- Imanta Resort

Índice
NUESTRAS
PLUMAS
004
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
3 • Mary Elizalde
7 • Ricardo Bonilla:
En busca de sorpresas para el
paladar. Dedicada y sensible,
presenta las mejores alternativas
culinarias de México y el mundo.
Experto culinario y catedrático. De
sus investigaciones surgen pequeños
grandes momentos en que la cocina
o el vino conviven con personajes ilustres de la historia y que han sido poco
conocidos.
Saboreando la vida
4 • Carlos Bracho
Degustando la vida
Un enamorado de los vinos y la
buena comida; actor, emprendedor que nos comparte su visión
del placer en cada edición.
1 • Deby Béard
5 • Pilar Meré
Mujer polifacética e incansable difusora del mundo sibarita. Su ofrenda
es a la buena vida y a todos sus
detalles.
Promotora del vino y comunicóloga experimentada. Actualmente
es la directora de la Asociación
de Sommeliers de México.
Placeres del mundo
Las letras del vino
2 • Ricardo Espíndola
6• Marco Miranda
Apasionado sommelier con una
presumible trayectoria, que comparte
sus conocimientos en el Colegio
Superior de Gastronomía.
Amplio conocedor del mundo del vino y la cerveza, sus
columnas son un referente bajo
una visión clara y siempre tras las
tendencias.
El saber en una copa
SABOREARTE 67
Conocimiento decantado
Bocadillos de historia
8 • Azucena Pacheco
Una vida burbujeante
La seducen los aromas, los sabores, el
arte y la cultura en distintos meridianos y
husos horarios. Plasma sus experiencias
a través de una pluma franca.
9 • Alexis Castro
Viajero infatigable
Recorre el orbe ávido de experiencias culinarias fuera de lo normal. Su
objetivo en la vida: vagar por el mundo
y mantener su capacidad de sorpresa
siempre intacta.
10 • Ximena de la Cruz
Del plato a las letras
Un camino prometedor comienza tras
la profesionalización en cocina, así
como su clara facilidad y entrega hacia
la escritura. Apasionada de los viajes, la
comida, los vinos y la literatura.
SABOREARTE 67
ACTUALIDADES
006
chard Sandoval, que inspiró a los
estudiantes y emprendedores a través del éxito de sus más de cuarenta
restaurantes alrededor del mundo.
La presentación de la Chef Bárbara
Lynch arrancó las risas de los asistentes. En esta emotiva ponencia,
la chef habló de cómo la cocina la
hizo volver al buen camino durante
una etapa de absoluta rebeldía.
Paralelo Norte:
Migración y creatividad
Texto y Foto: Azucena Pacheco
La segunda edición del Foro
Gastronómico Paralelo Norte
se llevó a cabo el 26 y 27 de
octubre. Durante estos dos
días llenos de comida deliciosa, charlas significativas y experiencias sorprendentes, estudiantes, chefs y amantes de
la gastronomía se reunieron en
jornadas dedicadas a la cocina
y a un ingrediente ineludible de
la misma: la migración.
El gran cierre estuvo a cargo de
Joan Roca, quien asombró a los
asistentes con sus técnicas innovadoras, programas sociales y platillos asombrosos.
Los asistentes disfrutaron de actividades alternativas, como el Salón de
la Cerveza, el Salón del Postre, y el
Salón del Vino, junto con zonas de
exposiciones y foodtrucks.
Antes del receso, un emotivo homenaje sorpresa y premiación a Federico López por parte
de colegas, amigos y ex alumnos. De regreso,
Rick Bayless, chef estadunidense enamorado
de nuestro país, que se ha dedicado a replicar
la cocina mexicana con ingredientes norteamericanos en su restaurante Chi-Mex (que
quiere decir Chicago-México).
En el último bloque Roberto Ruíz, el primer
mexicano ganador de una estrella Michelin y
que llegó a estar en segundo lugar entre los
lugares con mayor lista de espera en el mundo, con su restaurante Punto MX, en Madrid.
Día 2: De sustentabilidad, globalización
e innovación
Durante la segunda jornada, sobresalió Ri-
Día 1: De maíz, risas
y peces caníbales
Durante la primera jornada, inaugurada por Enrique Olvera,
Gerardo Vázquez Lugo impresionó con “La Implementación
de los usos y técnicas del maíz
en el mundo”. Más tarde, Bernardo Flores Alanis y Alejandro
Reyes García, que han revolucionado la panadería en Monterrey, impresionaron con su
concepto Bread: panes artesanales, con harinas exóticas, de
granos inimaginables y ¡hasta
de insectos!
SABOREARTE 67
ACTUALIDADES
Joan Roca: El ingrediente mexicano
más sorprendente
“El huitlacoche es un ingrediente
paradójicamente nuevo en nuestra
cocina, que viene del conocimiento un poco más profundo de la cocina mexicana. La gente quiere que
le cuentes cosas y México es un referente de sabor potente y siempre
querido”.
Jorge Raush: Plato mexicano que
prepararías con pez león
“¡Tacos de pescado!, queremos enseñarle a la gente que el pez león es
un excelente sustituto para pescados
que utilizamos día a día, como un
huachinango, por ejemplo”.
Rick Bayless: El Plato perfecto de la
cocina mexicana
“Estoy completamente enamorado
de los moles, es una técnica increíble
que no se encuentra en otro país, es
muy complejo y tiene sabores profundos. Aprender a hacer un buen
Barbara Lynch: Los
tacos auténticos son
un brillante descubrimiento
“Es mi primera vez en
México y me encantaron los tacos auténticos. Lo que yo comí
los pasados dos días
tenía que ver con el
alma. La auténtica,
original y verdadera
cocina mexicana, es
nueva para mí”.
Richard
Sandoval:
El taco es el platillo
mexicano global por
excelencia
“Dentro de los restaurantes alrededor del
mundo, lo que más
pide la gente son tacos, es lo primero
que quieren probar
las personas de otras
latitudes. Una vez que
los tacos los atrapan,
mole es muy difícil, después de abrir mi restaurante, yo se atreven a probar
cualquier otra cosa”.
practiqué diez años”.
Roberto Ruíz: El platillo estrella en Punto MX
“El platillo que más les gusta a los españoles es el tuétano.
Todo el mundo termina la comida con unos buenos tacos
de tuétano a las brasas. ¡A veces lo piden en vez de postre!”.
SABOREARTE 67
ACTUALIDADES
008
Burbujas
de alegría
KAYE: Cocina sin Reglas
En plena época de celebraciones
siempre es necesario contar con las
mejores opciones de espumantes para
descorchar. En esta ocasión, la vinícola
italiana Zonin nos presenta dos excelentes opciones que dejarán felices a
todos:
ritivo, aunque puede acompañar
también una comida de sabores
ligeros, y hasta un postre.
Zonin Asti DOCG
Elaborado con uvas moscatel blancas que le otorgan un color amarillo pajizo intenso, deleita la vista
con espuma consistente y aguja de
buena fineza. En nariz, es penetrante y bien caracterizado, mientras
que en boca deja un sabor dulce,
armónico, muy fresco y afrutado,
con una agradable persistencia de
tenue vena amarga.
Zonin Proseco Doc Spumante Brut
Las uvas Glera seducen a la vista con notas amarillo pajizo, luminoso, y burbujas
finas, pequeñas, blancas y vivaces. En
nariz presenta una intensidad agradable,
afrutada y aromática, que evoca las flores de glicina. En boca se siente suave
en paladar, con un toque seco, y con un
ligero retrogusto almendrado.
Se recomienda servir a temperaturas alrededor de 6°C., y maridar
El servicio ideal es de a 5-7°C., y su ma- con frutas, macedonias y cualridaje muy versátil: Es ideal como ape- quier tipo de dulce.
La muestra gastronómica de distintas regiones en la Plazuela Machado fue en donde inició este festival,
allí José Gámez -uno de los organizadores del evento-, nos comentó
que 33% de los pescados y mariscos que se consumen en México
proviene de Mazatlán, de ahí la importancia del estado y de realizar el
festival.
Uno de los objetivos de Raíces Culinarias sin duda alguna es la de incentivar y educar de la mejor manera
posible a las nuevas generaciones,
por ello las conferencias y mesas redondas estuvieron a la orden del día.
Sueltan Raíces
Txt. Mary Elizalde
Con su cálido clima y la frescura de sus
pescados y mariscos, Mazatlán presentó
por primera vez un festival en el que honra
la riqueza de sus mares, su tierra, a sus talentos culinarios y su tradición coquinaria:
“Raíces Culinarias”.
Del 15 al 18 de octubre, Mazatlán recibió a
14 chefs tanto mexicanos como extranjeros entre los que destacaron Dante Ferrero,
Edgar Núñez, Tony Botello, Xano Saguer,
SABOREARTE 67
ACTUALIDADES
Chad White y Roberto Ruíz entre otros,
quienes dieron muestra de su expertise
gracias a las conferencias que ofrecieron a los estudiantes de gastronomía,
sibaritas, profesionales y amantes del
buen comer. Por su parte, Marino Maganda -uno de los chefs más importantes de Mazatlán- mencionó que: “La
cocina es como la vida, tiene que evolucionar sin tocar la esencia de la misma”. Y justamente este precepto fue el
que marcó Raíces culinarias.
Durante el coctel de bienvenida
aparecieron los camarones, ostras, tamales y los famosos suaves, productos característicos de
la Perla del Pacífico. Concursos
de cocina sinaloense, platillos de
los chefs invitados en distintos
restaurantes así como la inauguración de Casa 46, un restaurante
de cocina de autor ubicado en el
Centro Histórico de Mazatlán, fueron parte de la primera edición de
“Raíces Culinarias” en este hermoso estado del noroeste de México.
El Chef español Pedro Martín, reconocido por Tezka y Jaleo
Bar de Tapas, presentó Kaye, un concepto gastronómico basado en los alimentos que este inquieto personaje ha probado en sus múltiples viajes por varios rincones de la república
mexicana, tomando como base los procesos culinarios españoles. Bajo la filosofía de que la alta cocina debe ofrecerse
a precios razonables, Martín retoma ingredientes endémicos
como el chiltepín de Sonora, el chile Huacle de Oaxaca, o los
mariscos frescos de Baja California. El local cuenta además
con bar, a cargo del mixólogo Khristian Torres, y una amplia
cava de vinos mexicanos, españoles, franceses e italianos.
Alfonso Reyes 108. Condesa
Courtyard Marriot:
Un Oasis Gastronómico en el Aeropuerto
Como viajeros frecuentes, muchas veces nos enfrentamos con contratiempos en el aeropuerto: desde retrasos en vuelos, hasta varias
horas muertas entre un vuelo y otro. Para escapar del ritmo a veces
desesperante de este recinto, no hay nada como pasar de largo el área
de comida rápida de la Terminal 1, y atravesar el puente que comunica
al aeropuerto con el Hotel Marriot Courtyard. Ahí, donde reina el silencio y un ambiente confortable y agradable, podremos degustar en
el Restaurante Centro, las delicias que ofrecen los Chefs ejecutivos de
las diferentes locaciones de Marriot en el mundo. Encontrarás un Chef
diferente cada tres meses.
SOBREMESA
Txt. Ricardo Bonilla Cazarín / rbonilla@saborearte.com.mx
Durante milenios el Pavo Real de la India fue la gallinácea más
socorrida para los más fastuosos banquetes. Era un bocado
exquisito. Ave magnífica para una mesa solemne como la de
la Navidad. Incluso se hacían votos por el animal. En el siglo
XVI los españoles se toparon con el guajolote y tras observar
sus características y suculenta carne lo llamaron Pavo y así se
desbancó a aquel que nunca había encontrado rival. Ahora en
ocasiones muy destacadas y señaladas el pavo se consume,
más aún, en la Nochebuena, la noche de las noches en que
no debe faltar, así de importante se volvió. SABOREARTE 67
ACTUALIDADES
010
Las aristas de la gastronomía
La venidmia México
Txt. Deby Beard / dbeard@saborearte.com.mx
El momento cúspide del ciclo de vida de la uva es la
vendimia, cuando se recolecta la uva para la elaboración de los vinos; Este momento es tan especial que
ha merecido sus propias festividades desde la antigüedad. En México gracias a Banamex, el pasado 7 y 8 de
noviembre pudimos disfrutar de La Vendimia México
Wine Experience, una fiesta dedicada al vino llena de
colorido, vivacidad, actividades artísticas y formativas,
con la reunión de grandes cantidades de asistentes. El restaurante Las Caballerizas en Huixquilucan y sus tres
hectáreas de terreno fueron el punto de encuentro de
expertos en vinos, pero también de personas que gustan del vino, de familias enteras y aquellos que desean
iniciarse en este mundo de la manera más divertida.
Casa Madero, Freixenet, Monte Xanic, El Cielo, Cuna
de Tierra, Pernord Ricard y Ferrer, entre muchas otras
bodegas, presentaron sus tintos, rosados y espumosos con música en vivo amenizando el ambiente, se
disfrutó de un área de restaurantes, food-trucks, bazar, talleres, juegos infantiles, eventos empresariales,
e incluso un pabellón de arte, todo entorno al vino.
En el Street Market más de 150 stands ofrecieron productos gourmet, como los jamones de 5J Cinco Jotas. Otros
productos fueron jabones artesanales, helados y chocolates gourmet, joyería fina, verdadera vainilla de vaina,
productos lácteos y textiles. En los pabellones del corcho
y de la barrica se presentó el concepto “arma tu cava”. Una
de las propuestas más llamativas fue la experiencia Riedel,
con sus copas creadas especialmente para cada varietal.
La Vendimia acercó a los consumidores al proceso de
fabricación del vino, desde la selección, prensado, embotellado, cata, añejamiento y etiquetado, además de
la añorable pisa de uvas, contando con la presencia del
Estado de Guanajuato, capital 2015 de la Gastronomía
Iberoamericana, famoso por la elaboración de vinos de
alta calidad.
ACTUALIDADES
Txt. Mary Elizalde
Tradición
que asciende:
Mezcales
de Oaxaca
Txt. Mary Elizalde
Una de las bebidas
que ha resurgido en
México, sin duda alguna es el mezcal. Este destilado de agave ha conservado una tradición de más de 400 años gracias al conocimiento transmitido
de generación en generación. Hoy, la Secretaría de Turismo y
Desarrollo Económico del Estado de Oaxaca ha puesto en marcha un programa para ayudar a regularizar los palenques, apoyar
a la industria mezcalera (que produce el 80% de mezcal de todo
el país), y lograr que nacionales y extranjeros aprecien este destilado como bebida tradicional mexicana.
A este programa le han denominado “Mezcales de Oaxaca, Sabor que Vive”, un nombre idóneo para describir al mezcal, ya
que a mí me bastó con ir a distintos palenques para apreciar
el hermoso paisaje que ofrecen los plantíos de agave; observar
el proceso de elaboración del mezcal; escuchar la explicación
de los maestros mezcaleros; y probar el producto final recién
salido de los alambiques u ollas de barro para enamorarme de
esta bebida.
Durante mi recorrido conversé con algunos dueños de los palenques, quienes me mostraron orgullosos las mejoras que han hecho
a sus instalaciones o plantaciones, gracias al apoyo que han recibido por parte de este programa. Hasta el momento son 25 productores los que se han beneficiado al formar parte ya del Consejo Regulador de Mezcal y en total, son 46 etiquetas las que conforman
“Mezcales de Oaxaca”, las cuales han sido colocadas en otra de las
iniciativas para la difusión del destilado: “El Carrito del Mezcal”.
Este carrito se encuentra en distintos restaurantes de la ciudad
de Oaxaca. La finalidad es que los comensales tengan la opción
de tener frente a ellos una gran variedad de mezcales y así poder elegir por el tipo de agave, región o palenque. “Mezcales
de Oaxaca” es apoyar, incentivar, posicionar, capacitar y profesionalizar la industria del mezcal en el estado y así lograr que la
tradición que han mantenido por cientos de años las familias,
llegue a lugares insospechados.
