na mesa con Cunqueiro - Consello da Cultura Galega

delicadamente ao seu
nariz, aspire profundamente
os seus aromas e busque na
sua memoria eses recendos.
A que ole a literatura de
Cunqueiro?
NA MESA CON CUNQUEIRO. ANTOLOXÍA GASTRONÓMICA E LITERARIA
Abra este
libro e achegueo
na mesa
con
Cunqueiro
ANTOLOXÍA GASTRONÓMICA
E LITERARIA
EDICIÓN DE
MIGUEL VILA PERNAS
na mesa
con Cunqueiro
ANTOLOXÍA GASTRONÓMICA E LITERARIA
EDICIÓN DE
MIGUEL VILA PERNAS
© Herdeiros de Álvaro Cunqueiro, 2011
© Consello da Cultura Galega, 2011
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Cunqueiro,
pan e compango
A extraordinaria e poliédrica personalidade literaria de Álvaro Cunqueiro (Mondoñedo, 1911-Vigo,
1981) merece especial atención máis alá da conmemoración do seu centenario. Así o entendeu o
Consello da Cultura Galega ao deseñar, xunto con
outros importantes parceiros, un amplo programa de
actividades que han servir para repensar e difundir,
no camiño do 2011, a obra do noso gran fabulador.
Un dos focos da atención cunqueiriana tivo que
ver coa cociña e os saberes culinarios, co interese polos fogóns e a súa circunstancia, coa divulgación e o
gozo do bo xantar; con todo o referido á preparación,
ao tratamento e á erudición verbo da multiplicación
do pan e do compango. Por algo don Álvaro, ao que
nada humano lle era alleo, falaba da cociña como
“ese espazo onde o home puxo máis imaxinación,
moita máis que na guerra, tanta como puido poñer
no amor e, sen dúbida, moitísima máis da que pon
na política”.
Este libro contén unha antoloxía da sapiencia
gastronómico-literaria do inventor de Merlín e familia
e deixa ver como a temática culinaria vai salferindo
a súa obra xornalística e narrativa. O xornalista Miguel Vila Pernas soubo escoller con tino os textos e
as citas que dan fe da humanidade e dos coñecementos dun mestre xeneroso e bon vivant, de caudalosa
e fértil imaxinación, sempre desexoso de aprender e
degustar para contar, comunicar e compartir.
Palabra, pan e compango cunqueiriano fan parte
da mesa que este libro evoca e convoca e na que a
reserva dun lugar de privilexio para o lector amigo
vai de seu.
Que por moitos anos poidan gozalo e degustalo,
se é o caso, na mellor das compañas. Na da palabra
fermosa e precisa, que ilustra e alimenta. Tamén os
espíritos.
Ramón Villares
Presidente do Consello da Cultura Galega
Bo proveito, amigos
Amigo comensal... —agardo non pecar de exceso
de confianza chamándolle amigo, xa que demostra
selo cando se pon a ler estas palabras de introdución
sabendo, como sei, que só os amigos e poucos máis
se paran a ler os limiares, coñecedores de que non
son máis que un entretemento, un bocado fugaz, e
que as mellores talladas se atopan nas páxinas que
o seguen—, abriu vostede algunha vez un libro de
Álvaro Cunqueiro e achegouno ao nariz para escul­
car os seus cheiros máis profundos e secretos? Tanto
se xa o fixo como se non, convídoo a que o faga con
esta obriña que agora ten nas súas mans.
Abra este libro por calquera páxina e achégueo
delicadamente ao seu nariz, aspire profundamente os
seus aromas e busque na súa memoria eses recendos.
A que ole a literatura de Cunqueiro?
Se nesta experiencia sensorial só atopou aromas
a tinta e papel, as páxinas que veñen deseguido van­
lle abrir, seguro, un novo mundo de sensacións, sa­
bores, aromas e texturas, aquelas que saen do máis
profundo da imaxinación e dos sentimentos. Prepá­
rese para gozalos como nunca antes o fixo.
Pero se o libro lle ole a mazás asadas, a lebre, a
tortilla de chourizo, a pastelón, a viño do país, a lam­
prea, a lacón trufado, aos catro sabores da cachola,
a colineta, a cereixas con pan ou a pan con queixo,
amigo lector, este libro lembraralle outros tempos,
talvez aquel día en que por primeira vez escoitou as
historias de Felipe de Amancia, rapaciño en Miranda
ou barqueiro vello agardando na beira do río viaxeiros
prodixiosos aos que pasar á outra ribeira. Prepárese,
entón, para volver á feira con xente prodixiosa, rachar
as brétemas de Bretaña cunha hoste amiga ou volver
sucar os mares arábigos da imaxinación na busca dos
sabores esquecidos.
Sen dúbida, son precisas imaxinación e concen­
tración para dar cos aromas dun banquete nun libro
feito de papel e tinta, pero tamén de palabras máxi­
cas, agarimosas. Máis imaxinación fai falta aínda para
escribir libros cheos de verdades, de realismo, e que
acabemos convencidos de que todo é pura fantasía.
Cunqueiro tiña esa imaxinación. E levouna á
súa literatura.
Aquí e acolá escóitase sempre que a obra de Cun­
queiro é pura fabulación e que non se pode tomar en
serio nada do que escribe en materia culinaria, e os
que tal falan non deixan xamais de reforzar os seus
6
argumentos con referencias a este, a aquel ou aquelou­
tro produto, preparación ou receita que non é máis
que froito da imaxinación do mindoniense, din, pero
miren que por moito que insisto nunca consigo que
me dean a referencia exacta de onde se atopa a tal
receita, preparación ou produto para contrastar eu
que teñen razón nas súas afirmacións. Así que despois
paso horas remexendo nos libros do mestre don Álva­
ro, esculcando na busca dunha referencia que nunca
aparece e déixame amolado non dar con ela para po­
der, por fin, confirmar a teoría que tantas voltas leva
dado ao noso mundo. O tempo que grazas a eles gaño
volvendo ler unha e outra vez os textos de Cunqueiro
éme moi grato, pois sempre recorda un aquela pasaxe
que tiña esquecida, que a memoria nunca foi o meu
forte, e parece coma se o lese por primeira vez e volvo
gozalo como gozaría un o primeiro bico se o puidese
repetir constantemente.
Se algo hai de certo e realista na narrativa de
Cunqueiro son as súas referencias culinarias e gas­
tronómicas. Poucas, moi poucas veces, tira Cun­
queiro da imaxinación para falar dun prato ou dun
produto. Non era preciso, a realidade culinaria ga­
lega que el viviu era tan rica que non facía falta
recorrer á imaxinación.
7
Falei exclusivamente da obra narrativa de Cun­
queiro porque é nela onde se atopan constantes referen­
cias culinarias e gastronómicas; tanto ten que se trate
da súa extensa obra xornalística como das súas novelas,
contos e narracións. Pola contra, na obra poética e
no seu teatro a presenza da cociña e da gastronomía
é practicamente nula.
Os personaxes de Cunqueiro comen, comen ben
e fano con frecuencia, así que as súas novelas e narra­
cións son auténticos compendios de cociña, normal­
mente cociña galega, aínda que tamén teñen presenza
especialidades doutras zonas de España e doutros
países.
A súa primeira novela, Merlín e familia, é un ver­
dadeiro repertorio da cociña que a mediados do século
pasado se practicaba na Mariña lucense e na terra de
Miranda, con pratos moi populares e outros reservados
unicamente para os señoritos e os curas. Seguramente
esa era a cociña que don Álvaro vía todos os días na
súa casa familiar de Mondoñedo e a que comía cos
amigos polas fondas, as festas e as feiras da zona.
