Fábricas de Alimentos Normas, Directrices BAP

Certificación
de Instalaciones
Acuícolas
Fábricas de Alimentos
Mejores Prácticas Acuícolas
Normas y Directrices de Certificación
Nota: Se proporciona esta traducción de las normas de certificación de Buenas
Prácticas Acuícolas para la conveniencia de los clientes que no dominan el
idioma Inglés. Si surgieran preguntas respecto a la interpretación de estas
normas y directrices, la versión en Inglés sigue siendo la versión oficial sobre la
cual se basan los requisitos de auditoría y cumplimiento.
®
Comunidad • Medio Ambiente • Bienestar Animal
Inocuidad Alimentaria • Rastreabilidad
BAP Feed Mill Standards — Version 2 — July 2014 (SP)
Fábricas de Alimentos
Normas, Directrices BAP
®
CERTIFICACIÓN DE MEJORES PRÁCTICAS ACUÍCOLAS
Las siguientes normas y directrices de Mejores Prácticas Acuícolas se aplican a las instalaciones que procesan y fabrican alimentos/alimentos terminados para el cultivo de peces, crustáceos y otros animales acuáticos.
Las normas BAP son alcanzables, basadas en la ciencia y en normas de desempeño global continuamente mejoradas para la
cadena de suministro acuícola que aseguran alimentos saludables producidos a través de medios ambiental y socialmente
responsables. Están diseñadas para ayudar a los solicitantes del programa en la realización de auto-evaluaciones de los impactos
ambientales y sociales, y los controles de inocuidad alimentaria de sus instalaciones, y conducir a la certificación por terceros del
cumplimiento. Para más información, por favor consulte los recursos adicionales que aparecen a lo largo de este documento.
Las normas BAP exigen el cumplimiento de las regulaciones locales como el primer paso hacia la certificación. Sin embargo, no
todas las regulaciones son igualmente rigurosas. Por esta razón, las normas BAP establecen los requisitos para la documentación
y los procedimientos que deben estar en los planes de gestión de las granjas, tanto si son prescritos por los reglamentos locales
o no. De este modo, buscan, donde sea posible, el imponer consistencia en el rendimiento entre las instalaciones en diferentes
regiones productoras y activar el sector en su conjunto en un proceso de mejora continua.
En común con el uso de ISO, estas normas utilizan las palabras “deberá(n)” en el sentido de se requiere el cumplimiento, y
“debería(n)” en el sentido de que el cumplimiento se recomienda. Los puntos auditables son declaraciones “deberá(n)” listadas al
final de cada norma.
Para obtener la certificación BAP, los solicitantes serán auditados por un organismo de certificación independiente aprobado por el
BAP. Para solicitar la certificación, comuníquese con:
Best Aquaculture Practices Management
P. O. Box 2530 –
­ Crystal River, Florida 34423 EE.UU.
Teléfono: +1-352-563-0565 ­­– Fax: +1-425-650-3001
Red: http://bap.gaalliance.org – Correo electrónico: bap@gaalliance.org
La auditoría consiste de una reunión de apertura, una evaluación del sitio, la recolección de muestras necesarias, una revisión de
los registros y los procedimientos de gestión, y una reunión de clausura. Se deberán abordar todos los puntos de las normas.
Cualquier no-conformidad planteada durante la evaluación se registra por el auditor en el informe formal como:
Crítica – Cuando hay una falta de cumplimiento de un asunto crítico de inocuidad alimentaria o legal, o un riesgo para la integridad
del programa, el auditor inmediatamente informa al organismo de certificación, el cual informa a la Gerencia BAP. Pendiente de
aclaraciones, pueden sobrevenir la falla de certificación o la suspensión temporal inmediata.
Mayor – Cuando hay una falla sustancial para cumplir con los requisitos de una norma, pero sin riesgo para la inocuidad alimentaria o riesgo inmediato para la integridad del programa, el auditor notifica al organismo de certificación y registra esto en el informe.
La verificación de la implementación de acciones correctivas deberá ser presentada al organismo de certificación dentro de los 28
días de la evaluación. (No-conformidades mayores típicamente reflejan problemas con las políticas generales.)
Menor – Cuando el pleno cumplimiento con la intención de los estándares no se ha demostrado, el auditor notifica al organismo
de certificación y registra esto en el informe. La verificación de la implementación de acciones correctivas deberá ser presentada al
organismo de certificación dentro de los 28 días de la evaluación. (No-conformidades menores típicamente reflejan problemas de
mantenimiento en general.)
Las normas BAP son desarrolladas por comités de expertos técnicos siguiendo un proceso alineado con las Directrices Técnicas de
Certificación Acuícola de la FAO. Ver http://bap.gaalliance.org/bap-standards/bap-standards-development/.
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Normas y directrices de derechos de autor 2014, Alianza Global de Acuacultura. No reproducir sin permiso.
Alianza Global de Acuicultura • 4111 Telegraph Road, Suite 302 • St. Louis, Missouri 63129 EE.UU. • www.gaalliance.org
Rev. 7/14
Normas, Directrices BAP
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1. Comunidad
• licencias comerciales
• títulos de propiedad, arrendamientos o contratos de
concesión
• impuestos de uso de tierra
• permisos de construcción
• permisos de uso del agua
• permisos de efluentes
• permisos de operación de rellenos sanitarios
• autorizaciones para utilizar ingredientes medicados
• evaluaciones de la calidad del aire
• evaluaciones de impacto ambiental.
Derechos de Propiedad y Conformidad
Regulatoria
Las fábricas de alimentos deberán cumplir con las
leyes locales y nacionales y reglamentos ambientales,
incluyendo aquellos relacionados con la exportación de
productos, si aplicable, y proporcionar documentación
actual que demuestra los derechos legales de uso del
suelo, uso del agua, construcción, operación y eliminación
de residuos.
Razones para la Norma
Las fábricas de alimentos certificadas deberán cumplir con
las leyes aplicables relacionadas con los negocios y las
regulaciones ambientales que se ocupan de, por ejemplo,
la eliminación de residuos, efluentes y control de plagas.
Las instalaciones deberán cumplir también las normas
establecidas para la inocuidad del producto, cumpliendo
con las regulaciones locales y nacionales y los requisitos de
los mercados de exportación.
Se necesitan estos reglamentos para asegurar que las
fábricas de alimentos proporcionan información pertinente
a los gobiernos y pagan cuotas para apoyar los programas
pertinentes.
Implementación
Las regulaciones sobre la operación y uso de recursos de las
fábricas de alimentos varían significativamente de un lugar a
otro. Entre otros requisitos, tales leyes pueden pedir: Normas
Los auditores BAP no pueden conocer todas las leyes
que se aplican a la fabricación de alimentos en todas las
naciones. Las fábricas de alimentos participantes tienen
la responsabilidad de obtener toda la documentación
necesaria para el emplazamiento, construcción y operación
de sus instalaciones.
Asistencia en la determinación de estos permisos y licencias
necesarias se puede buscar de una variedad de agencias
gubernamentales que se ocupan de los negocios y el medio
ambiente. Los auditores BAP también deben familiarizarse con
los requisitos legales dentro de las áreas donde dan servicio.
Durante la inspección BAP, el representante de la fábrica
de alimentos deberá presentar todos los documentos
necesarios para el auditor. Todos los documentos deberán
estar actualizados, y las fábricas de alimentos deberán
estar en conformidad con los requisitos estipulados
por los documentos. En los casos en que las agencias
gubernamentales han dispensado a uno o más permisos, la
prueba de estas exenciones deberá estar disponible.
1.1: Los documentos actuales deberán estar disponibles para demostrar el uso legal del suelo y el agua por parte del solicitante.
1.2: L
os documentos actuales deberán estará disponibles para probar que todas las licencias comerciales y de operación
han sido adquiridas.
1.3: L
os documentos actuales deberán estar disponibles para demostrar el cumplimiento de las regulaciones ambientales
aplicables para la construcción y operación.
2. Comunidad
Relaciones Comunitarias
Las fábricas de alimentos deberán esforzarse por las buenas
relaciones con la comunidad. Ellas deberán cumplir también
con las leyes laborales locales y nacionales, incluyendo las
relacionadas con los trabajadores jóvenes y/o menores de
edad, para garantizar la seguridad de los trabajadores y una
compensación adecuada.
Razones para la Norma
Las fábricas de alimentos son una industria de apoyo crítico
para la acuicultura, con el gasto en alimentos a menudo el
costo único más importante en la producción de especies
acuáticas. Las fábricas de alimentos pueden representar
fuentes importantes de empleo y de ingresos fiscales para
las comunidades locales y los gobiernos nacionales.
El trabajo en las fábricas de alimentos es potencialmente
peligroso debido a los tipos de maquinaria empleados y el
volumen físico de las materias primas y productos terminados.
Los trabajadores pueden no ser bien educados ni apreciar
plenamente los riesgos inherentes de estas fábricas, y a veces
las instrucciones de seguridad pueden no ser adecuadas.
