Prueba de Evaluación: Módulos 3 y 4

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE EDUCACIÓN A DISTANCIA
FACULTAD DE CIENCIAS
Departamento de Química Inorgánica y Química
Técnica
Curso de Experto Profesional en Tecnología
y Control de las Industrias Cárnicas
PRUEBAS DE EVALUACIÓN
Curso Académico 2008/2009
SEGUNDO CUATRIMESTRE
Identificación del alumno:
Nombre
Apellidos
Fecha de envío
Calificación
NORMAS PARA EL ENVÍO DE LA “PRUEBAS DE
EVALUACIÓN A DISTANCIA. SEGUNDO
CUATRIMESTRE”,
1. Se enviarán, convenientemente rellenadas, a:
D. Maria Luisa Rojas Cervantes
Dpto. de Química Inorgánica y Química Técnica
Facultad de Ciencias
Universidad Nacional de Educación a Distancia
Paseo Senda del Rey, nº 9
28040 Madrid
2. Se enviarán antes del 15 de Julio de 2009. En caso de existir una
causa justificada que impida su envío en dicho plazo, se comunicará:
al teléfono 91-3987352
o por fax al 91-3986697
3. Es obligatorio consignar los datos del alumno en el lugar que existe al
efecto en la portada.
4. El alumno mantendrá OBLIGATORIAMENTE en su poder una copia
del envío realizado, por si se produjera extravío; en este caso le sería
requerida dicha copia.
5. Se recomienda utilizar un medio de envío que permita al aluno aportar
resguardo documental de que lo ha realizado; una buena forma de
envío sería por correo certificado o el mail.
6. Las pruebas de evaluación se podrán descargar de la página Web del
curso, y se pueden enviar por e-mail a la siguiente dirección de
correo: mrojas@ccia.uned.es
PREGUNTAS DEL MÓDULO III: Fundamentos APPCC.
Pregunta 1.- Explica los siete principios del sistema APPCC.
Pregunta 2.- En la aplicación del sistema APPCC existe una operación
que es la “Elaboración del diagrama de flujo”. Comenta dicho punto y pon
un ejemplo sencillo de diagrama
Pregunta 3.- ¿Qué tipos de peligros existen y como se valoran y evalúan
sus riesgos?
Pregunta 4.- Define: Análisis de peligros, Diagrama de flujo, Fase,
Límite crítico, Medida correctora y Medida preventiva
Pregunta 5.- En el establecimiento de los procedimientos de verificación
¿Qué actividades pueden citarse?
Pregunta 6.- En el establecimiento de un sistema de documentación y
registro. ¿Qué condiciones deben cumplir los registros? y ¿Qué datos
deben aparecer en dichos registros?
PREGUNTAS DEL MÓDULO III: APPCC PRODUCTOS FRESCOS.
Pregunta 7.- En una ficha de Control de Recepción de Materias Primas
¿Qué puntos mínimos piensas que deberían de constar?
Pregunta 8.- Diseña un diagrama de flujo para los productos cárnicos
frescos.
Pregunta 9.- ¿Cuáles son las temperaturas de almacenamiento de los
productos cárnicos frescos?
Pregunta 10.- Diseña la parte del cuadro de gestión correspondiente a
la fase de Despiece y deshuesado.
Pregunta 11.- Describe los peligros correspondientes a la fase de
envasado y etiquetado y sus medidas preventivas asociadas.
Pregunta 12.- ¿Cuáles son las fases que aparecen nuevas en el
diagrama de flujo de los productos cárnicos frescos picados?
Pregunta 13.- En la fase de mezclado de embutidos frescos describe los
peligros microbiológicos y sus medidas preventivas asociadas.
Pregunta 14.- ¿Dónde se tomarán las muestras de superficie en canales
en los mataderos?
Pregunta 15.- ¿Qué se entiende como preparados cárnicos?
Pregunta 16.- Relaciona algunos de los subproductos cárnicos
procedentes del despiece de porcino.
PREGUNTAS DEL MÓDULO III: APPCC PRODUCTOS CURADOS.
Pregunta 17.- ¿Cuales son las características morfológicas del pernil de
cerdo empleado como materia prima en los jamones curados?
Pregunta 18.- Describe alguna característica de la sal empleada en los
jamones curados.
Pregunta 19.- Diseña el diagrama de flujo de los jamones curados.
Pregunta 20.- ¿En qué consiste el desangrado y cómo se realiza?