Naturalmente, a temática doutras novelas, como
As crónicas do sochantre, obrígano a deixar de lado
a cociña galega e centrarse noutras, como a francesa,
8
ou a italiana, que ten un certo protagonismo en Vida
y fugas de Fanto Fantini della Gherardesca.
A única cociña absolutamente imaxinaria da
narrativa de Cunqueiro é a que se atopa en Se o
vello Sinbad volvese ás illas. Aí si que imos atopar
pratos imaxinarios, pero tan suxestivos como o fociño
de elefante mechado, a sopa de neve con marzoa de
pavo, os allos recheos de sangue de cordeiro ou o
revolto de ovos con caraveis. Pero tamén a carne
por sombra que comía o tendeiro Leartes, famoso
avaro, carne que me lembra os moi galegos chourizos
á sombra e o non menos noso caldo vigueiro. Fáciles
de preparar ambos os pratos, pero pouco apetitoso
o resultado. Cólganse os chourizos a curar na lareira
e, para a cea, córtase un anaco de pan e ponse uns
minutos debaixo da sombra dos chourizos. O pan
acaba sabendo a chourizo, pero para iso hai que ter
imaxinación, a que eu non tiven de neno para que a
auga da fonte da Laranxeira me soubese a laranxa,
como aseguraba meu pai. A el si lle sabía.
Pero, amigo comensal, seguro que vostede xa vai
tendo fame, así que será mellor ir deixando que lle
meta o dente ao que de verdade merece a pena sa­
borear. Foi un pracer escribir para vostede e unha
9
honra nunca agardada facelo para presentar uns tex­
tos do mestre.
Espero que lle aproveite. E tamén que lle saiba
a pouco e que se anime a recuncar nas moitas obras
marabillosas que nos deixou don Álvaro Cunqueiro.
Miguel Vila Pernas
10
O noso menú
E nesto e noutras cousas que de cociña se refi­
ren, pensaba eu ao escribir este libro, no que falo da
cociña galega, do recetario usado polos galegos na
súa cociña e das cousas de terra e mar que son máis
devecidas por nós. A pergunta que eu me fago é si
verdadeiramente nós, os galegos, chegamos por nós
mesmos a unha cociña característica, con propia adi­
viñanza de felices asociacións de elementos —o caso
do lacón e dos grelos—. Sabemos mal, ou non sabe­
mos ren, de como se xantaba na Galicia antiga ou
medieval, e aínda nos pazos do XVIII. Sabemos algo
de como se foi facendo nas vilas a cociña do XIX,
unha cociña burguesa de grande calidade —a cociña
que as nosas nais van adeprender na arte de “Picadi­
llo”—, con normas que chegan de fóra, e incorpora­
ción de novos elementos —o arroz, a xeneralización
do consumo de aceite, que é cousa ben recente. Esta
cociña das nosas aboas e das nosas nais é, sin dú­
bida, o másimo momento da cociña galega, con fór­
mulas moi equilibradas, nas que se procura manter
o sabor natural das cousas que entran nos platos, o
que por outra banda é o propio da arte culinaria, que
non é unha arte do disfraz. Temos que sospeitar que as
grandes abadías, Oseira ou Sobrado, Samos ou Ar­
menteira, tiñan nas súas cociñas recetarios de outras,
españolas mesmo —sábese o que correu as Españas
o receitario de Guadalupe—, ou francesas.
[...]
En fin, deixemos estas inquisicións, e ateñámo­
nos ao que hoxe xantan os galegos, e como. Louve­
mos o que dá pra xantar a terra, o que dá o mar,
a grande diversidade das cousas que o galego pode
levar á súa mesa, os platos de rara perfección, os
queixos, os viños. O máis do que vai nestas páxinas
é esperencia persoal, de “gourmet”, e de vez en cando
de cociñeiro.
A
cociña galega
Abrindo o apetito
Siempre me pareció, señores cazadores, que en
el Nuevo Testamento faltaba una Epístola de Pablo,
Juan o Pedro, Santiago o Mateo, a los cocineros y
12
cocineras. Y se me puso en el magín suplir yo tal
pliego, buscando boca santa en la que fuese muy
propio el discurso y autorizado. Y di con san José
Cupertino, el volador, que es tan sabido que estan­
do en cocina, aduciendo los adobos, o en refectorio,
poniendo plato, se iba literalmente nuestro santo al
Cielo, solamente impedido por el techo y las asen­
tadas vigas.
“Arte de cocina”.
Teatro
venatorio y coquinario gallego
※※※
Coidei que debía decirlle a mi amo o do criado
dos bigotes roxos, i o señor Merlín perguntoume moi
serio si estaba seguro, e díxenlle que si, que aínda
o bigotes comera o pulpo acarón de nós, e pagara
con un peso, i a pulpeira, que era a señora Benita de
Sarria, rifou con il, que o peso era sevillano.
—Parez, rapaz, que sempre hai un demo no país
que se parece a outro. Agora vaite deitar.
Merlín
※※※
13
e familia
I en limpar o forno, soltar unha hora os cans na
bouza por culpa dun golpe que nos viña ás galiñas,
e botarlle un canterlo a unha zoca, pasei a serán, i
houbo de merenda freces con ovos, i en anoite­
cendo, como tiña mandado, funme apresentar a don
Merlín, que estaba vestido de cazador.
Merlín
e familia
※※※
XOSÉ REGUEIRA
Dende os sete ou oito anos tiña todas as noites
o mesmo soño, salvo que houbese ceado castañas
cocidas con leite fresco, que entón tiña outro.
O seu primeiro soño consistía en que aparecía a ca­
rón da súa cama un home con barba, o cal facíalle
erguerse e levábao en coiros a voar con el por derriba
de Sobrado. E cando Xosé Regueira iba máis feliz
voando da man do home da barba, este deixábao
caír. E caía mesmo derriba da cama.
Os
※※※
14
outros feirantes
O sochantre xa estaba pasando de medo, i el ago­
ra o que o traguía amolado no maxín era non poder
mandar aviso a madame Clementina de que lle deixase
acaroado ao lume, nunha trébede, unha sopiña de pe­
rexil e un ovo escalfado, nin ter un propio que fora
con un recado onda o Colexial Maior a escusalo de coro,
por andar raptado por un unha hoste do trasmundo.
As
crónicas do sochantre
※※※
VARIACIONES SOBRE ESNOBS
Los esnobs chinos se llamaban en el lenguaje de
los mandarines y de los triunfadores en los exámenes
—que no los apreciaban aun cuando se asombrasen
ante ellos— algo así como “vientos elegantes”. Algu­
nos esnobs de los días Sung pusieron de moda las
que hoy llamaríamos tapas de plumas fritas, en
las que previamente a su ida a la sartén, o a lo que
tenga la cocina china para freír, tenían que escribir
alguna frase sorprendente.
Recollido en La
15
Bazaar 5
bella del dragón
PERRÓN DE BRAÑA
O enfermo volvía. Perrón miráballe o quentor da
fronte.
—Lávate ben todo o corpo durante unha semán.
Come papas de centeo catro veces ó día. O vinte­
dous é crecente. Heite vir sangrar.
Perrón sangraba sempre no crecente. Viña moito
pola botica de meu pai. Curaba con sangrías, papas
de avea ou de centeo, baños quentes e moitas ho­
ras de sono.
Escola
de menciñeiros
※※※
PARDO DAS PONTES
Pardo gastaba tamén moito viño de málaga.