Pocas veces se conjugan en un solo espacio personalidades que han destacado en distintos rubros del quehacer gastronómico. Mesa Redonda fue la
nueva apuesta de Mesamérica para debatir en torno a diversos temas culinarios de interés actual. Así, lograron traer a México a grandes personalidades
como los chefs Michel Bras y David Hertz, la periodista y crítica gastronómica Ruth Reichl y, una de las musas de Osteria Francescana, Lara Gilmore.
“La cocina para mí es el mundo del infinito, es la conexión con las personas”, menciona el chef David Hertz quien ha volcado sus esfuerzos en hacer
gastronomía social a través de Gastromotiva, una organización que creó
para ayudar a la gente que vive situaciones difíciles y de esta forma, darles la
oportunidad que cambiar su vida poco a poco a través de la cocina. Distintos proyectos son los que ha emprendido, desde el grupo de restaurantes
hasta la profesionalización del ámbito coquinario. Su visión es amplia, el
trabajo humano es lo más importante y al mismo tiempo ha sido el mayor
obstáculo ya que “la gente ha perdido humanidad”. Sin embargo, uno de los
puntos más relevantes que influye en su actividad cotidiana es tener claro
que “La gastronomía no es para el turismo, es para cambiar vidas”, y esto es
lo que lentamente está construyendo en Brasil.
Concordando con esta idea está uno de los chefs más importantes a nivel mundial, Michel Bras. Él instauró el uso de productos locales hace más de cuarenta
años. Su visión global encierra desde el cultivo hasta el staff del restaurante: “Soy
un director de orquesta y la suma de toda mi gente es lo que hace realidad lo
que yo imagino”. Por ello, tener contenta a su gente es primordial.
Bras tiene un profundo amor a la vida, a su familia, a su tierra y a las personas. Este extraordinario chef, quien enfatizó que él nunca hizo las cosas por
nadie más, dejó claro su punto de vista en cuanto al ambiente del restaurante: “Debes recibir a la gente como si fuera tu casa”; por ello hace 30 años
empezó a servir jarras de agua en las mesas sin cobrarlas; profundizó en
las porciones y combinaciones adecuadas para los comensales, además de
que puso especial interés en las presentaciones de los platillos; prohibió el
uso del cigarro dentro del restaurante y muchas cosas más que hasta hace
pocos años se establecieron en México.
Michel Bras es un hombre adelantado a su tiempo, con un sentido social
de la cocina, ya que como menciona: “La cocina es uno de los oficios más
bellos del mundo, porque somos mercaderes de felicidad”.
W
El uniforme
que se adapta
a su empresa
u
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SABOREARTE 67
SABOREARTE 67
RADIOGRAFÍA
012
Delicia Granate
El jamón de bellota es una
obra maestra de la charcutería española. Se elabora de
manera artesanal desde el
Siglo I D.C. En su elaboración
se emplean únicamente cerdos de raza ibérica y caña
alta, que en sus últimos días
de viven libremente en el bosque y se alimentan de bellota,
encino, liláceas, alcornoques
y trufas, lo que se refleja en
su inconfundible sabor.
RADIOGRAFÍA
4.
Hay que degustarlo solo
o acompañado con pan
de costra gruesa. El maridaje ideal es con vinos
blancos, espumosos, un
tanto afrutados, ya que
barren con la sensación
un tanto terrosa que deja
el jamón en garganta.
1.
5.
El jamón bellotero desprende un líquido aceitoso
al que se conoce como
aceite de olivo en sólido, proveniente de grasas
mono insaturadas y saludables.
Un bellotero se cura en bodega entre 32 y 45 meses, sin ningún tipo de
maquinaria ni aditivo, y absorbiendo
en ese proceso los sabores y aromas
del entorno: de maderas y tierra, de
piedra y de sal.
2.
El color granate lo distingue del jamón serrano. La
grasa de su veteado se licúa desde el momento del
corte. Posee unos pequeños puntos blancos, efecto de la proteína curada al
natural.
3.
Su carne es pastosa, tiene un retrogusto a bodega y un cierto dulzor
que se debe a la alimentación del cerdo. Se recomienda comerlo con
las manos, en cortes de
entre 4 y 5 centímetros.
SABOREARTE 67
Prueba los mejores
jamones belloteros
en Jamón J. Jamón,
en Álvaro Obregón
128, Col. Roma, y
Guatemala 18, Col.
Centro, dentro del
Centro Cultural de
España en México.
Para conocer las mejores recetas visita
www.saborearte.com
SABOREARTE 65
ZONA FOODIE
014
Moyuelo:
juventud poblana
“Existen tres tipos de cemitas: de agua, de manteca y de piso. Me
tardé en encontrar las adecuadas. Nosotros las mandamos a hacer
a nuestro gusto, son únicas”, esa fue la entrada para escoger entre
la Cemita de rabo de res braseado, Portobello, Pork belly confitado,
Carnitas de pato o la de Milanesa a la Moyuelo (pan molido de cemita, hierbas, ajo, queso parmesano, quesillo) y para acompañar, está el
exquisito pesto de pápalo con almendra, ¡Una maravilla!
Entre los postres no puedo dejar de recalcar la Pepitoria, un delicioso helado de pepita con espuma de caramelo, durazno rostizado y obleas fue el final perfecto de mi estadía en Moyuelo; al
que ansío regresar para explorar más de los sabores y técnicas
culinarias de un joven lleno de vida y amor por la cocina.
ZONA FOODIE
Gourmet MX:
sueños desenfrenados
Txt. Mary Elizalde /
melizalde@saborearte.
com.mx
Fotos. Gourmet MX
Gabriela Ruíz es una chef que
te conquista con su dulzura y
humildad, misma que plasma
en cada platillo, pero Gaby
tiene un aliado que mantiene y materializa sus fantasías,
su socio Rafael López. Juntos
han llevado a la cima del éxito
la propuesta culinaria de Ruíz,
quien reinventa la cocina tabasqueña en un lugar al que decidieron llamar Gourmet MX.
Tonos morados y cafés, una
cava que se vislumbra en
Así, llegaron los “Paquetitos de
plátano macho o mejor ravioles
para vernos más elegantes…”
que están rellenos de frijol y chicharrón, los Sopes de pulpo, el
Melón ahumado -que realmente parece salmón-, el Carpaccio
de calabaza, el Risotto con carnitas en salsa verde, el Cordero
alimentado con cáscaras de
naranja, y de postre, el afamado
Banoffee Pie.
Txt. y Fotos. Mary Elizalde / melizalde@saborearte.com.mx
La ciudad de Puebla ha sido la cuna de diversos platillos, desde
los chiles en nogada hasta las tradicionales cemitas. Y es justamente éste último el que me llevó a conocer Moyuelo, una
propuesta del chef Fernando Hernández.
En la Avenida Juárez se alcanza a ver una sencilla puerta de
cristal con una “M” bien definida, ¡Llegué a Moyuelo! Entro, y las
escaleras de madera me dirigen a la planta alta en donde una
bella mesa y bancas de madera están en un acogedor rincón,
el bar del lado derecho se encarga de recibirme y al sentarme
en una de las mesas cercanas al balcón levanto la vista y me encuentro con la cocina abierta, detrás de ella, aparece Fernando.
Chef, Fernando Hernández
Chef, Gabriela Ruíz
Su propuesta es clara y sin pretensiones. Dar a conocer la cocina poblana con un giro contemporáneo es su meta, y su sello
son las cemitas. Mientras me explica que moyuelo es el residuo
que queda al hacer la cemita, pruebo el Aguachile de camarón
seco, la presentación está llena de colores pero lo mejor es el
sabor: ligero, fresco y con una acidez balanceada.
Aguachile de camarón
“Apoyar a los productores locales o cercanos, es parte de lo
que quiero realizar”, me platica el chef al tiempo que llega la
Crema de chicharrón prensado con queso de cabra, aunque
los sabores son intensos logran fusionarse, la textura es tersa y
aún ahora puedo revivir el placer que sentí al degustarla.
SABOREARTE 67
Av. Juárez 1914 A-1, Colonia La Paz, Puebla
(01222)232 4270
www.moyuelo.com.mx
Gourmet MX: sueños desenfrenados
las paredes del restaurante y la espléndida
atención del personal enmarcan el restaurante. Aparece ante mí la carta de bebidas con la leyenda: “Érase un coctel”. Decidí
probar el Jardín de Vetiver (té con mezcal,
cítricos y esencia de flores) y con el primer
trago presentí que la velada iba a ser inolvidable. De pronto, una hoja sencilla se revela
como la carta. En este menú, los platillos se
La presentación enamoró mi
vista, sin embargo con cada bocado mis ojos se abrían ante el
asombro de los sabores, las texturas, la novedad y la sazón de
esta joven chef. Su comida se
ha convertido en una adicción
para mí. Y aunque no tuve el
placer de probar su platillo insigTostada de patas de mentira
nia, “El Puchero”, su cocina dejó
convierten en narraciones o anécdotas que huella en mi memoria.
ha vivido Gaby, de esta forma encontré “La
historia de un melón que quería ser salmón Cárdenas 45F Plaza City Center,
con toda el alma” o “El mismo sope de pulpo Villahermosa, Tabasco
y chicharrón prensado que me ha llevado a 01 (993) 3163939
varias cocinas de varios lugares”. La cocina Twitter: @Gourmet_MX
de Gaby es para compartir, y con ello logra
que la mesa se convierta en un espacio lleno de interacción.
SABOREARTE 67
AVENTURA
SIBARITA
016
N
Lo escuché muchas
veces, en restaurantes, en casas de venta de vinos, en wine
bars. ¿Champagne o
cava, qué es mejor? La verdad es que esta
interrogante, planteado de esa manera, no
tiene respuesta. ¿Cava
o champagne?
TXT. Deby Beard / dbeard@saborearte.com.mx
SABOREARTE 67
o se puede decir en términos absolutos que uno sea mejor que el otro,
como no se puede decir que un Burdeos sea superior a un Borgoña, o viceversa. En ambos casos, dentro de la misma zona o Denominación de Origen, los
hay buenos y malos, pero básicamente
son dos tipos distintos de vino.
Este mismo razonamiento es aplicable
al cava y al champagne. No hay que dejar de reconocer que fue en la región de
Champagne donde se empezó a elaborar esta peculiar bebida, ni tampoco la
hábil política de marketing que ha logrado que sea este nombre el que evoque
todo ese mundo de magia, celebración
e inalcanzable fantasía que sugieren sus
doradas burbujas. Pero estos méritos no
son una garantía absoluta de calidad. Como en otros aspectos, hay champagne bueno y malo, como hay cava bueno
y malo. Los dos tienen en común un mismo proceso de elaboración, que un día
descubriera el genial Dom Perignon.
En cambio, el clima, el suelo y las cepas, los tres elementos que condicionan las características básicas de
un vino, son diferentes. Por ello las
comparaciones resultan vanas. Uno
y otro tienen un reto con la calidad. Cava, un vecino de baja autoestima
El cava quizás necesita quitarse definitivamente ese cierto complejo de inferioridad
que tiene frente al champagne. Comenzó
a hacerlo cuando dejó de llamarse Champagne -como su padre, quién se convirtió en una fuerte denominación de origen- y adquirió un nombre propio: cava. A la hora de ver las diferencias entre el
cava y el champagne, es primordial considerar los distintos tipos de uva utilizados
para la elaboración de uno y otro. Pero,
además, esas uvas están cultivadas en distinto tipo de suelo y con un clima también
muy diferente.
Por lo que respecta al terreno, la zona
de Champagne, en Francia, se caracteriza por un subsuelo calizo mezclado con sílice, recubierto por tierras gredosas que facilitan la aireación. En el subsuelo del Penedés (en la zona
española de Cataluña), región productora del cava por excelencia, hay algo de
caliza y en la superficie predomina la ar-
cilla, con capas de terreno de aluvión. El clima en la zona del champagne tiene una
gran influencia atlántica y a la vez continental. Su temperatura media anual es de 10° C. En el Penedés el clima es mediterráneo,
por lo tanto más cálido, siendo su temperatura media anual de 15,5° C. Les cuento una buena noticia sobre el cava:
En Vilafranca del Penedès, Bodegas Torres lanzará su primer cava al mercado
en el año 2016, un espumoso de categoría ‘premium’ y con el que el mayor
grupo vinícola catalán competirá con el
champagne francés.
Estas distintas condiciones del tiempo influyen muchísimo en algunos aspectos
fundamentales. En primer lugar, el hecho
de estar tan próxima al límite de maduración de la uva hace que en Champagne
sea necesario extremar los cuidados de
las viñas localizándolas principalmente en las laderas próximas a los ríos. Por
eso mismo, la vendimia se retrasa lo más
posible para conseguir la maduración. En cambio, el clima más cálido del Penedés facilita la maduración de las uvas, y la
vendimia puede comenzar antes, mientras que el cava no tiene ese peculiar sabor ácido que caracteriza al champagne.
La producción inicial de este cava será
pequeña, de un máximo de 4.000 cajas, lo que equivale a 48.000 botellas,
que se venderán tanto en el mercado
español como en el extranjero, con el
objetivo de elaborar un producto del
segmento de “alta gama”, para seguir
enfocando la empresa hacia la calidad.
Mireia Torres lidera este proyecto, que
la compañía ha decidido poner en
marcha ante las peticiones de consumidores e importadores, que preguntaban: “¿cuándo Torres, tras más
de 140 años elaborando vinos y brandy, tendría su propio espumoso?”.
Fundada en 1870, Torres es una de las mayores empresas vinícolas de
España, con medio centenar de marcas de vino y brandy que comercializa en más de 150 países, más de 2.400 hectáreas de viñedos en
España, Chile y Estados Unidos, y una plantilla de 1.300 trabajadores.
La apuesta por la investigación, la sostenibilidad y la conservación
del medio ambiente son dos de los focos de actuación de Torres,
que en 2007 puso en marcha el proyecto “Torres & Earth”, con una
serie de medidas para paliar el cambio climático y reducir, para el
año 2020, un 30 % las emisiones de dióxido de carbono (CO2) por
botella, en relación con los niveles de 2008.
“Pensamos que quizá habíamos alcanzaLa uva es el secreto
do la mayoría de edad y que había llegaPero sin dudas, el factor que más indo el momento de hacer nuestro propio
fluye en la diferenciación entre cava y
cava”, destaca Torres Maczassek, hijo del
champagne es el hecho de utilizar dispresidente del grupo, Miguel A. Torres,
tintos tipos de uva en su elaboración.
que pertenece a la quinta generación de
En Francia, las únicas cepas legalmente
la familia fundadora de las bodegas.
autorizadas para la elaboración del champagne, son la pinot noir, pinot meunier y
Lo que mantiene Miguel es la incógnita
la chardonnay. Las dos primeras son uvas
sobre cuál será la marca comercial de este
tintas, mientras que la última es blanca.
nuevo cava, que se elaborará con las uvas
de los viñedos de la finca de Santa MarEn Cataluña, las uvas utilizadas para la
garida d’Agulladolç (Barcelona) y llegará
creación del cava son la macabeu, xarel.lo y parellada, todas ellas blancas. al mercado a lo largo del siguiente año.
“Durante todo 2015 y principios de 2016
De todos modos y volviendo a la pregunta
lo estaremos catando. No tenemos pridel inicio, una conclusión real es que ni uno
sa, lo lanzaremos al mercado cuando
es mejor ni otro es peor a priori. Es más, se
esté en óptimas condiciones”, subraya
trata de vinos distintos y sólo el paladar de
Torres Maczassek.
cada uno puede y debe hacer la elección.
