Madrid Comestible

nº 1
REVISTA TRIMESTRAL DE CONSUMO LOCAL
CUANDO DONAS
ALIMENTOS
A TODO EL MUNDO
PREMIO
PRÍNCIPE DE ASTURIAS
A LA CONCORDIA
LE GUSTAN TUS
LENTEJAS
HAZLO POR TI
COLABORA CON
FUNDACIÓN BANCO DE ALIMENTOS DE MADRID
www.bamadrid.org
A mi padre,
que me brindó todo su apoyo e ilusión en este proyecto,
y me enseñó a apreciar el valor de las cosas bien hechas.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PRIMAVERA 2014
Equipo y colaboradores
Carta del editor
8 Mapas de distribución
Madrid Ciudad y Comunidad
11 Opinión
Madrid también es campo
13 Emprendedores
Senda Verde de Aranjuez
La Magdalena de Proust
José Fernández, Nunos Pastelería
Familia Jiménez Barbero, Carnes La Finca
Antonio Simón, Miel de Producción Ecológica
Descarga
nuestra revista
gratuitamente
BODEGAS EL REGAJAL
LOS VINOS CON ALAS
49 Bebestibles
Yo... ¡un vinito!
La nueva hora del vermú
54 Apuntes del natural
La retama
19 Opinión
57 Consultorio
20 EntrevistA a José Morán
58 Tradiciones
Una nueva revista para los mejores paladares
TODOS NUESTROS NÚMEROS
42 Reportaje
La nutrición de la buena vida
Receta sencilla de pan blanco
60 Solidario
José Luis Torrecilla
22 Reportaje
MADRID SABE A QUESO
30 Mercados
Mercado de San Fernando
Cámara Agraria de Madrid
35 En la cocina de Montia
www.comestible.es
38 El Blog de Carlos Osorio
39 Libros
40 A DAY WITH Liam Aldous
Los productores con este
distintivo cumplen la
normativa del Comité de
Agricultura Ecológica de
la Comunidad de Madrid
(CAEM).
62 Reportaje
LOS HUERTOS URBANOS
SE COMEN MADRID
68 Rutas
Primavera en La Vega: de Aranjuez a Chinchón
72 de temporada
74 Formación
78 Agenda
CARTA DEL EDITOR
omo decía Gandhi, de acuerdo con su principio de economía familiar, todo lo que fabrica
o produce un pueblo debe utilizarse, y únicamente los bienes y servicios que no pueden
producirse dentro de la comunidad deben comprarse en el exterior.
----------------------------------------------------
EQUIPO Y COLABORADORES
HAN COLABORADO EN ESTE NÚMERO
---------------------------------------------------REDACCIÓN
Liam Aldous
Andrés Campos
Mónica Fernández-Aceytuno
Paz Ivison
Vidal Maté
Carlos Osorio
Laura Pire
---------
staff
---------
FOTOGRAFÍA
Alfredo Cáliz
Andrés Campos
Luis Gurría
Sofía Moro
Marina Ortega
Cristina Roca
DIRECCIÓN
madrid@comestible.es
Cristina Roca
DIRECCIÓN DE ARTE
arte@comestible.es
Estudio Marta Botas
ILUSTRACIÓN
Marta Botas
Jaime González
REDACCIÓN
redaccion@comestible.es
Maite Corsín
Ángeles Cosano
REVISIÓN Y CORRECCIÓN
María Serna
DIRECCIÓN COMERCIAL
publi@comestible.es
Luis Gurría
------------------------------------
DISTRIBUCIÓN Y SUSCRIPCIONES
difusion@comestible.es
Reyes González
PRENSA
prensa@visionglobal.net
Visión Global Comunicación
MAQUETACIÓN
Estudio Marta Botas
Miguel Sánchez Lindo
Diseño original
Estudio Marta Botas
FOTOGRAFÍA DE PORTADA
-----------------------------------Alfredo Cáliz
www.alfredocaliz.com
Trozos de queso de cabra
recién cuajado en la quesería
Alimentos de Miraflores.
EDITA
Madrid Comestible S.L.
C/ Gustavo Fdez. Balbuena, 27
28002 - Madrid
IMPRIME
VILLENA ARTES GRÁFICAS
Avda. Cardenal Herrera Oria, 242
28035 - Madrid
------------------------------------
Madrid Comestible surge del deseo de acercar el campo a la ciudad, de tender un puente entre
productores y consumidores, de fomentar el consumo de proximidad, la sostenibilidad ambiental,
económica y social, y de preservar las tradiciones que conforman la identidad de nuestra región.
Para poder elegir hay que estar informado, y este es nuestro propósito, ayudaros a entender qué implica
la cadena de consumo local, qué impacto tiene sobre los productores, la industria y el consumidor
final, de dónde vienen, quién produce y cómo y dónde se transforman los productos que consumimos.
También queremos acercarnos a los fogones, cocinas y barras, saber qué se come y qué se bebe,
recuperar saberes tradicionales y conocer la historia de Madrid a través de su medio natural, sus
aldeas, su arquitectura, su industria y sus habitantes, porque conociendo el pasado se entiende mejor
el presente.
Para los que se pregunten por qué hemos hecho una revista en papel, la respuesta es sencilla: porque
es tradicional y muy actual, porque la calidad gráfica y periodística lo merecen, porque está concebida
para disfrutarse página a página, coleccionarse y compartirse. No nos olvidamos de los amantes de la
pantalla ni de los que viajan ligero, que podrán descargarse la revista en la web; ni de los que quieren
recibirla en el buzón, que podrán suscribirse. Queremos llegar a todos los rincones de Madrid y que
disfrutéis yendo a recoger vuestro ejemplar gratuito a nuestros puntos de distribución.
Quiero aprovechar esta primera carta para dar las gracias a mis familiares, amigos y a todos los
profesionales que han contribuido desinteresadamente a que este proyecto vea la luz. En primer
lugar, a mi madre, por hacerme creer que nada es imposible; a mis cuatro hermanos, por apoyarme
siempre; a Luis, por acompañarme en esta singladura; a todos mis queridos amigos, por recordarme
día a día el sentido de la amistad, ellos saben quiénes son; a excelentes profesionales y de una gran
calidad humana como Lina Zendrera, Marta Riopérez, Carmen Romero, Curra de la Fuente, Óscar
Mariné, Elena Cuervo-Arango, Manuel Estrada, Paz Ivison, Sara Tegido, Esteban Iglesias, Tomás
Ruiz-Zorrilla, Jorge Estévez, Laura Martín, José María Lorente, Bibiana Garcimartín, Teresa Cobo,
Virginia Ruipérez, Fermín Abella y muchos otros con los que he contactado a lo largo de
este último año; a todo el equipo, en especial a Marta Botas, y a todos los colaboradores que
han aportado su conocimiento, tiempo, esfuerzo e ilusión en este primer número.
Nuestro deseo es lograr ponerle cara a todos los productos que consumimos a través de
las historias que contamos. Por ello, no queremos despedirnos sin antes invitar a nuestros
lectores a que nos hagan llegar sus comentarios, opiniones y propuestas de colaboración.
Necesitamos vuestra ayuda para mantener viva esta revista.
Os deseamos a todos una feliz y muy comestible primavera.
Depósito Legal: M-7606-2014
© Copyright 2014 - Madrid Comestible
Todos los derechos reservados
Cristina Roca
madrid@comestible.es
PEÑALARA
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FUENCARRAL
EL PARDO
Bodegas Santmery. Calle Juan Álvarez Mendizábal, 27
Pastelería La Oriental. Calle Ferraz, 47
Cuenllas. Calle Ferraz, 3
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07.DISTRITO CENTRO
01. Rascafría
13. Tielmes
Taberna La Gallega de Madrid. Calle Antonio Arias, 4
Sucesores de Ignacio López. Calle Menéndez Pelayo, 63
Harina. Plaza de la Independencia, 10
Apetitoh. Calle Garibay, 6 Matadero de Madrid, La Cantina de la Cineteca. Plaza de Legazpi, 8
EsDeRaiz, Mercado de Santa María de la Cabeza, Pº Sta. M.ª de la Cabeza, 41, Local 141.
La espiga de Legazpi, Mercado Guillermo de Osma, local 19. Calle Miguel Arredondo, 4
Churrería Chocolatería Patuchurro. Calle Ariel, 7 (Esquina con Méndez Álvaro)
Es un placer. Ronda de Segovia, 24
CEA Puente del Perdón.
Ctra. M-604, km 27,6. / 918 691 757
02. Pinilla del Valle
El Corralón del Embalse. Calle de la Presa, 26
918 693 438
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08. DISTRITO RETIRO
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COMUNIDAD
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Panic. Calle Conde Duque, 13
Librería Tierra de Fuego. Travesía de Conde Duque, 3
Toma Café. Calle La Palma, 49
La Bicicleta Café. Plaza de San Ildefonso, 9
El 2D. Calle Velarde, 24
Cervezorama. Calle San Andrés, 29
Nanai. Calle Barco, 26
Comestibles Valverde. Calle Valverde, 41
Spicy Yuli. Calle Valverde, 42
Olivia te cuida. Calle Santa Teresa, 8
A Punto Librería. Calle Hortaleza, 64
Do Design. Calle Fernando VI, 13
La Abeja Egipcia. Calle Fernando VI, 8
Patrimonio Comunal Oliverero. Calle Mejía Lequerica, 1
Reserva y Cata. Calle Conde de Xiquena, 13
Alambique. Plaza de la Encarnación, 2
La Piola, Calle León, 9
Casa González. Calle León, 12
Más que cervezas. Calle León, 32
Casa Nicasio. Calle Unión, 10
Germinando. Calle Tribulete, 25
La Fábrica. Calle Alameda, 9
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MADRID
Pinch-Arte. Calle Velázquez, 128
Panela & Co. Calle López de Hoyos, 10
La Garriga. Calle Serrano, 93
De Sybaris. Calle Príncipe de Vergara, 2
Gold Gourmet. Calle José Ortega y Gasset, 83
El Kiosko del Pan. Calle Don Ramón de la Cruz, 67
La Tapilla Sixtina. Calle Ayala, 84
La Mejor Tarta de Chocolate del Mundo. Calle Alcalá, 89
La Comercial Narváez. Calle Narváez, 15
09. DISTRITO ARGANZUELA
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06.DISTRITO BARRIO DE SALAMANCA
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El Escaparate. Calle María Panés, 6
España en la mesa. Calle Guzmán el bueno, 82
Pel Place. Plaza San Juan de la Cruz, 3
Vino y Compañía. Plaza de Olavide, 5
La Quesería. Calle Blasco de Garay, 24
La Birratorium. Calle Blasco de Garay, 21
Blanca 6. Calle Blanca de Navarra, 6
La Despensa de Zurbano. Calle Rafael Calvo, 30
Cafetería del Colegio de Ingenieros de Caminos. Calle Almagro, 42
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05. DISTRITO CHAMBERÍ
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03. TETUÁN
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Mercado de Chamartín, Filet and Sons, Puestos 11 y 12. Calle Bolivia, 9
Pipa & Co. Paseo de la Habana, 105
La Repera. Calle Doctor Fleming, 23
Cooking “The Kitchen Company”. Calle Serrano, 203
Cachivache Taberna. Calle Serrano, 221
Frutas Maruja. Paseo de la Habana, 50
Televino. Calle Doctor Arce, 32
Frutería el Manjar. Calle Gustavo Fdez. Balbuena, 17
Quiosco Sáez. Calle Alfonso XIII, 37
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Río Jarama
04. DISTRITO CHAMARTÍN
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Río Manzanares
Cooking Club. Calle Veza ,33
La Garriga. Paseo de la Castellana, 153
Librería Aliana. Calle General Varela, 6
La casa de los quesos. Calle Bravo Murillo, 314
Advinum. Calle Lérida, 5
M-30
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03. DISTRITO TETUÁN
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02. DISTRITO MONCLOA - ARAVACA
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Re-Read librería. Avda. Cardenal Herrera Oria, 260
La Viñeta de Carmelo. Avda. de Montecarmelo, 2
El horno de Babette. Calle Joaquín Lorenzo, 4
La Tahona. Calle Villaamil, 79
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01. DISTRITO FUENCARRAL-EL PARDO
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MADRID CIUDAD
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DE DISTRIBUCIÓN
17
Bodegas Orusco
Calle Alcalá, 54 / 918 738 006
Tagonius. Ctra. de Ambite, 28 / 918 737 505
14. Belmonte de Tajo
Bodegas Andrés Morate.
Camino de Horcajuelo, s/n. / 918 747 165
15. Colmenar de Oreja
16
15
Río Tajo
14
C U E N C A
26. Majadahonda
El Colibrí de Attadeira. Calle Escudero, 8 / 916 391 790
27. San Lorezo de El Escorial
Montia. Calle Calvario, 4 / 911 407 652
28. Cercedilla
CEA Valle de la Fuenfría. Ctra. de las Dehesas, km 2
918 522 213
29. Manzanares el Real
Bodegas Jesús Díaz. Calle Convento, 38 / 918 943 378
CEA Manzanares. Camino de la Pedriza, s/n
918 539 978
04. el atazar
Señorío del Val Azul. Urbanización Valgrande, 37
616 005 565
Centro Comercial Moraleja Green. Alambique
Avenida de Europa 13 / 91 661 54 79
05. Patones de Arriba
El Regajal. Antigua Carretera de Andalucía, km 50.5
913 078 903
03. Montejo de la Sierra
CEA Hayedo de Montejo
Calle Real, 64 / 918 697 058
Asador Los Riscos. Travesía de la Iglesia, 3
918 686 140
El Chiscón. Ctra. de Patones, 2
918 432 166
06. Talamanca del Jarama
El Duende, Pastelería-Café
Calle Uceda, 2 / 636 366 954
07. Alcalá de Henares
Escuela Superior de Cerveza y Malta
Calle Punto Net, 2C - Parque TECNOALCALÁ
915 277 255
08. San Fernando de Henares
CEA Caserío de Henares. Camino de la Vega, s/n.
916 738 299
09. Rivas-Vaciamadrid
CEA El Campillo. Ctra. N-III, km 19 / 912 760 307
10. Torres de la Alameda
16. Chinchón
17. Aranjuez
18. Titulcia
Viña Bayona Bodegas. Calle Grande, 28 / 918 010 445
19. Leganés
CEA Polvoranca. Parque de Polvoranca / 916 484 487
30. Alcobendas
PROVINCIAS
COLINDANTES
31. Guadalajara
20. Fuenlabrada
Quiles maquinaria agrícola
Ctra. de Fontanar, km 1. Guadalajara / 949 211 101
21. Navalcarnero
La Licorería. Calle Doctor Alonso Chirino, 9 / 969 213 486
CEA Bosque Sur. C/ De las Comarcas, s/n. / 638 214 010
32. CUENCA
Ricardo Benito. Calle Las Eras, 1 / 918 110 097
33. TOLEDO
22. San Martín de Valdeiglesias
Hacienda La Coracera. Calle del Pilar, 11 / 918 613 491
23. Chapinería
CEA El Águila. Calle Rodetas, 18 / 918 652 098
24. Colmenar del Arroyo
Churrería Maylu. Plaza del Sol, 17 / 659 237 532
La Finca de Jiménez Barbero
Ctra. de Robledo km 1,800 / 918 902 666
Enoteca Qubél
Calle Real, 14 / 918 725 804
Casa de Comidas Amador. Calle del Real, 57
918 989 044
11. Pozuelo del Rey
32
25. Fresnedillas de la Oliva
Restaurante Museo de Productos de Castilla-La Mancha.
Lugar de la Puerta del Cambrón, 10 / 925 213 805
34. ÁVILA
Baco, La Tienda del Vino
Calle Alfonso de Montalvo, 18 / 920 226 375
35. SEGOVIA
Restaurante-Hotel Los Arcos.
Paseo Ezequiel González, 26 / 921 437 462
11
opinión
Madrid también es campo
Por: Vidal Maté
Madrid no ha sido una excepción, sino todo lo contrario, en
el proceso generalizado de abandono de la actividad agraria
consecuencia de una escasa rentabilidad o elevada dependencia
en las explotaciones ganaderas, que se ha traducido en una
falta de relevo generacional. En el caso del campo madrileño,
a esas circunstancias generales se han sumado otras, como
las mayores oportunidades para encontrar otra ocupación
en el medio urbano, fundamentalmente en la industria o
los servicios, junto con la mayor presión de la expansión
urbanística sobre los territorios agrícolas y las exigencias
medioambientales que han forzado granjas al cierre.
Todas estas circunstancias han dado lugar a un sector
agrario madrileño reducido a la mínima expresión, unos
9000 agricultores si se suman las peticiones de ayuda de la
Política Agrícola Común que se cursan desde la Comunidad
Autónoma, pero que, en realidad, no llegan a los 2000 activos
profesionales, con un gran dominio de personas mayores.
A pesar de todo ello, se puede hablar de un sector agrario
madrileño que, aunque muchas veces arrinconado por su
escaso peso respecto a las grandes cifras de la región en
facturación o empleo, mantiene una oferta variada y de
calidad que, prácticamente con la excepción de las netamente
mediterráneas como frutas y cítricos, incluye casi al conjunto
de las producciones agrícolas y ganaderas más representativas
del sector agrario nacional. El campo madrileño cubre las
ofertas más significativas en las producciones ganaderas
como leche, carnes y productos derivados. Sin salir de la
región, es posible encontrar calidad en vinos, aceites, ajos,
legumbres, hortalizas y, dadas las condiciones climatológicas,
se tiene la puerta abierta a la innovación para la introducción
de otras producciones como frutos secos.
Con la mirada puesta en el futuro, el sector agrario madrileño
tiene en su haber dos condiciones de las que no disponen
agricultores y ganaderos de otras zonas. En primer lugar,
la existencia de una oferta reducida frente a una demanda
infinitamente superior. En segundo lugar, la posibilidad de
impulsar, en línea con lo defendido por Bruselas en la nueva
reforma de la Política Agrícola Común para mejorar las rentas
con las producciones locales, unos mercados cortos como la
venta on line, pero, sobre todo, con mercados de proximidad,
kilómetro 0, venta directa en las propias explotaciones,
comercialización a domicilio, suministro a través de tiendas
minoristas, restauración, grandes consumidores privados o
institucionales.
Estas importantes ventajas que tiene sobre el papel el sector
agrario de la región, chocan sin embargo con la existencia
de una oferta escasamente organizada, infravalorada ante
los consumidores, con unas estructuras envejecidas más
orientadas a la salida que a la permanencia y a el futuro; y
de una industria agroalimentaria local poco desarrollada
en relación con sus posibilidades, no solamente por su
comercialización en los grandes puntos de consumo, sino
como una oferta de fin de semana en el campo para los
habitantes de la región.
El sector agrario y alimentario regional tienen la obligación
y la necesidad de dar a conocer ampliamente el abanico de
posibilidades de oferta a todos los potenciales consumidores,
de dejar de ser ese compañero desconocido. En la parte
contraria, existe una demanda que no tendría la necesidad
de ir a comprar fuera lo que tiene a la puerta de casa, junto
con la posibilidad de diseñar con agricultores y ganaderos,
de la industria agroalimentaria, la oferta más acorde con sus
necesidades.
Madrid Comestible aspira a ser esa especie de puente o
autopista de doble sentido entre las producciones agrarias
y agroalimentarias y la demanda de la región, desde los
consumidores de a pie a la restauración.
----Vidal Maté es periodista agrario y alimentario.
Cuenta con una dilatada vida profesional, siempre en esos
sectores, como informador y analista. En la actualidad
escribe, entre otros medios, las páginas agrarias y de la
industria alimentaria en el diario El País.
13
EMPRENDEDORES
SENDA VERDE
DE ARANJUEZ
Por: Maite Corsín / Fotografía: Sofía Moro
HORTELANOS A DOMICILIO
Lo que animó a David Alonso y Fernando Ruiz
a embarcarse en este proyecto arriesgado
y concurrido era su conocimiento del
producto ecológico de verdad, por mucho
que otros hayan abusado del negocio
que supone esta etiqueta.
20 €
4 números
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www.comestible.es
David había hecho trabajo de campo en toda la vega del
río Tajo de Aranjuez gracias a su ocupación como asesor
de desarrollo rural. La agricultura ecológica y los huertos
autóctonos que cumplían el sello de principio a fin eran su
día a día. “Lo primero que hay que resaltar de las verduras
o cualquier producto con este sello es que es más saludable porque no lleva aditivos, aunque en algunos productos
el sabor no depende de que sea ecológico”. La máxima
que imprimen a todas las cestas de frutas, verduras y otros
productos como miel, aceite, huevos o conservas (pisto y
tomate frito), es que son de comercio limitado y que son
conscientes de que el marchamo de la ecología es más que
un credo para sus proveedores que no buscan hacerse ricos,
lo que les hace mantener con ellos una relación sostenible,
fiel y creíble con el tiempo. Los tienen de Villaconejos de
donde proceden sus excelentes melones que les han dado
fama, pero también de Valencia en el caso de las naranjas,
o de Cuéllar (Segovia), el origen de las cebollas, ajos o zanahorias; y hasta de Lleida por la fruta de hueso y pepita.