Cando se sentaba a escribir a receita, anque fo­
ran as doce do día, mandaba acender unha vela.
Adoitaba cobrar tres pesetas: seis reás por mirar o
enfermo i outros seis por escribir a receita. De pro­
pina ademitía unha tortilla de chourizo ou de
xamón, i un vaso de viño. Iba a Romariz a visitar
16
dez enfermos, poño por caso, e dez eran as tortillas
que papaba.
Escola
de menciñeiros
※※※
RANAS, ANÍS Y UBRE DE CABRA
Y no más salir la luna, vino la posadera en ca­
misa al lecho del caballero, y por su mano le dio
la cena, que lo era de ancas de rana guisadas,
y de capirote un vaso de agua de anís. Cenado
el de Borgoña, recibió de la posadera un masaje
de vientre, terminado el cual, ella misma puso al
caballero a orinar en una maceta, envolviéndole
después el miembro muy cuidadosamente en una
ubre seca de cabra, no sin antes darle unos to­
ques por ver que dureza alcanzaba. Era más bien
poca.
Serie “Sal y Pimienta”, Primera Plana 29
Recollido en La bella del dragón
※※※
17
EL VIAJE AL BOSQUE
Cuando, como ayer, encuentro el sombrero na­
ranja y el amarillo pie de la amanita oronja tanto
me place decirle su nombre como un verso, como
comerla cocida en tinto. Un poco más allá de la co­
loreada tribu de las amanitas di con una familia de
boletos negros y rodellones, con su oscura caperuza,
rojiza en algún rodellón: envejeciendo, verdecen, y
hay mucho enamorado de su carne prieta y exquisi­
ta: estos boletos tienen un hermano azulado y tan
venenoso, que me dicen que por La Rioja le llaman
“mataparientes”.
Viajes
imaginarios y reales
※※※
Para facer boca
Cando espertei xa lle sobraba un algo ás doce, e
xa tiña na mesa o caldo botado, i el era ben do meu
gosto aquel caldo de calabazo doce que facía a
señora Marcelina polo outono; tanto me sabía, que
18
adoitaba recuncar. Pasei unha hora en contarlles a
historia de don Paris i a cativa de Tulé, i aínda segui­
ría si non chamara por min meu señor amo, cantimáis
que estaba a meu carón pelando castañas a miña
Manoeliña de Calros e parecía que me espertaba os
párrafos con aquel seu mirar que en min pousaba;
estampa de melro debía de facer eu, tal cando o
paxaro namora á melra co adubío do seu canto...
Merlín
e familia
※※※
LA DE PÓNGALAS
Cuando yo fui por primera vez a la taberna de
Póngalas, Póngalas ya era don José, ya habían ido a
beber al mostrador una noche de noviembre las Ben­
ditas Ánimas, y por uno de esos insondables miste­
rios de la política gallega —de los que Pepe Benito
era el Merlín— había sido don José concejal cier­
vista en el propio Mondoñedo y ya se había casado
por tercera vez. La tercera coyunda de don José fue
sonada. Ya estaban hechas las empanadas, rezuma­
ban natilla las cañas de la Lancera —el sursum
19
corda de la repostería mindoniense—, humeaba el
lacón en los manteles y los pollos se ofrecían a la
boca, cuando a la futura suegra se le ocurrió dar su
alma a Dios. En el piso bajo se celebró el velatorio y
en el primero, el banquete nupcial.
Recollido en El
Finisterre 25
pasajero en Galicia
※※※
Entrei na taberna a beber un algo de cerveza,
e senteime derriba da capiña nunha banqueta, que
se me mirase dende a rúa. Da cabalgada pola noite,
i eu non tiña costume de andar montado, tiña fame
e sono. Pra que me tirase pola cervexa comín uns
arenques afumados e un pouco de queixo de
Fougéres, e descabecei un sonico, do que despertei
que me apuraban augas menores. Erguinme pra fa­
celas nun patio traseiro, e nin me lembrei da capiña
curta, e cando volvín, un xastre que levaba bebendo
arreo toda a mañá, estaba probando a capiña, me­
téndoa por mangas, i el iba a faguerse pouco menos
que áer dediante dos que enchían a taberna, que eran
máis de dez, contando un crego vello de antiparras e
un caporal dos Provinciaes de Rennes. ¡E unha obra
20
de mérito, si señor!, decía o xastre. ¡Pano Lovaina de
dúas urdimes, pasamón parisiense!
As
crónicas do sochantre
※※※
EL POZO DEL GOIRO
Un tratante de Friol que hizo noche con noso­
tros y al día siguiente nos llevó a Sarria encargó
una tortilla de chorizo. Caía una lluvia mansa,
lenta y constante, fría. El Goiro arrimó más leña al
fuego y comenzó a contarnos un pleito que tenía,
que le defendía Pepe Benito. La mujer amasaba el
embullo para cebar los cuatro capones que tenía
enjaulados al lado del escano.
—O negro ha ser pra don José.
Así que los capones se tragaron la pelota del
embullo, el Goiro los obsequió con unas gotitas de
moscatel.
—O viño dálles sono.
Recollido en El
21
Finisterre 28
Galicia
pasajero en
EL REY CINTOLO
¿Y si Cintolo es centolo, y en lo más remoto de
la cueva, en la clara agua del más oscuro lago, está
el centollo colosal con sus terribles pinzas? ¿Sabes
tú, quizá, José María Castroviejo, lo que se le dice a
un rey en forma de centollo cuando se entra a sus es­
tancias? A un rey en forma de cuervo, nuestro señor
Arturo, se le dice en latín: “¡Cras, cras!”, ¡mañana,
mañana!, y al abuelo de Juba el Mauritano, conver­
tido en pellejo de generoso vino, se le bebe, como se
lo bebieron los legionarios. Si Cintolo es centollo,
parece que un salpicón se impone...
Serie “Las Crónicas”. Faro de Vigo
Recollido en El pasajero en Galicia
※※※
PUENTEDEUME II
Son las dos de la tarde; hemos llegado a Puente­
deume a tiempo de comer unas truchas. Yo, que me
he leído bien la Historia de Couceiro, exijo al posadero
que el vino no sea de las tabernas de los catalanes, que
22
según el testimonio del doctor Temprado de Olivares,
primer cirujano de la Real Armada, lo amañan con
palo de Campeche, piedra alumbre y uva de saúco, y de
tal adulterio vienen enfermedades, descomposiciones y
aun muertes. “Aquí no hay tabernas de catalanes”, me
dice. Le leo la carta de don Carlos III, carta que todo
bebedor de Puentedeume, una vez al año al menos, de­
bía poner sobre su cabeza. El posadero nos regala con
un vino betanceiro, que le manda un pariente que tiene
en San Pantaleón. Ha comenzado a llover.
Faro
Recollido en El
pasajero en
Vigo
Galicia
de
※※※
LOUZAO DE MOURIDE
Tíñame por parente de seu iste Manuel Costa,
alias Louzao de Mouride, porque os dous naceramos
ás oito da mañán do vinte e dous do nadal, sob o
sino de Capricornio. E atíñase ao horóscopo.
—Moito me gusta isto de que teremos grandes
trunfos na diplomacia! —decíame, e dábase dúas ou
tres cachetadas nos papos.
23
Aos quince anos emigrou a Buenos Aires e en­
trou de pinche nunha tahona. Ao pouco tempo do­
minaba o arte da pizza napolitana, e tiña o ponto
do ourego, que é o máis dificultoso, despoixas dunha
boa pasta. E casou cunha filla da dona, chamada
Vittoria.