SABOREARTE 67
TENDENCIA
018
Los prodigiosos
frijoles:
TXT. Ricardo Muñoz Zurita / chichilorojo1@yahoo.com.mx
Alimento del pasado y del futuro…
vagos. En la época prehispánica, una de las pocas referencias
que se tienen del frijol es el Códice Florentino, que describe las
etapas de crecimiento, donde se arroja el ayocote (frijol), crece
una planta que se llama ezoquelite, de esta planta salen vainas
que se llaman ejotes, y cuando se ponen amarillos y se secan,
se extrae el frijol.
En los códices posteriores, los que se hicieron durante la Colonia, se encuentran registros del frijol, pero únicamente para
hacer referencia del tributo que se pagaba antes de la conquista
y de los nombres de algunos lugares que llevaban el nombre del
frijol en náhuatl etl.
Una mirada al futuro
Es importante integrar el frijol más a nuestras vidas pues se ha
demostrado que en la dieta de las grandes ciudades es indispensable. Es importante mencionar que la distribución y las formas
de consumo de este ingrediente se han facilitado.
Frijol colado
A pesar de que todos lo conocemos como frijol, en cada región
recibe distintos nombres, dados por su color, tamaño, uso principal y supuesta procedencia.
Debido a sus variantes, lo podemos encontrar a lo largo de la República en todos sus estados, siendo el Altiplano (Zacatecas, Durango y Chihuahua), Sinaloa, Nayarit, San Luis Potosí, Guanajuato
y Chiapas, los principales productores. Aunque cabe mencionar,
que su consumo es internacional.
E
n nuestra cocina se vive el mismo fenómeno, el
cambio de tendencias provoca un ritmo acelerado
y siempre se está pensando: ¿ahora que se va a
servir para comer?
Por increíble que parezca, ese futuro nos alcanzó hace
mucho tiempo. Paradójicamente, los alimentos que
“revolucionarán” la cocina, ya los consumían nuestros
ancestros. Se trata de aquellos ingredientes que fueron
relegados de nuestra mesa por su aspecto, factores clasistas, cambios en las sociedades que repercutieron en
el abandono del campo, etc.
Esos ingredientes son los insectos, los quelites y algunas
semillas que vuelven a tener auge una vez que los científicos han demostrado su alto valor nutricional, como es
el caso del amaranto, la chía y el frijol.
SABOREARTE 67
El frijol
Dentro del universo que llamamos “la milpa”, que es la fuente básica de la cocina mexicana, encontramos al frijol, que
a su vez podemos definir en un grupo conocido bajo el simple nombre de frijol.
En el mundo existen cerca de 150 especies del género Phaseolus, de los cuales surgen variantes que llegan aproximadamente a las 470, 67 de ellas son de México. Su procedencia es incierta, algunos especialistas aseguran que se dio
en Tehuacán, Puebla hace alrededor de 2300 años1 y otra
fuente lo remite a Coxcatlán, Puebla con una antigüedad de
6,000 años A.C.2
Lo que es un hecho, es que a pesar de lo que la gran mayoría pudiera creer, debido a la importancia que tienen los
frijoles en nuestra cocina, los relatos históricos son muy
La cocción de los frijoles
Algunas personas argumentan que los frijoles pueden resultar indigestos e incluso provocar gases intestinales, de ahí que hay que
considerar algunos puntos en su cocción. Es necesario remojar
los frijoles una noche antes de cocerlos, y desechar totalmente
el agua en la que se han remojado.
También es necesario utilizar agua fresca y nueva para cocinar
los frijoles remojados, que deben estar perfectamente cocidos.
Para los estómagos más sensibles se recomienda moler los granos. Por último, también se pueden colar después de moler.
Todo esto es independiente del uso culinario que se vaya a tener.
El ritmo de vida en las sociedades se hace
más dinámico con el paso del tiempo, pareciera que cada vez es más corto, siempre
nos estamos adelantando a una realidad
sin disfrutar o sin voltear a ver nuestro
presente. Vivimos esperando un no sé qué,
sin valorar lo que tenemos.
Frijol seco, harina de frijol y tortilla de frijol.
ma con esta serie de complementos alimenticios que permitieron
la consolidación de las civilizaciones a lo largo del mundo. Algunos
ejemplos de estas mezclas en otras partes son: la soya-arroz para el
mundo oriental; frijol-trigo en África, frijol-maíz o trigo en América; y
judía seca, lenteja o garbanzo-trigo en Europa.
Aporte nutricional
La naturaleza es tan sabia que puso al alcance de todas las civilizaciones una leguminosa como el frijol con un cereal como
el maíz. La importancia de esto radica en que cuando se consumen simultáneamente el valor nutritivo de las proteínas de ambos granos se incrementa, provocando que el frijol proporcione
la lisina que le falta al maíz, y a su vez el maíz ayuda a compensar
un poco la deficiencia del frijol en aminoácidos azufrados. A este
hecho se le llama “efecto sinérgico”.
La lisina es uno de los aminoácidos esenciales, fundamentales
para el organismo, únicamente asimilado por medio de alimentos con un alto grado de éste, sirve para la absorción adecuada
del calcio, ayuda a mantener el equilibrio de nitrógeno en adultos, a formar colágeno, es útil en la producción de anticuerpos,
y estimula la hormona del crecimiento.
“La milpa”, (el cultivo al mismo tiempo de frijol, chile y calabaza, sistema de cultivo ancestral desarrollado en Mesoamérica), se confor-
Comprarlo en grano es sencillo y se encuentra fácilmente, hay
también compañías muy serias que lo cuecen y lo pulverizan
para hacer harina de frijol, (que quede claro que no se trata de las
harinas saborizadas a frijol del pasado) y tortillas. Con las nuevas
técnicas de cocción y preservación se logra mantener todas las
propiedades de los frijoles, con nuevos formatos que abren un
abanico de posibilidades en la cocina, y nos permiten integrar
este ingrediente más allá de una guarnición.
Esta es una apuesta al presente y al futuro con un ingrediente de
alto valor nutritivo, originario de nuestra tradición culinaria, que
hoy es protagonista bajo una propuesta que da versatilidad, mayor tiempo de vida y facilidad de manejo.
El ser humano siempre ha intentado acortar los tiempos de cocción, antaño se utilizó para los frijoles únicamente la olla de barro
y aunque no es obsoleta, también llegó la de presión. Hoy estamos ante la alternativa de tener los frijoles cocidos y pulverizados
de manera natural con una larga vida, lo que nos permite en unos
instantes tener frijoles listos.
Las apreciaciones que he dado sobre el frijol pulverizado no son
la única solución, sin embargo, tengo que reconocer que muy
lejos han quedado aquellos tiempos en los que nuestras abuelas o mamás pasaban todo el tiempo en la cocina para siempre
tener frijoles y que en la actualidad los miembros de la familia se
han reducido, además de que hoy la gente vive en pareja, sola o
todos trabajan, ¡los tiempos cambian!
A continuación Ricardo Muñoz Zurita nos comparte dos recetas
donde vemos el pasado, el presente y el futuro de este versatil
ingrediente de la cocina mexicana.
1 Revista de Arqueología mexicana, “La calabaza, el tomate y el frijol”, Edición Especial no. 36, pág. 64.
2 Echavarría de Velasco, Susana y Velasco González, Oscar H., “Frijoles… Desde México con amor, sabor y sazón”,
Impresión privada, México, D.F., 2008. pág. IX.
SABOREARTE 67
TENDENCIA
020
CHILORIO
EN TAQUITOS DE FRIJOL
TAKGSWAYAJUN
PREPARACIÓN:
Para el chilorio
En una olla a fuego medio, verter el agua, añadir la carne, y dejar cocer hasta que este suave y
cocida. Retirar del fuego, drenar,
y reservar la carne y el caldo por
separado.
Del Recetario totonaco de la costa de Veracruz.
Es un platillo de origen ritual que simboliza la creación y cosmovisión
del universo entre los indígenas totonacas: la olla de barro donde se
cuecen los frijoles representa al universo; los frijoles, la Tierra; los trozos de carne de cerdo a los hombres; mientras que el caldo simboliza
al cielo lleno de estrellas, que toman forma en el polvo de chile chiltepín molido. Lo anterior explica su nombre totonaco: “el gavilán que
espolvorea las estrellas sobre el mundo”, ya que la leyenda cuenta que
cuando no había estrellas, ésta ave se compadeció de los hombres y
las trajo desde lejos, esparciéndolas con el movimiento de sus alas.
Para 6 porciones
INGREDIENTES
2 lt. de agua
2 tazas de frijol negro, remojado
por una noche
½ cebolla blanca mediana
2 dientes de ajo grandes,
pelados
1 cucharada rasa de sal
¼ taza de aceite vegetal
600 gr. de carne de cerdo,
lavada y cortada en 6 trozos de
100 gramos cada uno
1 cdita. rasa de chile chiltepín,
asado y molido
½ taza de epazote o cilantro,
lavado,
desinfectado y finamente picado
1 cdita. de sal
En un vaso de licuadora añadir
los chiles, el orégano, el comino,
la pimienta, la sal, el ajo y el vinagre. Moler hasta que adquiera
una consistencia muy fina y tersa. Drenar, desechar el bagazo y
reservar.
En una olla a fuego medio, verter
la manteca, añadir la carne y freír
hasta que adquiera un color dorado y una apariencia de carnitas.
Agregar el caldo y el molido de
los chiles, incorporar y dejar cocer hasta que comience a espesar y se convierta en una especie
de pasta. Rectificar punto de sal,
retirar del fuego, y reservar.
En un plato nido verter la salsa
de frijol y colocar 1 cucharada de
frijol refrito. Acomodar los tacos
al centro del plato, poniendo 2
tacos primero y uno encima.
Añadir la cebolla y decorar con la
punta frondosa de cilantro.
Para 8 porciones
INGREDIENTES:
Para el chilorio
3 lts. de agua
1 kg. de pierna de puerco, limpia y cortada en
trozos de 6 cm. de largo
4 chiles anchos, sin venas, semillas ni pedúnculo, hidratados (preguntar si van asados)
2 chiles guajillos, sin venas, semillas ni pedúnculo, hidratados (preguntar si van asados)
1 cdita. de orégano seco
1 cdita. de comino entero
1 cdita. de pimienta negra molida
2 cditas. de sal
SABOREARTE 67
5 dientes de ajo chicos, sin el centro
¼ de taza de vinagre de manzana
100 gr. de manteca de cerdo
Para el montaje (por porción)
3 tortillas de frijol bayo
21 gr. de frijol refrito (7 gramos de frijol por tortilla)
168 gr. de chilorio
30 ml. de salsa de frijol
1 cda. de frijol refrito (para sostener los tacos)
23 gr. de cebolla morada
1 punta frondosa de cilantro
En una olla de presión a fuego alto colocar el agua, los frijoles, la cebolla,
el ajo y la sal, cocer por 50 minutos a partir de que comience a sonar la
válvula, retirar del fuego, esperar a que la válvula baje, destapar, desechar
la cebolla y los ajos, colar, separar sólidos de líquidos, y reservar.
En una cacerola a fuego alto calentar el aceite. Cuando comience a
ahumar ligeramente agregar el cerdo y freír por 5 minutos de cada lado
o hasta que esté ligeramente dorado. Agregar el caldo de frijol, tapar la
cacerola, cocer por 10 minutos a partir de que comience a hervir, agregar el chile, epazote y sal, mezclar y cocer por 10 minutos más, o hasta
que la carne de cerdo y los frijoles estén cocidos y suaves. Rectificar la
sal, retirar del fuego, y reservar caliente.
Fotografia. Claudio Pellettieri
Para el montaje
Cortar dos centímetros de cada
lado a las tortillas de frijol para
que adquieran forma de rectángulo. Colocarlas en una superficie uniforme, untarlas con frijol
refrito, añadir el chilorio al centro,
enrollar y reservar.
En un plato hondo servir dos tazas de Takgswayajun caliente. Acompañar con tortillas de maíz recién hechas, y si se desea maridar, con un
mezcal.
Chef Ricardo Muñoz
SABOREARTE 67
EL REFUGIO
022
Imanta Resort:
Txt. y FOTOGRAFÍAS. Azucena Pacheco / azucena@saborearte.com.mx
Para celebrar con
esa persona especial
yucateco, acompañado con salsa xnipec; los platos fuertes
fueron aun más sorprendentes, como el pulpo a las brasas
con salsa de chile cascabel, o la especialidad nayarita por excelencia: el pescado sarandeado.
Romance en el acantilado
Después de una restauradora tarde a la orilla del mar, mi pareja me tiene reservada una sorpresa: tras subir al carrito de golf
No podemos pedir más: de entrada un
sashimi de atún con frutos rojos, aceite
de trufa y un toque de chile serrano.
Como segundo tiempo, una ensalada
de jamón ibérico de bellota, y como
plato principal, langosta marinada en
jengibre con vegetales frescos de la
temporada. Para terminar, fondue de
chocolate con fruta fresca y un toque
de coco tostado, todo maridado con
una selección de vinos elegidos por el
Chef Olivier Deboise.
Las delicias de Tukipa
En el restaurante Tukipa se tiene como filosofía respetar y exaltar los ingredientes
y sabores locales con el uso armonioso
de las mejores técnicas actuales. Esto se
expresa en cada una de las creaciones
culinarias y en el entorno donde se disfrutan, dentro una atmósfera romántica
e intimista, con música suave y un servicio esmerado, que dejan complacido
hasta al paladar más exigente.
Punta Mita se ha convertido en el destino top de la
Riviera Nayarit. Sus bellas costas color turquesa,
con oleaje ligero y suave arena dorada , se disfrutan mejor desde un refugio aislado de las miradas
curiosas donde cada rincón guarda una bella sorpresa para la vista y el paladar. Disfrútalo durante
estas vacaciones de fin de año.
Nos ha gustado tanto esta
experiencia, que pensamos volver con nuestra
familia. Para ello son ideales Casonas Jaguar y Templos con 10,000 metros
cuadrados, playa privada,
tres suites, dos espaciosas
salas, cocina integral (que
también puede incluir el
servicio de preparación
de alimentos), terraza con
una de las mejores vistas
al océano y su propio jacuzzi, más una alberca
de borde infinito de 20
metros, o bien, para una
experiencia más íntima, la
Casa del Árbol, para dos
personas, con playa privada, cascada con pozas
para nadar, y jacuzzi en
medio de un entorno selvático.
Un baluarte gastonómico de Punta Mita es el Restaurante Tuna Blanca, del Chef francés Thierry Blouet, quien
tiene 26 años de éxito con el emblemático Café des Artistes en Puerto Vallarta. También puedes visitar el Pueblo Mágico de Sayulita, a veinte minutos de distancia,
con un ambiente surfer / hipi chic y excelente gastronomía local; o las Islas Marietas, donde se encuentra enclavada la célebre Playa Escondida.
L
a aventura comenzó al atravesar
el enorme portón que se cruza
únicamente con reservación
para hospedarte o cenar en el restaurante Tukipa. Nos adentramos en un entorno selvático de un verde intenso por
casi dos kilómetros hasta llegar a una
enorme palapa, desde donde se alcanza a admirar el color profundo del mar.
Allí nos espera nuestro anfitrión, con un
refrescante vaso de agua para llevarnos
a conocer nuestra suite. Abordamos un
carrito de golf y en ese momento nos
dimos cuenta de que entramos a un
lugar completamente fuera de lo convencional.
SABOREARTE 67
Los platos, creación de los chefs Miguel Muñoz y Olivier Dubois, como el
chipirón y longaniza con recado negro,
mousse de aguacate y cebolla encurtida; los langostinos con puré de elote, limón confitado, néctar de cítricos,
nuez de la India y espuma de almeja
chirla, son las especialidades del sitio y
brindan una experiencia culinaria que
rebasa cualquier expectativa.
