DELICIAS DE ANTAÑO. HISTORIA Y RECETAS DE LOS CONVENTOS MEXICANOS: CONVENTO DE SANTA CLARA, 1570. CONVENTO DE SAN JERÓNIMO, 1585. EL DULCE EN MÉXICO, SUS DULCES, CONFITURAS Y AMBROSÍAS. Bloque 20 Actividad 1 Unidad 4 Rosa Ernestina Molleda Castillo ernestinam@culinaryartschool.edu.mx 1 a) ¿Existen testimonios relacionados con el consumo de dulce en la época prehispánica? Sí existen. Las investigaciones demuestran que los indígenas del México prehispánico consumían en su dieta diversos alimentos dulces, en presentaciones variadas y con distintos elementos en cada uno de ellos. Podemos mencionar como ejemplo al chocolate (proveniente del cacao), diversas mieles como la de avispa, de maguey, de tuna y de caña de maíz; estas mieles fueron mezcladas con semillas y cereales y aun con el paso de los años perduran hasta nuestros días, un ejemplo es la tradicional alegría, hecha a base de la semilla de amaranto; otro alimento dulce es el pan de maíz con miel que comían los indígenas. Un punto importante respecto al consumo de dulce son la frutas ya que los indígenas las tenían en su dieta y como resultado, su paladar ya estaba acostumbrado al azúcar proveniente de ellas. Al estudiar los relatos de los cronistas de aquellas remotas épocas, es indudable que los pueblos indígenas antes de la llegada de los españoles al territorio que hoy ocupa México ya tenían entre su comida a los alimentos dulces, sin embargo, éstos se enriquecieron y transformaron con el arribo de nuevos ingredientes traídos de España, lo que finalmente dio paso a toda una amalgama nueva de sabores, texturas, olores y diversas formas de elaborar dulces. b) Con la introducción de la caña de azúcar y otros productos a partir del siglo XVI ¿Qué cambios aparecen en la elaboración de dulces y cacao? Es indudable que la llegada de la caña de azúcar a México -traída por Cristóbal Colón desde Cuba-determinó ciertos cambios en la alimentación de los pueblos mesoamericanos pues en ella se encuentra el preciado azúcar tan necesario para los dulces; la caña de azúcar se obtuvo en Mesoamérica por los esclavos africanos que sustituyeron a los aborígenes, mismos que morían diezmados en los trapiches e ingenios azucareros. También podemos mencionar que se sustituyó el aguamiel (derivado del maguey) por el azúcar y el piloncillo modificó muchas de las recetas autóctonas al formar parte de sus componentes y dar una nueva forma de endulzar la comida. También se dio gran impulso a la preparación del famoso chocolate elaborado en claustros y conventos por diferentes órdenes religiosas con su consecuente difusión por todo el mundo; se abrieron más amplios horizontes a la confitería, repostería y pastelería. En cuanto a la introducción de otros elementos podríamos mencionar a la leche, almendras, piñones y pasas que llegaron del Viejo Continente y que los productores de dulces tradicionales comenzaron a incorporar en sus recetas; las religiosas como principales productoras hicieron gala de una amplia inventiva al mezclar en sus recetas elementos nativos y españoles para la creación de sus delicias. 2 c) ¿Cómo era elaborado y consumido el cacao en algunos de estos claustros novohispanos? Por orden explícita de fundadores, confesores y obispos, existió la costumbre de que las comunidades religiosas se congregaran para tomar chocolate, pues ellos pensaron que las monjas, para aguantar la dureza del trabajo, templar las necesidades del cuerpo y tener algún alivio para poder sobrellevar los trabajos del espíritu no tenían nada mejor que tomar una taza de chocolate. Cada monja tenía a su disposición una moza indígena para ayudarle en las labores de la cocina y fueron precisamente estas últimas quienes fueron las encargadas de moler el cacao para preparar el chocolate; beberlo se convirtió pronto en una actividad primordial en los conventos de monjas ricas (o calzadas). incluso entre las recoletas o descalzas aunque fueran las que de hecho se auto imponían más dificultades. Había una sala del chocolatero y se asoció el consumo a una práctica recreativa y colectiva para la comunidad religiosa, la bebida vigorizaba a las mozas indígenas tanto como a las religiosas criollas y lo bebían varia veces por día, sin embargo hasta las reglas de cada convento tomaban en consideración al chocolate, algunas ocasiones para limitar su consumo, otras para preservarlo y a veces incluso para prohibirlo, lo cual demuestra la importancia de este alimento dentro de las órdenes monásticas. En los