Evaluación Alérgenos

CUESTIONARIO
DE
EVALUACIÓN
Gestión de alérgenos en hostelería
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Cuestionario de evaluación
Nombre del curso
Alumno:
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DNI:
Realice el cuestionario interior de evaluación marcando con un círculo la
respuesta correcta.
Al finalizar el curso, remítanos el cuestionario a nuestro centro, en el sobre
con franqueo en destino que se le adjunta con el material del curso.
Indique las respuestas correctas en el siguiente listado:
BLOQUE IBLOQUE 2
1.9.16. 24.
2. 10.17.25.
3.11.18.26.
4.12.19.27.
5.13.20.28.
6.14.21.29.
7.15.22.30.
8.23.
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Gestión de alérgenos en hostelería
BLOQUE 1
1) En relación al manipulador de alimentos, señala la respuesta
correcta:
a) Es un operador que tiene un contacto indirecto en alguna de las
fases productivas del alimento.
b) El manipulador de alimentos es designa al fabricante del producto.
c) Es toda persona con contacto directo en alguna de las fases de
elaboración de un producto alimentario.
d) El manipulador de alimentos es el nombre técnico para designar
a vendedor de alimento.
2) Señala la respuesta verdadera:
a) Hay una repercusión directa entre la mala manipulación de un
alimento y la salubridad de este.
b) Hay una relación directa entre la mala manipulación de un
alimento y el coste de este.
c) Hay una relación indirecta entre la mala manipulación de un
alimento y la salubridad de este.
d) No existe relación entre la manipulación de un alimento y la
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salubridad que este pueda mostrar.
3) ¿Qué entendemos como alérgeno?
a) Es una reacción adversa por parte del organismo, de tipo
inmunológico, al reaccionar frente a un alimento o componente del
mismo.
b) Es una sustancia que es capaz de desencadenar en el organismo
una reacción adversa.
c) Es un conjunto de reacciones adversas, de origen no
inmunológico, frente a un alimento o componente del mismo.
d) Se dice de la sustancia que se añade a un alimento para que no
cambie el pH.
4) ¿Qué es una intolerancia?
a) Es una sustancia que es capaz de desencadenar en el organismo
una reacción adversa.
b) Es el conjunto de reacciones de origen inmunológico que se
desarrollan en el organismo tras la ingestión de un alimento o
componente de este.
c) Es una prueba que se contempla dentro del APPCC.
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d) Es un conjunto de reacciones, sin origen inmunológico, que
se desarrollan en el organismo tras la ingestión de un alimento o
componente de este.
5) Señala la respuesta correcta en relación a las alergias
alimentarias:
a) Hay una mayor prevalencia entre la población adulta.
b) Existen pocos estudios que revelen a día de hoy la prevalencia
real de las alergias alimentarias.
c) Hay una menos prevalencia en la población juvenil comprendida
entre los menores de 3 años.
d) Si tienes una alergia desde pequeño, en un porcentaje escaso se
podrá superar.
6) ¿Dónde se recopilan los principales alérgenos que causan
alergias o intolerancias alimentarias?
a) En el Anexo II del Reglamento EU 1169/2011.
b) En el artículo 17 del Reglamento EU 1170/2013.
c) En el B.O.E.
d) En la página web del ministerio de sanidad, para el acceso libre
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de todo el mundo.
7) Selecciona el ingrediente que no sea un alérgeno establecido
por ley:
a) Cereales.
b) Huevo.
c) Azúcar.
d) Cacahuetes.
8) Señala cual no es una alergia común:
a) La alergia a la proteína de la leche de vaca.
b) La alergia a las verduras.
c) La alergia al huevo.
d) La alergia al pescado o al marisco.
9) En relación a la intolerancia al gluten:
a) Es conocida como la enfermedad celíaca.
b) Se debe a un déficit de la enzima lactasa.
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c) Es una intolerancia que afecta a nivel nervioso al ser humano.
d) No es una de las intolerancias más comunes.
10) En relación a la intolerancia a la lactosa:
a) Es una intolerancia a nivel intestinal relacionada con la avena y el
trigo.
b) La lactosa es una proteína que se encuentra combinada con el
almidón de algunos cereales.
c) Se debe a un déficit de la enzima lactasa.
d) No es una de las intolerancias más comunes.
11) Señale la respuesta correcta en relación a la gestión de
riesgos sobre alérgenos:
a) La gestión de riesgos es una herramienta económica.
b) No es una herramienta de control de la seguridad alimentaria.
c) Es una herramienta de control de la seguridad alimentaria.
d) Cualquier persona puede llevar un sistema de gestión de riesgos.
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12) Señale el enunciado falso sobre los contenidos que deben
aparecer en el documento de registro de una evaluación de
riesgos:
a) Indicaciones sobre la correcta higiene de los empleados.
b) Gestión de residuos.
c) Limpieza de locales e instalaciones.
d) Tallas de los uniformes limpios de los empleados.
13) ¿Qué maniobra puede considerarse de riesgo para que se
produzca una contaminación cruzada?
a) Una variación en el proceso de elaboración.
b) La entrada de una nueva materia prima.
c) Traslado de un producto de un lugar de la instalación a otro.
d) Todas estas acciones son consideradas de riesgo para que se
produzca una contaminación cruzada.
14) ¿Cuál no es un punto a tratar dentro de un programa de
gestión de alérgenos?
a) Personal.
