626.pdf

ESTUDIO SUBSECTORIAL
CARNES DE VACUNO Y OVINO
Business Solutions to R ural Poverty
Provincia de Cajamarca – Departamento de Cajamarca
Perú
Enero - 2004
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
TechnoServe Inc.
El presente documento ha sido elaborado por la oficina de Desarrollo de
Negocios de TechnoServe Inc., en el Perú.
ii
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
INDICE
Resumen Ejecutivo ......................................................................................................................1
Introducción ............................................................................................................................... 4
1
Aspectos preliminares ................................................................................................................. 6
1.1
Justificación del estudio..................................................................................................... 6
1.2
Objetivos ............................................................................................................................ 6
1.2.1 Objetivo general................................................................................................................. 6
1.2.2 Objetivos específicos......................................................................................................... 6
1.3
Metodología ....................................................................................................................... 7
1.3.1 A nivel de campo ............................................................................................................... 7
1.3.2 A nivel de gabinete ............................................................................................................ 7
1.4
Marco teórico considerado en el estudio........................................................................... 8
1.4.1 Competitividad. .................................................................................................................. 8
1.4.2 Cadena productiva........................................................................................................... 10
1.4.3 Conglomerados o “Clusters”............................................................................................ 11
1.4.4 Eficiencia técnica, eficiencia económica y productividad ................................................ 11
1.4.5 Globalización ................................................................................................................... 13
2
Contexto mundial ....................................................................................................................... 14
2.1
Principales aspectos de la producción mundial .............................................................. 14
2.2
Políticas de producción mundiales .................................................................................. 18
2.3
Productividad ................................................................................................................... 18
2.4
Precios y aranceles ......................................................................................................... 19
2.5
Comercio mundial............................................................................................................ 20
2.6
Políticas comerciales internacionales.............................................................................. 24
2.7
Políticas relativas al consumo y la comercialización....................................................... 24
2.8
Consumo per capita......................................................................................................... 25
2.9
Cualidades dietéticas de la carne.................................................................................... 27
3
Ganadería en el Perú .................................................................................................................. 29
3.1
Población pecuaria en el Perú......................................................................................... 29
3.2
Industrialización de la ganadería..................................................................................... 29
3.3
Principales zonas productoras de ganado vacuno y ovino ............................................. 31
3.4
Producción nacional de carnes ....................................................................................... 32
3.5
Principales productos derivados del ganado vacuno y ovino.......................................... 32
3.6
Ganado Vacuno............................................................................................................... 33
3.6.1 Composición del ganado vacuno, población y producción de carne. ............................. 33
3.6.2 Precios de la carne de vacuno ........................................................................................ 36
3.6.3 Consumo per capita de carne de vacuno........................................................................ 38
3.6.4 Importaciones .................................................................................................................. 38
3.6.5 Exportaciones .................................................................................................................. 40
3.7
Ganado Ovino.................................................................................................................. 41
3.7.1 Población de ganado ovino y producción nacional de carne de ovino. .......................... 41
3.7.2 Precios de la carne de ovino ........................................................................................... 43
3.7.3 Consumo per capita de carne de ovino........................................................................... 45
3.7.4 Importaciones .................................................................................................................. 45
3.7.5 Exportaciones .................................................................................................................. 48
3.7.6 Aranceles ......................................................................................................................... 48
3.8
Ganadería en Cajamarca ................................................................................................ 50
3.8.1 Población pecuaria .......................................................................................................... 50
3.8.2 Producción - zonas productoras - uso de los productos pecuarios ................................ 51
4
Análisis del subsector cárnicos en Cajamarca: vacuno y ovino .......................................... 52
4.1
El entorno departamental ............................................................................................... 52
4.1.1 Principales indicadores socio económicos de Cajamarca .............................................. 52
4.1.2 Política sectorial de crédito.............................................................................................. 52
4.1.3 Instituciones representativas ........................................................................................... 53
4.2
Zonas productoras de carnes de vacuno y ovino............................................................ 53
4.2.1 Localización ..................................................................................................................... 53
4.2.2 Características productivas ............................................................................................. 54
iii
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
4.2.2.1
Producción .............................................................................................................. 54
4.2.2.2
Calidad .................................................................................................................... 54
4.2.2.3
Tecnología .............................................................................................................. 55
4.2.3 Precios y condiciones de venta ....................................................................................... 55
4.3
Mercado y canales de comercialización.......................................................................... 55
5
Dinámica funcional en el subsector cárnico de Cajamarca: vacuno y ovino. ..................... 57
5.1
Participantes y formas asociativas .................................................................................. 57
5.2
Caracterización de los participantes................................................................................ 57
5.2.1 Función producción ......................................................................................................... 57
5.2.2 Función acopio. ............................................................................................................... 58
5.2.3 Función Industrialización ................................................................................................. 58
5.2.4 Función comercialización. ............................................................................................... 61
5.3
Volúmenes....................................................................................................................... 62
5.3.1 Función producción ......................................................................................................... 62
5.3.2 Función acopio ................................................................................................................ 62
5.3.3 Función industrialización ................................................................................................. 63
5.3.4 Función comercialización. ............................................................................................... 64
5.4
Precios ............................................................................................................................. 64
5.4.1 Función producción ......................................................................................................... 64
5.4.2 Función acopio ................................................................................................................ 65
5.4.3 Función industrialización ................................................................................................. 65
5.4.4 Función comercialización. ............................................................................................... 65
6
Oportunidades de intervención para mejorar la competitividad del subsector .................. 71
6.1
Cuellos de botella en la cadena productiva..................................................................... 71
6.2
Competitividad del sector ................................................................................................ 72
6.2.1 Condiciones de los factores básicos y especializados:................................................... 72
6.2.2 Condiciones de la demanda ............................................................................................ 73
6.2.3 Industrias relacionadas y de apoyo ................................................................................. 73
6.2.4 Estrategia, estructura y competencia de la empresa ...................................................... 73
6.2.5 El diamante de Cajamarca en industria de carnes.......................................................... 74
6.3
Factores de riesgo ........................................................................................................... 75
6.3.1 Riesgo país o riesgo estructural ...................................................................................... 75
6.3.2 Riesgo macroeconómico ................................................................................................. 76
6.3.3 Riesgo climatológico........................................................................................................ 76
6.3.4 Riesgo de narcotráfico, vandalismo y conmoción social................................................. 76
6.3.5 Riesgo sanitario ............................................................................................................... 77
6.4
Oportunidades de Intervención. ...................................................................................... 77
7
Conclusiones .............................................................................................................................. 79
8
Bibliografía ................................................................................................................................ 103
iv
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
Ilustraciones
Ilustración 1: Producción mundial de principales carnes - 2002..................................................... 14
Ilustración 2: Participación mundial de la producción de carnes - 2002 ......................................... 14
Ilustración 3: Consumo mundial de principales............................................................................... 15
Ilustración 4: Variación en el consumo mundial.............................................................................. 15
Ilustración 5: Productividad de ganado vacuno y ovino 2000-2002................................................ 19
Ilustración 6: Comercio mundial de principales carnes - 2001 ....................................................... 20
Ilustración 7: Principales países exportadores de carne de vacuno............................................... 21
Ilustración 8: Principales países importadores de carne de vacuno............................................... 22
Ilustración 9: Principales países exportadores de carne de ovino.................................................. 23
Ilustración 10: Principales países importadores de carne de ovino................................................ 23
Ilustración 11: Consumo per capita de carne de vacuno - 2001..................................................... 25
Ilustración 12: Consumo per capita de carne de ovino - 2001........................................................ 26
Ilustración 13: relación ingreso vs consumo per capita - 2001 ....................................................... 26
Ilustración 14: Perú; población pecuaria 2001 ................................................................................ 29
Ilustración 15: Perú: Beneficio de ganado vacuno por departamentos - 2002 ............................... 30
Ilustración 16: Perú: Beneficio de ganado ovino por departamentos - 2002 .................................. 30
Ilustración 17: Perú; población de vacunos 2001 ........................................................................... 31
Ilustración 18: Perú; población de ovinos 2001 .............................................................................. 31
Ilustración 19: Perú; producción nacional de carnes (toneladas) ................................................... 32
Ilustración 20: Producción de carne de vacuno y población vacuna 1994 - 2001.......................... 34
Ilustración 21: Perú; población de ganado vacuno y producción de carne - 2001 ......................... 35
Ilustración 22:Producción y precios de carne de ganado vacuno 1991-2002 ................................ 36
Ilustración 23: Evolución del precio en chacra de la carne de vacuno: 1991-2003........................ 36
Ilustración 24: Evolución del precio de chacra de carne de vacuno:2002 - 2003........................... 37
Ilustración 25: Evolución del precio al consumidor de la carne de vacuno - 2002 ......................... 37
Ilustración 26: Perú, importaciones carne vacuno 2002-2003........................................................ 40
Ilustración 27: Perú; producción de carne de ovino y población de ganado................................... 41
Ilustración 28: Producción de carne de ovino y población de ganado - 2001................................. 42
Ilustración 29: producción de carne de ovino y población de ganado 1991 - 2002....................... 43
Ilustración 30: Evolución del precio en chacra de la carne de ovino 1991 - 2003.......................... 44
Ilustración 31: Evolución del precio en chacra de la carne de ovino .............................................. 44
Ilustración 32: Perú; importación de carne de ovino 1998 - 2003................................................... 45
Ilustración 33: Perú; origen de las importaciones de carne de ovino - 2002 .................................. 47
Ilustración 34: Cajamarca; población pecuaria - 2001 .................................................................... 50
Ilustración 35: Cajamarca; variación porcentual en la evolución de la población pecuaria............ 50
Ilustración 36: Cajamarca; evolución de la población pecuaria 1994 – 2001 ................................. 50
Ilustración 37: Principales destinos del ganado vacuno desde Cajamarca .................................... 62
Ilustración 38: Principales destinos del ganado ovino desde Cajamarca ....................................... 63
Ilustración 39: Formación de precios de carne vacuna y ovina ...................................................... 67
Ilustración 40: Cajamarca; Volúmenes mensuales del sub sector carnes: Ganado vacuno .......... 68
Ilustración 41: Cajamarca; Volúmenes mensuales del sub sector carnes: Ganado ovino ............. 69
Ilustración 42: Diamante de los determinantes de la ventaja competitiva ...................................... 72
Ilustración 43: Cajamarca diamante de la competitividad en producción de carnes ...................... 74
Cuadros
Cuadro 1: Consumo mundial de principales carnes ....................................................................... 15
Cuadro 2: Evolución de la producción mundial de carne de vacuno .............................................. 16
Cuadro 3: Producción mundial de carne de vacuno ....................................................................... 16
Cuadro 4: Producción Sudamericana de carne de vacuno. ........................................................... 17
Cuadro 5: Producción mundial de carne de ovino .......................................................................... 17
Cuadro 6: Producción sudamericana de carne de ovino ................................................................ 18
Cuadro 7: Comercio mundial de carne de vacuno - principales cortes 2001 ................................. 22
v
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
Cuadro 8: Comercio mundial de carne de ovino - principales cortes 2001 .................................... 24
Cuadro 9: Riesgo de enfermedades por consumo de carne animal............................................... 28
Cuadro 10: Perú; producción de carne de vacuno por principales departamentos........................ 35
Cuadro 11: Perú; consumo per capita de carne de vacuno............................................................ 38
Cuadro 12: Perú; países de origen de las importaciones de carne de vacuno ............................. 39
Cuadro 13: Perú; producción nacional de carne de ovino por departamentos............................... 42
Cuadro 14: Perú; consumo per capita de carne de ovino............................................................... 45
Cuadro 15: Perú; principales partidas arancelarias importadas de carne de ovino. ...................... 46
Cuadro 16: Perú; principales países de origen de las importaciones de carne de ovino ............... 46
Anexos
Anexo 1: La harina de pescado y la enfermedad de las vacas locas ............................................. 82
Anexo 2: Publicación; sintomas del mal de las vacas locas ........................................................... 83
Anexo 3: Perú; Producción de principales productos pecuarios..................................................... 84
Anexo 4: Perú; producción de carne de vacuno y ovino 1990 - 2001. .......................................... 85
Anexo 5: Perú; población total de ganado vacuno.......................................................................... 85
Anexo 6: Perú; precios en chacra para carne de vacuno y ovino (1991 – 2003) ........................... 86
Anexo 7: Perú; Producción nacional de carne de vacuno por departamentos (2001-2003). ......... 87
Anexo 8: Perú; precios en chacra de carne de vacuno y ovino...................................................... 88
Anexo 9: Perú; precios al consumidor – carne de vacuno y ovino. ................................................ 89
Anexo 10: Perú; población pecuaria 1990 - 2001 ........................................................................... 90
Anexo 11: Cajamarca; población pecuaria 1991 - 2001 ................................................................. 91
Anexo 12: Perú; población de ganado vacuno por departamentos 1991 - 2001............................ 92
Anexo 13: Perú; población de ganado ovino por departamentos 1991 - 2001............................... 93
Anexo 14: Perú; importaciones de carne de ovino 1998 - 2003 ..................................................... 94
Anexo 15: Perú; importaciones de carne de vacuno 1998 - 2003 .................................................. 95
Anexo 16: Flujo de ganado vacuno hacia otros departamentos por destino industrial. ................. 96
Anexo 17: Matriz de generación de estrategias FODA................................................................... 97
Anexo 18: Cajamarca; indicadores demográficos........................................................................... 98
Anexo 19: Cotización de bonos EMBI+, en países seleccionados de Sudamérica........................ 99
Anexo 20: Precios comparativos de carne vacuno y otros bienes ............................................... 101
Anexo 21: Precios de diversos cortes de carnes en Lima y Cajamarca....................................... 102
vi
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
Resumen Ejecutivo
El estudio subsectorial de carnes de vacuno y de ovino en Cajamarca surge del
compromiso establecido en junio pasado entre TechnoServe Inc., Perú y el
International Finance Corporation (IFC1) para definir un marco referencial del
subsector de carnes, que permita el desarrollo de la asistencia técnica y
gerencial para empresas de dicho subsector en la provincia de Cajamarca.
Establecidos los referentes mundiales y nacionales que definen los parámetros
de referencia para determinar la competitividad del subsector, el estudio
presenta un análisis metodológico aplicado específicamente a la región de
Cajamarca, el que se inicia a partir de la producción de carne de ganado
vacuno y ovino, asentado en la mencionada región. Luego identifica los
agentes locales y regionales que se encuentran involucrados en la cadena de
valor de dicho insumo, así como las funciones que realizan, logrando en ese
proceso, conocer los cuellos de botella que impiden su mayor desarrollo.
El estudio muestra que la producción mundial de las principales carnes es de
240.2 millones de toneladas para el año 2,002 según la Food and Agriculture
Organization of The United Nations (FAO), volumen del cual las participaciónes
de carne de ganado vacuno y de ovino representan el 26% y 5%
respectivamente, quedando a la saga de la producción de carne de porcino
(39%) y de aves (30%) siendo estas últimas con mayores aplicaciones a la
industria de alimentos procesados como los embutidos, en el caso de la carne
porcina, y más ligadas a las tendencias mundiales al consumo de carnes
blancas con menores problemas para la salud humana, en el caso de la carne
de aves.