Las fábricas de alimentos en los países en desarrollo pueden
operar en entornos empresariales débilmente regulados
donde las escalas de paga pueden ser bajas, y las leyes
de salario o de trabajo pueden no ser ejecutadas en forma
consistente. Las fábricas de alimentos deben mantener
buenas relaciones de trabajo, no sólo con sus empleados,
sino también a las comunidades en las que operan.
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Implementación
Para evitar posibles conflictos con las comunidades locales,
los representantes de las fábricas de alimentos deberán
comunicarse regularmente con los líderes locales, por ejemplo,
por teléfono, correspondencia escrita, reuniones u otros
medios.
Para recibir la certificación BAP, la administración de
las fábricas de alimentos deberá demostrar tanto el
cumplimiento de la legislación laboral y el compromiso
con la seguridad del trabajador. Las fábricas de alimentos
certificadas deberán proporcionar salarios legales y un
ambiente de trabajo seguro, y deben realizar esfuerzos para
exceder estos requisitos mínimos.
Los trabajadores deberán recibir una formación adecuada
inicial, así como cursos de actualización regulares sobre la
seguridad en todas las áreas de operación de las fábricas de
alimento y en la aplicación de los procedimientos operativos
estándar. Se deberá proporcionar equipo de protección
adecuado para los trabajadores de acuerdo a la tarea,
incluyendo elementos como overoles, protectores oculares,
protectores de oídos, máscaras contra el polvo, guantes y
botas.
Los niveles de ruido en las fábricas de alimentos pueden
ser altos, particularmente debido a molinos de martillo y
pulverizadores. La exposición durante más de ocho horas al
día a sonido de más de 85 dB es potencialmente peligrosa.
Los niveles de ruido se pueden reducir mediante el uso de
recintos de control del ruido, absorbentes, silenciadores
y deflectores, y por el uso de equipos de protección
personal, como orejeras. Dónde los métodos técnicos son
insuficientes, la exposición al ruido se deberá reducir por
el uso de protección de oídos y controles administrativos
tales como limitar el tiempo pasado en ambientes ruidosos
y la programación de las operaciones ruidosas fuera de
turnos normales o en lugares distantes.
Los trabajadores deberán estar capacitados en primeros
auxilios a una descarga eléctrica, sangrado profuso y
otras posibles emergencias médicas. Un plan deberá estar
disponible para obtener asistencia médica inmediata para
los trabajadores lesionados o enfermos.
Si se proporcionan comidas para los trabajadores estas
deberán ser sanas, con el almacenamiento y preparación de
alimentos realizado de una manera responsable. Agua potable
deberá estar disponible de forma gratuita en todo momento.
Manuales deberán estar disponibles para identificar los
procedimientos operativos estándar. Las prácticas de
trabajo seguras deberán documentarse para peligros como
el desplazamiento de granos o harina aglomerada en los
bines o contenedores. Partículas y trozos de hierro y otros
fragmentos de metal abandonados deben ser removidos
por imanes, ya que pueden causar lesiones al personal y
causar graves daños a los equipos.
El mantenimiento de rutina tiene una influencia importante
en la seguridad de los empleados. Las transmisiones de
cadena y correa desgastadas, por ejemplo, pueden llegar
a ser peligrosas, por lo que se necesitan procedimientos
de mantenimiento para mantener a salvo los trabajadores.
Correas o cadenas descubiertas están prohibidas con la
prestación de guardias de seguridad adecuadas para los
ejes de transmisión y/o correa de transmisión
Los operadores de las fábricas de alimentos deberán
designar un comité de seguridad de empleados para revisar
las prácticas de trabajo y condiciones de trabajo, y celebrar
reuniones regulares de seguridad donde los empleados
pueden llamar la atención sobre los problemas de seguridad
que necesitan corrección. Un registro o diario se deberá
mantener para registrar los accidentes y los problemas
presentados en las reuniones de seguridad.
Durante inspección de las instalaciones, el auditor
determinará si las condiciones cumplen con las leyes
laborales y los requisitos de seguridad. El auditor también
entrevistará a una muestra aleatoria de los trabajadores para
obtener sus opiniones sobre los salarios y las condiciones
de seguridad. Se investigarán las discrepancias.
Información Adicional
Feed Manufacturing Technology
V Safety and Health Loss Control Management
American Feed Industry Association — 2005
Arlington, Virginia, USA
9th International Congress on Noise
as a Public Health Problem
Foxwoods, Connecticut, USA
http://www.icben.org/2008/PDFs/Deshaies_et_al.pd
Normas
2.1: E
l solicitante deberá presentar evidencia de reuniones, comités, correspondencia, proyectos de servicio u otras
actividades que demuestran compromiso con la comunicación regular con la comunidad local para evitar o resolver
conflictos.
2.2: E
l solicitante deberá cumplir o exceder el salario mínimo, inclusive prestaciones, requerido por las leyes laborales locales
y nacionales.
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2.3: E
l solicitante no deberá participar en o apoyar el uso de trabajo infantil. El solicitante deberá cumplir con las leyes
nacionales sobre el trabajo infantil en relación con la edad mínima para trabajar o el Convenio 138 Sobre La Edad
Mínima De La OIT, el que sea mayor. El Convenio 138 Sobre La Edad Mínima De La OIT estableces que la edad mínima
deberá ser de 15, a menos que la legislación local en los países en vías de desarrollo se fije en 14 – de acuerdo con las
excepciones de los países en vías de desarrollo bajo este convenio.
2.4: E
l empleo de trabajadores jóvenes por encima de la edad mínima pero menores de 18 años deberá estar en conformidad
con las leyes locales, incluido el acceso requerido a la asistencia escolar obligatoria y cualquier restricción de horas y la
hora del día.
2.5: L
os trabajadores jóvenes por encima de la edad mínima, pero menores de 18 años no deberán ser sometidos a trabajos
peligrosos que pueden poner en peligro su salud y seguridad.
2.6: T
odo el trabajo, incluidas las horas extraordinarias, debe ser voluntario. La instalación no deberá participar en ninguna
forma de trabajo forzoso u obligatorio. Este incluye la trata de personas, la explotación de documentos de identidad
originales, la prohibición a los trabajadores de salir de las instalaciones después de su turno u otra coerción que
pretenda obligar a cualquiera a trabajar. Cuando se requiera la retención de documentos de identidad originales por la
legislación nacional, tales documentos deben ser devueltos inmediatamente a los empleados a petición y de fácil acceso
a ellos en todo momento.
2.7: El
solicitante deberá cumplir con la semana de trabajo por mandato nacional donde aplique.
2.8 El solicitante deberá cumplir con las leyes laborales nacionales de pago, las horas extraordinarias y la compensación de
días de fiesta para las horas trabajadas más allá de la jornada o semana de trabajo regular
2.9: L
a instalación no deberá exigir el pago de depósitos, la deducción de los salarios o la retención de salario que no forma
parte de un legal acuerdo contractual con el empleado y/o que no está previsto o permitido por la ley nacional.
2.10: La instalación no deberá poder hacer deducciones de los salarios como parte de un proceso disciplinario.
2.11: El solicitante deberá sólo poder emplear trabajadores legalmente documentados, sean nacionales o inmigrantes.
2.12: La instalación deberá mantener todos los documentos pertinentes que verifiquen que cualquier trabajador contratado/
subcontratado, ya sea contratado a través de un servicio de trabajo o de otra manera, sea pagado de acuerdo con
todas las leyes locales de salarios, horas y horas extras.
2.13: Todos los servicios laborales, de reclutamiento o empleo utilizado por la instalación deben tener una licencia para
operar otorgada como proveedor de mano de obra por el gobierno local o nacional.
2.14: La instalación deberá mantener todos los documentos pertinentes que verifican que a los trabajadores a destajo
(aquellos pagados un “destajo” fijo por cada unidad producida o acción realizada independientemente del tiempo)
se les paga de acuerdo con las leyes locales, incluyendo regulaciones con respecto a equivalencia o excediendo los
requisitos mínimos de los salarios, las horas, las horas extraordinarias y el pago de las vacaciones
2.15: La instalación deberá proporcionar a todos los trabajadores, ya sea por hora, asalariados, a destajo, temporales,
estacionales o no, antes de contratarlos y durante el empleo, información escrita y comprensible sobre las condiciones
de empleo, los derechos laborales, beneficios, indemnización, hora esperadas, detalles de salarios por cada período
de pago y las políticas de las instalaciones en relación con las acciones disciplinarias, procedimientos para quejas,
deducciones autorizadas de pago y cuestiones similares relacionadas con el trabajo. Esta información debe ser
proporcionada en el idioma predominante de la mayoría de los empleados.
2.16: Donde los trabajadores contratados/subcontratados o temporales son contratados a través de un servicio de trabajo o
empleo, la instalación deberá asegurarse de que el servicio de trabajo o de empleo ofrece la información anterior antes
de y durante la contratación, en el lenguaje apropiado, para asegurar que los trabajadores están conscientes de sus
derechos y condiciones de empleo, como se describe anteriormente.
