Ensayo quesería PDF

Producción de queso en Navarra
Tradición y modernidad a través de la Quesería Susperregui
Autor: Unai Iriarte
La ganadería es una labor que sigue teniendo importancia en todo el mundo y
especialmente en Navarra donde desde hace siglos el pastoreo ha sido una forma de ganarse
la vida para un gran porcentaje de la población. Aunque no sigan quedando en la actualidad
muchos ganaderos y haya perspectivas de que este número va a ir descendiendo en un futuro,
este trabajo recoge parte de ese patrimonio etnológico que refleja el desarollo de esta
actividad desde inicios del siglo XX, centrándose especialmente en la producción de queso. Ser
pastor no implicaba únicamente el cuidado de las ovejas sino también la posterior distribución,
venta o explotación tanto del ganado como de los productos que reportase (leche, lana) y los
que el ganadero elaborase (queso, requesón), que eran fundamentales en la vida diaria
navarra.
Este trabajo no habría podido realizarse sin la colaboración de Juncal Susperregui,
tercera generación ganadera, regente de la quesería homónima y propietaria del rebaño
familiar. Así como de su socio y marido, César Viana, a quienes quiero agradecer su
colaboración.
1.- Importancia y cuidado de las ovejas a través de un caso particular.
Juncal sigue con las ovejas de su padre, aunque el rebaño ha aumentado. Su abuelo y
padre tenían en torno a 250 ovejas y de hecho era raro que algún pastor tuviera muchas más.
Es importante resaltar que los pastores jamás dicen la verdad en cuanto al número de ovejas
que tienen. Si bien pueden aproximarse, el número exacto siempre será falso. Las razones de
esta mentira son puramente tradicionales. Entre ellos también saben que no dicen el número
correcto de ovejas. En la actualidad Juncal y su marido poseen en torno a 500.
En primer lugar, las razas de oveja con las
que trabajan la mayoría de los ganaderos de
Navarra son la Latxa (que puede ser Cara Rubia o
Cara Negra) y la Rasa Navarra (comunmente
llamada Txurro), más utilizada para la cría de
cordero (que reciben el nombre de "pastencos" o
pastenkos) y no se ordeña. El cordero de la oveja
latxa debe pesar entre 12-13kg para poder ser
comercializado o poderse comer. De este cordero
no se extraen las costillas debido a su escaso peso.
Sí se hace con la Rasa Navarra, que es más grande.
Por otro lado, el cordero de oveja latxa es un
cordero de lechal, es decir, que se alimenta
exclusivamente de leche, es relativamente más
pequeño y su carne más tierna.
1
En el caso de Juncal Susperregui Iriarte y su marido el rebaño está compuesto por
ovejas latxas cara rubias. Esta raza es propia no sólo de Navarra, sino también de Álava,
Guipuzcoa y Vizcaya. Lo mismo ocurre con las ovejas latxas cara negra (por la color del rostro),
que tienen otros ganaderos de la zona.
Las ovejas deben estar seis meses estabuladas, es decir, en el corral, situado cerca del
pueblo y de la residencia familiar. Los otros seis meses los pasan en la sierra de Andia. Estos
meses son conocidos como los meses de "verano" que comprenden desde mediados de abril
hasta octubre-noviembre.
En la primera mitad y parte de la segunda del siglo XX los pastores subían durante los
meses estivales a una chabola que tenían en el monte. Se trata de una especie de casa
pequeña donde habitaban durante estos meses, tenía su propia cocina, fogón y dormitorio.
Descendían en los meses invernales, que era cuando a causa de la nieve no podían
permanecer ahí. Mientras estuvieran en la sierra ordeñaban y cuidaban las ovejas in situ. Las
ovejas latxas eran y son ordeñadas dos veces al día. Se procuraba llevar un horario para que el
animal se acostumbrase. También la producción de queso se realizaba en este entorno. Sin
embargo, las medidas higiénicas eran escasas aunque son muchos los que consideran que el
sabor era mejor y estaba menos estandarizado que en la actualidad. El Ministerio de Sanidad
prohibe la elaboración de queso en la chabola, se tiene que hacer en instalaciones industriales
o en queserías adecuadas para la venta al público y que tengan los permisos en regla.
Se esquilaba una vez al año. Los pastores de la sierra se
organizaban y se ayudaban entre sí para esquilar las ovejas del rebaño
de los demás. No desplazaban las ovejas a un mismo punto, ya que se
podían mezclar, sino que iban a las
"andadas" 1 que a cada pastor le
pertenecieran para realizar esta actividad.
Para esquilar se servían de una tijera
manual (imagen de la derecha) e iban
cortando poco a poco la lana.
Posteriormente era vendida a un precio
bastante aceptable.
La lana también era trabajada por la mujer del pastor. Se
lavaba y se hilaba a través de una rueca como la que se ve en la
imagen de la izquierda. Se creaban tejidos que daban lugar a
mantas, chalecos, jerseys y todo tipo de prendas que permitían
abrigarse en los meses de invierno.