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b) La electricidad.
c) Las instalaciones.
d) Las formulaciones.
15) El programa de formación para todo operador de industria
alimentaria, debe incluir:
a) Una información general de los alérgenos existentes y de la
consecuencia que puede tener su presencia en el alimento.
b) Conocimientos de la presencia de alérgenos en las materias
primas e ingredientes.
c) Conocimientos sobre los peligros y riesgos que tiene la presencia
de alérgenos.
d) Todas son verdaderas.
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BLOQUE 2
16) Señala la respuesta falsa:
a) La décima etapa de gestión de riesgos en alérgenos consistirá en
verificar las materias primas y los proveedores.
b) La identificación de sustancias alergénicas es un procedimiento
que requiere gran atención.
c) Hay que tener una buena comunicación entre el proveedor y el
fabricante.
d) Podemos solicitar al proveedor que nos firme una declaración
sobre la presencia o no de sustancias alérgicas.
17) ¿Por qué hacemos una gestión de las formulaciones de los
productos?
a) Porque queremos ver la posibilidad de ahorrar costes.
b) Porque buscamos certificar la ausencia de alérgenos.
c) Porque buscamos identificar los alérgenos que hay en la formula
e intentaremos modificar los que podamos, sin que modifiquemos
las características organolépticas de nuestro producto.
d) Porque es algo implantado por ley.
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18) Señale cual de las siguientes fases no corresponde al
programa de gestión de la fabricación y elaboración:
a) Formulación y verificación de la receta.
b) Documentado.
c) Separación.
d) Etiquetado interno para la manipulación.
19) ¿Qué vamos a entender como las “buenas prácticas de
fabricación”?
a) Al conjunto de normas que aplicamos a la correcta praxis en
materia de elaboración de alimentos y que van encaminadas a
preservar la inocuidad de los mismos.
b) Al conjunto de normas que aplicamos para aumentar la
productividad en nuestra fábrica.
c) Al conjunto de normas que aplicamos para aumentar el valor
económico del producto.
d) Al conjunto de normas en materia de formación hacia el operador
de alimentos.
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Gestión de alérgenos en hostelería
20) ¿Cuál de las siguientes directrices no es una BPF en la
restauración colectiva?
a) La dirección de un plan de formación continuado en la
elaboración de alimentos.
b) La elaboración de menús.
c) Los proveedores.
d) La higiene personal.
21) Señale la respuesta verdadera en relación a la limpieza en la
industria alimentaria:
a) En las empresas alimentarias siempre hay que establecer un
sistema de limpieza, pero no de desinfección.
b) Si se establece un sistema de limpieza y desinfección será sobre
los utensilios que usemos solamente.
c) Vamos a entender el proceso de limpieza como la eliminación de
suciedad mediante el empleo de desinfectantes.
d) Entenderemos por limpieza al conjunto de medidas empleadas
para eliminar la suciedad y los patógenos de los utensilios y
maquinaria usados para elaborar alimentos.
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22) ¿Cuál de estas opciones, es una premisa a tener en cuenta
en un plan de limpieza?
a) Evitar el cruce de líneas de producción.
b) La limpieza de la línea debe ser evaluada.
c) Todas son ciertas.
d) Hay que comprobar la efectividad de los medios de limpieza
empleados.
23) Señale que respuesta no pertenece a un principio de
limpieza fundamental:
a) Establecer un programa de limpieza adecuado.
b) Señalar los productos empleados.
c) Verificar que el proceso de limpieza es correcto.
d) Mantener un registro de limpieza.
24) ¿Qué vamos a entender por enjuagado?
a) Es la eliminación de todos los detergentes empleados en la
limpieza.
b) Es la eliminación del agua sobrante.
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c) Es el empleo de productos físicos y químicos para eliminar
suciedad y patógenos.
d) Es la eliminación de la superficie de los utensilios y de la
maquinaria de la suciedad grosera.
25) ¿Cuál es el método de desinfección más eficaz que
tenemos?
a) La lejía.
b) La sosa caustica.
c) El calor.
d) Al detergente.
26) ¿Qué tipo de respuesta presenta el organismo humano
frente a un problema de alergia alimentaria?
a) Respuesta inmunitaria.
b) Respuesta no inmunitaria.
c) No presenta una respuesta.
d) El tipo de respuesta aún no se conoce.
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27) ¿Qué tipo de inmunoglobulina se libera frente a un
alérgeno?
a) IgM.
b) IgG.
c) IgE.
d) IgA.
28) ¿Qué tipo de respuesta presenta el organismo frente a un
problema de intolerancia alimentaria?
a) Respuesta inmunitaria.
b) Respuesta no inmunitaria.
c) No presenta una respuesta.
d) El tipo de respuesta aún no se conoce.
29) Frente al tratamiento de la enfermedad celíaca, ¿qué se
recomienda hacer?
a) Consumir alimentos ricos en gluten para sensibilizar al organismo.
b) Consumirlos solo 4 veces por semana.
c) No tiene tratamiento esta enfermedad.
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d) Realizar una dieta sin gluten (DSG).
30) En un sistema de gestión de alérgenos, ¿qué fases
contempla la gestión?
a) La fase de recepción de materias primas.
b) Solo las fases donde solo esté el factor humano.
c) No se contempla en ninguna fase.
d) Se contempla en todas las fases que se llevan a cabo para
conformar el producto.
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