2.17: Los trabajadores deberán tener derecho a rescindir su empleo después de un aviso razonable.
2.18: La instalación deberá designar a una persona de gerencia responsable de asegurar la salud, la seguridad y la formación
del trabajador.
2.19: Los trabajadores deberán tener derecho a la negociación colectiva, o al menos un empleado será elegido por los
trabajadores para representarlos ante la gerencia.
2.20: Deberá haber un proceso de reclamo del trabajador por escrito, a disposición de todos los trabajadores, que permite la
denuncia anónima de agravios a la gerencia sin temor a represalias.
2.21: La instalación deberá disponer de la igualdad de oportunidades en lo que respecta a la contratación, remuneración,
acceso a la formación, la promoción, terminación y retiro.
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2.22: La instalación deberá tratar a los trabajadores con respeto y no participar en o permitir el abuso físico, verbal o sexual,
intimidación o acoso.
2.23: Si se proporciona, la vivienda de empleados deberá cumplir con las normas locales y nacionales (por ejemplo,
estructuras impermeables, espacio adecuado, calefacción/ventilación/enfriamiento), y deberá estar libre de basura
acumulada y desperdicios.
2.24: El agua potable deberá estar fácilmente disponible para los empleados. Si se proporcionan comidas, estas deberán ser
saludables y acorde con las costumbres alimenticias locales.
2.25: El agua corriente, baños e instalaciones para lavado de manos deberán estar fácilmente disponibles para los
empleados.
2.26: En caso de accidentes o emergencias, el solicitante deberá proporcionar atención médica básica, incluyendo el acceso
a o la comunicación con las autoridades médicas. Además, botiquines de primeros auxilios deberán estar disponibles
para los empleados, y cualquier contenido caducado deberá ser sustituido.
2.27: El solicitante deberá proporcionar capacitación en salud en general, higiene y seguridad personal (incluyendo la
seguridad acuática y el uso de embarcaciones y equipos asociados), primeros auxilios y los riesgos de contaminación
a todos los empleados. Documentos de seguridad deben estar disponibles en un idioma comprensible para los
trabajadores.
2.28: Se deberá preparar un plan de respuesta de emergencia para enfermedades graves o accidentes, incluyendo medida a
tomar en caso de incendios.
2.29: Trabajadores seleccionados deberán ser familiarizados con los detalles de los planes de respuesta de emergencia
y entrenados en los primeros auxilios a una descarga eléctrica, hemorragia profusa, ahogamiento y otras posibles
emergencias médicas.
2.30: Se deberá proveer equipo de protección y equipo en buenas condiciones de trabajo para los empleados (por ejemplo,
protección para los ojos para soldar, guantes para trabajo de taller, botas para zonas húmedas, protección para los
oídos cerca de molinos de martillo y pulverizadores). El auditor deberá verificar la implementación.
2.31: El solicitante deberá limitar la exposición del trabajador a sonidos por encima de 85 dB a menos de ocho horas al día o
aplicar una norma nacional más estricta.
2.32: Manuales que identifican los procedimientos operativos estándar deberán ser escritos en el idioma principal de los
empleados.
2.33: Prácticas de trabajo seguras deberán documentarse para peligros tales como los riesgos de incendio de la fábrica de
alimentos, granos o harina aglomerada partículas y trozos de hierro y otros fragmentos de metal abandonados, cadenas
y correas desgastadas. La maquinaria tendrá guardias de seguridad apropiadas para ejes de transmisión y/o correas de
transmisión.
2.34: La instalación deberá identificar y eliminar o minimizar cualquier riesgo de salud y seguridad en el trabajo mediante la
realización de una evaluación exhaustiva de los riesgos. Esto incluye un requisito para la investigación de accidentes.
2.35: Un comité de seguridad de empleados se deberá reunir periódicamente para examinar las prácticas de trabajo y
mantener un registro de los accidentes.
3. Medio Ambiente
Conservación de Harina y Aceite de Pescado
Las fábricas de alimentos deberán esforzarse por reducir la
dependencia en las pesquerías silvestre y obtener harinas
y aceites marinos de fuentes sostenibles. Las fábricas de
alimentos certificadas deberán proporcionar información
fiable sobre la inclusión de estos ingredientes en los
alimentos compuestos.
La mayoría de los alimentos fabricados para su uso en la
acuicultura contienen harina y aceite de pescado como
fuente de proteínas y lípidos. Aunque la harina de pescado
y aceite de pescado son recursos renovables, hay límites
a las cantidades de estos productos que los océanos del
mundo pueden suministrar.
Es por esto que el programa de BAP apoya el uso de
ingredientes de alimentos derivados de fuentes terrestres,
así como la harina de pescado y aceite de pescado
producidos a partir de subproductos. Los ingredientes de
origen de pesquerías silvestres que no son subproductos
deberán provenir de fuentes sostenibles certificadas o
proyectos de mejora de la pesca. Esta norma se ocupa de
harinas y aceites derivados de fuentes silvestres, marinas
incluyendo peces, calamares y krill. Cuando se utilizan las
palabras “harina de pescado” y “aceite de pescado,” se
refieren a la categoría más amplia de harinas marinas y
aceites marinos.
Además, en la presente norma, “subproducto” se refiere a
materiales de pesquerías o procedentes de la acuicultura
como un residual de o incidental a las operaciones
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de procesamiento excepto salvo la clasificación.
“Subproducto” no incluye “captura incidental,” que se
define como los peces y otras especies marinas que son
incidentalmente capturadas durante la pesca de la especie
objetivo. “Pesquerías de reducción” son pesquerías que
“reducen” o convierten sus capturas en harina de pescado y
aceite de pescado.
Implementación
Los productores de alimentos acuícolas tienen un papel
importante que desempeñar en la adopción de políticas de
abastecimiento sostenibles, la formulación y fabricación
de dietas nutricionalmente equilibradas que aumentan
la eficiencia alimenticia, y el proporcionar información
confiable a sus clientes.
Sustitutos importantes para las proteínas y aceites
procedentes de las pesquerías de reducción incluyen
harinas y aceites de plantas, proteínas animales procesadas
y de subproductos procesados de pescado de pesquerías
sostenibles o no amenazadas.
La evaluación del estado de la sostenibilidad de las
pesquerías de reducción está evolucionando, y los
programas de certificación están desarrollándose en
consecuencia. Esta norma requiere el desarrollo de un plan
para evitar fuentes no sostenibles y la transición a fuentes
certificadas en cuanto estén disponibles. Las instalaciones
deberán crear e implementar planes de acción claros y por
escrito que definen las políticas para el aprovisionamiento
de toda la harina y aceite de pescado de pesquerías
responsablemente gestionadas.
Los planes de acción deben abordar como prevenir:
• El uso de harina de pescado o aceite de pescado
proveniente de pesquerías ilegales, no declarada o no
reglamentadas, o subproductos de estas pesquerías.
• La harina de pescado o aceite de pescado procedente
de peces o subproductos de la pesquerías designadas
por el Consejo Internacional para la Exploración del
Mar (CIEM), la Organización de la Alimentación y la
Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, el Servicio
Nacional de Pesca Marina de los Estados Unidos,
la Unión Internacional para la Conservación de la
Naturaleza o por la Comisión para la Conservación
de Recursos Vivos Marinos Antárticos como “sujeta
a la sobrepesca,” “sobrepescada,” “cosechada
insosteniblemente,” “pesquería cerrada,” “población
sobreexplotada,” “no se recomienda la pesca,”
“población crítica,” “en peligro” o “en peligro crítico.”
• Cualquier producto del mismo género que las especies
para las que está destinado el alimento.
Los productores de alimentos acuícolas deberán favorecer
activamente los aceites y proteínas marinas derivadas
de las pesquerías que están clasificadas por terceros
internacionales respetables como la FAO y CIEM como
sosteniblemente respetables, plenamente explotadas o subexplotadas. Un ejemplo de una herramienta adecuada para
el desarrollo de un plan de abastecimiento responsable es
el banco de datos FishSource creado por la Asociación de
Pesquerías Sustentables (http://www.fishsource.com).
Después de junio de 2015, para la harina de pescado y
aceite de pescado procedente de pesquerías de reducción,
al menos el 50% (cálculo basado en el balance de masa)
deberá proceder de fuentes que están certificadas ya
sea por el Marine Stewardship Council (MSC) o por las
normas de International Fishmeal and Fish Oil Organization
Responsible Supply standards (IFFO RS).
Alternativamente, donde harina y aceite de pescado
certificados por MSC-o IFFO RS no se producen a
nivel nacional, el porcentaje mínimo de arriba puede
comprender material de los programas de mejora activos
aprobados según verificado por IFFO (http://www.iffo.
net/node/493), la Sustainable Fisheries Partnership (SFP,
http://fisheryimprovementprojects.org/view-fips/)
o
el
World Wildlife Fund (WWF, https://sites.google.com/site/
fisheryimprovementprojects/home). Este objetivo del 50%
será evaluado periódicamente con el objetivo final de
que toda la harina de pescado y aceite de pescado sean
obtenidos de fuentes certificadas.