Era muy común este reparto de actividades. Los hombres se encargaban de ordeñar y
de cuidar el ganado y las mujeres del resto de actividades como hilar o la producción de queso.
1
Es el lugar en el que un pastor tiene sus ovejas y donde éstas pastan. Cada uno de los pastores tiene la
suya propia y reconoce la de los demás. No hay vallado que separen unas andadas de otras. Según la
RAE en su quinta acepción: Terreno en que suele pastar un ganado, o en que pastó en determinado día.
2
Sin embargo, algunas familias sí permitían que las mujeres desarrollasen las actividades del
hombre y viceversa. Las mujeres en la actualidad están más reconocidas. Antes el pastor era el
hombre. Ahora en cambio, las mujeres pueden tener las ovejas a su nombre y ser ellas a título
principal las pastoras. Con la lucha por los derechos de la mujer de los últimos años ya no son
mujeres al servicio del hombre, no figuran como ayudantes y pueden cotizar a la Seguridad
Social.
En la actualidad aún la mayoría de pastores son hombres, pero las mujeres empiezan a
dejarse notar ya que muchas de ellas van heredando tierras y deciden continuar la tradición
familiar mientras que el marido trabaja en una fábrica, bien sea por la dureza del trabajo, la
falta de afición o cualquier otro motivo.
Las ovejas pasaban de generación en generación. Lo mismo sucedía con
el corral, la chabola y la andada. En el siglo XX no había ningún tipo de
institución que se encargara de ejercer un determinado control ovino. En la
actualidad sí existe una legislación más extensa. Las ovejas de cada pastor se
identificaban mediante cencerros (como el de la imagen de la izquierda). El
sonido que emitía el cencerro de cada rebaño era diferente por lo que el pastor
podía diferenciar qué ovejas eran suyas y cuáles no. Estaban realizados con
latón, aunque los podía haber también de madera.
A las ovejas siempre se les ha puesto nombre. No a todas, pero sí a aquellas que
resaltasen por alguna cualidad concreta de entre todas o bien por historias o vivencias
personales relacionadas con el propio pastor. Por ejemplo, Juncal cuenta entre sus filas con
carneros como Higuain, Messi o Patxi y dos ovejas latxas cara negras, Noemi Cambell y
Morritos. Son muchos los pastores que introducen ovejas de este tipo en sus rebaños para
hacer que el resto de ovejas se acostumbren a este color y no se asusten de la presencia de
otros animales.
2.- Vida en la chabola. Enajenación y uso.
El queso se elaboraba en las
chabolas. Una de las estancias de la
chabola daba cara al norte y en ella se
colocaban los quesos ya que era el
lugar en el que mejor se podían
refrigerar y así se fuese llevando a cabo
el proceso de maduración. Cada pastor
tenía su propia chabola y no la
compartía con otros. Era individual. En
torno a esta pequeña casa estaba el
terreno por donde andaban libres las ovejas. Los muros estaban realizados en piedra y el
tejado era de adobe y madera. En la actualidad el techo es de teja o chapa roja generalmente.
En el siglo XX, si un pastor decidía abandonar el oficio, otro pastor le podía comprar la
chabola y continuar con su actividad en ella. En la actualidad eso está prohibido en Urbasa y
Andia ya que al tener la acreditación de Parque Natural la transmisión de chabolas se realiza a
3
través del Gobierno de Navarra. Ahora, si un pastor decide quitar las ovejas, la chabola pasa a
ser del gobierno de Navarra, que se encarga de permitir su uso a aquel ganadero de Navarra
que haya solicitado una chabola a la administración. Está prohibido enajenar las chabolas y por
tanto percibir dinero por ellas. El gobierno concede dos años de margen al ganadero en caso
de que decida volver a seguir con su labor. Una vez expirado este plazo, la chabola se expropia.
También la diputación agrupa las peticiones según la zona ya que a un pastor de la Ribera no le
conviene tener una zona de "andada" en la parte de Montaña o viceversa.
También a mediados del siglo XX, cualquiera podía construir una chabola donde
desease y utilizar ese terreno para que pastasen sus ovejas. Sin embargo, esa legislación se ha
ido endureciendo y ya no es posible, sólo se permite reaprovechar las bases de las chabolas ya
construidas. La ley permite que una chabola sea transferida a familiares, pero debe solicitarse
en un plazo próximo a cuando se notifique que se abandona la explotación.
En la actualidad, la conservación de la chabola depende del propio pastor, que es, en
última instancia a quien le interesa mantener esta estructura en un buen estado para estar
protegido cuando llueva, nieve o haga excesivo calor. Deberá, eso sí, contar siempre con el
permiso correspondiente de la Diputación Foral de Navarra, el pastor podrá entonces
reconstruir determinadas partes e incluso pintar la chabola.