Pregunta 21.- ¿Cuales deben ser los parámetros de humedad y
temperatura en las cámaras de salazón?
Pregunta 22.- La disminución de la humedad en un jamón depende de
unos parámetros. Relaciona los de origen interno.
Pregunta 23.- ¿Cuáles son los parámetros de temperatura, humedad
relativa y tiempo más frecuentes en la fase de estufaje?
Pregunta 24.- Diseña el cuadro de gestión de la fase de nitrificación.
Pregunta 25.- Describe los límites críticos de la fase de bodega y su
vigilancia.
Pregunta 26.- ¿En qué consiste la “cala” del jamón?
Pregunta 27.- ¿Qué características físico-químicas analizarías en un
jamón curado?
Pregunta 28.- Relaciona algunos subproductos del proceso de
elaboración de jamones curados.
PREGUNTAS DEL MÓDULO III: APPCC PRODUCTOS CRUDOCURADOS.
Pregunta 29.- ¿Cuál es la definición de embutido crudo-curado?
Pregunta 30.- Relaciona las partes del despiece de porcino más
utilizadas en la fabricación de chorizos.
Pregunta 31.- El pimentón es el condimento principal en la fabricación
de
chorizos.
Relaciona
sus
características
físico-químicas
y
microbiológicas.
Pregunta 32.- Diseña el diagrama de flujo de la fabricación de chorizos.
Pregunta 33.- ¿Cuáles son las temperaturas recomendadas para el
proceso de picado?
Pregunta 34.- Describe el proceso de preparación de las tripas de
embutición naturales.
Pregunta 35.- ¿Cuál es la finalidad de la fase de secado?
Pregunta 36.- ¿Qué medidas correctoras adoptarías para la fase de
amasado?
Pregunta 37.- Describe los peligros y las medidas preventivas asociadas
en la fase de secado.
Pregunta 38.- ¿Cuáles son las principales características organolépticas
a considerar en el producto final?
PREGUNTAS DEL MÓDULO III: APPCC JAMONES COCIDOS.
Pregunta 39.- ¿Qué se entiende por jamón cocido?
Pregunta 40.- ¿Qué significan las siglas PSE y que pérdidas económicas
ocasiona su empleo?
Pregunta 41.- ¿Qué funciones desempeña la sal en el proceso de
fabricación de los jamones cocidos?
Pregunta 42.- ¿Qué es el nitrito sódico y que misiones tiene en el
proceso de fabricación de los jamones cocidos?
Pregunta 43.- Diseña un diagrama de flujo para los jamones cocidos.
Pregunta 44.- ¿Qué controles mínimos de recepción haremos a la sal y
a los nitritos?
Pregunta 45.- ¿Qué dos tipos de métodos se utilizan para deshuesar el
jamón mecánicamente?
Pregunta 46.- ¿Qué papel juegan el ascorbato y los polifosfatos
añadidos a la salmuera?
Pregunta 47.- ¿Qué significa la palabra tenderización y para que sirve?
Respuesta
Pregunta 48.- ¿Qué son las clipadoras?
Pregunta 49.- En la fase de deshuesado y limpieza, relaciona los
peligros y las medidas preventivas asociadas.
Pregunta 50.- En la fase de cocción, ¿qué límites críticos considerarías?
Pregunta 51.- ¿Que controles microbiológicos de producto final
pondrías en el jamón cocido?
PREGUNTAS DEL MÓDULO III: APPCC SALCHICHAS COCIDAS.
Pregunta 52.- ¿Qué son las carnes DMD de ave?
Pregunta 53.- ¿Cómo se clasifican las proteínas empleadas en la
fabricación de salchichas cocidas, según su origen?
Pregunta 54.- ¿Cuáles son los principales tipos de tripas de embutición
utilizadas en los productos cocidos?
Pregunta 55.- Dibuja el diagrama de flujo para las salchichas cocidas.
Pregunta 56.- ¿Qué tres tipos de máquinas se emplean para el picado
de la pasta?
Pregunta 57.- ¿Qué significa la palabra coextrusión?
Pregunta 58.- ¿Qué tres finalidades tiene el proceso de cocción?
Pregunta 59.- Relaciona los peligros y las medidas preventivas
asociadas en la fase de amasado.
Pregunta 60.- ¿Qué medidas de vigilancia y medidas correctoras
propondrías para la fase de cocción?
Pregunta 61.- ¿Qué límites críticos considerarías en la fase de
pasteurización?