Dentro de la suite Aye (tortuga en huichol), nos sorprende cada detalle: la
absoluta privacidad, los techos de doble
altura, sus 2500 metros cuadrados de
superficie, así como el piso y mobiliario
de cantera rosa, palma y madera. Pero
lo mejor viene tras la puerta del balcón:
una alberca para nosotros solos, de borde infinito, más una zona de asoleadero
y una increíble vista del océano. Estamos fascinados.
Catch: Disfrutando la Pesca del Día
Después de relajarnos un poco en
nuestra alberca, se nos antoja pasar el
resto de la tarde en la playa, y como ya
es hora de la comida, qué mejor que
probar las delicias de Catch of the Day,
el restaurante a la orilla del mar, que
cuenta con un menú diseñado por el
Chef Miguel Muñoz, y pasar el resto de
la tarde recostados en sus frescos pabellones, disfrutando de deliciosas Margaritas.
La cocina de Catch tiene un concepto
de absoluta frescura, para comer con
los pies en la arena. Nos fascinaron sus
creativos ceviches, como el peruano
con ají amarillo y leche de coco, o el
y recorrer unos diez minutos de veredas, escucho a lo lejos
un antiguo tambor Huichol, un músico tocando el caracol, y
a un flautista. Qué sorpresa llegar a este hermoso acantilado,
desde donde observamos la puesta de sol tras el océano y
con el marco de la exuberante selva de la Sierra de Vallejo. Allí
disfrutamos de una experiencia gastronómica Relais & Chateaux con el mejor servicio y deliciosa comida, para celebrar
por todo lo alto el fin de año.
Experiencias de confort,
aventura y relajación
Gran parte del encanto de Imanta es que
está completamente integrado con su
entorno: los materiales con los que está
construido fueron obtenidos de ese mismo sitio. Algo que nos llamó la atención
es la sensación de una solitud reconfortante, pues al estar enclavado en 101
hectáreas, y tener casi un kilómetro de
playa privada, es realmente raro coincidir
con otros huéspedes, a excepción de en
el área de playa y restaurantes. Esto se
debe a que sólo cuenta con once suites
y tres casonas, muy alejadas entre ellas.
Nuestros últimos momentos en Imanta Resort
y Punta Mita son agridulces: mirando el hermoso atardecer desde una
cómoda poltrona en el
bar Observatorio, con la
mejor vista del resort…
quisiéramos
permanecer aquí por más tiempo,
pero rememoramos entre
sonrisas nuestras recientes experiencias, tanto de
vida, como gastronómicas. Nos quedamos con
ganas de probar otras,
como las clases de yoga
al amanecer desde este
mismo espacio, los trekings privados alrededor
de la reserva, el snorkel,
kayak, o alguno de los tratamientos sibaritas en el
spa enclavado en medio
de la selva. Ya habrá tiempo de regresar.
SABOREARTE 67
Champagne…
TXT. Ricardo Espíndola /
respindola@saborearte.com.mx
la magia de las burbujas
Y por fin llegamos al cierre del año,
algunos dicen que es tiempo de
festejo, de compartir, de reflexionar, de propósitos cumplidos y de
replantear los siguientes, tiempo
de ver lo ganado y lo perdido; y
para la mayoría, el mejor momento
S
para probar el que sin duda es
el vino que mejor se asemeja a
lo arriba descrito y que (ya lo
decía el gran Napoleón), acompaña todos los momentos, tanto de triunfo como derrota… el
Champagne.
clima promedio de 10ºC, e inviernos muy
crudos de hasta -20ºC, lo que provoca
que las horas sol para madurar las uvas
sean muy limitadas, por lo que tenemos
uvas acidas=vinos ácidos y ligeramente
amargos.
Es muy importante mencionar que al
momento de comprar un champagne
hay que revisar que en la etiqueta aparezca que nos indique la procedencia de
las uvas y el estilo del champagne que
se va a consumir. Las principales zonas
productoras son:
Reims (o Montagne de Reims)
Valle de la Marne
Eperney
Aube, y
El Sézanne
in entrar en discusiones enológicas de ningún tipo, diremos que el
Champagne es el vino más famoso
del mundo, pero que sin duda es uno
de los que menos información se comparte o se conoce por parte de los consumidores.
Si sólo dice en la etiqueta “Champagne”
estamos frente a un vino de la región pero
que no menciona a detalle el origen de las
uvas con las que fue elaborado, seguro es
un vino que expresa y sabe a un champagne, pero no tenemos lo mejor.
La región de Champagne, al norte de
Francia, es una de las zonas productoras
de vino más antiguas de ese país, ya que
se registra fabricación desde el siglo II.
Cabe aclarar que en aquellos años no se
tomaban vinos espumosos como lo conocemos ahora, pues este vino de festejo nació apenas a finales del siglo XVII.
Regresando un poco al origen del champagne, es necesario hacer referencia a
Dom Perignon que a sus 30 años nos regala este vino burbujeante con dos grandes aportes al proceso: la botella gruesa
diseñada especialmente para soportar
la presión del vino y el tapón de corcho,
que para esos años aun no se usaba en
la zona.
En toda la historia anterior, Champagne
elaboraba vinos blancos, tintos y uno
conocido localmente como vino “Gris”.
Hay que considerar que hasta 1284, la
región de Champagne se incorpora a
Francia y es por esto que siempre tuvo
mucha influencia alemana, misma que
podemos notar claramente en los nombres de la mayoría de los champagnes.
La relevancia de esta zona en el tema
del vino la consiguen los religiosos benedictinos de la abadía de Hautvillers, de
donde proviene el que se conoce como
el padre del Champagne, el afamado
monje Dom Perignon.
La región de Champagne está conformada por 5 zonas y 319 pueblos. Se encuentra a 150 km al noreste de París, y cuenta
con una extensión de 34 mil hectáreas,
por lo que es una de las zonas más productivas en ese país. Champagne tiene un
SABOREARTE 67
Casi 100 años después, en 1772, la también famosa viuda de Clicquot nos muestra el proceso completo que hoy conocemos, como el vino de doble fermentación
en botella.
Podemos platicar de los tipos de
champagne que se pueden comprar
y primero iremos a la clasificación por
calidad en el viñedo. Los mejores se
encuentran en la zona de Reims y en
Epernay, con estos tres tipos de producción:
Términos Francés
Brut
Demi sec o Semi Sec
Azúcar residual grs./lt.
Menos de 15
35-50
Sin Cru: 255 municipios con 21000 hectáreas, el que se considera el champagne de
volumen y más genérico de la zona, y en
las cuales, solo aparece en la etiqueta de la
botella la leyenda de “Champagne”
Despues iremos a la
clasificación por estilo
de elaboración.
Non Vintage: son botellas que no tienen
cosecha (año en la
botella), se consideran
los mas sencillos, pero
son los que mas se
producen, recomendamos consumirlos
en menos de 5 años
después de la compra.
Vintage – Millesimé:
Con cosecha, buenos
exponentes en calidad, botellas de mejor
selección de uva.
Blanc de Blancs: Sólo
se elabora con uva
chardonnay, es especial, pero no siempre
está en el mercado,
pues para ello sería
necesario que el chardonnay tenga un gran
año en consecha.
Blanc de Noir: Champagne elaborado a
base de la uva tinta Pinot Noir y que a veces incluye Pinot Meunier, que aunque son
uvas tintas se vinifican en blanco. También
se consideran especiales y no se producen
todos los años.
Champagne Rosé: Vino espumoso rosado.
Grand Cru: 17 municipios, máxima expresión de calidad en uva.
Primer Cru: 44 municipios, también
considerados destacados en calidad.
En los anteriores debera de aparecer la
leyenda de Gran Cru o Primer Cru seguidos del nombre de un pueblo.
de azúcar, ya que los vinos espumosos con este método, son los
únicos que se pueden comprar
en categorías de dulce, semi-dulce, semi-seco, seco y extra-seco.
Cuvée de Prestige o De Luxe Champagnes: se consideran de los mejores vinos de
la zona. Normalmente van acompañados
de un año de cosecha y algunos tienen
clasificación Primer Cru o Gran Cru.
Y por último, también hay que considerar
para comprar un champagne su contenido
Fotografía. Omar Zepeda
LA CATA
024
Los más comunes y fáciles de encontrar en México son los dulces
(semi-sec o demi-sec) y los secos
(Brut).
Con estos datos podemos entender un poco mas de este vino
tan lleno de magia e historia, y
considerar que se puede tomar
en cualquier momento, no solo
para celebrar como muchos lo
piensan, ya que hay tantos tipos
o estilos que lo mismo puede
ser muy aperitivo, acompañante
o digestivo, tanto para los conocedores como para aquellos que
inician en su consumo.
SABOREARTE 67
LA CATA
026
FOTOGRAFÍAS. OMAR ZEPEDA
El champagne está presente en los grandes festejos y por supuesto en las
fiestas de diciembre y fin de año. Sin embargo esta fascinante bebida se
disfruta, cada vez más, con platillos cotidianos y en todas las ocasiones.
En esta cata tradicional de Saborearte, degustamos champagne de la
bodega Taittinger acompañando platillos creados por el chef Manuel
Reyes del Superior de Gastronomía, quien con una propuesta franco
mexicana honró el origen del champagne y de su propia cocina.
Champagne Taittinger Brut Reserva
La fuerte proporción de chardonnay, así como una crianza de 3 a 4 años en bodegas,
donde alcanza su plena madurez aromática, hacen de este champagne uno muy equilibrado de excelente potencial aromático. Elaborado con uvas que proceden de más de
35 viñedos de diferentes y varias vendimias. Un ensamblaje con 40% chardonnay, 60%
pinot noir y pinot meunier.
La degustación: La capa es brillante, de color amarillo pajizo dorado. Las burbujas son
finas. La espuma es discreta y persistente. La nariz, muy expresiva y abierta, es a la vez
afrutada y con aromas a brioche, melocotón, flores blancas y de vaina de vainilla.
La entrada en boca es viva, fresca y armónica, suavemente se van revelando sabores
de frutas y miel.
Para tomar: Es el champagne de todos los momentos.
Taittinger Prestige Rosé
Ostión de Ensenada pasteurizado
con aire de limón y relish de jalapeño
Cocktail (vermouth español,
agua quina, champagne)
Este champagne destaca por su capa de color tornasolado e intenso. El 15% de vino tinto
tranquilo procedente de los mejores pinots noirs de la Montaña de Reims y de Les Riceys,
añadido al ensamblaje final le proporcionan un color incomparable y también una golosa
intensidad en boca. La fuerte proporción de Chardonnay (30%) que completa el ensamblaje, aporta elegancia y finura.
La degustación: La capa, intensa y resplandeciente, es de color rosa vivo. Las burbujas
son finas. La espuma es persistente. La nariz es amplia y expresiva, fresca y joven a la vez.
Desprende aromas de frutas rojas (frambuesa silvestre, cereza, grosella negra).
Ensalada de betabel, queso cenizo, vinagreta de naranja
y vainilla, Sopa de cebolla
Champagne Taittinger Brut Reserve
En boca se desvela un sutil equilibrio entre aterciopelado y consistente. Los sabores recuerdan frutas rojas frescas y crujientes.
Rack de cordero, tamal de hongos, jus con chile ancho, vegetales
Champagne Taittinger Prestige Rosé
Para tomar: Se presta para ser degustado tanto al principio como al final de las comidas.
Deliciosamente perfumado para un aperitivo, puede maridarse también con sutileza con
un postre compuesto de frutas (tarta, ensalada, frutas rojas gratinadas).
Un vino vivo, afrutado, fresco y goloso.
Helado de foie gras, biscocho de chocolate y
avellana, compota de xoconoxtle
Champagne Taittinger Nocturne
Malvavisco de Calvados
Taittinger Nocturne
Un champagne que se percibe seco en boca, compuesto por un 40% de chardonnay
y un 60% de pinot noir y pinot meunier. Ensamblaje de unos treinta vinos diferentes,
procedentes de varias vendimias, este vino permanece al menos cuatro años sobre
las cavas antes de su degüelle. Una dosificación Seca (17,5 g/l de azúcar de caña) asociada a la maduración de una lenta crianza en bodega ofrece a este vino rotundidad
y suavidad.
La degustación: La capa es de color amarillo pálido con reflejos tornasolados. Las
burbujas forman un delicado cordón de espuma fina. La nariz, sutil y delicada, desvela
deliciosos aromas de flores blancas y de frutas maduras (melocotón amarillo y orejón
de albaricoque).
La entrada en boca es suave y untuosa, a la vez que muy fresca. En el paladar, se
descubren sabores de pasas y de frutas en almíbar. El final de boca es largo, flexible y
destaca por una suavidad muy agradable y sabrosa.
Un vino maduro, rico, redondo, suave y untuoso.
Para tomar: Puede maridarse tanto con un postre como con un foie gras con pan de
miel, pero también puede acompañar a los noctámbulos enamorados del champagne hasta el final de la noche.
SABOREARTE 67
SABOREARTE 67
EN ESCENA
028
Porque
no siempre
Txt. Azucena Pacheco / azucena@saborearte.com.mx
FotografíaS. Claudio Pellettieri /
cpellettieri@saborearte.com.mx
tiene que ser pavo…
Petite filet
con manzana, canela,
gravy y puré de hinojo
“En esta época decembrina quise, para
dejar a un lado el pavo y el cerdito
horneado, comenzar a trabajar con la
carne. Justo en este espacio encontré
la oportunidad de utilizar un corte que
me llamó mucho la atención, un músculo que no es muy usado y al que le
vi un gran potencial. Se trata del Petite
Chef Jonatán Gómez Luna
En esta época de celebraciones incesantes, presentamos una propuesta
culinaria innovadora con un producto
de calidad Premium que le dará versatilidad a nuestros menús, diseñada
especialmente para esta edición por
Jonatán Gómez Luna, uno de los chefs
más prestigiados de nuestro país.
CHEF’S VOICE
SABOREARTE 67
E
l producto que elegimos es la carne de res de Canadá, ideal
para una propuesta gourmet, con cortes poco utilizados
tradicionalmente, pero no por ello menos deliciosos. Canada Beef invitó a Jonatán a conocer los procesos en sus granjas, donde, entre otros muchos cuidados, alimentan a su ganado
con una dieta rica en cebada, trigo y maíz, lo que contribuye a
que la carne sea sabrosa, tierna, con buen marmoleo, grasa firme
y color blanco.
Jonatán Gomez Luna, Chef del Desarrollo Culinario para Karisma Hotels & Resorts nos platicó
de su experiencia en los ranchos de Canada Beef:
“Las reses son tratadas de forma espectacular.
Ver más a fondo la manera en que se cuida del
producto que tienes en tu cocina es algo excepcional, y conocer dónde vive, qué come, la delicadeza que tienen en el manejo del producto es
algo tremendo”.
“Pudimos observar y tratar cortes que a veces
no son tan comunes y justo de ellos hablaremos
en las recetas que preparamos para ustedes. En
Karisma Resorts el usar estos productos de alta
gama ha sido una gran experiencia para nuestros
clientes y huéspedes. Esperemos que pronto nos
puedan visitar en la Riviera Maya, en cualquiera
de nuestros resorts y restaurantes, y gracias a Canada Beef y a Saborearte por esta oportunidad”.
“En esta receta quise utilizar
el mismo corte para ver la
gran posibilidad que puede
tener este Petit filet (Petite
tender o Teres major) y pensé en el lomo mechado,
también muy tradicional en
casa para estas épocas.
filet (Petite tender o Teres major), y me inspiré en un plato
que se comía mucho en mi casa durante la época decembrina: pavo con puré de manzana y mucha canela, sabores
dulces que combinaban muy bien, así como un gravy tradicional que hacía mi madre. Incorporé también un puré de
hinojo que le da un toque especial. En conjunto con la carne
y las manzanas, es un plato espectacular ideal para comer
en esta época”.
