite y
reservamos.
Extender la esterilla y sobre ella poner la hoja de alga Nori
con la parte brillante para abajo. Cortar rodajas finas de
queso de cabra y quitar la corteza. Colocar sobre el alga
Nori y tapar con un poco de film transparente. Ahora con
un rodillo extender bien el queso por toda la hoja de
alga. Retirar el film transparente.
Colocar el rectángulo de alga Nori frente a nosotros por
un lado corto. Poner en ese lado corto y de lado a lado
la morcilla salteada y unas tiras de pimiento de piquillo
por encima de la misma. Con ayuda de la esterilla enrollar
hasta que quede un tubo.
Con un cuchillo muy afilado cortar discos de unos 2 cm
de grosor.
MONTAJE
Cortar con un cuchillo muy afilado haciendo discos de
unos 2 cm de grosor. Presentar en una fuente estrecha uno
al lado de otro y acompañado de palillos chinos.
Autor de las recetas
Chef y Sumiller José María Temiño, dueño y cocinero
del restaurante Maridaje´s.
C/ de San Cosme, 22
09002 Burgos
Tel.:947 201 550
www.morcillastere.com
morcillas
Camino Vivar, 3
09140 · Quintanilla Vivar · Burgos
Tel.: 947 292 100 · Fax: 947 292 234
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