Por otro lado, esta forma de adquisición de chabolas también supone un problema. El
mínimo para solicitar una es tener sesenta ovejas. El intrusismo se advierte cuando alguien
adquiere este número míimo y aprovecha para solicitar una chabola y disponer así de un
alojamiento en los meses de verano a pesar de que no se dedique al pastoreo realmente.
En el siglo XX no había fechas para subir ni bajar el ganado. Sin embargo, en la
actualidad, la Diputación Foral ha estipulado que no se puede subir antes del 15 de abril ni
bajar con posterioridad al 15 de diciembre. La razón en la que se fundamenta esta normativa
radica en la propia conservación del pasto, la hierba necesita crecer.
Sin embargo, todo este cuidado que presta la adminsitración hacia el monte, contrasta
con el trato que da a los principales caminos. Estas vías son arregladas con cierta regularidad
debido a la gran cantidad de turistas que recibe, en este caso, el Parque Natural de Urbasa y
Andia. Pero, paradójicamente, los pastores tienen prohibido conectar sus chabolas con las
calzadas principales que están a entre uno y dos kilómetros de distancia.
La incongruencia de esta medida radica en que son precisamente más útiles que los
caminos estén en buen estado para los pastores, ya que son ellos los que están en el monte
durante medio año, y no los turistas que aparecen algunos fines de semana. Esto puede
plantear problemas serios a este colectivo, ya que al subir a la chabola a ordeñar, en caso de
que haya llovido o nevado, el coche tiene bastantes probabilidades de patinar, lo que obliga a
realizar una travesía alternativa con el correspondiente destrozo de otra zona del monte. En
este sentido, la administración debería preocuparse en atender mejor las necesidades de
aquellos que viven este medio y escuchar sus sugerencias.
4
En el siglo XX, ante la ausencia de coches, se subía a la chabola en burro. Mientras que
ahora se puede subir y bajar todos los días a la residencia familiar en el pueblo, anteriormente
los pastores subían con provisiones de patatas, quesos o chorizos para quedarse los largos
periodos estivales.
Debido a la importancia de la religión católica, especialmente en este mundo
vasconavarro, en algunas zonas de la sierra los pastores solían descender los domingos para
asistir a misa. En el caso de que no fuera posible, era el cura quien subía a oficiarla a diversas
ermitas que estuvieran en el monte.
3.- Producción al modo tradicional. Leche, requesón, queso y cuajada.
En el siglo XX se ordeñaba con unos cuencos de madera
llamados kaikus. Esta labor se realizaba en el monte, agachado, de
rodillas o sentado en un taburete pequeño. Una vez los kaikus se
hubieran llenado se iba con la leche al interior de la chabola. En el caso
de que se ordeñase en el corral, abajo en el pueblo o aldea, la leche se
llevaba a la zona más fresca de la casa. Se ordeñaba desde octubre
hasta julio, y los meses estivales se ordeñaba ya en la sierra. Para
cuajar la leche se utilizaba cuajo natural, que es la leche solidificada
que quedaba en el estómago del cordero de lechal tras morir y dejarlo
secar (en la imagen de la izquierda puede verse un ejemplo).
Este uso del cuajo natural es bastante anterior al siglo XX, se
utilizaba ya cuando comenzaron a producirse los primeros quesos. El estómago del cordero
había que partirlo con un cuchillo en trozos pequeños e
ir deshaciendo la leche solidificada con un poco de agua.
Posteriormente esta mezcla era colada y se echaba
sobre la leche líquida ordeñada. Esta leche tenía que
estar a unos 30ºC, templada. Cuando se echaba el cuajo,
primero había que removerlo para que se distribuyera
por todo el líquido y posteriormente dejarlo reposar en
torno a media hora. Después de este tiempo, se usaba un batidor de madera (como el de la
imagen), para revolver esta cuajada resultante. Tras este paso, el contenido del kaiku quedaba
dividido en el suero líquido y en la masa del queso. El suero era cocido aparte de nuevo, y con
ese líquido se hacía requesón.
La masa, por su parte, se colocaba en
unos recipientes de madera donde adquiría
la forma del queso. Ponían entonces una
piedra encima que ejerciera presión para
sacar todo el suero. Ya a finales del siglo XX
aparecieron las prensas (ejemplo en la
imagen de la derecha). Después de nueve o
diez horas, se ponía la masa compacta en un
barreño en salmuera, que es una mezcla de
agua con sal. Si el queso se hundía,
5
significaba que había poca sal. Si por el contrario flotaba, es que estaba bien de densidad.
En este baño se quedaban los quesos durante unas cuantas horas. Finalmente, se
colocaban en la estancia fría de la chabola, donde se dejaban madurar durante quince días
aproximadamente. Cuando el queso se secaba lo suficiente, es decir, tenían corteza2, durezas
en las paredes exteriores, se vendía bien en la chabola o bien en invierno en el pueblo, se
llevaba directamente a las casas de los vecinos. No había mucha producción de quesos ya que
la clientela era limitada. Tampoco los pastores contaban con un gran número de ovejas, ya que
tenían a su cargo también cerdos, cabras y otros animales para garantizar la subsistencia
familiar.