La norma primaria aprobada para demostrar el cumplimiento
es la Norma Ambiental para la Pesca Sostenible (compatible
con ISEAL) del Consejo de Administración Marina (MSC),
siempre y cuando se combine con el cumplimiento de la
cadena de custodia del MSC para la fábrica productora.
La norma secundaria aprobada es la Norma Global de
Suministro Responsable de la Organización Internacional
de Harina y Aceite de Pescado (conforme con ISO 65), que
incluye la pesca, así como la rastreabilidad y las buenas
prácticas de fabricación para las fábricas en producción.
Las fábricas de alimentos deberán indicar en las etiquetas
de productos, embalajes, documentos de envío o facturas,
o en declaraciones por escrito para todos los alimentos
acuícolas el contenido relativo de proteínas y aceites
marinos derivados de la pesca de captura industrial en
los alimentos. Estos datos se deberán expresar como un
factor de inclusión de pescado de alimentos definido por la
siguiente ecuación:
Ecuación 1
Factor de inclusión pescado de alimentos =
[Grado de harina de pescado en la dieta (%) +
Nivel de aceite de pescado en la dieta (%)] ÷
[Rendimiento de harina de pescado de peces silvestres (%) +
Rendimiento de aceite de pescado de peces silvestres (%)]
Los niveles en la Ecuación 1 deberán incluir cualquier
harina o aceite derivado de pescado entero capturados
en la naturaleza, calamar, krill, moluscos u otros animales
marinos silvestres. Sin embargo, se excluirán harina o aceite
derivados de subproductos tales como adornos, despojos
y sus derivados tales como polvo de hígado de calamar,
y subproductos acuícolas como harina de cabeza de
camarón.
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El factor de inclusión de pescado de alimentos estima la
concentración combinada de harina de pescado y aceite de
pescado del alimento en una base de peso seco relativa a
los peces silvestres. Por lo tanto, un valor FFIF de 2 significa
que el alimento es dos veces más concentrado en proteína
y aceite marino que los peces silvestres. Se debe declarar
con la suficiente precisión que la suma de los porcentajes
de harina y aceite de pescado en el alimento acuícola no
varía en más de ± 2 puntos porcentuales respecto a su valor
actual calculado sobre una base promedio mensual.
Los rendimientos promedio de procesamiento de pescado
entero derivados de la pesca de captura industrial se han
determinado como 22,5% para la harina y 5% para el aceite
de pescado. Los fabricantes de alimentos deben utilizar
estos valores predeterminados en la ecuación anterior para
calcular los valores FFIF para los alimentos que producen,
a menos que cifras de rendimiento verificables están
disponibles de sus proveedores.
Por ejemplo, si un alimento contiene un 10% de harina de
pescado, 5% de aceite de pescado y 12% de harina de
pescado de subproductos, y los rendimientos de harina de
pescado y aceite son los predeterminados 22,5% y el 5%, el
factor de inclusión de pescado de alimentos se calcularía de
la siguiente manera:
(10% + 5%) ÷ (22,5% + 5%) = 0,55
Tenga en cuenta que el 12% de harina de pescado
procedente de subproductos no se incluyó en el cálculo.
A nivel de granja, una relación “pescado adentro:pescado
afuera” puede entonces ser determinada por la
multiplicación del factor de inclusión de peces de alimentos
en el alimento por la tasa de conversión alimenticia. Por
ejemplo, para el alimento de arriba y tasa de conversión
alimenticia de granja de 1,8, la relación “pescado
adentro:pescado afuera es de: 0,55 x 1,8 = 0,99.
Para proteger información confidencial, las fábricas
de alimentos no están obligadas a proporcionar
copias físicas o digitales de documentos tales como
fórmulas de alimentos. Los auditores reconocen que
esa información es confidencial y no hará copias o
compartirá información confidencial con terceros.
Para lotes de alimentos, los valores de los rendimientos
y niveles de inclusión de harina de pescado y aceite de
pescado procedentes de peces silvestres se deberán
verificar durante la inspección de la fábrica de alimentos
mediante la comparación de tres documentos de
declaración seleccionados al azar de los 12 meses
anteriores con sus fórmulas asociadas.
Si se utilizan hojas impresas de formulación, los fabricantes
de alimentos pueden “marcar o tapar en negro” elementos
de las fórmulas solicitadas que no están específicamente
relacionados con el contenido de ingredientes marinos. Si
se utilizan los programas computarizados de formulación
para archivar los datos de series de producción, las fábricas
de alimentos pueden imprimir sólo los detalles relacionados
con las tasas de inclusión de harina de pescado y aceite en
sus fórmulas.
Información Adicional
The State of World Fisheries and Aquaculture
FAO Fisheries and Aquaculture Department — 2012
http://www.fao.org/docrep/011/i0250e/i0250e00.htm
Fish In:Fish Out Ratios Explained
International Fishmeal and Fish Oil Organisation
http://www.iffo.net/system/files/EAS%20FIFO%20
September2009%202_0.pdf
http://www.iffo.net/system/files/Improvers%20Programme
%20overview.pdf
FishSource Program and FIPs
Sustainable Fisheries Partnership
http://www.fishsource.com
http://www.sustainablefish.org/fisheries-improvement
Essential Rendering
National Renderers Association
Alexandria, Virginia, USA
http://nationalrenderers.org/publications/
essential_rendering
Crustacean Nutrition
Advances in World Aquaculture, Volume 6
Editors: L. R. D’Abramo, D. E. Conklin, D. M. Akiyama – 1997
World Aquaculture Society
Baton Rouge, Louisiana, USA
Fish Nutrition
Editors: J. E. Halver and R. W. Hardy – 2002
Academic Press, Inc.
San Diego, California, USA
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Normas, Directrices BAP
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Normas
3.1: El solicitante deberá obtener declaraciones de los proveedores sobre los orígenes de las especies y las pesquerías de cada
lote de harina y aceite de pescado.
3.2: El solicitante deberá indicar un factor de inclusión de peces de alimento en las etiquetas de los productos, embalajes,
documentos o facturas de envío, o en las declaraciones por escrito para todos los alimentos producidos.
3.3: El solicitante deberá desarrollar e implementar un plan de acción claro y por escrito definiendo las políticas para el
abastecimiento responsable de harina de pescado y aceite de pescado.
Aplicable después de junio 2015
3.4: Para harina de pescado y aceite de pescado procedente de pesquerías de reducción, al menos el 50% deberá proceder
de fuentes que están certificadas ya sea por el MSC o IFFO RS. Alternativamente, donde harina y aceite de pescado
certificados por MSC-o IFFO RS no se producen a nivel nacional, el porcentaje mínimo de arriba puede comprender
material de los programas de mejora activos aprobados según verificado por IFFO, SFP o WWF.
4. Medio Ambiente
Almacenamiento y Disposición de Suministros
Combustibles, lubricantes, productos químicos de fábricas
de alimentos, y compuestos potencialmente tóxicos
o peligrosos deberán ser debidamente etiquetados,
almacenados, usados y desechados de una manera segura
y responsable.
Razones para la Norma
Las fábricas de alimentos rutinariamente usan una variedad
de productos químicos y sustancias tóxicas que pueden
causar daños a los productos, empleados o el medio
ambiente. Tales sustancias químicas incluyen insecticidas,
raticidas, fumigantes, ácidos orgánicos y otros fungicidas.
Si no se utiliza en niveles seguros, los productos químicos
son un peligro potencial tanto para la salud de los
trabajadores y la inocuidad de los productos de las fábricas
de alimentos. Derrames de combustible y aceite, y el uso
inadecuado de plaguicidas y otros productos químicos
pueden resultar en la contaminación del agua y causar
toxicidad para los organismos acuáticos y la vida silvestre.
Implementación
Combustibles, lubricantes y productos químicos deberán
etiquetarse y almacenarse de manera de prevenir incendios,
explosiones y derrames. Lubricantes usados y no deseados
o químicos caducos se deberán desechar de una manera
responsable.
Se deberá proporcionar contención secundaria para los
tanques de almacenamiento de combustible individuales o
múltiples. El volumen de contención deberá ser equivalente
al volumen almacenado total más el 10%. Señales de
advertencia “Material Inflamable” y “No Fumar” se deberán
instalar en los lugares de almacenamiento de combustible.
Las fugas y derrames de aceite de los equipos se deberán
prevenir mediante un buen mantenimiento. El aceite usado
y refrigerantes contaminados deberán ser retirados y
eliminados correctamente. Químicos caducos y desechos
recogidos después de derrames deberán ser confinados
adecuadamente, etiquetados y enviados a un vertedero de
residuos peligrosos.