La Senda Verde se ha convertido en un negocio imprescindible para abastecer a familiares, amigos y recomendados
que buscan una cesta fresca personalizada y muy variada
donde el pedido se diseña en función de los gustos (25 €
pedido mínimo por cesta), “una de las diferencias que nos
hizo probar con esta aventura ya que vimos que en el resto
de empresas de cestas de productos naturales el precio venía impuesto”. Además, las cestas se envían directamente a
domicilio cada dos semanas con un coste de transporte de
3 € que se convierte en 1 € si se une un grupo de hasta diez
personas. Fernando y David preparan las nuevas cestas de
primavera con naranjas, plátanos, kiwis, fresón de Aranjuez, espárragos, espinacas y tomates madrileños con “E
de excelentes y E de eco”.
----SENDA VERDE DE ARANJUEZ
C/ Concha, 46 - Aranjuez (Madrid)
Tel. 626 162 843 / 679 013 113
www.sendaverdearanjuez.com
15
E
E
LA MAGDALENA DE PROUST
Por: Maite Corsín / Fotografía: Marina Ortega
ECOLOGISTAS DE CIUDAD
¿Qué hacen dos cineastas
como Laura Martínez y Néstor Calvo
metidos a obradores de pan de masa madre
y comerciantes de productos ecológicos?
Y más allá, en gestores de una de las tiendas de alimentos
más polifacéticas de la capital con horno de pan humeante
a diario, llamativa isla de cocina para cursos, pequeño café y
una explosión de ideas y recetas para llevar a casa o comer allí.
De consumidores y practicantes diarios de alimentos orgánicos con sello certificado (esto lo cumplen a rajatabla), decidieron dejar en reposo la cámara de fotos y los escenarios
(él director de fotografía y ella directora de arte), para hacer
un documental propio con argumento biogourmet en el marco
de una macrotienda en pleno barrio de Justicia. Durante dos
años investigaron a lo ancho y alto de todo el mapa ecológico
nacional para buscar buenos proveedores de frutas y verduras de temporada, levaduras o leche cruda que respetaran los
valores del sello oficial. “No somos talibanes de lo ecológico,
pero para que el consumidor no se sienta confundido hay
que apoyar a los que cumplen primero la normativa, a los
que sabemos de primera mano que desde el principio cultivan en biodinámica o venden de forma directa, y en esto
España es privilegiada porque toda España es un vergel, un
kilómetro cero sin fronteras”. Hoy empaquetan hasta mantequilla de leche cruda encargada a uno de sus queseros, de
manera excepcional, y adaptados al contrapunto irónico de
que su clientela se pierde por los yogures de soja, “eso sí, con
un sabor excepcional, una verdadera compra de impulso”.
Su exigencia con lo 100 % ecológico no les hace renunciar a
sus principios de origen. “Emprender en verde es muy difícil
porque el sector es minúsculo pero muy satisfactorio ya que
terminas enriqueciendo al pequeño productor y ensanchando una red que beneficia a otros cercanos”. Un guion que se
antoja muy realista y que la pareja prepara en breve sobre su
anecdotario de vida y trabajo en un documental con etiqueta
“bio”. De casta le viene al galgo.
----LA MAGDALENA DE PROUST
C/ Regueros, 8 - Madrid
Tel. 914 673 311
www.lamagdalenadeproust.com
16
JOSÉ FERNÁNDEZ, NUNOS PASTELERÍA
Por: Ángeles Cosano / Fotografía: Marina Ortega
El mago del dulce
Sus creaciones en postres y dulces siempre producen una auténtica sorpresa.
Con su originalidad y buenas materias primas ha conseguido convertirse en un consolidado
referente de la alta pastelería madrileña.
Aunque estudió arquitectura técnica, los “hados del destino” quisieron que encaminase sus pasos profesionales por
la senda familiar pastelera iniciada por sus bisabuelos. No
en vano, desde su Toledo natal se escapaba a León durante sus periodos vacacionales para aprender con un maestro
pastelero; y su matrimonio con Puerto Díaz fue el punto de
inflexión para comenzar esta más que golosa aventura. Hoy,
José Fernández, propietario de Nunos Pastelería, se ha convertido en un extraordinario referente de la alta pastelería o
de la “gastronomía dulce”, según sus propias palabras.
Desde hace más de doce años, la innovación y creatividad en
sus postres, dulces y chocolates siempre han sido sus señas de
identidad, porque “además del producto tradicional, nuestro
objetivo siempre es renovar los dulces por temporada, según
las festividades. Me gusta ofrecer continuidad a la comida,
para poder pasar de un punto salado a uno semidulce y finalmente llegar al dulce. Es un bonito juego”.
Un juego en el que para esta temporada su genialidad apunta a las torrijas, presentadas en conserva y escabeche dulce,
además de las tradicionales rosquillas de San Isidro, elaboradas con aceite de oliva virgen extra de Belmonte de Tajo y el
anís de Chinchón, junto con las rosquillas de Santa Clara o
las de Alcalá y sus célebres galos, creados para conmemorar
el levantamiento del Dos de Mayo en Madrid, realizados con
masa choux frita y crema pastelera. Precisamente la comunidad madrileña es, en la medida de lo posible, el punto de
origen de su excelente materia prima, junto con otros productos como la vainilla natural procedente de Madagascar,
Tahití o México. En línea con esta filosofía de utilizar productos de máxima calidad, periódicamente realizan catas de
mantequilla, harinas, aceites, nata…
Este maestro pastelero también es experto en chocolates y
trabaja con más de doce tipos de orígenes distintos de chocolate e incluso cuenta con uno propio llamado Goson Noir
(71,7 % de cacao), compuesto por habas procedentes de
México, Tanzania, Santo Tomé y Madagascar. Un chocolate
muy singular con aromas frutales, textura suave y un sabor
ácido de larga permanencia.
----Nunos Pastelería
C/ Narváez, 63 - Madrid
Tel. 914 092 456
www. pasteleria-nunos.es
17
E
E
ANTONIO SIMÓN, MIEL
DE PRODUCCIÓN ECOLÓGICA
Por: Ángeles Cosano / Fotografía: Cristina Roca
Al rico panal…
Su nombre es sinónimo de una empresa familiar
cuyos orígenes apicultores se remontan a 1897,
entregada en cuerpo y alma a la producción
de miel ecológica. Miel sin aditivos, conservantes
o colorantes.
Javier Estévez,
Julio Reoyo, Laura Pariente
y Beatriz Jiménez
FAMILIA JIMÉNEZ BARBERO,
CARNES LA FINCA
Por: Ángeles Cosano / Fotografía: La Finca
La carne de la felicidad
Resulta extraño que una explotación
ganadera española enarbole una enseña,
en apariencia IMPORTADA del budismo,
que se haya convertido en lema y otorgue
la felicidad a sus seguras víctimas. Esto
ocurre en La Finca, Colmenar de Arroyo,
Madrid.
Los hermanos Jiménez Barbero, tercera generación del
clan, han establecido “la carne de la felicidad” como razón
de ser de su negocio, “y un lema literario de lo que supone
su forma de hacer”, puntualiza Álvaro, benjamín de la
familia y responsable de comercialización y comunicación.
En el camino han dejado, y siguen dejando –es este un
oficio del día a día– sacrificio personal, trabajo duro,
mucho cariño y espuertas de sentido común, cualidad que
repiten como si fuese un mantra. Porque sobre el sentido
común se asientan los cinco pilares que clavan en la tierra
este innovador proyecto de producción ganadera: raza,
alimentación, sanidad, bienestar y sostenibilidad.
Para empezar es imprescindible una base excepcional.
En La Finca se comienza por el mestizaje, cruce de razas
18
autóctonas como la avileña, retinta o berrenda con la
raza charolesa. El resultado es una carne más infiltrada,
tierna, jugosa y con todas sus propiedades nutritivas.
Además, solo se producen carnes de hembras o machos
castrados, que retienen menos agua e infiltran más grasa,
logrando así, en el camino hacia la excelencia, una carne
más homogénea. Dado que todos somos lo que comemos,
en la alimentación de los animales nada queda al azar;
ellos elaboran su propio pienso a base de maíz, cebada,
soja, avena, aceite de soja, vitaminas, minerales, fósforo,
pulpa de remolacha y paja… y aceite de melaza. “Nuestro
objetivo es siempre que los animales estén sanos y no
padezcan ningún tipo de estrés”.
Guiado por raudales de ese sentido común y el profundo
conocimiento de la climatología local, David, otro de los
hermanos, participó en el diseño y construcción de unas
naves de acogida en forma de sándwich cuyas paredes
nunca alcanzan la altura de la techumbre, lo que permite
una ventilación natural constante. Cada nave acoge solo un
pequeño grupo de animales y el sistema de comederos se ha
concebido para que todos se alimenten al mismo tiempo.
En resumen, así se vive en La Finca para morir ofreciendo
una de las mejores “carnes de la felicidad” del mundo.
----La Finca
Carretera de Robledo, km 1,800 - Colmenar del Arroyo (Madrid)
Tel. 918 902 666
www.carnedelafinca.com
Antonio Simón es uno de los pocos apicultores ecológicos que
quedan en la comunidad madrileña y cuarta generación de una
de las primeras empresas que consiguieron la denominación de
calidad y garantía ecológica, distintivo que otorga el Comité de
Agricultura Ecológica de la Comunidad de Madrid a aquellos
productos que destacan por su calidad natural. Sus abejas no son
alimentadas ni tratadas de manera artificial y sus colmenares están
ubicados exclusivamente en zonas de interés ecológico de la
comunidad de Madrid (Prádena, Torrelaguna, Lozoya, Colmenar,
Pinilla del Valle, Patones, El Berrueco y Villalbilla), en cuyos
alrededores, en un radio de tres kilómetros, nunca se trabajan
cultivos que estén tratados con elementos contaminantes.
En el proceso de elaboración, la sencillez y la escrupulosidad se
imponen. Una vez recogida la miel de las colmenas, se deja madurar
y se filtra. “Ninguna de nuestras mieles pasa por un proceso de
pasteurización, ni contiene aditivos, conservantes o colorantes”,
asevera Antonio Simón, quien también se muestra muy satisfecho
del reconocimiento otorgado a su trabajo al conseguir, a finales
del pasado año, el 1.er Premio de Mieles de Montaña con su miel
de roble –“la mejor de todas las elaboradas durante la pasada
cosecha”, a tenor también de su gusto personal– y el 2.º Premio
de Mieles de Primavera con su miel de romero, en las ix Jornadas
de la Miel de Madrid organizadas por la Asociación de Apicultores
de Madrid (APISCAM), en Navacerrada.
Aunque la miel multifloral impera en el plano de máxima
demanda, las de romero, cantueso, tomillo, espliego, brezo, roble,
eucalipto e incluso castaño forman una parte sustancial de su
amplio abanico de panales productivos, “muy apreciado incluso
en Bristol (Inglaterra), donde estamos presentes desde hace ocho
años”; además de la jalea real fresca o el polen ecológico fresco, en
cuya producción ya fueron pioneros hace seis años.
----Miel Antonio Simón
C/ Eras del Rey, 15 - Cobeña (Madrid)
Tel. 916 209 047
www.miel-antoniosimon.com
19
opinión
Una nueva revista para los
mejores paladares
Por: Borja Sarasola
Anúnciate en
verás crecer tu negocio
www.comestible.es
Es siempre un placer dar la bienvenida a un nuevo medio
de comunicación, especialmente a uno que, como Madrid
Comestible, se centra en el trabajo que cerca de 100 000
personas realizan en la Comunidad de Madrid para que
todos nosotros, en Madrid y, cada vez más, en otras regiones
y en otros países, disfrutemos en la mesa. La gastronomía
madrileña recibe cada día nuevos reconocimientos por su
buen trabajo y sigue buscando la innovación a través de la de
fusión, en la que con la base de nuestros alimentos y nuestras
recetas, buscamos nuevos sabores y nuevas presentaciones
en todas las cocinas que pueden ofrecernos algo interesante.
Somos referente de gastronomía excelente en Europa. Como
ejemplo puntero, uno de nuestro cocineros, David Muñoz,
ha sido galardonado este año con tres estrellas Michelin
gracias a sus menús sorprendentes y a su capacidad de
fusiones multiculturales. Trece establecimientos más brillan
en la guía gastronómica llevando el nombre de Madrid a
los paladares más exigentes de todo el mundo, y nuestros
grandes cocineros tienen a gala que utilizan productos de la
región, porque saben que son los mejores productos, con el
mejor sabor, que son frescos, y que llegan en su punto justo
de maduración, sin largos transportes y estancias en cámaras.
Un círculo casi perfecto en el que la Comunidad de Madrid
quiere ser un eslabón que dé apoyo, confianza y fuerza a
todos los que, de una manera u otra nos ayudan a apreciar,
en cada bocado, los Alimentos de Madrid.
La Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio
de la Comunidad de Madrid apoya de forma decidida al
sector primario de la región, donde empieza todo lo que nos
hace soñar leyendo la carta de un restaurante o dando una
vuelta por un mercado. Sobre la base de la huerta y de la
granja estamos construyendo, además, una red de empresas
que elaboran recetas que van desde las más tradicionales a las
más innovadoras. Una industria que apuesta por la I+D+i y
por los últimos avances en ciencia alimentaria y en gestión,
de cuyo crecimiento podemos estar todos orgullosos.
La Comunidad de Madrid está siendo la gran apuesta y el
gran recurso cuando buscamos productos de proximidad y
con garantía, como las aceitunas de Campo Real, el anís de
Chinchón, el aceite de Madrid o la carne de la Indicación
Geográfica Protegida Sierra del Guadarrama. Las huertas de
Madrid, en Aranjuez o Villa del Prado, nos traen verduras
frescas con los sabores de siempre o con nuevos sabores,
y la Denominación de Origen Vinos de Madrid es ya una
realidad que tiene espacio propio en las mejores vinotecas
y que cuenta por decenas los premios conseguidos dentro y
fuera de España. Ganaderos, agricultores y trasformadores
que han permitido que Madrid y la alta gastronomía caminen
de la mano.
----Borja Sarasola es Consejero de Medio Ambiente y
Ordenación del Territorio de la Comunidad de Madrid
21
U
na mañana en este restaurante es un ajetreo de saludos de vecinos del barrio de Hispanoamérica, anécdotas y chascarrillos de lo que pasó ayer. A la una y cuarto llega un cliente de rancio abolengo para su menú
del día. Es una hora puntual muy británica y de toda
una generación antes de que Franco impusiera el horario más
tardío de los alemanes. Pepe Morán es un dandi que se mantiene
espigado yendo en bicicleta, que cambió el protocolo hotelero
para limpiar, fijar y dar esplendor a un restaurante retro de menú
del día pero que tiene la visión de invitar a los “locos bajitos” de
sus clientes para mantener la estirpe de la casa.
¿Cómo llega un director de hotel
a una casa de comidas, y se queda?
Yo venía de la abogacía que nunca ejercí y había trabajado como
director de hotel y en el restaurante Archi cuando me pusieron en
bandeja la gestión del restaurante por la jubilación de los dueños.
Me pareció que debía aprovechar toda la trayectoria de buena
clientela que se había creado.
ENTREVISTA A
José Morán
Por: Maite Corsín / Fotografía: Sofía Moro
Más conocido por Pepe De La Riva,
asumió la dirección de una casa de
comidas sencilla pero exitosa en
Madrid. La convirtió en un reguero de
comensales fieles, gourmands y amigos
de “hasta las tantas” que desbanca
cualquier modelo de negocio de la
futura restauración.
¿No has cambiado ni un ápice
de la antigua casa de comidas?
¿Cuál es tu secreto para mantener
a tu equipo motivado y más en un negocio
tan sacrificado?
No hay secretos. Yo lo único que he implantado es el “Pepesystem”,
que así lo han llamado, y que no lo he visto en otro lado. La
fórmula son unos sueldos altos y que el restaurante no abre por
las noches, un horario privilegiado, aunque con la salvedad de
que siempre abre en festivos y que las sobremesas se alargan.
Eso sí, también los hago venir a las 9:00 como un clavo. Somos
el único restaurante de Madrid que tiene este horario, y también
el que tiene estos sueldos. Yo también me he preocupado mucho
de enseñarles dada mi deformación profesional arrastrada desde
el hotel, no hay que olvidar que nadie nace sabiendo. Les enseñé
a poner la cuchara adecuada, a ser prudentes, a tener el mantel
inmaculado... De todas formas, somos una familia, les cuido
mucho y no hay un día que no comamos los doce juntos.
“La bicicleta me parece el
transporte del futuro” José Morán
Aquí se sale de comer sin horario, se puede
tomar una copa, se puede cantar, ver una
exposición de bicicletas...
La verdad es que me propuse continuar la labor que habían
realizado los dueños anteriores, Obdulia y Daniel de La Riva.
Me adapté al sistema que tenían, no ha habido renovaciones de
personal desde entonces. Apenas he hecho una entrevista de
trabajo para incorporar un camarero y ya hace catorce años desde
entones. El antiguo restaurante llevaba desde 1932 en la calle
Nielga (López de Hoyos), era un éxito enorme porque la gente se
sentía como en casa, se había creado un ambiente muy familiar y
de barrio. Obdulia cambiaba de platos todos los días y “cantaba”
un guisado y un solo plato nada más, siempre con muy buenos
productos. ¿Por qué cambiar algo que funcionaba de maravilla?
Me gusta que el cliente se sienta como en casa. Tiene que sentirse
entendido y si la sobremesa se alarga, pues servimos copas hasta
que el cuerpo aguante. Me di cuenta de que la facturación de un
restaurante se multiplica con las copas y eso también crea una
especie de club que te vincula al cliente. Tuvimos una exposición
de bicicletas de grandes ciclistas colgadas en las paredes el año
pasado, yo soy muy aficionado y se las pedí a algunos de los
grandes como Induráin.
Y José Morán se trasformó en Pepe De la
Riva, cobrando en la cuenta bastante más...
¿Eso de venir a bicicleta al trabajo
está de moda o es más ecologista?
La verdad es que no nos duelen prendas en decir que la media
del cubierto en De La Riva son 40 €, porque el producto que llega
aquí es excepcional. Solo ponemos unos espárragos si son de lo
mejor o recomendamos unos tomates con sabor sin nada más que
vienen de Laujar de Andarax (Almería), somos rigurosos con la
temporada. La simplicidad es lo más difícil del mundo hoy y los
productos que pasan por De La Riva tienen vista, olfato y gusto.
Así que no hay florituras ni platos vistosos
como en las nuevas casas de comidas...
A mí me interesa que mi cliente repita, que vuelva todos los días
y lo hace porque siempre se va a sorprender, aunque sea con la
gallina en pepitoria o una menestra, o unos callos de órdago, lo
más normal del mundo. De hecho, lo que más les gusta a los
amigos que trabajan en el gremio es comer “sin florituras”. Me
parece bien que los restaurantes evolucionen, pero yo le pregunto
a cocineros con estrella como David Muñoz de Diverxo, amigo
mío y cliente fijo, que al final dónde recalan para comer, y yo
no me cambio por nada del mundo por él. Quien reserva en su
restaurante es para vivir una experiencia un día en la vida, y al
final hay que facturar todos los días.
Yo llevo viniendo en bicicleta desde siempre porque me parece el
transporte del futuro. Todos deberíamos ir en bici y yo me cruzo
Madrid para venir. Les he dicho a mis empleados que les subo el
sueldo un 10 % si vienen en bicicleta todas las mañanas, pero
todavía no se ha animado ninguno...
Voy todos los días al mercado de Chamartín en bici, de maravilla,
y encargo la compra del día a mis proveedores de la mejor
materia prima, siempre son los mismos: Ernesto Prieto para el
pescado, Cesáreo Gómez para la carne (ambos en Chamartín). No
soy creyente de la ecología ni de los productos ecológicos, solo
de lo bueno.
Qué se canta en primavera
en De La Riva...
Somos estacionales y nos lo dice el mercado. Hacemos un pisto
muy rico con tomates caseros, los escabeches, los gazpachos, unas
senderuelas o unos perrechicos si están frescos, o improvisamos
una gallina en pepitoria. Nos gusta lo bueno y no somos
nacionalistas. Comer en Madrid es pasar por todo el recetario
español. Y si no tenemos tiempo de comer, lo preparamos para
llevar en tartera.
----RESTAURANTE DE LA RIVA - C/ Cochabamba, 13 - Madrid - Tel. 914 588 954 - www.restaurantedelariva.com
22
23
MADRID
SABE A
QUESO
POR: ángeles cosano Y MAITE CORSÍN
FOTOGRAFÍA: ALFREDO CÁLIZ
El buen hacer y la calidad son su carta de
presentación. Hoy por hoy Madrid presenta
una amplísima carta de quesos artesanos,
gracias al esfuerzo y tesón de un grupo
de arriesgados queseros que han apostado
por la elaboración de productos lácteos
naturales, de verdad.
Fábrica artesanal de queso Alimentos de Miraflores
a los pies de la sierra de Guadarrama, Madrid.