—Cando escriba a miña historia —decíame Lou­
zao—, póñalle á Vittoria os dous tes.
Xente
de aquí e de acolá
※※※
LOS COMEDORES DE CABALLA
Hace años, pasando unas semanas del cálido ve­
rano en un playa de las rías bajas gallegas, y comen­
tando que en el vecino pueblo de pescadores todas las
familias merecían muy bien el calificativo de numero­
sas, me dijo el párroco:
—¡Todos estos comedores de caballa se llenan
de hijos!
Hijos del verano, que es cuando la caballa está,
como decimos en el país, en comida. Al Scomber
scombrus los gallegos le damos una docena larga de
24
nombres: caballa, macareu, rincha, xarda, verdel, vi­
rote, torno, etc. Yo ignoraba, hasta que en aquella
ocasión me lo dijeron, que la caballa del verano ex­
cita el apetito carnal, escasamente en los hombres,
pero en alto grado en las mujeres. Recién pescada la
caballa, abierta y limpia, bien untada interiormente
con ajo, perejil, sal y unas gotas de aceite, se
asa en parrilla, sobre un buen brasero, en la misma
playa, o en un salido de la casa, al aire libre. Y las
algo tímidas y cariñosas gallegas se vuelven osadas,
enternecen al marido que sonríe, y pasa lo que pasa.
Serie “Sal y Pimienta”. Primera Plana 25
Recollido en La bella del dragón
※※※
LAS PRISAS DE UN SASTRE
Y cuando a mí, niño, me daban de cena papas
de maíz, que aún me gustan, muy calientes, y cada
cucharada que va a la boca añadiéndole otra de le­
che fría, una de las criadas de casa —y nunca mejor
empleada la expresión, porque llegaron de niñas y ya
iban por los cincuenta en la ocasión— me contaba
25
que una vez le dieron de cena a un sastre, en la casa
a la que había ido a hacer los calzones para toda la
familia, unas buenas papas, mientras al zuequero y
al albañil que repasaba el palomar, les daban tor­
tilla de torreznos, caldo y queso. El sastre
rechazó las papas irritado, gritando:
—¿Papas a un hombre de oficio? ¡Que las pape
el demonio que las hizo!
Serie “Sal y Pimienta”. Primera Plana 33
Recollido en La bella del dragón
※※※
LA LAMPREA, ESA PRINCESA VERDE
Y lo mismo que hay disputas sobre la calidad de
la propia lamprea, hay discusiones sobre la coquinaria.
Arbo, que le celebra una de las fiestas mayores de la
gastronomía gallega, y que preside ese gran tramo del
Miño en el que se asientan los pescos tradicionales, que­
rrá tener una primacía al guisar la lamprea y al curarla.
Tui defenderá su lamprea a la bordelesa y sus em­
panadas, como lo hará Padrón. La villa de Noia —esa
marina italiana por donde el Tambre va al mar— man­
26
tendrá la superioridad de sus empanadas. Compostela,
tomando como ejemplo la empanada de lamprea que
se come en el mediodía románico del palacio Gelmírez,
exigirá ser contada entre las estaciones coquinarias de
la Lampreta fluvialitis. El que esto escribe ha comido
alguna de las mejores lampreas en Santiago, en lluvio­
sos marzos de antaño, acompañadas de un alegre vino
ullán. Pero donde son hoy las mejores empanadas es
sin duda en Caldas de Reis, donde el pan ha tomado la
forma de un cuenco hondo, en el que reside —conser­
vando la curva de su forma cuando sestea— la lamprea
en la plenitud de la espesa y cálida salsa. El aroma de
la lamprea ha ido empanando el fondo de la redonda
empanada, delgado, levemente tostado, lo suficiente sólo
para que quiebre como vidrio...
Recollido en Viajes
Vida Gallega
Galicia
y yantares por
※※※
Los romanos se rindieron, y su comandante ex­
plicó que Fanto había surgido de la niebla, como
fantasma de otoño, justo por donde los artilleros
en vez de la caballería saboyana, esperaban el ri­
sotto de las doce, con tropiezos de vaca. Hecha
27
la paz, Nero le dejó a Fanto elegir una banda mon­
tada, para que se ganase el pan en las discordias
toscanas o a sueldo de Venecia, y el joven capitán,
recordando las enseñanzas militares del finado sig­
nor Capovilla, formó un golpe de veintiocho mon­
tados, con el cual se puso en alquiler, sirviendo
a siete amos diferentes en sólo dos años, tras los
cuales pasó a servir a Venecia, en tierra firme y en
las islas de Grecia.
Vida
y fugas de
Fanto Fantini
della
Gherardesca
※※※
Pues hoy es antevíspera de San Martín, y quie­
bra el Sudoeste las heladas pasadas para dejar al
veranillo campo cristalino y tibio, comiendo por
números y afinadas esferas decidí las ostras para
gracia y soltura de la boca y quitaros la sed, y esca­
bechadas perdices las siguen, que más fáciles al
paladar os las hará el corte de limón que os quedó en
él, y el encostrado y encebollado puré de castañas,
tan grave compañero. Cada cosa os ofrezco con la
severidad de su sabor. Y cuando hayáis dado fin al
frío requesón con miel, como el cocinero de File­
món podéis exclamar: “¡Oh, Epicuro, prepárate, que
28
los pálidos y silenciosos de la Estoa te van a seguir,
y aun a alabar!”
“Arte de cocina”
Teatro venatorio y coquinario gallego
※※※
Lugo tiene dos grandes fiestas. La primera es
solemne y grave: la ofrenda que por Corpus Christi
hace el Reino de Galicia al Sacramento del Altar. El
Reino, presidido por un Delegado Regio, se reúne
en las Casas Consistoriales de la ciudad y va a la
Catedral a presentar una rica ofrenda para el culto
del Señor Sacramentado. [...] El Ayuntamiento de
Lugo obsequia con un gran banquete al Reino, en
el que triunfa la suculenta langosta de Burela.
Es una sesión católica y coquinaria, que recuerda
los Estados de Bretaña de Francia, la coronación
de Arturo en Truro o el Soberano Parlamento de
Normandía... Pero la gran fiesta lucense es el San
Froilán, en la primera quincena de octubre. No hay
lucense que no acuda a la capital al pulpo ritual en
el campo de la feria y a las perdices en cualquiera
de los ilustres figones.
Viaje
29
a
Lugo
Prato forte
E tampouco vos dixemos que nós, estando mortos,
non podemos alcender lume en fogar nin entrar en casa
onde esteña aceso, nin comer pan trigo, nin cousa
que leve sal ou aceite, nin beber viño. Pro agora imos
cara ás ruínas do mosteiro de Saint-Efflam la Terre, e
Mamers ten alí, na que foi cociña dos freires, unha pipa
de cervexa doble de marzal e un xamón adobado
con pimenta que mandamos asar en Dinan denantes
de saír pra este viaxe. Tamén conviña que lle avisara­
mos que en pechando a noite, volvemos por seis horas
á nosa condición de esqueletes. ¡Hastra a peituga de
madame de Saint-Vaast, esa seda que, tomándoa por
unha branca camelia, rosan nela tódolos ollos do mun­
do, se vai, cinza perfumada só de amor!