Los productos químicos peligrosos deberán almacenarse
en edificios cerrados, bien ventilados y estancos. Los pisos
de concreto de los edificios deben tener una inclinación a
una cuenca central para contener derrames. Señales de
advertencia deberán ser publicadas.
Aunque las fábricas de alimentos en general, no
almacenan grandes cantidades de materiales peligrosos,
procedimientos se deberán desarrollar para la gestión de
derrames o fugas de aceite, combustible, gas, productos
químicos y otros productos. El equipo y los suministros
necesarios para la gestión y la limpieza de estos derrames
deberán estar fácilmente disponibles. Los trabajadores
deberán estar capacitados para utilizar correctamente el
equipo y manejar los residuos contenidos.
Información Adicional
U.S. EPA Spill Prevention, Control and Countermeasure
(SPCC) Rule
http://www.epa.gov/oem/content/spcc/index.htm
Feed Manufacturing Technology V
Environmental Management
American Feed Industry Association – 2005
Arlington, Virginia, USA
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Normas, Directrices BAP
Fábricas de Alimentos
Normas
4.1: C
ombustibles, lubricantes y productos químicos potencialmente peligrosos o tóxicos deberán ser almacenados y desechados
de una manera segura y responsable.
4.2: C
ombustibles, lubricantes y productos químicos potencialmente peligrosos no deberán ser almacenados cerca de los
ingredientes de alimentos, de viviendas de los empleados o áreas de cocina.
4.3: Á
reas de almacenamiento de combustibles, lubricantes y productos químicos se deberán marcar con señales de advertencia.
4.4: S
e deberán tomar precauciones para evitar derrames, incendios y explosiones, y los procedimientos y suministros deberán ser
de fácil acceso para gestionar derrames o fugas de químicos y combustibles. Personal designado deberá ser capacitado para
manejar este tipo de derrames y fugas.
4.5: La contención secundaria de combustible se deberá ajustar a las directrices de BAP para el almacenamiento de combustible.
5. Medio Ambiente
Gestión de Residuos
Los subproductos de fabricación, basura, y desperdicios de
papel y plástico se deberán desechar de manera higiénica,
responsable y biosegura.
Razones para la Norma
Las fábricas de alimentos generan residuos que pueden
causar contaminación, olores y riesgos para la salud
cuando no se desechan adecuadamente. Restos de comida
humana, alimentos vencidos y otros residuos orgánicos
puede atraer carroñeros. El escurrimiento de montones de
basura puede causar contaminación y contaminar el agua
subterránea.
Las bolsas de plástico vacías y otros envases no se
descomponen rápidamente. Pueden ser un peligro para los
animales que se enredan en ellos.
Implementación
Los ingredientes no deseados o caducados y los productos
terminados no deseados generalmente presentan los
mayores desafíos en la eliminación de residuos, por lo que
un programa riguroso para su desecho deberá estar en
su lugar. Dichos materiales se conservarán en recipientes
tapados o áreas de almacenamiento, serán removidos con
frecuencia y desechados correctamente.
Los residuos y materiales invendibles que contiene niveles
peligrosos de medicamentos veterinarios, contaminantes u
otros peligros deberán ser desechados de forma adecuada
y, en su caso, de manera estatutaria y no utilizados como
alimentos.
Basura, desperdicios y otros residuos no podrán ser
botados en terrenos baldíos. Se deberán tratar de acuerdo
con la ley local por compostaje, colocación en un vertedero
o relleno sanitario, o incinerados después de excluir los
plásticos. El compostaje se deberá realizar mediante un
procedimiento que no genere problemas de olor o atraiga
animales salvajes.
El papel y el plástico deben ser reciclados si es posible.
La recolección de residuos para el reciclaje requiere
contenedores de residuos de fácil acceso que son servidos
a intervalos regulares.
Información Adicional
Environmental Engineering
P. A. Vesilind, J. J. Peirce, R. F. Weiner — 1994
Butterworth-Heinemann
Boston, Massachusetts, USA
Composting
U.S. Enviromental Protection Agency
http://www.epa.gov/compost/
Los ingredientes de residuos y materiales invendibles
deberán ser aislados e identificados, y sólo deberán
ser recuperados como alimento después de que se ha
asegurado la ausencia de contaminación peligrosa.
Normas
5.1: Los ingredientes caducos y productos terminados no deseados se deberán conservar en recipientes tapados o áreas de
almacenamiento, y desechados con frecuencia y correctamente.
5.2: Los residuos de ingredientes y productos terminados no deseados se deberán recuperar como alimentos sólo después
de la confirmación de que no está presente una contaminación peligrosa.
5.3: Los materiales de desecho que contienen niveles peligrosos de medicamentos u otros contaminantes deberán ser
eliminados adecuadamente.
5.4: La basura y otros residuos sólidos deberán ser desechados cumpliendo con las regulaciones locales y evitando
la contaminación ambiental y problemas de olor (por ejemplo, mediante el reciclaje, la quema, el compostaje o la
colocación en un relleno sanitario).
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Normas, Directrices BAP
Fábricas de Alimentos
6. Inocuidad Alimentaria • Procedimientos operativos estándar basados en las
buenas prácticas de manejo (BPM; good management
practices, GMPs).
• Reportes detallados de los controles del proceso
en términos de puntos críticos de control, medidas
preventivas, procedimientos de monitoreo y verificación,
acciones correctivas y procedimientos de retiro de
productos.
• Diagramas de flujo del proceso de producción de
alimentos que incluyen puntos de control críticos.
• Organigramas de las estructuras de autoridad de la
gerencia y empleados.
Controles de Procesos HACCP,
Buenas Prácticas De Manufactura
Las fábricas de alimentos deberán tener controles de procesos
actuales, sistemáticos y documentados en combinación con
buenas prácticas de manufactura que minimicen o eliminen
los riesgos de inocuidad alimentaria. Los riesgos para la
inocuidad alimentaria deberán ser identificados y los riesgos
correspondientes gestionados eficazmente a través de un
sistema basado en HACCP o equivalente.
Razones para la Norma
Existen riesgos potenciales para la salud humana asociados
con la contaminación de los alimentos acuícolas por
agentes químicos o biológicos. La inocuidad definitiva de
productos acuícolas no puede garantizarse a menos que los
productores de alimentos controlan lo que se incorpora en
sus alimentos.
Cuestiones de inocuidad alimentaria y preocupaciones de
bioseguridad han resaltado la importancia de la evaluación
y mejora continua de los programas de inocuidad de
los alimentos con el fin de mejorar la confianza de los
consumidores y facilitar el comercio nacional y mundial.
Como resultado, la mayoría de los países cuentan con
especificaciones estrictas de inocuidad definidas por las
autoridades de salud o de inocuidad alimentaria para los
alimentos consumidos por especies acuáticas destinadas al
consumo humano.
También se deberá proporcionar un plan de gestión de
calidad.
Buenas Prácticas de Manejo
Las buenas prácticas de manejo están diseñadas para
abordar cuestiones tales como la limpieza y el mantenimiento
para crear un entorno en el que se pueden producir alimentos
inocuos. Cubren todas las etapas del proceso de producción
desde la adquisición a través de la manipulación, el
almacenamiento, el procesamiento y la eventual distribución
de los productos terminados. Las BPM deberán identificar
específicamente:
Implementación
La manera más eficaz para garantizar la inocuidad
alimentaria es a través de una evaluación sistemática
de los riesgos involucrados y la adopción de controles
de procesos adecuados. Para ello, la herramienta más
comúnmente aplicada es el análisis de peligros y puntos
críticos de control (HACCP), para el cual los principios han
sido definidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
Como mínimo, el análisis de los peligros deberá abordar:
• Los riesgos de la contaminación química de los
ingredientes y/o productos terminados con dioxinas/
PCB, sustancias medicinales, aditivos de alimentos,
metales pesados (incluyendo plomo, mercurio y
cadmio), micotoxinas, plaguicidas y contaminantes
industriales.
• Riesgos biológicos resultados de la utilización de
ingredientes de alimentos derivados de ciertos
productos acuícolas no procesados y/o procesados, y
de la contaminación por proteínas de uso restringido
o microbios patógenos entéricos como Salmonella o
Campylobacter o Escherichia coli.
• Para los productores de alimentos medicados, el
riesgo de dosificación o etiquetado incorrecto.
Los operadores de fábricas de alimentos deberán
proporcionar al auditor BAP un plan HACCP documentado
o un plan de inocuidad de alimentos
documentado
equivalente. Esto deberá abarcar:
Página 10
• Los métodos para mantener el aislamiento entre
los diferentes ingredientes y entre los ingredientes y
productos terminados.
• Cómo están protegidos ingredientes alimentos y
superficies de contacto de alimentos de adulteración
con contaminantes químicos y físicos.
• Los métodos adoptados para excluir plagas animales
utilizando métodos aprobados de control de plagas
por personal capacitado o un servicio de control de
plagas con licencia, incluyendo cómo la planta y
almacén son cebados y fumigados.