conventos de recoletas la molienda del chocolate dependió directamente de la priora y de todas las religiosas quienes se rotaban semanalmente. d) En la Nueva España ¿Cuáles eran los principales lugares de elaboración y venta de dulces? Sin lugar a dudas fue en los conventos donde las monjas crearon diversos dulces y golosinas: picones, cocadas, alfajores, cremas, jamoncillos, besos, suspiros, alfeñiques, pastas, jaleas, calabazates, mermeladas, buñuelos, chongos zamoranos, duraznos cristalizados, entre muchos otros. Fueron famosos por sus dulces los conventos de monjas de Querétaro, Morelia, Puebla y Toluca. Los conventos fueron sitios llenos de sabor en la Nueva España, y no solo dulce sino también salado pues las religiosas se refinaron en todo tipo de recetas en las que su inventiva y habilidad para la cocina parecía no tener fin. Es importante mencionar que las monjas tenían una importante función social gracias a la cocina, algunas mandaron sus más finos dulces a las mesas de los virreyes y benefactores, adquiriendo así relevancia social. También fueron educadoras en este sentido, pues enseñaban sus recetas a las niñas que eran enviadas a estudiar con ellas, es así que no solo fueron productoras y vendedoras sino también difusoras de la repostería. 3 Es importante mencionar que la dulcería mexicana dio nacimiento a los gremios correspondientes: confiteros, pasteleros, dulceros, etc., quienes se unieron cada uno bajo su especialidad y produjeron innumerables dulces, mieles, mermeladas, postres, pasteles, confites, jaleas. Los confiteros en el siglo XVIII formaban uno de los gremios más importantes de la Nueva España. e) Dentro de la sociedad novohispana del siglo XVIII ¿Qué dulces contaban con un determinado simbolismo? En una sociedad como lo fue la Virreinal, no podemos pasar por alto la fuerte influencia de la religión católica que llegó a nuestras tierras junto con los conquistadores; el catolicismo –como cualquier religión- está repleto de simbolismos que se asocian a eventos característicos de la vida de Jesús, me refiero a la Cuaresma, Pascua, Navidad, etc. Aun cuando los indígenas mesoamericanos ya contaban con un paladar afecto al dulce como lo demuestra la historia (comían miel de abejas, frutas características de la región, el amaranto, etc.) no fue suficiente para la cocina el contar con esos dulces, por el contrario, aunque perduraron, también los españoles hicieron lo suyo y de la mano del catolicismo y sus monjas como fieles pregoneras de dicha religión, nuevos dulces surgieron y aún sobreviven. Un ejemplo típico de dulce simbólico es la famosa capirotada, sobre todo en aquellas ciudades donde la conquista dejó marcada huella: Guadalajara, Puebla, Jalapa, Zacatecas. Fue y sigue siendo el dulce tradicional de época de Cuaresma, misma que se elabora con miel de piloncillo, pasas, cacahuates, biznagas, etc. Las colaciones para las posadas cercanas a la Navidad y los alfeñiques del Día de Muertos constituyen dos ejemplos más de dulces con una fuerte carga simbólica. f) En la actualidad ¿Qué distingue a un dulce festivo de uno cotidiano? Nuestro calendario es en gran medida un calendario ritual donde se marcan muchas festividades relacionadas con la religión católica pero que tienen sus orígenes en las tradiciones de la Nueva España, incluso en las de la época prehispánica. Fiestas como la Navidad, la Cuaresma, la Pascua y el emblemático Día de Muertos son todas manifestaciones culturales de una sociedad que celebra durante todo el año momentos que para los mexicanos son importantes. Respecto al tema de los dulces festivos y cotidianos, encuentro una clara diferencia entre ambos: un dulce cotidiano se come por mero gusto y antojo, como parte de la vida diaria, podemos encontrarlo en cualquier época del año sin importar el clima, la estación o el mes que corre, podemos acudir a mercados, reposterías, pastelerías, dulcerías y los hallaremos a la venta. No pasa igual con los dulces festivos ya que éstos son hechos de acuerdo a determinadas fechas del calendario ritual: no encontraremos alfeñiques (dulces típicos que se hacen para el Día de Muertos) en el mes de enero o en el verano, no solemos comer capirotada en Navidad, o rosca de Reyes en verano; los dulces 4 festivos conmemoran, mientras que los cotidianos calman antojos sin importar el día. Bibliografía. Delicias de antaño. Historia y recetas de los conventos mexicanos. Artes de México. El dulce en México. Federico Hernández Serrano 5
