Saber y hacer saber Saber y hacer saber Saber y

Saber y hacer saber
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Saber y hacer saber
Saber y hacer saber
01A. 2DA DE PORTADA:Maquetación 1
24/6/09
13:03
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“La sonrisa cuesta menos que la electricidad
y da más luz”
(Proverbio escocés)
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ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD
Copyright © 2009 INSTITUTO DANONE
ALIM. NUTRI. SALUD
Vol. 16, N.º 2, pp. 31-32, 2009
Siempre en nuestra memoria
A. Sastre Gallego
VICEPRESIDENTE DEL INSTITUTO DANONE
Este año se cumple el centenario del nacimiento
del Profesor Francisco Grande Covián. Así dicho y
escrito podía tratarse de una fecha relevante para la
Medicina Científica, de carácter internacional, pero
sin mediar otros componentes afectivos ni parámetros de orden personal. Pero no es el caso. El nombre de don “Paco Grande” va unido, ineludiblemente, a un alud de recuerdos, estímulos y encuentros
que le hacen presente en el ánimo de muchos de nosotros con un afecto y actualidad casi tangibles.
Recuerdo su llegada a España, una vez concluido su largo y fecundo periplo en los Estados Unidos, cuando tuvimos el privilegio de saludarle por
primera vez, en una sesión en la “Fundación Jiménez Díaz” en Madrid, y acercarnos a la gratitud
sonriente de su acogida. Le conocíamos a través
de sus trabajos y publicaciones que tanto nos habían ayudado. Éramos un grupo, todavía escaso,
de profesionales de la Medicina que habíamos decidido acercarnos a una ciencia casi olvidada en
nuestro quehacer clínico llamada: “Nutrición”. Los
pediatras mantenían desde siempre amplios conocimientos en la atención del lactante y del niño en
sus primeros años. Pero el resto de generalistas y
especialistas no contábamos con formación concreta alguna durante los años de licenciatura, y
apenas un corto grupo se había ocupado de indagar en este campo para su futura actuación. Sin
embargo, ahí estaba una extensa dedicación de futuro que, desde la bioquímica a las situaciones preventivas pasando por la atención de múltiples patologías, era imprescindible y básica para luchar con
la enfermedad y promocionar y mantener la salud.
ca. Aún recuerdo la lectura apasionante, ya que tenía el don de plantear la Ciencia como una aventura
llena de estímulo, azar y objetividad, de su texto: La
Ciencia de la Alimentación, introducida en España
en 1947 por la editorial “Pegaso”.
En sus páginas ya se desplegaban la antropología y el desarrollo histórico de los conocimientos;
las necesidades energéticas; el papel de los alimentos; los elementos indispensables para la vida y la
salud; la prevención mediante la dieta; y hasta el
tratamiento adecuado de los alimentos a través del
arte culinario.
Pero cuando tuvimos al Profesor cerca de nuestro
quehacer, ya que se prodigó de modo incesante en
Cursos, Congresos, Conferencias, etc., a todo su
prestigio anterior, se unió lo estimulante y grato de
su amistad. Jamás le oí un comentario adusto; nunca defraudó a la hora de una ayuda para escalar un
paso más en nuestros incipientes conocimientos. En
ningún caso dejó de asignar lo que le parecía razonable para impulsar a un grupo, cada vez más numeroso de especialistas, provenientes de diversas licenciaturas y ampliamente interesados en la
“Nutrición Humana”.
Después de años de amplia repercusión profesional y humana, enfermó y nos dejó con cierta rapidez. De nuevo, en la UCI de la “Fundación Jiménez
Díaz”, tuve la oportunidad de apretar su mano y darle las gracias antes de su marcha definitiva. En medio de su estado terminal, aún tuvo fuerzas para sonreír y responder a mi saludo diciendo mi nombre en
tono afectuoso.
Y el Profesor Grande Covián había desarrollado
una amplísima dedicación a estos temas, apoyada y
mantenida por investigaciones conocidas en el ámbito internacional.
Pocos meses más tarde puede repetir todo esto
en voz alta en un homenaje que se le rindió en la
ciudad de Bilbao, ante una numerosa concurrencia
de amigos y científicos.
Sus libros pasaban por nuestras manos dando cimiento y seguridad conceptual a la dedicación clíni-
Todos, estoy segura, le recordarán también en este centenario.
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A. SASTRE GALLEGO
Por todo ello, y muchas otras razones largas de
exponer, en los Cursos de Verano de la prestigiosa
Universidad Menéndez Pelayo de Santander, sigue
existiendo la “Escuela de Nutrición Francisco Grande Covián”. Este año, como en otros anteriores, estará presidida por el Profesor Serrano Ríos, Catedrático de Medicina Interna y Presidente del
“Instituto Científico Danone” y patrocinada por el
propio “Instituto Danone”.
En ella, según consta en el programa, se expondrán
temas relacionados con la Antropología de la Alimentación, preocupaciones casi epidemiológicas como las
concernientes a la Obesidad y sus complicaciones en
todas las sociedades del mundo. Incluso, la infiltración
de esta patología en manifestaciones artísticas como
expresión social. La repercusión de los alimentos en la
defensa frente a la enfermedad; la importancia de es-
32
ALIM. NUTRI. SALUD
tos temas en el ámbito de la salud pública; y la organización y educación precoces en el medio escolar. No
podía faltar, como final, la llegada en el nuevo milenio
de los “alimentos funcionales” dirigidos con objetividad
a distintas dianas de salud y terapia.
Todo ello expuesto por profesores destacados en
el ámbito de la especialidad y provenientes de muy
diversos campos, lo que contribuye a completar las
piezas de una Ciencia multidisciplinar llamada “Nutrición”.
Estamos seguros de que la memoria del Profesor
Francisco Grande Covián se sentirá satisfecha y nos
dedicará aquella grata sonrisa de complicidad y apoyo incondicionales para la utilidad y éxito del Curso.
Y todo ello, en el marco de la Universidad Menéndez Pelayo y el año de su centenario: 2009●
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ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD
Copyright © 2009 INSTITUTO DANONE
ALIM. NUTRI. SALUD
Vol. 16, N.º 2, pp. 33-46, 2009
Beikost: alimentos infantiles complementarios para la
transición y maduración digestiva (parte II)
G. Ros Berruezo, D. Pérez Conesa, C. Frontela Saseta, J. F. Haro Vicente, P. Peso
Echarri, M. J. Periago Castón, C. Martínez Graciá, F. J. García Alonso
NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA. FACULTAD DE VETERINARIA. UNIVERSIDAD DE MURCIA
RESUMEN
P
ABSTRACT
F
ara la alimentación complementaria distinta de las
“fórmulas adaptadas” se ha venido empleando el término
alemán “beikost” que engloba a cualquier tipo de alimento del lactante, diferente de la leche materna o fórmula de
inicio, y que incluye cereales, homogeneizados, menús
completos o leches fermentadas. En este grupo se encuentran los alimentos elaborados a base de cereales y los
alimentos para lactantes entre los que se encuentran los
homogeneizados o tarritos. En este artículo se repasan los
aspectos más importantes desde el punto de vista de estos
alimentos en la dieta de los niños de corta edad, sus pautas de incorporación en la dieta y sobre todo los aspectos
de composición en ingredientes y nutrientes en base a la
regulación legal de la Unión Europea.
or the complementary feeding different from the
“adapted formulas” it has been used the Germany term
“beikost” that include to any type of food of the suckling
baby, different from maternal milk or formula of beginning, and that includes cereals, homogenised have come
using the German term, complete menus or milk you ferment. In this group are the foods made with cereals and
the foods for suckling babies between who are the homogenised ones or jars. In this article the most important
aspects are reviewed from the point of view of these foods
in the diet of the young children, his you mainly rule of incorporation in the diet and the aspects of composition in
ingredients and nutrients on the basis of the legal regulation of the European Union.
Palabras clave: Alimentos infantiles complementarios.
Potitos. Cereales infantiles. Papillas. Etiquetado.
Key words: Beikost. Weaning foods. Infant cereals. Pourridge. Labelling.
EL TÉRMINO “BEIKOST” PARA
ALIMENTO COMPLEMENTARIO
La Organización Mundial de la Salud (OMS) describe la alimentación complementaria como el periodo durante el cual otros alimentos o líquidos
son proporcionados junto a la leche materna, y
establece que cualquier alimento o líquido rico en
nutrientes junto a la leche materna dado al niño
de corta edad durante el periodo de la alimentación complementaria son definidos como “alimentos complementarios” (1). En este sentido el
término que define este tipo de alimentos de manera
más gráfica es la palabra alemana beikost que se
puede traducir como “otros alimentos diferentes de
la leche (materna) o de las fórmulas”. Este término
se encuentra cada vez más extendido para su definición a nivel de consumidores (no hay nada más que
consultar el término en cualquier buscador en Internet) como a nivel científico (2).
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G. ROS BERRUEZO ET AL.
FENÓMENOS MADURATIVOS DEL NIÑO
EN EL PRIMER AÑO Y CAUSAS QUE
JUSTIFICAN EL INICIO DE LA
ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA
Al comienzo de esta etapa se producen una serie
de fenómenos madurativos que expresan la capacidad del niño para ingerir y utilizar alimentos distintos
de la leche materna. Se inicia la erupción dentaria,
progresa la maduración del tubo digestivo mejorando la capacidad de digestión y transporte de los nutrientes y la función defensiva frente a los gérmenes
infecciosos (3). El niño puede sostener con firmeza
la cabeza y el tronco, expresando su deseo de alimentarse abriendo la boca e inclinándose hacia delante o rechazar el alimento girando la cabeza o
echándola hacia atrás. Estos avances madurativos
coinciden con el momento en que la leche como alimento exclusivo ha dejado de ser suficiente para cubrir las exigencias nutricionales del lactante. Es pues
el momento adecuado para introducir la alimentación complementaria.
En algunos casos el inicio de la “alimentación
complementaria” se realiza de forma rápida y a las
16 semanas de vida, ya que existe otras razones sociales y culturales que así lo determinan (4). De estos
estudios se desprende que las principales causas que
motivan la introducción de la “alimentación complementaria” a las 16 semanas son:
1. Cantidad de leche materna insuficiente (25%).
2. El niño llora demasiado (18%).
3. La madre nunca ha alimentado exclusivamente a base pecho al niño (14%).
4. La madre está demasiado atareada (14%).
5. El niño tiene problemas para mamar (11%).
6. Problemas para dar el pecho, el bebé ha estado hospitalizado y la madre no quiere ser perseverante (11%).
7. La madre quiere o debe volver al trabajo (7%).
RECOMENDACIONES PARA LA
INTRODUCCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN
COMPLEMENTARIA
No existe una recomendación específica sobre
qué tipos de alimentos sólidos deben ser introducidos para iniciar la alimentación complementaria, si
bien casi todos los organismos internacionales coinciden en que estos deberían cumplir un principio
fundamental: proveer alta cantidad de energía de fácil utilización en el mínimo volumen posible (5). El
aporte energético considerado adecuado para los niños entre los primeros 6 y 10 meses de vida es de
unas 90 kcal/kg/día, recomendándose que en el ca-
34
ALIM. NUTRI. SALUD
so de los niños de 6 meses de edad sea aportado en
un 80% por las “fórmulas lácteas infantiles” y en el
20% restante por los “beikosts”; para los niños de
10 meses de edad se recomienda que los “beikosts”
representen el 50% del aporte energético y las fórmulas lácteas infantiles el 50% restante (6). De los
tres grupos de alimentos que es posible administrar
(cereales, frutas y verduras, y carne), no existen razones para recomendar el inicio por uno u otro tipo,
pudiendo adaptarse el esquema alimentario al contexto socio-cultural de cada país (7). No obstante, los
principios generales del calendario para la introducción de los alimentos durante el primer año de vida
son recogidos en la figura 1 (8).
Las actuales recomendaciones de la OMS sobre la
edad en la que la alimentación complementaria debería ser introducida están basadas sobre la duración
óptima de la exclusiva alimentación con pecho, entre los 4 y 6 meses (1). Además, el comité sobre la
nutrición de la ESPGHAN considera que la alimentación con pecho exclusiva alrededor de los 6 meses
es una meta deseable, y que la introducción de los
alimentos complementarios no debería ser antes de
las 17 semanas pero no debería ser retrasada más
allá de las 26 semanas (9). No obstante, datos de los
diferentes países europeos indican una amplia variación en la edad de introducción en los alimentos
complementarios. Por ejemplo, un 34% de las madres en Italia introducen la alimentación complementaria antes de los 4 meses (10), en Alemania, un
16% a los 3 meses (11), mientras que el Reino Unido un 51% antes de los 4 meses (12). Como se ha
comentado a partir del 4º o 6º mes de vida comienza un periodo de transición en la alimentación infantil, que incorpora la fórmula de continuación y otros
alimentos. Es el momento adecuado para introducir
alimentos no lácteos e iniciar el paso a la alimentación omnívora propia del adulto (13). A partir de esta edad, los mecanismos homeostáticos del organismo están lo suficientemente desarrollados como
para permitir ya una mayor concentración de los nutrientes. La digestión, absorción, la actividad y concentración de enzimas que intervienen en el metabolismo intermediario y la función renal han alcanzado
un grado de madurez suficiente para que el niño
pueda recibir una alimentación más variada. De este
modo la diversificación de alimentos en la dieta del
niño permitirá hacer aportes de sustancias completamente nuevas como son la fibra e incrementar el
contenido en algunas otras, pues la leche humana o
la fórmula, por sí sola es incapaz de cubrir los requerimientos de ciertos minerales, oligoelementos y vitaminas (7).