Petite filet con verduritas
y puré de camote glaseado
Lo hicimos en una cocción
a baja temperatura para
que estuviera jugoso y lo
acompañamos de verduras
caramelizadas (zucchini,
calabacitas pattypan, zanahorias glaseadas), un
puré de camote glaseado
que era tradicional en mi
casa en esta época, incorporamos un poco de vainilla, y para terminar, una ensalada de frutos rojos, que
redondea el plato”.
SABOREARTE 67
DE VIAJE
030
Éxtasis natural
TXT. y FOTOGRAFÍAS. MarY Elizalde / maelizalde@saborearte.com.mx
“El viaje no termina jamás. Sólo los
viajeros terminan. Y también ellos
pueden subsistir en memoria, en recuerdo, en narración... El objetivo de
un viaje es sólo el inicio de otro viaje”,
José Saramago.
A
lgunas ediciones atrás tuve la
oportunidad de compartirles un
viaje que hice a la ciudad de Montreal, Quebec. Hoy Canadá me muestra
una nueva cara en la que la naturaleza
y la vida moderna se llevan de la mano;
los platillos y vinos me condujeron por
la tierra fértil de Columbia Británica, y la
belleza de sus paisajes me cautivaron.
En esta edición de celebraciones, quiero
presentarles Vancouver y Whistler, destinos perfectos para vivir una blanca navidad e iniciar un próspero año nuevo.
Modernidad entre montañas
Arribé a Vancouver después
de seis horas de vuelo en
una de las aerolíneas más
importantes del destino, Air
Canada. Tomé un taxi y me
dirigí al centro de la ciudad.
Los árboles rojos, verdes y
amarillos pintaban la ciudad,
dándome aviso de que eran
los últimos momentos otoñales en Vancouver.
Amanecer en Capilano, Vancouver
SABOREARTE 67
Las Montañas Costeras y el
mar del Océano Pacífico que
rodea esta metrópoli dan un
encanto peculiar a la ciudad,
este paisaje se puede apreciar a la perfección desde
Canada Place, un lugar que
resguarda diferentes atracciones para los residentes y
turistas, entre las que destaca
Fly Over. Éste es un vuelo virtual a través de los rincones
naturales que posee Canadá,
desde sus viñedos, granjas,
montañas nevadas y bosques hasta las auroras boreales; todo ello desde el asiento de un “avión”. Sin duda es
una de las experiencias más
hermosas y conmovedoras
que pude vivir.
SABOREARTE 67
DE VIAJE
032
CÓMO LLEGAR
A Vancouver: vuelo directo a través de Air
Canada / www.aircanada.com
A Whistler: se puede reservar c
on la agencia de transporte
VIP Whistler / www.vipwhistler.com
Centro de Vancouver
Platillo elaborado
con ingredientes canadienses
Relativamente cerca está Stanley Park, un
parque que cuenta con más de 400 hectáreas y se pude recorrer a pie, en bicicleta o
patines. Opté por la caminata para apreciar
los árboles, las playas, la fauna, las montañas… Al terminar, mi estómago comenzó a
reclamar alimento pero elegir alguno de los
restaurantes en esta ciudad es tarea difícil.
Disfrutar el lunch en Café Medina, probar la
comida local en Edible Canada, saborear la
cocina norteamericana con toques mexicanos en Glowbal, o disfrutar de platillos
canadienses de vanguardia en Hawksworth
-uno de los mejores restaurantes de Vancouver- fueron las opciones.
Me decidí por Edible Canada para conocer
los sabores canadienses. La comida es sencilla y sin pretensiones pero con un sabor
espléndido. La sopa de vegetales orgánicos
fue perfecta para contrarrestar el frío, mientras que el Pollo frito con buttermilk, ensalada
de papa y fruta en escabeche se deshacía al
partirlo; al final, el Pastel de chocolate con
caramelo salado y whisky maridó de forma
espectacular con la cerveza stout local.
Para cerrar con broche de oro mi
estadía en Vancouver, decidí ir a una
de las visitas obligadas, Capilano.
Rodeado de selva, el Río Capilano
ofrece una experiencia inigualable.
Para cruzarlo, debí atravesar los siete puentes colgantes que conectan
la selva de un lado a otro. Un verde
intenso, el sonido del río, los rayos
del sol atravesando los árboles, las
águilas cabeza blanca pasando por
encima y la tranquilidad que se respira, provocan una paz interior inigualable.
Paisaje en Whistler
SABOREARTE 67
Naturaleza expuesta
A tan solo dos horas al norte de
Vancouver se encuentra Whistler,
un pueblo con una magia especial
que no solamente llama la atención
de los visitantes por ser uno de los
mejores destinos para esquiar, sino
que la comida, los paisajes, las atrac-
ciones y los hoteles, son un mundo por tro de Conferencias y los restaurantes que
descubrir.
alojaron uno de los eventos gastronómicos más importantes de Columbia BritáTuve la oportunidad de hospedarme nica, el Festival de Cornucopia. Mientras
en el hotel Four Seasons que se ca- caminaba, percibía la serenidad del lugar
racteriza por su excelencia en el ser- y observaba los letreros, indicándome
vicio, decoración, comodidad y lujo. que debía respetar y ser cautelosa con los
Desde mi habitación, se asomaban osos, recordándome que esa región ha
las Montañas Blackcomb con sus ne- logrado una convivencia envidiable con la
vadas cimas, alrededor, los árboles naturaleza.
presumían su follaje para darme una
bienvenida espectacular.
Cornucopia me dejó asombrada, desde
cervezas y destilados hasta vinos de las
El frío era intenso pero soportable, así cinco regiones vinícolas de Columbia Brique me aventuré a pie hacia el Cen- tánica, forman parte del evento. Entre los
destacados están los Icewines, los vinos
elaborados con la uva Riesling y la bodega Fort Berens. La comida fue formidable:
NO TE PIERDAS:
ostras, atún, salmón, frutos rojos, manza-
nas, pato, calabaza y más, fueron cocinados por talentosos chefs locales que
realmente potenciaron los sabores y las
texturas de su materia prima.
Pero Whistler no solo me ofreció una cocina de altura y bebidas maravillosas, también
me brindó momentos extraordinarios; entre ellos el del Scandinave Spa, un centro de
relajación abierto rodeado por el bosque de
cedro. La recomendación es entrar a alguno de los cuartos calientes, sumergirse en
el agua fría, relajarse en alguna de las aguas
termales y repetir el procedimiento entre
tres y cuatro veces para que tu piel quede
como nueva. ¡Es imperdible!
Finalmente, el contacto con la naturaleza seguía llamándome, así que decidí
a. Vancouver:
Capilano: conoce el árbol de Navidad natural más grande del mundo.
Robson Square: patina al aire libre
el 25 de diciembre
sin costo (12:00 pm a 5:00 p.m.)
Montaña Grouse: recorre el taller
de Santa; patina en el lago natural
congelado o esquía en la noche.
b. Whistler:
Whistler Film Festival: primeros días
de diciembre.
¡Esquía o haz snowboard!
Viaja en trineo de perros
o de caballos.
Practica la tirolesa en una de las
extensiones más largas y altas del
mundo.
Capilano Suspended Bridge, Vancouver
caminar hacia uno de los lagos más hermosos
que posee Whistler, Lost Lake Park. Durante el
trayecto observé diferentes tipos de árboles al
igual que hongos creciendo cerca de los troncos, las pequeñas ardillas buscaban alimento y
el puente para cruzar el río fue una oportunidad
para detenerme y disfrutar de todo aquello.
Al llegar al lago quedé asombrada por el lugar. Las
montañas, el cielo y los árboles se reflejan en el
agua de una manera asombrosa. Quedándome
perpleja ante tanta belleza, recordé lo aprendido
horas atrás en el Squamish Lil’wat Cultural Centre: la naturaleza es sagrada, debemos cuidarla y
siempre dar gracias por lo que nos otorga.
Naturaleza en Stanley Park, Vancouver
Así, ante una belleza incuestionable, me despedí de un viaje lleno de vivencias inolvidables.
SABOREARTE 67
ENTRE
ESPUMA
034
Al igual que con cualquier otro elemento
gastronómico, la cerveza invernal se disfruta más si se nos adentramos en su contexto
social e histórico. ¿Cómo y dónde se origina?
EN INVIERNO,
LA CERVEZA
TAMBIEN
FESTEJA
TXT. Marco Miranda / mmiranda@saborearte.com.mx
estará, por lo general, orientado a los sabores de la malta, generalmente oscura,
con los amargores del lúpulo en segundo plano; tendrán cuerpos más robustos y más alcohol y, en ocasiones, notas
dulzonas y especiadas.
En cada país las tendencias varían. En el
Reino Unido, los sabores predominantes
son dulzones y de frutas secas, como
frutas negras y toffee; rara vez se usan las
especias. En Bélgica, el porcentaje de alcohol por volumen (APV) sube de uno a
dos puntos por la adición extra de azúcares, el uso de especias es moderado, y se
les llama cervezas Noël o Christmas.
En los EUA, el perfil aromático de las
Christmas o holiday beers se decanta
hacia las especias como jengibre, canela, clavo, nuez moscada y fruta caramelizada, en tanto que sus sabores
son dulzones, con recuerdos a miel y
melaza.
Recomendaciones
Las belgas Carolus Cuvée Van de
Keizer Rood (roja) y Blauw (azul) son
una manera infalible de disfrutar los
estilos belgas de esta temporada. La
Rood es una ale de color claro, con
tonos dulzones, lúpulos moderados y
un cuerpo robusto que nunca resulta
excesivo para el buen gusto. La Blauw
ostenta sabores maltosos, con toques
especiados y acaramelados, en un
contexto de equilibrada potencia. La
producción de ambas es muy limitada.
C
omo es fácil suponer, en Europa; su raison d´être inicial
era realmente sencilla: proveer las calorías suficientes
--de una forma agradable-- para ayudar a soportar un invierno del hemisferio norte, antes de la llegada de la calefacción artificial.
Los países escandinavos presumen la que es, con toda probabilidad, la mayor tradición de hacer cervezas ad-hoc para
las festividades de fin de año. De hecho, la palabra inglesa ale
se deriva de Ǫl, un vocablo nórdico antiguo que designaba –
con connotaciones mágicas, incluso-- al fermentado espontáneo del mosto derivado de granos, siglos antes de que se
le agregara lúpulo. Era una arraigada costumbre preparar Ǫl
para Yule, una cardinal celebración para el solsticio del 21 de
SABOREARTE 67
diciembre, la cual se “recorrió” tres días para hacerla
coincidir con la Navidad, cuando la cristiandad se convirtió en la religión oficial; esto no solo no impidió que
la tradición continuara, sino que en el s. 12, se promulgó una ley en Noruega que castigaba severamente a
quienes faltaran a su obligación de fermentar.
Estas cervezas decembrinas abarcan una gran variedad de estilos, siendo ales la abrumadora mayoría; las
lagers, por sus sabores más ligeros y frescos, se antojan en climas cálidos; por el contrario, lo que apetece
en climas fríos es una bebida que aporte una sensación de calor, por lo que el perfil gustativo de estas
winter warmers, como se les llama en el Reino Unido,
Una muy famosa especialidad de temporada es la austríaca Samichlaus (suizo
para Sta. Claus), que se elabora sólo una
vez al año, el seis de diciembre, el día de
San Nicolás, para luego ser añejada en
barrica 10 meses y lanzada al mercado,
en cantidades muy pequeñas, el seis de
diciembre siguiente. Su 14% de APV está
magistralmente ensamblado con notas
de fruta negra, especias, malta dulzona,
chocolate oscuro y un posgusto similar
al oporto. Además, su potencial de guarda es muy alto, de 8 a 10 años.
En cuanto a las elaboraciones nacionales, Calavera ha lanzado los últimos
diciembres su Yule: una Ale potente,
dulzona, de maltas de trigo y cebada,
aderezada con canela, tejocotes, guayabas y caña de azúcar. La similitud
con el ponche decembrino es totalmente intencional.
SABOREARTE 67
LA CREACIÓN
036
Sergio
González
Crubellier
¡ U n a e j e c u c i ó n p e r f e c ta !
Tener la oportunidad de recrear las recetas clásicas
del chef Jean Georges es para mí un desafío diario,
en el cual no hay margen de error. Debo estar atento
a cada detalle y requerimientos del comensal. Soy un
privilegiado al tener esta oportunidad.
FOTOGRAFÍAS. Claudio Pellettieri
E
ste joven trotamundos
nació en Buenos Aires
y ganó experiencia culinaria en Uruguay, Argentina y
Chile. Desde hace un año radica en la Ciudad de México,
donde recrea con exactitud
los platillos del renombrado
chef Jean-Georges Vongerichten, dentro de su concepto Market Kitchen. En este
espacio depurado, elegante
y acogedor, Sergio González se empeña en buscar los
mejores ingredientes locales
para ofrecer a los visitantes la
cocina emblemática que, entre toques franceses y asiáticos, caracteriza al prestigiado
chef francés.
Para 5 porciones
INGREDIENTES:
Para la salsa tártara
1 yema de huevo
6 cdas. de mostaza Dijon
5 cdas. de granos de mostaza
1 cdita. de chipotle en adobo,
finamente picado
2 cdas. de pepinillos picados
2 cdas. de vinagre de vino tinto
½ cda. de sal
1 cda. de chalote picado
½ cdita. de pimienta negra
recién molida
½ taza de aceite de oliva extra
virgen
½ cdita. de ralladura de naranja
1 cdita. de salsa Tabasco
1 cdita. de salsa Worcestershire
STEAK TÁRTARA
Para la carne
12 cdas. de lomo de res molido
(crudo)
6 cdas. de salsa tártara
c/s de hojas de albahaca
cortadas en chiffonade
4 yemas de huevo de codorniz
Flor de sal al gusto
Pimienta molida al gusto
4 rebanadas de limón
PREPARACIÓN:
Para la salsa:
Combinar todos los ingredientes
en un bowl y mezclar bien con
un batidor de globo.
Para la carne:
Mezclar la carne, la salsa y la
albahaca en chiffonade en un
bowl sobre hielo. Moldear la
carne tártara con ayuda de un
aro, colocar encima la yema de
huevo de codorniz, espolvorear
con flor de sal y pimienta negra
recién molida.
Montaje
Servir con una rodaja de limón y
papas a la francesa a un lado.
Data:
Market Kitchen
The Westin Hotels & Resorts
de la ciudad de México
Park Plaza Santa Fe
http://www.marketkitchendf.com/es
SABOREARTE 67
SABOREARTE 67
LA CREACIÓN
038
PARGO ROJO, JITOMATE CHERRY
Y CHALOTES MARINADOS
CON ALBAHACA
El concepto gastronómico de
Market Kitchen es “farm to
table”. Colocar los productos
de la granja a la mesa, es día
a día seleccionar los mejores
insumos para poder transfórmalos en platillos saludables y
de la mejor calidad posible.
SABOREARTE 67
Para 4 porciones
INGREDIENTES:
Para el pargo
320 gr. de pargo fileteado
y sin piel
Para la ensalada de jitomate
5 tazas de jitomates cherry,
lavados y rebanados
1 cda. de chalotes, pelados
y rebanados finamente
1 cdita. de sal
2 cdas. de vinagre de vino
2 cdas. de aceite de oliva
COSTILLAS DE CORDERO
CON CHILE VERDE, MENTA
Y PURÉ DE CHÍCHARO DULCE
½ pza. de chile tailandés lavado
y picado
Para el aceite de albahaca
½ taza de albahaca blanqueada
1 taza de aceite de semilla de uva
½ cdita. de sal
Para el montaje:
5 gr. aceite de albahaca
albahaca finamente picada
sal de mar Maldon
PREPARACIÓN:
Para el pargo
Cortar en sesgo y en rebanadas finas. Mantener en hielos hasta que se vaya
a utilizar.