Aparte del queso también hacían cuajadas. El método es el mismo, se utilizaba
también el cuajo natural del cordero. Se calentaba la leche de la misma forma hasta que
rondara los treinta grados, y se vertían en torno a siete gramos de cuajo natural por cada diez
litros de leche. Posteriormente se dejaba reposar y quedaba entonces preparada. De la zona
del norte de Navarra, como el Valle del Baztán o la Ulzama, es característica la cuajada
requemada. La diferencia de la normal es que durante el proceso de calentamiento de la leche,
se vierte una piedra ardiendo en el recipiente, de manera que termina subiendo
considerablemente la temperatura de la leche dotando a la cuajada de un sabor ahumado.
4.- Tratamiento de las ovejas en la actualidad. Lana y genética.
También en la actualidad las ovejas se esquilan. Sin embargo, ya no se organizan los
pastores igual, sino que vienen esquiladores profesionales de lugares cercanos como Lumbier
o Riezu (en Navarra). A estos profesionales hay que pagarles la labor que desempeñan y
además invitarles a almorzar y comer. Más barato resulta contratar a esquiladores búlgaros
que van a Navarra en los meses de verano y se encargan de las ovejas de aquellos pastores que
los contraten. A este segundo grupo no hay que invitarle a comer, lo que rebaja los gastos.
Sendos grupos realizan la labor con maquinas de esquilar eléctricas. No tardan más de un
minuto por oveja. Los pastores deben pagarles cerca de 1,75€ por animal.Los esquiladores, sin
embargo, no se llevan la lana.
La lana en la actualidad no vale nada. En otros países, como por ejemplo Francia, sí se
utiliza. Se trata, desinfecta y prepara para servir en las casas como aislante. En España, por
otro lado, el uso del sintético se ha generalizado y apenas se compran prendas de lana ya que
salen mucho más caras. La lana no arde, y si los pastores la quemasen conseguirían humo pero
no llama. Para desprenderse de ella, no tienen más opción que enterrarla o esperar a que se la
lleve algún tratante, es decir, una persona intermediaria de alguna empresa que esté dispuesta
a pagar por ella3.
Por lo que respecta al tratamiento de las ovejas, en la actualidad se busca mejorar
genéticamente el rebaño. En el caso de Juncal Susperregi, por ejemplo, esta mejora se produce
inseminando las ovejas. De este proceso se encarga una asociación llama Aslana4. Realiza
2
De acuerdo con la RAE en su primera acepción de "Corteza": Parte exterior y dura de ciertos frutos y
algunos alimentos.
3
A día de hoy el precio aproximado es de 0,3€/kg de lana.
4
Asociación de Criadores de Ovino de Raza Latxa en Navarra.
6
ecografías para saber qué ovejas están embarazadas y así no inseminarlas de nuevo. Esta
decisión queda al mando de los propietarios de las ovejas, es decir, de los ganaderos. En la
actualidad son muchos los que optan por esta opción ya que permite agrupar todos los partos
en unos días concretos del año.
También puede seguir utilizándose la tradicional monta natural bien sea por parte de
algunos de los carneros del propio rebaño o de otros cercanos, ya que es necesario cambiar la
sangre para que no se produzca endogamia con los problemas que pudiera ocasionar. Los
carneros también pueden ser seleccionados dentro de la asociación Aslana, que dispone de
fichas en las que se identifican estos animales y su correspondiente calidad5. Toda esta labor
es supervisada por un veterinario. Las crías serán posteriormente estudiadas para saber qué
mejoras genéticas incorporan.
Esta asociación lleva un importante control del rebaño. Mide el número de litros que
produce cada oveja dos veces al mes para controlar la producción durante todo el año,
constata si tienen buena morfología (si la cara es más fina o gruesa), la forma y tamaño de las
ubres, si han dado o no a luz, etc. El historial de la oveja debe estar siempre a disposición de
cualquier autoridad estatal que lo requiera. Si la oveja es suficientemente buena, suele
quedarse como ejemplar de reposición, es decir, para sustituir a aquellas ovejas que fallezcan.
Sin embargo, en el caso de los carneros, si son de buena calidad, Aslana los compra y utiliza
para fecundar ovejas de otros rebaños. En el caso de Juncal Susperregui y su marido César
Viana, ellos procuran ya desde los primeros días de cada de año dejar entre 80 y 90 corderas
de reposición. El resto se venden a los tratantes que llegan para comprarlas.
4.1.- Identificación ovina
En la actualidad todas las ovejas de un pastor deben ser identificables. Los ganaderos
disponen de un "carnet de partos" donde apuntan las nuevas ovejas que nacen y quién es el
que la ha inseminado. Cada oveja tiene un carnet propio. También, por parte del Ministerio de
Agricultura se encargan de introducir a cada oveja un
"bolo", un objeto de unos diez centímetros (como el que se
ve en la imagen derecha) que gracias a otro aparato queda
depositado en el estómago. Este objeto es indisoluble y
permanece durante todo la vida de una oveja. Cada bolo
tiene un número único. Que cada oveja sea diferenciada
permite llevar un control sobre las veces que ha parido, si ha tenido abortos o si ha tenido otro
tipo de incidencias y por qué. Toda esta información permite al ganadero tener un mayor
control sobre su rebaño y mejorarlo genéticamente lo que se traduce en resultados de
producción más satisfactorios.
