manipulacion de alimentos y contaminacion cruzada

MANIPULACION DE
ALIMENTOS Y
CONTAMINACION
CRUZADA
Irene QUIROGA
Dirección de Bromatología
Municipalidad de Puerto Madryn
Gluten y consecuencias de la contaminación
• Que es la celiaquía? Es la intolerancia total y permanente al
gluten de trigo, avena, cebada y centeno, en individuos
predispuestos genéticamente. El gluten es TOXICO para el
organismo de un celiaco, provocando una reacción
inflamatoria en la mucosa del intestino delgado, lesionándolo.
• La recuperación del intestino y de las alteraciones que provoca
el gluten tarda un plazo medio de dos años, en una dieta
absolutamente estricta. En un niño, época de su vida en la que
tiene vital importancia su correcta alimentación y crecimiento,
y existiendo niños de sensibilidad muy alta al gluten, es
sumamente importante cuidar la contaminación cruzada
Contaminación Cruzada con Gluten
El gluten no sólo debe evitarse de forma directa (no
consumiendo lo que claramente lo contiene), sino en la
llamada “contaminación cruzada”, un alimento que de
entrada podría no contener gluten, pero se prepara o está
próximo a algo con gluten, básicamente harina o migas de
pan, que por su volatibilidad contaminan la comida.
• Cuando se pueden contaminar con gluten los
alimentos aptos celíacos?
9 Al momento de elegir los productos
9 Al almacenar
9 Al cocinar
Elección de los productos
•Fraccionamiento
•Presentación del producto
•Evitar productos a granel
Almacenamiento de los productos
•Volatibilidad
•Identificación visual
•Recipientes hermeticos para conservar
•Despensas separadas
Cocción de los productos
•Preparación e higiene del lugar
•Utensilios y vajillas (asaderas, batidoras, etc.)
•Uso del horno y frituras
•Evitar repasadores y guantes
•Atención en el orden de cocción
Sugerencias
•Almacenamiento en diferentes lugares
•Cuidados al momento de sentarse a la mesa
•Disponer de un lugar para guardar por separado
utensilios de cocina
•Elaboración, manipulación y distracción
…Porque un alimento sin gluten no significa que sea apto celiaco
…Porque un alimento apto celiaco al estar fraccionado no nos
garantiza que no esté contaminado
…Porque al comer fuera de casa un alimento apto puede
contaminarse sin una correcta manipulación
Es necesario …..incorporar proyectos para garantizar…
…la educación y concientización de todas aquellas personas que
participan en el proceso de elaboración, manipulación,
transporte, almacenamiento, fraccionamiento y venta de los
productos sin gluten, para que estos sean APTOS CELIACOS.
EXPOSALUD 2007
Puerto Madryn - Chubut
Gracias por venir…