Para la ensalada de jitomate
Colocar los jitomates y los chalotes en un bowl, agregar la sal, el vinagre, el
chile y el aceite de oliva. Mezclar 15 minutos antes de servir.
Para el aceite de albahaca
Licuar todos los ingredientes hasta que adquieran un color verde brillante,
colocar en un bowl sobre hielo. Pasar por un colador chino y reservar en un
atomizador.
Montaje
Dividir el pargo en cuatro porciones de 80 gramos y colocar sobre un plato frío.
Cubrir con ensalada de jitomate y terminar con el aceite de albahaca.
Sazonar con sal Maldón y espolvorear con la albahaca picada.
Para 4 porciones
INGREDIENTES:
Para el puré de chalote
1 1/3 taza de chalotes rebanados
½ taza de aceite de oliva extra virgen
1 1/3 cditas. de sal
1 taza más 2 ¾ cdas. de hojas de hierbabuena,
blanqueadas y maceradas
Para las migas de chile
2 cdas. de aceite de oliva
1 taza de panko (pan rallado estilo japonés)
¼ cdita. de sal
¼ cdita. de chile verde tailandés, molido
Para el puré de chícharo dulce
2 tazas de chícharos cocidos
2 cditas. de chile jalapeño asado y picado
1 1/3 cditas. de sal
1 ¼ cditas. de azúcar
2 cdas. de mantequilla sin sal
Para las costillas de cordero
4 costillares de cordero, cortados a la mitad
c/s de sal
c/s de mantequilla sin sal
c/s de ramas de menta frescas
2 chiles verdes tailandeses cortados en rajas
2 cdas. de aceite de canola
1 taza de almendras, peladas y fileteadas
2 chalotes picados
2 tazas de chícharos, blanqueados y cortados
Pimienta negra molida
Hojas frescas de hierbabuena,
cortadas finamente, para adornar.
Mi experiencia en México ha sido súper positiva. Me
encontré con un público más exigente pues tiene la
oportunidad de comer en restaurantes de primer nivel y
con chefs renombrados en el mundo, eso hace que los
estándares de calidad sean más altos, y que uno esté
más atento a los detalles.
PREPARACIÓN:
Para el puré de chalote
En un cazo pequeño a fuego medio, agregar los chalotes, el aceite y la sal. Freír y
tapar hasta que los chalotes estén completamente suaves. Licuar la preparación con
la hierbabuena hasta adquirir un puré completamente suave. Reservar.
Para las migas de chile
Calentar el aceite en una sartén pequeña a temperatura media-alta, agregar el panko
y la sal, saltear hasta dorar. Mezclar con el chile y reservar.
Para el puré de chícharo dulce
Licuar los chícharos, con los jalapeños, la sal y el azúcar hasta que quede una mezcla suave y homogénea. No agregar agua.
Antes de servir, pasar el puré a un cazo pequeño, agregar la mantequilla y calentar
bien sin dejar de revolver con una espátula resistente al calor.
Para las costillas de cordero
Calentar el horno a 180°C. Sazonar las costillas de cordero con sal. Cubrir el fondo
de un molde para horno con mantequilla, ramas de menta y los chiles, colocar
encima las costillas con el lado de la carne hacia abajo y hornear durante 12 minutos
por cada lado. Retirar del horno y dejar reposar.
Calentar muy bien una sartén grande, apagar el fuego y colocar las costillas en la
sartén durante un minuto con el lado de la carne hacia abajo. Retirar.
Calentar la parrilla. Esparcir el puré de chalotes sobre la carne de las costillas, cubrir
con las migas de chile. Dorar en la parrilla. Cortar la carne a la mitad.
En una sartén a fuego medio, calentar el aceite de canola. Agregar las almendras y
saltear hasta que adquieran tonos dorados. Agregar los chalotes picados y saltear, revolver con los chícharos. Salpimentar y terminar con las rebanadas de hierbabuena.
Montaje
Servir el cordero y el puré de chícharo.
SABOREARTE 67
LA CREACIÓN
040
Mis recetas, si bien tienen
una base tradicional francesa,
están muy marcadas por
gran variedad de ingredientes
asiáticos, por lo que se consigue una combinación muy
interesante y compleja, aunque
los platillos a simple vista
parezcan sencillos.
Para 4 porciones
INGREDIENTES:
Para la salsa de soya caramelizada
2 tazas de salsa de soya
¾ de taza de vinagre de arroz
3 chalotes rebanados
6 dientes de ajo rebanados
2 cdas. de miel
1 cda. de granos de pimienta negra
Para el Shiitake
4 cdas. de mantequilla sin sal
4 tazas de hongos shiitake cortados en
cubos
2 cdas. de jengibre fresco, pelado y
cortado en cubos pequeños
2 tazas de enoki (seta), cortado en
rebanadas de .6cm
4 cdas. de cebollín finamente picado
Sal
Pimienta negra recién molida
Para los filetes
Sal
Pimienta negra recién molida
Jugo de lima fresco
18 cdas. de mantequilla sin sal
5 tazas de tiras de filete de sirloin
1 taza de agua
32 pzas. de tallos de brócoli,
blanqueados y pelados
Papas a la francesa
FILETES DE SIRLOIN
CUBIERTOS CON EMULSIÓN
DE CHAMPIÑONES AL JENGIBRE
Y SOYA CARAMELIZADA
PREPARACIÓN:
Para la salsa de soya caramelizada:
En una cazuela reducir la salsa de soya con el vinagre, los
chalotes, el ajo, la miel y la pimienta. Retirar del fuego y dejar
enfriar a temperatura ambiente. Refrigerar durante una noche.
Para el Shiitake
En una sartén grande calentar la mantequilla, agregar 2 tazas
de shiitake y una cda. de jengibre, saltear hasta que se caramelice. Agregar 1 taza de enoki y cocinar hasta que quede suave.
Incorporar 2 cdas. de cebollín, cocinar durante 2 segundos y
retirar del calor. Sazonar y reservar.
Repetir el procedimiento anterior con la otra mitad de los
ingredientes, mezclar ambas porciones y reservar.
Para los filetes
Calentar la parrilla. Colar la salsa de soya y retirar los sólidos.
SABOREARTE 67
Calentar 1 taza de salsa en una cazuela a fuego medio,
sazonar con sal, pimienta y jugo de lima, bajar la temperatura. Montar con 16 cdas. de mantequilla, agregando
y batiendo de dos en dos a la vez. Emulsionar con un
batidor de mano. Reservar y mantener caliente.
Sazonar los filetes y cocinar hasta obtener el punto de
cocción deseado. Dejar reposar durante 5 minutos.
Calentar agua y el resto de la mantequilla (2 cdas.) en
una sartén a fuego medio, agregar el brócoli, sazonar y
cocinar hasta que queden cocidos.
Montaje
Para servir, retirar el brócoli de la sartén con una cuchara
perforada, colocar 8 piezas en cada plato (deben estar calientes), encima disponer los filetes de carne y el shiitake.
Verter salsa alrededor y servir con papas a la francesa.
SABOREARTE 67
ESPECIAL
042
Los Grandes
ChÂteaux
de Bordeaux
FOTOGRAFÍAS. ARTURO LIMÓN
Un hito en la historia global del vino fue la clasificación de 1855. Con
motivo de la Exposición Universal de París, se solicitó a los comisionistas que elaborasen “una lista de todos los Crus clasificados, lo más
exacta y completa posible, precisando a cuál de las cinco categorías
pertenece cada propiedad y en qué localidad se sitúa”. Para esto, ellos
se basaron en los precios de venta promedio de los últimos 50 años.
Así, resultaron cuatro primeros, 14 segundos, 14 terceros, 10 cuartos y
18 quintos.
Foto: Cortesía Château Pédesclaux, Pauillac, Bordeaux
TXT. Marco Miranda / mmiranda@saborearte.com.mx
C
omo alguna vez me dijera Hugo d´Acosta: en materia de vinos,
Francia escribió la historia. Y en esa historia una piedra angular fue
la región de Burdeos, donde se han ido gestando, desde tiempos
de los romanos, pasando por el siglo 19 y hasta nuestros días, nuevas
variedades, nuevas técnicas de cultivo y vinificación, nuevos sistemas
para asegurar la calidad y un peculiar estilo de vino que, ayudado por
la cercanía con el mar, estaría destinado a ser el inconfundible embajador del refinamiento francés en muchos países.
Jacky Lorenzetti compró este Domaine en 2009, y encargó al renombrado
arquitecto Jean-Michel Wilmotte su
renovación, tanto en el aspecto arquitectónico como en las instalaciones
de elaboración. El resultado de la inversión de 20 millones de euros fue
una impresionante construcción basada en vidrio, acero, bronce y madera,
todo bajo una premisa: respeto por la
uva, desde el viñedo hasta la bodega
y la sala de barricas. Ejemplo de ello
es la distribución de los tanques de
fermentación, la cual permite la vinificación por separado de cada parcela
y de cada variedad, logrando así una
expresión pura del terroir, además de
que todos los trasiegos se hacen por
gravedad.
El actual director general, Emmanuel
Cruse, conversó afablemente con Saborearte; él considera que el objetivo a
lograr para Pedesclaux es llegar a estar
a la altura de otros quintos clasificados
de Pauillac de muy alta calidad (lo cual
se refleja en sus precios): Lynch-Bages,
Pontet Canet y Grand Puy Lacoste, lo
cual confía en lograr gracias a la reciente inversión en tecnología y manejo de viñedo. En mi modesta opinión,
el Pedesclaux 2011 se acerca mucho a
este objetivo.
La elegancia bordelesa se hace presente
en México y cobra importancia gracias a
los invitados y al festival que llevó a cabo
La Europea. Los representantes de renombradas bodegas dieron relevancia a nuestro país con visitas donde compartieron
su legado. Aquí les ofrecemos un aperitivo
para entrar en el mundo de grandes vinos
y elegir una excelsa opción para las fechas
de celebración que se acercan.
Emmanuel Cruse, director general, Château Pédesclaux
SABOREARTE 67
CHÂTEAU PEDESCLAUX
Establecido en 1810, este quinto gran
clasificado de la afamada subregión de
Pauillac, tiene por vecinos cercanos a
dos de los grandes nombres bordeleses: los primeros grandes clasificados
Mouton y Lafite Rothschild. Y con la
adquisición de Haut-Milon en 2009, se
convirtió en su vecino contiguo. Con
la utilización de las uvas de Haut Milon
en sus elaboraciones y una reciente
inversión millonaria, surge la pregunta: ¿Es comparable Pedesclaux en su
calidad?
Asimismo, Emmanuel da este consejo
al aficionado: “no confíes en los críticos ni comerciantes de vino, ni en los
dueños de Châteaux, sino en tu propio paladar, a fin de que encuentres el
mejor valor por el precio y lo disfrutes”.
SABOREARTE 67
044
ESPECIAL
CHÂTEAU BRANE-CANTENAC
Un segundo Grand Cru, ubicado en la también muy prestigiada
subregión de Margaux, se fundó a principios del s. 19, y ya había
logrado obtener precios altos por la calidad de sus vinos mucho
antes de la clasificación de 1855.
Hacia 1956, Lucien Lurton, para entonces ya un reconocido viticultor, heredó la propiedad de su padre, procreó diez hijos y heredó a cada uno diez propiedades en Burdeos. Uno de ellos, Henri,
ha dirigido los destinos de Brane-Cantenac desde 1992; con un
afán experimentador, trabajó en Chile, Sudáfrica y Australia, antes
de dedicarse por completo a su labor de director propietario.
Henri es una persona muy afable en su trato, incluso modesto. En
relación a la estrategia que piensa usar para promover sus etiquetas en México, respondió: “tenemos una posición en el mercado
mundial y alta calidad a un precio que no es excesivo, por lo que
encontraremos un lugar en México”. A la polémica sobre qué es
el concepto de terroir (tan complejo al grado de que se realizan
congresos internacionales para discutirlo), respondió simplemente que es el conjunto de suelo, clima, y la manera en la que cultivamos y usamos la tecnología.
En Brane-Cantenac han invertido en innovaciones tecnológicas,
entre las que destaca el uso de una mesa de selección óptica, en
la que se especifica a la máquina cuáles uvas escoger, tomando
Henri Lurton, propietario,
en cuenta su tamaño, color y forma, de modo que una cámara
Château Brane Cantenac
selecciona, cada fracción de segundo, cuáles eliminar, mediante
En cuanto a la diferencia competitiva de su Château, aire comprimido. Es un proceso difícil, por los parámetros que hay
Henri considera que es el terruño, que les permite que establecer.
hacer vinos elegantes con taninos amables, y muy
aromáticos.
CHÂTEAU CAMENSAC
Clasificado como quinto Cru, Camensac, un Haut Medoc,
es un nombre no muy conocido en México. La anterior
propietaria era la familia Forner, los dueños del archi-reconocido Marqués de Cáceres, quienes también compraron
los Crus clasificados Chasse Spleen y Gruaud Larose. A
partir de la adquisición de estas tres propiedades por parte
de la familia Foubet en 2005, este Chateau ha optado por
invertir en una calidad superior de sus producciones, enfocándose más en la elegancia que en la potencia, lo cual se
confirma en la cata de su Camensac 2012: muestra un sutil
equilibrio entre taninos, acidez y frutalidad, lo que resulta
un conjunto muy amable al paladar.
En la entrevista realizada a Jean Pierre Foubet, cuya sencillez de trato y carisma son de llamar la atención, nos dijo
que su enfoque para promover sus vinos es presentarlo directamente al consumidor, así como a la prensa, ya que,
siendo una empresa pequeña, “no somos lo suficientemente ricos para sostener campañas publicitarias masivas”.
Así, esperamos seguir teniendo noticias de las presentaciones que haga este Château, ya que su precio es relativamente accesible dentro de los Grandes Crus y su calidad
merece la pena de disfrutarse.
SABOREARTE 67
CHÂTEAU HAUT BRION
Esta icónica etiqueta ostenta la
distinción de haber sido el único
Primer Gran Clasificado en 1855
fuera de la región del Medoc,
bajo la denominación PessacLéognan. Pero ya dos siglos antes, era un vino muy reconocido tanto en el mercado francés
como en el internacional (en
particular, el inglés), por sus características gustativas que lo diferenciaban de los otros bordeleses, además de ser el Grand Cru
con mayor antigüedad. Por todo
esto, se le atribuye ser la primera
marca de lujo en el mundo.
Gerard Blanloeil, director general de la empresa hermana del
Château, Clarence Dillon Wines, nos compartió estos puntos
de vista en relación a sus marcas: “Considero que para que
el consumidor acepte pagar los
precios de nuestros vinos, es necesaria una parte de aprendizaje, de saber lo que es un Primer
Grand Cru y entender la razón
de su diferencia de precio respecto de los segundos y terceros…y eso se toma su tiempo;
esperamos que en México esto
suceda también; nosotros estamos haciendo nuestra parte, de
allí que mi jefe, el propietario del
Château, visitara México hace
dos años. Si el consumidor prueba un buen vino bordelés de precio accesible, tal vez se anime a
comprar otro de mayor precio,
aquél Grand Cru que está en la
punta de la pirámide, que conjuga complejidad, equilibrio y elegancia; Burdeos es muy fuerte
como marca y puede ser único
desde esta perspectiva.
Catando el segundo vino de este
Château, Le Clarence de Haut
Brion, definitivamente concuerdo con Samuel Pepys, a quien
se le atribuye la primera nota de
cata del Haut Brion en 1663: claramente se distingue del resto.