Por otro lado, el crecimiento de la producción mundial de carnes es mucho más
dinámico para el caso de carne de aves y de cerdo, en detrimento de la carnes
de vacuno y de ovino, que en alguna medida vienen siendo afectadas por
problemas sanitarios como el caso de la encefalopatía espongiforme bovina
(mal de las vacas locas), que ha afectado la producción en algunos países del
hemisferio norte, originando hasta enero del año 2,001 la muerte de 80
personas por ingerir carne contaminada con esta enfermedad2
En relación a la producción mundial de carne de vacuno, los principales lideres
mundiales son sólo 3 países que concentran el 43% de la producción3,
encabezados por EE.UU., Brasil y China. De otro lado, los principales países
productores de carne de ovino del mundo los representan sólo 7 países3con el
50% de la producción entre los que destacan China, Australia y Nueva
Zelanda.
En tanto el Comercio Mundial de carnes de vacuno y ovino representa el 7.7%
y 10.7% de sus respectivas producciones mundiales ascendentes a 4.8
1
IFC son las siglas del International Finance Corporation. El IFC es una institución del Banco Mundial
que promueve la inversión privada sostenible en países en desarrollo, como una manera de reducir la
pobreza y de mejorar los niveles de vida de la población.
2
Fuente: Diario La Razón, edición del 07 de enero del 2004, pág. 13. del Anexo 2.
3
Cifras de FAO para el 2002.
1
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
millones de TM y a 1.3 millones de TM respectivamente. Al respecto el
comercio mundial de este tipo de carnes es liderado por EE.UU., Canadá y
Australia para las exportaciones y por Japón y los EE.UU. para las
importaciones. Comparativamente con estos grandes países, el Perú apenas
representa el 0.1% de las importaciones mundiales. Asimismo, si observamos
el escenario de Sudamérica , Brasil es uno de los principales países del mundo
productores de carne de vacuno y conjuntamente con Argentina mantienen el
liderazgo en Sudamérica no solo en carne de vacuno sino también en carne de
ovino. Es importante en este punto resaltar la productividad que éstos países
lideres en producción y comercio mundial han desarrollado merced a
mejoramientos genéticos, buenas practicas de manejo animal y a la inversión
que vienen realizando en estas industrias
En cuanto al consumo per capita de productos cárnicos es destacable las
diferencias existentes entre países con elevados niveles de ingreso y aquellos
con bajos en donde se puede las brechas existentes y además se observa
como países con ingresos per capita más elevados no necesariamente
mantienen altos niveles de consumo, siendo la explicación factores socio
culturales vinculados al cuidado de la salud Si bien especialistas en nutrición
recomiendan una ingesta de 20 grs de proteína animal diaria,
aproximadamente esto representa unos 100 grs de carne de vacuno siendo
este tema materia de controversias por la alta variedad de alimentos sustitutos
a la carne.
En el Perú, la industria cárnica representa aproximadamente el 19% de la
producción física pecuaria (medida en T.M.). La producción de carnes muestra
una tendencia creciente y sostenida en la última década, sin embargo el
consumo per capita de carnes4 no ha incrementado en la misma proporción. De
otro lado, el incremento de la producción de carnes de vacuno y ovino,
presenta una alta concentración en cuatro departamentos:, Lima, Puno,
Cajamarca y Arequipa, cuyas producciones en conjunto explican el 43% del
total, llamando la atención la alta producción de carne en Lima toda vez que
llega a la capital ganado de otras regiones con la finalidad de ser beneficiados
y comercializados en la capital por concentrar desde el punto de vista de
industria a los principales centros de engorde y camales y desde el punto de
vista de mercado la ciudad de Lima concentra la mayor demanda.
La situación particular de la producción de carnes del departamento de
Cajamarca se distingue por tratarse de una industria no especializada en
ganado de carne, ya que el ganado de la región es más especializado en
producción láctea, siendo derivados hacia el beneficio aquellos animales no
aptos para la producción láctea como los toretes y animales que ya no rinden
económicamente para la industria láctea. En este sentido Cajamarca no cuenta
con industrias conexas orientadas al engorde y beneficio de animales, la
investigación realizada muestra a Cajamarca como abastecedor de ganado en
pie para otros departamentos como el caso de Trujillo y de Lima, ya sea hacia
centros de engorde o hacia camales. Asimismo en Cajamarca el estudio
muestra que los costos de transacción son elevados en virtud que existe un
4
Carnes de vacuno y de ovino
2
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
mercado imperfecto para la negociación de animales vivos y ello no representa
un aliciente para la formación de una industria más atractiva.
En el análisis subsectorial se encuentra evidencia que el principal destino del
ganado que sale de Cajamarca son los departamentos de Lima y Trujillo siendo
en la actualidad el principal destino los camales y no los centros de engorde en
la medida que los animales que se destinan a la venta en pie requieren
recuperar peso durante aproximadamente 90 días que según los centros de
engorde les resta utilidad por el elevado costo de alimentar un animal hasta
que justifique su beneficio.
Finalmente, el estudio culmina señalando los principales cuellos de botella, así
como los principales factores críticos de éxito del subsector en Cajamarca, de
manera tal que se plantean oportunidades de intervención que apuntan a
incrementar la participación de los agentes identificados en ganadería o
industrialización de carne en los principales mercados nacionales.
3
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
Introducción
Como respuesta al crecimiento productivo de la actividad ganadera y a las
inversiones que se vienen realizando para transformar prácticas de manejo
ganadero que conlleven eficiencia y, en consecuencia, a un mayor rendimiento
económico, existe en la actualidad consenso de alcanzar la competitividad
empresarial. Para ello se deben ejecutar acciones concretas para hacer frente
a los retos que impone la globalización y la desregulación de la economía.
La consolidación, tanto de la actividad ganadera y de la industria de carnes,
implicará la reconversión productiva del manejo del ganado y de la gestión
técnica y gerencial de los ganaderos e industriales. El generar riqueza y
empleo a partir de dichas actividades requiere adoptar criterios de calidad,
eficiencia e innovación, bases de la competitividad. En este proceso el Estado
debe adecuarse a acompañar a dicho proceso.
Bajo este enfoque y con el propósito de lograr que los agentes de la actividad
ganadera generen productos más competitivos, capaces de conquistar nuevos
mercados, TechnoServe Inc., Perú, por encargo del International Finance
Corporation (IFC) , elaboró el presente estudio subsectorial. La finalidad del
mismo consistió en identificar y analizar los agentes y funciones que se
suscitan en el subsector, vislumbrar las limitantes y fortalezas estructurales del
subsector y a partir de ello, obtener conclusiones que permitan formar las
condiciones de competitividad del subsector y plasmar acciones concretas a
favor del subsector.
El desarrollo del trabajo ha comprendido el análisis del subsector de carnes de
vacuno y de ovino de la provincia de Cajamarca para identificar los agentes
que participan en la cadena productiva, sus interrelaciones y evidenciar los
volúmenes, limitantes y factores de competitividad en cada etapa de la cadena
productiva. Asimismo el estudio determina las oportunidades de intervención en
el subsector, basados en los cuellos de botella, factores críticos de éxito,
fortalezas y debilidades del sector y oportunidades y riesgos que muestra el
entorno de la industria de carnes.
El presente documento esta dividido en siete secciones. La primera describe
aspectos preliminares del estudio tales como justificación del estudio, objetivos
generales y específicos así como la metodología que se ha empleado para la
investigación a nivel de campo y de gabinete así como la definición de algunos
conceptos como marco teórico del estudio.
En la segunda parte, se contempla el contexto mundial. Se trata en esta
sección los aspectos principales en producción y comercio exterior de los
productos cárnicos, identificando en cada caso a los países más destacados y
las tendencias, volúmenes, montos y situaciones particulares del contexto
mundial del sector de cárnicos relativos a políticas comerciales y aranceles.
Asimismo se muestra una comparación de los diferentes niveles de consumo
per capita de países seleccionados y los factores que condicionan su consumo
así como características dietéticas del consumo de carnes. Asimismo, se
4
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
enfatiza en la situación de los países sudamericanos, identificando la
participación de Perú, en producción y comercio exterior.
En la tercera sección, se trata la situación de la industria cárnica de vacunos y
ovinos en el Perú y la situación de la población y producción de carnes, en
relación a todos los departamentos del país. Se muestra aspectos de las razas,
líneas de productos, volúmenes, zonas productivas, etc., de manera tal que nos
sirve para observar las tendencias y características de la industria como la
especialización o diferenciación. Asimismo se muestra la situación del comercio
exterior de carnes y su comparación con la producción local. La situación
específica del departamento de Cajamarca también se muestra en esta
sección. A partir del análisis del departamento se indica el grado de importancia
de la industria cárnica para la economía de la región.
El análisis de los aspectos macroeconómicos de la región de Cajamarca y de
las características productivas de la región se muestran en la cuarta sección
con la finalidad de identificar si el entorno de los negocios es favorable en la
disponibilidad de recursos, agentes productivos y de apoyo, tecnología, como
en gestión, financiamiento crediticio, promoción de mercados y canales de
comercialización.
En la quinta sección se realiza el análisis del subsector de carnes de vacuno y
ovino, apoyados por la metodología de los mapas del comportamiento funcional
con el fin de identificar en cada etapa funcional de la cadena productiva a los
agentes, volúmenes, precios e interacciones que se suscitan. Estos mapas
brindan una referencia visual de la dinámica del subsector.
Las oportunidades de intervención en el subsector se tratan en la sexta parte
para brindar información de los cuellos de botella identificados en cada función
y etapa de la cadena productiva. Asimismo se incluye un breve análisis de la
competitividad del sector, identificando los diferentes aspectos críticos que
sostienen la competitividad del sector de cárnicos. Por último, en esta sección
se muestran los aspectos de riesgo que enfrentaría cualquier agente que
desee ingresar en el subsector, desde el punto de vista estructural,
macroeconómico, climatológico y sanitario.
En la séptima sección se expresan las conclusiones del estudio.
Por ultimo, confiamos que la información proporcionada en el estudio así como
los resultados del mismo sirvan de base para la mejor comprensión del
subsector de cárnicos y que permita el desarrollo de intervenciones concretas
que formen negocios competitivos en la región de Cajamarca.
5
TechnoServe Inc., Perú
1
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
Aspectos preliminares
1.1 Justificación del estudio
La suscripción del convenio entre TechnoServe Inc., Perú (TNS/PE) y el IFC,
estableció la necesidad de elaborar estudios subsectoriales que coadyuven el
desarrollo de la asistencia técnica y gerencial, aplicable a un grupo
seleccionado de empresas. TNS/PE determinó la necesidad de impulsar el
presente informe en el subsector de cárnicos, por ser éste gravitante dentro de
la actividad regional y de impacto positivo en la población rural de menores
recursos del país.
La región Cajamarca cuenta con una importante disponibilidad de recursos y
condiciones naturales para el desarrollo de la industria de derivados lácteos, en
razón de su importancia como cuenca lechera del país, tercer departamento de
mayor producción de leche fresca, así como una tradición que sustenta el
desarrollo de su industria de derivados lácteos. Actualmente, esa región
mantiene población de ganado ovino así como una importante cantidad de
ganado vacuno, orientado a la producción de lácteos, sin embargo se desea
explorar la posibilidad de poder aprovechar las condiciones de la región con la
finalidad de impulsar el negocio de producción de carnes de vacuno y ovino.
Este estudio busca establecer las mejores oportunidades de desarrollo para las
empresas que se dedican a la producción de carnes de vacuno y de ovino en la
provincia de Cajamarca, para tal fin TechnoServe Inc., a través de la
elaboración de un estudio sub sectorial de la cadena de cárnicos en la
provincia de Cajamarca determinará los agentes y funciones que intervienen en
dicha cadena, las limitantes que afectan su desarrollo, para luego establecer
las recomendaciones que han de impulsarse para lograr un mejor
posicionamiento del producto cajamarquino en el mercado nacional.
1.2 Objetivos
1.2.1 Objetivo general
Identificar las oportunidades que generen mayor valor agregado en la cadena
productiva de los productos cárnicos en Cajamarca, para determinar
intervenciones de asistencia técnica y gerencial que generen impacto positivo
en las poblaciones rurales de Cajamarca.
1.2.2 Objetivos específicos
Identificar a los agentes y las funciones que realizan todos aquellos que
intervienen en la cadena productiva de carne de vacuno y de ovino.
Identificar las necesidades y las restricciones que impiden el desarrollo de la
industria de cárnicos en el departamento de Cajamarca.
Realizar un análisis del sector cárnicos en Cajamarca e identificar los productos
con mayor potencial de desarrollo.
6
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Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
Identificar los estudios y los servicios de asistencia técnica y gerencial que
deban brindarse en la zona de Cajamarca para mejorar la competitividad de la
región en beneficio de los diferentes actores de la cadena de valor de cárnicos.
1.3 Metodología
1.3.1 A nivel de campo
Para la elaboración de este informe se recopiló información de fuentes primaria
y secundaria, tanto de instituciones públicas y privadas nacionales, asimismo
se realizó un viaje a las ciudades de Cajamarca y Trujillo, para recopilar y
validar información relevante para el desarrollo del estudio.
Las instituciones públicas y privadas visitadas en Lima fueron: Ministerio de
Agricultura (MINAG), Asociación Nacional de Productores de Carne Bovina
(Fongicarv), Frigorífico La Colonial SAC, Universidad Agraria La Molina
(UNALM), Universidad del Pacífico, y la Escuela de Administración de
Negocios para Graduados (ESAN).
Las instituciones públicas y privadas visitadas en Cajamarca fueron: La
Dirección Regional y de Promoción Agraria de Cajamarca, Servicio Nacional de
Sanidad Agraria de Cajamarca (SENASA-Cajamarca), Dirección Regional de
Industria y Turismo de Cajamarca, Servicio Nacional de Adiestramiento en
Trabajo Industrial de Cajamarca (SENATI – Cajamarca), Camal Municipal de
Cajamarca, Banco Wiese, Banco de Crédito del Perú, Caja Rural Ahorro y
Crédito Cajamarca, y el programa crediticio de Care Peru “Edyficar”.
Las instituciones públicas y privadas visitadas en Trujillo fueron: La Dirección
Regional del Ministerio de Agricultura de Trujillo, La Oficina de Promoción
Agraria de Trujillo, Dirección Regional de Industria y Turismo de La Libertad,
Frigorífico Camal San Francisco, y Productos Razzeto & Nestorovic SAC.
Se realizaron entrevistas con algunos agentes involucrados en la actividad
pecuaria e industrial tales como centros de acopio y/o comercialización,
productores de ganado, camales y centros de engorde en las ciudades de
Lima, Trujillo y Cajamarca.