As
crónicas do sochantre
※※※
INSTRUCCIONES PARA NOBLES CABALLEROS
El hombre que anda a coitos ha de usar, según
Lobera, manjares que aumenten la virtud y simien­
30
te, que son huevos, hígados de gallina, alguna
perdiz nueva, buen vino grueso y dulce... Y además
ha de traer consigo “cosas que huelan bien e aromáti­
cas, y duerma lo que pudiera”. Es decir, que cuando en
Toledo se ve a un hidalgo que manda que le pongan
en la tabla un revuelto de huevos con menu­
dos de gallina, y en especial higadillos, y después
un perdigón asado, y que le pongan al lado una
garrafa de Getafe del llamado pajarete, y que el
paje le llene los bolsillos y bocamangas con horte­
lano y romero, y ramillas de madreselva y claveles
deshojados, ya sabemos todos que está dispuesto a
salir a coito, entrando en casa de su Amarilis o Filis
bien dispuesto.
Bazaar 4
Recollido en La
bella del dragón
※※※
Pró almozo levaba un pouco de pan e algo de
vaca ou ovella salpresa, e bebía dunha fonteliña
que surtía ao pé do peche do curro, ou un pouco de
leite de burra que lle sobrese do muxido de pola
mañán, e despoixas de xantar paseaba por onde dése
ben o vento, pra que lle consumise as grasas o no­
31
roeste ou o suleste que fose —i entrámbolos éstes
son os ventos que tran o monzón—, e cando coidaba
ter a dixestión medio rematada, volvía á súa miran­
da das penas, sentábase, i é entón cando aseguran
algúns que falaba co mar...
Si
o vello
Sinbad
volvese ás illas
※※※
EL SUEÑO DE UNA NOCHE DE SANTIAGO
Díjome el posadero que pasara a la sala del piso
primero, que abajo no había lugar, y me sentase a
la mesa grande, donde hallaría acomodo y compañía
de respeto, lo que así fue. Me senté al lado de un
gentilhombre, de cara al balcón, y en habiendo dicho
el más breve saludo de toda mi vida, me puse a lo
mío, que era comer unas truchas, escabechadas,
gustar unos pichones en ensalada, limpiarme la
boca con unos huevos hilados y refrescarme con
aquel airoso y amigable vino. En echando el últi­
mo trago comencé a prestar atención al concurso, que
era extraña y desusada reunión en verdad, comenzando
por una damita que sentaba a la cabecera, siguiendo por
32
un anciano de luenga barba y bonete colorado que le
ofrecía pastelillos de nata con unas pinzas de plata
que ella, pálida y melancólica, rechazaba, abanicándo­
se con un pañuelillo de encaje; continuando por dos
mozos de luenga cabellera, negros y apasionados ojos,
y en vestir iguales: la negra ropilla y al cuello una fina
cadena de oro, y rematando por el gentilhombre que
a mi lado sentaba, hombre gordo y colorado, el pelo
al rape, la mirada de los azules ojos a la vez huidiza e
inquisidora, y quien, como impaciente, con los dedos
anular e índice de la mano derecha, hacía girar un ani­
llo con un gran rubí brillador que en el dedo medio de
la izquierda llevaba. Tal apetito traía cuando llegué y
con tanto ánimo me di a la cena, que no paré mientes
que no fue mi saludo correspondido, que las ropas que
mis comensales vestían eran de los tiempos antiguos,
de cuatrocientos anos atrás por lo menos, y que en­
tre ellos no cambiaban palabra, y habiendo comido, se
contemplaban en silencio.
Recollido en El
※※※
33
Faro de Vigo
pasajero en Galicia
Mestre Flute seguíame e non decía verba, e na
cociña acenou ás mulleres coa cabeza cando istas lle
deron as noites, i a señora Marcelina púxolle diante,
na tabla do escano, unha enfaragullada de fariña
de trigo con torresmos i unha xarra de viño de
San Fiz, e mestre Flute falar non falaría, pro traguía
a gambrina atrasada, que recuncou da enfaragulla­
da, i aínda cortou na carne, e media orella de
cocho galego que estaba na fonte meteuna no papo,
e rillaba ás depresas aquel inglés. Doulle o derra­
deiro tento á xarra, embuchou igoalito que facía mi
amo, soltou o cinto, boutouse pra atrais no escano,
e dándome unha grande palmeta no lombo, que me
fixo cuspir media mazá que estaba roendo, dixo con
unha voz de minga mixiricas que nos meteu aos pre­
sentes nunha grande risada:
—Gracias sean dadas, que chegou a cea e maila
pousada! ¡Kikirikí!, berroulle aos tres capós que es­
taban engordando nas capoeiras e tamén il estoupa­
ba coa risa.
Merlín
※※※
34
e familia
VIAJE AL PAÍS DE LA LIMIA (II)
La cocina de Antioquía
Bajo estas aguas está Antioquía de Galicia, esa
noble ciudad. Dejando a derecha mano la Señoría
con su torre y sus campanas, por el arco de la Espiga
se pasa a la plazoleta del Naranjo, que así se llama
por el que allí hay, y donde, bajo las armas de la
reina dona Ginebra, está el más famoso hostal de
la ciudad. El plato celebrado entre todos los que el
huésped ofrece, ranas en salsa verde. Hay tam­
bién ranas al limón, a la tabla del Papa y esto­
fadas, pero las ranas en salsa verde ya las celebró
Rabelais, poniéndolas entre las comidas cordiales,
aquellas que sosiegan los humores estomacales “y
divierten la flema sanguínea, con lo cual, mante­
niéndose el hígado caliente, el hombre propende al
optimismo”.
Faro
Recollido en El
pasajero en
Vigo
Galicia
de
※※※
Sari foi arrenda-la burra nun cortello, que que­
daría fechada non fora algún lambón muxila, e agar­
35
daría que parese de suar pra darlle de beber e un
alforxín de cebada, e Abdalá saíu lavar os pés nun
pilón no hortello do serrallo, e namentras o señor
Sinbad pediu cámara, e díronlla no corredor, con
alfombra e palangana, e perguntando por unha boa
cea había ovella con fideo e albondiguiñas
de galiña con picante, e que como aquela era
pousada de moito otomano e persianos, e hastra se
vían bizantinos da seda, que tamén había viño de
Nisapur.
Si
o vello
Sinbad
volvese ás illas
※※※
A terrada está máis outa que as ameas da Porta
dos Perdóns, e deixa ver o peirao e mailas naos, e
alí adoitan faguer tertulia os pilotos que están va­
gantes co dono da fonda, que é un toco moi risoño
que responde por Mansur, e o caíde da vila, cando
se alugou de novas a fonda, que é renda do al-Malik,
escolleuno por eso, que dixo que en igoaldade de
saber de contas e de arroz branco e de año fri­
tido, a praza era pra unha cara placiana e leda,
que unha careta triste en amo de fonda quítalle aos
forasteiros o lecer da pousada. Si hai xente de ata­
36
vío na fonda, entón Mansur avisa cando vai botar a
pimenta ao arroz, e o cravo e o comín ao año, o que
fai pousando a taza das especias no amuño do brazo
toco, que é o dereito, e coa man esquerda remexe o
guiso, e manda o condimento por sopro, e non hai
outro que soprando bote a pimenta en gran, i el si,
mui doado.
—¡Este arroz vai en popa, señores príncipes!
¡El Señor teña misericordia!
Si
o vello
Sinbad
volvese ás illas
※※※
DE LOS FRUTOS DEL VERANO
Y OTROS AVISOS
El pichón, el pavipollo y el pollo tomatero
son del tiempo de los higos, y yo, al pie de la torre
mutilada de Cal da Loba, en hoja de higuera por plato,
he comido los pollos asados, y cada dos bocados
de pollo atendía a comer un higo, y tanto me gustó la
mezcla que ahora la hago ya por receta, y con el pollo
asado frío, la tengo por invención de calidad, y la digo
por el nombre de aquella torre que cayó cuando los
37
gallegos hicimos la fusquenlla y estuvimos a punto de
devorar a los Condes locos, anticipándonos en cuatro
siglos a Gobineau y Chesterton.