24
25
E
n los últimos años, el queso artesanal de Madrid
se ha convertido en el más firme baluarte para la
sostenibilidad de una raza autóctona en peligro
de extinción como es la cabra guadarrameña, una
especie única en el mundo, cruce de cabra alpina y angora
de cuya existencia hay constancia desde el siglo xvii. Todo
ello gracias al arduo trabajo emprendido por un grupo
de proactivos queseros, que han llevado a cabo una firme
apuesta por esta especie que pasta exclusivamente en diversas
áreas de la sierra de Guadarrama entre Madrid, Segovia y
Ávila, arropados por la calidad como auténtico adn de sus
productos y un continuo apoyo al desarrollo sostenible de
la zona.
En este desafío sin fin, José Luis Santé y su mujer María
encabezan un firme protagonismo con su empresa familiar
Alimentos de Miraflores (Miraflores de la Sierra), testimonio
actual de un lugar donde a lo largo de la historia se han
elaborado extraordinarios quesos y requesones de gran
calidad. Curiosamente, los senderistas conocen como
senda Santé el camino de 14 kilómetros que transcurre
desde Miraflores de la Sierra hasta La Najarra –montaña de
referencia de dicha localidad– y que pasa por la quesería, por
haberlo abierto esta pareja aficionada al montañismo. Tras
una trayectoria profesional en el sector de la distribución,
Santé decidió embarcarse en la recuperación de la actividad
ganadera de la zona elaborando quesos de leche fresca, recién
ordeñada, que adquiere de ganaderos de las cercanías, entre
Villalba y Torrelaguna en terrenos a más de 1100 metros de
altitud, “donde el ganado ofrece una leche fresca de calidad
extra tanto organoléptica como higiénico-sanitaria y un olor
exquisito”. Ganado compuesto por ovejas colmenareñas,
cabras de la sierra del Guadarrama, aunque también hay
cabra malagueña y murciano-granadina, muy bien adaptadas
a este territorio.
Sus instalaciones se asemejan a un laboratorio hospitalario.
La fábrica está dividida en dos zonas completamente
diferenciadas con el fin de evitar posibles contaminaciones
y separar los quesos de corteza blanda con mohos de los de
corteza dura, completamente naturales, sin ceras ni aditivos.
Etiquetados con banda morada en el caso de los de cabra
(60 % de su producción) y en color azul los de oveja (40 %
restante). Entre sus productos estrella hay que destacar los
quesos madurados la laguna, los curados de leche cruda
peñagorda, y un fresco de oveja. “En el primer caso, se trata
de quesos de pasta blanda y corteza enmohecida para cuyo
26
desarrollo mantuvimos una estrecha colaboración con la
Universidad Politécnica de Madrid; en el segundo, mantienen
intactas todas las cualidades que aporta la leche de nuestros
ganaderos; y el fresco de oveja recuerda al antiguo Villalón”.
Desbordante creatividad
En el municipio de Fresnedillas de la Oliva, asentado
dentro de la Red Natura 2000 –red ecológica de áreas de
conservación de la UE que, en este caso, se encuentra
entre las cuencas de los ríos Alberche y Cofio– Juan Luis
Royuela, con Adela Botas como su alter ego, ha demostrado la
compatibilidad de un entorno protegido con la producción
económica. Casualidades del destino llevaron a este
expublicitario audiovisual a convertir su empresa Royuela
Cheese Company, con La Cabezuela como marca comercial,
en un proyecto personal, una forma de vida y una pasión por
lo bien hecho en materia de elaboración de quesos artesanos.
“Mediante la transformación de leche muy fresca –no más de
48 horas desde su ordeño–, sin aprovechamientos extremos
producimos quesos naturales, cuya conservación es su
propia biología en constante evolución. Nada de cortezas
sintéticas o cualquier tipo de producto químico”. La leche
procede siempre de cabras guadarrameñas que, al contrario
de otras razas más productivas y comerciales, tienen la
particularidad de requerir pastoreo diario, “lo que revierte
en leches estacionales, que provienen de la alimentación del
campo en cada momento del año. Así los quesos adquieren
esa particularidad estacional junto al toque personal que le
confiere nuestra forma particular de elaboración”.
Su desbordante creatividad alcanza, además del tradicional
semicurado dos meses, el lingote cremoso, basado en una
vieja receta de brie encontrada en un libro francés de 1915;
la bomba, curado, libre interpretación de un queso curado de
cabra, con leve toque a roquefort evolucionado; la cabra de
botas, casi dos meses, homenaje a Adela Botas, basado en
un chevron francés de corteza natural enmohecida con suave
toque a roquefort, mantequilla y leche fresca; o el roy, queso
gigante de más de 40 kg inspirado en los cheddar ingleses pero
elaborado con leche de cabra de la sierra de Guadarrama.
Otro activista de pro es el quesero Francisco Javier
Colmenarejo, ganadero y criador de cabras, presidente de
la Asociación de Ganaderos de San Mamés y un entusiasta
maestro en las lides de la ganadería y la trashumancia.
Siguiendo la secular tradición familiar, junto a su mujer
Manoli, se dedica en cuerpo y alma a la cría y manejo de la cabra
Francisco Javier Colmenarejo, director
de la quesería artesanal Santo Mamés y
presidente de la Asociación de Ganaderos
de San Mamés, con su rebaño de cabras
del Guadarrama.
27
Ordeño manual y cántaras
tradicionales para el transporte
de la leche en la quesería
Santo Mamés.
28
Llenado de las cubas con leche
fresca de cabra y posterior
cuajado en la quesería
Alimentos de Miraflores.
29
guadarrameña y a la puesta en valor del trabajo del cabrero
“en extensivo trashumante y trasterminante. En definitiva, lo
contrario a las ganaderías estabuladas y esclavizadas, donde
solo interesa la cantidad de leche o carne producidas, sin
importar la calidad ni el bienestar del animal”. En lógica
correspondencia con esta filosofía, sus rebaños comen
pastos del Parque Nacional del Guadarrama y piensos de
Castilla traídos desde la era (cebada, avena, centeno…). De
ahí que “el queso nunca sepa igual. Depende de lo que coma
el rebaño en cada temporada del año”.
El conocido como “cabrero de San Mamés” también cuenta
con ovejas merinas, vacas limosinas y parda alpinas que, como
no podía ser de otra manera, son ordeñadas manualmente.
Entre sus joyas artesanales hay que destacar el queso Santo
Mamés de cabra de leche cruda con dos años de curación o
el de leche cruda y cuajo de cardo.
La cabra, a sus anchas
En esta ruta del queso artesanal de cabra, otro punto
ineludible es Vega de San Martín (San Martín de la Vega),
donde la quinta generación de una familia con vasta historia
en la actividad agrícola y ganadera que dispone de una de las
mayores fincas dedicadas al ganado caprino en España, se
ha especializado en la elaboración de quesos de leche cruda
de cabra y corteza natural, sin tratamientos. Un total de 450
hectáreas, de las que 40 son praderas en las que pasta su
ganado y el resto es alfalfa o cereales, cultivos que rotan para
30
reducir la incidencia de plagas y enfermedades. Con más
de 30 años dedicados a la crianza caprina, sus cabras son
de raza murciano-granadina, cuya leche tiene una cantidad
de grasa y proteína superior a la media, lo que la convierte
en especialmente idónea para la producción de quesos de
excelente sabor y textura. Tan excelentes como su rulito de
cabra; el capricho de cabra, de coagulación mixta afinada,
con leche cruda de cabra y cuajo natural de cabrito o el
madurado san martín de pasta prensada, leche cruda de
cabra y cuajo natural de cabrito, con tres meses de afinado.
Y en un pueblo tradicionalmente ganadero como Colmenar
Viejo, los hermanos Alfredo y Rafael González –con nula
experiencia en este oficio– asumieron hace 18 años un veraz
compromiso ecológico, poniendo en pie una granja bajo el
nombre de Suerte Ampanera. Dedicada esencialmente a la
elaboración de queso de cabra ecológico, junto con quesos
de oveja y diferentes productos lácteos (yogures y kéfir), en
la actualidad disponen de un rebaño de un millar de cabras,
alimentadas básicamente de la vegetación existente en la
finca heredada de la familia (pastizal, encina, bellotas, enebro
y plantas aromáticas), que salen diariamente de seis a diez
horas al campo. Todos sus productos gozan de certificado
ecológico, lo que implica, en la producción de leche, cumplir
una serie de condiciones respecto al espacio vital, dignidad
de trato y alimentación de los animales; y en la producción
del queso o yogur, no poder utilizar ningún tipo de producto
sintético ni medicamentos o antimoho. Sus esfuerzos se han
visto recompensados al conseguir que su queso moho blanco
haya sido considerado como Mejor Queso de España 2011
dentro de los Premios Alimentos de España, otorgados por
el Ministerio de Agricultura.
La oveja, también protagonista
En 2009, cuatro ganaderos con dificultades en la venta de
leche unen sus fuerzas con el fin de recuperar la tradición de
los quesos de oveja de la zona y fundan Lácteas de Madrid
SAT, en Torremocha del Jarama. Su pequeña producción se
comercializa bajo la marca embrujo de la sierra, y se centraliza
en leche de ovejas de la raza assaf y lacaune, procedente de
sus propias granjas repartidas entre Uceda, Colmenar Viejo
y Becerril de la Sierra. Durante un periodo que varía entre
60 y 90 días, los quesos se curan en una cámara donde se
voltean todos los días para adquirir la textura y el sabor que
los diferencia de los industriales. Su abanico de propuestas
va desde el queso de leche cruda de oveja y el requesón hasta
el semicurado dos meses o el curado cinco meses. También
Javier Garnacho, un veterinario de campo que trabajó
durante diez años en Priégola, decide en 2006 apostar por la
elaboración de quesos (tierno, fresco estilo feta, cremoso con
hierbas y curado de pasta prensada, además del denominado
el arrugao que no vende actualmente) con leche de oveja
propia desde su granja-quesería Vegalberche, emplazada
muy cerca de Madrid (Ctra. de Picadas, 2), y exclusivo punto
de venta de sus productos por propia filosofía empresarial.
Y en quesos maduros tradicionales de oveja está el clan
familiar de Ciriaco Castaño de Colmenar de Oreja. Un
nombre de referencia en esta localidad, elaboradores desde
hace cincuenta años de quesos artesanales de oveja, con una
maduración mínima de siete meses. En su oferta figuran el
queso madurado o semicurado, con una maduración mínima
de sesenta días, el curado o viejo con curación en cueva o
bodega de siete (mínima) a quince meses y el queso en aceite.
SEIS BUENOS QUESOS
ARTESANOS MADRILEÑOS
1. PeñaGorda
(Alimentos de Miraflores)
Queso madurado, de pasta prensada, elaborado con
leche de cabras de la Sierra de Guadarrama.
Su textura recuerda a los tradicionales quesos de
pastor, con pequeños y abundantes ojitos.
Su sabor se intensifica con la curación.
3
1
3. Queso Santo Mamés curado
(Quesería Santo Mamés)
Elaborado con leche cruda de cabra de la Sierra de
Guadarrama, con al menos dos años de curación.
6
MIRAFLORES
DE LA TORREMOCHA
SIERRA DEL JARAMA
2. La Cabezuela Tradicional
semicurado dos meses
(Royuela Cheese Company)
El más representativo de la casa. Queso de cabra
guadarrameña semicurado de corteza natural
enmohecida. Textura uniforme, aromas lácteos y sabor
suave. Medalla de Bronce en el World Cheese Awards.
SAN
MAMÉS
5
COLMENAR
VIEJO
2
FRESNEDILLAS
DE LA OLIVA
4
SAN MARTÍN
DE LA VEGA
4. Rulito de cabra
(SAT Vega de San Martín)
1.er premio como mejor queso de cabra en la I Feria
de Quesos Artesanos de España de la Comunidad de
Madrid, celebrada el pasado año. Queso láctico afinado
mínimo dos semanas, elaborado con leche de cabra y
cuajo natural de cabrito. Caduca a los tres meses.
5. Queso Moho Blanco
(Suerte Ampanera)
Queso tierno de cabra, semifresco, con textura muy
cremosa y sabor suave. Corteza cubierta de moho
blanco. Elaborado con leche pasteurizada y cuajo
vegetal.
6. Embrujo de la Sierra curado
(Lácteas de Madrid SAT)
Elaborado con leche cruda de oveja, con una curación
mínima de cinco meses.
----MÁS INFORMACIÓN
www.alimentosdemiraflores.com
www.quesoslacabezuela.com
www.quesosdemadrid.es
www.vegadesanmartin.es
www.suerteampanera.com
lacteasdemadrid@gmail.com
31
LA BUENA PINTA
AMORES BERROS
LA PISTOLA
MERCADOS
San
Fernando
Por: Ángeles Cosano / Fotografía: Marina Ortega
En el madrileño y multicultural barrio de Lavapiés, un
grupo de incondicionales emprendedores demuestran
día a día que un antiguo mercado de abastos puede
tener larga vida, a través de iniciativas que apuestan por
los productos locales, ecológicos y artesanos, muchos
de ellos procedentes de la comunidad de Madrid, con
una sorprendente relación calidad-precio.
LA SAL
VERDURAS Y HORTALIZAS
CERVEZAS ARTESANALES
AMORES BERROS
LA BUENA PINTA
Paraíso de frutas y verduras ecológicas,
adquiridas a agricultores y cooperativas
de la Comunidad de Madrid (lechugas,
calabazas, patatas, borrajas, acelgas,
nabos, rúcula…) y también de Navarra,
La Rioja y Andalucía. Además, ofrecen
setas, algas, legumbres, pasta y
frutos secos a granel, preparan cestas
ecológicas y zumos riquísimos.
www.amoresberros.org
Juan Manuel Villar, a mediados de
2012, se lió la manta a la cabeza y
quiso apostar por cervezas exclusivas
artesanales o tradicionales, bajo la
premisa de máxima variedad de estilos y
a un precio más que razonable (2-3 €).
En sus organizados estantes podemos
encontrar, entre un buen número de
propuestas, las ya tan ponderadas
cervezas artesanales madrileñas La
Cibeles y La Virgen, hasta otras de la
misma comunidad no tan conocidas
como la cerveza Archi, elaborada en
Humanes o Lest de Colmenar Viejo.
PAN Y BOLLERÍA
LA PISTOLA
LA SIEMPRE LLENA
Alba Sánchez y Sandra Candelas dejaron
hace un par de años sus carreras
profesionales, una en la universidad y
otra en el ejercicio de la psicología, para
poner en marcha este proyecto. Bajo el
lema “La conquista del pan”, su oferta
incluye panes de centeno y trigo, de
trigo y espelta o puro de centeno, junto
con otras delicatessen como el pan
alemán con tres quesos o el de cacao
y naranja amarga. Los más golosos
disfrutarán con sus deliciosos muffins
de chocolate, las cookies o el surtido de
bizcochos caseros.
www.lapistolapanpan.es
VINOS A GRANEL
32
LEGUMBRES
LA SAL
En octubre del pasado año, Ernesto
Ferrer decidió abrir este local dedicado
en buena parte a las legumbres leonesas
y asturianas (desde lenteja pardina
y fabes hasta alubias planchadas o
garbanzo picopardal), junto al arroz
extremeño. También elaboran hummus
y platos de legumbre para llevar a casa,
además de vender las patatas fritas
madrileñas La Montaña, de José Antonio
Estevan.
PRODUCTOS GRIEGOS
LA SIEMPRE LLENA
EXARCIA
Una iniciativa defensora de la tradición
del vino a granel con vinos de Madrid y
ecológicos, llevada a cabo por Arantxa
Martín junto con otros socios, para dejar
patente que este tipo de vino es bueno y
barato. La oferta abarca vinos elaborados
por bodegas artesanales, como Pincelada
(Morata de Tajuña), Solera (Colmenar
de Oreja) o Jesús Díaz, también de
Colmenar de Oreja, hasta vinos naturales
embotellados como el Mayrit tinto, de
Gosálbez y Orti, o Patio, de Samuel Cano.
Ejemplo perfecto de las manifestaciones
multiculturales del barrio de Lavapiés.
En esta ocasión, con acento griego y
de la mano de Emmanuel Christakis,
responsable de la musaka, dolmades
(hojas de parra rellenas de arroz),
tomates rellenos, tzatziki, pitas… junto
con las célebres aceitunas negras
Kalamata, quesos y yogur, por supuesto,
griegos.
HUERTA DEL SOL
La Cooperativa de Desempleados del 15-M en Sol, con
Asunción García como una de las trabajadoras más
inasequibles al desaliento, puso en marcha este proyecto que
abarca una amplia oferta de productos ecológicos locales,
preferentemente de Madrid. Aceites, verduras de Chinchón
y Morata de Tajuña, vinos de Cenicientos y también de
Morata, quesos de la sierra de Guadarrama, miel de Cobeña,
además de huevos camperos de Ávila, garbanzos, arroces,
lentejas… junto con un apartado dedicado al comercio justo
con café ecológico, chocolates o tés.
www.lahuertadelsol.es
MERCADO DE SAN FERNANDO
C/ Embajadores, 41 - Madrid
Tel. 915 272 512
Horario:
De lunes a viernes
De 10:00 a 14:00 y de 17:00 a 21:00
Fines de semana
De 11:00 a 17:00
33
MERCADOS
MERMELADAS Y DELICIAS
CARMELITANAS (loeches)
Las monjas de clausura del Convento de las Carmelitas de Loeches también están
presentes en el Día de Mercado con sus deliciosas mermeladas o compotas elaboradas sin
conservantes y la mejor fruta de temporada, todas ellas producidas siguiendo los cánones
seculares de las hijas de Santa Teresa. Mermeladas de naranja, boniato o calabaza;
compota de manzana y los higos carmelitanos, su producto estrella y más característico
del convento, elaborados según una antiquísima receta celosamente guardada por esta
comunidad religiosa.
HUERTA CLARITA. FINCA LOS OLIVOS
MERCADOS
Cámara
Agraria
de Madrid
ACEITUNAS GONZÁLEZ
J.P. MARABOTTO
VINOS JEROMÍN
34
VINOS
LA PANATA INTEGRAL
VINOS JEROMÍN
(Miraflores de la Sierra)
Panes elaborados exclusivamente
con levadura madre. De espelta, de
lino, de nueces, molletes, molde
gallego, con pasas o calabaza. Sin
conservantes ni aditivos.
www.lapanata.es
LA TAHONA DE GUZMÁN
(Villarejo de Salvanés)
Con sus marcas de vinos tan
madrileñas como Puerta del Sol,
Puerta de Alcalá, Puerta Cerrada,
Pasarela Cibeles o Dos de Mayo, y su
tan conocido Grego y el Dulce María,
recientemente lanzado.
www.vinosjeromin.com
(Velilla de San Antonio)
Mantecados, delicias de almendra,
rosquillas, bizcochos secos producidos
artesanalmente. También cuentan
con tienda en Madrid capital (Avda.
Ramón y Cajal, 19).
www.latahonadeguzman.com
BODEGAS GOSÁLBEZ ORTÍ
(Pozuelo del Rey)
Vinos elaborados con uva procedente
de agricultura ecológica de las
variedades tempranillo, cabernet
sauvignon, merlot y syrah, bajo la
marca Qubél.
VERDURAS Y HORTALIZAS
AHUMADOS Y VARIANTES
HUERTA CLARITA.
FINCA LOS OLIVOS
FISH GOURMET AHUMADOS
(Villa del Prado)
Frutas y hortalizas ecológicas
cultivadas por Clara Isabel García en
su finca de Villa del Prado, siguiendo
los principios de la agroecología.
Dispone de hasta 12 variedades de
judías.
OLEUM OLÉ
LÁCTEOS
LA COLMENAREÑA
(Colmenar Viejo)
Fabricante y distribuidor de leche
entera y semidestanatada, además de
mantequilla, cuajada, flan de huevo o
de queso y natillas. Sin conservantes
ni estabilizantes.
www.lacolmenarena.com
MI VACA
(Guadalix de la Sierra)
Ganaderos con más de treinta años
de dedicación a la producción
lechera. Ofrecen leche de vaca entera,
semidestanada y desnatada, además
de un amplísimo surtido de yogures
naturales.
www.mivaca.es
Por: Ángeles Cosano / Fotografía: Marina Ortega
La Cámara Agraria madrileña organiza cada primer
sábado del mes un mercado de alimentos 100 %
madrileños. Desde acelgas, tomates y otros productos
hortofrutícolas de Villa del Prado o Fuenlabrada
hasta carnes de la Sierra del Guadarrama, leche, pan y
bollería, vinos de la Denominación de Origen, aceites,
quesos… Más de una treintena de propuestas para
“comerse Madrid” en su esencia.