Gerard Blanloeil, director general, Clarence Dillon Wines
Jean Pierre Foubet,
director general, Château Camensac
SABOREARTE 67
ESPECIAL
046
CHÂTEAU
MOUTON ROTSHCHILD
Una de las grandes leyendas del Mundo-Vino, este Château ostenta la distinción de haber sido el único ascenso
de categoría, por así decirlo, en toda la
historia de la Clasificación de 1855: de
segundo Grand Cru, pasó a primero
en 1973, luego de décadas de litigio.
Al respecto, su dueño, el Barón Philippe, acuñó estas dos famosas frases,
las cuales incluía en sus etiquetas: “No
puedo ser primero, no me voy a llamar
segundo, soy Mouton”; y “Soy primero, fui segundo, Mouton no cambia”.
CHÂTEAU PHÉLAN SÉGUR
Phélan Ségur, como muchos otros Châteaux, se fundó
a fines del s. 19. Actualmente ostenta la denominación
Saint-Estèphe y es uno de los mejores productores de
esta región, clasificado como Cru Bourgeois, es decir,
no como un Grand Cru. ¿Es esto un obstáculo para poder competir en la arena global? Para Pamela Wittmann,
su energética Representante de Marca, definitivamente
no, puesto que ellos buscan elaborar el mejor vino posible, pertenecen a la Union des Grands Crus de Bordeaux
y persiguen lograr buenas puntuaciones con los críticos
importantes de vino; amén de que en nuestros días hay
menos énfasis –por su antigüedad-- en la importancia
de la clasificación.
Además de ser un vino muy elegante
gustativamente, las botellas de Mouton son objetos de deseo para los coleccionistas: desde 1945, se ha encargado a pintores de renombre una obra
dedicada exclusivamente para cada
etiqueta. Sólo por mencionar algunos,
Miró, Picasso, Chagall, Warhol e incluso Rufino Tamayo han participado.
Además del Primer Cru, la empresa Baron Philippe de Rothschild es
dueña de los Châteaux Clerc Milon,
D´Armailhac y Baron´Arques en Francia, además del ya icónico Opus One
en California (en sociedad con Mondavi) y Almaviva en Chile (en colaboración con Concha y Toro). Esto refleja
el hecho de que reconocen que hay
terruños excepcionales en el Nuevo
Mundo para elaborar grandes vinos,
de acuerdo a Erwan Le Brozec, el
gerente de exportaciones de la línea
Châteaux.
Panela Wittmann, representante de marca, Phélan Ségur
Asimismo, buscan lograr un vino que pueda disfrutarse joven (los grandes de Burdeos han requerido de
años de espera luego de ser liberados al mercado) y,
que a la vez, tenga alto potencial de guarda, una característica de los mejores. En cuanto a su participación de mercado en México, se muestran optimistas
por la cultura gastronómica de nuestro país, ya que el
vino tendrá que ir de la mano con nuestro interés por
la buena cocina.
Erwan –al igual que Pamela-- confía en
que sus marcas llegarán a posicionarse
en México gracias a su gastronomía.
Por otra parte, a pregunta expresa, comentó que en Mouton realizan algunas
prácticas de agricultura orgánica e incluso biodinámica, pero que no es su
objetivo obtener la certificación, ya que
para ello, tendrían que ajustarse a reglas
rígidas que les impedirían asegurar sus
estándares de calidad.
Dicho esto, ¿cómo se comparan los dos vinos de este
productor, el Frank Phélan 2008 y el Phélan Segur
2011 con los otros Grands Crus? Una vez catados, no
puedo estar más de acuerdo con Pamela: la importancia de la clasificación de 1855 es cada vez menor.
Erwan Le Brozec, gerente de exportaciones de la línea Châteaux, Mouton Rotshchild
Todos estos vinos están disponibles en las sucursales de
Visita también: www.laeuropea.com.mx
SABOREARTE 67
SABOREARTE 67
CRÓNICAS
URBANAS
048
Dulces
festejos
TXT. Ximena de la Cruz / xdelacruz@saborearte.com.mx
P
La época navideña es un
tiempo para vivir experiencias inolvidables, consentir
el paladar y crear con
nuestros seres queridos
una serie de momentos
especiales.
FOTOGRAFÍAS. Cortesía
arte importante del
ambiente decembrino son las mesas opulentas, con mantelería
de la época, ponche,
frutas secas, los mejores vinos,
el infaltable pavo, y deliciosos
postres, el broche de oro en
cualquier celebración.
Enseñanza de los sabores
Espaisucre es un restauranteescuela traído recientemente
desde Barcelona, cuya carta
se basa en tapas dulces y postres maridados con vino. Así
que si además de presentar
en tu mesa los postres más
innovadores, quieres presumir
que tú los elaboraste, esta es
tu opción.
Sorprendentes preparaciones
creadas por Jordi y Remé Butrón, Jano Saguer y Guillem
Vicente, como la sopa de té,
el biscocho y helado de elote,
el plátano caramelizado, o el
helado de mole con yogurt y
chocolate, dejarán a tus invitados con la boca abierta.
Y como verdadero sibarita, seguramente te gustaría que los
postres que presumas en esa
espléndida mesa sean insólitos,
fuera de lo común, y ¿por qué
no?, elaborados por los más
destacados chefs reposteros.
La 20.
Bizcocho de frambuesa con albaricoque y helado de kefir
Data:
Av. Jinetes #102,
Col. Las Arboledas,
Atizapán de Zaragoza, Estado de México
Es por eso que los siguientes
tres lugares serán tus mejores
aliados para que tus fiestas y celebraciones cierren con un final
dulce y sorprendente.
Honor a momentos
especiales
Jaso es una pastelería que se
ha caracterizado por llevar
momentos únicos al horno.
En esta época navideña, no
puedes perderte sus especialidades, algunas de ellas con
exclusivos toques festivos.
Creadora de eventos dulces
Linda Cherem, ofrece en Bombón de Chocolate
mesas completas, postres y productos, que permiten disfrutar aún más los momentos especiales, aunque claro, en esta temporada, con temática navideña.
La chef Sonia Arias recomienda
los pasteles de moño, de escarcha y el famoso Bûche de Noël,
rollo de chocolate que simboliza el tronco del árbol de navidad, que son característicos de
estas celebraciones, además de
bellos y deliciosos.
Data:
Newton 88, Polanco.
México D.F.
Su tienda ubicada en Santa Fe, siempre llena de
colores, recibe en estas fechas a los sibaritas que
esperan con emoción poder probar y ofrecer a sus
seres más queridos algunos de sus clásicos, como
los pasteles Red Velvet, o canasta de manzanas.
Data:
Av. Santa Fe 482, Santa Fe. México, D.F.
Pastel Jaso de temporada
Macarron gigante con frambuesas
SABOREARTE 67
SABOREARTE 67
RELATO
050
Paty Quintana:
Fotografía. Claudio Pellettieri
50 Años de delicias
Txt. Azucena Pacheco / azucena@saborearte.com.mx / Karla Sentíes / karla@saborearte.com.mx
D
e mirada tranquila, hablar pausado, y generalmente
ataviada con algún toque que refleja su amor por México, Paty Quintana es uno de los baluartes culinarios de
nuestro país. Se podría aseverar que el leitmotiv de su vasta y
fructífera trayectoria ha sido dar a conocer lo mejor de nuestra tierra, labor que ha llevado a cabo con éxito. Sin embargo
confiesa que lo primordial para ella y lo que más la ha llenado
“es la satisfacción de que a la gente le guste lo que cocino”.
En su restaurante Izote, Paty experimentó durante años este
placer con una comida de alto nivel pero con toda la memoria de la antigüedad que alberga la gran cocina mexicana.
Como la más importante precursora e impulsora del turismo
gastronómico en nuestro país, la chef Quintana ha creado diferentes programas: la ruta Aromas y Sabores de México, en
donde recorrió 28 estados de la República con prensa, chefs,
investigadores, y operadores de viaje, para atraer visitantes
culinarios; Sabores de la Tierra Mexicana A.C., con rutas gastronómicas diseñadas por ella; y Travesía Gastronómica, que
busca revalorar el producto local, y es patrocinada por Atún
Dolores y su marca personal de aderezos, Gavilla.
Muchos han sido los años de recorridos y a partir de ellos
Paty nos comparte su visión sobre la escencia de nuestra gastronomía: “la parte conceptual, mística y ritual de la cocina
mexicana se juntan en la tierra, nuestros productos como el
maíz, tomate, chile y calabaza se han elaborado por milenios
en una cultura que se basa en la naturaleza”.
Cada visita dejó algo especial en esta experta de los fogones mexicanos quien menciona: “tengo recuerdos inolvidables de la cocina Olmeca de Tabasco, que se mantiene en el
tiempo; de nuestras muy diversas tortillas a lo largo y ancho
del país; del incansable trabajo de las abejas meliponas que
elaboran la miel en el sureste; de los aromas de nuestro chocolate; de las cocciones dentro de la tierra; de nuestras sales;
los rituales del campo; la gente que cosecha, pesca, cocina,
de la que se sacrifica por un ingrediente, como lo hacen para
obtener los escamoles… del conocimiento y los misterios detrás de cada leyenda, de cada detalle y anécdota alrededor de
nuestros alimentos”.
La chef Quintana confiesa que su vocación comenzó de forma muy orgánica: en el momento en que le gustaba alguna
receta investigaba, en cinco o seis libros al respecto, hasta alcanzar la unicidad en cada plato que fue profundizando con
sus recorridos por todo el país. También se sumerge en la
culinaria estadounidense y europea gracias a mentores como
Paul Bocuse y Michel Guérard; y colegas como Mark Miller,
John Sedlar y Stephan Pyles.
Chef, investigadora, y promotora de nuestras raíces, Patricia Quintana cumple cincuenta años de trayectoria. Lo celebra con el nombramiento de Embajadora Culinaria
por parte de la Secretaría de Turismo, gracias a la misión que asumió desde el inicio de
su carrera: “dar conocer los tesoros de cada rincón, que incluso las personas originarias del lugar desconocen que tienen en sus manos”.
SABOREARTE 67
Con una humildad abrumadora, Paty Quintana atribuye
gran parte de su éxito a la sabiduría adquirida de la vida en
el rancho, de las enseñanzas de su madre, sus abuelas y de
las decenas de cocineras tradicionales que se han cruzado
en su camino durante innumerables viajes por todos los
rincones de nuestra República.
Con mirada apacible habla de su recuerdo: “cuando era
niña mi abuela me regalaba cacharritos para darle de
comer a mis muñecas y jugaba a hacer arroz, salsa y
caldo. Mi mamá me llevaba al mercado de San Juan
donde me compraba fruta y me encargaba con una de
las marchantas mietras ella elegía, ahí aprendí mucho
sobre ingredientes. Paras los cumpleaños, nos juntábamos todas las mujeres de mi familia a preparar los platillos y recuerdo el arroz en todas sus formas; el mole
verde y rojo de olla; la ropa vieja; las milanesas; los camarones en escabeche; y el chicharron en salsa roja,
verde o con guajillo”.
Nuestros productos como el
maíz, tomate, chile y calabaza se
han elaborado por milenios
en una cultura que se basa en la
naturaleza
Paty Quintana
Su legado es accesible a través de más de veinticinco libros,
entre los que sobresalen: “La Cocina es Juego”, “The Taste
of México”, “Puebla, la Cocina de los Ángeles”, “La Cocina
de los Dioses del Agua”, “El Mulli”, “Polvo de Jade: la Esencia
del Tiempo”, y la serie de libros: “Recetas de los Sabores de
México”, que han sido traducidos a varios idiomas.
Ha recibido numerosos premios, entre los que destacan
la “Cuchara de Plata”, otorgado por la revista “Food Arts”
y el “Laurel de Oro” por parte de la Asociación MéxicoEspaña. Además ha impartido cátedra en diversas partes
del mundo, como Estados Unidos, Hong Kong, Austria,
Singapur y España.
Sobre el presente, Paty menciona con una sonrisa: “la
cocina mexicana es una visión muy grande que sigue
evolucionando en restaurantes que se están montando
en diferentes partes del país y donde se va permeando
la cocina milenaria con nuevas propuestas. La gente está
entendiendo que tenemos una forma muy particular de
cocinar y de resguardar la propia tradición”.
La chef Quintana agradece a su intuición cada uno de
los logros de su impresionante trayectoria, y la llena
de satisfacción haber tocado con su sabiduría, tanto a
chefs reconocidos, como a amantes de la buena cocina
en general, quienes ostentan en sus fogones algunos de
los libros que ha publicado. El legado de Paty Quintana
está vivo en nuestra cocina actual y es, sin duda uno de
los fundamentos que se mantendrán a lo largo de la historia culinaria de nuestro país.
SABOREARTE 67
TIERRA
052
Viaje a Oaxaca,
TXT. Alexis Castro / acastro@saborearte.com.mx
tierra de magia
y misterio
FOTOGRAFÍAS. Claudio Pellettieri
La edición pasada les escribí de
la cocina oaxaqueña y la forma
en que su evolución se observa
en las nuevas propuestas culinarias. Hoy, pensando en un
recorrido decembrino, les comparto una ruta culinaria que
no se pueden perder.
Hay un pueblo a media
hora de Oaxaca llamado Teotitlán del Valle,
famoso por su pequeña
industria textil, cuya visita es más que recomendada. Sus calles esconden dos de los secretos
mejor guardados de la
región: por un lado, la
casa de Reyna Mendoza, donde se imparten
talleres sobre cocina
tradicional, y el restaurante de su prima, Abigail Mendoza, llamado
Tlamanalli y ubicado en
la misma calle.
Reyna enseña el arte de
hacer mole, un proceso
largo y laborioso pero
donde realmente es
posible probar el verdadero sabor oaxaqueño.
Para el mole zapoteco,
todos los ingredientes
asados son convertidos
en una pasta después de pasar por el trabajoso metate,
para acabar cociéndose con
caldo de pollo y chocolate.
Para los curiosos, existe un
mole endémico de Teotitlán llamado segueza, hecho
con maíz triturado.
O
Ex-Convento, Cuilapan de Guerrero, Oaxaca
axaca tiene la mágica cualidad de sorprender inagotablemente al viajero. Se puede viajar muchas veces, no importa, cada encuentro con la ciudad será
diferente a los demás. Como diría Hemingway de París,
Oaxaca siempre vale la pena, y uno recibe siempre algo a
cambio de lo que allí deja.
Antes de entrar en el Centro His- También hay molotes de plátórico de la urbe, es recomen- tano, chile pasilla relleno de
La pequeña ciudad colonial es capital de un estado grande dable hacer una parada en el picadillo de tortilla, tamales
repleto de municipios, diverso y multiforme, centro gastro- restaurante La Teca, de la chef de mole amarillo o de maíz
nómico por excelencia en México, donde hay arraigada Deyanira Aquino Pineda, donde dulce. De beber, si es temtoda una nueva escuela de alta cocina desde que Alejandro pueden disfrutarse especialidades porada, el agua de maracuyá
Ruiz abriera Casa Oaxaca, y donde han florecido nuevos del Istmo, como las famosísimas o de jiotilla, y de postre, esa
restaurantes y chefs que reinterpretan la cultura y comida garnachas o el estofado de carne enigmática cereza llamada
oaxaqueñas, llevándolas a un nueva realidad.
con frutas cocido en olla de barro. beu por los zapotecos.
A apenas unas cuadras, los
manjares que se pueden
probar en el Tlamanalli están más allá de toda descripción. No en vano Molly
O’Neill, del New York Times,
dijo ser el lugar que le venía
a la mente cuando pensaba
en comida mexicana.