• Las operaciones de limpieza de rutina y la forma en
que se supervisan.
• Cómo se mantienen limpios recipientes y equipos
utilizados para el transporte, almacenamiento,
movimiento, manipulación y pesaje.
• Los procedimientos para la verificación a través de
análisis de productos que las BPM están controlando
los riesgos que están diseñados para hacer frente.
• Los procedimientos para el manejo de ingredientes a
granel y embolsado en una base rotacional de primeroen-entrar, primero-en-salir.
• Los procedimientos para la revisión de las rutas de
ingredientes antes de que los ingredientes entrantes son
descargados para evitar la contaminación cruzada.
• Cómo los alimentos procesados son separados de
los ingredientes sin procesar y cómo alimentos mal
formulados, dañados o devueltos se almacenan de
manera que no pueden contaminar otros alimentos.
• Cómo las etiquetas se reciben, manipulan y almacenan
para prevenir el etiquetado incorrecto y asegurar que
las etiquetas correctas se colocan en los alimentos
correctos.
Normas, Directrices BAP
Fábricas de Alimentos
Controles de Procesos
Los controles de procesos se centran en el sistema de
producción y la prevención de riesgos específicos. Ellos
deberán identificar:
• Estructura de autoridad de la gerencia y los
empleados, representa en los organigramas.
• Puntos críticos de control, representados en un
diagrama de flujo del proceso global.
• Los productos terminados y sus presentaciones.
• Las medidas preventivas para cada peligro identificado
en cada punto crítico de control.
• Los procedimientos de monitoreo para cada peligro
identificado en cada punto crítico de control que
incluyen la frecuencia, la asignación de tareas, los
límites críticos derivados científicamente, el método de
monitoreo y el método de mantenimiento de registros.
• Las acciones correctivas que se aplicarán cuando un
límite crítico ha sido infringido por cualquier peligro
identificado.
• Los procedimientos de verificación para todas las
acciones de monitoreo y correctivas, y medidas
preventivas que demuestren la inocuidad del producto
mediante una revisión de los procedimientos a través
de análisis de producto a una frecuencia especificada
por el productor de alimentos.
• Procedimientos de retiro en caso de que producto
adulterado sale de la planta de alimentos.
Ingredientes Entrantes
Todos
los
ingredientes
entrantes
deberán
ser
inspeccionados y las etiquetas o rótulos revisados para
medicamentos, minerales traza u oligoelementos y otros
aditivos. Granos o alimentos que están mohosos, tratados/
teñidos o de alguna forma decolorados no deben ser
utilizados. Granos de colores brillantes, que por lo general
indica semillas tratadas para su uso como raticidas u otro
control de plagas, pueden ser altamente tóxicos para los
animales acuáticos y los seres humanos
Las normas BAP requieren que las fábricas de alimentos
consideren antibióticos en sus análisis de peligros y
muestren que la adulteración con estas sustancias es
controlada a través de controles verificados. Las fábricas
de alimentos también deberán mantener copias de los
certificados de proveedores que indican que productos
químicos o antibióticos prohibidos no fueron aplicados a
las materias primas entrantes. Las fábricas de alimentos
deberán establecer planes de auditoría internos para
la verificación de estos datos a través de análisis de
laboratorio de las materias primas entrantes.
El muestreo periódico de los ingredientes entrantes se
deberá llevar a cabo para garantizar que se respeten las
especificaciones. Pruebas analíticas de sustancias tóxicas
deben seguir los métodos de la Asociación de Comunidades
Analíticas o métodos analíticos equivalentes aprobados
a nivel nacional. Los ingredientes deberán cumplir con
las normas estatutarias aplicables para los niveles de
patógenos, micotoxinas, herbicidas, pesticidas y otros
contaminantes que pueden dar lugar a riesgos para la salud
humana.
Minerales, suplementos y otros aditivos deben obtenerse de
fabricantes de renombre que garanticen la concentración
y pureza de los ingredientes, y proporcionen instrucciones
para su uso correcto. Para los medicamentos veterinarios,
solo se deberán utilizar productos terapéuticos fabricados
con licencia de acuerdo con las buenas prácticas de
manufactura, con el fabricante que acredite la disponibilidad
de o proporcionar certificados de análisis. Todos los
ingredientes entrantes deberán ser verificados para su
correcto etiquetado, especificaciones de compra, destino
de la carga, número y fecha de lote, y el cumplimiento
normativo, según el caso, especialmente para alimentos
medicados.
Producción
Procedimientos de control de patógenos, tales como la
pasteurización para eliminar Salmonella enterica, Toxoplasma
gondii y Trichinella spiralis, o la adición de un ácido orgánico
para inhibir el crecimiento de moho, se deberán utilizar
cuando sea apropiado. Los resultados de los tratamientos
serán monitoreados. La pasteurización también se puede
lograr por métodos de producción, tales como temperaturas
elevadas en el tiempo.
Los fabricantes de equipos deben ser consultados para
determinar lo que se requiere para el control de patógenos.
El trabajo y los informes para cumplir con estas normas
deben ser desarrollados y utilizados.
La realimentación de una especie dada de vuelta a la
misma o a otra especie estrechamente relacionada forma
de alimentos acuícolas procesados y/o no procesados
se deberán evitar para bloquear esta posible vía para la
propagación de enfermedad.
Producto Terminado
Las etiquetas y gafetes para producto terminado deberán
cumplir con la legislación en los países donde los productos
de alimentos se venden.
Los controles del proceso deberán incorporar pruebas
periódicas de producto terminado para chequear la
contaminación química y el etiquetado incorrecto. De
particular preocupación es la inclusión de antibióticos
prohibidos como nitrofuranos. Bajas concentraciones de
pesticidas o residuos veterinarios pueden tener efectos
graves, no sólo en la producción de especies acuícolas,
pero la acumulación de estos residuos pueden hacer a
especies acuáticas peligrosas para los consumidores si se
exceden los niveles de acción.
Por ejemplo, en Europa, los fabricantes deben asegurarse
de que niveles permitidos de sustancias indeseables
mencionadas en directivas de la Comunidad Económica
Europea no se excedan en alimentos. Otras directivas
regulan el uso de aditivos y medicamentos veterinarios.
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Normas, Directrices BAP
Fábricas de Alimentos
En los Estados Unidos, las fábricas de alimentos que
agregan medicamentos a alimentos están sujetas a la Ley
Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos. Para
alimentos medicados, tres lotes de cada tipo deben ser
probados por año para chequear las concentraciones contra
concentraciones objetivo y asegurar la mezcla y producción
adecuada. El tema de la encefalopatía espongiforme bovina
se trata en el artículo 21 CFR 589.2000.
Alimentos Medicados
Para evitar la contaminación cruzada, todos los aditivos para
alimentos medicinales deberán almacenarse por separado
de otros materiales, productos y premezclas de alimentos.
El acceso a áreas de almacenamiento de medicamentos se
deberá limitar al personal autorizado. El uso de medicamentos
y otros ingredientes deberá seguir las instrucciones de la
etiqueta de ingredientes y los requisitos reglamentarios. No
se deberán utilizar productos sin etiquetas.
Las fábricas de alimentos deberán demostrar procedimientos
de limpieza aceptables entre lotes de alimentos medicados.
Corridas de producción de alimentos medicados deben
agruparse tanto como sea posible. Cuando la secuenciación
no es posible, el sistema de procesamiento se debe enjuagar
con harina de maíz molido o un ingrediente similar. El material
de enjuague debe ser dirigido hacia el mismo lote medicado,
siempre que sea posible. Camiones de reparto a alimentos
a granel que llevan alimentos medicados deberían ser
adecuadamente enjuagados o secuenciados para asegurar
que las entregas posteriores no tienen contaminación
cruzada.
Las etiquetas y gafetes para alimentos medicados deberán
ajustarse a la legislación de los países donde los productos
de alimentos acuícolas se venden. Las advertencias
deberán estar claramente evidentes, junto con instrucciones
específicas, incluyendo los tiempos de retiro aprobados, para
las especies que están siendo alimentadas. Los alimentos
medicados deben ser almacenados bajo las condiciones
especificadas en la etiqueta del producto farmacéutico.
Documentación de Control del Proceso
El método principal del auditor para la inspección de una
instalación es a través de la inspección de documentos y
registros, por lo que el mantenimiento de registros preciso
y sistemático, tal como se define en el plan de HACCP,
inocuidad de alimentos o sistema de gestión de calidad, es
un requisito fundamental para la certificación. Las fábricas
de alimentos deberán tener disponibles los registros que
muestran todo el monitoreo, la verificación y las acciones
correctivas tomadas.