PAN Y BOLLERÍA
ACEITE
OLEUM OLÉ
VERDURAS Y HORTALIZAS
VILLA DEL PRADO
Tradicionalmente, el municipio de Villa del Prado es conocido
como “la huerta de Madrid”. No en vano en dicha localidad
existen 65 explotaciones hortícolas, de las que 52 están dedicadas
a cultivos de invernadero. Y aquí están en el Día de Mercado, con
José Antonio Herrero, agricultor y concejal del ayuntamiento a
la cabeza, presentando su puesto repleto de acelgas, pepinos,
lechugas, repollos, rabanitos, calabacines, romanescos, berza,
lombardas, coliflores… que justifican que mucha gente decida
ir a esta cita en la Cámara Agraria madrileña con el carro de la
compra.
www.villadelprado.es
(Aranjuez)
Un paraíso de los aceites aromatizados
(picante, canela, orégano, ajo,
albahaca, naranja y hasta con aroma
a trufa blanca para los carpaccio o
cualquier tipo de pasta.
www.oleumole.com
(Torremocha del Jarama)
Pequeña empresa familiar dedicada a
la producción de ahumados. Lomos de
atún, sardinas y salmón, elaborados
de manera completamente artesanal,
totalmente limpios.
www.fishgourmet.net
CONSERVAS SANZ
(Morata de Tajuña)
La anchoa artesanal es su producto
estrella, junto con los boquerones en
vinagre. Un auténtico lujo para los
paladares “sabrosos”.
www.conservassanz.com
ACEITUNAS GONZÁLEZ
(Campo Real)
Forman parte de la Denominación
de Calidad de Aceituna de Campo
Real, por lo que está garantizada la
excelente calidad de sus aceitunas
aliñadas con tomillo, hinojo, orégano
y ajos.
www.aceitunasgonzalez.es
EMBUTIDOS
J P MARABOTTO
(Manzanares El Real)
Ibéricos de bellota de Madrid. Jamón,
paleta, chorizo, salchichón, lomo o
morcón obtenidos de cerdos ibéricos
puros, criados y engordados en
régimen extensivo en fincas propias.
www.jpmarabotto.com
CÁMARA AGRARIA DE MADRID
Recinto Ferial de la Casa de Campo
Paseo de la Puerta del Ángel, 4 - Madrid
Tel. 914 638 150
madrid@camaraagraria.org
DÍA DE MERCADO
Primer sábado de cada mes.
De 10:00 a 15:00
35
EN LA COCINA DE
MontIa
La llamada del terruño
Por: Ángeles Cosano / Fotografía: Montia
Hay personas que necesitan un terruño y
tierras que se explican por sí mismas. De esta
connivencia nace una expresión única que todo
lo contiene: el destino.
Daniel Ochoa y Luis Moreno pertenecen a esa
estirpe que lo ha encontrado y materializado
en la sierra madrileña, en El Escorial,
en su restaurante Montia.
37
Cordero lechal
EN LA COCINA DE
de Colmenar Viejo
”a la royal”
Ing r e d i e n t e s
P ara el cordero
1 c o r d e r o l e ch a l d e c o l m e n a r
viejo
1 litro de agua
S a l y p i m i e n ta
P ara el relleno
1 cebolla
1 puerro
300 g de molleja de cordero
100 g mantequilla
100 g aceite
100 g pan duro
3 huevos
50 ml brandi
P ara la guarnición
300 g zanahoria
50 g quínoa
50 g mijo
1 limón
100 g azúcar
Cebollino
S a l y p i m i e n ta
Tras la trayectoria de Daniel Ochoa y Luis
Moreno, su preparación, su bagaje de estancias
AL LADO DE los mejores, su recorrido por todas
las categorías de tantas cocinas, reciben su
bautismo de fuego en la primera línea de los
fogones en su restaurante serrano, Montia.
Más de un castizo dirá que estos jóvenes
cocineros SON “FETÉN”.
Elaboración
Para el cordero
Cortamos el cordero en dos mitades a lo
largo. Retiramos cabeza y vísceras y reservamos
junto con uno de los cuartos traseros.
Estiramos en la bandeja de horno, salpimentamos y añadimos el agua. Tapamos
lo mejor posible la bandeja, y horneamos a
75º durante 16 horas.
Sacamos del horno, dejamos atemperar
y deshuesamos. Reservamos las placas de
cordero.
Para el relleno
Pochamos cebolla y puerro en la mantequilla y aceite. Incorporamos las mollejas
(previamente blanqueadas) y mojamos con el
brandi. Dejamos que evapore el alcohol e incorporamos el pan duro desmigado hasta que
empape. En caliente trituramos finamente
esta mezcla y le vamos añadiendo los huevos
uno a uno sin parar de triturar para que no
cuajen.
Por otro lado, hacemos carne picada
con el cuarto trasero sobrante, los riñones
(con toda su grasa) y el hígado. Mezclamos
esta picada con el moje anterior aún caliente
y ponemos a punto de sal. Reservamos en
cámara al menos 2 horas.
Montaje de la royal
Estiramos papel film en la mesa de
trabajo y encima de este una de las mitades
deshuesadas del cordero con la piel hacia
abajo. Rellenamos con la masa que tenemos
reservada en la cámara y enrollamos sobre sí
mismo el cordero ayudándonos con el film a
modo de “chorizo” (hay que tener cuidado de
que quede piel por todo el contorno del rulo,
o se nos abrirá al hornear).
Enfriamos y racionamos en porciones
de 90 g. Hacemos lo mismo con la otra
mitad del cordero.
Guarniciones
Crema de zanahoria: cocemos la
zanahoria pelada en un agua a punto de sal
durante 30 minutos a tope. Trituramos y
colamos.
Ensalada refrescante de semillas:
cocemos la piel del limón en el almíbar
(agua+azúcar) y picamos en brunoise.
Cocemos la quínoa en agua salada hasta
que quede al dente. Freímos el mijo hasta
que sufle sin tostarse demasiado. Picamos el
cebollino fino. Mezclamos todas las elaboraciones en frío.
Montaje
Asamos el cordero con el horno
precalentado a 235º durante 10 minutos,
hasta que la piel se quede bien crujiente y
dorada. Colocamos en el centro del plato y
acompañamos con la crema de zanahoria en
puntos de diferentes tamaños y un poco de la
ensalada refrescante de semillas.
Finalizados sus estudios de restauración en la Escuela Sol
de Madrid, Daniel Ochoa viaja al País Vasco, al restaurante
Mugaritz, con Andoni Luis Aduriz, de quien aprende la
sensibilidad y el respeto por la cocina. Vuelve a Madrid, a
El Chaflán, en el que mejora la versatilidad y la rapidez en
el trabajo junto con Juan Pablo Felipe. En Las Rejas (Las
Pedroñeras) trabaja con Manolo de la Osa dos conceptos
fundamentales: modernidad y rusticidad. Aunque fue con
Julio Reoyo (en el restaurante Villena de Segovia) con quien
descubrió la magia del fuego lento y la revisión de los guisos
tradicionales. “Yo quería hacerlo todo ya, era puro nervio.
Él me enseñó la tranquilidad del guiso, la paciencia, el cariño
hacia la trama para conseguir un buen resultado… Me
descubrió un mundo que no conocía. Y es que la filosofía
de nuestro trabajo se basa en el estudio e investigación de los
productos de la sierra madrileña para que en todo momento
nuestros platos sean un fiel reflejo de la temporada en que
nos encontremos”.
Su experiencia también se acrecienta en la gran cocina
montañesa de Casa Irene (Val d’Aran), el Mesón de Doña Filo,
nuevamente con Reoyo; Echaurren, con Francis Paniego; o
el Llantén, de Valladolid, en el que siendo ya jefe de cocina
trabaja con pasión sobre los productos locales y la culinaria
del “terruño”. Aquí tendrá lugar el primer encuentro con
Luis Moreno, que se convertirá en su mano derecha en tres
años de crecimiento profesional, compenetración mutua y
comunión con los productos de la tierra vallisoletana.
La trayectoria previa de Luis está ligada al restaurante Jean
Luc Figueras, en el que se impregna de la disciplina francocatalana e incrementa su respeto por la cocina; a la Terraza
del Casino, en Madrid, bajo el magisterio de Paco Roncero,
donde accede a las innovaciones de El Bulli, de gran utilidad
a la hora de espolear la búsqueda de su propia personalidad
culinaria; o como segundo de cocina con Nazario Cano
y parte del equipo de El Amparo, embarcándose en el
restaurante La Sucursal (Museo de Arte Contemporáneo de
Valencia), como responsable de un equipo, donde trabaja
con productos del mar y de la huerta, negocia directamente
con el pescador y el hortelano y compra personalmente en
el mercado.
En 2010, Ochoa decide volver a su tierra y desarrollar esa
cocina tan imbricada al entorno en el Hotel Palacio Miraflores
y ¡otra vez el destino! Moreno se incorpora al mismo “para
realizar una cocina que siento como propia”.
¿Qué les lleva a poner en marcha un proyecto como Montia?
“Lo necesitábamos, no podíamos más. Lo que sentimos por
la tierra que pisamos es muy fuerte y teníamos que contárselo
a alguien, aún corriendo el riesgo de que solo unos pocos
nos escucharan. Los productos y su elaboración son el medio
de hacerlo. Toda nuestra vida se basa en esta tierra. En lo
profesional y en lo personal amamos lo que hacemos y dónde
lo hacemos. Y disponemos de todo un arsenal, quesos,
carnes, verduras, hierbas y setas silvestres… hay vida después
del asfalto de la capital”.
---Restaurante Montia
C/ Calvario 4 - San Lorenzo de El Escorial
Tel. 911 407 652
Precio medio por persona: 45-55 €
Cierra domingos noche y lunes
www.montia.es
39
EL COCINERO RECOLECTOR
Y LAS PLANTAS SILVESTRES
Carlos
Osorio
Autor del libro
Tabernas y tapas
en Madrid,
y del blog
Caminando
por Madrid
Varios
Everest
305 págs. / 45 €
--Miguel Ángel Cruz es el cocinero recolector,
un naturista autodidacta en alza que
cocina con las plantas que le rodean en su
entorno vallisoletano para transformarlas
en La Botica de Matapozuelos. Ha escrito
un completo cuaderno de campo para
embadurnarlas de las proteínas de la tierra.
Le acompañan en este sendero hortelano
Ana María González-Garzo y Augusto Krause,
dos botanófilos cocinillas con los que juntos
observamos, tocamos, olemos y masticamos
tantos vegetales tan comunes y olvidados.
EL BLOG DE...
Carlos Osorio
www.caminandopormadrid.blogspot.com.es
Mensaje en una taberna
MANUAL PRÁCTICO DEL
HUERTO ECOLÓGICO
Si Alfonso vi no hubiera conquistado Madrid a los musulmanes en 1083, una cosa pueden dar por segura:
aquí no habría tabernas. Solo en los países de influencia cristiana existen locales donde se vende y se bebe el
vino. Desde entonces, la taberna es una institución característica de Madrid, una ciudad que tiene en el ocio
gastronómico, los bares y el tapeo, una de sus señas de identidad.
Mariano Bueno
La Fertilidad de la Tierra Ediciones
310 págs. / 28,50 €
--Mariano Bueno es un pionero y gran
divulgador experto en el campo de la
agricultura ecológica. Esta rigurosa obra
incluye una amplia relación de todos los
cultivos que se dan en nuestro clima,
un calendario de labores mes a mes,
planes de rotación de cultivos, soluciones
ante plagas y enfermedades, semillas,
siembras, trasplantes, plantas aromáticas
y medicinales, compostaje, diferentes
técnicas de construcción de huertos, y
mucho más. En definitiva, un manual de
consulta imprescindible para los que ya
tengan en marcha un huerto ecológico o
quieran iniciar uno, ya sea para consumo
familiar o comunitario
Las primeras tiendas de vino de la villa se establecieron fuera de la Puerta de Moros, en lo que hoy es la
calle de Tabernillas. Allí se vendía el vino de Parla que, como otros pueblos cercanos, abastecía a Madrid de
vino y productos agrarios. La calle de Toledo era la vía por la que solía entrar el vino y en torno a esta calle
había bodegas con lagares propios. Originariamente, las tascas no tenían decoración alguna, tan solo un ramo
de olivo colgando de sus puertas. En el xix se señalizaron además pintando las puertas con el color del vino:
el rojo. A comienzos del siglo xx las tabernas compiten para atraer al público con una esmerada decoración:
cristales grabados al ácido, mostradores labrados de nogal, columnas de forja, murales de azulejos… Sobre los
mostradores se instalaron pilas de estaño por las que corría el agua. Las tascas solían servir el vaso de vino con
trozo de queso o embutido que “tapara” la embocadura del vaso y de ahí el nombre de tapa. La fusión de las
cocinas españolas, partiendo de una base castellana y manchega, crea la gastronomía madrileña, una cocina en
la que a menudo se trabaja con viandas de bajo precio, las que el pueblo podía permitirse, como los callos, las
manitas y los entresijos. Una cocina con platos de una enorme riqueza gastronómica, como el cocido, que en
las tascas se servía en pucheros de barro.
DEL CAMPO A LA MESA.
La despensa de Madrid
Academia Madrileña de Gastronomía
Everest
144 págs. / 35 €
--Pocos libros hay sobre los productos
autóctonos de Madrid. Revolvemos en la
biblioteca de hace un tiempo un completo
recorrido por la calidad del agua, el aceite de
Madrid, que lo hay, la miel de Patones, los
garbanzos de Colmenar de Oreja, los judiones
de la Sierra Norte, o la rica huerta de Villa
del Prado. Van muy bien acompañados con
recetas de chefs muy castizos.
Mediado el siglo xix las tabernas se convierten en centros de reunión de los inmigrantes de las provincias
que llegan a la ciudad en busca de una vida mejor. Aunque la leyenda negra presenta a las tabernas como lugares de perdición, hay que decir que han tenido una función social importante. Las tabernas funcionaban como
foros en los que la gente se informaba sobre posibles trabajos y alojamientos, en ellas se contrataban las obras
y se pagaba a los jornaleros, servían de lugar de encuentro a las peñas regionales, taurinas o deportivas, y a las
tertulias de todo tipo, además de mantener viva la gastronomía local. Los taberneros ejercían como sicólogos
escuchando las penas de los clientes y devolviéndoles el ánimo, y a cambio solamente recibían los pocos céntimos que costaba el chato de vino. Esa era y es la misión de la taberna: dar aliento, infundir esperanza en los
corazones. El mensaje no está en la botella, salvo para los náufragos; el mensaje está en la taberna.
Afortunadamente, en Madrid aún tenemos docena y media de tabernas centenarias en las que podemos
encontrar mensajes muy actuales. Fíjense: en las tabernas se sirven desde antiguo tapas, raciones, cocina de pequeño formato, que es lo que demanda la gente de hoy en día. Las tabernas clásicas nos pueden dar ideas para
decorar nuevos bares. ¿Cómo aprovechar un espacio reducido? Mesitas redondas de nogal con taburetes. ¿Qué
platos podríamos servir? Repasemos la carta de la cocina madrileña: ropa vieja, callos con o sin garbanzos, soldaditos de pavía, tortilla capuchina, bravas, migas, cardo, escabeches, aceitunas, espárragos, alitas, manitas, las
empanadas de carne, pescado o liebre (que fueron muy madrileñas), sopas y caldos, inclusive recetas del xvii
como la rosca madrileña y la alboronia… Todo un mundo por descubrir, recuperar e innovar. ¡Buen provecho!
40
GUIA DE CAMPO DE LA SIERRA
DE GUADARRAMA
LIBROS
Reseñas: Maite Corsín
Fotografía: Luis Gurría
Ángel Sánchez Crespo e Isabel Pérez García
Ediciones La Librería
256 págs. / 18,95 €
--Una gráfica y entretenida guía para
senderistas y fans de la botánica y la
fauna del Parque Natural de la Sierra de
Guadarrama. Una completa recopilación por
capítulos divididos por hábitats en los que
poco a poco vamos conociendo algunas de
las 600 especies de la Sierra. Empezamos
por la rampa serrana, el robledal, el pinar,
el medio acuático y terminamos en la alta
montaña. Se incluye además un práctico
recorrido por la Pedriza de Manzanares, el
Valle de Lozoya o Valsaín.
41
BRUNCH
Liam Aldous
a day w ith . . .
Federal
Writer: Liam Aldous / Photographer: Luis Gurría
CONDE DUQUE
Liam Aldous. Journalist and Madrid correspondent
for Monocle magazine, he moved from Australia
to Spain in 2011. He’s a strong believer in the
quality of Spanish products and says that it’s more
important than ever not to get distracted by so
much pessimistic news stories, and to instead read
more about what is faring well during the crisis.
“Even though it doesn’t seem that way, there are a
lot of positive changes taking place,” he assures us.
A curious outcome of urban
topography has meant that this
central district is still one of
the city’s best-kept secrets. It’s a
living, breathing paradox: home to
some of Madrid’s oldest tabernas
and some of its most recent and
dynamic gastronomic offerings.
Residents “de toda la vida”
happily share the narrow streets
with a new wave of younger
tenants, brought to the area by
a handsome assortment of shops,
café’s and even a mini China-town.
With food and beverages at every
turn, there’s also a rich cultural
component. The Conde Duque
Cultural Centre, the ABC Museum,
and the Liria Palace (home to the
district’s most infamous resident
– the Duquesa de Alba), mean that
there’s plenty to see between
meals. The neighbourhood is
perhaps the microcosm which
best exemplifies the city:
neighbourly, diverse, authentic,
and characteristically young at
heart. Welcome to Conde Duque.
----NOTA_ Hemos querido respetar el texto original
en inglés del autor. Traducción disponible en
nuestra web.
42
APERiTIVO
Bodega Rivas
Open for over ninety years, the Bodega Rivas
ceased to be a winery a decade ago (after a
very strict order from the Health Department)
but it still never ceased to be one of the most
popular haunts in the neighbourhood. With a
distinctly patriotic interior and a blatant love
of football, it all transpires under the watchful
eye of owner Martín – whose warm affection
for his customers is expressed through his
meticulous service.
- Iris Vermouth or “Vermú” on tap. “The best time
to come and enjoy a ‘Vermú’ is between 12pm and
4pm” says Martín.
- A pair of traditional banderillas (skewered tapas)
made from olives, sardines, and red peppers are
served with each vermouth.
- Stuffed Pickles with ‘Russian salad.’
---
C/ Palma, 61
Named after the small Australian country
town Federal, the eponymous café is the
latest offering from enterprising Australian
couple Tommy and Crick who strive to use
local produce whenever possible. Offering
one of Madrid’s best-made coffees and
dual morning and evening menus replete
with modern Australian-styled cuisine,
Federal also offers the most authentic
Brunch of the capital. Unlike the uniquely
Madrlieña interpretation of Brunch (Breakfast + Cava + Lunch – all at a high price),
here in the picturesque Plaza de Comendadoras, diners can instead indulge in a
heartily-sized breakfast served until 2pm
on weekdays and until 4pm on weekends.
The way Brunch was meant to be.
drinks
Kramer*
Tucked away at the back of the Plazuela
de Comendadoras lays the classically
furnished Kramer* bar. Javier Pacios
opened the bar twenty years ago, and
reformed it last year after thinking it
needed a bit of a change. A diverse crowd
of regulars, including local proprietors,
come to calmly sip on their drinks and
sometimes – according to Javier – jump
up to dance spontaneously. In the warmer
months they can enjoy their drinks out on
the terrace and admire the plaza, which
was once the exclusive orchard of the
neighbouring convent.
- Tommy’s Green Smoothie: Apple, cucumber,
chia seeds, and spinach. Sweet, wholesome,
and very, very green.
- Quinoa with poached fruit and almond milk.
The high protein Andean cereal is beautifully
paired with succulent fruit and sweet milk.
- Free-range Scrambled Eggs on toast with
pesto, sautéed mushrooms, grilled haloumi,
and smoked salmon. The menu also includes a
selection of sides so that you can eat your eggs
any way you see fit.
- The House Gin Tonic: A lemon quarter, mandarin
wedge to add a more citric taste, a cinnamon stick
and some juniper berries for the aroma.
---
Plaza de las Comendadoras, 1
---
Plaza de las Comendadoras, 9
federalcafe.es/Madrid
Dinner
La Lata de Sardinas
Lunch
Breakfast
The Place
On the colourful Calle Noviciado
a new café has added a pristine
white space to the panorama.
With a big communal table up
front and a more secluded area
out back, it’s the perfect spot to
start your day with a simple yet
satisfying breakfast. Live music
is also an occasional feature of
The Place – but only because
customers are encouraged to take
advantage of the in-house piano.
Crumb
Whoever said that we couldn’t take the
sandwich a little more seriously? Isabel
Espartosa and Raúl Guillén both decided to
rise to challenge with their own restaurant
dedicated to sandwiches. With homemade
bread, recipes, and homely service, they want
to convince their diners that the sandwich
doesn’t have to be a rushed, industrial affair.
Located on the long Conde Duque street,
Crumb continues to attract more curious
customers – both early and late – to feast
upon their neatly cut creations.
- Melon Frappe with seasonal lemons.
- Peppermint Tea cocktail with lemon.
- Deluxe Summum Toast. Hummus
with berries and tomatoes. Both vegan
and celiac this is one of the most
requested dishes at The Place.
- Chicken Sandwich. Roast Chicken with
guacamole, lettuce and aioli on wheat bread.
- Sardine Sandwich. With Sumak sardines,
tapenade, cherry tomato salad with herbs on
sesame, sunflower, and poppy seed bread.