Una tercera vía de identificación consiste en la utilización de "crotales". Son una
especie de pendientes que se ponen en las orejas de las ovejas una cuando nacen. Los
números de los corderos guardan relación con los números de los crotales de la oveja madre
5
Más de un 60% de calidad significa que es "macho mejorante", es decir, que su descendencia producirá
una mayor cantidad de leche, por lo que se utiliza principalmente para fecundar.
7
para poder establecer relaciones genéticas y detectar anticipadamente determinadas
enfermedades.
4.2.- Control sanitario
En la actualidad existe un mayor control sanitario no sólo del ganado sino también del
queso. En el caso del ganado, los propietarios deben disponer del carnet de partos (con
información de los hijos que tenga cada oveja), el libro de explotación (con información acerca
de cuántas ovejas han muerto, cuántas han quedado en reposición o si se han comprado, etc.),
el libro de medicamentos (enumerando las vacunas que hayan recibido las ovejas), el libro del
estiercol y del ciemo (los desechos orgánicos que se utilizan, cuándo se extraen y en qué
terreno se depositan), etc. Todo este papeleo debe ser elaborado por el propietario del
rebaño. El gobierno es el encargado de entregar los formularios, que pueden ser rellenados
telemáticamente o con papel y bolígrafo. Es obligación del pastor tenerlos debidamente
cumplimentados y al día.
Las campañas de saneamientos son constantes. Ahora las ovejas deben vacunarse para
la basquilla o baskilla, una especie de rabia que pueden sufrir. También se realizan rutinarios
análisis de sangre para saber si tienen brucelosis (disfunción erectil del carnero, que indica que
no es capaz de inseminar), melitensis (propia de las ovejas, supone un mayor número de
abortos), la lengua azul (sintomatológicamente se traduce en febre) o la galasia.
Esta última es de las más peligrosas ya que provoca que las ovejas se queden ciegas,
no den apenas leche y cojeen. No es perjudicial para los seres humanos pero sí se contagia de
oveja a oveja. En una ocasión las ovejas de Juncal Susperregui dieron positivo para esta
enfermedad. Se procedió entonces a un "vaciado sanitario", es decir, a la matanza de todo el
rebaño. Posteriormente, unos análisis contradijeron los primeros pero ya era demasiado tarde.
También en el mundo ganadero a veces se toman decisiones erróneas y con excesiva ligereza,
resultando dificilmente subsanables ya que la compensación económica que se recibe en estos
casos es ínfima e insuficiente para reponer el número de ovejas inicial. Sería conveniente que
se hicieran pruebas de verificación antes de tomar esta clase de decisiones con el fin de evitar
daños irreversibles.
En el siglo XX y con anterioridad, cuando una oveja moría se llevaba a la casa del pastor
o se tiraba en el monte. En la actualidad, sin embargo, se requiere de un seguro que las recoja
y las lleve a incinerar. Por otro lado, recientemente el Ministerio de Agricultura, Alimentación y
Medio Ambiente se ha percatado de que es necesario que algunas de ellas se dejen en el
monte para que los buitres puedan seguir alimentándose ya que están en grave riesgo de
desaparición. Estos sitios, por supuesto, son lugares concretos autorizados por el ministerio.
Respecto a la leche, se lleva a analizar cada dos meses. No toda, sino pequeños tarros
con un conservante para mantenerla fresca. En el caso de Juncal Susperregui, el laboratorio
que analiza las muestras es el Instituto Lactológico de Lekunberri, en Navarra. Tras las pruebas
se conocen los inhibidores, la grasa, las proteínas, la cantidad de agua y otros baremos que nos
informan de los puntos críticos de la leche. Este gasto obligatorio corre a cuenta del ganadero,
que debe desembolsar en este caso en torno a 45€ por cada análisis. Otra de las analíticas
obligatorias tiene que ver con la de detección de la listeria, que es una infección de la leche.
8
En cuanto al queso, inspectores del Ministerio de Sanidad acuden a las queserías entre
dos y tres veces al año y se llevan tres cuartos de un queso para analizarlo. El cuarto restante
se lo queda el propietario por si no estuviera satisfecho con los análisis de calidad que se
realizasen en Madrid y desease, por tanto, hacer un contraanálisis. Nuevamente en esta
ocasión el queso no es abonado por la administración.
De todas formas, cada vez que se hace queso es necesario que los propietarios del
establecimiento rellenen un parte de elaboración6. Este formulario es el mismo para todos los
ganaderos. En él deben apuntar el día de producción del queso, la hora en la que se empieza y
termina su elaboración, el número de litros de leche utilizados, la
variación de temperaturas, el Ph (esto es la acidez de la leche), etc.
