Protocolos de pruebas analíticas: 1.- DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN M.G. EN LECHES FERMENTADAS ; MÉTODO GERBER. En esta práctica se determinará el contenido en materia grasa de la muestra utilizando el método de Gerber. MATERIAL • • • • Jeringa de 10 ml. Matraz aforado de 100 ml. Lactobutirómetro Pipetas REACTIVOS • • Acido sulfúrico Gerber para leche (disuelve las proteínas ) Alcohol iso-Amílico (facilita la separación de la grasa ) PROCEDIMIENTO 1. Pesar en una balanza 50 g. de la muestra e introducirla en un matraz aforado de 100 ml., enrasar con agua destilada y agitar hasta lograr una dilución completa. 2. Verter 10 ml. de ácido sulfúrico Gerber en el butirómetro 3. Añadir 11 ml. de la muestra a analizar inclinando ligeramente la pipeta con respecto al butirómetro, con el fin de evitar la mezcla . 4. Verter 1 ml. de alcohol iso-Amílico 5. Tapar el butirómetro con el émbolo y agitar enérgicamente invirtiéndolo varias veces , teniendo cuidado con el aumento de temperatura. 6. Mantener en un baño a 65ºC durante 5 min. 7. Centrifugar durante 5 minutos. 8. Dejar reposar en un baño a 65ºC durante otros 5 min. 9. Leer el volumen de grasa en el vástago graduado del butirómetro. En caso necesario introducir o sacar más el tapón a fin de enrasar a cero la parte inferior de la altura de la grasa. La altura de la misma multiplicada por 2 nos da el tanto por ciento de la grasa que contiene la muestra. 2.- DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ. Lo que corrientemente se llama acidez en las leches fermentadas es el resultado de una titulación. Se añade a la muestra el volumen necesario de una solución alcalina, titulada para alcanzar el punto de viraje de un indicador, en general la fenolftaleína, que vira del incoloro al rosa hacia un pH de 8,4 . El método Dórnic para la determinación de la acidez, mide el contenido de ácido láctico de la muestra. Es el número de décimas de ml. de NaOH N/9 utilizada para valorar la leche en presencia de fenolftaleína . MATERIAL • • • Vaso de precipitados Jeringa de 10 ml. Bureta REACTIVOS • Solución alcohólica de fenolftaleína al 0,1 % • Solución de NaOH N/9 PROCEDIMIENTO 1. Verter 10 ml. de la muestra en un vaso de precipitados y añadir unas gotas de fenolftaleína. 2. Ir añadiendo mediante bureta la solución de NaOH N/9 hasta apreciar una coloración rosácea persistente. 3. La cantidad de NaOH gastada expresada en décimas de ml. nos da el grado Dórnic de la muestra. 3.- DETERMINACION DEL E.S.T. Se entiende por contenido en extracto seco de una leche fermentada, el residuo obtenido después de efectuar la desecación en unas determinadas condiciones de tiempo y temperatura . En el extracto seco total se encuentran todos sus principales constituyentes, excepto el agua no ligada, siendo su contenido porcentual igual a la suma de los contenidos porcentuales en grasa, proteínas, lactosa anhidra y sales minerales. La determinación oficial del extracto seco se realiza por el método de desecación en estufa, que consiste en la desecación a temperatura constante de una cantidad conocida de muestra hasta masa constante. La masa obtenida después de la desecación representa la masa del extracto seco. MATERIAL • • • • • Balanza de precisión 0,1 miligramos como mínimo Desecador provisto de gel de sílice con indicador higrométrico Estufa de desecación a 102+/-2ºC Cápsulas metálicas de desecación Asena y barilla PROCEDIMIENTO 1. Secar la cápsula provista de arena y barilla a 102+/-2ºC durante 30 minutos como mínimo 2. Situar la cápsula en el desecador y dejar que se enfríe a temperatura ambiente 3. Pesar la cápsula sin muestra (P1) 4. Colocar alrededor de 3 ml. de muestra en la cápsula y pesar (P2) 5. Introducir la cápsula en el desecador y llevarla a la estufa 6. Introducir la cápsula en la estufa de desecación y mantenerla 24 horas 7. Situar la cápsula en el desecador y dejar enfriar 8. Pesar la cápsula (P3) Observaciones : es esencial que todos los transportes de la cápsula se realicen dentro del desecador con el fín de evitar posibles rehidrataciones. Del mismo modo se deben utilizar guantes para realizar todas las manipulaciones . MUESTRA P1 P2 P3 EST CALCULOS E.S.T.% = 100 · ( P3 - P1 ) / ( P2 - P1 ) 4.- DETERMINACION DEL pH. Se entiende por pH al valor de –log[H+]. Por lo que a mayor concentración de sustancias ácidas en la disolución menor será este valor. MATERIAL • • pHmetro Agua destilada PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. Sacar los electrodos de medición del pHmetro. Aclarar los mismos con agua destilada y secarlos bien. Introducir los electrodos en la muestra y realizar la lectura en la pantalla del aparato. Aclarar de nuevo con agua destilada, secarlos e introducirlos en sus soportes correspondientes. Observaciones : se debe sacar el tapón de la sonda del pH para facilitar el intercambio iónico, teniendo cuidado de no derramar el líquido que está en el interior del mismo. 5.- DETERMINACION DE LA VISCOSIDAD. Se entiende por viscosidad a la resistencia que ofrece un compuesto a fluir. Por lo tanto, un fluido será más viscoso cuanta mayor resistencia ofrezca al giro de un elemento en su interior. MATERIAL • Viscosímetro PROCEDIMIENTO 1. Realizar una agitación de la muestra con ayuda de una cucharilla. 2. Configurar el viscosímetro de acuerdo a nuestro producto. 3. Introducir el spindel en la muestra y realizar la lectura en la pantalla del aparato. Observaciones : para que el valor indicado por el viscosímetro sea comparativo se tiene que realizar la toma de datos en las mismas circunstancias. Esto es, emplear el mismo spindel, la misma velocidad de rotación, tener la muestra en un envase idéntico a la misma temperatura, etc.