1.3.2 A nivel de gabinete
Se procedió a recopilar y ampliar información secundaria relevante de alcance
mundial, nacional y regional con el fin de identificar las principales estadísticas
e informes relativos al subsector. La bibliografía consultada se obtuvo de
fuentes tales como: Universidad del Pacífico, Universidad Nacional Agraria La
Molina, Escuela de Administración de Negocios para Graduados (ESAN),
Ministerio de Agricultura, y de la internet a través de fuentes calificadas como
Adex Data Trade, Trademap del Centro de Comercio Internacional (CCI),
United States Department of Agriculture (USDA), Food and Agriculture
Organization of the United Nations (FAO), Banco Mundial, y otras publicaciones
especializadas.
7
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Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
1.4 Marco teórico considerado en el estudio
1.4.1
Competitividad.
Un negocio típico está compuesto por varias actividades, encadenadas unas a
otras, que de una manera agregan valor económico. Según Michael E. Porter5,
existen nueve categorías de actividades, de las cuales cinco se definen como
principales : Logística de entrada, operaciones, logística de salida, marketing y
ventas y servicio de postventa. Las otras cuatro son de apoyo: infraestructura
de la gestión, administración de recursos humanos, desarrollo de la tecnología
y adquisiciones. Cada uno de estas actividades pueden ser sólidas o débiles
para el negocio y el planeamiento estratégico debe encaminar a la organización
a fortalecer las actividades vulnerables o construir aquellas que llevan a una
ventaja sostenida.
Un país para ser competitivo en determinada zona o industria no basta que
tenga factores de producción o recursos naturales, sino también deben existir
condiciones o exigencias de una demanda y una estructura empresarial que se
apoye en una red de otras industrias o instituciones, organizaciones y centros
de enseñanza e investigación.
La competitividad de un país se logra cuando se adquiere la capacidad para
alcanzar el éxito sostenido en la actividad económica emprendida. Ello implica
impactos positivos y favorables en los niveles y calidad de vida de los
miembros del país. En otras palabras, la competitividad es la manera de
adecuar la estructura productiva de un país o empresa a producir con máxima
calidad al menor costo posible o que brinde el mejor servicio al cliente. Ello
debe estar acompañado con la capacidad de incrementar sostenidamente el
desempeño que tiene en el mercado y ajustarse a las tendencias del consumo.
La competitividad por lo tanto está vinculada con aspectos de eficiencia,
innovación, calidad y generar valor económico, tanto en productos o servicios,
procesos y actividades pero sobre todo en personas.
Examinemos a continuación algunas estrategias genéricas competitivas.
En primer lugar tenemos la orientada a la reducción de costos:
• Reducir costos en forma permanente en todos los procesos.
• Introducir mayor productividad y eficiencia en la organización.
• Buscar mejoras en la red de suministros para un cultivo determinado
mediante integración vertical (Integración productiva)
• Aprovechar las interrelaciones entre distintas unidades estratégicas de
gestión mediante integración horizontal para aumentar oferta.
• Concentrar esfuerzos en una única o pocas actividades de la relación
producto/mercado (especialización o ventana)
5
Michael Porter, es uno de los más importantes autores sobre estrategia empresarial del mundo.
8
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Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
También podemos citar aquella estrategia genérica competitiva que
implementa mejoras de calidad:
• Desarrollar con frecuencia productos de la más alta calidad, así como
empaques, presentaciones y promociones.
• Implementar procesos tecnológicos de Calidad Total, ISO o EUROGAP.
• Buscar la asociación con un socio estratégico para abrir nuevos
mercados o adquirir conocimientos sobre el estado de la tecnología en el
procesamiento de alimentos
Otro caso es la estrategia genérica competitiva sustentada en diferenciación de
productos:
• Ofrecer el mismo cultivo en varias presentaciones para maximizar su
utilización.
• Desarrollar una variedad propia de un determinado producto o
desarrollar un producto totalmente nuevo.
• Aplicar una marca conocida a un producto genérico.
• Diferenciar un producto por el origen o por el método de producción.
• Aumentar el valor agregado a través de la transformación de un
producto o empaquetado.
Por último, presentamos la estrategia genérica competitiva en mejoras de
servicios:
• Ofrecer un producto que sea escaso o que no sea accesible.
• Ofrecer un producto todo el año.
• Ofrecer un amplio surtido de productos para convertirse en un proveedor
preferido por las cadenas de supermercados.
• Convertirse en el principal distribuidor de un producto o en el
abastecedor principal de todo un segmento de cultivos.
• Ofrecer una línea completa de productos o las grandes cadenas de
autoservicio o instituciones. Como hicieron SYSCO, CONCO, KRAFT y
otros grandes proveedores de alimentos en general y productos afines.
La competitividad también es observable desde la capacidad de ajustarse a los
patrones de consumo y distribución internacional de los bienes, principalmente,
esto es a partir de las tendencias del consumidor a:
• Preferencias productos frescos.
• Inquietudes relativas a la salud ocupan un puesto de primera
importancia.
• Los alimentos naturales y orgánicos sin contenidos o sin aplicación de
agro químicos.
• Aparecerán nuevas categorías de alimentos relacionados con la salud
(Vg. Nutracéuticos).
• Preferencia por la variedad de productos.
• El envejecimiento continúo de los clientes de supermercados y sus
implicaciones para la industria.
• El uso de nuevas tecnologías como Internet incide sobre la decisión de
compra del consumidor
9
TechnoServe Inc., Perú
•
•
•
•
•
•
•
•
1.4.2
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
El resurgimiento del interés por el medio ambiente. Los clientes le dan
mucha importancia a la reducción del empaque y a las ayudas para
reciclar dichos empaques.
Las prioridades que los clientes exigen a la industria de los
supermercados que estén relacionados con la seguridad de los
productos y su etiquetaje nutricional.
Se compran alimentos que resultan fáciles de manejar, rápidos de
preparar y de buen sabor.
Existen segmentos de consumidores apresurados y faltos de tiempo que
desean que la comida se adapte a sus gustos, tanto en el tamaño de las
porciones, como en la comodidad y los sabores.
Se presenta una menor fidelidad a la marca de los productos
Los consumidores no quieren verse ante una larga lista de ingredientes
y prefieren alimentos de alta calidad que no exigen esfuerzo o trabajo
alguno.
No obstante, la buena comida siempre se valorará, por lo que se
desarrollarán negocios de comida.
Los productos del futuro deberán responder a las preferencias del
consumidor: alta calidad, frescos, sanos, cómodos y vinculados a
determinados aspectos ( Fair Trade, buenas prácticas, etc).
Cadena productiva
La cadena productiva es un enfoque de negocio que permite el desarrollo de
estrategias comunes de los actores involucrados en la producción,
transformación y comercialización de productos agropecuarios. Por lo tanto, el
constituir una cadena productiva conlleva reunir como eslabones a una
sucesión de agentes, operaciones, procesos y mercados, así como establecer
una sucesión de flujos físicos, monetarios y de información.
Al introducir el enfoque de la cadena productiva - también denominada cadena
de valor agroalimentaria – bajo el liderazgo del sector privado, estaremos
garantizando que se introduzcan mejoras en productividad entre los
componentes, así como mayor competitividad a las actividades en los
eslabones, mejor calidad a los productos elaborados, mayor rentabilidad a los
agentes económicos involucrados y sostenibilidad duradera de actividades
rurales vinculadas. Cabe agregar que al poco tiempo de formada la cadena
productiva del campo, ésta puede llegar a trascender las labores agrícolas,
llegando a constituirse en un sistema más amplio que abarca actividades y
agentes que concurren a la producción y a la distribución de los productos
alimentarios con una cultura empresarial de colaboración, sea entre los
agricultores, proveedores agrarios, semillaristas, comerciantes mayoristas,
agroindustriales, intermediarios financieros, centros de investigación,
organizaciones públicas y segmentos de consumidores, principalmente.
10
TechnoServe Inc., Perú
1.4.3
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
Conglomerados o “Clusters”
Según la metodología de Michael E. Porter (“Las Ventajas Competitivas de las
Naciones”, 1990), un conglomerado o “cluster” es aquella concentración
geográfica de empresas e instituciones interconectadas en el marco de una
determinada actividad. Incluye
a proveedores de insumos y servicios,
instituciones gubernamentales, de investigación, de asistencia técnica,
asociaciones empresariales, comerciales y de profesionales, entre otros.
Los “clusters del campo”, permiten que los miembros de la cadena productiva
se vean como socios, desarrollen capacidades de cooperación y estén
inmersos en introducir innovaciones en temas comunes a ellos, como por
ejemplo apoyar el mejoramiento genético de la semilla, requisitos de calidad del
producto, la estrategia de post-cosecha, mejorar la forma del transporte y
embalaje, búsqueda de reducción de costos, el mercadeo y la difusión de
opciones agroindustriales . También se abocan a eliminar cuellos de botella
que atrasan la competitividad de la cadena productiva.
Las alianzas del campo que se formen, sea con una integración vertical u
horizontal, son centros de aprendizaje y cooperación, en los que se
intercambian y desarrollan ideas, se comparten conocimientos y tecnologías
que resuelvan los puntos críticos que afectan la competitividad y la
reconversión de la cadena productiva.
1.4.4
Eficiencia técnica, eficiencia económica y productividad
La eficiencia técnica es una relación entre cantidades de insumos y producción
obtenida. Se mide en términos de unidades físicas de producto comparadas
con unidades físicas de insumos o factores.
Consideremos primero los aspectos tecnológicos de dicha relación. En
cualquier instante, la tecnología disponible es una lista completa con
información de todos los procesos productivos conocidos por una sociedad.
Supongamos por un instante que existe una perfecta transmisión de la
información tecnológica entre productores; por consiguiente la tecnología
disponible será igual para todos los productores. Como a medida que pasa el
tiempo el avance tecnológico continúa, aparecen nuevas formas de combinar
insumos, semillas, labores o procesos de cultivo, por tanto la lista de opciones
tecnológicas para cultivar aumenta, y se agregan a los ya conocidas.
Consideremos ahora por un instante una situación en que se ha descubierto un
nuevo proceso productivo y, que éste, emplea el mismo tipo de factores o
insumos y genera el mismo tipo de cultivo que un proceso ya existente. Sin
embargo, el nuevo proceso puede emplear menos de uno o más insumos o
factores y no más de un insumo o factor cualquiera para generar un nivel de
producción. Alternativamente, puede generar más producción con las mismas
cantidades de insumos o factores de la antigua tecnología. En consecuencia la
11
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Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
anterior manera de producir se ha vuelto técnicamente ineficiente. Por lo tanto,
la eficiencia técnica exige que se utilice un proceso productivo que no emplee
más recursos que los necesarios para generar un producto dado.
¿Es irrazonable suponer que, una vez que el proceso antiguo no tenga
eficiencia técnica, volverá a ser utilizado? Si bien los productores están en la
búsqueda de obtener ganancias, la decisión de emplear la antigua tecnología
tiene que ver con el análisis de los precios de los productos finales y los
insumos o factores.
Supongamos que actualmente disponemos de un proceso “nuevo” para
cultivar. Empleamos una variedad de semilla certificada, trabajadores y
maquinaria sofisticada. El “antiguo” proceso se llevaba a cabo con semilla no
certificada y trabajadores con instrumentos manuales. Como vemos el antiguo
proceso emplea más mano de obra y menos capital. La decisión de escoger
entre ambos procesos pasa a ser un problema económico y no solamente
técnico. El concepto de eficiencia económica se basa en una comparación
entre el valor de la producción y el valor de los factores e insumos. La eficiencia
económica exige que se maximice el valor monetario del producto por cada
monto gastado en insumos.
Un país emplea sus recursos económicamente eficiente sólo cuando la
producción resultante maximice la satisfacción de necesidades totales para
todos los individuos del país (Optimo de Pareto6)
La productividad es definida como la cantidad de producto creado por unidad
de factor o insumo variable, sea capital o trabajo. Dependiendo del nivel o
escala del insumo fijo, la productividad tiende a modificarse según se
incorporen o se deje de lado el factor o insumo variable.
Cuando estamos trabajando con el estado actual de la tecnología, los
coeficientes de producción son variables y solamente se crece o decrece en un
factor o insumo variable y todos los demás permanecen constantes, la ley de
rendimientos decrecientes se cumple pues, a medida que se agregan
incrementos iguales del factor o insumo variable, la tasa resultante de aumento
en el producto disminuirá a partir de una escala de producción. Dicho de otra
manera, después de cierta producción el incorporar más trabajadores hará que
la productividad físico marginal del trabajo, es decir el aporte en la cantidad
producida por un trabajador adicional, sea menor o incluso negativo.
Para comprender por qué la ley del producto o rendimiento físico marginal
decreciente es válida, veamos el siguiente ejemplo. Considérese el caso de los
azadones y un grupo de trabajadores agrícolas que van a limpiar una hectárea
de algodón. Después de todo estamos manteniendo constante la cantidad de
capital y simplemente agregando más trabajadores. Cada trabajador se halla
laborando con un acervo de capital más y más pequeño. Después de cierto
punto, habrá más trabajadores que azadones, y los azadones deben ser
6
Una situación económica es “optima” en el sentido de PARETO, porque no es posible encontrar otra
asignación de recursos en que nadie empeore y al menos una persona mejore.
12
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Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
compartidos. En ese punto, o quizás antes es posible que ya se comience a
obtener rendimientos físicos marginales decrecientes.
La productividad es un gran avance para alcanzar competitividad y mejorar el
nivel de vida de la población. La productividad de los factores o insumos (vg.
recursos humanos, tierra, capital, etc.) determina el monto a ser retribuido (vg.
salario, renta, interés, etc.). En todas las economías, si la productividad del
recurso humano es bajo, los ingresos obtenidos por sueldos y salarios serán
bajos.
1.4.5
Globalización
Llamamos “Globalización” al creciente acercamiento y repercusión de los
procesos políticos, económico-financieros, sociales, culturales y ambientales de
alcance mundial al interior de estructuras regionales, nacionales o locales.
El proceso en sí no es nuevo pero a la fecha, dada la gradual generalización
del libre comercio, la expansión y la considerable movilidad de los capitales, la
creciente presencia en el mundo de empresas transnacionales que funcionan
con sistemas de producción integrados, la tendencia a la homogeneización de
modelos políticos, el avance tecnológico que han logrado reducir los costos de
transporte, información y comunicaciones, se está dando una mayor
interrelación económica entre unos lugares y otros, por más alejados que
estén.
Dentro de ese contexto, la globalización conduce a la aldea global (economía
mundial sin fronteras), que los gobiernos velen por un marco macroeconómico
estable de sus economías y la desregulación pues cada vez más ámbitos de la
vida se regulan por el "libre mercado", que el Estado cumpla con el papel de
proveer infraestructura y la aceptación que la iniciativa privada genera riqueza.
13
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2
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
Contexto mundial
2.1 Principales aspectos de la producción mundial
En la producción mundial de carnes, los principales tipos son los de porcino
aves, bovinos, y ovino. La producción mundial de carne de porcinos es la que
más importancia muestra al representar el 40% de la producción mundial, sin
dejar de ser importantes las producciones de carnes de aves (32%) ni la de
bovinos (25%). En cuanto a la producción de carne de ovino esta es muy baja a
nivel mundial comparativamente con la producción de otros tipos de carnes ya
que sólo representa un 3% del total.