- Roasted Beetroot and Celery Sandwich. With
pesto, goats cheese and lettuce leaves on honey rye
bread.
C/ Noviciado, 16
theplacemadrid.com
C/ Conde Duque, 8
crumb.es
---
---
New to the area, Alex del Olmo moved to
Madrid and opened his cozy restaurant
in October 2013. He wanted to replicate
the neighbourhood’s friendly tone in his
restaurant. In the welcoming space, with
only eight tables, it wouldn’t be completely
out of place for strangers to strike up a
conversation. Alex – who is also the head
chef – believes it’s important to support
local businesses and buys the majority
of his produce at the local Mercado de
Mostenses. He believes it’s even more
important to get to get to know the people
who have come to his ‘local’ and he makes
the effort to venture out of the kitchen to
greet them whenever he can.
- Sardine Ceviche with red onion, avocado,
food before bed
- Apart from the cañas, the Spanish tortilla and
the house-made croquettes are masterworks of
the madre de la casa.
lemon and lime juice, and nachos.
- Crunchy Chicken. Marinated in soy and
covered in crunchy grains.
- Tempura Artichokes with a parmienter of
mushrooms with honey aioli.
- Mango Salad.
- Chicken with ginger sauce and asparagus spears.
- Fried Noodles with Beef. With red and green
peppers, onions, bean sprouts and scrambled egg.
C/ Quiñones, 11
C/ Limón, 12
CAÑAS
Bar Antonio
For a touch of the authentic, the Bar de
Antonio (which is now headed by his two
sons) is the ideal stop-off point for a caña.
Here both young and old congregate for a
well-deserved beer, perfectly complimented by Mama Inés’ highly praised tortilla.
Even though the bull’s head that hangs on
the wall is made out of plastic, this is still
one of the neighbourhood’s most genuine
bars – family run, friendly, and serving the
community since 1964.
---
---
El Rey de Tallarines
Rather than a mini-Chinatown, the Calle
San Bernadino Street is actually more
of a small concentration dedicated to
oriental cuisine. The king of the street is
undoubtedly the Rey de Tallarines (The
Noodle King) - one of the few Chinese
restaurants in Madrid that are actually
good. Here they employ the legendary Mian
technique to make noodles but the menu
has a lot more more to offer too. With an
interior that is borderline modernist and a
kitchen that opens late on weekends, it’s
the perfect place to eat before calling it a
night.
---
C/ San Bernadino, 2
reydetallarines.com
43
UNA VISITA A ESTA BODEGA ES UN
REGALO PARA LOS AFICIONADOS A LA
ENOLOGÍA, AL PAISAJE PROTEGIDO,
AL ECOSISTEMA MADRILEÑO, A LA
EMPRESA CON PERSONALIDAD O
AL ENTORNO CON UNA HISTORIA
ATRACTIVA. YA ES UN PRIVILEGIO QUE A
TAN SOLO 45 MINUTOS DE UNA CIUDAD
COMO MADRID SE LOCALICE UNA
BODEGA CON TANTOS VALORES, UNO DE
LOS POCOS VIÑEDOS DE CAPITAL, ALGO
ÚNICO EN EL CONTINENTE.
Bodega
El Regajal,
Los vinos
con alas
POR: MAITE CORSÍN
FOTOGRAFÍA: SOFÍA MORO
44
45
Con la ventaja extra de que esta bodega es una amalgama de misterios, con marca propia, muy
popular, accesible para el comprador, y con una admirada filosofía artesana plasmada en vinos
excepcionales. Se suman otras vertientes anexas a la del viñedo, la explotación de una preciosa
casa solariega con salón de convenciones, productos autóctonos de granja y huerta, coto de caza
particular, y un profundo respeto por su vecina reserva natural El Regajal-Mar de Ontígola.
e
sta bodega tan conocida entre el público madrileño
y foráneo, se enclava desapercibida entre dehesas de
un coto de caza a la toledana, atravesando un largo
de un camino de tierra animado por perdices y olivos
autóctonos. Estamos apenas a unos minutos del campo de
fútbol del Real Sitio de Aranjuez siguiendo la carretera vieja
y prácticamente hemos tocado con la mano un poco antes la
plaza porticada del Palacio, Patrimonio de la Humanidad. De
lejos nos suenan fantasmagóricos cantos de viejos carnavales
populares celebrados de rutina en estos cerros.
UN MAR DE AVES Y CARNAVAL
Exploramos antes de tocar con la piel el viñedo de la
bodega, los alrededores del campo circundante, danzas de
suaves valles, olores de retamas y matorrales. Un enorme
mar nos espera, nos reflejamos en el cristal de la laguna de
Ontígola, aquella que hizo construir Felipe ii para recoger el
agua que regaba los jardines y las fuentes del Palacio. Hoy, el
Ayuntamiento de Aranjuez que gestionaba su mantenimiento
ha plegado las alas y lo ha cedido al Patrimonio del Estado,
incapaz de soportar los gastos de conservación de una obra
de ingeniería semejante. La laguna la podemos vislumbrar
oculta entre la vegetación de carrizos y los lodos, pero puede
imaginarse emergiendo como un enorme molino con su
estructura de piedras gigantes de las afamadas de Colmenar
de Oreja.
Un enorme mar de agua y montaña de 629 hectáreas que
mecido por los años ha alimentado un ecosistema propio y
una reserva natural, una peregrinación para biólogos por un
paisaje inaudito para el sur de la Comunidad de Madrid. La
laguna artificial amamanta a 67 especies de aves protegidas,
quince tipos de reptiles, ocho de anfibios y 77 variedades
de mariposas de las 225 que existen en el mundo. La mayor
reserva de mariposas de Europa es vecina de la bodega El
Regajal, y por eso en la entrada de la finca hay un homenaje a
una exorbitante mariposa que parece moverse danzarina con
el viento aunque esté hecha de puro hierro.
Una fugaz ensoñación contemplando ese mar de Ontígola
46
nos retrotrae a voces del pasado, a los juegos de Carlos ii
con su corte dentro de la laguna. El Rey presencia las batallas
navales en el agua, le gustan las corridas “castizas” con toros
que se remojan cuando se lanzan desde la orilla al mar para
ser capeados por el séquito desde sus góndolas.
VINOS FRANCO-CASTIZOS
La niebla mañanera del río Tajo en este paraje puede
ocasionarnos este tipo de nebulosas, o los mismos calores
que ya empiezan a arreciar en abril, los mismos que hicieron
que el enólogo Jerôme Bougnaud se negara a hacer vino
con estos grados en Madrid, hace casi doce años. La joven
promesa francesa era enemiga de los vinos muy maduros y le
gustaban las sensaciones frescas y equilibradas en todos sus
vinos. No obstante, los vientos de la parcela y el microclima
de algunos viñedos parcelarios escondidos podía ser un buen
reto para él. Jerôme formaba parte de la liga de los enólogos
más cotizados del momento. Era el segundo espada de
Peter Sisseck, el autor del vino caro de España (Pingus) y
era compañero de fatigas e ilusiones de Ricardo Palacios y
Bertrand Sourdais, los tres conocidos de la escuela bordelesa
de enología, y ambos habían conseguido ni más ni menos
que encumbrar al infinito los vinos del Bierzo y de Soria
respectivamente.
Fue la paciencia y la confianza en el largo plazo que trasmite
el dueño de El Regajal, Daniel García-Pita, un veterano
abogado de amplio recorrido y prestigio empresarial en
Madrid lo que consiguió atraer al doncel galo. Los primeros
vinos salieron de pruebas y experimentos autodidactas del
arriesgado promotor de estas 650 hectáreas.
El coto de caza y mar de olivos que había adquirido para
el recreo de familiares y amigos junto al Mar de Ontígola
se convirtió entonces en un torrente de artesanía vinícola,
prensas, depósitos de pruebas, tuberías tintadas de granate
y nuevas prácticas vinícolas, pasiones espontáneas que
atrajeron a su hijo Daniel, que a su vez trajo a la bodega la
vertiente más práctica pero impactante del conocimiento de
marca y la publicidad, el sector con el que colgó sus hábitos.
SECRETOS DE FAMILIA
Los García-Pita y su enólogo iban a formar el triángulo
humano perfecto para demostrar que de un viñedo con
obstáculos climáticos y suelos dispares, de vides jóvenes, sin
la profundidad aromática y mineral de las cepas más mayores,
a partir de nuevas variedades francesas no enraizadas en la
zona como la tempranillo o la garnacha, podían salir vinos
sabrosos pero serios. Vinos ideales para comer sin el regusto
cálido y soleado de los vinos madrileños, más garnachistas,
con aspiraciones internacionales y bautizando un nuevo
estilo vinícola castellano- francés. Los nuevos vinos iban a
cautivar al público madrileño desde el principio y a superar
las creencias falsas de los que no confiaban en los vinos de
Madrid y menos de Aranjuez.
El Regajal había dado con su primera marca de vino El
Regajal con la fórmula de un vino elegante y equilibrado,
bebible, un vino que gustaba al público en general por estar
lleno de aromas y sabores frutales sin el poderío del roble.
También sorprendió a la crítica por su delicadeza, en la
vertiente de los vinos complejos que se aúpan en las listas.
Daniel hijo, al frente de todo el universo de la bodega desde
los orígenes, hizo vestir la primera añada 2001 de la marca
El Regajal con una etiqueta impactante diseñada por un
“verdadero artista” de su exagencia de publicidad: Marcelo
Burgos. Dibujó una mancha granate que hacía intuir las alas
de una mariposa. Un golpe directo a la vista y al corazón.
Con estas premisas, El Regajal pasaba a la historia del vino
madrileño por su estilo sensorial bien valorado dentro y fuera
de España, pero también por la genialidad de su identidad
gráfica y por su distribución, presente en todos los rincones
imprescindibles capitalinos. Además, y por lo que es más
importante, cumplía una doble plusmarca: ser el primer vino
de Aranjuez con pretensiones y el primer vino de Madrid que
por encima de la Denominación de Origen Vinos de Madrid,
creaba un tipo de vino sin uvas locales (salvo la tempranillo)
perdurable en el tiempo y atrayente para el bebedor de vinos
asequibles y amantes de los gustos sin complicaciones.
47
48
49
BEBESTIBLES
EL negocio DE GARAJE
Desde su salida a la venta, las primeras 6000 botellas de la
primera marca han pasado a ser 39 500 (incluidos magnums)
y se siguen agotando, que se dice pronto. Incluso la segunda
marca, Las Retamas de El Regajal, con solo dos años de vida, ya
ha dado el estirón y empieza a duplicar su talla de embotellado
a más de 43 000 botellas. Un auténtico motor vinícola que ha
atraído las miradas de los críticos internacionales hacia los
vinos madrileños y del que se han beneficiado otros vinos
regionales de Madrid.
Las dos generaciones García-Pita reconocen que el vino
siempre lleva la impronta del enólogo, así que la bodega de
vinificación es un reflejo de la forma de trabajar del enólogo
hispanofrancés (Jerôme lleva diez años en España): un
almacén manejable con depósitos pequeños para controlar
cada una de las cosechas por uvas de las cepas cabernet
sauvignon, tempranillo, syrah y merlot con las que elaboran
los vinos de la casa, fermentación maloláctica en pequeñas
barricas y una nave de crianza muy manejable.
Se trata de una estampa fiel de una bodega pequeña y casi de
taller donde se bazuquea a mano, se remueven las levaduras
por la noche sin prisa, o se aprovechan las barricas usadas
de otras bodegas para no atosigar al vino con exceso de
tostados. La diferencia es que estos tinos provienen del
premier Grand Crú Classé Château Margaux. El vino bien
hecho, meditado, con valores y filosofía apegada al terruño,
que uno ha aprendido de los franceses, lo respira de pronto
entre las palabras de los autores, el olfato comercial y las
barricas atesoradas de estos vinos.
Los fines de semana un antiguo componente de Radio
Futura enseña la bodega a los enoturistas, les hace oler
mosto y tostados de tinas. Fuera del atelier de elaboración,
la casona manchega engalanada de la bodega espera que los
ejecutivos mariposeen y jueguen a hacer mezclas para crear
su propio vino. Por la noche los novios celebran bailes y
comen alcachofas frescas del huerto de Casa José, el Estrella
Michelin de Aranjuez. La mariposa de hierro revolotea y se
va a descansar cuando se acaba el juego y el negocio. Se posa
delicadamente y tintada de vino.
----BODEGA EL REGAJAL
Antigua Carretera de Andalucía, km 50,5
Aranjuez (Madrid)
Tel. 913 078 903
www.elregajal.es
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z
a
P
ra y
Guer
Por: Paz Ivison
YO... ¡UN VINITO!
LOS VINOS
DE LA CASA
EL REGAJAL SELECCIÓN ESPECIAL 2012 15,25 €
El primer vino de la bodega, un compendio de la mayor parte de las uvas
de la finca (tempranillo, cabernet sauvignon, merlot y syrah), con casi 15º
que no se notan. Apenas trece meses de la madera francesa le dan un sutil
carácter cremoso a cacao amargo y pimientas exóticas, pero el vino está lleno
de fruta, ciruelas y frutillos negros de bosque, y de pronto, pétalos de rosa.
Puro equilibrio, muy sabroso, elegante, con paso refrescante pero delicado que
anima a meditar y a beber.
LAS RETAMAS DE EL REGAJAL 2012 8,75 €
Es la segunda marca de la bodega, una selección de algunas cepas de la
finca. Un vino que engatusa porque es fácil de entender y más fresco para
disfrutar con casi todo. Con aromas a mermelada de fresas, tarta de frutos
rojos, notas más dulzonas como la canela. Muy frutal, vivaz y con taninos
finísimos, una clave de esta bodega.
GALIA 2010 25,50 €
Es el vino personal al 50 % del enólogo Jerôme Bougnaud y El Regajal, un
romántico vino de viñas perdidas con tinto fino y algo de garnacha, que le
aporta matices muy florales. De viñas a una altitud de vértigo (950 metros)
y de más de un siglo que expresan un matiz orgánico y terroso muy especial
del paraje de entre Trigueros del Valle y Tudela de Duero. No lleva D.O., ni
de Ribera del Duero. Su expresión aromática es original, muy distinta de
los clásicos tintos castellano-leoneses, muy elegante, aristocrática. Aromas
a guindas en licor, minerales, laurel y herbácea retama, carne ahumada,
pimienta rosa, sin el poder de la madera más que un ligero esqueleto, con un
gusto en perfecta armonía y largura mineral.
No puedo entender cómo en este Madrid tan superfashion, tan felizmente lleno de bares,
gastrobares, wine bars, todos ellos repletos de diseño... en este Madrid de tascas y tabernas que
rezuman encanto, tradición y alegría... en este Madrid donde parroquianos de toda la vida,
ejecutivos y brokers de ahora, obreros de la construcción de antes (ya saben, la crisis...) padres
de familia, modelos superguay... Todos, cuando llegan a colocarse ante la divina barra de un
establecimiento, coinciden en una expresión: “Para mí, un vino”, por diferentes que sean sus
profesiones, status, edades, poderes adquisitivos, o aspectos. Salvo honrosas excepciones, casi
nadie pide un vino de Madrid, ya no una marca, sino una zona. Seguro que luego, si van a un bar
de copas, a un chill out, para tomarse unos gin tonics, marean al barman solicitando diferentes
marcas de ginebra, de tónica y hasta de la “guarnición” (ahora el gin tonic se ha convertido en
un plato combinado, casi, con todo tipo de materias primas flotando en el interior de la hermosa
copa). Si Pelayo quiere unas bayas de enebro y clavos de olor en su copa, su chica prefiere la
frescura cítrica de una piel de mandarina y un poco de jengibre fresco.
Una verdadera lástima e incluso –si me lo permiten– una verdadera catetada. Es rabiosa tendencia
consumir productos cercanos, ya saben, el kilómetro 0, la ecología, la agricultura orgánica, por
tanto, pedir un vino, sin más, no resulta nada moderno. Es remontarse a los años en los que
las tascas capitalinas estaban repletas de vinos peleones de Valdepeñas, con más uva blanca
que negra, de ahí lo de tinto (de teñir). En Madrid, desde hace unos años, se está viviendo una
verdadera revolución enológica y hay vinos de gran calado. Blancos de uva albillo con nombres
tan sugerentes como Picarana, o Pies Descalzos, que harían las delicias de todos. ¿Se imaginan
a la novia de Pelayo llegando a una barra y pidiendo una copa de Pies Descalzos? Si yo fuera
chico, me enamoraría inmediatamente de ella. Ambos vinos proceden de una bodega de San
Martín de Valdeiglesias llamada Marañones, ¿homenaje a Don Gregorio? ¿O, por ejemplo, al
propio Pelayo que es broker de lujo, pidiendo una copa de Treinta Mil Maravedíes? Si yo fuera
más joven me sentiría inmediatamente atraída por la sensibilidad, cultura y sentido del humor
–además del buen gusto porque es un tinto estupendo– del tipo en cuestión y me reconciliaría
con su profesión. Y no solo eso, cuando le cuente a su chica que esos 30 000 maravedíes fue
los que pagó D. Álvaro de Luna a los frailes del Convento de Santa María, en San Martín de
Valdeiglesias, por sus viñedos, no podría resistir la tentación de darle un beso en los morros. Ya
ven ustedes qué fácil es ligar en la barra de un establecimiento madrileño si se piden las cosas
por su nombre.
----Paz Ivison
Periodista y escritora.
Premio Nacional de Gastronomía.
51
BEBESTIBLES
LA NUEVA HORA DEL
VERMÚ
Por: Maite Corsín / Fotografía: Marina Ortega
LAS CLAVES DEL
BUEN VERMÚ
1.
La palabra viene del alemán
wermut (que significa ajenjo) y
del francés vermouth, así que en
castellano se puede encontrar
de todas las maneras posibles,
hasta en la castellanizada vermú.
2.
El vermú rojo es de origen
italiano y es más dulce. Puede
llegar a tener cuarenta extractos
a base de raíces (lirio), hierbas,
especias (clavo de Madagascar,
canela de Ceilán), flores (pensamientos) y frutas (frambuesa),
licor, vino, azúcar o quina.
3.
El vermú original es blanco y con
sabor más armonioso y natural.
Al rojo se le añade caramelo para
conseguir la tintura, que además
le aporta un gusto más goloso.
4.
Se saborea en cata dulce pero
tiene sensaciones amargas
intensas de las hierbas teniendo
en cuenta que es una bebida de
origen medicinal.
5.
Con o sin aceituna, esta siempre
rellena. Se suele añadir porque
es agradable que el vermú llene
el hueco de la aceituna cuando
se toma sola con el palillo y se
combina con el sabor salado de
la anchoa.
52
Pese a que gran parte de los vermús embotellados o de grifo que vemos por
las tabernas madrileñas son de Tarragona, el contenido no ha podido con
el concepto meramente madrileño de la “hora del vermú” siempre ligado
a tomar el aperitivo, ya sea con vermú o no. Lo bueno es que la bebida
en cuestión vuelve a resurgir pero más sofisticada y asociada al cóctel, en
contraste con la cerveza masiva que no ha dejado tregua a nuestro paladar
desde que la fábrica El Águila a finales del xix declarara que “en Madrid
también hay cerveza”. Los ríos de cañas de birra y tapas fueron agotando
la tendencia impuesta por Alberto Chicote en los años 30 de los primeros
martinis cinematográficos que mezclaban el vermú defenestrado con la
ginebra londinense, junto con la belleza y sabor de una aceituna rellena de
anchoa y, claro, con su delicado palillo.
Unos años antes el vermú era una afición de clase alta, una corriente que
paseaba por Recoletos con destino a los templos del Ritz y el Palace donde
se servía el ansiado vermú para abrir el apetito antes de comer o cenar. Era
una bebida que convivía en nombre con el hipocrás, una bebida medicinal a
base de vino blanco o rojo, canela, nuez moscada, pimienta, jengibre molido,
limón, frutas y azúcar. La receta se había trasformado poco desde que el
médico griego Hipócrates inventara la de un licor infusionado con flores de
ajenjo (las del absenta) y otras hierbas que calmaba el estómago y el espíritu.
Madrid acogería como propia una bebida de origen griego que había sido
llevada a los altares por los turineses del Piamonte. La trajeron en sus
mochilas los Tercios españoles a su paso por el norte de Italia en el xvii. Se
tomaba en invierno y en Semana Santa cuando los gatos acomodados castizos
se reconfortaban con vino añejo, mezclado con azúcar, clavo, canela, ámbar,
almizcle, pimienta, y en casos excepcionales con almendra molida, abastecido
por las confiterías y buñolerías de la época.
No hicieron otra cosa los taberneros madrileños que quejarse de esta
invasión que amenazaba la venta de los vinos y terminaron por prohibirla
para relegarla en las boticas. Pero el apego de los madrileños al vermú había
pasado a ser “un estilo de beber”, así que la ciudad volvió a regarse de nuevos
vermús con nuevos nombres como las “carraspadas”, con vino moscatel más
dulzón y especias (en el Siglo de Oro), o con “garnachas” (de la “garnachiola”
de Verona) que tanto gustaba al Conde Duque de Olivares, la cual incluía
mosto de tres uvas como la garnacha tinta tan autóctona de la capital, azúcar
y pimienta o clavo. Se vendía en la vieja Casa de los Cien Vinos sita en la calle
del Olivo como delicatessen. Hoy el vermú está más vivo que nunca.