Además, cada uno de los quesos lleva estampado un número, que
es la caseína7 (etiqueta antes de grabarse en el queso en la imagen
de la izquierda). El queso también debe tener estampado la fecha
de producción y la de caducidad. En el caso de que se destine a
venta directa, el pastor debe apuntar el destinatario del queso, el
restaurante o la carnicería a la que se vende.
La fecha de caducidad se pone en el producto en el momento de su elaboración. Sin
embargo, es complicado saber cuándo caducan los quesos. Desde el Ministerio de Sanidad se
han dado respuestas confusas y contradictorias en los últimos años. En torno a 2009 y 2010,
los ganaderos debían apuntar que el queso caducaba transcurrido un año. En la actualidad, se
les ha informado que deben etiquetar un periodo de consumo de dos años, ya que, debido a la
crisis, la compra de quesos habría disminuido y no era necesario tirar esos productos.
Las medidas higiénicas también se han endurecido en relación al periodo de
maduración. Mientras que en el siglo XX el queso se dejaba reposar en un lugar fresco durante
15 días, en la actualidad debe estar dos meses en la cámara frigorífica para que se mueran
todas las bacterias que son consideradas perjudiciales para el ser humano. A día de hoy, no se
permite el uso de madera para la elaboración del queso, todas las instalaciones deben estar
hechas de acero inoxidable, que si bien son máquinas mucho más caras, también son más
higiénicas. La principal ventaja es la limpieza. Los quesos además salen muy parecidos, ya que
el sabor se estandariza con mayor facilidad.
Para tener una quesería se necesita el permiso del Ministerio de Sanidad, del
Ayuntamiento y de los vecinos, que son los principales afectados por el olor del queso.
Finalmente, todos los quesos deben tener especificado el registro sanitario de la quesería.
6
En ANEXO 1, ficha-modelo de Parte de Elaboración con los datos que hay que rellenar.
Si bien la RAE no recoge este término como etiqueta distintiva y particular de un queso, es un
concepto ampliamente extendido por la parte norte y occidental de Navarra y parte del País Vasco. En la
imagen, Ardi Latxaren Gazta es euskera, significa "queso de oveja Latxa".
7
9
5.- Producción en la actualidad. Cordero, requesón, queso y cuajada.
Ahora hay más producción, eso es evidente. También se mira más por el beneficio. Hay
más adelantos, en el siglo XX el trabajo era manual. El aumento en el coste de vida ha
provocado que esta labor se profesionalice y se persiga el máximo beneficio, pero no a toda
costa.
Todavía hoy se sigue subiendo a la chabola, las ovejas continúan teniendo en cierta
medida el mismo ritmo de vida. Sin embargo, ya son pocos los pastores que se quedan a
dormir en el monte. En la actualidad, se suele subir en torno a las cinco o seis de la mañana
para aprovechar el día. Se ordeña y se baja la leche a la quesería, donde es tratada.
En Navarra, a diferencia de otras provincias, está prohibido hacer queso en las
chabolas por temas sanitarios. La producción se baja del monte en garrafas o tanques que
mantienen la leche refrigerada a una temperatura de 4ºC.
En la actualidad el precio del cordero es el mismo que hace 25 años ya que hay una
fuerte competencia de cordero congelado procedente del extranjero. Los pastores tienen
prohibida la venta de carne al público ya que necesitan unos determinados permisos sanitarios
que sólo adquieren las carnicerías y los restaurantes. El hecho de que sea tan poco rentable
vender piezas de rebaño está haciendo que muchos pastores dejen la actividad. Los corderos
requieren de forrajes, pienso o alfalfa para alimentarse, lo que supone un gasto extra que
apenas es sobrellevado durante las navidades cuando el kilo alcanza alrededor de los 3,75€/kg
y menos el resto del año cuando apenas supera los 3€/kg.
Estos corderos se venden a tratantes, a intermediarios que posteriormente revenden a
mayoristas o bien a carnicerias, supermercados o restaurantes. En estos últimos años los
pastores se están centrando más en la venta de queso por la falta de rentabilidad que supone
la venta de carne ya que el intermediario se aprovecha de la desunión del colectivo ganadero
para fijar los precios y llevarse un mayor beneficio. Por otro lado, los pastores sí que pueden
vender el queso al público sin necesidad de intermediarios, siempre y cuando dispongan de un
sello de calidad.
En la actualidad existen salas de ordeñado. Esta actividad se
realiza también dos veces al día, a la mañana y a la tarde, pero se
sirven de máquinas. Se utilizan una especie de tetinas que se colocan
en las ubres de las ovejas y succionan la leche, que es transportada
mediante una serie de tubos a un gran tanque (como en la imagen de
la derecha). Este depósito debe estar a una temperatura constante
de 4ºC. La leche es movida continuamente por dos aspas mientras
va bajando la temperatura y mueren bacterias perjudiciales para el
ser humano. El objetivo es este, mantener un nivel de bacterias
relativamente bajo. La leche está en este tanque entre 24 y 30 horas.