Ilustración 1: Producción mundial de principales carnes - 2002
OVINO
5%
PORCINO
39%
VACUNO
26%
AVES*
30%
Total: 240.2 Millones de Ton.
Fuente: FAO
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú.
* Incluye: pollo, pavo, pato y ganso
De acuerdo a información estadística obtenida de la FAO, son los países en
vías de desarrollo los que contribuyen con aproximadamente el 56% de la
producción mundial de carnes, mostrando una mayor predominancia en la
producción de todos los tipos de carnes pero en especial con las carnes de
ovino y de porcino.
Ilustración 2: Participación mundial de la producción de carnes - 2002
80%
70%
60%
50%
% 40%
60% 54% 51% 73%
30%
40% 46% 49% 27%
20%
10%
0%
Países en Desarrollo
Fuente: FAO
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú.
Países Desarrollados
PORCINO
AVES
BOVINO
OVINO
14
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Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
De otro lado la tendencia mundial en el consumo de carnes está cada vez más
orientándose al consumo de carnes de cerdo y de aves como podemos
observar en la Ilustración 3 y en el Cuadro 1, adjuntos.
Cuadro 1: Consumo mundial de principales carnes
Carne de cerdo
Carne de pollo
Carne de bovino
Carne de ovino
Consumo mundial de carnes - toneladas
1998
1999
2000
2001
2002*
87,753,971
52,207,553
55,505,553
7,316,186
94,400,177
62,288,728
57,953,803
7,503,533
89,623,644
55,204,474
56,706,445
7,267,277
89,597,370
57,781,257
56,949,326
7,528,874
91,441,309
59,811,917
56,308,392
7,512,257
(*) = estimado
Fuente: FAO
Elaboración: TechnoServe Inc, Perú.
Ilustración 3: Consumo mundial de principales
Ilustración 4: Variación en el consumo mundial
carnes
de principales carnes
Millones de toneladas
Consumo mundial de carnes
100
6.5%
90
5.5%
80
Variación porcentual en el consumo
de principales carnes
4.5%
70
3.5%
60
2.5%
50
1.5%
40
30
0.5%
20
-0.5%
10
-1.5%
-2.5%
0
1998
1999
Carne de pollo
Carne de bovino
* = estimado
2000
2001
2002*
1999
Fuente: FAO
Elaboracón: TechnoServe Inc
2000
Carne de cerdo
Carne de bovino
Carne de cerdo
Carne de ovino
* = estimado
2001
2002*
Carne de pollo
Carne de ovino
Fuente: FAO
Elaboracón: TechnoServe Inc
Asimismo, la recuperación en el consumo de la carne de vacuno es acentuada
a partir del 2002, luego de que en años anteriores el consumo mundial de este
tipo de carne disminuyera como consecuencia de los problemas de plagas y
enfermedades suscitados a nivel mundial y que derivó en una falta de
confianza de los consumidores en los productos de origen bovino debido a la
15
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Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
enfermedad de las vacas locas experimentado (EEB7, mayor detalle se puede
obtener en el Anexo 1) en Europa recientemente en el año 2,001.
Sin embargo, debido a la implementación de sistemas de aseguramiento de
calidad en varios países compradores, es posible esperar una recuperación de
la demanda y un aumento particular por los productos de calidad sanitaria
confiable, lo que permitiría entrada de productos cárnicos que normalmente no
han estado presentes en el mercado.
En cuanto a la producción de la carne de vacuno a nivel mundial, para el año
2002 la producción mundial ascendió ligeramente (3.2%) respecto al año
anterior alcanzándose los 57.9 millones de toneladas, (considerando el efecto
del mal de las vacas locas en Europa, esto no ha hecho decrecer la producción
de carne de vacuno), situación que ha sido aprovechada principalmente por los
productores de Sudamérica, pues en los últimos 6 años la tendencia es de un
crecimiento promedio anual del 0.88%8
Cuadro 2: Evolución de la producción mundial de carne de vacuno
Evolución de la producción mundial de carne de vacuno
1997
1998
1999
2000
2001
55,399,205 55,281,524 56,330,384 56,869,369 56,209,765
Toneladas
Fuente: FAO ,
2002
57,883,379
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú
De otro lado, los principales países productores de carne de vacuno son
EE.UU., Brasil y China que en conjunto explican el 43% de la producción
mundial de carne de vacuno
Cuadro 3: Producción mundial de carne de vacuno
Producción mundial de carne de vacuno - toneladas
2001
%
2002
%
Países
EE.UU.
11,983,000 21.4% 12,438,000 21.5%
Brasil
6,671,000 11.9% 7,136,000 12.3%
China
5,129,680 9.1% 5,319,950 9.2%
Argentina
2,452,000 4.4% 2,700,000 4.7%
Australia
2,080,000 3.7% 2,034,000 3.5%
Federación Rusa
1,872,000 3.3% 1,857,500 3.2%
Francia
1,566,000 2.8% 1,640,000 2.8%
India
1,462,600 2.6% 1,462,600 2.5%
México
1,444,620 2.6% 1,450,881 2.5%
Alemania
1,361,500 2.4% 1,316,375 2.3%
Canadá
1,249,956 2.2% 1,290,000 2.2%
Italia
1,133,037 2.0% 1,060,000 1.8%
Colombia
746,000 1.3%
775,000 1.3%
Perú
137,790 0.2%
141,501 0.2%
Otros 187 países
16,950,372 30.2% 17,403,073 30.1%
Total:
56,101,765 100% 57,883,379 100%
Fuente: FAO
Tres países
concentran el
43% de la
producción
mundial
- Elaboración: TechnoServe Inc., Perú
7
EEB, son las siglas de :Encefalopatía Espongiforme Bovina, también conocida como “mal de las vacas
locas”
8
Cálculo realizado sobre la base de la razón de crecimiento geométrica
16
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
En cuanto a la participación sudamericana en la producción mundial de carne
de vacuno, esta apenas representa aproximadamente el 21% siendo liderada
por Brasil y Argentina que representan casi el 80% de esta participación. Es
importante destacar que Perú se mantiene a la saga respecto de los países
sudamericanos en términos de producción de este tipo de ganado tal como
podemos observar en el adjunto.
Cuadro 4: Producción Sudamericana de carne de vacuno.
Producción sudaméricana de carne de vacuno
Países
2001-TM
%
2002-TM
%
6,671,000 57.6% 7,136,000 57.4%
Brasil
Argentina
2,452,000 21.2% 2,700,000 21.7%
746,000 6.4%
775,000
6.2%
Colombia
Venezuela
437,000 3.8%
450,000
3.6%
317,000 2.7%
421,000
3.4%
Uruguay
Paraguay
250,000 2.2%
250,000
2.0%
217,640 1.9%
199,957
1.6%
Chile
Ecuador
189,421 1.6%
190,000
1.5%
160,943 1.4%
164,551
1.3%
Bolivia
Perú
137,790 1.2%
141,501
1.1%
Total:
11,578,794 100% 12,428,009 100.0%
Fuente: FAO - Elaboración: TechnoServe Inc., Perú
En cuanto a la producción mundial de carne de ovino, China es el principal
productor conjuntamente con Australia y Nueva Zelanda (ver Cuadro 5).
Cuadro 5: Producción mundial de carne de ovino
Producción mundial de carne de ovino - Toneladas
2001 - TM
2002 - TM
%
%
Países
China
1,540,000 20.5% 1,600,000 21.0%
Australia
715,000
9.5% 631,000
8.3%
Nueva Zelanda
562,168
7.5% 520,907
6.8%
Irán
332,610
4.4% 345,020
4.5%
Reino Unido
258,000
3.4% 299,000
3.9%
Turquia
303,000
4.0% 286,000
3.8%
España
236,409
3.1% 233,189
3.1%
India
230,400
3.1% 230,400
3.0%
Siria
168,548
2.2% 183,600
2.4%
Pakistán
172,000
2.3% 172,000
2.3%
Algeria
165,000
2.2% 165,000
2.2%
Sudán
144,000
1.9% 144,000
1.9%
Francia
133,800
1.8% 130,000
1.7%
Perú
31,758
0.4%
31,763
0.4%
Otros 182 países
2,520,801 33.6% 2,645,243 34.7%
Total:
7,513,494 100.0% 7,617,122 100.0%
Fuente: FAO - Elaboración: TechnoServe Inc., Perú
17
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Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
En tanto que la participación de Sudamérica en la producción mundial de carne
de ovino solo representa alrededor del 1.7%. Según se muestra en el Cuadro 6,
sólo tres países lideran la producción de la región: Brasil, Argentina y Uruguay;
asimismo, el Perú a diferencia de lo que ocurría en la producción de carne de
vacuno no se encuentra a la saga de los países de la región sino que es el
cuarto en importancia.
Cuadro 6: Producción sudamericana de carne de ovino
Producción sudaméricana de carne de ovino
2001 - TM
2002 - TM
Países
%
%
Brasil
71,500 28.6%
77,000 30.6%
Argentina
50,000 20.0%
50,300 20.0%
Uruguay
51,200 20.5%
48,000 19.1%
Perú
31,758 12.7%
31,763 12.6%
Bolivia
16,000
6.4%
16,000
6.4%
Chile
10,884
4.4%
9,857
3.9%
Colombia
6,887
2.8%
6,960
2.8%
Ecuador
6,440
2.6%
6,510
2.6%
Venezuela
2,580
1.0%
2,580
1.0%
Paraguay
2,550
1.0%
2,565
1.0%
Total:
249,799 100.0% 251,535 100.0%
Fuente: FAO - Elaboración: TechnoServe Inc., Perú
2.2 Políticas de producción mundiales
En muchos países desarrollados y países con economías en fase de transición,
la tendencia a privatizar el sector ganadero se ha reducido debido a que los
bajos precios del ganado y los brotes de las enfermedades de los animales
llevaron a los gobiernos a prestar mayor apoyo comercial a los productores e
incrementar los gastos para la lucha contra tales enfermedades. Se prestó
apoyo mediante distintos mecanismos, incluidos pagos directos más elevados,
la prestación de asistencia de emergencia para catástrofes y programas
gubernamentales
2.3 Productividad
Se observa que el liderazgo en la producción de carne de vacuno y de ovino
por parte de países como EE.UU., Canadá, Japón, Brasil y otros es gracias a la
elevada productividad por animal que vienen logrando; la misma que se
sustenta en las mejoras tecnológicas en materia de mejoramiento genético,
buenas practicas de manejo animal, inversión en infraestructura, disponibilidad
de pastos mejorados y otros. La conjugación de éstos factores evidencia (como
lo muestra la Ilustración 5) el que éstos países lideres en productividad de
carne por animal también son los lideres en producción de carne. A manera
comparativa vemos la productividad de Perú, la misma que tiene delante un
reto si se le compara con los lideres mundiales del hemisferio norte y con los
de la región de Sudamérica.
18
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
Ilustración 5: Productividad de ganado vacuno y ovino 2000-2002
Productividad del Ganado Vacuno en Países
Seleccionados Kg./ animal
Países
2000
2001
2002
329
332
349
Canadá
327
328
336
EE.UU.
290
298
298
Reino Unido
279
281
270
Francia
155
156
155
Federación de Rusia
138
137
137
China
241
250
250
Chile
232
240
245
Uruguay
219
212
220
Argentina
215
211
217
Venezuela
210
215
215
Brasil
196
196
196
Colombia
177
179
172
Paraguay
172
172
172
Bolivia
174
170
170
Ecuador
149
145
149
Perú
Productividad del Ganado Ovino en Países
Seleccionados Kg./ animal
Países
2000
2001
2002
30
31
30
EE.UU.
20
20
20
Reino Unido
18
19
18
Canadá
18
18
18
Federación de Rusia
17
17
17
Francia
13
14
14
China
16
16
17
Brasil
16
16
16
Uruguay
15
16
15
Chile
15
15
15
Colombia
15
14
14
Ecuador
14
14
14
Paraguay
13
12
13
Perú
11
11
11
Venezuela
10
10
10
Argentina
9
9
9
Bolivia
Fuente: FAO - Elaboración TechnoServe Inc., Perú.
Fuente: FAO - Elaboración TechnoServe Inc., Perú.
2.4 Precios y aranceles
La cotización internacional de la carne de vacuno sigue recuperándose de la
contracción del 2,001 suscitado a raíz del mal de las vacas locas.
La evolución de los precios de la carne y las oportunidades de comercio de los
mercados mundiales de la carne se verán muy influenciada por las medidas de
distorsión del comercio impuestas por los principales países importadores de
carne. Entre estas posibles medidas figuran los contingentes arancelarios de la
Federación de Rusia y México y el aumento de los aranceles de Japón, tres de
los principales importadores mundiales de carne.
En los países desarrollados, el fuerte aumento de la oferta en el 2002 provocó
un descenso en los precios internacionales, sin embargo, se tiene reportado
mermas9 que revertirían esta situación; como consecuencia muchos
especialistas prevén que la producción de carne en los países en desarrollo
debe incrementarse para los próximos años, particularmente en América del
Sur, que actualmente viene evidenciando un crecimiento en sus niveles de
producción.
Según especialistas de la FAO, se prevé una competencia reñida entre los
proveedores de carne de vacuno en el 2004, ya que se supone que los envíos
de los productos sudamericanos cotizados a precios más bajos aumentarán la
participación en los mercados mundiales correspondiente a esa región de 18%
en el 2001 a 24% en el 2004.
9
El nivel de mermas en la carne de vacuno a nivel mundial se puede obtener en las bases estadísticas
de FAO: www.fao.org
19
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
Los precios de la carne de vacuno sudamericana se mantendrían bajos a raíz
de la devaluación de las monedas Argentina y Brasileña registrada en el 2002
y 2003, que dio lugar a una disminución entre el 22% y 23% de sus respectivos
precios de exportación de carne de vacuno expresados en dólares de EE.UU.
Como referencia podemos observar en el Anexo 20 un comparativo de precios
de carne de vacuno entre varios países sudamericanos donde destacan los
niveles de precios más bajos de Argentina y Brasil.
2.5 Comercio mundial
En el comercio mundial de carnes las variedades de mayor comercialización
son las de porcino, ovino, aves y las de bovinos.
En cuanto al volumen transado internacionalmente10, las carnes de porcino y
de aves son las que explican en conjunto el 78% del comercio de carnes,
observándose que el volumen transado de carne de porcino es la que lidera el
comercio mundial de carnes con el 42.1% asimismo, es conveniente señalar
que la carne de porcino también es requerida no sólo para consumo humano
directo sino también por las industrias que elaboran embutidos, seguido de la
carne de aves (36.3%), luego se posiciona la carne de vacuno (17%) y
finalmente la de ovinos (4.6%).
Ilustración 6: Comercio mundial de principales carnes - 2001
Miles de dólares
20,000,000
Toneladas
15,000,000
10,000,000
5,000,000
0
Porcino
Aves
Vacuno
Ovino
Miles de dólares
19,216,397
8,657,132
7,347,725
1,752,907
Toneladas
11,888,244
10,238,660
4,796,997
1,284,941
Fuente: Cálculos del CCI basados en estadísticas de COMTRADE
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú.