EL VERMÚ DE
SANTAMARÍA.
Va s o b a j o
V e r m ú b l a nc o d e l a c a s a c o n a j e n j o ,
h i e r b a s p r o v e n z a l e s , a z a f r án ,
canela, almendra y brandi.
Corteza de limón de Murcia
( má s i n t e n s o )
Hielo
La Coctelería de Al Lado
El bartender húngaro Adam Varga, inspirador de
las mezclas de la coctelería más visitada de la
Gran Vía, recomienda siempre un buen vermú
con corteza de limón o naranja de calidad, “sin
aceituna porque el grado no es tan alto como el
del dry martini”.
--C/ Ballesta, 6 - Madrid
Tel. 911 660 511
De miércoles a sábado de 19:30 a 3:30
Precio: 8-10 €
53
APUNTES
DEL NATURAL
Por: Mónica Fernández-Aceytuno / Ilustración: Jaime González
La retama
Retama sphaerocar pa
La retama es una planta tan llena de nombres como de flores en primavera.
Porque se llama también retama al codeso y a la aulaga y al piorno y a otras
muchas plantas de flores amarillas con forma de mariposa limonera, tan
parecidas que tienden a mezclarse las especies con tanta profusión como sus
nombres. De Madrid en primavera, siempre me llamaron la atención las jaras
florecidas en los montes, con su olor a néctar seco; y las amapolas y los jaramagos
sobre los escombros de los descampados, y las retamas florecidas como soles
apuntando con sus tallos igual que los rayos hacia el cielo. Las plantaron los
cazadores para atraer a los conejos, ya que suelen escarbar sus vivares debajo de
una retama. Con sus tallos se hacían escobas y, para cocer el pan, se encendían
con retamas los hornos. Utilidades casi todas ellas hoy desaparecidas, pero
quedan las flores, iluminando la mirada.
Or yctolagus cuniculus
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57
CONSULTORIO
La nutrición
de la buena vida
Por: Laura Pire
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TODOS NUESTROS NÚMEROS
El que cree que tiene la verdad absoluta en
nutrición tiene el mismo problema que el que
considera que su dios es el bueno… De los cinco
mil consejos sobre salud y alimentación que recibimos al día, ¿con
cuál nos quedamos? ¿Servirá alguno de ellos para garantizar la
ausencia de enfermedad, tan necesaria en esta vida tan corta y tan
supuestamente perra? ¿Qué podemos hacer para salvarnos? Aquí
encaja muy bien mi teoría sobre la nutrirreligión pagana: seguir
unos preceptos rigidísimos con una etiqueta lo más cool posible.
Soy esto o lo otro. La transgresión dietética es pecar. ¡Uy!, hoy
solo he bebido litro y medio de la infusión secreta… También es
importante predicar y apostolar tus conocimientos de salud como
parte de las obligaciones. La gran brasa que te pega tu compañero
de trabajo que ha visto la luz, en el tren de vuelta a casa. ¿Os
suena todo esto? Vale. Pues esto no es nutrición de la buena.
Los platos tradicionales esconden el secreto
del equilibrio nutricional. Solo hay que
aprender a proporcionar bien los ingredientes.
www.comestible.es
Comer rico es nutrición, y si además es sano, pues muchísimo
mejor. Rico, ya sabéis todos lo que significa y cómo conseguirlo.
Para que sea sano, ya os ayudaré yo poco a poco a encontrar
las claves pero sin topicazos, por favor. De momento, buenas
noticias. En alimentación sana, uno de los secretos mejor
guardados es que es más importante equilibrar los ingredientes
de los platos más ricos, que recortar las raciones al extremo,
utilizando alimentos sosísimos o preparados tristemente. Esto
extiende la alfombra roja para la comida tradicional, los platos de
toda la vida, llenos de ingredientes primitivos que nos encantan,
que nunca pasan de moda y que nos han hecho llegar hasta aquí.
Sí amigos, los platos tradicionales son
equilibrados. Si analizamos la estructura
alimenticia de las comidas más típicas,
descubriremos cómo la sabiduría popular,
casi por instinto, es capaz de construir platos
completos y con los nutrientes necesarios.
Los hidratos de carbono nos dan la energía duradera, las
proteínas nos aportan reservas estructurales para ir reponiendo
el desgaste muscular o el restablecimiento de los tejidos después
de cualquier lesión, y por último, las reinas de la nutrición, las
verduras, nos aportan las vitaminas, minerales, la fibra y el agua
para hidratarnos. Estos son los elementos fundamentales para
crear el gran puzle alimenticio y si los juntamos todos en un
menú, lo habremos logrado. Estaremos practicando la nutrición
sana sin esfuerzo. El carné por puntos de toda persona saludable.
Aquí va un ejemplo muy español de este equilibrio natural.
El cocido madrileño, que reúne todas las cualidades
de un plato equilibrado. Tenemos los garbanzos, la patata y
los fideos como hidratos de carbono, la variedad de verduras
(repollo, zanahorias, cebolla, nabo, acelgas, apio…) y la proteína
del morcillo, el chorizo y el huevo. Para servirnos, haremos bien si
intentamos dar la misma importancia a la proteína que al hidrato.
La verdura suele ser la parte más escasa de plato y por eso será
interesante complementar la parte vegetal del plato con un poco
de fruta en el postre. La mejor, la piña, que tiene un ingrediente
mágico llamado bromelina que ayuda a digerir las proteínas de un
plato tan contundente. ¿A que es fácil? Pues es nutricionalmente
correcto.
----Laura Pire
Nutricionista clínica y consultora para hostelería y grandes superficies. Amante de los placeres de la buena mesa, lleva 18 años trasmitiendo una nutrición atractiva,
compatible con el disfrute de la gastronomía, para lograr una salud razonable, vitalidad y un peso satisfactorio.
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RECETA
SENCILLA
DE PAN
BLANCO
TRADICIONES
Por: Crumb, Sándwiches de Autor
Ilustración: Marta Botas
UTENSILIOS
Bol grande
Lino o trapo
R a s q u e ta
INGREDIENTES
PARA UN PAN DE 1 KG
O DOS DE ½ KG
590 g harina
410 g agua
1 2 g l e va d u r a p r e n s a d a
o
4 g l e va d u r a e n g r a n o
12 g sal
Recomendamos tener una báscula
para pesar los ingredientes.
2. AMASADO
Para amasar usamos la siguiente técnica:
La masa se coloca en la mesa y se levanta con ambas manos. Se deja
caer, con cierta energía sobre la superficie de trabajo, y se estira hacia
uno. Después, se pliega hacia adelante, repitiendo el movimiento hasta
que la masa está tersa. A esto lo llamamos “amasado francés”.
Nos puede llevar de 15 a 20 minutos, según la fuerza y rapidez con que
amasemos. Durante el amasado recogeremos con la rasqueta los trozos
que se peguen a la mesa para incorporarlos a la masa. Cuando esté
lista, la reservamos con forma de bola en un bol untado ligeramente
con aceite.
4. PREFORMADO
Pasado ese tiempo ponemos la masa con la parte más lisa
hacia arriba y doblamos las esquinas hacia dentro formando una bola (recordad que la parte lisa estará de cara a la
mesa, nosotros remetemos desde dentro). Cuando consideremos que tiene algo de tensión, le damos la vuelta para
formar la bola mejor (con la parte bonita mirando hacia
nosotros), entonces la ponemos en un bol que habremos
recubierto con lino y algo de harina, con la parte menos
bonita y lisa mirando hacia nosotros.
IMPORTANTE: Si queremos dos panes pequeños tendremos que separar previamente la masa y hacer dos formados de bola, poniéndolos en dos boles diferentes.
5. SEGUNDA FERMENTACIÓN:
Dejamos la masa alrededor de 1 h y 15 minutos a
unos 23º (cerca de un radiador o en la cocina donde
haga más calor).
1. MEZCLA
Mezclamos en un bol la harina con el agua
hasta que no haya grumos visibles.
Dejamos reposar tapado una media hora.
A continuación añadimos la levadura previamente
diluida en un poco de agua de la receta (unos 10 g)
para que se mezcle mejor con la masa. Mezclamos
bien antes de añadir la sal.
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3. PRIMERA FERMENTACIÓN.
La dejaremos sobre una 1 h y 30 minutos cerca de una zona no muy fría.
Unos 23º sería una buena temperatura.
Pasada una hora daremos un pequeño plegado a la masa en cuatro, como si
doblaramos un folio en 4 partes. La pondremos otra vez en el bol.
Pasada la última media hora de la fermentación, pondremos la masa en
la superficie con un poco de harina para que no se pegue. Estiramos
suavemente la masa y repetimos el plegado anterior, volviendo a dejarlo
como una bola durante unos 10 minutos.
6. GREÑAR Y HORNEAR
Pasado este tiempo volcamos la masa en una superficie
enharinada (bandeja, tabla…). Si no queremos sorpresas a
la hora de meter el pan en el horno, podemos usar papel de
horno encima de la bandeja o tabla. Con poner boca abajo
el bol la masa debería de ceder por su propio peso.
Una vez tengamos el pan listo le damos uno o varios cortes
(según nos inspiremos en panes que
conocemos) antes de meterlo en el horno.
7. HORNEADO
El horno deberá estar a 250º cuando metamos el pan dentro.
Así, deberemos haberlo calentado 30 minutos antes de introducir el
pan. Los primeros 10-12 minutos lo dejaremos a esta temperatura.
Luego lo bajaremos a 200º y lo dejaremos unos 35 minutos más hasta
que veamos que el pan tiene el brillo que nos gusta. Si tenemos piedra
de hornear, pondremos esta a calentar sobre la suela del horno.
¡¡Los resultados serán casi profesionales!!
Para enfriar el pan lo colocaremos sobre una rejilla para
que respire alrededor de una hora.
PANES ESPECIALES
Si queremos dar más sabor a nuestros panes con semillas, tomate seco, frutos secos… le añadiremos
dichos ingredientes en una proporción equivalente al 15 % del valor de la harina en el momento del
amasado, aproximadamente cuando llevemos unos 10 minutos amasando.
61
solidario
José Luis Torrecilla
ENTRE COL Y COL, COOPERANTE
Por: Ángeles Cosano / Retrato: Sofía Moro y archivo de José Luis Torrecilla
Es perito agrícola y especialista en sistemas de cultivo. En un momento determinado de su
carrera profesional, quiso involucrarse en cuerpo y mucha alma en un proyecto social en la
formación de la población campesina de El Salvador. Hoy, busca ayuda para montar un centro
de formación agrícola en Uluazapa, en el departamento de San Miguel.
Cargado, que no sobrado, de la conciencia social que tan solo se adquiere sobre el terreno –a raíz de las experiencias
acumuladas en sus escapadas vacacionales al Sáhara, Irak, Perú, Jordania…– y como especialista en sistemas de cultivo,
José Luís Torrecilla, profesor del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario
(IMIDRA) de la Comunidad de Madrid, lleva media vida impartiendo cursos de capacitación agraria y, en los últimos
años, involucrado en la formación de la población campesina de El Salvador en el cultivo en invernadero de tomates,
chiles (pimientos) y pepinos, mediante la instalación de cultivos hidropónicos; es decir, aquellos en los que se utilizan
soluciones minerales en lugar de suelo agrícola. “Empezamos solo con cuatro familias para que mediante el aprendizaje
pudieran lograr el autoabastecimiento, y hoy ya existen cincuenta invernaderos que abastecen al mercado local y hasta
una cooperativa formada por una veintena de productores que pueden atender la demanda de centros comerciales
salvadoreños como Walmart”.
Un auténtico logro y la espoleta definitiva para seguir la senda de este camino de aprendizaje, mediante la construcción
de un centro de formación que sería ubicado en un gran terreno de casi 10 000 metros cuadrados, cedidos por el
párroco de Uluazapa, en el departamento de San Miguel. “Se trata de montar un centro educacional agrícola para
veinte jóvenes, durante un año completo, con el fin de impartir con aplicaciones reales toda la formación necesaria.
Desde la construcción de un invernadero hasta las fases de cultivo del tomate, chile y pepino; precios, comercialización
y venta de estos productos, hasta contabilidad y costes para su rentabilidad”.
Un proyecto para el que se requiere una inversión de 150 000 dólares en su instalación, puesta en marcha del
invernadero, aulas, etc. y 50 000 en mantenimiento. “La idea final es que dicho centro se convierta en un centro
tecnológico agrónomo de la zona, un foco de información, que sea un generador continuo de la cultura agrícola que
se va a impartir”.
--Más información y donaciones para el proyecto: torrecillapita@hotmail.com
62
63
Los huertos
urbanos se
comen Madrid
POR: MAITE CORSÍN
FOTOGRAFÍA: MARINA ORTEGA
•
EMPIEZAN LOS BROTES VERDES.
MÁS DE TREINTA HUERTOS EN LA
CIUDAD YA NO SE ESCONDEN Y
VEN MULTIPLICARSE LOS FRUTOS
DE SUS SEMILLAS. LA RED DE
HORTELANOS CONVENCIDOS
DE MADRID HA EMPEZADO A
CAVAR SOLARES ABANDONADOS
Y LOS HAN CONVERTIDO EN
JARDINES VERDES DE LECHUGAS,
OCIO VECINAL Y PRÁCTICAS
EJEMPLARES.
64
65
Es domingo con luz templada y hay tarea hortelana, pero en
pleno Madrid. Un grupo de urbanitas madrileños se reúnen.
Unos van a rellenar de tierra unos tetrabriks y otros van a
recrear una composición con materiales de construcción.
Una montaña de cáscaras de naranja y restos orgánicos
avisa de que aquí se aprovecha todo para utilizar compost y
evitar herbicidas. Los abuelos, con su sabiduría rural, vienen
preparados con unas infusiones de manzanilla y ortiga para
repeler las plagas. Una mezcla de chicos universitarios,
ecologistas y vecinos de toda condición en nuestro huerto
de calle apuntan los secretillos jugosos de los más veteranos.
Hay nueva cosecha de tomates con semillas autóctonas,
pero curiosamente la conversación no deriva hacia: “¿Qué
hacemos con ellos?, ¿los vendemos?”, sino hacia: “¿Qué tal si
preparamos una buena ensalada para el sábado?, “¿has estado
en el taller de variedades de tomates recuperados? ¿Qué tal si
probamos con alguna nueva para ver cómo resiste...?”. Una
estampa espontánea que va siendo muy cotidiana muy alejada
de los viveros profesionales. Estos huertos son mucho más
bucólicos.
empresas dedicadas a montarlos en terrazas o en un jardín
particular, cuyos principios no son comunales y su ánimo es
de lucro. La red de huertos escolares es otro proyecto del
Ayuntamiento del que dependen más de cien huertos, pero
su misión se orienta solo al sector educativo.
MONTECARMELO
MONTE DE
EL PARDO
05
FUENCARRAL
21
23
19
13
30
HORTALEZA
CHAMARTÍN
BRAVO
MURILLO
06
20
03
POZUELO
CHAMBERÍ
29
04
09
17
SAN BLAS
SALAMANCA
CASA DE
CAMPO
COSLADA
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HUERTOS POPULARES
La idea de huertos en terrazas tan en boga que empezó como
idea importada de ciudades europeas, se ha convertido de
repente en un movimiento de alfombras verdes que han
inundado parcelas de colegios, esquinazos de terreno sin uso
entre calles, terrenos abandonados, o incluso estercoleros de
basura. Quién iba a pensar que unos ciudadanos con morriña
de lo verde iban a conseguir llenar tanta parcela desahuciada
en Lavapiés, Latina, Vallecas, Carabanchel o Moratalaz de
oasis verdes y repollos explosivos, hierbas aromáticas, ajos
o calabacines. Los cinco primeros huertos comunales y
románticos de la capital han aumentado en tres años a 32
y han constituido un enlace de intercambio conocido como
Red de Huertos Urbanos de Madrid, una plataforma en la
que los hortelanos intercambian prácticas de cultivo, talleres
y propuestas solidarias con mucha conciencia, tales como
mercadillos de trueque o bancos de tiempo. A esta asociación
se suman además nuevas iniciativas de vecinos con fines
similares que reivindican el uso de espacios deteriorados de
barrios integrada a su vez en FRAVM (Federación Regional
de Asociaciones de Vecinos de Madrid), que cumplen las
máximas y los credos de los anteriores.
No hay que confundir estos huertos populares con otras
experiencias de alquiler de huertos privados, o incluso
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07
01
18
24
27
15
08
02
22
VICÁLVARO
25
USERA
10
16
CARABANCHEL
RIVAS-VACIAMADRID
11
28
VALLECAS
12
FUENLABRADA
26
HUERTOS
URBANOS
EN MADRID
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
08.
09.
10.
11.
Ciudades comestibles
Esta es una Plaza
Huerto de Cantarranas
Solar de Antonio Grilo
El Tablao de la compostura
IES Barajas
El Huerto del Retiro
Huerto de Tabacalera
Revuelta en la Huerta
Huerto Aliseda
Quijotes con azada
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
Bosque Sur
Huerto de la Dehesa
Huerto siglo XXI
El Toboso
Villa de Vallecas
La Quinta de los Molinos
Huerto de Batán
La Huerta de Tetuán
Huerto de la alegría
Huerto del Barrio del Pilar
Huerto Adelfas
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
Huerto de la Ventilla
Huerto del Barrio del Lucero
Huerto de Santa Eugenia
Huerto La Pollina
Huerto El Campo de la Cebada
Huerto Chico Mendes
Sabia Bruta
Agrofogones
67
LOS LIMBOHUERTOS
Entre todos los huertos “enredados” han ido apalabrando
una nueva terminología que suena a provocadora e irónica
como la de “limbohuertos”, en referencia a estos huertos
que ocupan espacios públicos semiclandestinos y que de
momento no se reconocen en el Plan de Urbanismo. Pablo
Llobera, un educador ambiental, coordina la Red para llevar
a cabo las negociaciones con la Administración y atizar la
mecha de esta nueva religión de hortelanos que se reúnen en
asambleas cada cierto tiempo. Pablo reconoce que los huertos
son un auténtico semillero de vivencias. “Microcosmos
accesibles que empezaron siendo de aficionados a la tierra y
se han vuelto muy populares y abiertos a todo el ciudadano.
Si recogemos verduras es lo de menos, aquí lo importante es
recoger otros elementos como educarnos por la soberanía
alimentaria hacia la defensa de los productos locales, la
fraternidad, el trabajo en equipo y los aprendizajes entre
distintas generaciones”.
En este tipo de huertos comunales, ya sean de vecinos o
educativos, los hortelanos se nutren con respeto con consejos
de los “yayohuertos”, que son los que surten de experiencia
a los nuevos iniciados, o de ensayos de profesores agrícolas,
y asimismo de las ideas creativas de los más jóvenes, que
han sumado al compost nuevas prácticas como la bicicleta
en el huerto, exposiciones de reciclaje con material urbano,
cursos de cocina o conciertos al aire libre (claro)... “Lo de
menos son las etiquetas sobre si somos ecologistas u okupas
de espacios públicos. Los políticos no van a querer ceder su
poder a movimientos de la sociedad civil porque les da miedo
que nos autogestionemos y que seamos sostenibles en el
tiempo, que no les necesitemos”. Un ideario que ha recogido
frutos con la aprobación por parte del Ayuntamiento de la
primera fase de regularización de al menos treinta huertos.
MADRID, LA CIUDAD DE LOS JARDINES
Los huertos se han vuelto legales, pero no deja de ser un
déjà vu de lo que ya mostraba el plano de Texeira de 1654
sobre los espacios verdes en la villa de Madrid. Una ciudad
pequeña trabada de enormes huertas como la de la Vega,
La Florida, Leganitos, un buen surtido de quintas y jardines
particulares que dominaban sobre el paisaje tradicional
de ciudad pequeña. Las huertas irían desapareciendo
con la Guerra Civil y la construcción de edificios para la
tecnocracia en los sesenta. La evidencia de que “Madrid
siempre tira al monte” lo demostró la aparición de proyectos
medioambientales y espacios verdes en la Quinta de Osuna,
Vallecas, San Fermín..., y que todavía permanecen.
68
Madrid, por historia y geografía, era una ciudad que
respetaba el paisaje pero en la actualidad es lo contrario. El
antropólogo del CSIC Alberto Corsín, analista del fenómeno
de las huertas como asistente en las asambleas de la Red de
Huertos define los huertos urbanos como “un lugar muy
interesante en el que explorar variaciones en la concepción
de la ‘condición urbana’. El turismo, el comercio y la
innovación de las comunicaciones es la materia de interés
del gobierno de una ciudad, y los huertos chirrían con este
sistema de gobernanza. Los huertos no son públicos ni
privados, sino comunales. Los podemos pensar como un
proceso de “naturbanización” donde lo interesante no es
cómo la naturaleza hace acto de aparición en la ciudad, sino
cómo lo hace a través de nuevas infraestructuras (como las
tecnologías de riego, diseño de bancales, reciclaje), nuevas
formas de autogestión (asociaciones de vecinos, escuelas,
centros sociales) y en qué tipo de espacios.