Este aparato puede estar bien en la quesería o en el corral.
10
Una vez finaliza este proceso en el tanque, se pasa a la
cuba de elaboracion (ejemplo en la imagen de la izquierda). Se
trata de un aparato eléctrico en donde se va a calentar la leche
mediante una serie de resistencias hasta que alcanza treinta
grados. Este aumento de temperatura es necesario para poder
echar el cuajo, que puede ser natural o artificial.
En la actualidad, al estar la producción mucho más
industrializada, se ha generalizado el uso del cuajo artificial. Con
este producto todos los quesos adquieren el mismo gusto. El
cuajo natural más caro, en torno a los 4 o 5€, aunque es útil
durante quince días. El artificial se vende en litros, viene ya
prepardo y está orientado a grandes fábricas. También se venden
para particulares en tiendas especializadas en botes pequeños de
unos 75ml.
Una desventaja del cuajo natural es que hay que deshacerlo, lo que conlleva mucho
más trabajo. Hoy en día los pastores jóvenes compran el cuajo artificial para ahorrar tiempo.
En el caso de la Quesería Susperregui se sigue utilizando el cuajo natural, se busca reforzar esa
tradición.
Cuando la leche alcanza los treinta grados en la cuba de elaboración, es el momento de
echar el cuajo. Se vierten en torno a siete gramos de cuajo natural por cada cincuenta litros
mientras se va removiendo la leche con unas aspas. Se introduce entonces una lira, que es un
aparato compuesto por una serie de cuerdas finas, una especie de batidor. Se deja entonces
reposar la mezcla durante tres cuartos de hora.
Transcurrido este tiempo, se hace girar la lira, que corta y despedaza la masa
formando una especie de granos de arroz. Es entonces cuando en la misma cuba de
elaboración se colocan unas planchas que mediante presión y a través de sus orificios separan
la masa compacta del suero, que es recogido y vuelto a hervir para producir requesón. Con
estas planchas se extrae cerca del 90% del suero del queso aproximadamente.
Por otro lado, la masa compacta es recogida y
cortada en trozos más pequeños. Se coloca entonces en
moldes de plástico (como los de la imagen de la
izquierda), no de madera como en el siglo XX. Entre el
molde y la masa se coloca un trapo que seca las
paredes externas del queso formando la corteza.
Todos estos quesos se colocan en fila en la prensa, que
funciona con aire comprimido y ejerce una fuerza de dos kilos de presión neumática durante
treinta minutos. Esto provoca que, por un lado, la masa del queso quede compacta y adquiera
la forma del molde, y por otro, caiga el suero restante, que es desechable. Tras esta media
hora se pone la caseina en cada uno de los quesos y se colocan de nuevo en la prensa que
aplica una presión de tres kilos durante unas 10-12 horas más.
11
Tras esta fase, se quitan los moldes
y trapos y se sumergen los quesos en
salmuera. Este baño de agua con sal se
realiza en la actualidad en una bañera que
dispone de un circuito cerrado que
mantiene el agua a una temperatura
constante de 10ºC y 18-19% de densidad
(ejemplo en la imagen derecha).
La variación de la temperatura durante las distintas fases de elaboración del queso se
hace con el objetivo de disminuir el Ph de la leche. Esta acidez se mide a través de un aparato
llamado peachímetro. Al inicio del proceso, el Ph en el tanque es
de 6,7 a 4ºC; tras echar el cuajo, pasa a 6,5 a 30ºC y a la salida de
la prensa debe tener en torno a un 5,2. Va disminuyendo según el
calor que se le aplique.
Tras el baño en salmuera, se sacan los quesos y se ponen
al oreo . Se pretende que el agua desaparezca. Esta fase se realiza
en una sala aparte y los
quesos
deben
estar
secándose durante dos días
(imagen de esta fase a la
derecha - a la izquierda
detalle de la caseína).
8
Finalmente, se almacenan los quesos en la cámara de maduración, una estancia
refrigerada donde quedan guardados durante dos meses a una temperatura de entre 10 - 12ºC
y 80 - 90% de humedad. Tras este periodo pueden salir a la venta. Los precios suelen variar. En
el caso de la Quesería Susperregui se venden a 15€, pero otras los venden más caros o baratos
en función de los gastos o los ingresos que se pretendan conseguir además de la calidad del
producto o su fama.
El suero que ha sobrado de todo el proceso de elaboración del queso no se puede tirar
por el desagüe ya que las grasas podrían provocar un atasco además de que son
contaminantes. Para desprenderse de él, el pastor debe llevarlo a un depósito donde un
camión cisterna pasa a recogerlo y se lo lleva. También, en pequeñas localidades, si existe una
granja de cerdos,el propietario se lo lleva para que se alimenten los animales. El ganadero no
recibe ninguna compensación económica por el suero sobrante.