Resumiendo todo lo anterior, los alimentos complementarios han de ser introducidos a partir del 6º
mes, nunca debe hacerse antes del 4º, y se hará
siempre de una forma progresiva y teniendo en
cuenta las normas que se exponen a continuación
(13):
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BEIKOST: ALIMENTOS INFANTILES (PARTE II)
Vol. 16, N.º 2, 2009
er
Fig. 1. Calendario de introducción de alimentos durante 1 año de vida (adaptado de Tojo y cols., 1987).
1. Los alimentos no lácteos no deben suponer
más del 50% del aporte calórico total y la cantidad
de fórmula desde los 6 a los 12 meses no debe ser
inferior a los 500 ml.
2. De los tres grupos de alimentos que es posible
administrar (cereales, frutas y verduras, y carnes) no
existen razones para recomendar el inicio por uno u
otro y en general el esquema alimentario debe adaptarse al contexto sociocultural de cada país.
3. Los cereales pueden incorporarse al biberón a
partir del quinto o sexto mes, en una concentración
de un 3-5%, aumentando esta progresivamente hasta
un 10-12%, que es la consistencia usual de una papilla, comenzando por cereales sin gluten y administrando cereales con gluten a partir del octavo mes.
4. La introducción de las frutas en la alimentación se basa en su elevado contenido en vitaminas y
fibra, en comparación con otros grupos de alimentos. No se recomienda el consumo de zumos azucarados de frutas en el biberón debido a que puede
provocar la denominada “caries del biberón”, que
afecta a los dientes primarios superiores (14). Por
otro lado, el consumo excesivo de zumos de frutas
comerciales, debido a su elevado contenido en azúcares, puede provocar la pérdida de apetito, la disminución del consumo de otros tipos de alimentos,
como la leche materna o las leches infantiles, y con
ello el consumo deficitario de algunos micronutrientes, por lo que su ingesta no se recomienda antes de
los seis meses de vida y debe ser moderada a partir
de esa edad (15).
5. Verduras y legumbres: desde el punto de vista nutricional, la introducción de las verduras y legumbres en la dieta del lactante se basa en su capacidad de suplementar el aporte de aminoácidos y
minerales de la leche materna o las leches infantiles.
Debido a su bajo valor calórico, únicamente pueden
ingerirse en sustitución de una toma de leche cuando se combinan con proteínas de origen animal. Las
verduras, junto con las frutas, son de gran utilidad
para prevenir la aparición de deficiencias de micronutrientes (16).
6. Los nuevos alimentos se deben introducir por
separado y en cantidad progresiva, tanto para comprobar su tolerancia como para que el niño se acostumbre a los nuevos sabores.
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G. ROS BERRUEZO ET AL.
7. Todos los alimentos deben estar triturados;
es conveniente que al principio estén homogeneizados finamente, posteriormente, cerca del año de
edad, pueden ser de textura más gruesa.
8. Hay que ser especialmente cuidadoso en la introducción de alimentos potencialmente alergénicos como la clara de huevo o el pescado, en niños
de familias con antecedentes atópicos, posponiendo
su introducción hasta después del año de edad.
REGULACIÓN SOBRE ALIMENTOS
INFANTILES COMPLEMENTARIOS
La aparición en 2006 de la Directiva 125/CE
(17) en sustitución de la Directiva 96/5/CE racionaliza y aclara la situación normativa con respecto
a la situación legal de las dos principales categorías
de alimentos destinados a lactantes (menos de 12
meses) y de niños de corta edad (entre uno y tres
años). Esta directiva pone especial atención a la
presencia de plaguicidas en este tipo de alimentos
fijándose en criterios microbiológicos aunque este
aspecto no será tratado en el presente trabajo. La
nueva Directiva se enmarca dentro de las recomendaciones para cubrir las necesidades en nutrientes
al considerar que estos alimentos forman parte de
una dieta diversificada y que, por tanto, no constituyen la única fuente de alimentación de los lactantes y de la población infantil. Sin embargo, y debido a las condiciones sociales y culturales actuales,
aunque una gran mayoría la utilicen como complemento o bien como medio para una progresiva
adaptación a los alimentos comunes, en algunos
casos constituyen la única fuente de alimentación.
No obstante la gran variedad de productos de este
tipo elaborada por las empresas de alimentación
infantil refleja una diversidad de dietas para niñas y
niños en periodo de destete y de corta edad. En este sentido, las exigencias nutritivas básicas de estos
alimentos y su composición, así como su seguridad, únicamente pueden garantizarse mediante el
cumplimiento de las normas que los regulan y bajo
un control estricto por parte de las autoridades. Este control va desde la producción primaria de sus
ingredientes hasta que los productos llegan debidamente envasados y etiquetados al consumidor final.
De esta forma, los productos alimenticios que regula son los alimentos elaborados a base de cereales y los alimentos infantiles distintos de los alimentos elaborados a base de cereales (como puede ser
carne, pollo, pescado, queso, frutas o verduras) así
como ingredientes cuya adecuación para la alimentación especial de los lactantes y las niñas y niños
de corta edad haya sido determinada mediante datos científicos generalmente aceptados.
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ALIM. NUTRI. SALUD
REQUISITOS DE COMPOSICIÓN EN
NUTRIENTES
La composición de este tipo de alimentos viene especificada en la Directiva, que únicamente permite
añadir en la fabricación de alimentos elaborados a base de cereales y de alimentos infantiles las sustancias
alimenticias que la misma enumera. Los criterios de
composición para la elaboración de estos alimentos
especiales deben ajustarse a lo que se especifica en los
anexos de la norma y que resumimos en las tablas I,
II, III y IV. Así, los alimentos elaborados a base de
cereales y los alimentos para lactantes deben cumplimentar los requisitos relativos a los nutrientes, cuyos valores vienen determinados respecto a los productos listos para el consumo y comercializados como
tales o reconstituidos de acuerdo con las instrucciones
del fabricante. De esta forma, se establecen contenidos máximos y/o mínimos, para cereales, proteínas,
carbohidratos, lípidos, minerales, vitaminas, según los
casos, y se garantizan unos límites de composición
mínimos del producto final. Los alimentos elaborados a base de cereales se prepararán básicamente a
partir de uno o más cereales o raíces feculentas que se
habrán triturado y cuya cantidad no será inferior al
25% en peso de la mezcla final seca. Los alimentos
infantiles para lactantes y niños de corta edad deberán
tener un contenido mínimo de proteínas, según la fórmula en que la carne, el pollo, el pescado, los despojos u otra fuente tradicional de proteínas sean mencionados en la denominación del producto, que puede
llegar a ser como mínimo de hasta el 40% del peso
total del producto.
Algunas características relativas a la composición
de este grupo de alimentos recogidas la Directiva
96/5/CEE y Directiva 2006/125/CE son:
−El contenido en proteínas varía en función de
los ingredientes que tenga el producto. En cualquier
caso, no deberá ser nunca inferior a 3 gramos/ 100
kcal. Si las proteínas son únicamente de origen lácteo (leche, queso), el contenido en este nutriente será como mínimo de 2,2 g/100 kcal (Tabla I).
−Si la carne o el queso son los únicos ingredientes mencionados o aparecen en primer lugar en el
etiquetado, la cantidad total de grasa en el producto,
será como máximo de 6 g/100 kcal. Para el resto
de productos, la cantidad de grasa en el producto será como máximo 4,5 g/100 kcal (Tabla II).
−El contenido final de sodio en el producto no debe superar los 200 mg/100 kcal. Sin embargo, cuando el único ingrediente mencionado en el etiquetado
es el queso, el contenido final de sodio en el producto
no será superior a 300 mg/100 kcal (Tabla III).
−Los preparados para lactantes a base de frutas,
los postres o las cremas, no pueden llevar sal añadida (Tabla III).
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BEIKOST: ALIMENTOS INFANTILES (PARTE II)
Vol. 16, N.º 2, 2009
TABLA I
RESUMEN DE LAS ESPECIFICACIONES DE LA COMPOSICIÓN BÁSICA EN MACRONUTRIENTES DE LOS
ALIMENTOS PARA LACTANTES Y NIÑOS DE CORTA EDAD PARA ALIMENTOS A BASE DE CEREALES Y
ALIMENTOS INFANTILES SEGÚN LA DIRECTIVA 2006/125/CE
Alimentos elaborados a base de cereales (i-iv)
Alimentos infantiles
(distintos de los alimentos elaborados a base de cereales)
Proteínas
Alimento
Especificación
Alimento
Ingrediente
Cereales con adición de
otro alimento rico
en proteínas(1)
– No será superior a 1,3
g/100 kJ (5,5 g/100 kcal)
– Se deberán añadir como
mínimo 0,48 g/100 kJ
(2 g/100 kcal) de proteínas
En caso de contener carne,
pollo, pescado, despojos
u otra fuente tradicional
de proteínas(1)
Son los únicos ingredientes
mencionados en la
denominación del producto
Bizcochos y galletas
– No será superior a 1,3 g/100 kJ
(5,5 g/100 kcal)
– Se deberán añadir como mínimo
0,36 g/100 kJ (1,5 g/100 kcal)
de proteínas
Especificación
– Como mínimo:
El 40% del peso total del producto
– Individualmente y por separado, como mínimo
El 25% del peso total de las fuentes de proteínas
mencionadas
– El contenido en proteínas de las fuentes mencionadas:
No deberá ser inferior a 1,7 g/100 kJ (7 g/100 kcal)
Aparecen designados en primer
– Como mínimo:
lugar en la denominación del
El 10 % del peso total del producto
producto, independientemente
– Individualmente y por separado, como mínimo:
de que este se presente o no
El 25% del peso total de las fuentes de proteínas
como una comida completa
mencionadas
– El contenido en proteínas de las fuentes mencionadas:
No deberá ser inferior a 1 g/100 kJ (4 g/100 kcal)
Aparecen designados, aunque no
– Como mínimo:
en primer lugar
El 8% del peso total del producto
– Individualmente y por separado, como, mínimo:
El 25% del peso total de las fuentes de proteínas
mencionadas
– El contenido en proteínas de las fuentes mencionadas:
No deberá ser inferior a 0,5 g/100 kJ (2,2 g/100 kcal)
– El contenido en proteínas total del producto de todas
las fuentes:
No deberá ser inferior a 0,7 g/100 kJ (3 g/100 kcal)
Si el queso aparece junto con otros – La proteína de origen lácteo no deberá
ingredientes en la denominación
ser inferior a 0,5 g/100 kJ (2,2 g/100 kcal)
de un producto salado (tanto si
– El contenido total de proteína de cualquier
el producto se presenta o no
origen en el producto no deberá ser
como un plato)
inferior a 0,7 g/100 kJ (3 g/100 kcal)
Si el producto aparece designado
El contenido total de proteínas de todas las fuentes
en la etiqueta como una comida
en el producto no deberá ser inferior a 0,7 g/100
completa, pero no menciona la carne, kJ (3 g/100 kcal)
el pollo, el pescado u otra fuente
tradicional de proteínas en la denominación del producto
Las salsas presentadas como acompa- Quedan exentas de los requisitos establecidos en
ñamiento de un plato
los casos anteriores
Los platos dulces en cuya denomi– Deberán contener como mínimo
nación aparezcan los productos de
2,2 g de proteína de origen lácteo/100 kcal
origen lácteo como primero o único – Los demás platos dulces quedan exentos de los
ingrediente
requisitos establecidos en los casos anteriores
Se autoriza la adición de aminoácidos
únicamente para mejorar el valor nutritivo
de la proteína presente y sólo en la
proporción necesaria para tal fin
i) cereales simples reconstituidos o que deben reconstituirse con leche u otro líquido alimenticio adecuado; ii) cereales con adición de otro
alimento rico en proteínas reconstituidos o que deben reconstituirse con agua u otro líquido que no contenga proteínas; iii) pastas que deben cocer en agua hirviendo o en otros líquidos apropiados antes de su consumo; iv) bizcochos y galletas que pueden consumirse directamente o, una vez pulverizados, con adición de agua, leche u otro líquido adecuado. (1)El índice químico de las proteínas añadidas será equivalente a por lo menos el 80% de la proteína de referencia (caseína), o el coeficiente de eficacia proteínica (CEP) de la proteína en la
mezcla será equivalente a por lo menos el 70% de la proteína de referencia. En todos los casos, se permitirá la adición de aminoácidos sólo para aumentar el valor nutritivo de las proteínas y únicamente de la proporción necesaria para ese fin.
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G. ROS BERRUEZO ET AL.