Recollido en Viajes
Vida Gallega
Galicia
y yantares por
※※※
A CACHOLA DE BOUSO
Primo de Baltar, que era un compoñedor mui es­
timado, díxolle a Bouso que o primeiro era sacudirlle
a cabeza pra atrás, que, sendo alí mui ancha, os
ósos estarían máis cómodos. Sacudiuna como dixo.
Seguidamente, e durante dous días seguidos, estan­
do delambos sin comer, o centífico e o doente, e sin
beber e descalzos, Primo púxolle na traseira da ca­
chola parches de cera quente, co cal, pasando a cera
ao interior, pegou os ósos uns con outros e todos á
que Primo chamou “a bóveda da campana”, que hai
nalgúns suxetos, e Bouso era distes. Os que soñan­
do dormidos escoitan correr o vento, é que a teñen.
Rematado o pegamento, Bouso e Primo comeron un
cabrito e beberon media cántara de viño. Primo
38
cobrou cento vinte e sete pesetas, as vinte e sete da
cera. Bouso, ademais, puxo o cabrito, o viño, o pan,
os cafés e mais o coñac.
Xente
de aquí e de acolá
※※※
DEL FELIZ AGOSTO, Y DE LOS ONCE PLATOS
QUE SE COMEN EN BEIRAL POR LA ASUNCIÓN
DE NUESTRA SEÑORA
Es de rigor, y formado para lo que llaman ape­
ritivos, ‘antipasto’ o entremeses, ofrecer la trucha
escabechada, el lacón trufado y los medallones
de queso cabrales; sopa y cocido, que se des­
compone en más de un cerdo, y añade media galli­
na por barba, y peldaño a peldaño, pasamos por la
merluza y el pastelón de anguilas, para caer en
los pichones rebozados con bechamel y en la
gallina en pepitoria, tras la cual, en la parada,
van el cordero asado, la carne al rollo, el
gran pastelón de pollo, el arroz con leche,
requesón, la tarta de Mondoñedo y la coline­
ta. Las siete de la tarde son cuando alguien, porque
39
no se diga que se remilga en mesa tan generosa,
parte la colineta.
Recollido en Viajes
Vida Gallega
Galicia
y yantares por
※※※
SALUDANDO EL CERDO PASADO
EL SAN MARTÍN
A cada puerco le llega su San Martín. Han ve­
nido los días fríos, y el cerdo conoce el cuchillo. Parti­
do en nobles provincias, unas que conocerán la sal,
otras que curará el humo en las lareiras —para el
ahumado de los chorizos se pedirá una quema de
laurel, perfumadora y purificadora—, el suino tie­
ne un lugar importante en el condumio cotidiano.
Un lacón con grelos es un plato mayor, y unos
chorizos que riegan los redondos cachelos con su
grasa roja caen bien en un almuerzo en una mañana
de helada, en el corazón del invierno. Un lacón
prensado es pieza de consideración, y asado, como
el jamón, con un punto de adobo en el que riza su
aroma el orégano y el ajo saluda al pimentón. Un
40
lacón trufado está en la gran tradición coqui­
naria de Occidente, y aquí la receta la conservaron
las grandes abadías de antaño y los pazos del XVIII.
Una cachucha bien cocida, con esa mezcla de cua­
tro sabores complementarios —hocico, diente, cabe­
za propia y oreja— merece un saludo de los galaicos
católicos y carnívoros cuando viene humeante a la
mesa, o se ofrece fiambre en una merienda que no
desdeñaría Carlomagno bajando a tomar Pamplo­
na. Con diversas de estas provincias porcinas —y
añadido de carne de vitela, “carne da obriga” en
la lengua paisana, y la compañía blanda de una ga­
llina— se compone un cocido de fiesta mayor, de
santo patrono, de mediodía de Navidad o de alga­
zara de Año Nuevo. Un cocido gallego, a mayores,
completo, exige asiento reposado, paz interior, calor
en los pies, y remojo de boca con tinto cada cuatro
bocados. Este es el sacramento.
Recollido en Viajes
Vida Gallega
Galicia
y yantares por
※※※
Fanto recordó la niña cojita, y tomando el limón
en sus manos, que lo había dejado sobre la manta
41
gris ceniza del catre, lo olió... Olía verde, como debe
oler la vida moza. Después de la cena —que fue de
cordero con higos, y de beber, vino aguado
con resina—, Fanto se asomó aguardando la apa­
rición marítima de Remo.
Vida
y fugas de
Fanto Fantini
della
Gherardesca
※※※
Betanceira es la empanada de conejo, fina y
delgada la masa y muy aceitada, y si en aquel otoño,
que hace que Betanzos parezca una pintura de la
escuela veneciana, se va con la empanada al campo,
a ver vendimiar; y en una bodega se come, senta­
dos a la puerta de ella bebiendo el agudelo suelto
del país, ¿no bebéis, acaso, al señor Tintoretto y
al señor Veronés, púrpuras, carmines, ocres y oros
adriáticos? Por allí hay romero, y tomillo y camomi­
la dulce en los montes, y helecho uvero, y el conejo
pasta tranquilo estas esencias, que luego concede, en
la empanada, al blanco pan.
“Arte de cocina”
Teatro
venatorio y coquinario gallego
42
LEIRAS DE PARADA
Ao día seguinte do San Martiño, meu amigo
Leiras de Parada, un bigotudo serio, mete os capós
nas capoeiras para o segundo e derradeiro tempo de
ceba. E si ben os habitantes das capoeiras da Terra
Chá, alimentadas co pedido, sin poder moverse, re­
cibindo o calor da cociña, xa adormecen doado, os
bos criadores danlles de propina, unha ou dúas veces
ao día, tras as pelotas do amoado, media copiña de
viño doce. De viño que por aló chaman de Geta­
fe. Leiras de Parada convida, coma digo, aos seus
capós, que algúns irán á feira de Villalba e outros
servirán de pago de renda, que dicen capós de reci­
bo, e pra axudarlles a coller o sono, séntase nunha
mecedora que foi da irmá dun crego que houbo en
Goiriz e bótase a roncar.
Xente
de aquí e de acolá
※※※
Galicia les dio todas las aguas salutíferas que
quisieron los romanos: medicina para sus enormes
reumas, como en las termas lucenses, o para acla­
43
rar la voz en Caldas de Reises —el latín se debía
mezclar con la brétema en la Gallaecia—, o para
limpiarse la piel en Ponte Caldelas... Puede hablarse
de una Gallaecia balnearia, y es sabroso imaginarse
el romano comedor de lamprea y de corzo, de an­
guilas y de cerdo, viajar en busca del manantial
apropiado por los caminos de Galicia.
Viaje
a
Lugo
Sobremesas
Algo de tristura coido eu que levaba aquela seño­
ra Ginebra nos ollos mouros, e si che sorría, que non
era cada e cando, era como si pedise a esmola de que
ti sorrises tamén. Decían que era viuda dun grande
rei que morreu na guerra, e que tivo a noticia por un
corvo cando estaba en Miranda probando un peite
de ouro. De señorío era, e don Merlín señoreábaa
ao falarlle, e na cociña non poñía man, coma non
fora pra facer a colineta os días de festa. A min
tomoume lei, i os domingos pranchábame un pano
branco pra que me sonase na misa. Cando viña a
Miranda xente de topete, subían os hóspedes ao sa­
44
lón e bicábanlle a mau, e doña Ginebra ensiñaballes
o bordado, desenrolando o pano da cana de prata, i
eu lémbrome do señor Deán de Santiago, cando veu
a Miranda a mercar o quebranoces, coas antiparras
postas lendo no bordado, decíndolle a mi ama que
atopaba ao señor Tristán mui parecido e que doña
Oriana cáseque falaba. Eu estaba na porta do salón
esperando permiso pra ofrecerlle a Súa Señoría un
vasiño de viño getafe con biscoitos rizados.