8
De orear, segunda acepción según la RAE: Dicho del aire: Dar en algo para que se seque o se le quite la
humedad o el olor que ha contraído.
12
6.- Valoración de la profesión. Visión particular de Juncal Susperregui con matices
generalizadores.
La profesión de pastor es una de las más completas. Permite desempeñar multitud de
tareas y es difícil no enamorarse de estas actividades. En comparativa, mientras que en otros
oficios cuando se alcanza la edad de jubilación la mayoría de la gente se retira, en el caso del
pastoreo la actividad suele continuar durante unos cuantos años más. Si bien es una profesión
que requiere mucho trabajo y carece de vacaciones, ya que las ovejas necesitan atención todos
los días del año, es más una afición. Además, como se ha venido señalando a lo largo del
trabajo, el beneficio económico no es algo que motive al ganadero.
A pesar de la imagen de ignorantes o atrasados, el colectivo tiene motivos para
defenderse. En el monte disponen de mucho tiempo libre que les permite estar informados.
No viven en la misma situación que en el siglo XX, con las nuevas tecnologías pueden saber lo
que ocurre en el mundo incluso mejor que alguien de ciudad. Disponen de más tiempo, para
entender y reflexionar sobre su alrededor.
La mayor satisfacción que puede obtener un ganadero es la sensación del trabajo bien
hecho. No requiere de valoración social o política. Es una profesión puramente vocacional y
tradicional que disfrutan desde pequeños y continúan de adultos.
En la actualidad existen escuelas de pastores. Hay una en el Santuario de Aranzazu, en
Oñate (Guipuzcoa). Hace unos años, Juncal Susperregui tuvo a un alumno en prácticas. Sin
embargo, señala, "es complicado empezar de cero, los gastos son elevados, y aunque existen
ayudas a ganaderos jóvenes [menores de treinta años], el trabajo requiere tanto esfuerzo que
son muchos los que desisten". Las ayudas por parte del Gobierno de Navarra y de la Unión
Europea a veces se quedan cortas para desempeñar esta labor que recientemente se ha visto
muy burocratizada, con un papeleo excesivo que a veces requiere de asesores externos que
aconsejen al pastor, que no sabe mucho más que del cuidado de su ganado.
La falta de unión entre el colectivo deja a los pastores en una situación de debilidad e
indefensión de cara a grandes empresas o intermediarios que fijan unos precios con los que no
pueden competir. En Navarra se valen de la diferenciación de sus productos lácteos. Existen
dos denominaciones de origen: Idiazabal y El Roncal.
Finamente, queda en este sentido mucho que mejorar. Debería haber un mayor apoyo
entre los ganaderos con el objetivo de hacer un frente común a las leyes de mercado que
amenazan con condicionar su labor. El individualismo ha provocado que los gastos aumenten
por la falta de cooperación entre ellos, sí presente en el siglo XX. Al igual que otras tantas
profesiones, en la actualidad, su labor queda condicionada por una economía globalizada que
requiere medidas de protección concretas.
13
Bibliografía comentada
Este trabajo no habría podido realizarse sin los amplios conocimientos de Juncal
Susperregui Iriarte, que con su paciencia y entusiasmo ha logrado transmitir muy
satisfactoriamente la pasión que siente por su profesión así como los entresijos y curiosidades
que el cuidado de ovejas y la producción de queso implican. En este sentido, y no menos
importante, también ha resultado fundamental la colaboración de su marido y socio, César
Viana López.
Asimismo, todas las imágenes han sido tomadas tanto en el corral donde desempeñan
la actividad como en el interior de la Quesería Susperregui (cuyo sello se ha pegado al final del
trabajo), que tiene los diversos utensilios y estancias distribuidas a modo de museo.
Para tener una idea de cómo elaborar el trabajo etnológico ha sido útil aclarar algunas
dudas acerca de los términos más importantes de esta disciplina gracias a los apuntes de la
asignatura Patrimonio Arqueológico, Etnología y Museología.
A modo de ejemplo también se ha utilizado el blog Grito de Guerra para conocer mejor
los distintos tipos de ovejas, recuperado en https://esbamalumni.wordpress.com/las-razasovinas-en-espana/ (acceso 29/03/2015) y Dastatu. Alimentos Selectos Vascos, con información
más específica de la oveja latxa en http://dastatu.es/blog/2014/07/09/nuestra-oveja-latxa/
(acceso 30/03/2015).
Algunos de los términos están en euskera y tienen difícil traducción por lo que se ha
optado por ponerlos en comillas o en cursiva dependiendo del caso (si estaban castellanizados
o no). Otros sí tienen equivalencia en español y el diccionario de la RAE online ha servido de
ayuda para las definiciones.
Producción de queso en Navarra: tradición y modernidad a través de la quesería
Susperregui by Unai Iriarte is licensed under a Creative Commons Reconocimiento 4.0
Internacional License.
Creado a partir de la obra en Mundo Histórico.
14