ALIM. NUTRI. SALUD
TABLA II
RESUMEN DE LAS ESPECIFICACIONES DE LA COMPOSICIÓN BÁSICA EN MACRONUTRIENTES DE LOS
ALIMENTOS PARA LACTANTES Y NIÑOS DE CORTA EDAD PARA ALIMENTOS A BASE DE CEREALES Y
ALIMENTOS INFANTILES SEGÚN LA DIRECTIVA 2006/125/CE
Alimentos elaborados a base de cereales (i-iv)
Alimentos infantiles
(distintos de los alimentos elaborados a base de cereales)
Hidratos de carbono
Alimento
Especificación
Cereales con adición de – La cantidad de carbohidratos
otro alimento rico en
añadidos de estas fuentes:
proteínas
No podrá ser superior a 1,8 g/100
kJ (7,5 g/100 kcal)
– La cantidad de fructosa añadida:
No podrá ser superior a
0,9 g/100 kJ (3,75 g/100 kcal)
Bizcochos y galletas
Alimento
Ingrediente
Especificación
La cantidad total no deberá
ser superior a (ver columna
de especificación)
Zumos de verduras y las bebidas
a base de los mismos
10 g/100 ml
Zumos de fruta y néctares y las
bebidas a base de los mismos
15 g/100 ml
Platos exclusivamente de fruta
20 g/100 g
Postres y cremas
25 g/100 g
Demás bebidas no lácteas
5 g/100 ml
– Si se les añade sacarosa, fructosa,
glucosa, jarabes de glucosa o miel:
• La cantidad de carbohidratos añadidos
de estas fuentes no podrá ser superior
a 1,2 g/100 kJ (5 g/100 kcal)
• La cantidad de fructosa añadida no
podrá ser superior a 0,6 kJ
(2,5 g/100 kcal)
Lípidos
Cereales con adición de – El contenido en lípidos:
otro alimento rico en
No podrá ser superior a
proteínas
0,8 g/100 kJ (3,3 g/100 kcal)
En caso de contener carne,
pollo, pescado, despojos
u otra fuente tradicional
de proteínas
Bizcochos y galletas
Para todos los demás productos
– El contenido en lípidos:
No podrá ser superior a
0,8 g/100 kJ (3,3 g/100 kcal)
En caso de que la carne o el queso
La cantidad total de grasa de todas las fuentes en
sean los únicos ingredientes o
producto no deberá ser superior a
aparezcan designados en primer
1,4 g/100 kJ (6 g/100 kcal)
lugar en la denominación del producto
La cantidad total de grasa de todas las fuentes
en el producto no deberá ser superior a
1,1 g/100 kJ (4,5 g/100 kcal)
Cereales con adición de – El contenido en lípidos:
otro alimento rico en
No podrá ser superior a
proteínas reconstituidos 1,1 g/100 kJ (4,5 g/100 kcal)
Cereales con adición de – Si el contenido en lípidos:
otro alimento rico en
es superior a 0,8 g/100
proteínas reconstituidos kJ (3,3 g/100 kcal):
La cantidad de ácido láurico
no podrá ser superior al 15%
del total del contenido en lípidos
La cantidad de ácido mirístico
no será superior al 15% del
total del contenido en lípidos
La cantidad de ácido linoleico
(en forma de glicéridos = linoleatos)
no será inferior a 70 mg/100 kJ
(300 mg/100 kcal) y no será superior
a 285 mg/100 kJ (1 200 mg/100 kcal)
i) cereales simples reconstituidos o que deben reconstituirse con leche u otro líquido alimenticio adecuado; ii) cereales con adición de otro
alimento rico en proteínas reconstituidos o que deben reconstituirse con agua u otro líquido que no contenga proteínas; iii) pastas que deben cocer en agua hirviendo o en otros líquidos apropiados antes de su consumo; iv) bizcochos y galletas que pueden consumirse directamente o, una vez pulverizados, con adición de agua, leche u otro líquido adecuado.
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05. ROS BERRUEZO:Maquetación 1
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BEIKOST: ALIMENTOS INFANTILES (PARTE II)
Vol. 16, N.º 2, 2009
TABLA III
RESUMEN DE LAS ESPECIFICACIONES DE LA COMPOSICIÓN EN MICRONUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS PARA
LACTANTES Y NIÑOS DE CORTA EDAD PARA ALIMENTOS A BASE DE CEREALES Y ALIMENTOS INFANTILES
SEGÚN LA DIRECTIVA 2006/125/CE
Alimentos elaborados a base de cereales
Alimentos infantiles
(distintos de los alimentos elaborados a base de cereales)
Minerales
Alimento
Especificación
Alimento
Especificación
Sodio
Las sales de sodio únicamente
se podrán añadir a los alimentos
elaborados a base de cereales
con fines tecnológicos
El contenido en sodio de los
alimentos elaborados a base
de cereales no deberá ser
superior a 25 mg/100 kJ
(100 mg/100 kcal)
Productos a base de fruta, los
postres o las cremas
El contenido final de sodio en el producto
no deberá ser superior a 48 mg/100 kJ
(200 mg/100 kcal) o a 200 mg/100 g
Si el único ingrediente mencionado El contenido final de sodio del producto
en el nombre del producto es el queso no será superior a 70 mg/100 kJ (300 mg/100
kcal)
Productos a base de fruta, los postres No se podrán añadir sales de sodio excepto
o las cremas
por necesidades técnicas
Calcio
Cereales con adición de otro
alimento rico en proteínas
reconstituidos
No deberá ser inferior a 20 mg/
100 kJ (80 mg/100 kcal)
Galletas a base de leche
No deberá ser inferior a
12 mg/100 kJ (50 mg/100 kcal)
Vitaminas
Tiamina
Para los alimentos elaborados
a base de cereales
No deberá ser inferior a 25 µg/
100 kJ (100 µg/100 kcal)
Vitamina A (µg RE)(1)
14-43 / 100 kJ
(60-180 / 100 kcal)
Vitamina D (µg)(2)
0,25-0,75 / 100 kJ
(1-3 / 100 kcal)
Vitamina C
En los zumos de verduras
No deberá ser inferior a 25 µg RE/100 kJ
(100 µg RE/100 kcal)
No se deberá añadir vitamina D a los alimentos
infantiles
En los zumos de fruta, los néctares o
los zumos de verdura
No deberá ser inferior a 6 mg/100 kJ
(25 mg/100 kcal) o a 25 mg/100 g
RE: equivalentes de todo trans-retinol. (2)En formas de colecalciferal, del cual 10 µg = 400 u.i. de vitamina D.
(1)
−En los zumos de frutas, los néctares o los jugos
de verdura, el contenido de vitamina C debe superar
los 25 mg/100 kcal (Tablas III y IV).
−No se puede añadir vitamina A a los alimentos
infantiles, excepto a los jugos de verduras, ni se puede añadir vitamina D a ningún alimento infantil (Tablas III y IV).
Aunque este es un resumen de los nutrientes más
importantes existen distintas especificaciones que
deben ser tenidas en cuenta cada situación.
LOS CEREALES EN LA DIETA INFANTIL
Los cereales son frutos de algunas plantas herbáceas cultivadas, monocotiledóneas de la familia de
las gramíneas. Las principales cosechas de cereales
son: trigo, cebada, avena, centeno, arroz, maíz, sorgo y mijo. Los cereales son los alimentos habitualmente recomendados para iniciar la alimentación
complementaria, ya que poseen contenidos energéticos altos por unidad de volumen (80 kcal/100 g).
En general, son utilizados en forma de papilla, vehiculados con leche de vaca y adicionados con algo de
azúcar (7), y deben cumplir las tres normativas internacionales aceptadas sobre la composición de las
papillas de cereales: ESPGHAN (18). Las papillas de
cereales no sólo suministran un suplemento de energía en forma de hidratos de carbono, sino que también contribuyen al suministro de proteínas, minerales y vitaminas (en particular tiamina) y de ácidos
grasos esenciales, siendo al mismo tiempo un alimento de bajo contenido en grasa (18). Los alimentos a base de cereales se definen como “los basados
en granos de cereales y/o leguminosas que se elaboran para lograr un escaso contenido de humedad y
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G. ROS BERRUEZO ET AL.
ALIM. NUTRI. SALUD
TABLA IV
RESUMEN DE LOS LÍMITES MÁXIMOS PARA LAS VITAMINAS, MINERALES Y OLIGOELEMENTOS AÑADIDOS A LOS
ALIMENTOS PARA LACTANTES Y NIÑOS DE CORTA EDAD PARA ALIMENTOS A BASE DE CEREALES Y
ALIMENTOS INFANTILES SEGÚN LA DIRECTIVA 2006/125/CE. CONTENIDO MÁXIMO POR 100 kcal
Alimentos elaborados a base de cereales
Vitamina A (µg RE)
Vitamina E (mg α-TE)(1)
Vitamina D (µg)
Vitamina C (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg EN)(3)
Vitamina B6 (mg)
Ácido fólico (µg)
Vitamina B12 (µg)
Ácido pantoteico (mg)
Biotina (µg)
Potasio (mg)
Calcio (mg)
Magnesio (mg)
Hierro (mg)
Cinc (mg)
Cobre (µg)
Iodo (µg)
Manganeso (mg)
180
3
3
12,5/25(2)
0,5
0,4
4,5
0,35
50
0,35
1,5
10
160
80/180(4)/100(5)
40
3
2
40
35
0,6
Alimentos infantiles
(distintos de los alimentos elaborados a base de cereales)
Vitamina A (µg RE)
180(6)
Vitamina E (mg α-TE)
3
No se deberá añadir vitamina D a los alimentos infantiles
Vitamina C (mg)
12,5/25(7)/125(8)
Tiamina (mg)
0,25
Riboflavina (mg)
0,4
Niacina (mg EN)
4,5
Vitamina B6 (mg)
0,35
Ácido fólico (µg)
50
Vitamina B12 (µg)
0,35
Ácido pantotéico (mg)
1,5
Biotina (µg)
10
Potasio (mg)
160
Calcio (mg)
80
Magnesio (mg)
40
Hierro (mg)
3
Cinc (mg)
2
Cobre (µg)
40
Iodo (µg)
35
Manganeso (mg)
0,6
α-TE = equivalente de D-α-tocoferol; (2)Límite aplicable a los productos enriquecidos con hierro; (3)NE = equivalentes de la niacina = mg
ácido nicotínico + mg triptófano/60; (4)Límite aplicable a los productos contemplados en el artículo 1, apartado 2, letra a), incisos i) y ii);
(5)
Límite aplicable a los productos contemplados en el artículo 1, apartado 2, letra a), inciso i.v.; (6)De conformidad con las especificaciones
de la composición en micronutrientes (ver tabla III); (7)Límite aplicable a los productos enriquecidos con hierro; (8)Límite aplicable a los platos
a base de frutas, a los jugos de frutas, a los néctares y a los jugos de verduras.
(1)
se fragmentan para permitir su dilución en agua, leche u otro líquido” (5). La ESPGHAN (18) denomina papilla de cereales a los “alimentos ricos en hidratos de carbono empleados en la alimentación de
niños e incluye alimentos preparados no solamente
a partir de cereales en grano (incluido arroz) sino
también semillas y raíces”. El término harina de cereales se utiliza para el “producto en polvo extraído
de dichos cereales”. Estas harinas deben ser sometidas a un tratamiento tecnológico apropiado para favorecer su solubilidad en agua o en leche, y para facilitar la digestión, dado que a los 3-4 meses de edad
la capacidad del páncreas para digerir el almidón es
aún limitada por la escasa secreción de la amilasa
pancreática, que empieza a ser efectiva entre los 12
y 18 meses de edad. Las harinas son tratadas tecnológicamente bien por calor o por enzimas, consiguiendo así eliminar los tiempos de cocción denominándose entonces como papillas instantáneas (19).
Las “papillas instantáneas” tienen como ingredientes esenciales: los cereales (trigo, arroz, cebada, avena, centeno, maíz, mijo, sorgo y alforfón) y/o leguminosas (maní o cacahuete y soja), y también el
sésamo como semilla oleaginosa (Tabla V). Dentro
de las harinas de cereales el Codex Alimentarius
(19) diferencia dos tipos:
40
1. Cocidas, simples o compuestas: alimentos
que se han cocido por algún tratamiento tecnológico
y se clasifican en:
−Harina parcialmente cocida: que requiere una
segunda breve cocción antes del uso.
−Harina propiamente cocida: para uso inmediato, y que no necesita una nueva cocción antes del
uso.
−Harina dextrinada: harina en la cual el almidón
se ha transformado parcialmente en dextrina por
tratamiento térmico.
2. Tratadas con enzimas: harinas preparadas
con enzimas cuyo almidón se ha transformado en
dextrina, maltodextrina, maltosa y glucosa. Estos
tratamientos autorizados deben cumplir una serie de
requisitos mínimos relativos a su composición básica
definidos recientemente (17), para los alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y niños de
corta edad. En relación al contenido en cereales, los
alimentos elaborados a base de cereales se prepararán básicamente a partir de uno o más cereales o
raíces feculentas que se habrían triturado. Y en relación al contenido en proteínas: para los “cereales
con adición de otro alimento rico en proteínas re-
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BEIKOST: ALIMENTOS INFANTILES (PARTE II)
Vol. 16, N.º 2, 2009
TABLA V
COMPOSICIÓN QUÍMICA APROXIMADA DE LOS GRANOS DE CEREALES (POR 100 g)
Humedad (g)
Proteínas (g)
Carbohidratos digeribles (g)
Fibra dietética (g)
Lípidos (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Cinc (mg)
Mijo
Maíz
Trigo
Cebada
Centeno
Sorgo
Arroz
Avena
13,3
5,8
66,3
8,5
4,6
17
39
2,5
12,0
8,7
62,4
11,0
4,3
15
2,5
14,0
12,7
77,7
12,6
2,2
36
3,6
2,4
11,7
10,6
56,1
17,3
1,6
50
6
3,3
15,0
8,2
58,9
14,6
1,5
64
4,6
1,3
14,0
8,3
59,3
13,8
3,1
28
10
1,4
11,8
6,4
74,3
3,5
2,4
10
0,8
0,2
8,9
12,4
60,1
10,3
6,4
55
4,5
constituidos o que deben reconstituirse con leche u
otro líquido alimenticio adecuado”, el contenido en
proteínas no será superior a 1,3 g/100 kJ (5,5
g/100 kcal) teniendo en cuenta, que se deberán
añadir como mínimo 0,48 g/100 kJ (2 g/100 kcal)
de proteínas. También hay establecidas exigencias
relativas al contenido en hidratos de carbono, lípidos, minerales (sodio y calcio) y vitaminas para los
alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y niños de corta edad.