Merlín
e familia
※※※
MATÍAS VELLO
Matías Vello sempre se ofrecía pra cociñar nas ca­
sas onde o convidaban a xantar. Sobresalía nas carnes
mechadas, nos pastelós e nas perdices ó espe­
to flameadas con coñac. Daba leiciós de compostura
na mesa, citando coas fondas de Vich e de Tortosa;
amosaba como se collía o coitelo, i ensiñaba a trin­
cha-lo capón. Gastaba bromas á xente, como mete-lo espertador de meu tío Serxio dentro dun polo, i
o reló estaba puntuado pra repenicar mesmo cando
45
o polo chegaba á táboa; tamén botaba, sin que o
visen, pólvora na tortilla ó ron, cando estaba
ardendo. Era mui apraudido.
Escola
de menciñeiros
※※※
Sentado á mesa, decidindo si sería mellor comer
os callos con culler ou con tenedor —esto era nunha
taberna santiaguesa, na rúa do Franco—, a culler asu­
bioulle a Amadeo, e este interpretou:
—¡Con cuchara, más se acapara!
A culler falaba en castelán e en verso.
Chegou o día no que Amadeo non podía tomar
libremente unha decisión calisquer, que todas as cou­
sas lle asubiaban; asubiáballe unha silla decíndolle que
se sentase noutra parte, e o reló de pulseira que non
quería que mirase nel tantas veces que hora era, e un
día asubiáronlle os rins e outro o estómago, pedíndolle
arroz con leite. E miren que casualidade, que
a víspera dixéralle Amadeo á muller cando iban pra a
cama:
—¡Muito tempo fai que non me dás arroz con leite!
Os
46
outros feirantes
※※※
El propio Freize enseñó a tomar las fresas con
nata a los bretones, postres que él había aprendido
en Valparaíso, en casa de una señora oidora, una
jamona que era un trueno y a la que besó y abrazó
el marino español “¡Aora vuelta!” (sic). Los ingle­
ses compran fresa de Plougastel para sus confitu­
ras, como compran moras de septiembre para el
black berry jam. Los bretones gustan de las moras
con azúcar, canela y vino de Barsac; el mejor, un
Château-Coutet anaranjado y dulce.
La
cocina cristina de occidente
※※※
Cociña Sinbad pra si, e cando arriba á tertulia
bótalle o alento a Mansur ou a Ruz o Mouro, e per­
gúntalles si adiviñan, e os outros cantan respostas,
e Sinbad déixalles que acerten unha que outra pra
que non perdan o gusto do xogo, pro as máis das veces
non poder atinar, que o noso amigo trae o almorzo
de mui lonxe, con fuciño de elefante mechado,
ou sopa de neve con marzoa de pavo, ou allos
recheos de sangue de pichón, ou un revolto
47
de ovos con caraveles, e así outras suculencias,
e tamén conservas das Molucas, en barriliños de palma.
Mansur o que máis acerta é si o estofado levaba
carneiro. Sinbad bótase a rir no caso, e di refre­
gando as mans:
—O carneiro no meu estómago víñame decindo:
¡Imos saudar ao meu curmán Mansur!
Si
o vello
Sinbad
volvese ás illas
※※※
EL VIAJE DE LAS CEREZAS
Doy fe de que me gustan las cerezas; las como
con pan, como un labriego de por aquí, metiendo tres
o cuatro a un tiempo en la boca y escupiendo de lado
los huesos; me gusta verlas en las cestas, enredadas
unas con otras, tal como las humanas criaturas en­
tre sí.
Serie “Retratos imaginarios”, La Voz de Galicia
Recollido en Viajes imaginarios y reales
※※※
48
Coida que eu estou no leito, que xa alboreou e
chegas ti a pórme a chupa do día no maniquí, pra
que me bote unha mirada denante de vestirme coela,
e trasme tamén unha cunca de papas de arroz
doce e unhas alcachofas salteadas, i eu dígoche
que te amoses polo ollo por ver si chove e poido levar
sobretodo de damasco ou capadril.
Si
o vello
Sinbad
volvese ás illas
※※※
ÚLTIMA PARTE DE RABELAIS
Castroviejo manda la molleja del urogalllo
a Gales, para el almuerzo de las sobrinas del deán
de Truro, que, a creer las crónicas, con esto y con
requesón se crían muy repolludas. Ya pensamos
ambos celebrar el bimilenio de Augusto en las viñas
de Amandi, pero se nos pasó la fecha en dimes y di­
retes. Ahora, mientras José María se lleva a la boca
el cabello de ángel de la tarta mindoniense, que
tal parece se come las hebras de plata que ya lucen
su barba carolingia, lo comprometo para una con­
memoración rabelaisiana, en tiempo de vendimia, en
49
una viña antigua; un coloquio humanístico cabe los
pámpanos y los racimos, un diálogo sobre la con­
dición humana. Como cae el vino de la jarra en la
taza, caerá en la frescura de la tarde, como una risa
generosa, la sombra de Rabelais.
Serie “El pasajero en Galicia”
Faro de Vigo
Recollido en Viajes imaginarios y reales
※※※
—¿Cantas crases de arroz hai?, perguntáballe
Sinbad ensaminándoo na fonda, diante de Mansur.
—Tres, cocido, levantado e doce.
—¿Cando se lle bota o azafrán ao levantado?,
perguntaba Mansur.
—¿Cando llo botas ti?, reperguntaba o borsabadí.
—¿Eu? ¡Tan axiña como ferve!
—¡Bah! ¡Así calquera! Eu saco un pouco de cal­
do pra un pociño e boto alí o azafrán, e cando tin­
guiu, cun contagotas de cana, vou choviñando no
arroz e así sae o marelo que quero. En verán, como
hai sol no mundo, un pouco máis branco, e no mon­
zón i en inverno nubrado, máis douradiño. ¡Non se
come soio coa boca!
50
[...]
—¿En doces? Toda a améndoa, leite frita,
ovos enfiados, mel con fariñada, ovos de la­
ranxa, almibre de figos, filloas, caramelo
de leituga e tarta de boda.
—¿El como te chamas?, perguntoulle Sinbad.
—Muley Casimiro, señoría.
—¿E a tarta de boda, como a sacas?
—Fago biscoito de pasas, e monto capa de
biscoito, capa de mel caramela, capa de améndoa
rallada, capa de biscoito, todo en forma de bola do
mundo, i envolvo todo en merengada de froitas,
e no Polo Norte poño un caravel.
Si
o vello
Sinbad
volvese ás illas
※※※
LEIRAS DE TARDIZ
Leiras contaba moitas historias de italiáns, e ase­
guraba que estivera presente nas máis delas, testigo
presencial nas pasteleirías de Buenos Aires. Poño por
caso, entraba un italián con borsalino gris pérola, cor­
bata verde e zapatos brancos.
51
—Podían facerme unha tarta con biscoito,
mermelada de melocotón, nata e un adorno de guin­
das todo arredor?
—¡Cómo no! —contestáballe o dependente.
—E arredor das guindas podía ir un trenzado de
améndoas tostadas.