Es interesante señalar como el comercio mundial de carnes no es significativo
comparativamente con los volúmenes de producción que se mantienen
internacionalmente, así por ejemplo, el comercio mundial de carne de cerdo
representa el 12.7% de su producción mundial11, la de aves el 14.2%, la de
vacuno el 7.7% y la de ovino el 10.7%. Asimismo, se debe precisar que el
10
11
Se tomó como referencia el volumen de importaciones mundiales.
Datos comparativos para el año 2,001.
20
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
comercio de carne de vacuno se muestra como la más baja comparativamente
con otras carnes; de alguna manera explicado por los problemas fitosanitarios
que últimamente ha experimentado.
En cuanto al mercado europeo de carnes, las cuotas de importación del
mercado europeo son aun el principal impedimento para la expansión de las
ventas hacia este mercado, debido a la denominada “cuota Hilton”, establecida
por la comunidad europea, que es un cupo a la cantidad importada de
determinados cortes de carne de vacuno, la misma que establece condiciones
preferentes de acceso. Cada país exportador mantiene un cupo pre-establecido
para poder acceder al mercado europeo.
De otro lado, los países que lideran el comercio mundial de carne de vacuno se
muestran en la Ilustración 7 e Ilustración 8, las mismas que muestran para el
año 2001 a Brasil, Canadá y a los EE.UU. como los principales países
exportadores, mientras que de otro lado los principales países importadores
son México, EE.UU. y Japón.
En el 2001 las exportaciones mundiales de carne de vacuno retrocedieron
respecto al año anterior debido a la presencia del mal de las vacas locas y la
fiebre aftosa en Europa, con la consecuente contracción del consumo, aunado
al debilitamiento de las economías mundiales. Esta situación se agravó con el
brote del mal de las vacas locas en Japón en septiembre del 2001, (uno de los
mayores importadores mundiales de carne de vacuno) al participar en
promedio del 11% de las importaciones mundiales, con lo cual su consumo se
contrajo significativamente.
Ilustración 7: Principales países exportadores de carne de vacuno
Total: US$ 7,505
millones
Bélgica y
Luxemburgo
4%
Brasil
3%
Dinamarca Otros 65
países
2%
12%
Estados
Unidos de
América
20%
Francia
5%
Irlanda
7%
Países Bajos
9%
Canadá
16%
Alemania
10%
Australia
12%
Fuente: Cálculos del CCI basados en estadísticas de COMTRADE
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú.
21
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
Ilustración 8: Principales países importadores de carne de vacuno
Total:
US$ 7,348
millones
Canadá
3%
España
2%
Otros 132
países
15%
Japón
20%
Alemania
3%
Países Bajos
(Holanda)
5%
Reino Unido
6%
Francia
7%
Italia
11%
Estados
Unidos de
América
17%
México
11%
Fuente:C álculos delCC Ibasados en estadísticas de C O M TR A D E
Elaboración:TechnoServe Inc.,P erú.
De otro lado, el mayor comercio mundial de carne vacuna se realiza en la
modalidad de carne deshuesada fresca o refrigerada y en segundo lugar en
trozos como podemos observar en el Cuadro 7.
Cuadro 7: Comercio mundial de carne de vacuno - principales cortes 2001
Comercio mundial de carne de vacuno - 2001
Descripción
1
Carne de animales de la especie bovina,
fresca o refrigerada.
carne de bovinos en canales o medios
canales, fresca o refrigerada.
carne de bovinos en trozos sin
deshuesar, fresca o refrigerada.
carne de bovinos deshuesada, fresca o
refrigerada.
Partida
Exportaciones
Miles de
US$
Ton
Importaciones
Miles de
US$
Ton
0201
7,504,948
4,781,775
7,347,725
4,796,997
020110
675,393
351,151
628,243
330,654
020120
1,624,612
1,117,004
1,485,794
914,248
020130
5,204,943
Fuente: Cálculos del CCI basados en estadísticas de COMTRADE
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú.
3,313,620
5,233,688
3,552,094
2
3
4
En referencia al comercio mundial de carne de ovino, los países que lideran el
comercio mundial se muestran a continuación en la Ilustración 9 e Ilustración
10, las mismas que muestran para el año 2,001 a Australia y Nueva Zelanda,
como los principales países exportadores, mientras que de otro lado los
principales países importadores son México, Libia y China.
De otro lado, de acuerdo al Cuadro 8 de la página 24, el mayor comercio
mundial de carne ovina se realiza en la modalidad de carne deshuesada en
trozos fresca, refrigerada y congelada.
22
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
Ilustración 9: Principales países exportadores de carne de ovino
India
España 2%
2%
Bélgica
3%
Otros
11%
Australia
36%
Total: US$
1,693
millones
Irán
3%
Mongolia
3%
Nueva
Zelandia
31%
Irlanda
9%
Fuente: Cálculos del CCI basados en estadísticas de COMTRADE
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú.
Ilustración 10: Principales países importadores de carne de ovino
México
12%
Libia
11%
Total:
China
11% US$ 1,733
millones
otros
41%
.
Arabia
Saudita
3%
Inglaterra
5%
EE.UU.
9%
Francia
8%
Fuente: Cálculos del CCI basados en estadísticas de COMTRADE
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú.
De otro lado, es oportuno destacar que el mayor comercio mundial de carne de
ovino no es liderada por China principal país productor a nivel mundial sino por
Australia y Nueva Zelanda, quienes representan el 67% del comercio mundial.
Asimismo, la comercialización de este tipo de carne es principalmente a través
de cortes seleccionados congelados y deshuesados como podemos observar
en el Cuadro 8.
23
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
Cuadro 8: Comercio mundial de carne de ovino - principales cortes 2001
Comercio mundial de carne de ovino - 2001
Descripción
1
2
Carne de animales de las especies ovina o
caprina, fresca, refrigerada o congelada
los demas cortes (trozos) de carne de ovinos
congelada,sin deshuesar
las demas carnes de la especie ovina
deshuesada, congelada
los demas cortes de ovinos, sin deshuesar,
frescos o refrigerados.
las demas carnes de ovinos, en canales o medios
canales, frescas o refrigerada
las demas carnes de ovinos congelada en
canales o medios canales.
las demas carnes de ovinos, deshuesadas,
frescas o refrigeradas.
Exportaciones
Miles de
US$
Partida
Ton
Importaciones
Miles de
US$
Ton
0204 1,692,765 1,001,821 1,752,907
1,284,941
020442
743,637
534,118
739,906
682,091
020443
382,087
178,344
388,580
267,324
020422
359,925
154,769
377,715
171,177
020421
66,082
74,132
68,596
69,983
020441
42,926
32,375
52,050
47,798
020423
98,108
Fuente: Cálculos del CCI basados en estadísticas de COMTRADE
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú.
28,083
126,060
46,568
3
4
5
6
7
2.6 Políticas comerciales internacionales
El acuerdo más importante a nivel internacional es el de la Ronda de Uruguay
sobre la agricultura (ARUA) la cual negoció reducción de los aranceles, ayudas
internas y subvenciones a la exportación. No obstante, en el período 19982000, los mercados de la carne experimentaron una serie de aumentos
repentinos de los aranceles, un mayor número de casos de anti dumping y la
imposición de derechos compensatorios, y se recurrió más a las cláusulas de
salvaguardia del ARUA . En la mayoría de los casos, estos cambios de política
se efectuaron para proteger a los productores nacionales en momentos en que
los precios de la carne eran muy bajos; pero no se violaron las obligaciones
contraídas en virtud del Acuerdo, especialmente por lo que respecta a los
niveles de los derechos arancelarios consolidados. Por otra parte, las
restricciones sanitarias y fitosanitarias al acceso a los mercados se debieron a
la proliferación de los brotes de enfermedades epizoóticas12 en todo el mundo
en el año 2000.
2.7 Políticas relativas al consumo y la comercialización
Las preocupaciones mundiales por el tema de la inocuidad de los alimentos y
las enfermedades epizoóticas12 han acentuado la tendencia de los países a
12
Enfermedades epizoóticas son aquellas que atacan simultáneamente a un gran número de animales
en una región más o menos extensa de manera transitoria y que son conocidas como enfermedades
transfronterizas. Entre las más importantes están la fiebre aftosa, la peste bovina, pleuroneumonía
24
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
aplicar leyes encaminadas a mejorar las normas de calidad de la carne. Entre
las medidas que se toman para el tema de la inocuidad están los requisitos de
etiquetado, con la finalidad de asegurar que las normas de calidad de los
alimentos sean estrictas; adicionalmente para los países en desarrollo se han
elaborado normas sobre animales vivos y clasificación de la carne, la mejora de
los sistemas de certificación de la salud animal, la ampliación de los
reglamentos de las industrias cárnicas y el establecimiento de normas
veterinarias y sanitarias más rígidas. Asimismo, los bajos precios y los brotes
de enfermedades de los animales han ejercido también cierta presión sobre los
acuerdos comerciales regionales mientras los países luchan por lograr una
mayor competitividad comercial dentro de los países importadores.
2.8 Consumo per capita
De otro lado, las tendencias en el consumo de carne de vacuno difieren en
cada país de manera muy marcada; incluso dentro de los denominados países
desarrollados los niveles en el consumo de su población es muy distinto. En
tanto que entre los países sudamericanos, Argentina y Uruguay son los países
que lideran el mayor consumo de este tipo de producto. Especialistas opinan
que el consumo de carne de vacuno de los denominados países desarrollados,
es descendente como consecuencia de la disminución de los suministros y las
perspectivas de precios más altos, aunque también median factores culturales.
Ilustración 11: Consumo per capita de carne de vacuno - 2001
80
CONSUMO PER CAPITA DE CARNE DE VACUNO 2001
67.2
60
Fuente:FAO, CCI.
Elaboración: TechnoServe Inc. Perú
54.4
46.3
50
37.3
40
44.8
35.0
35.0
28.1
22.5 21.7
20
20.2
20.1
23.0
19.1
16.6
17.1
10.8
10.9
Australia
Alemania
Inglaterra
Italia
Francia
Mexico
Perú
Ecuador
Colombia
Venezuela
Chile
Bolivia
Paraguay
Brasil
Uruguay
0
Canadá
5.7
EE.UU.
10
De otro lado, el consumo per capita de carne de ovino se muestra en la
Ilustración 12 , destacándose el consumo de los países árabes.
contagiosa bovina, encefalopatía espongiforme bovina, pleuroneumonía contagiosa caprina entre otras.
Estas enfermedades se encuentran entre las más contagiosas y representan una carga económica seria
para los países afectados.
25
Japón
30
Argentina
Kilogramos al año
70
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
En cuanto al consumo en Sudamérica, Uruguay es el único país que destaca
notablemente en el consumo per capita de este tipo de carne, asimismo, Perú
mantiene un nivel más alto de consumo de esta carne comparativamente con
otros países de la región.
Ilustración 12: Consumo per capita de carne de ovino - 2001
25
22.39
CONSUMO PER CAPITA DE CARNE DE OVINO 2001
Fuente:FAO, CCI.
15
Elaboración: TechnoServe Inc. Perú
12.87
13.01
10.60
10
7.34
Ilustración 13: relación ingreso vs consumo per capita - 2001
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Japón
Inglaterra
EE.UU.
Francia
Australia
Perú
0
5
10
Chile
15
20
25
Brasil
30
35
40
Argentina
45
50
55
60
65
70
75
Consumo: kg / p / año
Fuente: FAO, World Bank
Elaboración: TechnoServe INC, Perú
26
0.21
Japón
Pakistan
Turquia
Arabia Saudita
Australia
Italia
Francia
Reino Unido
EE.UU.
Mexico
Canada
Venezuela
Colombia
Chile
Brasil
Paraguay
Perú
Argentina
1.36
1.50 0.94
De otro lado podría inferirse una cierta relación inversa entre el consumo per
capita de carne de vacuno y el nivel de ingreso. Si comparamos el nivel de
ingreso per capita promedio de cada país con sus respectivos niveles promedio
de consumo per capita, la Ilustración 13 nos muestra de un lado el caso de
países desarrollados con diferentes niveles de ingreso y como en países con
niveles de ingreso más elevados, tienen un consumo per capita más bajo. De
otro lado, en países en vías de desarrollo como los de la región de Sudamérica
con niveles de ingresos más bajos, el consumo per capita aun no muestra una
relación inversa como en el caso de los países desarrollados.
Ingreso: Miles de US$
Bolivia
0
4.19
0.56 0.46 0.46 0.41 0.18 0.13 1.04 0.89 0.62
Ecuador
2.23 1.44
1.30
Alemania
5
India
5.48
Uruguay
Kilogramos al año
20
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
2.9 Cualidades dietéticas de la carne
El consumo de carnes rojas es importante principalmente por el aporte de
proteínas, las que poseen un papel fundamental en el mantenimiento y
formación de la masa muscular y en general, de los tejidos blandos del cuerpo,
así como en la mejora de los tiempos de recuperación. Dentro de las fuentes
de proteínas se encuentran las carnes frías, los champiñones y el maní.
Asimismo, la ingesta de carnes es importante debido a su contenido de la
vitamina B12, exclusiva de los alimentos de origen animal, es muy importante
en la formación de hemoglobina (proteína que transporta el oxígeno a todas las
células del organismo). Su deficiencia origina un tipo de anemia, así como
alteraciones mentales.
El consumo recomendado de proteínas se encuentra entre 1 y 1.6 gramos por
kilogramo de peso y día, aunque dependiendo de la actividad física a la que se
someta el cuerpo este requerimiento es muy variado llegando para el caso de
deportistas hasta 2.3 gr/kg de peso corporal al día.
La proteína con más valor biológico, es decir, con mayor cantidad de
aminoácidos, es la que se encuentra en el suero de la leche, en la clara de los
huevos -albúmina- y en las carnes. Para el caso de deportistas, la ingesta de
compuestos que contienen aminoácidos acelera la recuperación muscular, pero
el tiempo ganado no es mucho, debido a que, al igual que con la carne o la
leche, el compuesto tiene que pasar por el estómago y el hígado hasta llegar a
la sangre.
De otro lado, la carne de vacuno, dada su composición, es un alimento muy
nutritivo. No obstante, dependiendo de la edad del animal y de la parte que se
consuma existen notables diferencias en su aporte nutricional. A igualdad de
peso, la carne de ternera fresca contiene menos grasa y, por tanto, menos
calorías que la carne de vacuno mayor. Es más digerible, aunque no tan
sabrosa ni nutritiva, ya que contiene más agua. En el vacuno mayor es más
abundante la grasa intramuscular, que le proporciona la jugosidad propia, si
bien la cantidad varía según la pieza que se trate. Las chuletas, por ejemplo,
contienen más grasa que el lomo.