El ámbito de aplicación para los alimentos a base
de cereales de la Directiva comunitaria (17) se extiende a las siguientes subcategorías de productos:
Como se ha descrito anteriormente, el tipo de cereales a utilizar en la dieta infantil es variable. Puede
emplearse un solo tipo (simples), o lo que es más
común, pueden utilizarse varios simultáneamente
(complejos), siendo trigo, avena, cebada, centeno,
arroz y maíz los más frecuentes (7,15). No obstante,
uno de los criterios más importantes a la hora de seleccionar los tipos de cereales que han de integrar
las “papillas infantiles” es la presencia o no en su
composición de gluten (20). El gluten está formado
por un 90% de proteínas, 8% de lípidos y 2% de hidratos de carbono. Estos últimos son principalmente
pentosas, insolubles en agua, que pueden fijar y retener cantidades significativas de agua, mientras que
los lípidos forman un complejo lipoproteico con
ciertas proteínas del gluten. Las proteínas del gluten
asociadas con los lípidos, son responsables de las
propiedades viscoelásticas y cohesivas de la masa.
Tales propiedades reológicas confieren a la masa la
capacidad de retener gas durante la fermentación
(esponjamiento), obteniéndose un producto que después de hornearlo es poroso y con una corteza elástica. Atendiendo a este criterio los cereales infantiles
se clasifican en 2 tipos según presenten en su formulación esta proteína:
−Pastas que deben cocer en agua hirviendo o en
otros líquidos apropiados antes de su consumo.
−Cereales simples reconstituidos o que deben reconstituirse con leche u otro líquido alimenticio adecuado.
−Cereales con adición de otro alimento rico en
proteínas reconstituidos o que deben reconstituirse
con agua u otro líquido que no contenga proteínas.
−Bizcochos y galletas que pueden consumirse directamente o, una vez pulverizados, con adición de
agua, leche u otro líquido adecuado.
La norma comunitaria establece las exigencias
nutritivas básicas relacionadas con la composición
de estas dos principales categorías de alimentos (Tablas I, II, III y IV). De esta forma, los ingredientes con
los que deben elaborarse deben adecuarse a las necesidades nutritivas de los lactantes y las niñas y niños de corta edad en buen estado de salud. Estas necesidades vienen determinadas por datos científicos
generalmente aceptados. Su ámbito de aplicación
no contempla la leche para niñas o niños de corta
edad. Existe por lo tanto, un límite temporal claramente establecido para aquellos cereales y sus derivados que contienen gluten (trigo, cebada, centeno,
avena o triticale, un híbrido entre trigo y centeno),
ya que una introducción temprana en la dieta del niño, puede condicionar el desarrollo de la enfermedad celiaca (Tabla VI).
−Sin gluten: están formados a base de cereales
sin gluten (maíz y arroz), leguminosas y almidón de
yuca o tapioca, y que pueden ser utilizados a partir
del 4º mes de edad.
HOMOGENEIZADOS DE FRUTA, CARNE O
PESCADO: TARRITOS O POTITOS
−Con gluten: se elaboran a base de harina de cereales que presentan gluten de forma natural (trigo,
avena, cebada y centeno), que no deben administrarse hasta después del 6º o mejor 8º mes de edad.
La alimentación semisólida complementa el aporte de algunos nutrientes, y ayuda a introducir en el
41
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G. ROS BERRUEZO ET AL.
ALIM. NUTRI. SALUD
TABLA VI
COMPARACIÓN DE COMPOSICIÓN DECLARADA EN ETIQUETADO EN NUTRIENTES POR 100 g DE ALIMENTOS
INFANTILES ELABORADOS A BASE DE CEREALES SELECCIONADOS DEL MERCADO ESPAÑOL
Tipo de cereal infantil
(entre paréntesis se indica el mes a partir del cual se puede incorporar en la dieta)
Valor energético (kcal)
Macronutrientes
Proteína (g)
Hidratos de carbono (g)
– Azúcares
– Fibra alimentaria
Lípidos (g)
– Saturados
Micronutrientes
Vitamina A (µg RE)
Vitamina E (mg α-TE)(1)
Vitamina D (µg)
Vitamina C (mg)(2)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg EN)(3)
Vitamina B6 (mg)
Ácido fólico (µg)
Vitamina B12 (µg)
Ácido pantotéico (mg)
Biotina (µg)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Cinc (mg)
Cobre (µg)
Iodo (µg)
Manganeso (mg)
Sodio (mg)
Fósforo (mg)
Cerealessin gluten
(4º)
Multicereales
(6º)
Lacteados
(6º)
371
361
415
6,2
84,3
21,6
1
0,2
8,2
79,2
22,5
5,7
1,3
0,2
15,6
68,8
25
2
8,6
2,9
375
4,0
7,5
25,0
0,4
0,6
7
0,6
70
0,5
3
15
295
7,5
20
228
375
4
7,5
25
0,4
0,6
7
0,6
70
0,5
3
15
295
7,5
25
228
375
4
7,5
25
0,45
0,6
7
0,6
70
0,5
3
15
350
11
1,4
0,15
46
300
α-TE = equivalente de d-α-tocoferol; (2)Límite aplicable a los productos enriquecidos con hierro; (3)NE = equivalentes de la niacina = mg
ácido nicotínico + mg triptófano/60. (-): no indicada en el etiquetado.
(1)
niño el hábito de masticar y tragar, así como la recepción positiva ante los nuevos sabores, aromas y
texturas. Sin embargo, es importante que la incorporación de estos alimentos se haga de forma adecuada y en el momento correcto. En el periodo de
transición o destete (6), deben aumentarse tanto la
energía aportada como la cantidad de diversos nutrientes. Es por ello que se introducen alimentos semisólidos (purés caseros y/o potitos), aunque se siga
manteniendo la lactancia, que en esta fase es mayormente artificial (fórmulas de continuación). Se van
incorporando, paulatinamente y de acuerdo con el
pediatra, alimentos no lácteos, preparados de forma
adecuada en consistencia y cantidad y adaptados a
la maduración y desarrollo del bebé. Así los niños y
niñas aprenden a masticar y tragar y prueban nuevos sabores. En el periodo de maduración digestiva se introducirán otros alimentos. Tal y como se ha
indicado, por lo general, no deben introducirse an42
tes de los 4-6 meses. Dentro de estos tarritos (también conocidos como potitos) podemos establecer
distintos grupos según la base del ingrediente principal:
A base de frutas
Quizás uno de los tipos de tarritos que más rápidamente se incluyen en la dieta del lactante sea la
fruta bien como zumo o como puré. Conviene incluir frutas en la dieta del lactante cuando cumple los
4 ó 5 meses de edad, sin que la fruta sustituya a la
toma de leche, debiendo ser complementarias y no
excluyentes. Una cuestión importante a tener en
cuenta es que las frutas son dulces, por lo que no es
necesario añadirles azúcar, práctica muchas veces
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BEIKOST: ALIMENTOS INFANTILES (PARTE II)
Vol. 16, N.º 2, 2009
errónea. Para elaborar estos tarritos se emplean las
frutas más comunes en nuestra dieta como son la
naranja, la manzana, el plátano, pera, albaricoque, melocotón o piña. En ocasiones se mezclan
con vegetales como la zanahoria que por su coloración, textura y sabor dulce son un complemento
adecuado. Otros ingredientes de estos potitos de frutas son agua o zumo, espesantes como harina y almidón, vitamina C y azúcar. La cantidad de fruta
depende de estos ingredientes pero en todos los casos superan el 65% pudiendo llegar hasta el 90%,
aunque lo normal es que sea muy elevada (más del
80%). Dependiendo de este ingrediente el aporte
calórico puede oscilar entre las 50 y las 100 kcal
por 100 g (Tabla VII). Como es natural el nutriente
principal son los hidratos de carbono, que representan entre el 13 y el 20% de producto. Los hidratos
de carbono se componen básicamente de azúcares
simples como la fructosa (propio de la fruta) o la sacarosa, si se ha añadido azúcar. Los hidratos de carbono complejos vienen representados por el almidón, añadido por su función espesante o gelificante.
El contenido en proteínas (0,5%) y grasas (0,1%) es
irrelevante. No lo es, sin embargo, el de fibra (1%),
beneficiosa para la regulación del tracto gastrointestinal. Los tarritos de frutas contienen vitamina C
añadida (con un límite máximo de 125 mg por 100
kcal) lo que un tarro de 250 g de cualquiera de ellos
se cubre sobradamente las necesidades diarias del
lactante para este nutriente (Tabla VII).
A base de verduras
Los tarritos a base de verduras se pueden incorporar tras los de fruta. En ello se emplean la patata
o almidón de patata, la zanahoria, los guisantes,
las judías verdes, el tomate, el apio o la cebolla,
junto a aceite de oliva o semillas y sal. Se comienza a aportar un mayor contenido en vitaminas y minerales. Con estos ingredientes se mantiene la densidad energética pero aumenta la de proteínas hasta
3 g/100g y lípidos hasta 1,7 g/100g (Tabla VII).
Los hidratos de carbono no aumentan en su contenido global pero sí lo hace la fibra dietética total alcanzado valores entorno al 1,5 g/100 g. El tipo de
aceite determinará el perfil lipídico y su ajuste a las
recomendaciones de la ESPGHAN (21) sobre la necesidad a cubrir.
A base de carne y pescado
A partir de los 6 meses a los niños se les puede
incorporar alimentos homogeneizados que tienen
como base la carne. No obstante no es el ingrediente principal ya que la suma de los vegetales es mayoritaria. Los tarritos cuya base es la carne son menús
elaborados con una variedad de verduras a las que
se añade carne de diferente naturaleza (17). De ellas
TABLA VII
COMPARACIÓN DE COMPOSICIÓN DECLARADA EN ETIQUETADO EN NUTRIENTES POR 100 g DE ALIMENTOS
INFANTILES A BASE DE FRUTA, VERDURA O LECHE (DISTINTOS DE LOS ALIMENTOS ELABORADOS A BASE DE
CEREALES) SELECCIONADOS DEL MERCADO ESPAÑOL
Tipo de homogeneizado a base de fruta, verdura o leche
(entre paréntesis se indica el mes a partir del cual se puede incorporar en la dieta)
Valor energético (kcal)
Macronutrientes
Proteína (g)
Hidratos de carbono (g)
– Azúcares
– Fibra alimentaria
Lípidos (g)
– Saturados
– Monosaturados
– Polisaturados
Micronutruentes
Vitamina C (mg)
Sodio (mg)
Fruta
variada
(4º)
Macedonia de fruta
con cereales
(4º)
Zumo de frutas
variadas
(4º)
Verduras
variadas
(4º)
Postre
lacteado
(6º)
75
63
60
53
107
0,6
18
14,5
1,3
0,1
0
-
0,8
14,5
1,5
0,2
0,1
-
0,3
14,5
13,8
0,2
0,1
0
-
1,3
9,4
2,5
1,6
1,2
0,2
0,5
0,5
2,5
19,0
2,4
-
25
12
25
11
25
15
75
50
(-): no indicada en el etiquetado.
43
05. ROS BERRUEZO:Maquetación 1
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G. ROS BERRUEZO ET AL.
