Caldos bases - Asignatura de Alimentación Institucional

CALDOS (ingredientes y preparación)
TIPO
MIREPOIX
MIREPOIX
BLANCO
MIREPOIX
BLANCO
MARTINGNON
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
(2:1:1)
(2:1:1)
.  2 Partes de Cebolla + 1 parte de Zanahoria + 1
parte de Celery.
.  Para 100g = 100g de Cebolla + 50g de
Zanahoria + 50 g de Celery
.  OJO: Se desecha siempre las verduras
.  2 Partes de cebolla + 1 parte de Zanahoria + 1
parte de Celery. (Se utiliza para carnes y
rostizados)
.  OJO: Se desecha siempre las verduras
.  1 Parte de cebolla + 1 parte de Ajo porro+ 1
parte de Celery. ½ parte de Champiñones (Se
utiliza para caldos cortos, pescado y mariscos)
(1:1:1: ½)
.  OJO: Se desecha siempre las verduras
.  2 Pare de Zanahoria + 1 parte de celery + 1 parte
de Ajo porro (verde y blanco)+Parte de Cebolla+
1 parte de Champiñones + 1 parte de Jamón y 1
(2:1:1:1:1:1:1) parte de tocino.
.  Se sudan las verduras con mantequilla.
.  OJO: NO se desecha las verduras.
TIPOS DE CORTES PARA VERDURAS
ALIMENTO
TIPO DE CORTES
CEBOLLA
Brunoisse, Plumas (juliana), Medias lunas y Aros.
PAPA
Bastones (emincé), Papas torneadas (château), Cubos
grandes, Cubos medianos, Chips, Hilos.
PIMENTÓN
Juliana, Brunoisse.
AJO PORRO
Vías, Aros e Hilos.
CELERY (APIO ESPAÑA) Cubos, Bastones, Medias lunas.
BERENJENA
Bastones, Cubos, Rodajas y Longas (con mandolina o
rebanadora).
REPOLLO, LECHUGA
ALBAHACA, MENTA
ESPINACA, YERBA
BUENA
Chiffonade