Resumen- Enologia II (1)

ENOLOGIA II
TIPOS DE BEBIDAS
BEBIDAS FERMENTADAS
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A partir de frutas: Vino y sidra (En Argentina hay muchas bebidas fermentadas a partir de peras o frutos
rojos)
A partir de cereales: Cerveza, pulque, sake, cambray (a partir de caña de azúcar)
A partir de miel: Hidromiel (Muy utilizada por pueblos nórdicos en Europa, debido a su gran cantidad de
azúcar las lavaduras no sobreviven por lo que tienen que agregarle agua)
TODO lo que tenga azúcar puede fermentarse y si no se pasa por un proceso de transformación de almidón a
azúcar.
BEBIDAS DESTILADAS
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A partir de frutas: Grappa (Subproducto de la vinificación), brandy, calvados, coñac, pisco
A partir de cereales: Whisky, Whiskey, vodka, gin, tequila, ron, cachaca, aguardiente
A partir de miel: Destilado de hidromiel
BEBIDAS FERMENTADAS COMPUESTAS
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A partir de vinos: Vermut, vinos saborizados
A partir de cereales: Cervezas saborizadas
BEBIDAS DESTILADAS COMPUESTAS
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A partir de frutas: Bebidas a base de brandy, grappa
A partir de cereales: fernet, jagger, amaros, bebidas saborizadas
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Licores: Bebidas destiladas que se le agregan otros productos y en general se mantiene dulce. Se le baja
el grado alcohólico generalmente con almíbar, y casi siempre se hacen con vodka cuando se quiere una
base sin sabor.
Se le agregan especias a las
bebidas para enmascarar su
sabor o bajar el grado
alcohólico.
VODKA: Única bebida que
permite el olor a alcohol.
Utilizado en la coctelería para
tragos, ya que permite que se
sientan el resto de los sabores o
aromas
El
alcohol
es
VASODILATADOR. Por eso te
da la sensación de entrar en
calor y NUNCA se debe darle
alcohol a alguien con
hipotermia o en estado de
congelamiento.
BEBIDAS FERMENTADAS
VERMOUTH/VERMUT/VERMÚ
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Se utiliza mucho en coctelería como modificador.
COCTEL: Bebida base (bebida alcohólica de mayor grado alcohólico), modificador (Puede ser alcohólico o
no), aromatizante (sirve para darle la característica aromática al coctel)
DEFINICIÓN: Vino compuesto. Elaborado con una base mínima de setenta y cinco por ciento (75%) de vino
alcoholizado o no, con el agregado de sustancias aromáticas, amargas y/o estimulantes, pudiendo edulcorarse
con sacarosa o mosto concentrado o místela y colorearse con caramelo.
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MARCAS
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Cora
Noilly
Cinzano
Aperol
COMO SE ELABORA
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VINO BASE: Vino blanco, de buena calidad, pero no alta.
AROMATIZANTES: El vermut está compuesto por más de 40 hierbas, raíces, flores, especias y frutas
secreto de cada productora. Cada productora decide que especias aromáticas poner y cuanta proporción
o Hierbas: ANis, cardamomo, hinojo, nuez msocada
o Flores
o Raicez, cortezas y semillas
o Frutas: (En general citricos) lima, limon, naranja, pomelo
AZÚCAR (Puede ser miel o azúcar de caña) Y CARAMELO
CLASIFICACION SEGÚN SU GRADO DE AZUCAR
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EXTRA SECO (O extra-dry): menos de 30 g/l.
SECO: entre 30 y 40 g/l
SEMISECO: entre 40 y 90 g/l
SEMIDULCE: entre 90 y 140 g/l
DULCE: más de 140 g/l
ELABORACION
Vino base
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se la agrega azúcar de caña disuelta en agua o mosto hasta los 46°. Encabezado con alcohol vínico hasta
los 1517% VV.
Estabilización por frio como el vino
Dependiendo del tipo de vermut se puede realizar crianza en toneles o no.