ALIM. NUTRI. SALUD
TABLA VIII
COMPARACIÓN DE COMPOSICIÓN DECLARADA EN ETIQUETADO EN NUTRIENTES POR 100 g DE ALIMENTOS
INFANTILES A BASE DE CARNE Y PESCADO (DISTINTOS DE LOS ALIMENTOS ELABORADOS A BASE DE
CEREALES) SELECCIONADOS DEL MERCADO ESPAÑOL
Tipo de homogeneizado a base de carne
(entre paréntesis se indica el mes a partir del cual se puede incorporar en la dieta)
Valor energético (kcal)
Macronutrientes
Proteína (g)
Hidratos de carbono (g)
– Azúcares
– Fibra alimentaria
Lípidos (g)
– Saturados
– Monosaturados
– Polisaturados
Micronutrientes
Sodio (mg)
Pollo
(6º)
Vacuno
(6º)
Cerdo
(6º)
Cordero
(6º)
Merluza y verduras
(8º)
67
69
74
65
72
3,6
7,0
0,6
0,5
2,7
0,7
1,4
0,6
4,2
6,8
2,4
1,3
2,8
0,8
1,3
0,7
4,0
7,3
1,7
3,2
0,7
1,5
1
1,2
3,3
7,6
1,6
1,2
2,4
0,8
1
0,6
3,8
8,3
1,8
1,1
2,6
0,5
1,1
1,0
115
115
109
108
110
podemos destacar que el contenido en proteínas no
debe ser nunca inferior a 3 gramos/100 kcal aunque puede variar en función de los ingredientes que
tenga el producto. En el caso de ser proteínas únicamente de origen lácteo (leche, queso), el contenido
en este nutriente será como mínimo de 2,2 g/100
kcal (Tabla VIII). En general los tarritos de base de
carne dependen de la composición en este ingrediente y del tipo de carne seleccionada. En relación
con los lípidos la cantidad total de no debe superar
como máximo de 6 g/100 kcal. Una revisión rápida
el mercado pone de manifiesto que la mayoría de los
tarritos de base de carne presentan un rango el contenido de proteína que pueden llegar hasta incluso
doblar el contenido mínimo establecido y antes comentado (Tabla VIII). La gama de carnes actualmente es limitada a ternera o vaca, pollo o pavo, jamón
y cordero. En los primeros casos el porcentaje de
carne en la formulación se encuentra entre el 15 y el
20%, mientras que para el cordero siempre será inferior (entre el 10 o el 15%) debido a su intenso sabor. No obstante la tendencia actual es a hacer alimentos más suaves y que alcancen los niveles de
nutrientes recomendados con valores en el pollo y
pavo entre el 10 y el 15%, respectivamente, ternera, vaca o jamón de cerdo del 15%, y de cordero el
12%. En el caso de vísceras, como el hígado, el porcentaje no supera el 10%. Con esto se consigue cubrir la demanda de energética al igual que se aportan aminoácidos esenciales de elevado valor
biológico. Es difícil tener la referencia de este valor
biológico ya que son mezcla de ingredientes y el resto (vegetales, aceite, almidón,…) permite su reajuste
en caso necesario. En cualquier caso son de elevada
44
calidad. En otros países, como en Italia, la carne de
conejo también forma parte de su cultura alimentaria y podemos encontrar tarritos de “coniglio”. En
este caso el contenido declarado de estos tarritos es
40 g y los tarritos son más pequeños y su forma de
consumo igualmente son más reducidos. El tamaño
estándar es de 250 g mientras que el de conejo es
de 80 g. La razón es que este alimento se debe consumir conjuntamente y mezclado con la “panna”,
otros alimentos como la pasta. Aunque con esta
cantidad se alcanzan valores muy elevados de proteína (7,6%) con equivalente valor biológico, el modo
de empleo lo reduce a valores como los recomendados por la ESPGAHN y regulados por le UE. Como
ejemplo, cien gramos de estos potitos aportan entre
68 y 87 calorías, lo que supone un cuarto de las necesidades energéticas del niño. Los carbohidratos
son también en estos potitos el ingrediente mayoritario, pero suponen sólo entre el 7 y el 8%. Además, cien gramos aportan desde 0,5 gramos de fibra hasta 1,7 gramos (Tabla VIII). El mayor
contenido en proteína se encontró 4,8-2,4%. La
grasa, del aceite y el pollo, representa entre el 3 y el
4%. El almidón puede proceder de la patata y de su
adición como espesante.
A base de pescado
A partir de los 8 meses, el bebé puede tomar pescados blancos como el lenguado o la merluza, que le
aportarán las proteínas y los minerales que necesita.
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El pescado se incorpora de modo más tardío a la
dieta infantil por su potencial poder alergizante. En
este caso se siguen las mismas pautas de composición que las descritas para los tarritos a base de carne. Las especies más empleadas como base de pescado son principalmente merluza y lenguado, así
como otras complementarias como rape, lubina o
salmón. En todos ellos el porcentaje de composición oscila entre el 10 y el 15% (Tabla VIII). En el
caso del pescado azul como el salmón nos permite
estimar la presencia en ácidos grasos de cadena larga como el ácido docosahexaenoico o DHA y que
sirven para reforzar y cubrir las necesidades diarias
de estos ácidos grasos.
PRESENTACIONES Y TEXTURAS
En la alimentación complementaria se han ideado
distintas formas de conseguir la adaptación del niño
en base a su madurez fisiológica a la masticación.
Entre ellos en las fases de adaptación se han ideado
los tarritos “duo” en la que se mezclan homogeneizados de distinta densidad con lo que el niño se
adapta de las texturas al igual que a los sabores de
uno en uno. Otra presentación más avanzada es la
de los “trocitos” en la que en este caso y sobre todo
a partir de los 12 meses en los que ya existe dentición, el niño comienza a masticar, con lo que se le
ayuda a comenzar en el proceso de masticación.
ETIQUETADO
Es una norma obligatoria que en la etiqueta se indique claramente la edad apropiada para el consumo, la recomendación de consumo inmediato una
vez abierto el envase, la lista de ingredientes por orden decreciente, la cantidad de azúcar añadido y si
contiene o no gluten. Como complemento a su valor biológico y contenido proteico podemos encontrar de interés su reducido contenido en lípidos en
comparación con otras carnes, ya que la carne de
conejo no supera los 8 g/100 g frente a la ternera el
cerdo y el cordero. Pero quizás pase desapercibida
otra importante cualidad y es la referente a su poder
alergizante. La carne de cordero y los alimentos como los potitos tienen un menor poder alergizante,
con lo que su uso en la introducción paulatina en la
dieta puede ser una gran ayuda para los padres, pediatras, y nutricionistas.
Este tipo de alimentos especiales, si bien están sometidos a las normas de etiquetado, presentación y
publicidad de carácter general, deben cumplimentar
ciertos requisitos de carácter particular. Así, atendiendo a la naturaleza y el destino de los productos
BEIKOST: ALIMENTOS INFANTILES (PARTE II)
regulados por la Directiva 2006/125/CE (17), se
requiere un etiquetado sobre las propiedades nutritivas que indique el valor energético y los principales
elementos nutritivos. De la misma forma, debe especificarse el modo de empleo para que estos productos no se utilicen indebidamente y perjudiquen la salud de los lactantes.
Las indicaciones específicas que se deberán incluir con carácter obligatorio en el etiquetado serán
las siguientes:
−La edad a partir de la cual podrá consumirse el
producto, teniendo en cuenta su composición, textura y otras propiedades particulares. La edad indicada será, como mínimo, de cuatro meses para cualquier producto. En los productos recomendados a
partir de los cuatro meses, se podrá señalar que son
adecuados a partir de dicha edad, salvo indicación
contraria de una persona independiente y competente en medicina, nutrición o farmacia, u otro profesional de la asistencia a madres y niños.
−La presencia o ausencia de gluten cuando la
edad indicada para el consumo del producto sea inferior a seis meses.
−El valor energético disponible expresado en kJ y
kcal, y el contenido de proteínas, hidratos de carbono
y lípidos, expresados en forma numérica, por cada
100 g o 100 ml de producto en su forma comercializada y, cuando proceda, por cantidad especificada de
producto propuesta para el consumo.
−La cantidad media de cada sustancia mineral y
de cada vitamina controlada a un nivel específico especificado en el anexo I y en el anexo II respectivamente, expresada en forma numérica, por cada
100 g o 100 ml de producto en su forma comercializada y, cuando proceda, por cantidad especificada
de producto propuesta para el consumo.
−En caso necesario, las instrucciones sobre la correcta preparación del producto, subrayando la importancia de ajustarse a dichas instrucciones.
La Directiva permite declaraciones referentes a
estos productos que no estén expresamente prohibidas de conformidad con las normas aplicables a todos los productos alimenticios, siempre y cuando se
tengan en cuenta, cuando proceda, los criterios de
composición especificados en la misma; así como
menciones facultativas sobre la cantidad media de
nutrientes e información sobre determinadas vitaminas y minerales.
CONCLUSIONES
La alimentación del niño durante sus primeros
3 años de vida, y en especial en el primero, es extremadamente cuidadosa, buscando el mejor equilibrio
en los alimentos que elaboran las industrias alimen45
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G. ROS BERRUEZO ET AL.
tarias, que más se controlan por las autoridades sanitarias y que más exigen los consumidores. Las fórmulas infantiles cada vez se asemejan mejor a su referente como es la leche materna madura, y es un
buen sustrato para aplicar los avances en el conocimiento en nutrición infantil sobre ingredientes funcionales. Junto a las fórmulas el resto de la alimentación complementaria ha ido evolucionando y en el
mercado aparecen y aparecerán gran número de
nuevos alimentos que vengan a resolver las necesidades de alimentación de los niños y a buscar la incorporación de nutrientes que aseguren una más duradera salud en el adulto. Especial interés hay que
poner en la obesidad, y no dejar que sólo estos
3 años de vida se mimen de modo exquisito en la
alimentación infantil●
ALIM. NUTRI. SALUD
AGRADECIMIENTO
Nuestro agradecimiento al MEC por el proyecto
AGL2007-63504 Ingredientes funcionales en fórmulas infantiles que afectan al equilibrio de la flora
intestinal del lactante y la absorción y disponibilidad
de nutrientes.
CORRESPONDENCIA:
Gaspar Ros Berruezo
Nutrición y Bromatología
Facultad de Veterinaria
Universidad de Murcia
Campus de Espinardo
30071 Murcia
e-mail: gros@um.es
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ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD
Copyright © 2009 INSTITUTO DANONE
ALIM. NUTRI. SALUD
Vol. 16, N.º 2, pp. 47-53, 2009
Alimentos probióticos y salud intestinal
T. Requena Rolanía1, C. Peláez Martínez1, C. Guijarro Herráiz2,3, M. Velasco Arribas2
1
DEPARTAMENTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS. INSTITUTO DEL FRÍO
(CSIC). MADRID. 2UNIDAD DE MEDICINA INTERNA. FUNDACIÓN HOSPITAL ALCORCÓN. MADRID.
3
UNIVERSIDAD REY JUAN CARLOS. ALCORCÓN, MADRID
RESUMEN
L
ABSTRACT
D
os productos lácteos son excelentes candidatos para la incorporación de microorganismos probióticos, sobre todo los pertenecientes a los géneros Lactobacillus y
Bifidobacterium, ya que muchos de los productos ya están optimizados para la supervivencia de estos microorganismos. Las bacterias lácticas, y entre ellas los lactobacilos, se asocian de forma natural a superficies mucosas
humanas y al tracto gastrointestinal (TGI), además de
constituir una población habitual en los productos fermentados. Las bifidobacterias habitan fundamentalmente en el
colon y son los organismos que primero colonizan el TGI
después del nacimiento. De esta manera, el TGI se considera el lugar donde los probióticos llevan a cabo la mayoría de la actividad moduladora de la salud. Teniendo en
cuenta que los pacientes con alteraciones intestinales se
caracterizan por una pérdida del balance microbiológico
intestinal, la reposición de bacterias beneficiosas se considera una buena estrategia potencial de tratamiento. Sin
embargo, todavía son necesarios más estudios encaminados al conocimiento de los mecanismos que explican la
funcionalidad de los probióticos y la demostración clínica
de su utilidad en el tratamiento o la prevención de diversas
alteraciones intestinales específicas.
airy products are excellent candidates for the incorporation of probiotics, especially those included into
the genera Lactobacillus and Bifidobacterium, since
many of these products are already optimized for the survival of the above-mentioned microorganisms. Lactic acid
bacteria, in particular Lactobacillus spp., are naturally associated to mucosal surfaces and to the gastrointestinal
tract (GIT), in addition to their role in food bioprocessing.
Bifidobacteria are common inhabitants of the colon and
are the organisms that first colonize the GIT after birth.
Therefore, the GIT is regarded as the place where probiotics carry out most of their health modulatory activities.
Taking into account that patients with intestinal alterations
are characterized by the loss of a balanced intestinal microbiota, the replacement of beneficial bacteria could be
considered as a good potential strategy of treatment. More studies, however, are still necessary to understand the
mechanisms that explain the functionality of probiotics
and to demonstrate clinically their utility in the treatment
or the prevention of diverse specific intestinal alterations.
Palabras clave: Productos lácteos. Probióticos. Alteraciones intestinales.
Key words: Dairy products. Probiotics. Intestinal disorders.
INTRODUCCIÓN
Las evidencias científicas son concluyentes en que
determinadas pautas inadecuadas en la alimentación
junto con los estilos de vida propios de las sociedades
industrializadas son determinantes en la adquisición
de desequilibrios metabólicos crónicos que conducen
a determinadas enfermedades de tipo cardiovascular,
inflamatorio, obesidad y algunos tipos de cáncer. En
la misma manera, se admite cada vez más la capaci-
dad moduladora de la alimentación en el mantenimiento de la salud y en la prevención del riesgo de
adquirir ciertas patologías. Derivado de este concepto, se ha desarrollado un amplio sector de alimentos
considerados funcionales en los que uno o varios ingredientes presentes de forma natural o añadida pueden proporcionar supuestos beneficios en la salud de
quien los consume.
Entre los componentes habituales de la dieta, la
leche y derivados lácteos fermentados han tenido
siempre una gran aceptación social basada en su tra-
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dicional reputación como alimentos saludables y en
sus excelentes características sensoriales, lo que junto a su riqueza nutricional convierte a estos alimentos en componentes ideales de una alimentación
funcional y candidatos por excelencia a la incorporación de microorganismos probióticos. Los probióticos se definieron en un informe de consulta a expertos solicitado de forma conjunta por la FAO y la
OMS como: microorganismos vivos que ingeridos
en cantidades adecuadas ejercen un efecto beneficioso para la salud del consumidor (1).