Información Adicional
U.S. Food and Drug Administration Code 21 CFR 225
Current Good Manufacturing Practices for Medicated Feeds
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/
CFRSearch.cfm?CFRPart=225
U.S. Food and Drug Administration Code 21 CFR 589.2000
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/
CFRSearch.cfm?fr=589.2000
Maximum Residue Limits for Veterinary Drugs in Foods
Codex Alimentarius Commission
CAC/MRL 02-2009
Animal Feed Impact on Food Safety
Report of the FAO/WHO Expert Meeting
FAO, Rome; October 8-12, 2007
Codex General Standard for Contaminants and Toxins
in Food and Feed
Codex STAN 193-1995, Rev. 2-2006
Code of Practice for the Prevention and Reduction
of Dioxin and Dioxin-like PCB Contamination
in Foods and Feed
Codex Alimentarius Commission
CAC/RCP 62-2006
AFIA Safe Feed/Safe Food Hazard Guidelines
American Feed Industry Association
http://www.safefeedsafefood.org/images/pdf/
SFSF%20HAZARD%20GUIDELINES%20MAY.2012.pdf
Recommended International Code of Practice:
General Principles of Food Hygiene
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003
Code of Practice on Good Animal Feeding
Codex Alimentarius Commission
CAC/RCP 54-2004
European Feed Manufacturers Guide, Version 1.1
November 2009, FEFAC
http://www.fefac.eu/files/25125.pdf
IFIF/FAO Manual of Good Practices for the Feed Industry
International Feed Industry Federation
http://www.ifif.org/uploadImage/2012/1/17/
0a9131729326f9a2a111ae84024a851f1326840707.pdf
Procedimientos de Retiro
Los procedimientos de retiro deberán ser planificados y
documentados, por ejemplo, siguiendo las directrices de
la FAO. Los registros de envío y distribución se deberán
mantener para facilitar el retiro de lotes de producción
específicos/corridas a la fábrica, siempre y cuando se
produce un error en el procesamiento. Consulte la sección
de Rastreabilidad abajo.
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Normas, Directrices BAP
Fábricas de Alimentos
Normas
6.1: El solicitante deberá tener un plan HACCP documentado o plan de seguridad de alimentos equivalente disponible
para su inspección.
6.2: Un plan de gestión de calidad deberá estar disponible para su inspección.
6.3: El plan HACCP o sistema equivalente deberá incluir un organigrama que representa la estructura de autoridad de la
gerencia y de los empleados, incluyendo la jerarquía de control de calidad.
6.4: El plan HACCP o sistema equivalente deberá abordar adecuadamente los riesgos potenciales químicos, biológicos
y otros riesgos de seguridad con las medidas adecuadas de prevención y monitoreo, acciones correctivas y
procedimientos de verificación.
6.5: Para los productores de alimentos medicados, el plan HACCP o sistema equivalente deberá abordar los riesgos
especiales de la dosificación o etiquetado incorrecto.
6.6: El plan HACCP o sistema equivalente deberá incluir diagramas de flujo del proceso de producción de alimentos que
incluyen especificaciones del proceso y representan puntos críticos de control.
6.7: Los controles del proceso deberán identificar medidas preventivas para cada peligro identificado en cada punto
crítico de control.
6.8: Los controles del proceso deberán identificar los procedimientos de monitoreo para cada peligro identificado en
cada punto crítico de control que incluyen la frecuencia, la asignación de tareas, los límites críticos derivados
científicamente, y los métodos de monitoreo y mantenimiento de registros.
6.9: El solicitante deberá ser capaz de demostrar que los controles de proceso que identifican las acciones correctivas
tomadas cuando un límite crítico para un peligro identificado ha sido infringido son implementados y monitoreados.
6.10: Los controles del proceso deberán identificar los procedimientos de verificación para todo el monitoreo, acciones
correctivas y medidas preventivas para garantizar la inocuidad de los productos y prevenir la adulteración.
6.11: Los ingredientes entrantes deberán ser inspeccionados, y las etiquetas o rótulos se deberán chequear para
medicamentos, minerales traza u otros aditivos.
6.12: El solicitante deberá mantener copias de los certificados de proveedores que indican que las materias primas
entrantes están libres de productos químicos o antibióticos prohibidos.
6.13: El solicitante deberá muestrear periódicamente y analizar los ingredientes entrantes para adulterantes o toxinas
para cumplir con las normas estatutarias para agentes patógenos, micotoxinas, herbicidas, pesticidas y otros
contaminantes.
6.14: El solicitante deberá respetar las prohibiciones de la realimentación de ingredientes de organismos acuícolas
similares para prevenir la transmisión de enfermedad.
6.15: Los controles del proceso deberán incorporar pruebas periódicas de los productos terminados para peligros,
incluyendo la contaminación química por sustancias prohibidas tales como antibióticos o pesticidas.
6.16: Los alimentos medicados deberán ser almacenados por separado de todos los otros materiales, productos
y premezclas de alimentos, con acceso a la zona de almacenamiento de medicamentos limitado a personal
autorizado.
6.17: Las advertencias e instrucciones específicas de la especie deberán ser claramente evidentes en las etiquetas y
rótulos.
6.18: El solicitante deberá mantener registros actuales y precisos que detallan el monitoreo, la verificación y las acciones
correctivas requeridas por el plan HACCP o sistema equivalente.
Buenas Prácticas de Manejo
6.19: El solicitante deberá contar con un manual documentado de procedimientos operativos estándar basado en las
buenas prácticas de manejo.
6.20: Las BPM deberán identificar métodos efectivos para mantener el aislamiento entre los diferentes ingredientes y
entre los ingredientes y productos terminados.
6.21: Las BPM deberán identificar cómo los ingredientes, alimentos y superficies de contacto de alimentos están
protegidas de adulteración con contaminantes químicos y físicos.
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Normas, Directrices BAP
Fábricas de Alimentos
6.22: El solicitante deberá ser capaz de demostrar la implementación de las BPM que excluyen a las pestes animales
utilizando métodos de control de plagas aprobados por personal capacitado o un servicio de control de plagas con
licencia.
6.23: Las BPM deberán identificarán cómo operaciones de limpieza de rutina son llevadas a cabo y supervisadas, y cómo
los contenedores y equipos se mantienen limpios.
6.24: El solicitante deberá ser capaz de demostrar la implementación de las BPM que gestionan ingredientes a granel y
en bolsas en una base rotacional de primero en entrar, primero en salir.
6.25: El solicitante deberá ser capaz de demostrar la implementación de las BPM que chequean las rutas de ingredientes
para los ingredientes entrantes para evitar la contaminación cruzada.
6.26: El solicitante deberá ser capaz de demostrar la implementación de las BPM que segregan alimentos procesados de
ingredientes no procesados, mal formulados, dañados o devueltos.
6.27: Las BPM deberán identificar cómo las etiquetas son recibidas, manipuladas y almacenadas para evitar errores en el
etiquetado.
6.28: Los controles del proceso deberán identificar los productos terminados y sus presentaciones.
6.29: Las etiquetas y rótulos de los productos terminados deberán ajustarse a la legislación en los países donde los
productos de alimentos se venden.
6.30: El solicitante deberá asegurarse de que productos sin etiquetas no se almacenan o utilizan.
6.31: Las etiquetas y rótulos para alimentos medicados deberán ajustarse a la legislación de los países donde se venden
los alimentos.
6.32: Procedimientos de devolución se deberán identificar, planificar y documentar, y registros de envío exactos deberán
ser mantenidos para facilitar retiros.
7. Rastreabilidad
Requisito de Mantenimiento de Registros
Para establecer la rastreabilidad del producto, los datos
especificados se deberán registrar tanto para materias
primas y productos terminados.
Razones para la Norma
La rastreabilidad del producto es un componente crucial
del programa de certificación de BAP. Interconecta los
eslabones de la cadena de producción de productos de mar
y permite que cada lote de producto que sea rastreado a los
insumos de origen. Los resultados de calidad e inocuidad
de los alimentos por análisis por laboratorios acreditados
también pueden ser incluidos. La rastreabilidad en última
instancia asegura al comprador que todos los pasos del
proceso de producción estaban en cumplimiento de las
normas ambientales, sociales y de inocuidad alimentaria.
Implementación
Las fábricas de alimentos deberán utilizar sistemas de
rastreabilidad que permiten el rastreo preciso y oportuno
de todos los ingredientes de los alimentos utilizados en los
alimentos y todos los productos terminados. Procedimientos
y sistemas de rastreabilidad deberán asegurar la
identificación de todos los productos, ingredientes y servicios
subcontratados. Registros completos de producción de lotes
y productos de alimentos finales y embalajes deberán ser
mantenidos, así como los registros de los compradores de
productos de alimentos.
Para establecer la rastreabilidad de los ingredientes
entrantes, la información especificada en la Norma 7.3 se
deberá hacer constar para cada envío recibido. Estos datos
incluyen tipos de ingredientes, fuentes y números de lote.
(Ver ejemplo de Formulario de Rastreabilidad de Envío de
Ingrediente, Apéndice A.)