Preparación de los aromatizantes
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Maceración en frio
Maceración en caliente
Infusión
AZUCAR Y CARAMELO SEGÚN TIPO DE VERMUT
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VERMUT BLANCO: Azúcar (En general es el más dulce del vermut)
VERMUT DORADO/ROSSO: Azúcar y caramelo
VERMUT RESERVA: azúcar y caramelo más crianza en toneles
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(1920 se pone de moda la coctelería, desde ese momento el perfil de un vermut se asocia al color y se le coloca
en la tapa o en la etiqueta)
TRAGOS CON VERMUT/USOS DEL VERMUT
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COMO APERITIVO: Normalmente preparado con hielo, algún jugo cítrico o fruta y soda. (Soda para bajar
grado alcohólico)
EN COCTELERIA
o Martinis
 Dry Martini (75 ml de ginebra, 15 ml de vermut seco o blanco y hielo). En vaso de
composición colocar los hielos, la ginebra y el vermut seco. Remueve. Cuele el contenido
con un colador, separando el hielo y vertiendo el liquido en la copa Martini. Decore con
aceitunas sin carozo.
o Manhattan
 50 ml de whiskey
 20 ml de vermut rojo
 1 toque de bitter
 Colocar las copas que vayamos a utilizar en la nevera. Cuando estén frías añadir en el vaso
mezclador los hielos, el whiskey, vermut y bitter.
o Americano
 50 ml de campari bitter
 50 ml de vermut dulce
 1 golpe de soda
 1 rodaja de naranja
 Hielo
 Se arma directamente en el vaso, añadir cubos de hielo y luego rellenar con la bebida.
Remover con suavidad.
o Negroni
 45 ml de ginebra
 45 ml de campari
 45 ml de vermut rojo
 Piel de naranja
 Hielo
 Trago directo (en el vaso que se va a consumir)
SIDRA
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Tiene bajo contenido alcohólico ya que tiene menos azúcar por lo que la fermentación da menos grado
alcohólico. Esto hace que fuese difundida especialmente para el consumo de after office o para gente
joven, pero no hubo aceptación por los jóvenes.
Clasificación de sidras en argentina es mas dulce que en Europa
En Europa se puede conseguir la sidra con gas natural
Se obtiene una bebida seca
Sidras artesanales: Generalmente tienen segunda fermentación en botella.
DEFINICIÓN: Es la bebida que resulta de la fermentación alcohólica normal del jugo de manzanas sanas y limpias
(por proceso se lava antes de ser utilizada) con o sin la adición de hasta un 10% de jugo de peras obtenidos en
idénticas condiciones y fermentadas en forma conjunta o separada.
La sidra tiene que cosecharse y comenzar a producirla, no se puede dejar y producir a medida de la demanda.
HISTORIA
S.III a S.I AC Los griegos y romanos consumían sidra.
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1658 Primeros escritos
1800 Comienza el desinterés por el consumo de sidra
1880 Comienza la verdadera producción comercial de la sidra. Los productores comienzan a comprar manzanas
y hacer sidra para la venta en lugar de para la granja.
PRODUCCION
Materias primas
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Manzana
o Red Delicious
o Golden Delicious
o Black Winesap: Da volumen y aroma
o …: Da acidez
Levadura
Cosecha manual
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Se puede hacer golpeando el árbol para que caigan las manzanas
Con un tractor que agarra el árbol por el tronco y eso hace que las manzanas caigan para que las personas
luego las recojan manualmente
Cosecha mecánica
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Golpea la planta, la manzana cae y es guardada en la máquina.
Recepción, lavado y selección.
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Las manzanas pueden estar mezcladas luego de la cosecha. Durante la recepción se apilan en el piso y de
ahí pasan por un proceso de lavado (esto hace que pierdan las levaduras autóctonas de la manzana, o por
lo menos la disminuye a tal punto que no sirve para una fermentación sin levaduras añadidas).
Luego del lavado se seleccionan las manzanas, eliminando aquellas que presenten características como
golpes.
Se pueden hacer sidras de segunda selección (con las manzanas no elegidas).
Molienda y prensado
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El jugo de la manzana que cae luego del prensado va a ir a las piletas de desfangado.
Decantación en frio
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Limpieza del mosto.
La industria moderna también lo que hace es utilizar la centrifugación
Se pueden agregar las peras en este momento para que fermenten juntas.
Fermentación alcohólica
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Se le agregan las levaduras.
Se controla la temperatura entre 12 y 18 grados. Mismo control de temperatura para los vinos blancos.
Puede ser una fermentación total del azúcar o se puede pausar la fermentación para obtener una sidra
dulce natural.