PRODUCTOS LÁCTEOS PROBIÓTICOS
Los probióticos empleados en productos lácteos
se encuentran fundamentalmente dentro de los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium. La demanda creciente de productos lácteos fermentados elaborados con bacterias probióticas que aumenten el
valor añadido por su papel funcional, es una realidad
actual y una apuesta de futuro para la innovación
empresarial y la investigación científica en el campo
de la alimentación. También hay razones tecnológicas para el uso de productos lácteos como portadores de probióticos, ya que muchos de estos productos ya estaban optimizados para la supervivencia de
estos microorganismos.
Según la Norma española de calidad para el yogur (2), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
y Streptococcus thermophilus son los únicos microorganismos aceptados como cultivo iniciador para la obtención de este producto. El contenido mínimo de estos microorganismos en el yogur debe ser
de 107 ufc/g durante todo el periodo de comercialización. El término leche fermentada incluye, por
tanto, los productos lácteos obtenidos a partir de
una tecnología equivalente a la de fabricación del yogur, pero que emplean además o en sustitución de
los del yogur otros microorganismos, los cuales pertenecen habitualmente a los géneros Lactobacillus
y Bifidobacterium. El estándar CODEX STAN
243-2003 para leches fermentadas, propuesto por
la Comisión del Código Alimentario (3), establece
que el recuento mínimo de las especies que aparezcan etiquetadas en el producto debe ser de 107
ufc/g para los microorganismos que constituyen el
cultivo iniciador y de 106 ufc/g para el resto. Por
tanto, viabilidad y autenticidad de los microorganismos declarados en la etiqueta del producto son dos
criterios de relevancia que deben ser verificados para
el cumplimiento de las especificaciones del producto
con las normativas legales. Estos criterios tienen especial trascendencia con los alimentos probióticos,
donde se considera que la viabilidad de los microorganismos debe mantenerse, además de en el producto, al consumir el alimento y durante su tránsito
48
ALIM. NUTRI. SALUD
por el tracto gastrointestinal (TGI). Asimismo, la autenticidad de las cepas empleadas como probióticos debería quedar establecida, ya que está científicamente
aceptado que las características de los probióticos
están asociadas a las cepas concretas en las que se
ha demostrado un beneficio para la salud y no pueden ser generalizadas a especies o géneros.
Para poder mantenerse en concentraciones elevadas en el producto y ser ingeridos en forma viable, las
bacterias probióticas deben responder a requerimientos básicos para su desarrollo comercial. Estos son
que sobrevivan suficientemente en los productos y
que mantengan estabilidad fisiológica, genética y funcional durante el almacenamiento. Adicionalmente,
los probióticos no deben afectar adversamente a las
características de aroma y sabor del producto, ni incrementar la acidificación durante su periodo de vida
útil. Los microorganismos interaccionan con su entorno mediante el intercambio de componentes del medio por productos de su metabolismo, por lo que la
composición química de los productos determina en
gran medida su actividad metabólica. Son variables
esenciales la fuente de carbono disponible, el grado
de hidrólisis de las proteínas como fuente de aminoácidos esenciales y la composición y grado de hidrólisis
de los lípidos lácteos que determinan la disponibilidad
de ácidos grasos de cadena corta.
Dentro de las interacciones que establecen los
probióticos con los microorganismos del cultivo iniciador se consideran tanto las de sinergismo como
las de antagonismo. Como ejemplo de sinergismo
puede considerarse la proto-cooperación establecida
entre S. thermophilus y L. bulgaricus. L. bulgaricus posee una proteinasa de pared celular capaz de
hidrolizar la caseína en péptidos y aminoácidos. La
acumulación de estos compuestos estimula el crecimiento de S. thermophilus que a su vez proporciona ácido fórmico y CO2 para el crecimiento de L.
bulgaricus. Además, L. bulgaricus es capaz de producir folato para lo que requiere la incorporación externa de ácido p-aminobenzoico, que sería suministrado por S. thermophilus (4). Por otro lado, el
fenómeno de antagonismo se basa generalmente en
la producción de sustancias que inhiben o inactivan
con mayor o menor especificidad a otras bacterias
relacionadas o no taxonómicamente. Las bacteriocinas son sustancias de naturaleza proteica representativas de antagonismo entre bacterias (5). Aunque
la capacidad de producir bacteriocinas se considera
una propiedad beneficiosa de los probióticos cuando
lo microorganismos diana son bacterias indeseables
presentes en el TGI, puede interferir con las bacterias del cultivo iniciador y viceversa, constituyendo
un factor limitante en la combinación de cepas para
la elaboración de leches fermentadas. El ácido láctico y peróxido de hidrógeno son también sustancias
antagonistas producidas por las bacterias lácticas.
La presencia de múltiples especies en los productos lácteos probióticos hace complicado el recuento
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diferencial de cultivos iniciadores y de probióticos debido a que poseen requerimientos similares de crecimiento y al solapamiento de perfiles bioquímicos entre dichas especies. La cuantificación selectiva de
diferentes especies de bacterias lácticas y bifidobacterias se ha descrito mediante el empleo de diferentes
fuentes de carbono como sustratos de fermentación,
así como diferentes temperaturas de incubación y
condiciones de oxígeno, evitando el empleo de antibióticos en los medios de cultivo (6). Por otra parte,
para conseguir una rápida y fiable identificación de especies, los métodos cada vez más comunes son los
que se basan en la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), empleando cebadores específicos de especie, que amplifican en la secuencia del gen 16S ribosomal (7). Además, los métodos de identificación de
bacterias basados en análisis genéticos están siendo
una herramienta muy útil, ya que estas técnicas tienen
la ventaja de analizar la composición global de la microbiota del producto sin necesidad de aislamientos
previos. La separación de los productos de PCR por
electroforesis en gel de gradiente desnaturalizante
(DGGE) se ha convertido en una técnica muy útil para
la detección e identificación de lactobacilos y bifidobacterias en leches fermentadas (8).
BACTERIAS PROBIÓTICAS
En general, aspectos tales como viabilidad de los
microorganismos, administración en alimentos y
efecto beneficioso demostrado para la salud tras su
consumo, son criterios permanentes en la mayoría
de las definiciones propuestas para probióticos (9).
La mayoría de los probióticos que se emplean comercialmente son bacterias lácticas, sobre todo lactobacilos y bifidobacterias. Dentro de los lactobacilos
se incluyen cepas probióticas en las especies L. acidophius, L. johnsonnii, L. casei, L. rhamnosus, L.
gasseri, L. plantarum y L. reuteri. Las bifidobacterias utilizadas como probióticos incluyen cepas de
las especies B. bifidum, B. longum, B. infantis y B.
animalis subsp. lactis (B. lactis). Las bacterias lácticas pueden considerarse el grupo bacteriano más
numeroso ligado a los humanos. Se asocian de forma natural a superficies mucosas y al TGI, además
de constituir una población autóctona en hábitats relacionados con alimentos, como plantas (frutas, vegetales, cereales), leche o carne, u otros en los que
se añaden de forma intencionada para la elaboración de productos fermentados a partir de los sustratos anteriores. Por otra parte, las bifidobacterias habitan fundamentalmente en el colon y son los
organismos que primero colonizan el TGI después
del nacimiento. De esta manera, el TGI se considera
el lugar donde los probióticos llevan a cabo la mayoría
de la actividad moduladora de la salud. Estrechamente
ALIMENTOS PROBIÓTICOS Y SALUD INTESTINAL
asociado al concepto de probióticos se encuentra el
de prebióticos, los cuales representan ingredientes no
digeribles de los alimentos que alcanzan intactos el colon donde son fermentados preferentemente por los
grupos de bacterias beneficiosas allí presentes (10).
Entre los prebióticos se incluyen de manera generalmente aceptada componentes de la leche (aminoazúcares, galactosil-lactosa), componentes de las paredes vegetales como las hemicelulosas (arabinanos,
xilanos, galactanos, glucanos, mananos) y pectinas,
así como materiales de reserva de vegetales (inulina,
almidón resistente). En la degradación de estos carbohidratos intervienen varias enzimas glicolíticas
bacterianas de forma combinada que son las responsables de la liberación de residuos de monosacáridos
de los extremos de las cadenas (11).
El potencial beneficio de la ingestión en los alimentos tanto de probióticos como de prebióticos o
de ambos (simbióticos), se basa en la gran influencia
que ejerce la microbiota intestinal en el estado de salud de los individuos y en cómo dicha microbiota
puede verse influenciada por diferentes hábitos de
conducta. La microbiota presente en el colon alcanza
cifras de entre 1011 y 1012 células por gramo de material colónico (Fig. 1), constituyendo así varios cientos de gramos de bacterias vivas que afectan de manera importante a la homeostasis del individuo (12).
Esta microbiota está compuesta por una población
oportunista con potenciales efectos nocivos (coliformes, bacteroides y clostridios) y una microbiota potencialmente beneficiosa (bifidobacterias, enterococos y lactobacilos) que ya coloniza el intestino desde
el momento de la lactación. Los neonatos reciben
diariamente a través de la leche materna del orden de
105-107 bacterias potencialmente beneficiosas (13).
De hecho, la microbiota intestinal del niño alimentado con lactancia materna constituye un reflejo exacto
de la microbiota de la leche materna (14).
La microbiota intestinal se caracteriza por aportar
ciertas capacidades metabólicas que no poseen las células intestinales humanas, como son la degradación
de componentes no digeribles de la dieta, metanogénesis, gluconeogénesis, detoxificación de xenobióticos
y la biosíntesis de aminoácidos esenciales, vitaminas e
isoprenoides (15,16). La fermentación de residuos no
digeribles de la dieta proporciona al hospedador la recuperación de energía metabólica mediante la producción de ácidos grasos de cadena corta (SCFA). Estos compuestos reducen los valores de pH del medio
a valores ácidos (entre 5 y 6), facilitan la absorción de
iones en el colon, son fuente directa de energía para
las células epiteliales intestinales e intervienen en la
modulación del metabolismo de la glucosa (17,18).
Los SCFA aportan además una importante función
en el control de la proliferación y diferenciación de las
células epiteliales intestinales, habiéndose sugerido un
papel importante de estos compuestos en la prevención de alteraciones inflamatorias crónicas y carcinogénesis en colon (19,20). Otro de los aspectos más
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ALIM. NUTRI. SALUD
Fig. 1. Microbiota intestinal humana y posibles efectos sobre la salud.
relevantes de la interacción de la microbiota intestinal
con el individuo constituye su influencia en la modulación del sistema inmune, ya que la mucosa intestinal
constituye el principal órgano del sistema inmunológico humano y es, por tanto, la principal área de interacción con antígenos externos. Precisamente, el contacto del tejido linfoide intestinal con las bacterias
intestinales constituye el estímulo más temprano y
más importante para el desarrollo del sistema inmunológico asociado a las mucosas (21). Las interacciones entre las bacterias potencialmente beneficiosas y
el tejido linfoide de la mucosa intestinal suponen una
de las bases más importantes para la promoción de
fenómenos antiinfecciosos y antialérgicos en el organismo.
Los aspectos nocivos de la microbiota intestinal
potencialmente dañina para los individuos se basan
en determinadas actividades enzimáticas asociadas a
un metabolismo putrefactivo y a la producción de toxinas y de sustancias potencialmente carcinogénicas. La actividad β-glucuronidasa de ciertas bacterias
intestinales es responsable de la hidrólisis de deriva-
50
dos glucurónidos procedentes de la actividad detoxificante del hígado dando lugar a la liberación en el
intestino de potenciales productos carcinogénicos y
mutagénicos (22). A esto se suma la actividad nitratoreductasa de estas bacterias (23), responsable de
la reducción de nitratos a nitritos, compuestos que
reaccionan con aminas, amidas y metilureas para
producir compuestos nitroso-derivados altamente
carcinogénicos (24). Por otra parte, se ha descrito
que el contenido en amoniaco del colon, producido
por desaminasas bacterianas, puede promover la
formación de tumores mediante aumento de la proliferación de células intestinales (25) o el incremento
de la incidencia de carcinomas en colon inducidos
en ratas con N-metil-N’-nitro-N-nitrosoguanidina
(26). Igualmente, algunos componentes de la microbiota intestinal pueden ejercer una influencia en el
desarrollo de la obesidad, atribuido a la preponderancia de una microbiota con elevada capacidad para la recuperación de energía de la dieta (27).
El equilibrio de la microbiota intestinal puede desplazarse negativamente con cierta facilidad a conse-
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cuencia del estilo de vida, situaciones de estrés, ciertos hábitos en la dieta, la edad o tratamientos con antibióticos, entre otros factores. Este desequilibrio origina frecuentemente trastornos intestinales de mayor
o menor gravedad que en ocasiones pueden asociarse al desarrollo de enfermedades agudas o crónicas.