La carne de vacuno es muy importante dentro de una dieta variada y
equilibrada, ya que contribuye con su aporte de proteínas de alto valor
biológico (20 gramos de proteínas por 100 gramos de producto), de minerales
(hierro hemo de fácil absorción, yodo, zinc, selenio…) y vitaminas del grupo B,
especialmente B2 y B12. La ingestión dietética diaria de proteínas proporciona
la materia prima necesaria para el crecimiento y regeneración de tejidos del
cuerpo y ayuda a estimular el sistema de defensas. El contenido vitamínico de
la carne varía según la edad del animal. Así, la de ternera es más rica en el
complejo B que la carne de buey, especialmente en B2. La vitamina B12,
exclusiva de los alimentos de origen animal, es muy importante en la formación
de hemoglobina (proteína que transporta el oxígeno a todas las células del
organismo). Su deficiencia origina un tipo de anemia, así como alteraciones
mentales.
27
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la FAO a través de un informe de
expertos independientes sobre dieta, nutrición y prevención de enfermedades
crónicas opinan que menos grasas saturadas, azúcar y sal y más frutas,
hortalizas y actividad física ayudan a prevenir las enfermedades
cardiovasculares, el cáncer, la diabetes y la obesidad. Asimismo, el informe
sugiere que los carbohidratos deberían satisfacer la mayor parte de las
necesidades energéticas y representar entre el 55% y el 75% de la ingesta
diaria, mientras que los azúcares refinados simples deberían constituir menos
del 10%. Las proteínas deberían aportar entre el 10% y el 15% de las calorías,
y la sal debería limitarse a menos de 5 gramos por día. La ingesta de frutas y
hortalizas debería incrementarse hasta alcanzar por lo menos 400 gramos por
día.
Finalmente en el Cuadro 9 se evidencian ciertos riesgos que conllevan el
consumo de carnes rojas en comparación con otros alimentos y que de alguna
manera se están observando con mayor fuerza entre las tendencias del
consumo mundial de carnes, las que cada vez más presentan la necesidad de
cuidar la salud; en tal medida el cuadro adjunto nos muestra la proclividad o
relación existente entre determinadas enfermedades y el consumo de carnes.
En este sentido es interesante observar que el consumo de carnes rojas
(vacuno, cerdo, cordero, etc) hacen más probable la aparición de determinadas
enfermedades en comparación con el consumo de carne de aves y de
pescado.
Cuadro 9: Riesgo de enfermedades por consumo de carne animal.
Enfermedades
Coronarias del
corazón
Cáncer de
mamas
Cáncer de colon
Riesgo entre el consumo de carne animal y el riesgo de
enfermedades crónicas
Carnes rojas:
vacuno, cerdo,
Aves
Pescado
Huevos *
cordero
Probablemente no
incrementa
el
↑
↓
↓
riesgo
↑
Ø
Ø
Ø
↑
↓
↓
Probablemente no
incrementa
el
riesgo
Ø
Ø
Ø
Cáncer de
↑
próstata
Fuente: FAO
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú.
↑ = Incrementa el riesgo , ↓ = Decrece el riesgo, Ø = probable no relación
28
TechnoServe Inc., Perú
3
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
Ganadería en el Perú
3.1 Población pecuaria en el Perú
En el país, la población predominante del sector pecuario para el año 2001, es
la de aves que representa el 75% de este sector, la población de ovinos
representa alrededor del 12.6% y la de vacunos el 4.4% sobre un total de
113,050 animales. En otros años dicha proporción se ha mantenido como se
puede observar en el Anexo 10.
Ilustración 14: Perú; población pecuaria 2001
Perú: Población Pecuaria: 2001
Alpacas
2.7%
Vicuña
0.1%
Vacunos
4.4%
Total: 113,050
m iles de unidades
Porcinos
2.5%
Aves
75.0%
Ovinos
12.6%
Llamas
1.0%
Caprinos
1.8%
Fuente: Ministerio de Agricultura - Dirección General de Información Agraria.
Elaboración: TechnoServe Inc.-Perú.
3.2 Industrialización de la ganadería
De la población pecuaria que mantiene el país, la de aves se dedica casi en su
totalidad a la industria, la población de porcinos es derivada a plantas de
embutidos principalmente, mientras que en la población de alpacas y llamas
sólo se utiliza su carne para la elaboración de “charqui”. La carne de la
población de ovinos casi no es utilizada para la industria en la medida que el
olor de esta muestra un rasgo de aroma “penetrante” y es por esta razón que
no se le utiliza; dicha situación obedece a que a la aparición de la actividad
sexual de los ovinos sus hormonas infieren dicho olor en su carne lo que no la
hace tan atractiva para el paladar, de esta manera su consumo es limitado a
los mismos criadores de ovinos principalmente. De otro lado, la población de
vacunos es derivada a mataderos o camales para su beneficio; en donde se
aprovecha la integridad del animal.
29
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
Al respecto, el beneficio de ganado vacuno y de ovino se da principalmente en el
departamento de Lima, según podemos apreciar en la Ilustración 15 e
Ilustración 16. Dicha situación se da debido a que la mayoría de los centros de
engorde y centros de beneficio o camales se encuentran en el departamento de
Lima. Un mayor detalle del beneficio de ganado a nivel nacional se puede
observar en el Anexo 7, donde la tendencia para el año 2003 sigue
posicionando a Lima como el principal departamento que concentra el mayor
beneficio. La explicación se da debido a que la mayor población del país se
concentra en Lima, la misma que consume en mayor medida productos frescos
(cortes de carnes) e industrializados (embutidos, y otros) de tal manera que las
industrias conexas (camales y centros de engorde) a esta industria también se
han posicionado en el departamento de Lima.
Ilustración 15: Perú: Beneficio de ganado vacuno por departamentos - 2002
Perú: Beneficio de ganado vacuno en camales
a nivel de principales departamentos - 2002
Total:
739,289
unidades
Lambayeque
8%
La Libertad
7%
Piura
5%
Puno
4%
Arequipa
9%
Otros 18
departamentos
36%
Lima
31%
Fuente: Estadística Agraria Mensual , DGIA-MINAG
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú
Ilustración 16: Perú: Beneficio de ganado ovino por departamentos - 2002
Perú: Beneficio de ganado ovino en camales
a nivel de principales departamentos - 2002
Total:
7,630
unidades
Cajamarca
11%
Lima
16%
La Libertad
26%
Arequipa
8%
Puno
7%
Ancash
6%
Otros 18
departamentos
26%
Fuente: Estadística Agraria Mensual , DGIA-MINAG
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú
30
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
3.3 Principales zonas productoras de ganado vacuno y ovino
Las zonas en el Perú donde existe un mayor número de ganado vacuno son los
departamentos de Puno y Cajamarca, que en conjunto explican el 23.1% de la
población de ganado a nivel nacional según datos para el año 2001 que se
consignan en el Anexo 12.
Ilustración 17: Perú; población de vacunos 2001
Perú:Población de vacunos - 2001
35.0%
30.0%
25.0%
32.1%
Total: 4,977,504
unidades
20.0%
15.0%
11.8%
11.3%
8.1%
8.0%
7.4%
10.0%
6.0%
5.4%
Apurímac
Arequipa
5.0%
4.9%
5.0%
0.0%
Puno
Cajamarca
Cusco
Ayacucho
Ancash
Fuente : Ministerio de Agricultura - DGIA
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú
La
Libertad
Lima
Otros 14
Dptos.
En cuanto
a la población de ganado ovino, las principales zonas productoras del país
están ubicadas en Puno y Cusco, que explican el 38.3% del total nacional (ver
Anexo 13).
Ilustración 18: Perú; población de ovinos 2001
30,0%
Perú:Población de ovinos - 2001
27,1%
25,0%
Total: 14,259,053
unidades
20,0%
11,2%
15,0%
9,1%
8,7%
14,1%
6,8%
6,4%
6,5%
10,0%
6,4%
3,8%
5,0%
0,0%
Puno
Cusco
Junín
Huánuco Huancavelica
Ancash
Pasco
Ayacucho
La Libertad
Fuente : Ministerio de Agricultura - DGIA
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú
31
Otros 15
Dptos.
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
3.4 Producción nacional de carnes
En el Perú, la producción de carnes está liderada por la de aves
(principalmente pollos) que explica el 68.8% de la producción nacional. La
producción de carne de vacuno es la segunda en importancia de acuerdo al
volumen de producción, mientras que la producción de carne de ovino ocupa el
cuarto lugar en producción como podemos visualizar en la ilustración adjunta.
Ilustración 19: Perú; producción nacional de carnes (toneladas)
Caprino
0.7%
Alpaca
1.0%
Llama
0.4%
Aves
68.8%
Ovino
3.6%
Porcino
9.6%
Vacuno
16.0%
Total: 886,156
Toneladas
Fuente: Estadística Agraria Mensual , DGIA-MINAG
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú
3.5 Principales productos derivados del ganado vacuno y ovino.
Vacunos:
Leche Fresca. Para ser luego procesada como: productos lácteos (leche
pasteurizada, evaporada, etc.) y derivados lácteos (quesos, yogurs,
otros).
Carne: rendimiento de carcasa entre 45% a 50 % de su peso vivo .
Tracción: en caso de machos castrados, conocidos como bueyes.
Estiércol: Abono orgánicos para la fertilización de sus campos de cultivo
y praderas.
Cuero: a ser utilizados en la industria del calzado y vestido.
Recorte de pieles: Gelatina, colas
Cuernos: material para fabricar instrumentos musicales, peines, etc.
Huesos: Harina de huesos
Sangre: Suero, corpúsculos, rellenos o morcillas, harina para alimento
de animales
Tejido adiposo (grasa): sebo fundido, alimento para animales
Intestinos, vejiga y esófago: envoltura para salchichas
Embutidos, hamburguesas, otros.
32
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
Ovinos:
Lana: es uno de los principales productos de los ovinos Corriedale y
Junín, se caracterizan por vellones de finura media (24-31 micras),
buena longitud (8-11 cm), alto rendimiento al lavado (65-70%) y buen
grado de resistencia. Este producto es destinado en su totalidad a la
industria textil nacional. Se cosecha durante las faenas de esquila que
se realizan entre los meses de Febrero y Marzo, utilizando el método de
esquila Tally-Hi.
Los vellones de ovinos criollo presentan características de finura,
longitud muy variables, así como un bajo rendimiento al lavado. Tienen
menores precios que las lanas de Corriedale y Junín, pero es utilizada
en la elaboración de productos artesanales.
En la ultima década se ha evidenciado un menor interés en mejorar la
producción de lana en el país, debido principalmente a la reducción de
los precios internacionales de la lana, lo cual ha afectado
significativamente la rentabilidad de esta crianza a nivel de las empresas
campesinas.
Carne: este producto se caracteriza por su buena calidad nutricional, se
estima un valor nutricional promedio para la carne magra de 18.2% de
proteína, 12.5% de grasa, y para la carne semigrasa de 16.4% proteína,
26.4% grasa. Los cortes de mayor valor económico corresponde a las
del tren posterior y brazuelos. Las carcasas de ovinos se clasifican de
acuerdo al Reglamento Tecnológico de Carnes.
Pieles: las pieles constituyen un subproducto de la crianza, estimándose
que existe una perdida altísima de ellas por la no aplicación de técnicas
de conservación.
3.6 Ganado Vacuno
3.6.1
Composición del ganado vacuno, población y producción de carne.
La producción de vacunos de carne en el Perú no es especializada, se basa en
la explotación del ganado bovino criollo de la sierra y de los cruces con razas
cebuínas en el trópico. Existe poca tecnificación, el 80% de los hogares rurales
del Perú tiene ganado vacuno (promedio de 4.1 cabezas de ganado por hogar).
Las principales razas cárnicas son originarias de climas templados, las razas
existentes en mayor o menor escala en nuestro país son las siguientes:
Costa:
• Piura: Hereford, Shorthorn, Santa Gertrudis, Brahman.
• Lambayeque: Holstein
• Llibertad: Hereford, Shorthorn, Angus
• Ancash: Holstein, Guernsey, Brown Swiss.
• Lima e Ica: Holstein, Brown Swiss, Shorthorn.
33
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
Sierra:
• Cajamarca: Holstein, Brown Swiss.
• Amazonas: Cebú Brahman.
• La Libertad: Highland, Galloway.
• Ancash: Simental, Friburgo, Guernsey, Brown Swiss.
• Junín: Holstein, Simental, Brown Swiss.
• Ayacucho: Holstein, Simental, Friburgo, Rojo Danés.
• Apurimac: Holstein, Brown Swiss, Cebú.
• Cusco: Holstein, Brown Swiss, Normando
• Puno: Brown Swiss.
• Arequipa: Holstein, Brown Swiss, Aberdeen Angus.
Selva:
• San Martín: Cebú Brahman y Gyr.
• Loreto: Cebú Brahman, Guzeral, Nellore.
• Madre de Dios: Cebú Brahman
Razas doble propósito introducidas para mejorar el ganado criollo:
• Brown Swiss: Lima, Ica, Ancash, Amazonas, Junín, Apurimac, Arequipa,
Cuzco y Puno.
• Simmenthal: Ancash y Ayacucho.
• Normando: Cuzco.
• Razas Cebuínas (bos indicus): Gyr, Nellore y Guzerat.
De otro lado, de acuerdo a información de los últimos doce años (Anexo 4), la
producción de carne de vacuno en el país ha mostrado una tasa de crecimiento
promedio anual13 del 1.59%, mientras que la de ovino de un 1.81% anual.
Asimismo, a nivel nacional, el volumen de la producción de carne de vacuno a
partir del año 1997 ha sido más relacionado a la población de ganado vacuno
como podemos observar en el gráfico adjunto mostrándose para el año 2001
un nivel de producción de 137,800 toneladas métricas y una población de
ganado vacuno de 4,439,719 unidades14. La producción para el año 2002 fue
de 141,500 toneladas.
Ilustración 20: Producción de carne de vacuno y población vacuna 1994 - 2001
Unidades
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
140.0
120.0
100.0
80.0
60.0
40.0
20.0
0.0
1996 1997
p/ = preliminar 1994 1995
Fuente: Compendio Estadístico 2002, SNE - INEI
Millones de unidades
Miles de Tonelas Métricas
Miles de Toneladas Métricas
160.0
1998 1999 p/ 2000 p/ 2001 p/
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú
13
Se ha determinado la tasa de crecimiento anual geométrica sobre la serie de datos mostrada en el
Anexo 4.
14
A la población de ganado vacuno se le ha descontado la población de ganado en ordeño.
34
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
De otro lado la población de ganado vacuno exclusivamente destinado a la
producción de carne ha mostrado un crecimiento sostenido en los últimos 8
años, mostrando una tasa de crecimiento promedio anual de 3.46% tasa que
resulta casi el doble de la mostrada por el crecimiento de la producción de
carne de vacuno para similar período de tiempo.