Fermentación malolactica (FML)
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Esto se da porque el acido de las manzanas, especialmente verdes, es bastante agresivo.
Esto esta en cuestionamiento por el calentamiento global.
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Trasiegos
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Pasar la sidra a un depósito eliminando las borras, ralentizando así la fermentación. Esto tambien permite
clasificar la sidra y homogenizar distintas partidas.
En caso de que se hiciera la fermentación de manzana y pera por separado este es el momento de
juntarlas.
Fraccionado
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Se hace en botellas. Entra el pico en el pico de la botella
CLASIFICACION (ESPAÑA)
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SIDRA NATURAL: Producto fermentado del mosto cuyo contenido de gas carbónico y azúcar tiene su
origen natural, no se le agrega azúcar ni gas. Grado alcohólico 5% y presión relativa en el interior de la
botella será superior a 0,5.
o NATURAL DULCE: Grado alcohólico de 1% a 3%
o NATURAL ESPUMOSA: Resultante de una segunda fermentación y con una presión =3 bares.
o NATURAL DE BAJO CONTENIDO ALCOHOLICO: Sidra a la que se le reduce el alcohol y que no llega
a 3%
o NATURAL SIN ALCOHOL: Se le elimina el alcohol sin que se pierdan sus características
organolépticas, grado alcohólico menor a 1%
SIDRA COMUN: Producto resultante de la fermentación total o parcial del mosto de la manzana, a la que
se le puede incorporar posteriormente a la fermentación, azucare so jarabes y anihridco carbónico. Su
grado alcohólico es superior al 4%
o EXTRA
o CON ZUMO DE FRUTAS
o AROMATIZADA: Se le agrega aromas artificiales, como el anis.
o DE HIELO: Se obtiene del mosto de la manzana o mosto congelados. Grado alcohólico =8% y gran
concentración de azucares.
o COCTEL DE SIDRA: Obtenido a partir de sidra y mezcla con zumos de fruta o bebidas refrescantes.
o DE BAJO CONTENIDO DE ALCOHOL: Se le reduce el alcohol.
o SIN ALCOHOL
CLASIFICACIÓN SIDRA NATURAL
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BRUT NATURE
EXTRA BRUT
BRUT
EXTRA-SECA
CLASIFICACION SIDRA
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Extra seca
Seca
Semiseca
Dulce
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SECA
SEMI-SECA
DULCE
CERVEZA
Bebida obtenida por la fermetacion alcohlica de un mosto elaborado con cebada germinada sola o en mezcla
con otros cereales (malteados o no), lúpulo, verdura, otro cerales, etc.
Ingredientes
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Levaduras
Agua
Cebada
Lúpulo
Producción
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Cosecha
Recepcion
Malteado
Remojado
Germinación
Tostado
 pilsen (palido)
 munich (color intenso)
 caramelo (tonos dorados y rubi)
 chocolate (oscuro)
 negra (intenso aroma café)
molienda: se hace con el objetivo de liberar el contenido del grano y hace que las enzimas tomen contacto con el
almidón y adquieran mayor movilidad en la maceración.
Macerado: temperatura entre 62° y 78° al final del proceso.
Filtrado y agregado de agua para preparar la fermentación.
Cocción: es hervido, el principal objetivo es la adcion de lubulo que dara amargor, sabor y aroma a nuestro mosto.
Dependiendo del tiempo de cocción podemos obtener distintas características del lúpulo:
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60 mins: amargos
5 a 20: sabor
5: aroma
Fermentación: dura entre 4 y 15 dias
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Lager: entre 7 y 13 grados
Ale: entre 16 y 22 grados
Limpieza y maduración
fraccionado
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Tipos de cerveza:
DESTILACIÓN
Significa dejar caer goteando, extraer algo de otra cosa.
Es un método de separación de fases o mezclas que consiste en el uso consecutivo y controlado de otros procesos
físicos. Utilizan la vaporización y condensación. Destilación puede ser continua o discontinua.
Ejemplos de bebidas:
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Brandy y Conac (a partir de vino)
Whisky
Vodka
Ron
Tequila
Aguardientes aromáticos
Licores
BRANDY
Es un aguardiente holandés obtenido a través del vino. Regularmente se hace con uvas o a base de uvas.
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