LOS RETOS DEL HUERTO
El investigador predice un futuro en que los huertos
podrían “urbanizarse” a su modo. Crearían sus propias
normas, comercializarían sus productos o podrían diseñar y
desarrollar su propio mobiliario.
Este proyecto de una “infraestructura urbana abierta”
(en este caso, en materia de huertos urbanos) supone un
auténtico desafío a los modelos vigentes de gestión política
urbana.
Pero no es ninguna falacia comprobar que en Estados
Unidos hay regulados más de 700 huertos urbanos y como
en París, Londres, Berlín o Atenas hay una explosión de
vergeles integrados en las calles de la metrópoli y la periferia
con sus propios sistemas de autofinanciación. Pablo Llobera
está esperanzado sobre el futuro del colectivo: “Estamos
emocionados y empoderados por estar construyendo una
solución, pequeña pero importante, en nuestros barrios”.
Recomienda que para todos los que deseen crear un huerto
en red hay que armarse de buenos amigos o personas afines
y mucha paciencia. “Primero se organiza el grupo de gente
ya que sin él no hay huerto. Entonces se busca el solar: uno
abandonado, una azotea de la comunidad, en el campo de
prácticas del campus, en el patio de un colegio, una zona
verde marginal, un terraplén del centro de salud o en la
parroquia. El tercer paso es el más importante: paciencia y
persistencia para perdurar frente a las adversidades”.
HUERTOS “DE DIEZ”
Con estas premisas, hay cuatro huertos que ya son una referencia por su expansión y enorme implicación entre hortelanos de toda condición. En Cantarranas, detrás de la Facultad de CC de Información de la Universidad Complutense,
profesores y alumnos se reúnen en este laboratorio educativo. En pleno barrio de Lavapiés, Esta es una Plaza es todo
un parque dinámico donde los vecinos practican con bicis
y aprenden a regar los brotes de las plantas entre palés de
madera decorados con graffitis.
En la villa de Vallecas, empieza la venta de alimentos de
huerta sin intermediarios. El Toboso es un campo de seis
huertos independientes donde la cosecha se vende directamente a los vecinos, y en la vecina Huerta Villa de Vallecas,
padres e hijos comparten regaderas y tijeras de poda en las
instalaciones del colegio Juan Gris. Los colegios empiezan a
ser hervideros de espacios verdes como El Huerto del Colegio Siglo XXI en el Barrio de la Estrella, con disposición de
más de 1500 metros cuadrados de un antiguo aparcamiento,
cedido por el Ayuntamiento para la comunidad.
El fenómeno sigue enredándose e imparable con la inauguración de nuevos huertos como el último de Tetuán en el solar de la calle Matadero con Ángel Puech. El Ayuntamiento
ha cedido el terreno y empieza a doblegarse a la evidencia.
Los huertos castizos han recibido del exterior el Premio de
Buenas Prácticas Europeas de la ONU, reconocida por el
Comité Hábitat Europeo en las categorías de Gestión Ambiental, Arquitectura y Diseño Urbano, Participación Ciudadana y Riqueza Natural. Primera cosecha.
MÁS INFO
Red de huertos urbanos:
www.redhuertosurbanosmadrid.wordpress.com
Huertos vecinales: www.aavvmadrid.org/huertos
69
rutas
PRIMAVERA en LA VEGA
De Aranjuez
a Chinchón
Aranjuez,
Colmenar de Oreja
y Chinchón
Textos y Fotografía por: Andrés Campos
EN EL REAL SITIO DE ARANJUEZ, SU MAJESTAD ES LA FRESA. EN CHINCHÓN,
LA CORONA SE LA DISPUTAN EL AJO Y EL ANÍS. TAMBIÉN VISITAMOS
COLMENAR DE OREJA Y SU REINO SUBTERRÁNEO DE TINAJAS DE VINO.
¡VIVA LA MONARQUÍA!
Antes que real sitio, esta ribera del Tajo fue huerta. Lo siguió siendo cuando venían
los reyes a navegar en falúa y cazar faisanes. Y ahora que el palacio de Aranjuez
está vacío, ahí continúa ella, su majestad la fresa, reinando con su consorte el fresón
(que, en realidad, es lo que come casi todo el mundo, incluso los que viajan en el
famoso Tren de la Fresa, porque la producción de aquella es tan pequeña que solo
se consigue a precio de oro y por encargo) y su guardia de corps de espárragos
verdes, cuyo cultivo fue traído de Holanda en el siglo xviii por el gran jardinero
real Pablo Boutelou.
El mejor lugar para empezar a ver y catar Aranjuez es el mercado de abastos, que es
un edificio de interés histórico, inaugurado el penúltimo día de 1894. Si buscamos
el producto local, compraremos en Frutas Felipa, que además de tenderos son
hortelanos, y en el puesto de la Finca de Villamejor, una hacienda olivarera que
produce aceites de arbequina y de picual. Y desayunaremos en la pastelería Parras,
que está enfrente del mercado y es justamente famosa por sus realitos, unos
pastelillos de fino hojaldre rellenos de crema pastelera, con una nevada de azúcar
glas y pedacitos de almendras.
Con el estómago lleno de realitos, se visita bien, sin desfallecimiento posible, lo
mucho que hay que visitar: el Palacio Real, el jardín del Parterre, el de la Isla y (el
gran tesoro de Aranjuez) el del Príncipe, que mide la friolera de tres kilómetros y
se asienta sobre lo que fue la huerta grande de Gonzalo Chacón, mayordomo de
Isabel la Católica. Dicen que Fernando vi ordenaba plantar verduras aquí por el
placer de venir a regarlas. Pero la cosa se quedó en mero ramalazo agrícola y no
fue hasta 1772, siendo príncipe Carlos iv, cuando empezó a formarse a capricho
suyo este magnífico jardín, trazado en parte por Juan de Villanueva y en parte
por el mentado Pablo Boutelou, a quien se debió la plantación de sus árboles hoy
70
AVES ACUÁTICAS
Y PASEOS EN
PIRAGUA
CHINCHÓN
Una reliquia del Madrid rústico, tirando a
manchego, que el huracán del progreso
borró hace décadas del resto de la mitad sur
de la región. “¡Camarero: un chinchón!”
MADRID
*MAR DE ONTÍGOLA
A un kilómetro de Aranjuez, junto a
la carretera de Ontígola (TO-2542),
se halla el Mar del mismo nombre,
una laguna artificial que Felipe ii
mandó hacer “para que vengan
aves para el altanero” (o sea,
para cazarlas con halcón) y que
hoy es refugio de ánades, fochas,
avetorillos, garzas y otras criaturas
aladas a las que nadie desea
ningún mal. Salvo el aguilucho
lagunero, claro. Al atardecer,
cuando el sol dora los carrizales de
las orillas, es buen momento para
dar un garbeo a su alrededor con
unos prismáticos.
*LOS REYES DEL RÍO
Para ver lo que veían los reyes
cuando paseaban en falúa por
el Tajo, solo hay que ponerse en
contacto con el Club Escuela de
Piragüismo Aranjuez (626 315
111; www.piraguismoaranjuez.
com), que organiza sencillas rutas
remando por las aguas que bordean
el palacio y los jardines de la Isla y
del Príncipe. Tienen también unas
canoas enormes, donde caben diez
remeros, perfectas para grupos con
niños pequeños.
ARGANDA
PINTO
ARANJUEZ
La alegría de la huerta.
Monumentos y jardines
palaciegos. Restaurantes
con estrella Michelin.
Bodegas singulares.
Paseos en piragua por el
Tajo. Y de postre, realitos.
TOLEDO
VILLACONEJOS
ARANJUEZ
CHINCHÓN
COLMENAR
DE OREJA
o
R i
j o
a
T
TARANCÓN
C U E N C A
OCAÑA
T O L E D O
COLMENAR DE OREJA
Los monumentos más bellos
de Madrid se han construido
con la piedra caliza de esta
localidad sureña. Es la que tiene
más bodegas adscritas a la D. O.
Vinos de Madrid.
71
rutas
dos veces centenarios: gigantescos plátanos, tilos, castaños
de Indias, liquidámbares, ahuehuetes, pacanas, caquis de
Virginia… Este Pablo Boutelou, como se ve, hizo más por
Aranjuez que muchos reyes.
Tajo arriba, donde acaba el jardín del Príncipe, está el
Real Cortijo de San Isidro, fundado por Carlos iii para
experimentar con cultivos, y está la monumental Bodega del
Real Cortijo, creada por el mismo rey en 1782, con portada
neoclásica de piedra de Colmenar y dos galerías abovedadas
de ladrillo de 385 metros que recorren por debajo todo el
poblado. Otra bodega excepcional, que vale la pena visitar, es
El Regajal, que produce vinos de gran calidad en una reserva
natural donde viven 77 especies de mariposas, algunas
muy amenazadas. Mariposas y vino. Qué insólito y poético
maridaje.
Hace unos meses, Rodrigo de la Calle se fue con su revolución
gastrobotánica a otra parte (al hotel Villamagna, nada
menos), pero Aranjuez sigue teniendo dos estrellas Michelin:
la del restaurante De la Calle (hasta nueva revisión) y la de
Casa José (desde 1991). Dicen en Casa José que sus verduras
no son mejores: solo que permanecen en la huerta hasta las
12.00. Además, Aranjuez tiene barras muy interesantes para
tapear: Postas 18, Almíbar, Volapié… El que come mal en
Aranjuez es porque quiere.
Es como el que bebe mal vino en Colmenar de Oreja, nuestro
siguiente destino. En el siglo xviii, la última vez que alguien
se entretuvo en contarlas, había 150 cuevas en este municipio
vinícola del mediodía madrileño: un laberinto de bodegas
oscuro e ignoto, pese a que está excavado en la brillante y
CÓMO IR
Aranjuez se halla a 45 kilómetros al sur de Madrid
por la autovía del Sur (A-4). Si solo vamos a visitar
Aranjuez, podemos ir en el tren de la Fresa
(902 228 822; www.museodelferrocarril.org), con
locomotora histórica, coches de madera y azafatas
ataviadas de época repartiendo fresones. Incluye
traslados en autocar de la estación a la zona
monumental de Aranjuez y visitas al Palacio Real y
museo de Falúas. En autobús: línea 423 desde la
Estación Sur de Madrid. / En cercanías: línea C-3.
COMER
CASA JOSÉ
Tel. 918 911 488; www.casajose.es
El mejor de Aranjuez. Alta cocina con la huerta como
protagonista.
CARÊME
Tel. 918 926 486; www.caremejesusdelcerro.com
Cocina de autor con vistas hipnotizadoras al jardín
del Parterre.
72
muy famosa piedra caliza de Colmenar, la misma que lucen
los palacios reales de Aranjuez y Madrid, la fuente de Cibeles
y, lógicamente, casi todo Colmenar, incluida su espléndida
plaza mayor porticada. Entre las bodegas comerciales que
permiten visitar sus dependencias soterrañas, destacan
las de Antonio Peral, donde se conserva intacta una cueva
de 1872 con 31 panzudas tinajas. Y, más aún, las Bodegas
Jesús Díaz. Maravilla causa la vetusta sala donde blancos y
rosados fermentan en 17 mastodónticas tinajas de 5500
litros que adquirió hace un siglo el bisabuelo Florentino. Y
estupefacción, la profunda cueva, que fue cavada en el siglo
xv por los monjes del desaparecido convento de Franciscanos
y hoy está consagrada a los crianzas y espumosos (los únicos
de Madrid). Además, aquí se organizan catas y comidas en las
que no suelen faltar las chuletas asadas al sarmiento.
Lo que no está bajo tierra, sino bien a la vista, es lo que se
produce en Chinchón, meta de nuestra ruta. Esta ciudad del
sureste es la capital madrileña del ajo, con una producción
anual de cuatro millones de kilos, parte de los cuales inundan
las dos docenas de tiendas de recuerdos y productos típicos
que hay en su tipiquísima Plaza Mayor, redonda (elíptica,
más bien) ágora medieval rodeada de casas de tapial y adobe
con soportales y 234 balcones de madera que aquí llaman
claros. El otro producto que copa los escaparates de la plaza
es el anís, que se elabora en cantidades industriales desde
1911, cuando trescientos cosecheros fundaron la Sociedad
Cooperativa Alcoholera de Chinchón. Hay tres tipos: dulce
de 35º, seco de 43º y seco especial de 74º, que es puro fuego.
Si tenemos mucho interés, podemos visitar la Alcoholera de
Chinchón. Si no, mejor quedarnos en un claro, contemplando
la plaza con un chinchón en la mano.
CASA PABLO
Tel. 918 911 451; www.restaurantecasapablo.com
Todo un clásico (desde 1941). Además de verduras,
ancas de rana, faisán a las uvas y fresas con mousse
de chocolate blanco.
MESÓN CUEVAS DEL VINO
Tel. 918 940 940; www.cuevasdelvino.com;
El más típico de Chinchón, con tinajas firmadas
por Orson Welles y mil famosos más. Judías
chinchoneras, asados en horno de leña, y, de postre,
miel sobre hojuelas.
DORMIR
NH PRÍNCIPE DE LA PAZ
Tel. 918 099 222; www.nh-hoteles.es
Gran ubicación, en un edificio histórico rehabilitado
frente al palacio real.
EL COCHERÓN 1919
Tel. 918 754 350; www.elcocheron1919.com
Casa decimonónica decorada con gusto.
PARADOR DE CHINCHÓN
Tel. 918 940 836; www.parador.es
Antiguo convento agustino, con patio de nísperos
y jardines, a un paso de la Plaza Mayor.
MÁS INFORMACIÓN
TURISMO DE ARANJUEZ
Tel. 918 910 427
www.aranjuez.es
TURISMO DE CHINCHÓN
Tel. 918 935 323
www.ciudad-chinchon.com
TURISMO DE COLMENAR DE OREJA
Tel. 918 089 332
www.colmenardeoreja.com
73
DE TEMPORADA
ZANAHORIA
Daucus carota
ESPINACAS
Espinacea oleracea
RABANITOS
Raphanus sativus
DE TEMPORADA
Primavera
Ilustración: Jaime González
AJETES
Allium sativum
LECHUGAS
Lactuca sativa
REMOLACHA
Beta vulgaris
HABAS
Vicia faba
FRESA
Fragaria sp
TRUCHA
Salmo truta
GUISANTES
Pisum sativum
ESPÁRRAGO
Asparagus officinalis
74
ALCACHOFA
Cynara scolymus
75
FORMACIÓN
FORMACIÓN
REGLADA
ESCUELA SUPERIOR
DE CERVEZA Y MALTA
C/Punto Net, 2C, Parque TECNOALCALÁ
Alcalá de Henares - Madrid
www.escym.com
915 277 255
---La Escuela Superior de Cerveza y
Malta (ESCYM) lleva desde el año
1965 fomentando la investigación y la
enseñanza en el campo cervecero. En la
actualidad, además de las actividades
formativas que desarrolla a título
propio, promueve y organiza junto con
la Universidad de Alcalá de Henares
el Máster en Ciencia y Tecnología
Cervecera, enmarcado dentro del
Espacio Europeo de Educación Superior.
La ESCYM cuenta en su cuerpo docente
con profesionales cerveceros, malteros
y de industrias afines, consultores de
reconocido prestigio a nivel nacional
e internacional y profesores de la
Universidad de Alcalá.
Próximos cursos:
Curso de gestión sensorial en la industria
cervecera: 7-11 de abril
Máster en ciencia y tecnología cervecera:
de enero a junio de 2015
IMIDRA
Instituto Madrileño de
Investigación, Desarrollo
Rural, Agrario y Alimentario
C/ Alcalá, 16. Madrid
www.madrid.org/imidra/
914 383 059
---Anualmente, el IMIDRA publica
un calendario anual de cursos de
transferencia tecnológica de los
sectores agrícola, forestal e industrias
agroalimentarias. La enseñanza es
gratuita y tiene como objetivo facilitar la
incorporación de jóvenes agricultores al
mundo agrario, actualizar conocimientos
específicos de los profesionales de este
sector agrario y facilitar la incorporación
de las TIC al medio rural mediante el
uso de la teleformación.
Próximos cursos:
Gestión Medioambiental y Bienestar Animal en
explotaciones y transporte (40 h):
21-23 de abril y 28-30 de abril.
Aplicación y manejo de fitosanitarios (60 h):
2-20 de junio
Curso teórico-práctico de Viticultura Moderna
(20 h): 5-9 de mayo
Teoría y práctica en el Diseño y Manejo Ecológico de
Sistemas Agrarios (20 h): 22, 23, 29-31 de mayo
Más información:
cursos.imidra@madrid.org
76
LE CORDON BLEU MADRID
Campus Universidad Francisco de Vitoria
Ctra. Pozuelo-Majadahonda km. 1,800
Madrid
www.lcbmadrid.com
917 151 046
---Le Cordon Bleu es una red
internacional de instituciones
formativas de gran reconocimiento
mundial, dedicada a promover el más
alto nivel de enseñanza culinaria y de
hostelería. Desde 1895 representa el
máximo exponente en la formación
de profesionales de alta cocina y, en
la actualidad, cuenta con más de 50
escuelas en 20 países.
Le Cordon Bleu Madrid es la tercera
sede europea de la institución, tras las
históricas de París y Londres.
Próximos cursos:
Gran Diplôme®
Diploma de Pastelería
Diploma de Cocina
Diploma de Cocina Española
Fundamentos de Alta Panadería, Nuevo
Certificado Intermedio de Pastelería, Intensivo
Cursos cortos
Más información:
www.lcbmadrid.com
__________________________________
SABERES
TRADICIONALES
TALLER DE LAS TRADICIONES
C/ Chaparritos, 19. Valdemanco, Madrid
www.tradicion.es
918 481 239
De 10:00 a 19:30
---El Taller de las Tradiciones tiene como
objetivo la recuperación y conservación
de oficios y productos elaborados por
los antiguos artesanos de la Sierra
Norte de Madrid.
Próximos cursos:
Fragua
Quesos y productos lácteos
Panadería y pasta fresca
Cerveza
Jabones y cosmética natural
Chocolates y bombones
Repostería
Conservas artesanales
Apicultura (iniciación y avanzado)
Velas e inciensos
Marroquinería
Flora silvestre
Cestería en castaño
Cestería en mimbre
Cría de abejas reinas
Cerámica
Más información:
Juan Rodríguez info@tradicion.es
CENTRO RURAL
EL ESPÍRITU DEL BOSQUE
Ctra. M-535 km 2,4
Santa María de la Alameda, Madrid
www.espiritubosque.es
918908781 / 616552735
---Juan Carlos, Marina y Pamela gestionan
este centro de formación y actividades
en el medio natural con el propósito de
cuidar de tu salud y de la naturaleza,
aprendiendo.
Próximos cursos:
Monas de Pascua
Panes básicos, con masa madre, sin gluten
Cocina vegetariana de temporada
Cocina terapéutica
Repostería sin gluten
Más información:
Pamela Picatoste
cursos@espiritubosque.es
_________________________________
FINCA ECOLÓGICA RÍO PRADILLO
Asociación Agrícola Biológico Dinámica San Yago
Cercedilla, Madrid
riopradillo.blogspot.com.es
918 520 567
---La finca está situada en la Sierra
Norte de Madrid, a los pies del macizo
montañoso de Siete Picos, en un valle
agreste de incomparable belleza, a 3
km del casco urbano del municipio de
Cercedilla. En la granja cuentan con más de 20
años de experiencia en agricultura
biológica dinámica industrial artesanal
de lácteos y transformados, huerta,
panadería, ganado vacuno y caballar,
pequeños animales de granja,
realización de cursos y venta de los
productos elaborados.
Próximos cursos:
Elaboración y empleo de los preparados
biodinámicos de primavera
El huerto en espacios pequeños
Silvestres comestibles
Más información:
cursosriopradillo@gmail.com
_________________________________
QUESERÍA ARTESANAL SANTO
MAMÉS
C/ Juan Antonio García Andrés, 4
Navarredonda-San Mamés - Madrid
www.santomames.es
637 742 888
---Esta quesería artesanal está dirigida por
D. Francisco Javier Colmenarejo Martín,
experimentado ganadero, criador de
cabras y maestro quesero, presidente
de la Asociación de Ganaderos de San
Mamés y miembro de la Asociación de
Productores de la Sierra Norte.
Próximos cursos:
Ganadería y Trashumancia
Curso homologado de quesos
Taller de iniciación a la producción artesanal
de quesos
Más información:
javier@quesosdemadrid.es
_________________________________
LA BUENA VIDA
Un proyecto de Ephimera
C/ Gobernador, 26 - Madrid
www.mercadolabuenavida.es
911 793 851
---La buena vida es un punto de encuentro
para las personas que quieren decidir
conscientemente la forma en la que
viven. Organizan actividades para
descubrir qué significa vivir una vida
buena y cómo conseguirla.