Se deberá prestar especial atención a la conservación de
registros que se refieren a productos de salud animal y las
premezclas utilizadas en alimentos medicados. Se requiere
un inventario diario de medicamentos y premezclas con
un control sobre la cantidad de fármacos utilizados en
contra de la cantidad de alimentos medicados producidos.
La información especificada en la Norma 7.4 se deberá
registrar para cada envío de ingredientes medicados
recibidos. (Ver ejemplo de Formulario de Rastreabilidad de
Envío de Ingrediente Medicado, Apéndice B.)
Para la producción de alimentos, documentación deberá
permitir que se determine la historia de cada lote, mezcla
o corrida de producto. La información especificada en la
Norma 7.5 se deberá registrar para cada envío de alimento
terminado. (Ver ejemplo de Formulario de Rastreabilidad de
Producto, Apéndice C).
Para controlar la posible propagación de patógenos
específicos de materias primas de origen animal o vegetal,
puede ser necesario especificar para cualquier ingrediente
dado el país y las especies de origen y cualquier proceso de
tratamiento utilizado antes de la compra. Se deberá tener
cuidado de preservar la identidad de dicho material después
de la adquisición para facilitar su posterior seguimiento.
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Normas, Directrices BAP
Fábricas de Alimentos
Se deberán conservar los registros durante al menos
tres años después de la fecha de entrega. Para alimentos
para el mercado de Estados Unidos, las provisiones
de mantenimiento de registros de la Ley de Seguridad
de Salud Pública y Bioterrorismo y Respuesta de 2002
necesitan ser satisfechas. La Administración de Alimentos
y Drogas de Estados Unidos está actualmente definiendo
las implicaciones precisas de estas disposiciones en lo
que respecta a los alimentos, ingredientes y alimentos para
mascotas.
Las fábricas de alimentos deberán mantener registros en
papel de los datos requeridos en cuadernos o archivos.
Esta información también se deberá transferir a los
archivos de base de datos del ordenador, manteniendo los
archivos originales para permitir la verificación de los datos
electrónicos.
El proceso de mantenimiento de registros requiere un alto
grado de atención y organización. En las grandes fábricas
de alimentos, los gerentes podrían recoger datos iniciales
para entregas de ingredientes y los envíos de productos
de alimentos. Un único empleado podría entonces recibir
la tarea de recopilar los datos y transferirlos a una base
de datos informática. La gestión de la planta deberá, por
supuesto, revisar el esfuerzo en intervalos para verificar que
satisfice los requisitos de BAP.
Uso del Logotipo de BAP
El uso del logotipo de Mejores Prácticas Acuícolas, una
marca registrada de la Alianza Global de Acuicultura, para
cualquier propósito deberá ser aprobado por BAP con
antelación y ser utilizado en cumplimiento del acuerdo de
uso de la marca de BAP.
Reclamos De Clientes
El solicitante debe preparar y aplicar un sistema eficaz
para la gestión de datos de quejas y reclamaciones para
controlar y corregir las deficiencias relacionadas con el
cumplimiento de sus productos con los estándares de BAP.
Normas
7.1: L
a instalación deberá operar un proceso de mantenimiento de registros que proporciona entradas oportunas,
organizadas y precisas, realizadas y supervisadas por una persona capacitada o equipo designado responsable de la
recolección de los datos, garantizando que es completa y exacta, y que los requisitos de rastreabilidad se cumplieron.
7.2: U
n sistema de rastreabilidad deberá estar instalado que permite el rastreo preciso y oportuno hacia adelante y hacia
atrás de todos los ingredientes utilizados en los alimentos, y toda la información de productos terminados, incluyendo el
código de fecha y la información de lote de los productos de alimentos acabados, así como los detalles de envío.
7.3: L
os registros de rastreabilidad deberán mantenerse para todos los ingredientes entrantes para cada uno de los
siguientes parámetros:
• tipo de ingrediente • fecha de recepción
• nombre, dirección y detalles de contacto de transportista
• nombre, dirección y detalles de contacto de proveedor
• asignación de descarga
• cantidad a granel o número de sacos
• tamaño de bolsa
• tipo de empaque
• número de lote exclusivo
• comentarios de calidad
• firma de receptor
• fecha de expiración, si aplicable.
7.4: L
os registros de rastreabilidad se deberán mantener para los alimentos medicados para cada uno de los siguientes
parámetros:
• nombre de medicamento, incluyendo potencia
• fecha de recepción
• número de lote
• código de proveedor
• cantidad
• código de medicamento del proveedor, si aplicable
• devolución de cualquier medicamento dañado
o inaceptable.
7.5: L
os registros de rastreabilidad deberán mantenerse para alimentos acabados para cada uno de los siguientes
parámetros para permitir el rastreo de los alimentos de nuevo a los insumos de origen:
• fecha de manufactura
• fuente(s) de ingredientes incluyendo todos los aditivos
• tipo de alimento mezclado
• detalles de formulación
• condiciones de procesamiento
• número de lote exclusivo destinatario/comprado
• rendimiento actual
• personal de mezcla
• asignación de contenedor/bin
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• inclusión de medicamento(s)
• fecha de expiración de alimento medicado, si aplicable
• secuenciación y lavado
• fecha de despacho
• nombre, dirección y detalles de contacto de transportista
• nombre, dirección y detalles de contacto para destino /
comprador (incluyendo número de certificación de BAP,
si aplicable)
•e
stado de alimento mal formulado, dañado o devuelto,
especialmente para alimento medicado.
Normas, Directrices BAP
Fábricas de Alimentos
7.6: P
rocedimientos efectivos deberán ser definidos e implementados para asegurar que los lotes de alimentos producidos
en el marco del programa de BAP están separados de todos los demás lotes de alimentos.
7.7: D
onde el sistema de rastreabilidad de la instalación consiste de registros y / o archivos en papel, esta información
deberá ser transferida a una base de datos u hoja de cálculo para permitir la transmisión y verificación de datos
electrónicos.
7.8: L
as instalaciones que utilizan un sistema en línea o base de datos informática para la rastreabilidad deberán conservar
copias de los documentos o registros que fueron utilizados para transferir datos al sistema electrónico para permitir la
verificación de la información en el sistema electrónico.
7.9: L
os procedimientos de la instalación deberán mantener una separación de lotes durante la recepción, el
almacenamiento, la manipulación y la producción de alimentos. La separación de lotes también se refleja en los registros.
7.10: Los registros de rastreabilidad deberán conservarse durante al menos tres años después de la fecha de entrega de los
productos de alimentos.
7.11: Con el fin de utilizar el logotipo de BAP, instalaciones deberán tener ese uso aprobado y registrado por adelantado con
la Gerencia de BAP.
7.12: La instalación deberá llevar un registro de las quejas de cualquier cliente relacionadas con el cumplimiento de sus
productos con los estándares de BAP.
7.13: La instalación deberá mantener registros de las investigaciones de esas denuncias y las medidas adoptadas a
abordarlas/corregirlas.
Apéndice A
Ejemplo de Formulario de Rastreabilidad de Envío de Ingrediente
Nombre de Fábrica de Alimentos
INGREDIENTE
Tipo de Ingrediente
Fecha de Recepción
Cantidad Recibida
Asignación de Descarga
Tamaño de Bolsa/Saco
Tipo de Empaque
Nombre de Proveedor
Cantidad a Granel o Numero de Bolsas/Sacos
Dirección
Número de Lote
Dirección
Comentarios de Calidad
Contacto/Teléfono
Nombre de Transportista
Dirección
Recibido Por
Dirección
Fecha de Expiración
Contacto/Teléfono
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Normas, Directrices BAP
Fábricas de Alimentos
Apéndice B
Ejemplo de Formulario de Rastreabilidad de Envío de Ingrediente Medicado
Nombre de Fábrica de Alimentos
INGREDIENTE MEDICADO
Tipo de Ingrediente
Fecha de Recepción
Cantidad Recibida
Asignación de Descarga
Tamaño de Bolsa/Saco
Tipo de Empaque
Nombre de Proveedor
Nombre de Medicamento
Dirección
Potencia de Medicamento
Dirección
Código de Proveedor
Contacto/Teléfono
Número de Lote
Nombre de Transportista
Devolución (Dañado o Inaceptable)
Dirección
Recibido Por
Dirección
Fecha de Expiración
Contacto/Teléfono
Apéndice C
Ejemplo de Formulario de Rastreabilidad de Corrida de Producto
Nombre de Fábrica de Alimentos
CORRIDA DE PRODUCTO
Tipo de Alimento
Fecha de Manufactura
Rendimiento
Fecha de Despacho
Número de Lote
Nombre de Comprador
Formulación
Número de Certificación BAP
Dirección
Dirección
Inclusión de Drogas/Medicamentos
Contacto/Teléfono
Nombre de Transportista
Fuente(s) de Ingrediente(s)
Dirección
Dirección
Contacto/Teléfono
Mezclado Por
Asignación de Bin
Condiciones de Procesamiento
Secuenciación/Descarga
Devolución (Mal formulado/Dañado)
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