En estas situaciones, la restauración del balance intestinal donde prevalezca la microbiota potencialmente beneficiosa puede favorecer la recuperación
de estas alteraciones. Además, esta microbiota supone una barrera de resistencia frente a microorganismos patógenos contaminantes de los alimentos que
pueden alcanzar y colonizar el intestino (Salmonella,
Shigella, Campylobacter, etc.). Los principales mecanismos de competencia entre ambos tipos de microbiota consisten en la competencia por zonas de
adhesión al epitelio intestinal, por los nutrientes disponibles y la producción de sustancias antimicrobianas como SCFA y bacteriocinas, entre otros (28).
ALTERACIONES INTESTINALES
La enfermedad inflamatoria intestinal (EII) y el síndrome del intestino irritable (SII) son las principales
alteraciones intestinales de carácter crónico en el
mundo desarrollado (29). Teniendo en cuenta que los
pacientes con EII y SII se caracterizan por una pérdida del balance microbiológico intestinal, la reposición
de bacterias beneficiosas se considera una buena estrategia potencial de tratamiento. Los ensayos que se
han realizado para determinar la eficacia de probióticos en la evolución de estas alteraciones han consistido mayoritariamente en estudios con animales y se
han basado en una terapia de antagonismo bacteriano mediante el suministro de las bacterias probióticas
(30) o de prebióticos (31). También se han realizado
estudios de tratamiento antiinflamatorio mediante la
reducción de citoquinas pro-inflamatorias a partir de
ensayos ex vivo con co-cultivos de biopsias de mucosa intestinal inflamada y determinadas cepas de L.
casei (32). Rembacken et al. (33) realizaron un estudio sobre una cepa no patogénica de E. coli, demostrando una eficacia equivalente a la de la mesalazina
en el tratamiento de pacientes con colitis ulcerosa.
En el caso de la enfermedad de Crohn, Guslandi y
cols. (34) han descrito la mejoría clínica observada
con el uso de Saccharomyces boulardii en estudios
comparativos con placebo y mesalazina. Se han demostrado en esta enfermedad también efectos beneficiosos con una cepa no patogénica de E. coli (35),
que no han sido confirmados en otros estudios con
Lactobacillus GG (36), lo que refuerza la necesidad
de realizar estudios específicos con diversas cepas de
probióticos para evaluar su potencial eficacia en el
tratamiento de alteraciones intestinales crónicas (37).
Las conclusiones derivadas de un metaanálisis sobre
ALIMENTOS PROBIÓTICOS Y SALUD INTESTINAL
ensayos clínicos aleatorizados ciegos y controlados
con placebo que empleaban probióticos para el tratamiento de SII (38) indican que no se han realizado todavía suficientes ensayos con ningún probiótico para
concluir la efectividad de alguno de ellos en el tratamiento de enfermedades intestinales crónicas. También se indica que es necesario que se lleven a cabo
ensayos clínicos que incluyan un número elevado de
pacientes que permitan detectar diferencias significativas entre los grupos de intervención, así como la
realización de múltiples ensayos que tengan en común las mismas cepas de probióticos en estudio y
compartan las metodologías de seguimiento de la
evolución de los pacientes.
Las evidencias sobre los beneficios del empleo de
probióticos en alteraciones intestinales de presentación aguda parecen mejor documentadas, como es el
caso de la potencial eficacia del empleo de lactobacilos
y bifidobacterias para el tratamiento de diarrea aguda
infecciosa en niños (39,40). Otra alteración intestinal
de aparición aguda es la diarrea asociada a tratamiento
antibiótico (DAA), pudiendo conducir en algunos casos
a la aparición de colitis pseudomembranosa causada
por Clostridium difficile (41). Durante el tratamiento
con antibióticos tiene lugar una pérdida del equilibrio
de la microbiota intestinal habitual con la consiguiente
pérdida de las funciones fisiológicas que ejercen una
reducción del metabolismo de carbohidratos y descenso de SCFA (diarrea osmótica), y la pérdida de la “resistencia a la colonización” con la aparición de patógenos oportunistas (diarrea toxigénica/invasora). El
tratamiento con antibióticos de amplio espectro está
asociado a un mayor riesgo de aparición de la DAA
(42). Se ha ensayado el suministro de Lactobacillus,
Sacharomyces boulardii y Enterococcus en la disminución de DAA en individuos de alto riesgo (sobre todo en individuos con edades inferiores a 6 años y mayores de 65 años), obteniéndose resultados positivos
en diferentes ensayos clínicos (43). Por tanto, los datos
existentes permiten ser optimistas sobre la eficacia de
las bacterias probióticas en la mejoría de la DAA, pero
es aún débil la evidencia científica sobre los mecanismos de acción implicados. También se considera necesaria la realización de más ensayos clínicos que incluyan un número significativo de pacientes y en los
que se estandarice el diseño de los ensayos (44).
CONCLUSIONES Y TENDENCIAS DE FUTURO
El suministro de probióticos y prebióticos en leches fermentadas con el objeto de intervenir en las
alteraciones intestinales presenta importantes ventajas frente al suministro directo de los microorganismos en forma de liofilizados, comprimidos, etc., debido al efecto tamponante y protector de la leche
fermentada frente a las extremas condiciones gas-
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06.
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Página 52
T. REQUENA ROLANÍA ET AL.
trointestinales. Además, estos productos pueden
consumirse como parte de la dieta diaria y no están
asociados con el concepto de medicamento por parte del paciente, por lo que aumentaría su aceptación, y por tanto la adherencia al tratamiento y el
potencial beneficio del producto. Desde la entrada
en vigor del Reglamento del Parlamento Europeo y
del Consejo relativo a las declaraciones nutricionales
y de propiedades saludables en los alimentos (45), la
autorización del etiquetado y publicidad de beneficios saludables en alimentos tendrá que basarse en
que la demostración del efecto beneficioso se haya
establecido mediante pruebas científicas generalmente aceptadas. Se hace, por tanto, necesaria la
investigación dirigida a aportar evidencias científicas
que demuestren el restablecimiento del balance microbiológico intestinal por el consumo de bacterias
probióticas incluidas en alimentos.
En este sentido, el futuro hacia el que progresa el
desarrollo de alimentos probióticos se puede enfocar
desde diferentes aspectos. El aspecto científico encaminado al conocimiento de los mecanismos que explican la funcionalidad de las bacterias probióticas a
nivel molecular y hacia el desarrollo de productos
ALIM. NUTRI. SALUD
probióticos dirigidos al tratamiento de alteraciones
intestinales específicas. El punto de vista tecnológico
basado en el desarrollo de cepas probióticas con características de adaptabilidad y resistencia en los productos fermentados que aseguren su permanencia en
ellos y el mantenimiento de su funcionalidad. La
perspectiva clínica, con la demostración de la utilidad
de los probióticos en el tratamiento o la prevención
de diversas afecciones digestivas. Finalmente, el aspecto comercial que profundice en el desarrollo e innovación de productos beneficiosos con base científica demostrada●
CORRESPONDENCIA:
Teresa Requena Rolanía
Departamento de Ciencias y Tecnología de Productos Lácteos
Instituto del Frío (CSIC)
C/ José Antonio Nováis, 10
28040 Madrid
e-mail: trequena@if.csic.es
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ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD
Copyright © 2009 INSTITUTO DANONE
ALIM. NUTRI. SALUD
Vol. 16, N.º 2, pp. 54-59, 2009
Diferencias en la autopercepción de la imagen
corporal mediante la estimación del peso en
universitarios de distintos ámbitos de conocimiento
M. Míguez Bernárdez, M. C. Isasi Fernández1, J. de la Montaña Miguélez,
M. González Rodríguez, J. González Carnero
ÁREA DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA. FACULTAD DE CIENCIAS DE ORENSE. UNIVERSIDAD DE
VIGO. 1ÁREA DE ENFERMERÍA. ESCUELA UNIVERSITARIA DE ENFERMERÍA Y PODOLOGÍA DE
FERROL. UNIVERSIDAD DE A CORUÑA
RESUMEN
E
ABSTRACT
T
l objetivo de este trabajo es evaluar, en universitarios, si la autopercepción de la imagen corporal está influenciada por los conocimientos en el ámbito de la salud.
Participaron 315 universitarios, 46% del Campus de
Orense que cursan estudios del ámbito agroalimentario y
54% de la Universidad de La Coruña pertenecientes a la
Diplomatura de Enfermería. El 81% eran mujeres (22,7 ±
4,4 años) y el 19% hombres (23,6 ± 4,5 años). Se determinó el peso, la talla, el IMC y el peso subjetivo. Las alteraciones en la percepción de la imagen corporal son más
frecuentes entre los universitarios de Orense. En la población femenina de Orense se detectaron los porcentajes
más altos de sobrestimación del peso, mientras que entre
los hombres las alteraciones se deben siempre a la subestimación del peso, con porcentajes similares en ambas Universidades. Por tanto, los conocimientos en el ámbito de
la salud sí establecen diferencias en la percepción de la
imagen corporal.
he objective this work has been evaluated, in university students, if the attitudes towards the food and the
body are influenced by the knowledge in the area of
health. 315 people have participated, 46% were university students of Orense, that study engineer agro-alimentary
and 54% of the University of Coruña are students of nursery. 81% were woman (22.7 ± 4.4 years old) and 19%
men (23.6 ± 4.5 years old). The weight, height, BMI and
the subjective weight were determined. The greater percentage of over estimation of the weight is in the women
of Orense and in the men the distortion in the self-perception of the body always must to the underestimation of the
weight. We observed a difference significant between both
population, this dates to seem indicated that the knowledge in the area of the health to influence in the attitudes
towards its body.
Palabras clave: Autopercepción de la imagen corporal.
Estimación del peso. Ámbitos de conocimiento.
Key words: Self-perception of the body image. Estimation of weight. Area of knowledge.
INTRODUCCIÓN
La gran presión social a la que se ven sometidos
determinados estratos de la población, en particular mujeres, adolescentes y jóvenes, con la imposición de un modelo estético de extrema delgadez,
hace que la preocupación por la imagen corporal
haya transcendido al mundo de la salud (1), de mo-
54
do que en los últimos años numerosos estudios han
sugerido la importancia de la alteración de la percepción de la imagen corporal como un síntoma
precoz para la detección de trastornos del comportamiento alimentario (2-5). La incidencia de estos
trastornos va aumentando en las sociedades occidentales y se presentan en edades cada vez más
tempranas, descendiendo en la última década en
12 meses la edad de aparición y que, a la vez, se
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DIFERENCIAS EN LA AUTOPERCEPCIÓN DE LA IMAGEN CORPORAL
mantienen hasta edades más avanzadas (6). Todavía existe una gran dificultad para encontrar una
definición consensuada del concepto de imagen
corporal, entre las existentes Raich (7) la considera
como “un constructo complejo que incluye tanto
la percepción que tenemos de todo el cuerpo y
de cada una de sus partes, como del movimiento
y límites de este, la experiencia subjetiva de actitudes, pensamientos, sentimientos y valoraciones que hacemos y sentimos, y el modo de comportarnos derivado de las cogniciones y los
sentimientos que experimentamos”. Si un sujeto,
al evaluar sus dimensiones corporales, manifiesta
juicios valorativos que no coinciden con las dimensiones reales se dice que presenta alteración de la
imagen corporal (4). Para algunos autores (3) las
alteraciones de la imagen corporal se caracterizan
por una valoración cognitiva y actitudinal distorsionada en sentido negativo del propio cuerpo. La
mayoría de los estudios relacionados con la alteración de la imagen corporal se centran en adolescentes, siendo comparativamente muy pocos los
trabajos realizados en poblaciones universitarias y
ello a pesar de que la población de jóvenes universitarios es considerada como un grupo importante
de riesgo, ya que el ambiente universitario propicia
situaciones estresantes que pueden alterar el funcionamiento psicológico y somático de los estudiantes (8).
El objetivo de este trabajo es analizar la autopercepción de la imagen corporal mediante la estimación de su peso en comparación con el índice de
masa corporal real y comprobar si los conocimientos adquiridos por los universitarios que cursan estudios en el ámbito de las ciencias de la salud influyen
en dicha percepción frente a universitarios que realizan estudios en otros ámbitos de las ciencias o del
saber.
MÉTODOS
MUESTRA
Participaron voluntariamente 315 universitarios
(81% mujeres con una edad media de 22,7 años y
19% hombres con 23,6 años de media). El 46%
pertenecían al Campus de Orense (Universidad de
Vigo) y cursan estudios en el ámbito agroalimentario
y el 54% a la Universidad de La Coruña y estudian
una carrera del ámbito de la salud (Diplomatura de
Enfermería). La distribución por sexos refleja que de
los estudiantes del Campus de Orense el 74% eran
mujeres y el 26% hombres y entre los de la Universidad de La Coruña el 87% eran mujeres y el 13%
hombres.
PROCEDIMIENTO
En una primera entrevista se informó a los participantes de los objetivos del trabajo y se concertó con
cada uno la siguiente entrevista, en la que ya se realizaron las medidas antropométricas y la recogida de
los datos necesarios para cubrir los cuestionarios utilizados en este trabajo.
INSTRUMENTOS
1º. Cuestionario de datos personales: edad, sexo,
estudios realizados y Universidad.
2º. Determinación del índice de masa corporal
(IMC): se procedió a la medida del peso y de la talla.