Próximos cursos y talleres:
Hacer pan artesano en casa: 23 de abril
Hacer queso curado en casa: 9 de abril
Taller de cocina para nietos ‹La repostería de las
abuelas›: 7 de mayo
Taller de cocina para nietos ‹Los guisos de la
abuela›: 21 de mayo
Más información:
hello@ephimera.org
_________________________________
AGRICULTURA,
MEDIO AMBIENTE
GERMINANDO
C/ Tribulete, 25. Madrid
www.germinando.es
915 289 293
---Germinando es una cooperativa de
trabajo dedicada desde hace siete
años a la formación y el asesoramiento
en agricultura ecológica, jardinería,
huertos educativos y medio ambiente
en general. Recientemente han
inaugurado el “Espacio Agroecológico”
donde podrás encontrar todo lo
necesario para poner en marcha tu
huerto o jardín ecológico, así como una
amplia oferta formativa.
Todos los talleres son gratuitos y se
imparten de 10:30 a 11:30 en el
espacio agroecológico.
Próximos cursos:
La huerta en casa
Más información:
www.germinando.es
_________________________________
LA RIBERA DEL JARAMA
ALQUILER DE HUERTOS PARA
PRODUCCIÓN ECOLÓGICA
DOMÉSTICA.
Vereda Del Pontón, 16
Fuente el Saz del Jarama, Madrid
lariberadeljarama.blogspot.com.es
677 463 198
---La Ribera del Jarama imparte cursos y
talleres presenciales y eminentemente
prácticos a través de su Escuela de
Agroecología y Saberes Tradicionales.
También pueden organizarse otros
cursos a medida en función de la
demanda. Además, se pueden alquilar
parcelas de entre 50 y 200 metros
cuadrados, con el agua, el abono
y un curso de iniciación incluidos,
así como alquilar herramientas. Una
oferta estupenda para disfrutar de la
naturaleza y cuidar lo que comemos.
Próximos cursos:
Técnicas de cultivo (16 horas):
5 de abril y 24 de mayo
Compostaje y fertilización (8 horas):
26 de abril
Planificación de la huerta (8 horas):
8 y 22 de mayo
Gestión de plagas y enfermedades del huerto
(16 horas): 21 y 28 de junio
Más información:
lariberadeljarama@gmail.com
DIVULGACIÓN,
TURISMO RURAL,
OCIO Y DEPORTE
Tierra de Fuego
Travesía de Conde Duque, 3 - Madrid
www.tierradefuego@gmail.com
915 215 240
---Desde 1980, Tierra de Fuego es una
librería especializada en guías, libros
de viajes y cartografía y literatura
nórdica.
Como agencia de viajes se dedican
principalmente al senderismo,
combinando rutas de naturaleza con
visitas monumentales, yacimientos
arqueológicos, visitas a bodegas, rutas
por Madrid, etc.
Además ofrecen talleres de bienestar
personal (yoga, pilates, meditación,
reiki, masaje, shiatsu, etc.), cursos
de cata de vinos, quesos o aceites, y
talleres de lectura de mapas y manejo
de la brújula, fotografía, identificación
de árboles, etc.
Más información:
infotierradefuego@gmail.com
ALTEKIO, INICIATIVAS HACIA LA
SOSTENIBILIDAD
C/ Montera, 9 5º 5 - Madrid
www.altekio.es
917 585 961
---Altekio, Iniciativas hacia la
sostenibilidad, S. Coop. Mad., es
una empresa social que promueve
estilos de vida sostenibles a través de
actividades formativas, proyectos de
investigación e intervención, diseño de
proyectos, asesoramiento a entidades
públicas y privadas, y facilitación de
procesos a organizaciones en tres áreas
principales: medio ambiente, desarrollo
comunitario y economía social.
Próximos cursos y actividades:
Seminario Comunicación Consciente:
4-6 de abril. Madrid
Seminario Gobernanza y Reuniones en grupos:
9-11 de mayo. Madrid
Curso de introducción a las cuatro dimensiones de
la sostenibilidad (ecológica, social, económica y
cultural): 23-25 de mayo. Madrid
Seminario Transformación de conflictos en grupos:
30-31 de mayo y 1 de junio. Madrid
Planificación: visión grupal y escenarios
de futuro: 27-29 de junio. Madrid
_________________________________
CENTROS DE EDUCACIÓN
AMBIENTAL DE LA COMUNIDAD
DE MADRID
Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del
Territorio
C/ Alcalá, 16 - Madrid
www.madrid.org
---Esta red de once centros distribuidos
por toda la región desarrolla programas
y actividades de información,
sensibilización y educación ambiental
con el objetivo de alzanzar modelos
de desarrollo sostenible y promover
el desarrollo socioeconómico de las
poblaciones locales en áreas rurales y
naturales. Entre las actividades que
organizan, cabe destacar las sendas,
talleres, visitas guiadas, charlas y
conferencias. Trimestralmente se
publica un programa de actividades
para cada uno de los centros.
Más información:
wwwww.ceamadrid.es
_________________________________
CENTRO DE ESQUÍ NÓRDICO DE
NAVAFRÍA
Puerto de Navafría-Aldealengua de Pedraza
Segovia-Madrid
www.navafriaesqui.com
921 922 468 / 629 339 369
---El Centro de Esquí Nórdico de Navafría
es el lugar ideal para iniciarse en el
esquí nórdico en cualquiera de sus
disciplinas, estilo clásico o patinador
(skating), hacer excursiones guiadas
con raquetas y rutas de montaña
en primavera y verano. Los cursos
los imparten monitores de esquí del
C.D.E. Bajocero, de manera individual
o colectiva, entre semana y fines de
semana. También organizan jornadas
de iniciación para grupos, clubes,
asociaciones y empresas.
Más información:
info@navafriaesqui.com
_________________________________
CAMINANDO POR MADRID
caminandopormadrid.blogspot.com.es
---Rutas guiadas por Madrid de la mano
del artista y escritor Carlos Osorio en las
que descubrirás tesoros arquitectónicos,
personajes célebres, históricas tabernas
y cafés, misterios y leyendas, y todo lo
que quieras saber de Madrid.
MÁS INFORMACIÓN:
osorio1958@gmail.com
_________________________________
PROMOUNTAIN,
ACTIVIDADES DE MONTAÑA
www.promountain.com
677 656 062
---Actividades guiadas en montaña
y barrancos por Madrid, Gredos
y Pirineos dirigidas por guías e
instructores acreditados por la UIMLA
y la AEGM. Rutas de un día de
duración y salidas de fin de semana.
MÁS INFORMACIÓN:
info@luistorija.com
_________________________________
COCINA
APETIT’OH! TALLER DE COCINA
C/ Garibay, 6 Madrid
www.apetitoh.com
915 527 698
---Escuela de cocina abierta para todos
aquellos que disfruten comiendo o
aprendiendo a cocinar en un ambiente
familiar y relajado. Todos los talleres
son prácticos y después de aprender,
¡se come todo! Ofrecen talleres a lo
largo de todo el año.
PRÓXIMOS CURSOS:
Cocina en miniatura: 26 de abril
Jóvenes chefs: 24 de mayo
Más información:
www.apetitoh.com
ALAMBIQUE
Plaza de la Encarnación, 2 - Madrid
915 474 220 / 915 597 858
www.alambique.com
Centro Comercial Moraleja Green
Avenida de Europa, 13-15
Alcobendas, Madrid
916 615 479
---Alambique nació en 1978 como
una tienda de menaje y utensilios
de cocina con un espacio dedicado
a clases demostrativas y talleres.
El éxito de estas clases dio lugar a
que, pocos años después, se fundara
la escuela bajo el nombre de Juan
Altimiras, en honor al fraile que tantos
secretos desveló sobre la enseñanza
y práctica de su oficio en el libro
Nuevo arte de cocina. Alambique
sigue manteniendo como principal
objetivo ofrecer las últimas novedades
en menaje y utensilios de cocina. La
escuela está orientada a todas aquellas
personas que tienen interés personal o
profesional por la cocina y que desean
aprender sus técnicas.
Próximos cursos destacados en los
centros de Madrid y Alcobendas:
Invito, cocino y disfruto
Corte y manejo de cuchillos
La alcachofa: guisos y platos
Sensacionales verduras
Pescados sostenibles
Marinar y ahumar pescados
Postres primaverales
Tartas tradicionales
Huevos de chocolate y monas de Pascua
Flores con fondant
Más información:
escuela@alambique.com
KITCHEN CLUB
C/ Ballesta, 8 Madrid
www.kitchenclub.es
915 226 263 / 628 993 408
---Cursos de cocina prácticos y temáticos
para aficionados. Ofrecen cursos
diarios de tres horas; y mensuales, de
cuatro días de duración, de iniciación
y avanzados. Todos los cursos incluyen
el material y la comida o cena de
degustación, bebida incluida.
PRÓXIMOS CURSOS:
Pescados: 28 de abril
Cocina de Abuela - Mediterránea: 17 de mayo
Curso especial de carnes: 29 de mayo
Más información:
Carlos Pascal
www.kitchenclub.es
_________________________________
77
A PUNTO
C/ Hortaleza, 64 - Madrid
www.apuntolibreria.com
915 353 728
---A punto es un centro de difusión de
cultura gastronómica y vinícola en el
corazón de Madrid.
El espacio está dividido en librería
especializada, escuela de cocina,
sala de cata-comedor y la cocina
diamante, un espacio de más de 150
metros donde cada mes se realizan
actividades de cata y cursos de cocina
para aficionados y profesionales.
Además, el espacio está disponible para
celebraciones privadas.
El equipo de A Punto lo forman
profesionales dedicados al mundo de
la gastronomía y el vino, periodistas,
sumilleres y cocineros de prestigio.
Más información:
info@apuntolibreria.com
__________________________________
COOKING CLUB
C/ Veza, 33 - Madrid
www.cookingclub.es
913 232 958
---Más que una escuela de cocina, se trata
de un club compuesto por amigos de
la cocina. Aspiran a ser un centro de
reunión de amantes y curiosos de la
cocina, donde la gente vaya a aprender y
a pasarlo bien alrededor de los fogones.
Ofrecen una amplísima selección de
cursos de cocina, de nivel básico a
avanzado, monográficos o especializados
por temporada.
Próximos cursos:
Tartas clásicas: 6 de abril
Pan de masa madre (iniciación): 13 y 14 de abril
Las formas del pan (niveles I y II): 19 y 20 de abril
Pan de soda y scones: 27 de abril
Más información:
info@lacocinadebabette.com
Próximos cursos:
Técnicas básicas: 16 de abril
Principiantes: 17 de abril
Platos de cuchara: 4, 11 y 25 de abril
Más información:
info@cookingclub.es
ACCADEMIA DEL GUSTO
EL HORNO DE BABETTE
Joaquín Lorenzo, 4 - Madrid
www.elhornodebabette.com
913 165 390
---Babette busca comunicar y enseñar unas
técnicas de alimentación alternativas
en las que se ralentiza y personaliza la
producción de la comida, volviéndola
más sabrosa y positiva para la salud.
En los talleres de Babette la enseñanza
es siempre práctica. La idea es aprender
a cocinar cocinando. En Babette lo
hace todo el alumno de principio
a fin, para lo que cuentan con una
estación y utensilios propios y con todos
los ingredientes necesarios para la
elaboración de los productos.
C/ Cristóbal Bordiú, 55 - Madrid
www.accademiadelgusto.es
915 353 728
---La Accademia del Gusto es un espacio
multiusos dividido en tienda, aula de
cocina y sala de catas, abierto a todo
tipo de actividades relacionadas con la
gastronomía italiana. Ofrecen cursos
de cocina para aficionados (adultos,
jóvenes y niños) y profesionales;
organizan cenas privadas en el
aula de cocina; sirven un menú de
degustación a mediodía; tienen servicio
de take away, catering para eventos y
restaurante italiano a domicilio, y tienda
física y online con excelentes embutidos
y más de 400 referencias de vinos de
todas las regiones de Italia.
Más información:
General: info@accademiadelgusto.es
Cursos y talleres: escuela@accademiadelgusto.es
ANUNCIA CON
NOSOTROS TUS
ACTIVIDADES
madrid@comestible.es
AGENDA
abril
1
2 3 4
5 6 7
DÍA 5 DE ABRIL
· MUSEO DE SAN ISIDRO:
LOS ORÍGENES DE MADRID
PERMANENTE (DE MARTES A
DOMINGO Y FESTIVOS)
8
9 10 11 12 13 14 15 16
DÍA 5 DE ABRIL
· DÍA DE MERCADO:
CÁMARA AGRARIA DE MADRID
· MERCADO AGROECOLÓGICO
DE MALASAÑA
DÍA 3 DE ABRIL
· CATAS GRATUITAS
EN JAMESON PLACE
(DE JUEVES A DOMINGO
HASTA JUNIO)
DÍA 11 DE ABRIL
· PRESENTACIÓN DE
MADRID COMESTIBLE
en la Biblioteca
Eugenio Trías. Casa
de Fieras, El Retiro.
DÍA 7 DE ABRIL
· CUARTO CRECIENTE
DÍA 13 DE ABRIL
· MERCADO DE
MOTORES
DÍA 12 DE ABRIL
· MERCADO DE
MOTORES
· FERIA DEL LIBRO DE
ALCALÁ DE HENARES
(12-04 AL 04-05)
DÍA 15 DE ABRIL
· LUNA LLENA
DÍA 14 DE ABRIL
· JARDÍN BOTÁNICO DE
MADRID:
DESCUBRE LOS
BOSQUES
(14-04 AL 20-04)
17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
DÍA17 DE ABRIL
JUEVES SANTO
DÍA 22 DE ABRIL
· CUARTO MENGUANTE
DÍA19 DE ABRIL
· MERCADO
AGROECOLÓGICO
DE MALASAÑA
DÍA 25 DE ABRIL
· EXPOTARTA
(25-04 AL 27-04)
· SAN MARCOS EN
RASCAFRÍA: DEGUSTACIÓN DE PRODUCTOS
SERRANOS
DÍA18 DE ABRIL
VIERNES SANTO
DÍA 27 DE ABRIL
· ROCK AND ROLL
MARATÓN
DÍA 26 DE ABRIL
· ENOFESTIVAL: CÍRCULO
DE BELLAS ARTES
· JARDÍN BOTÁNICO DE
MADRID: ESENCIAS AL
NATURAL (ADULTOS)
· MERCADO AGROECOLÓGICO DE MALASAÑA
DÍA 30 DE ABRIL
· LOS MAYOS:
CASARRUBUELOS
· DOCUMENTA MADRID
MATADERO
(30-04 AL 11-05)
DÍA 29 DE ABRIL
· LUNA NUEVA
mayo
1
2 3 4
DÍA 1 DE MAYO
· DÍA DEL TRABAJO
· FERIA MEDIEVAL DE EL ÁLAMO
(01-05 AL 04-05)
5 6 7
8
9 10 11 12 13 14 15 16
DÍA 4 DE MAYO
DÍA 7 DE MAYO
· JARDÍN BOTÁNICO DE MADRID:
· CUARTO CRECIENTE
EL MUNDO VEGETAL PARA PEQUEÑOS BOTÁNICOS (TALLER FAMILIAR:
TODOS LOS DOMINGOS DE MAYO)
DÍA 2 DE MAYO
· DÍA DE LA COMUNIDAD DE MADRID
DÍA 3 DE MAYO
· DÍA MUNDIAL DE LA
LIBERTAD DE PRENSA
· DÍA DE MERCADO: CÁMARA AGRARIA DE MADRID
· MERCADO AGROECOLÓGICO DE MALASAÑA
DÍA 9 DE MAYO
· FERIA DE ABRIL - BUITRAGO
DEL LOZOYA (09-05 AL 11-05)
DÍA 14 DE MAYO
· LUNA LLENA
DÍA 15 DE MAYO
· SAN ISIDRO LABRADOR
DÍAS 10 DE MAYO
· MERCADO DE MOTORES
· CÓMETE MADRID EN LOS
MOLINOS
· FERIA DE CERVEZA ARTESANA
EN NOBLEJAS (TOLEDO)
· MERCADO AGROECOLÓGICO
DE MALASAÑA
DÍA 6 DE MAYO
· GENERA 2014 - IFEMA
(6-05 AL 8-05)
· FERIA DEL COMERCIO SANTA
MARÍA DE LA ALAMEDA
DÍAS 16 DE MAYO
· EXPOMANGA
(16-05 AL 18-05)
17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
DÍA 17 DE MAYO
· MERCADO
AGROECOLÓGICO
DE MALASAÑA
DÍAS 17 Y 18 DE
MAYO
· FERIA DEL DÍA DEL
CAMPO EN MORALEJA
DE ENMEDIO
DÍA 19 DE MAYO
· Open Science Conference
LIVESTOCK, CLIMATE CHANGE
AND FOOD SECURITY
(19-05 AL 20-05)
DÍA 21 DE MAYO
· CUARTO MENGUANTE
DÍA 23 DE MAYO
· FERIA DEL VINO EN
COLMENAR DE OREJA
· ZINC SHOWER
MATADERO
(23-05 AL 25-05)
DÍA 22 DE MAYO
· DÍA INTERNACIONAL
DE LA DIVERSIDAD
BIOLÓGICA
DÍA 11 DE MAYO
· MERCADO DE MOTORES
DÍA 28 DE MAYO DÍA 30 DE MAYO
· LUNA NUEVA
· FERIA DEL LIBRO DE MADRID
(30-05 AL 15-06)
DÍA 25 DE MAYO
· FERIA DEL VINO EN
COLMENAR DE OREJA
DÍA 31 DE MAYO
AL 1 DE JUNIO
· FERIA DEL COMERCIO DE
POZUELO DE ALARCÓN
· MERCADO AGROECOLÓGICO
DE MALASAÑA
DÍA 24 DE MAYO
· DÍA EUROPEO DE LOS
PARQUES NATURALES
· FERIA DEL VINO EN
COLMENAR DE OREJA
· MERCADO AGROECOLÓGICO DE MALASAÑA
Junio
1
2 3 4
DÍA 1 DE JUNIO
· JARDÍN BOTÁNICO DE MADRID:
PEQUEÑOS EXPLORADORES
(TODOS LOS DOMINGOS DE JUNIO)
5 6 7
8
9 10 11 12 13 14 15 16
DÍA 5 DE JUNIO
DÍA 8 DE JUNIO
· CUARTO CRECIENTE · MERCADO DE MOTORES
· DÍA MUNDIAL
DEL MEDIOAMBIENTE
· EXPO FOODSERVICE - IFEMA
DÍA 4 DE JUNIO
· EXPO FOODSERVICE
- IFEMA
DÍA 10 DE JUNIO
· XXXII CONGRESO DE RIEGOS
Escuela Técnica Superior de
Ingenieros Agrónomos, UPM
(10-06 AL 12-06)
DÍA 6 DE JUNIO
· FIASGU - EL ESCORIAL
(6-06 AL 15-06)
DÍA 7 DE JUNIO
· DÍA DE MERCADO:
CÁMARA AGRARIA DE MADRID
· MERCADO DE MOTORES
· MERCADO AGROECOLÓGICO DE MALASAÑA
17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
DÍA 13 DE JUNIO
· LUNA LLENA
· FERIA DEL COMERCIO
DE VILLANUEVA DEL PARDILLO
(13-06 AL 15-06)
DÍA 11 DE JUNIO
· FERIA INTERNACIONAL DE LA
RECUPERACIÓN Y EL RECICLADO
(SRR) – IFEMA (11-06 AL 13-06)
DÍA 19 DE JUNIO
· CUARTO MENGUANTE
· MERCADO
AGROECOLÓGICO
DE MALASAÑA
DÍA 14 DE JUNIO
· JARDÍN BOTÁNICO DE MADRID:
ESENCIAS AL NATURAL (ADULTOS)
· MERCADO AGROECOLÓGICO DE
MALASAÑA
DÍA 26 DE JUNIO
· MULAFEST - IFEMA
(26-06 AL 29-06)
DÍA 23 DE JUNIO
· FIESTAS DE SAN JUAN
DÍA 26 DE JUNIO
· DÍA MUNDIAL DEL ÁRBOL
· FERIA DE ARTESANÍA DE
COLMENAREJO
· MERCADO AGROECOLÓGICO
DE MALASAÑA
DÍA 27 DE JUNIO
· LUNA NUEVA
· FERIA GASTRONÓMICA, MEDIEVAL Y DE
LA ALIMENTACIÓN DE
PEDREZUELA
(27-06 AL 29-06)
LUNA LLENA
80
DÍA 21 DE JUNIO
· SOLSTICIO DE VERANO
LUNA NUEVA
CUARTO MENGUANTE
CUARTO CRECIENTE
DÍA 29 DE JUNIO
· FERIA DE ARTESANÍA
DE COLMENAREJO
FESTIVO
81
ANUNCIANTES
83
este espacio
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84
85
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o llámanos 915 100 390
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la llegada del
imperio romano
camino de reyes
el valle de las iglesias
y el legado del císter
escenas y crónicas de
francisco de goya
el tajo y los vinos de
la orden de santiago
los tiempos del
ferrocarril
6 viajes en el tiempo de la mano de los Vinos de Madrid.
madridrutasdelvino.es