—¡Cómo no!
Traguíanlle a tarta e o italián quedábase ade­
mirándoa.
—Bellísima! E podía no medio decir E’viva Arnaldino! e a cada lado das letras aparecer un cora­
zón?
—¡Cómo no!
O italián mirábase no espello, afiaba o sombrei­
ro, erguía os calzós un pouco, amosando os calcetís
colorados.
—Aquí ten a tarta.
—Pode esparexer por enriba así coma un veu de
azucre e canela?
—¡Cómo no!
O dependente apreséntalle a tarta ao italián.
—Envólvolla?
—Ouh, non! Vouna comer aquí mesmo!
Xente
52
de aquí e de acolá
CERDEIRA DO MARCO
Cerdeira transixiu e mercou o loro Calumet. Che­
gou a Lugo sin novidá pola Camerana. Era máis ben
pequeno, mui inquedo, e nun ollo tiña unha nube
roxa. Non ben o sacaron da caixa, comezou a saudar.
—Bonjour, mesdames et messieurs! Mon biscuit,
s’il vous plaît!
—“Biscuit” es bizcocho —dixo o escolante do
Marco, que era alicantino.
—Vén aviado! —comentou Cerdeira—. El non lle
serán igoal unhas sopas de viño con azucre?
—Voulez-vous une soupe de vin sucré? —pergun­
táballe o alicantino.
—Landru au poteau! —berraba o loro.
O escolante espricoulle a Cerdeira quen fora Lan­
dru. Despoixas, con Domingo de Moure discutiron
coma ir adoitando o loro á cociña galega, e que se
deixase de biscoitos. Calumet estaba caladiño, escoi­
tando, e de vez en cando buscábase os piollos co pico.
Aquela serán déronlle unha galleta María mollada
en leite e medio melocotón en almibre.
—Sae algo caro iste Calumet! —dixo Cerdeira.
Xente
53
de aquí e de acolá
※※※
Namentras meu amo escollía os libros que mer­
caba, e que o algaribo Elimas traguía a lombos dunha
burra leonesa nunha cesta forrada, pasaron dous
días, i eu amistei algo co señor Elimas, que lle levaba
á cama o chiculate con biscoito, leveille a burra a
ferrar ao Vilar, e chatoleille de novas os zocos.
Merlín
e familia
Carta de viños
Mestre Flute choricou un pouco, i o señor Mer­
lín díxolle que bebese un chiquito de tostado e se
consolase.
Merlín
e familia
※※※
EN EL ALTO CEBRERO
Antes de hacer camino hacia el Cebrero bus­
camos en Piedrafita dónde comer unas magras de
54
jamón. Hay que entrar en cuatro o cinco bares y
tabernas hasta dar con él. Una mujer joven, gruesa,
colorada, que está sacándole brillo a una cafetera del
último modelo, nos promete un buen jamón y deja
en la mesa un anticipo de pan blanco, reseco pero
sabroso, y una jarra de vino.
—Es nuevo —anuncia.
Faro
Recollido en El
pasajero en
Vigo
Galicia
de
※※※
O VERDUGO NA CAÑIZA
Ao aforcamento asistiu muita xente, e entre ela
un tal Agustín, que non sei si era de Melón ou de
Quines, ou si de Covelo ou de Ribadavia, o cal quedou
prendado da arte do verdugo, e de como saudaba á
asistencia, e seguiulle os pasos, escoitando como fala­
ba co elemento oficial e cos gardas civís, e polo acento
e a parla era notoriamente andaluz. Mui saudador e
pouco saudado, pasou ao Xuzgado a botar unhas fir­
mas, e leváronlle alí pan e xamón e unha botella
de tinto, e mentras repoñía forzas, contou de un que
55
axusticiara en Salamanca, que era zamorano, ao cal
o crego que lle recomendaba a alma ofrecera un vaso
de viño, que o zamorano rexeitou decindo que era
branco, e que por eso nono bebía, que a non tardar
unha hora íballe dar ardor de estómago. En troques,
o tinto acaíalle mui ben.
Os
outros feirantes
※※※
VILAR DE DONAS
Desayunamos en una herrería, donde llaman el
Postigo, a caballo del Pambre. Yo pedí permiso para
tirar del barquín, gozoso de ver brincar las chispas,
pequeñas estrellas doradas... La fragua era también
taberna, y el vino de Portomarín tenía un sabor ex­
traño, a hierro frío, a hierro de espada. “Esta ferrería
foi dos frades do Vilar”, dijo el herrero.
El Pambre camina ligero hacia el Ulla. Me sen­
té en su orilla, con mi pan y mi queso y mi jarrilla
de vino, oyendo irse el río. ¿Se va como un jinete
o como una doncella? El pan era de ferraxe, una
masa morena y dulzona, y el queso, se nos aseguró
56
que de Fontecuberta, un quesillo curado y rápido que
acomodaba la boca para el vino de Portomarín.
Faro
Recollido en El
pasajero en
Vigo
Galicia
de
※※※
EL ALBARIÑO EN CAMBADOS
Debe ser exigido el albariño con los más no­
bles mariscos de nuestras rías, y es el vino de rigor
para un rodaballo de mayo o un mero de agosto,
y para el ilustre salmón cuando remonta los limpios
ríos, Ulla, Mandeo, Masma y Eo.
Recollido en Viajes
57
Vida Gallega
Galicia
y yantares por
BIBLIOGRAFÍA
As obras de Cunqueiro das que se escolmaron
os textos desta antoloxía son as que se indican dese­
guido, así como a editorial en que se poden atopar
editadas hoxe en día. Indícase a edición que se em­
pregou para a selección así como a data da primeira
edición.
A cociña galega. Editorial Galaxia, 3ª edición, 1980
(1ª edición: 1973).
As crónicas do sochantre. Editorial Galaxia, 3ª edi­
ción, 1985 (1ª edición: 1956).
El pasajero en Galicia. Tusquets Editores, 2ª edición,
1989 (1ª edición: 1979).
Escola de menciñeiros. Editorial Galaxia, 4ª edición,
1981 (1ª edición: 1960).
La bella del dragón. Tusquets Editores, 1ª edición,
1991.
La cocina cristiana de Occidente. Tusquets Editores,
2ª edición, 1991 (1ª edición: 1981).
Merlín e familia. Editorial Galaxia, 7ª edición, 1986
(1ª edición: 1955).
Os outros feirantes. Editorial Galaxia, 2ª edición,
1983 (1ª edición, 1979).
58
Si o vello Sinbad volvese ás illas. Editorial Galaxia,
3ª edición, 1985 (1ª edición: 1961).
Teatro venatorio y coquinario gallego. Ensenada de
Ézaro Ediciones, 2005 (1ª edición: 1958).
Viaje a Lugo. Editorial Alvarellos, 1ª edición, 2011.
Viajes imaginarios y reales. Tusquets Editores, 1ª
edición, maio 1986.
Viajes y yantares por Galicia. Editorial Alvarellos,
1ª edición, 2005.
Vida y fugas de Fanto Fantini della Gherardesca.
Ediciones Destino, 1983 (1ª edición: 1973).
Xente de aquí e de acolá. Editorial Galaxia, 1ª edi­
ción Biblioteca Álvaro Cunqueiro, 2006 (1ª
edición: 1961).
59
ÍNDICE
Cunqueiro, pan e compango . . . . . . . . . . . . . . 3
Bo proveito, amigos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
O noso menú. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Abrindo o apetito. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Para facer boca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Prato forte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Sobremesas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Carta de viños. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Bibliografía. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58