Se trata de un antiguo caserón con arcadas y un patio
en medio, bonito, sencillo y
Tlayudas de Zaachila, Oaxaca
SABOREARTE 67
SABOREARTE 67
TIERRA
054
ción nunca se falla. O también puede desplazarse
al restaurante Las Quince Letras, regentado por la
chef Celia Florián, y elegir una opción más variada de desayuno regional, que puede incluir rollos
de queso Oaxaca con chapulines en salsa, chile
pasilla mixe con miltomate, un guiso que cura
cualquier cruda, los higaditos de mayordomía, y
todo tipo de tamales, desde el de mole amarillo
con chile costeño, a una chancleta, que es otra
variante, pasando por uno de tichinda, curiosa almeja de manglar.
rústico, y de sus hornos sale una
de las mejores comidas que puedas disfrutar en todo el estado, sin
duda, como la sopa de guías o el
chile de agua relleno. Mención
especial merecen sus imaginativos postres, servidos sobre obleas
rojas, como el dulce de tuna, la
crema de nísperos, el famoso atole con espuma de chocolate, o el
flan tlamanalli, al que se le agregan
cochinitas (sí, el insecto).
Si todavía se puede cenar, el restaurante Origen Oaxaca es un lugar ideal. Blanco, amplio y aireado,
ofrece platos que van del pulpo al
cordero, tan suculentos como su
codorniz asada con chiles chilhuacle y puya, su ensalada de hongos
de lluvia, su ribeye con mancha-
Para almorzar, el Zandunga es una buena opción. En el restaurante familiar de Marcos Jimé-
Monte Albán
samente en este restaurante de reconocimiento internacional. Mención aparte el suculento pastel de
guanábana con flan de epazote.
Monte Albán es una visita obligada, se ha dicho mil veces y aun así
eso no va a cambiar. Fascinante
ciudad zapoteca situada en una
planicie de la Sierra de Juárez,
una de las zonas arqueológicas
más importantes de México que
esconde, además, una historia
mantel de chicatana y ensalada de
verdolagas, su esponjoso risotto
con huitlacoche o, si son fechas
patrias, su chile en nogada deconstruido, a modo de postre.
Seguramente una de las experiencias más inolvidables de viajar
a Oaxaca es poder comer en el
restaurante Casa Oaxaca, el que
lo empezó todo, por así decir. Así,
la mezcla de sabores, el marisco,
las carnes rojas y las hierbas locales, como la pitiona o la hierba de
conejo, se dan la mano armonio-
de aventuras. Se trata
del descubrimiento del
tesoro de la Tumba 7
por parte del arqueólogo mexicano Alfonso
Caso en 1932, el mayor
hallazgo de piezas de
oro mesoamericanas
a día de hoy. El interior
de la Tumba 7 puede
verse en el museo del
Ex Convento de Santo
Domingo, que ofrece
además una variada y
profunda museografía,
ya que es también decisivo para comprender
la historia de la región.
Para desayunar uno
siempre puede acabar
yendo al mercado 20
de Noviembre y beberse un chocolate oaxaqueño acompañado de
un pan de yema; con
semejante
combina-
Mezcales típicos de la región
SABOREARTE 67
Textiles, Teotitlán del Valle
Platillo típico de La Teca
nez y su madre Aurora Toledo puedes probar una
deliciosa minilla de pescado o un cochito con puré
istmeño, tacos de tasajo, acompañado de un coctel de nanches con mezcal, entre las alternativas de
una carta variada.
El Pitiona, del chef José Manuel Baños, merece llenar páginas y páginas, y su taco de lechón merece
llenar libros y libros. Para la celebración de su quinto aniversario, se organizó una fiesta muy especial,
con chefs invitados a preparar un platillo cada uno.
El francés Thierry Blouet y el español Bruno Oteiza
unieron fuerzas con Alejandro Ruiz, José Ramón
Castillo y Oliver Ramírez Canto para ofrecer un
menú de esquites con grasita de ribeye y asiento,
rabo de toro, jurel con crema de aguacate o ribeye en caldo de birria, entre otros. El propio Baños
ofreció un callo de hacha con mojo de chilhuacle,
puré de aguacate, vinagreta de chile chiltepín, miel
y lima. No queremos dejar de recomendar uno de
los postres más ricos del Pitiona, disponible a la carta, el buñuelo con espuma de queso Oaxaca.
Este viaje combina lo cultural y lo gastronómico
en el corazón de una de las regiones más ricas del
país, y representa una de las mejores formas de
mezclar dos de los grandes placeres de la vida.
Fotografía.
Además es seguramente el lugar
más romántico de toda la ciudad.
Entre otras cosas, el piso de arriba ofrece una vista privilegiada de
la Iglesia de Santo Domingo. Más
abajo, las bellas callejas coloniales
discurren en todas direcciones.
Chef, Deyanira Aquino, restaurante La Teca
SABOREARTE 67
LA VIÑA
056
En mi reciente viaje a Portugal, convocada por
FIJEV, (Federación Internacional de Periodistas y
Escritores de Vino), más de veinte periodistas de
diferentes países participamos como jurado de
la octava emisión de VINIPAX 2015, un concurso que
se lleva a cabo en las regiones vinícolas del Sur de
este país peninsular: Setúbal, Palmela y Alentejo.
Vinos
fortificados
TXT. Pilar Meré / pmere@saborearte.com.mx
portugueses
V
isitamos las vinícolas Casa Agrícola Horácio
Simões, Adega Fernão Pó, Casa Ermelinda
Freitas, Herdade do Cebolal, y Brejinho da
Costa, donde tuve oportunidad de conocer tanto vinos tranquilos como espumosos y sobre todo vinos
fortificados.
Los vinos fortificados surgieron en
los siglos XVI y XVII, al elevar la graduación alcohólica de entre 11º y
15º de los vinos convencionales durante el proceso de fermentación,
para así preservarlos por tiempo
prolongado sin que pierdan sus propiedades, lo que da como resultado
un vino con graduación alcohólica
entre los 17 y 25 grados.
Muchos fueron los diferentes vinos fortificados que
tuve oportunidad de degustar y sorprenderme con
su excelente calidad, como el Adega Palmela, Moscatel de Setúbal 2013, que fue el merecedor de trofeo, Horácio Simões, Moscatel de Setúbal, Mingorra
Licoroso Tinto 2011 Alentejo, Vidigueira Licoroso
Tinto Alentejo 89 2 Fortified, y Quinta do Quetzal,
Rich Red, Licoroso Alentejo.
Es interesante recalcar la importancia que tiene Portugal en el mundo del vino, ya que es el séptimo país
en cuanto a extensión de viñedos, el número ocho
en volumen de producción; y además fue el segundo país en implementar el sistema de la Denominación de Origen en 1756 y cuenta con 55 de ellas.
En Portugal existen unas doscientos treinta variedades de uva. Las cepas tintas más representativas
son: aragonêz, periquita (conocida también como
João de Santarem y castelão francês), bastardo (o
tinta caiada), moreto (de baja calidad y minoritaria también en la producción de porto), alicante
bouschet (garnacha tintorera, una de las pocas
uvas en las que la pulpa tiene color), y alfrocheiro
preto (más conocida en Dão). La trincadeira (conocida como tinta amarela en Douro), puede ser la
casta propia de más calidad, y da lugar a vinos de
color más abierto, y más elegantes.
Dentro de las blancas las más comunes están: roupeiro, arinto, perrum, rabo de ovelha, fernão pires,
manteúdo y dagalves (estas dos últimas, de dudosa calidad). La globalización también se acerca al
alentejo. Se van extendiendo la syrah, y en menor
grado cabernet sauvignon y chardonnay.
SABOREARTE 67
SABOREARTE 67
RINCÓN
HEDÓNICO
058
LAS CASTAÑAS
AL FUEGO
TXT. Carlos Bracho / cbracho@saborearte.com.mx
E
n la sabiduría popular, “sacar las castañas del fuego” significa hacer la tarea
o realizar algo que le corresponde a
otra persona, ayudarlo o sacarlo del apuro.
Pero yo quisiera remitirme a una suave y
sabrosa experiencia que las castañas marcaron en mi boca, justo por estas fechas de
duro frío invernal.
Paseaba yo muy apretado con Mary hacia
su departamento que mira al Central Park,
con una terraza que permite ver las copas
de los árboles, que en esta época del año
amarillean. En la esquina, justo a media
cuadra de su departamento, siempre está
un vendedor ambulante de castañas que
danzan orondas en el asador.
Compramos las suficientes para pasar una
tarde escuchando a Vivaldi y comiendo
castañas asadas con un Oporto de 20 años
a la diestra. De hecho en toda esa deliciosa
tarde/noche casi no hablamos de nuestras
correrías, alegrías o tristezas. A veces el silencio se impone y más cuando se tiene
esa vista: los árboles que se mecen con la
brisa, el vuelo de los pájaros que buscan
abrigo en las ramas y en las hojas, contemplar el paso de las nubes y ver cómo el sol
SABOREARTE 66
va cayendo en el horizonte, ante eso, Karla, para qué
hablar, para qué decir algo.
Mary y yo, felices, abrazados, escuchando el baile ancestral de las ramas de la arboleda, comiendo, lento, pero seguro y con grandes de deseos de gozar la
vida, las castañas asadas, y luego, en el colmo de la
dicha, darle un sorbo al Oporto. Fue un tiempo excepcional el que Mary y yo pasamos: Mordidas a la
castaña, mirada libidinosa entre ella y yo, y trago generoso de Oporto.
Mi amiga Mary y yo las comimos una por una, y ese
su sabor encantador creo, chère Karla, que todavía
bulle en mi paladar, y me hace desear correr a New
York para reunirme con ella y seguirlas saboreando.
En México me remonto a mi recuerdo con el sabor
de exquisitas castañas cristalizadas que disfruto de
postre en esta época de invierno. ¡Felices fiestas! ¡Y
que el año nuevo sea el mejor de todos!
SABOREARTE 65
DULCE FINAL
056
Dualidad
catártica
TXT. MarY Elizalde / maelizalde@saborearte.com.mx
FotografíaS. Claudio Pellettieri
El chocolate abre un abanico de posibilidades para
quienes deciden transformarlo y manejarlo. Dolcenero es el espacio que encapsula la parte oscura
de su creador para concebir productos que llenan de felicidad.
Chef Mao Montiel
Chocolate favorito: caramelo salado
Bebida: mezcal
Dolcenero: Dolce, dulce; Nero,
negro (en italiano)
Color preferido: negro
Maridaje Sugerido: Colección 6 con
mezcales, cervezas o tequilas
CHEF’S VOICE
Dolcenero es una catarsis mía
por supuesto, es allí en donde su creatividad se plasma y se desata.
El chicharrón envuelto en chocolate
es uno de los productos imperdibles,
mientras que el relleno de los bombones pueden ir desde jamaica, azafrán,
chai, mezcal, chapulín, maíz o ajonjolí.
D
espués de trabajar por cuatro
años con el maestro del chocolate Oriol Balaguer, Mauricio
Montiel regresó a México sin saber
que la depresión en la que se encontraba lo llevaría a crear Dolcenero,
una galería dedicada al chocolate que
rompe con los cánones, en donde
los huevos de chocolate, además de
marcar la inspiración de los dos gran-
SABOREARTE 67
aplicada a un producto. Es
interesante porque toda la parte
considerada mala de Mao Montiel
es capaz de crear felicidad en
alguien más.
Cada creación se muestra como una
pieza de exposición, por lo que si observamos detenidamente, se aprecia
el juego de luz y oscuridad que vierte
en el exterior de algunos chocolates,
las texturas también son visibles y el
detallado trabajo de los huevos de
chocolate, termina por atrapar. Las
Colecciones -formadas por distintos
bombones- son una gran opción
para conocer la técnica, el diseño y
la propuesta de Montiel.
des artistas que lo influencian, Joan
Miró y Salvador Dalí, se han vuelto su
sello característico.
La decoración de Dolcenero en color negro encierra los temores más
profundos, la fobia a la oscuridad y las
pesadillas más recurrentes de Montiel,
pero también es la sobriedad y elegancia que le gusta a este chocolatero y
Sin duda alguna, Dolcenero es una
introspección profunda de Mauricio
Montiel quien canaliza sus propios
defectos, errores, tristezas o enojos
a través del chocolate, para transformarlo en exquisitos productos que
no solo nos llenan de gozo sino que
para él, funciona también como una
válvula de escape.
SABOREARTE 67
DULCE FINAL
062
Bombón de Manzana Verde
Ingredientes:
71 gr de crema 36% grasa
600 gr de pulpa de manzana verde
1.850 gr de chocolate 30%
2 gr de sal
150 gr de azúcar invertido
80 gr de manteca de cacao
CHEF’S VOICE
“Lo que más me gusta del chocolate es lo maleable que es, lo manipulable que puede llegar a ser y todo
lo que puedes crear con él”.
SABOREARTE 67
Procedimiento:
Hervir la crema, la pulpa y el azúcar invertido. Verter la sal sobre las coberturas y emulsionar a mano.
Con la ayuda de una batidora de brazo, alisar la textura
e incorporar la manteca de cacao en forma de hilo.
Enfriar a 34 grados y llenar.
Cerrar transcurridas 12 horas.
Decoración:
Pintar en verde.
Moldeado en cobertura 70%
SABOREARTE 67
¿Quién fue tu maestro
o quién te ha inspirado?
Son muchas personas. Cada una de ellas te
va entregando cosas, el mejor ejemplo es mi
padre, he aprendido mucho de él. Pero también he aprendido mucho de gente como
John Duval o Michel Rolland… algunas han
sido largas conversaciones, otros sólo han
sido comentarios, pero todos te hacen mirar
el mundo de forma distinta y enriquecerte.
Elegiste Argentina como el suelo ideal para
tus vinos, hablando de terruño, ¿Cuál es la diferencia principal entre Chile y Argentina?
Son totalmente distintos, no solamente en su
terroir y en su clima. Si vas a Chile, que está
muy cerca del mar, juegas con los valles y los
ríos, es mucho más verde. La zona ventosa de
Argentina es seca, es un desierto en altura. En
Argentina no jugamos con la cercanía del mar
ni con las laderas, sino con la altura, climas más
rústicos y frescos que permiten generar un vino
elegante, de mucha personalidad.
SABOREARTE 67
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$350.
Aurelio Montes.
Entrega garantizada
Para hacer vino necesitas pasión.
Para hacer vinos especiales, necesitas ponerles alma… Argentina está
llena de alma.
SuScripción nacional
anual (6 números)
w w w. s a b o re a r t e . c o m . m x
Has trabajado en diferentes partes del
mundo, ¿en términos de enología qué te
ha dejado eso?
He trabajado en Italia, Francia, Argentina,
Chile y Estados Unidos, esto me ha otorgado experiencias. La enología es mucho
más que gente que produce vinos, es tomar
vivencias para poder aplicarlas en el lugar
propio, por ejemplo: la tecnología de Australia, o la tradición de Francia.
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SuScríbete
urelio Montes, CEO y enólogo de
Kaiken Premium Wines, es perfecto
ejemplo de talento desarrollado y
heredado, ya que su padre, Aurelio Montes
es CEO y enólogo de Montes Alpha. Ellos,
al igual que los Kaiken -gansos salvajes de la
Patagonia- se la pasan volando entre Chile,
Argentina, y el resto del planeta.
revista SarTE S.a. de c.V.
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A
chileno apasionado
por Argentina
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FOTOGRAFÍA. ARTURO LIMÓN
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EN LA MIRA
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Lo Mejor de Argentina en una copa
“Nosotros no somos solamente enólogos, somos soñadores, es una pasión y un estilo de vida. Encontrar un
nuevo terroir es un sueño para mí. Somos una familia
apasionada con lo que hacemos, nos gusta mucho elaborar vinos. Creemos que el vino es mucho más que un
líquido, que el vino es la experiencia, es la forma de entender un país, pues cuando estás degustando un vino
argentino, estás degustando un pedazo de Argentina”
Ve la entrevista completa en
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