El peso de determinó con la persona descalza y con
ropa ligera, utilizando una balanza modelo SECA
con precisión de 1 kg (rango 1-150 kg). La talla se
midió con la ayuda de un tallímetro, con la persona
en bipedestación, con la espalda en contacto con el
tallímetro y sin calzado. La cabeza se ajustó al Plano
de Frankfort y los pies debían estar paralelos con los
tobillos juntos (9). El índice de masa corporal (IMC)
se obtuvo a partir de la fórmula IMC = Peso (kg)/Talla (m2). En base a estos datos, y para la tipificación
ponderal del colectivo, se utilizaron los criterios propuestos por la SEEDO (10) en base al valor del IMC.
3º. Determinación del peso subjetivo siguiendo el
protocolo establecido por Marco y cols. (3); para ello la
persona tenía que elegir una de las siguientes opciones: “considero que estoy en mi peso;” “considero
que tengo kilos de más” o “considero que tengo kilos de menos”. A partir de esta variable se clasificó a
la población en tres grupos: “peso justo” aquellos que
creen estar en su peso, “kilos de más” para los que
creen que les sobran kilos y “kilos de menos” para los
que creen que pesan menos de lo que deberían.
ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Se realizó un estudio descriptivo de las variables
incluidas en el estudio utilizando el paquete estadístico SPSS versión 14.0 para Windows. Las variables
se expresan como media ± desviación típica o como
porcentajes de frecuencia. La comparación entre
medias se realizó mediante un ANOVA o mediante
test no paramétrico (Kruskal-Wallis y U. de Mann
Whitney) dependiendo de la naturaleza de la variable. El nivel de significación utilizado es de p < 0,05.
ASPECTOS ÉTICO-LEGALES
Antes de iniciar el estudio, se solicita consentimiento informado al estudiante y se le garantiza la
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M. MÍGUEZ BERNÁRDEZ ET AL.
ALIM. NUTRI. SALUD
confidencialidad de la información con derecho de
revocación de la información suministrada.
RESULTADOS
EDAD, PESO, TALLA E IMC
La edad media de las universitarias de Orense es
significativamente más alta en las de La Coruña (Tabla I), mientras que el peso medio y el IMC medio son
mayores en las coruñesas, no existiendo diferencias
significativas para estas variables entre las mujeres de
ambas Universidades. Al clasificar a las universitarias
en base al IMC (Tabla I) siguiendo la propuesta de la
SEEDO (10) se observa que ambas poblaciones presentan los mismos porcentajes de mujeres normopeso, pero hay más casos de bajopeso entre las estudiantes del Campus de Orense, detectándose entre las
universitarias coruñesas más casos de sobrepeso y
obesidad. La edad media de los universitarios de
Orense es significativamente más alta que la de los de
La Coruña; mientras que los valores medios del peso
y del IMC son mayores en los coruñeses y la talla en
los orensanos (Tabla I); no existen para estas variables
diferencias significativas entre estas dos poblaciones.
Al clasificar a los hombres en base a la propuesta de
la SEEDO (10) se observó que el porcentaje de universitarios normopeso es superior entre los de La Coruña detectándose, en el Campus de Orense, más casos de sobrepeso y menos de obesidad (Tabla I).
PESO SUBJETIVO
En la figura 1 se puede observar que la mayoría de
las universitarias, independientemente de la Universidad de procedencia, creen estar en su peso justo,
aunque este porcentaje es superior en las estudiantes
de La Coruña, lo que implica menores porcentajes
tanto para las que se ven con kilos de más como con
kilos de menos. En la población masculina también
es más alto el porcentaje de universitarios de La Coruña que cree que están en su peso (Fig. 1). Por el contrario, los porcentajes para los que se ven con kilos
de menos son más altos en los estudiantes del Campus de Orense, entre los que además se ha encontrado el menor porcentaje para el grupo que creen que
tienen kilos de más. En base a estos datos se clasificó
a la población en función del peso subjetivo declarado y del IMC calculado para estudiar la concordancia
entre cómo se ven y cómo están realmente. La clasificación según el IMC se realizó, en este caso, siguiendo la propuesta de la SEEDO (9) pero modificada en
base a los trabajos de varios autores: Gray (11) concluye, en una revisión de datos de prevalencia de obesidad en diferentes poblaciones, que la menor incidencia de mortalidad se asocia, en ambos sexos, con
un IMC de 22 kg/m2 y que la mortalidad asociada a
un IMC < 20 kg/m2 es mayor que en la franja de 2025 kg/m2. Y Barbany y Foz (12) que proponen que el
IMC entre 22 y 24,9 kg/m2 debe de considerarse como la franja superior del normopeso. En base a esto,
nuestro grupo de investigación optó por subdividir el
grupo normopeso propuesto por la SEEDO en tres
subgrupos: límite inferior de normopeso (18,5 < IMC
< 19,9), normopeso (20 < IMC < 21,9) y límite superior de normopeso (22 < IMC < 24,9). En la tabla II
se puede observar esta clasificación y se observa que
entre la población femenina los porcentajes de universitarias normopeso que se ven en su peso justo son similares en ambas universidades, representando casi la
mitad de la población, sin embargo se encontraron
porcentajes importantes de mujeres que o bien subestiman su peso (35,8% de las de Orense y 38% de las
de La Coruña) o bien lo sobrestiman (18,5 y 15,5%,
respectivamente). Prácticamente todas las estudiantes
(95,5%) de la Universidad de La Coruña que se ven
con kilos de más tienen exceso de peso, lo que en el
Campus de Orense sólo ocurre en la mitad, ya que las
TABLA I
EDAD, PESO, TALLA E IMC DE LA POBLACIÓN ESTUDIADA
Mujeres
Orense
La Coruña
a
Edad
25,2 ± 2,9
Peso
58,9 ± 7,7a
Talla
1,60 ± 0,10a
IMC
22,0 ± 2,6a
Bajopeso
9%
Normopeso
77%
Sobrepeso de grado I
9%
Sobrepeso de grado II
5%
Obesidad de tipo I
0%
Obesidad de tipo II
0%
56
Hombres
b
21,8 ± 5,0
59,3 ± 9,0a
1,60 ± 0,10a
22,6 ± 3,0a
2,7%
77,6%
10,9%
6,8%
1,4%
0,7%
Orense
La Coruña
a
25,3 ± 3,3
76,6 ± 12,4a
1,77 ± 0,06a
24,5 ± 3,2a
0%
54%
25%
14%
7%
0%
20,7 ± 4,5b
76,9 ± 16,5a
1,73 ± 0,07a
25,5 ± 5,6a
0%
60,9%
13%
13%
8,7%
4,3%
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DIFERENCIAS EN LA AUTOPERCEPCIÓN DE LA IMAGEN CORPORAL
%
80
71%
70
64%
61%
56%
60
50
40
30,5%
27%
27%
30
25%
17%
20
9%
8,5%
10
4%
0
Mujeres Orense
Kilos de más
Mujeres Coruña
Peso justo
Hombres Orense
Hombres Coruña
Kilos de menos
Fig. 1. Clasificación de la población según su peso subjetivo.
demás sobrestiman su peso. Y entre las que se ven
con kilos de menos de nuevo son las de La Coruña
las que tienen una autopercepción más real de su
cuerpo, ya que todas presentan peso insuficiente, lo
que sólo se observa en el 18% de las de Orense, subestimando su peso todas las demás. En cuanto a los
hombres (Tabla II) indicar que la mayoría de los universitarios de ambas Universidades que creen estar en
su peso justo subestiman su peso, sólo en el 15% de
los de Orense y en el 14,5% de los de La Coruña su
apreciación se corresponde con un IMC de normopeso. En cuanto al grupo de los que se ven con kilos de
más se observó que efectivamente todos presentan
sobrepeso u obesidad y una gran mayoría de los que
se ven con kilos de menos, subestiman su peso (83%
de los orensanos y 100% coruñeses).
DISCUSIÓN
Los resultados obtenidos para el IMC muestran
que la mayoría de la población es normopeso; si
comparamos estos datos con los obtenidos anteriormente por nuestro equipo de investigación en la población universitaria del Campus de Orense (13,14)
se observa que en los últimos 10 años en la población universitaria de Orense ha disminuido el porcentaje de personas con bajopeso, lo que se tradujo
en un aumento del normopeso en las mujeres y del
sobrepeso en los hombres y por el contrario no se
observaron modificaciones en los porcentajes de
obesidad. En los diversos trabajos con universitarios
(1,15,16) también se encontraron valores medios de
IMC correspondientes a normopeso. Núñez, Carvajal, Turmero y Moreiras (16) y Riba i Sicart (17) observaron además porcentajes superiores para mujeres con problemas de insuficiencia de peso (25 y
43%, respectivamente).
Las alteraciones de la imagen corporal (8) se presentan con más frecuencia en las universitarias del
Campus de Orense (55%) que en las de la Universidad de Coruña (39%) lo que pueda deberse a que estas últimas cursan estudios del ámbito de las ciencias
de la salud, lo que puede traducirse en una mayor
preocupación por estos temas y ser más conscientes
de su peso. Entre la población masculina, también
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M. MÍGUEZ BERNÁRDEZ ET AL.
ALIM. NUTRI. SALUD
TABLA II
CLASIFICACIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN SU PESO SUBJETIVO Y SU IMC
La Coruña
Orense
2
IMC (kg/m )
Peso justo
Kilos de más
Kilos de menos
Peso justo
Kilos de más
Kilos de menos
Mujeres
IMC < 18,5
Bajopeso
18,5 < IMC < 19,9
Límite inferior normopeso
20 < IMC < 22,9
Normopeso
23 < IMC < 24,9
Límite superior normopeso
25 < IMC < 26,9
Sobrepeso grado I
27 < IMC < 29,9
Sobrepeso grado II
30 < IMC < 34,9
Obesidad tipo I
35 < IMC < 39,9
Obesidad tipo II
8,5%
11%
0%
3%
0%
16,7%
10%
7%
18%
12,5%
2,5%
83,3%
45,7%
32%
36,5%
46,5%
2,5%
0%
31,5%
25%
36,5%
34%
30%
0%
2,8%
14,3%
9%
4%
31,5%
0%
1,5%
10,7%
0%
0%
26%
0%
0%
0%
0%
0%
5,5%
0%
0%
0%
0%
0%
2,5%
0%
Hombres
IMC < 18,5
Bajopeso
18,5 < IMC < 19,9
Límite inferior normopeso
20 < IMC < 22,9
Normopeso
23 < IMC < 24,9
Límite superior normopeso
25 < IMC < 26,9
Sobrepeso grado I
27 < IMC < 29,9
Sobrepeso grado II
30 < IMC < 34,9
Obesidad tipo I
35 < IMC < 39,9
Obesidad tipo II
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
17%
14,5%
0%
0%
15%
0%
83%
14,5%
0%
50%
55%
0%
0%
57%
0%
50%
25%
30%
0%
7%
28,6%
0%
5%
40%
0%
7%
28,6%
0%
0%
30%
0%
0%
28,6%
0%
0%
0%
0%
0%
14,2%
0%
son los de la Universidad de La Coruña los que presentan los mayores porcentajes de hombres que se
ven como realmente son según su IMC (45 frente al
37%). Sin embargo, hay que destacar que en ambas
Universidades se encontró un elevado porcentaje de
hombres que subestiman su peso (63% en los de
Orense y 41% los de Coruña). Por el contrario, no se
han encontrado casos de sobrestimación entre los
universitarios de Orense y sí (14%) entre los de La
Coruña. Si comparamos cada una de las poblaciones
estudiadas por sexo, observamos que las posibles alte58
raciones de la imagen corporal son más frecuentes
entre la población masculina, lo que según MadrigalFritsh y cols. (18) puede deberse a que las mujeres generalmente están más preocupadas por su imagen lo
que les hace ser más conscientes de su peso. Montero, Morales y Carbajal (1) observaron que el grado de
sobrepeso y obesidad también influye en la percepción del peso; los hombres se perciben de forma más
correcta cuando se encuentran en valores de normopeso y sobrepeso, lo que en nuestro caso sólo se evidenció para los que presentan sobrepeso u obesidad.
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1. En la población femenina de ambas Universidades el porcentaje de mujeres normopeso es similar en los dos campus, sin embargo entre las
universitarias de Orense existe mayor incidencia
de bajopeso y menor de sobrepeso u obesidad. En
los hombres hay más normopesos y obesos entre
los universitarios de La Coruña que en los de
Orense entre los que es mayor el porcentaje de
sobrepeso.
2. Las alteraciones en la percepción de la imagen
corporal aparecen con mayores porcentajes en los
universitarios de Orense, en los dos sexos. La sobrestimación del peso es más frecuente en las universitarias de La Coruña, mientras que la subestimación aparece en porcentajes muy similares en las
dos Universidades. Entre los hombres que presentan
alteración en la percepción de su imagen la mayoría
subestiman su peso.
3. Entre los universitarios de La Coruña se obtuvieron juicios valorativos del peso más concordantes
con los valores reales, por lo que se deduce que los
conocimientos en materias del ámbito de la salud les
permite ser más conscientes de la relación entre el
peso y la salud●
AGRADECIMIENTOS
Agradecer la colaboración de todos los estudiantes que han participado voluntariamente en este trabajo.
CORRESPONDENCIA:
Montserrat Míguez Bernárdez
Facultad de Ciencias de Orense
Universidad de Vigo
Edificio Politécnico
As Lagoas, s/n
32004 Orense
e-mail: mmiguez@uvigo.es
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