A nivel nacional los mayores niveles de producción de carne de vacuno están
concentradas en los departamentos de Lima, Puno y Cajamarca que en
conjunto representan más del 36% de la producción nacional, tal como
podemos observar en el cuadro adjunto y en el Anexo 7
Cuadro 10: Perú; producción de carne de vacuno por principales departamentos
Perú: Producción Nacional de Carne de Vacuno por Departamento en Toneladas
Departamento
Lima
Puno
Cajamarca
Arequipa
Cusco
Otros 19 departamentos
2001
16,541
16,651
15,563
8,091
8,616
72,327
137,789
2002
%
12.0% 18,331
12.1% 17,204
11.3% 16,624
5.9%
8,966
6.3%
8,027
52.5% 72,349
100% 141,501
2003(*)
%
13.0% 9,441
12.2% 9,215
11.7% 8,186
6.3% 4,532
5.7% 4,491
51.1% 36,534
100% 72,399
%
13.0%
12.7%
11.3%
6.3%
6.2%
50.5%
100%
(*) Enero a Junio 2003
Fuente: Estadística Agraria Mensual , DGIA-MINAG
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú
Asimismo, la importancia relativa de éstos departamentos se mantiene igual en
los últimos dos años mostrando a la vez casi un similar nivel de producción; sin
embargo a nivel de productividad, el gráfico adjunto nos muestra una
comparación de la producción de carne conjuntamente con la población de
ganado para los principales departamentos productores de carne de vacuno,
en este sentido es interesante observar que Lima pese a tener una de las
menores poblaciones de ganado es la más productiva en términos de
producción de carne, esto se debe a que en Lima se congrega ganado de otras
regiones para ser beneficiados en los camales de Lima que concentran un
mercado más grande.
Miles de unidades
600
500
400
300
200
100
0
18.0
16.0
14.0
12.0
10.0
8.0
6.0
4.0
Miles de toneladas
Ilustración 21: Perú; población de ganado vacuno y producción de carne - 2001
Población
Producción
2.0
0.0
Arequipa
Cajamarca
Cusco
Lima
Puno
p/ = preliminar
Fuente: Compendio Estadístico 2002, SNE - INEI Elaboración: TechnoServe Inc., Perú
35
TechnoServe Inc., Perú
3.6.2
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
Precios de la carne de vacuno
En cuanto a la evolución de los precios de la carne de vacuno en el Perú
(Ilustración 22), esta ha mostrado una tendencia creciente hasta el año 1997
pero posteriormente esta tendencia ha sido decreciente y errática pero
mostrando una relación inversa respecto de la producción de carne, es decir, a
más producción menos precio, tendencia que incluso para el año 2003 sería
también decreciente como podemos visualizar en el Anexo 6 y que cerraría el
año con un precio de 3.45 ns/kg15 que recibe el productor.
160.0
140.0
120.0
100.0
80.0
60.0
40.0
20.0
0.0
Miles de toneladas métricas
Nuevos Soles x Kilo
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
Nuevos Soles x Kg
Miles de toneladas métricas
Ilustración 22:Producción y precios de carne de ganado vacuno 1991-2002
0.0
1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
p/
p/
p/
p/ = preliminar
Fuente: Compendio Estadístico 2002, SNE - INEI
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú
Respecto del precio al productor, desde el año 1997 a la actualidad, se observa
que existe una tendencia decreciente en el precio que recibe el productor por la
carne de vacuno, siendo en lo que va del último año que el precio muestra una
sensible tendencia decreciente
Ilustración 23: Evolución del precio en chacra de la carne de vacuno: 1991-2003
5.50
Nuevos soles x Kg
5.00
4.50
4.00
3.50
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
15
1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Fuente: Estadística Agraria Mensual , DGIA-MINAG
(*)
(*) = Ene - Jun
Elaboración:
TechnoServe Inc., Perú
ns/kg = nuevos soles por kilogra
mo
36
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
Tendencia decreciente que se viene acentuando al observar el comportamiento
mensual en el 2003, como podemos observar en el gráfico adjunto y que son
consecuencia de las mayores importaciones de carne provenientes de
Argentina y Colombia que vienen con un menor precio.
Ilustración 24: Evolución del precio de chacra de carne de vacuno:2002 - 2003
Evolución del precio en chacra de la carne de vacuno
3.55
Jun 2002 - Jun 2003
3.45
3.40
3.35
3.30
3.25
Jun-02
Jul-02
Ago-02
Sep-02
Oct-02
Nov-02
Dic-02
Fuente: Estadística Agraria Mensual , DGIA-MINAG
Ene-03
Feb-03
Mar-03
Abr-03
May-03
Jun-03
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú
Sin embargo, el comportamiento de los precios al público muestra otra
tendencia, bastante oscilante como podemos ver en el cuadro adjunto.
Ilustración 25: Evolución del precio al consumidor de la carne de vacuno - 2002
10.98
Evolución del precio al consumidor de la carne de ovino
Ene 2002 - Jun 2003
10.93
Nuevos soles x Kg
Nuevos soles x Kg
3.50
10.88
10.83
10.78
10.73
10.68
Ene- Feb- Mar- Abr- May- Jun- Jul- Ago- Sep- Oct02Fuente:
02 Estadística
02
02 Agraria
02
02
02 , 02
02
02
Mensual
DGIA-MINAG
Nov- Dic- Ene- Feb- Mar- Abr- May- Jun02 Elaboración:
02
03
03
03
03 Inc.,
03
03
TechnoServe
37
TechnoServe Inc., Perú
3.6.3
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
Consumo per capita de carne de vacuno
El consumo per capita del país para la carne de vacuno es el más bajo de
Sudamérica (Ilustración 11 de la página 25). Para el año 2003 se estima en
5.48 kg/año; siguiendo la tendencia de la tasa de crecimiento anual ( 1.42%)
para los últimos años.
Cuadro 11: Perú; consumo per capita de carne de vacuno
Kilogramos al año
5.6
5.5
5.4
5.3
5.2
5.1
5.0
4.9
5.37
5.34
1999
2000
2001
5.48
5.11
1998
Fuente: FAO,
3.6.4
5.36
5.40
Elaboración: TechnoServe Inc. Perú
2002
2003(*)
(*) proyectado
Importaciones
La evolución de las importaciones peruanas de carne de vacuno han venido
mostrando una tendencia creciente a partir del año 2001, siendo que en ese
año se importaron 1’936,294 Kg por un valor CIF de US$ 4’000,448. Asimismo,
se observa un equilibrio en lo referido a volumen y precios. En lo que va del
presente año, las importaciones ascienden a 3’976,942 Kg por un valor CIF de
US$ 6’451,940; se debe precisar que en la actualidad el principal tipo de
importación que se viene realizando de manera constante (anual) es la referida
a la partida arancelaria 0202300000 referida a carne de bovino deshuesada
y congelada, la misma que para el año 2002 ascendió a un valor CIF de US$
3’470,973.
Ilustración 14: Perú; importación de carne de vacuno 1998 - 2003
Volumen (Millones de Kg)
8
CIF
Millones US$
7
6
5
4
3
2
1
0
4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
Millones de Kg
Valor CIF Millones US$
1999
2000
2001
2002
2003*
* Proyectado 1998
Fuente: AdexDataTrade
Elaboración: TechnoServe Inc. Perú
38
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
En el siguiente cuadro se señalan las principales partidas arancelarias que el
Perú vine importando desde el año 1998 a la fecha y cuyo detalle de
volúmenes y valor monetario se puede observar en el Anexo 15.
Cuadro 7: Perú; principales importaciones de carne de vacuno.
Descripción
Partida arancelaria
CARNE BOVINO EN CANALES FRESCA O REFRIGERADA
0201100000
DEMAS CORTES SIN DESHUESAR CARNE DE BOVINOS
REFRIG.
0201200000
CARNE
DE
BOVINO
DESHUESADA,
FRESCA
O
REFRIGERADA
0201300000
CARNE DE BOVINO EN CANALES CONGELADA
0202100000
CORTES SIN DESHUESAR DE CARNE DE BOVINO,
CONGELADA
0202200000
CARNE DE BOVINO DESHUESADA Y CONGELADA
0202300000
Fuente: AdexDataTrade
Elaboración: TechnoServe Inc. Perú
De otro lado, actualmente el principal país abastecedor de carne de vacuno es
Argentina, seguido por Uruguay. En ambos casos, las importaciones
provenientes de estos países han aumentado significativamente en
comparación con los volúmenes importados en el año 2000. Como
mencionamos en el contexto mundial, éstos países mantienen un esquema
pro-exportador muy acentuado en la región.
Cuadro 12: Perú; países de origen de las importaciones de carne de vacuno
Importaciones de
carne de vacuno
Argentina
1998
Volumen
(Kg)
1999
Volumen
(Kg)
1,235,563 1,143,498
Uruguay
307,754
55,071
Bolivia
395,572
192,064
Brasil
449,635
25,338
EE.UU.
175,504
106,952
2000
Volumen
(Kg)
783,838
25,580
2001
Volumen
(Kg)
16,219
494,272
154,889
325,810
251,500
129,650
830,779
705,134
235,612
140,746
69,869
108,601
54,804
24,393
19,507 1,255,428
Paraguay
51,454
10,000
34,211
Australia
137,734
36,013
146,550
Bosnia
666,848
Canadá
38,240
Ecuador
Fuente: AdexDataTrade
391,133
54,545
6,371
822,030
1,279
60
12,179
Chile
Total
2003(*)
Volumen
(Kg)
724,877 2,010,300 1,448,515
Colombia
Nueva Zelanda
2002
Volumen
(Kg)
59
11
9,578
4,592
1,037
1,037
48
12
3,182,589 2,246,399 1,907,705 1,936,294 3,072,366 3,976,942
-
Elaboración: TechnoServe Inc. Perú - (*) datos a septiembre del 2003
39
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
Ilustración 26: Perú, importaciones carne vacuno 2002-2003
Perú: Origen de la importaciones
de carne de vacuno 2002
Colombia
Paraguay
0.6%
0.2%
EE.UU.
1.8%
Brasil
7.7%
Total: 3.0
Miles
de TM
Bolivia
8.2%
Argentina
65.4%
Uruguay
16.1%
Fuente: AdexDataTrade
Elaboración: TechnoServe Inc. Perú
Perú: Origen de la importaciones
de carne de vacuno 2003
Total: 3.9
Miles
de TM
Argentina
36.4%
Uruguay
3.9%
Bolivia
3.3%
Paraguay
20.7%
Colombia
31.6%
Fuente: AdexDataTrade
Brasil
3.5%
EE.UU.
0.6%
Elaboración: TechnoServe Inc.
3.6.5 Exportaciones
El Perú no reporta exportaciones de éstos productos.
40
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
3.7 Ganado Ovino
3.7.1
Población de ganado ovino y producción nacional de carne de ovino.
El 90% del ganado ovino (Ovis aries) se desarrolla sobre un ecosistema de
sierra. El 80% de las cabezas de ganado pertenecen a empresas comunales y
criadores individuales criadas en un solo rebaño por lo cual existe un alto grado
de consanguinidad que provoca defectos genéticos. El otro 20% esta en poder
de grandes empresas ganaderas. El 50% es ganado criollo, un 25% son
cruzados y el 25% restante lo representan las razas doble propósito Junín y
Corriedale.
Como se puede observar en el Anexo 4, la producción de carne de ovino en el
país en los últimos doce años ha mostrado una tasa de crecimiento promedio
anual16 del 1.81 %, mientras que la de ovino es de un 1.59% anual para el
mismo período.
De otro lado, el volumen de la producción de carne de ovino ha venido
mostrando un crecimiento en concordancia al crecimiento de la población de
ganado ovino como podemos observar en el gráfico adjunto mostrándose para
el año 2001 un nivel de producción de 31,800 toneladas métricas y una
población de ganado ovino de 14,259,053 de unidades.
Miles de Toneladas
35.0
Unidades
16
30.0
14
25.0
12
10
20.0
8
15.0
6
10.0
4
5.0
2
0.0
0
1994
1995
1996
1997
p/ = preliminar
Fuente: Compendio Estadístico 2002, SNE - INEI
1998
1999
Millones de Unidades
Miles de Toneladas Métricas
Ilustración 27: Perú; producción de carne de ovino y población de ganado
2000 p/ 2001 p/
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú
De otro lado la población de ganado ovino ha mostrado un crecimiento
sostenido en su población, siendo la tasa de crecimiento promedio anual de
2.30%, tasa que es inferior a la mostrada por el crecimiento de la población de
ganado vacuno para similar período de tiempo.
16
Se ha determinado la tasa de crecimiento anual geométrica sobre la serie de datos mostrada en el
Anexo 4 .
41
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
A nivel nacional los mayores niveles de producción de carne de ovino están
concentradas en los departamentos de Puno y Huánuco que en conjunto
representan más del 41.1% de la producción nacional, tal como podemos
observar en el cuadro adjunto y en el Anexo 7. Sin embargo la importancia del
departamento de Puno como productor de este tipo de carne es notable por
encima de la de otros departamentos.
Cuadro 13: Perú; producción nacional de carne de ovino por departamentos
Perú: Producción Nacional de Carne de Ovino por Departamento en Toneladas
2001
2002
2003(*)
%
%
%
Departamento
Puno
9,915
31.2%
9,980
31.4% 5,398
32.4%
Huánuco
3,368
10.6%
3,067
9.7% 1,598
9.6%
Cusco
2,770
8.7%
2,772
8.7% 1,551
9.3%
Junín
2,714
8.5%
2,685
8.5% 1,374
8.3%
Ayacucho
2,025
6.4%
1,905
6.0% 1,059
6.4%
Otros 19 departamentos
10,967
34.5% 11,354
35.7% 5,675
34.1%
31,758
100% 31,763
100% 16,654
100%
(*) Enero a Junio 2003
Fuente: Estadística Agraria Mensual , DGIA-MINAG
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú
De otro lado, la importancia relativa de éstos departamentos se mantiene igual
en los últimos dos años mostrando a la vez casi un similar nivel de producción;
sin embargo, a nivel de productividad, el gráfico adjunto nos muestra una
comparación de la producción de carne de ovino conjuntamente con la
población existente para los principales departamentos productores de carne
de ovino, en este sentido es interesante observar que Cusco es el
departamento que muestra una menor producción en relación a su población,
ocasionado posiblemente por el aprovechamiento de la lana del animal antes
que la carne.
Ilustración 28: Producción de carne de ovino y población de ganado - 2001
Población
Producción
12.0
4.0
3.5
10.0
3.0
2.5
8.0
6.0
2.0
1.5
4.0
1.0
0.5
2.0
0.0
0.0
Puno
Huánuco
Cusco
p/ = preliminar
Fuente: Compendio Estadístico 2002, SNE - INEI
Junín
Miles de toneladas
Millones de unida de s
4.5
Ayacucho
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú
42
TechnoServe Inc., Perú
3.7.2
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
Precios de la carne de ovino
En cuanto a la evolución de los precios de la carne de ovino en el Perú, esta ha
mostrado una tendencia creciente hasta el año 1997, pero posteriormente esta
ha sido decreciente y errática muy coincidente con lo que ocurre en el
comportamiento de los precios de carne de vacuno para el mismo período;
pero mostrando una relación inversa respecto de la producción de carne, es
decir, a partir del año 1997, a más producción menos precio, tendencia que
incluso para el año 2003 sería también decreciente como podemos visualizar
en el Anexo 6. y que cerraría el año con un precio de 3.46 ns/kg17 que recibe el
productor, precio que resulta ser igual al que recibe un productor de carne de
vacuno.