PREGUNTAS DEL MÓDULO III: Sistemas auxiliares
Pregunta 62.- Enumera los sistemas auxiliares del APPCC
Pregunta 63.- ¿Qué debe aparecer en el Plan de limpieza y
desinfección?
Pregunta 64.- Dentro del plan de control de plagas ¿Qué riesgos
asociados a insectos y roedores podemos distinguir?
Pregunta 65.- ¿Qué requisitos deben cumplir los manipuladores de
alimentos según el Rea Decreto 202/2000?
PREGUNTAS DEL MÓDULO IV: Residuos y Desperdicios
Pregunta 1.- Enumera los tipos de residuos en la Industria Alimentaria.
Pregunta 2.- ¿Qué es el compostaje?
Pregunta 3.- ¿Qué se conoce como despojos?
Pregunta 4.- El hígado de porcino ¿Qué utilizaciones tiene?
Pregunta 5.- ¿Qué son los M.E.R.?
Pregunta 6.- En el tratamiento de aguas residuales ¿En qué consiste la
coagulación-floculación?
Pregunta 7.- En el tratamiento de fangos ¿Cuáles son los objetivos
finales?
PREGUNTAS DEL MÓDULO IV: METODOS FISICO-QUIMICOS
Pregunta 8.- Indicar la sistemática más adecuada, según criterios
analíticos para métodos gravimétricos que necesitan evaporación por
calefacción.
Pregunta 9.- En un control físico – químico de productos cárnicos, ¿cuál
es la sistemática que debe plantearse en el Laboratorio para su control?
Pregunta 10.- Evaluación de los controles físico – químicos de productos
cárnicos que nos indiquen criterios de calidad.
Pregunta 11.- En la determinación de proteínas, explica claramente el
estudio de la calidad del proceso.
Pregunta 12.- Explicar claramente los criterios de calidad que deben
adoptarse en los métodos espectrofotométricos previos al análisis de
muestras.
Pregunta 13.- Aplicación de la validación al método de nitrógeno /
proteína y nitritos.
PREGUNTAS DEL MÓDULO IV: METODOS MICROBIOLOGICOS
Pregunta 14.- Definir y evaluar la expresión de resultados en el caso de
poder efectuar el recuento en dos diluciones consecutivas.
Pregunta 15.- Estudio de la metodología para el Control de Crecimiento
realizado a los medios de cultivo.
Pregunta 16.- Características de las colonias de Salmonella spp en los
medios de cultivo de aislamiento e identificación.
Pregunta 17.- Descripción detallada de la preparación de las diluciones
decimales.
Pregunta 18.- Pruebas de confirmación del Staphylococcus aureus.
PREGUNTAS DEL MÓDULO IV: Gestión de la Calidad Total
Pregunta 19.- Definir cuál es el principal objetivo de una organización y
cómo contribuye la implantación de un Sistema de Gestión de la Calidad
según la norma ISO 9001:2000 a lograr ese objetivo.
Pregunta 20.- Indicar las diferencias que existen entre los conceptos de
objetivo e indicador y relacionar algunas de las características que
identifican a cada uno de esos conceptos. Poner un ejemplo.
Pregunta 21.- La mejora continua de la calidad es uno de los nuevos
conceptos incluidos en la norma ISO 9001:2000. ¿Cuáles serían las
pautas a seguir para implantar un proceso de mejora continua en
cualquier actividad de la organización?
Pregunta 22.- Definir los conceptos de proceso y de enfoque basado en
procesos, y relacionar los puntos que identifican un enfoque basado en
procesos.
Pregunta 23.- Establecer y definir una clasificación de procesos. ¿Cómo
se podrían representar gráfica y secuencialmente los procesos de una
organización?
Pregunta 24.- ¿Un proceso es un diagrama de flujo?. Razonar la
respuesta.
Pregunta 25.- Establecer un diagrama de flujo del proceso de
certificación del Sistema de Gestión de la Calidad seguido por una Entidad
Certificadora, como puede ser AENOR.
Pregunta 26.- Cuales son los conceptos más novedosos a destacar en la
norma ISO 9001:2000 y en que apartados de la norma se hace mención
a ellos.
Pregunta 27.- Describir que debe incluir la documentación de un
Sistema de Gestión de la Calidad y establecer su importancia jerárquica.
Pregunta 28.- ¿Cuáles son los seis procedimientos exigidos por la
norma ISO 9001:2000 y en que apartado de la misma se hace mención a
ello?