uso de técnicas españolas en elaboración de aceitunas de mesa

INIA Tierra adentro
marzo - abril 2008
frutales y viñas
USO DE TÉCNICAS
ESPAÑOLAS EN ELABORACIÓN
DE ACEITUNAS DE MESA
La fermentación
aeróbica de olivas es
una buena alternativa
productiva para
elaborar aceitunas
negras naturales en el
valle del Huasco, en la
Tercera Región.
Francisco Tapia C.
Ingeniero Agrónomo, M.Sc.
fatapiac@inia.cl
Verónica Arancibia A.
Ingeniera en Alimentos
INIA Intihuasi
Centro Experimental Huasco
Curso de elaboración de aceitunas dictado por el Dr. Rafael Pleite
Un grupo de olivicultores vanguardistas, en conjunto con el Programa Territorial Integrado (PTI)
Huasco y el INIA, realizaron a fines
de 2006 una misión tecnológica a
Sevilla, España, cuyo propósito
fue adquirir conocimientos en la
industrialización y preparación
final de las aceitunas. Con el financiamiento de Innova Corfo, la actividad contempló visitas a importantes cooperativas olivareras así
como a empresas proveedoras de
insumos y maquinarias para la
agroindustria de aceituna de mesa.
Sevilla está definida como una de
las principales provincias productoras de aceituna de mesa, donde
se elabora gran parte de la producción como aceitunas verdes,
negras oxidadas y negras naturales. Las principales variedades
son Manzanilla de Sevilla, Gordal
Sevillana y Hojiblanca. La primera
de ellas está en Chile, especialmente en la zona del valle del
Huasco, en la Tercera Región.
-desde su cosecha, pasando por
la fermentación, sodificado y envasado-, en esta gira se pudo adquirir
conocimientos de relleno y aderezo
de aceitunas, lo que se tradujo en
el aporte de nuevas ideas para el
desarrollo de la olivicultura en este
valle, en el sentido de dar un mayor
valor agregado.
Dada la importancia de conocer
nuevas técnicas de proceso utilizadas en España, durante la estaJunto con interiorizarse del proce- día en ese país se asistió a un
so de la aceituna en sí mismo curso de capacitación teórico
-práctico dictado por el experto
español en elaboración de aceitunas, Dr. Rafael Pleite G. Dicho
curso permitió conocer las técnicas de procesamiento de aceitunas tradicionales en España y
posibles de implementar bajo las
condiciones del valle del Huasco.
Además, se estudiaron otras formas de presentación de aceitunas y se realizó una cata de productos dispuestos en los
principales supermercados de la
zona productora de olivas más
importante del país.
17
18
frutales y viñas
Tradicionalmente en el valle del
Huasco se ha desarrollado sólo
un tipo de fermentación, que es la
anaeróbica. Sin embargo, en las
visitas realizadas se pudo corroborar las ventajas comparativas
de adoptar un procedimiento completamente diferente, como es la
fermentación aeróbica.
En este proceso el aire purga el
anhídrido carbónico (CO2) disuelto
en la salmuera. El caudal de aire
que se debe inyectar depende del
diseño de los fermentadores y de
la columna; suele oscilar entre 0,1
y 0,3 litros por litro de capacidad
del fermentador y por hora. El aire
burbujeando mantiene una cierta
concentración de oxígeno disuelto
en la salmuera, que induce el crecimiento de microorganismos
aeróbicos (requieren de oxígeno).
Las principales ventajas del proceso aeróbico, comparado con la
fermentación anaeróbica, son:
• Una incidencia muy pequeña de
la aparición del "alambrado". El
alambrado o "fish eye" es un tipo
de alteración de las aceitunas
que se desarrolla durante la fermentación producto de la presencia de microorganismos no
deseados, afectando la forma y
textura de la aceituna.
• Se elimina el arrugado superficial de los frutos. Se reduce la
duración del proceso, ya que el
burbujeo de aire provoca una
recirculación continua de salmuera que produce una rápida
difusión de los azúcares y los
compuestos amargos en el líquido; el período de fermentación es mucho más corto (dos
a tres meses) y las características organolépticas de las aceitunas (desaparición del amagor)
permiten que sean aptas para el
consumo en sólo tres meses.
INIA Tierra adentro
marzo - abril 2008
• Se obtiene frutos con mejor co- portamiento de la variedad Sevi- apoyo in situ en las diferentes etalor, sabor y textura en el produc- llana, la principal cultivada en pas de la cadena productiva de
Huasco. Allí se realizan pruebas elaboración de aceitunas. La visita
to final.
con fermentación anaeróbica y fue realizada y los beneficiarios
La zona visitada se caracteriza aeróbica para obtener aceitunas directos fueron 10 agricultores
por contar con fermentadores en- negras naturales, tipo de proceso del valle del Huasco. Sin embarterrados, cuyo propósito es man- que despierta gran interés por par- go, junto a ellos se llevaron a catener una temperatura constante te de los olivicultores locales. Co- bo diversas actividades de difudurante el proceso fermentativo, mo una forma de seguir con el sión, tales como cursos de capaademás de la inyección de aire desarrollo olivícola de la zona, una citación, asesorías técnicas y separa producir el movimiento de la vez terminada la misión a España minarios que se hicieron extensisolución y homogeneizar el cocido se elaboró un proyecto con finan- vas a todos los productores del
en el caso de las aceitunas verdes ciamiento Innova-Corfo para traer
valle e incluso a agricultores del
y la coloración en las aceitunas a Chile al experto español en la
época de cosecha (abril y mayo valle de Copiapó, abarcando a
negras naturales y lograr también
de 2007), de manera de tener un más de 100 olivicultores.
la fermentación aeróbica. Esta situación representa
una excelente alternativa para replicar
en el valle del Huasco, debido a la problemática que presenta el largo tiempo
de fermentación a
causa de las bajas
temperaturas durante el invierno. De
acuerdo al conocimiento adquirido con
la experiencia española, en el Centro
Experimental Huasco, en Vallenar, se
está validando el proFrancisco Tapia, Gustavo Díaz, Raúl Rojas, Ángel Ponce, Verónica Arancibia, Daniel Díaz,
ceso a nivel experiRafael Pleite (director del curso), Teresa Rojas, Juan Carlos González,
Gerardo Arellano, Víctor Lutz.
mental. Los resultados no son concluyentes aún y se deben analizar otros
factores. Sin embargo, se vislumbra que
puede ser una buena
alternativa para la
producción en esta
zona.
La información preliminar obtenida en los
ensayos es replicada
en la producción de
aceitunas de los agricultores del valle,
evaluándose el com-
Tanques de procesos de aceitunas aéreos y enterrados con inyección de aire.