35.0
MIles de toneladas métricas
Nuevos Soles x Kg
30.0
6.0
5.0
25.0
4.0
20.0
3.0
15.0
2.0
10.0
5.0
1.0
0.0
0.0
Nuevos Soles x Kg
Miles de toneladas métricas
Ilustración 29: producción de carne de ovino y población de ganado 1991 - 2002
1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
p/ = preliminar
Fuente: Compendio Estadístico 2002, SNE - INEI
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú
Respecto del precio al productor, desde el año 1997 a la actualidad, se observa
que existe una tendencia decreciente en el precio que recibe el productor por la
carne de ovino, siendo en lo que va del último año que el precio muestra una
sensible tendencia decreciente que lo ubica a los niveles alcanzados a
mediados del año 1993 como se puede observar en la Ilustración 30, tendencia
que se viene acentuando en el presente año al observar el comportamiento
mensual de los precios, como podemos observar en la Ilustración 31.
17
ns/kg = nuevos soles por kilogramo
43
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
Ilustración 30: Evolución del precio en chacra de la carne de ovino 1991 - 2003
Nuevos soles x Kg
5.50
5.00
4.50
Evolución del precio en chacra de la carne de ovino 1991 - 2003
4.00
3.50
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
(*)
(*) = Ene - Jun
Fuente: Estadística Agraria Mensual , DGIA-MINAG
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú
Ilustración 31: Evolución del precio en chacra de la carne de ovino
Evolución del precio en chacra de la carne de ovino Jun 2002 - Jun 2003
3.55
Nuevos soles x Kg
3.50
3.45
3.40
3.35
3.30
3.25
Jun-02 Jul-02 Ago-02 Sep-02 Oct-02 Nov-02 Dic-02 Ene-03 Feb-03 Mar-03 Abr-03 May-03 Jun-03
Fuente: Estadística Agraria Mensual , DGIA-MINAG
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú
44
TechnoServe Inc., Perú
3.7.3
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
Consumo per capita de carne de ovino
El consumo per capita del país para la carne de ovino es la cuarta en
importancia a nivel de la región de Sudamérica (ver Ilustración 12 de la página
26) .Para el año 2003 se estima el consumo por persona en 1.27 kg/año; al
observar la tendencia de la tasa de crecimiento anual ( 6.88%) del Cuadro 14.
Asimismo, en Sudamérica el consumo per capita más alto de este tipo de
carnes es el de Uruguay (13.01 Kg/persona/año) mientras que a niveles de
consumo del año 2001 el consumo per capita peruano es muy similar al
obtenido por Argentina.
Cuadro 14: Perú; consumo per capita de carne de ovino
1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
1.18
1.21
1.21
1.19
1.27
1999
2000
2001
2002
2003(*)
0.91
1998
Fuente:FA O
Elaboración:TechnoServe Inc.P erú
(*)P royectado
3.7.4 Importaciones
La evolución de las importaciones peruanas de carne de ovino han mostrado
una tendencia decreciente a partir del año 2003, siendo que en el año 2002 se
importaron 3,291 Kg por un valor CIF de US$ 43,809. Asimismo, el ritmo de las
importaciones ha sido concordante en lo referido a volumen y precios. En lo
que va del presente año, las importaciones ascienden a 2,673 Kg por un valor
CIF de US$ 33,570 ; además, se debe precisar que en la actualidad el principal
tipo de importación que se viene realizando de manera constante (anual) es la
referida a la partida arancelaria: 0204420000 referida a carnes de ovinos en
cortes(trozos) sin deshuesar, congeladas, la misma que para el año 2002
ascendió a un valor CIF de US$ 29,469.
Ilustración 32: Perú; importación de carne de ovino 1998 - 2003
Valor CIF Miles US$
Tm
CIF
Miles US$
500
Tm
300
250
400
200
300
150
200
100
100
50
0
0
1998 1999 2000 2001 2002 2003*
* Proyectado
Fuente: AdexDataTrade
Elaboración: TechnoServe Inc.
45
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
En el cuadro adjunto se señalan las principales partidas arancelarias que el
Perú viene importando desde el año 1998 a la actualidad y cuyo detalle de
volúmenes y valor monetario se puede observar en el Anexo 14.
Cuadro 15: Perú; principales partidas arancelarias importadas de carne de ovino.
Partida
Descripción
arancelaria
Carne de cordero en canales o medias canales, congeladas
0204300000
Carnes de ovinos deshuesadas y congeladas
0204430000
Carnes de ovinos en canales o medias canales, congeladas
0204410000
Carnes de ovinos en cortes(trozos) sin deshuesar, congeladas
0204420000
Carnes de ovinos en cortes(trozos) sin deshuesar, frescos o refrigerados 0204220000
Fuente: AdexDataTrade
Elaboración: TechnoServe Inc. Perú
De otro lado el principal país exportador que abastece a Perú de carne de
ovino en la actualidad es Chile, seguido de Australia. En ambos casos, las
importaciones provenientes de éstos países han disminuido drásticamente en
comparación con los volúmenes importados antes del año 2000.
Cuadro 16: Perú; principales países de origen de las importaciones de carne de ovino
Importaciónes de carne
de ovino
Chile
Australia
EE.UU.
Argentina
Canadá
Nueva Zelanda
Uruguay
Total
1998
1999
2000
2001
2002
2003*
Volumen Volumen Volumen Volumen Volumen Volumen
(Kg)
(Kg)
(Kg)
(Kg)
(Kg)
(Kg)
191,106 123,401
37,120
4,383
2,554
2,247
2,873
25,313
74,560
498
426
8,944
2,086
2,080
226
13
27
51,497
57,986
28,099
134,064
254,447 208,786 275,923
4,383
3,291
2,673
Fuente: AdexDataTrade - Elaboración: TechnoServe Inc. Perú - (*) datos a septiembre del 2003
46
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
Ilustración 33: Perú; origen de las importaciones de carne de ovino - 2002
Perú: origen de las importaciones
de carne de ovino - 2002
Argentina
0.40%
Chile
77.61%
EE.UU.
6.87%
Australia
15.13%
Total: 3,291 Kg
Fuente: AdexDataTrade
Elaboración: TechnoServe Inc. Perú
Según los importadores de este tipo de carne, el producto que más se importa
son las costillas o “ribs”, las mismas que tienen características organolépticas
diferenciadas y orientadas a satisfacer las necesidades de consumo de un
público gourmet muy reducido a nivel nacional, siendo que los importadores
actualmente no abastecen a grandes supermercados sino que su estrategía de
ventas es focalizada en “nichos” como por ejemplo restoranes y hoteles de
primer nivel así como a empresas donde usualmente se encuentran extranjeros
que son los que más demandan este tipo de producto ya que no están
habituados a las características de la carne de ovino local. El comentario
anterior también es válido para un segmento de las importaciones de carne de
vacuno que buscan orientarse al consumo de extranjeros en nuestro país.
47
TechnoServe Inc., Perú
3.7.5
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
Exportaciones
El Perú no reporta exportaciones de este tipo de productos.
3.7.6
Aranceles
Medidas arancelarias (2001) y no arancelarias (2001) reportados por Perú
para el producto: 020130 carne de vacunos deshuesada, fresca o refrigerada.
Medidas arancelarias
arancelarias
y
Arancel
Arancel Acuerdo con los
no equivalente no
ad- siguientes
Medidas
no-arancelarias
ad-valorem valorem países
descripción del producto
Derechos mnf (aplicados)
30%
Acuerdos preferenciales para
Bolivia
25.5%
Acuerdos preferenciales para
Colombia
25.5%
Acuerdos preferenciales para
Ecuador
25.5%
Acuerdos preferenciales para
Venezuela
25.5%
Autorización
proteger la
animales
Fuente: Decreto Supremo N. 051
de 14/IX/00-AG. Modificado por
Resolución Jefatural N. 1912000- AG- SENASA.
previa
para
salud/vida de
Prohibición para proteger la
salud/vida de animales
o
Bélgica,
Francia, Irlanda, Fuente: Resolución Jefatural N.
109-98-AG-SENASA de 9/IX/98.
Luxemburgo,
Holanda,
Ministerio de Agricultura.
Portugal, Suiza, Fuente: Resolución Jefatural N.
026 de 24/I/01. AG - SENASA.
Reino Unido
Requisitos: características para
proteger la salud de animales
Ensayos/inspección/cuarentena
para proteger la salud de las
personas
Requisitos de transito
Fuente: Decreto Supremo N.
106-82-AG
de
23/IX/82.
Reglamento para la prevención y
control de la fiebre aftosa.
Fuente: Resolución Ministerial N.
0399-99-AG
de
19/V/99.
Ministerio de Agricultura.
Fuente: Decreto Supremo N. 22
de
9/IX/95.
Ministerio
de
Agricultura.
Reglamento
Tecnológico de Carnes.
Fuente: Decreto Supremo N. 051
de 14/IX/00-AG. Modificado por
Resolución Jefatural N. 1912000- AG- SENASA.
Fuente: Base de datos TRAINS (UNCTAD) y Market Access Map (CCI)
Elaboración: TechnoServe Inc, Perú.
48
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
Medidas arancelarias (2001) y no arancelarias (2001) reportados por Perú
para el producto: 020130 carne de vacunos deshuesada, fresca o refrigerada.
Medidas arancelarias
arancelarias
y
Arancel
no equivalente
ad-valorem
Derechos mnf (aplicados)
Arancel
no
ad- Acuerdo con los Medidas no-arancelarias
valorem siguientes países descripción del producto
30%
Acuerdos preferenciales para
Bolivia
25.5%
Acuerdos preferenciales para
Colombia
25.5%
Acuerdos preferenciales para
Ecuador
25.5%
Acuerdos preferenciales para
Venezuela
25.5%
Fuente: Decreto Supremo N.
051
de
14/IX/00-AG.
Modificado por Resolución
Jefatural N. 191-2000- AGSENASA.
Autorización previa para
proteger la salud/vida de
animales
Prohibición para proteger la
salud/vida de animales
o
Bélgica, Francia, Fuente: Resolución Jefatural N.
Irlanda,
109-98-AG-SENASA
de
Luxemburgo,
9/IX/98.
Ministerio
de
Holanda,
Agricultura.
Portugal, Suiza, Fuente: Resolución Jefatural N.
Reino Unido
026 de 24/I/01. AG - SENASA.
Requisitos: características para
proteger la salud de animales
Fuente: Decreto Supremo N.
106-82-AG
de
23/IX/82.
Reglamento para la prevención
y control de la fiebre aftosa.
Fuente: Resolución Ministerial
N. 0399-99-AG de 19/V/99.
Ministerio de Agricultura.
Ensayos/inspección/cuarentena
para proteger la salud de las
personas
Fuente: Decreto Supremo N. 22
de 9/IX/95. Ministerio de
Agricultura.
Reglamento
Tecnológico de Carnes.
Requisitos de transito
Fuente: Decreto Supremo N.
051
de
14/IX/00-AG.
Modificado por Resolución
Jefatural N. 191-2000- AGSENASA.
Fuente: Base de datos TRAINS (UNCTAD) y Market Access Map (CCI)
Elaboración: TechnoServe Inc, Perú
49
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
3.8 Ganadería en Cajamarca
3.8.1
Población pecuaria
En Cajamarca, se distingue particularmente las poblaciones de aves y de
vacunos; la de aves representa el 1.35% de la población nacional mientras que
la de vacunos representa el 10.53%. De otro lado, la población de ovinos
representa el 2.18% de la población nacional la misma que ha mostrado una
tendencia decreciente acentuada en su población en los últimos años (ver
Anexo 11); mientras que la población de ganado vacunos también ha mostrado
una disminución importante en su número.
Ilustración 34: Cajamarca; población pecuaria - 2001
Cajamarca: Población Pecuaria: 2001
Vacunos
23.3%
Alpacas
0.2%
Total: 2,249
m iles de unidades
Porcinos
8.0%
Ovinos
13.8%
Aves
51.0%
Caprinos
3.7%
Fuente: Ministerio de Agricultura - Dirección General de Información Agraria.
Elaboración: TechnoServe Inc.-Perú.
Ilustración 35: Cajamarca; variación porcentual en la
evolución de la población pecuaria
Cajamarca: Evolución de la población pecuaria
Aves
Ovinos
Porcinos
Vacunos
1.8
Cajamarca: Variación porcentual en la evolución de la
población pecuaria
Aves
50.00%
Ovinos
Porcinos
Vacunos
40.00%
1.6
Millones de unidades
Ilustración 36: Cajamarca; evolución de la
población pecuaria 1994 – 2001
30.00%
1.4
20.00%
1.2
10.00%
1.0
0.00%
0.8
-10.00%
0.6
-20.00%
0.4
-30.00%
0.2
-40.00%
0.0
-50.00%
1994
1995
1996
1997
1998
1999 p/ 2000 p/ 2001 p/
Fuente: Ministerio de Agricultura - Dirección General de Información Agraria.
Elaboración: TechnoServe Inc.-Perú.
1995
1996
1997
1998
1999 p/
2000 p/
2001 p/
Fuente: Ministerio de Agricultura - Dirección General de Información Agraria.
Elaboración: TechnoServe Inc.-Perú.
p/=preliminar
50
TechnoServe Inc., Perú
3.8.2
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
Producción - zonas productoras - uso de los productos pecuarios
Según información recopilada en Cajamarca sólo existe un centro de beneficio
autorizado por SENASA Cajamarca, correspondiente a la municipalidad de la
provincia de Cajamarca (camal municipal).
El único proyecto de ganado de engorde esta a cargo de la SAIS
Sunchubamba, ubicada en la provincia de Cajamarca.
Existe ganado de saca (animales viejos generalmente son vacas ) y ganado
criado para carne que son toretes que están a la venta a los 24 meses; en este
caso son de las razas: criollos, holestein, hereford y cebú
51
TechnoServe Inc., Perú
4
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
Análisis del subsector cárnicos en Cajamarca: vacuno y ovino
4.1 El entorno departamental
4.1.1
Principales indicadores socio económicos de Cajamarca
El departamento de Cajamarca cuenta con 13 provincias, 127 distritos, más de
mil caseríos. 330 empresas comunales de servicios agropecuarios, 4 juntas de
usuarios, 53 comisiones de regantes, 393 comité de regantes, 96 comunidades
campesinas y 2 comunidades nativas; en un territorio con diversidad
topográfica, 18 pisos ecológicos que lo caracterizan como una región
interandina, con altitudes que van de 175 a 4,496 m.s.n.m.
La producción económica contribuye con el 2.6% al PBI nacional, ubicándose
en el noveno lugar, de los cuales el 35.8% corresponde a las actividades de
agricultura, caza y silvicultura.
Los principales cultivos son: papa, maíz amarillo duro, maíz amiláceo, fríjol
grano seco, arveja, café, yuca y frutales.
La actividad agrícola es principalmente de autoconsumo o subsistencia, siendo
que este departamento mantiene una superficie agrícola y no agrícola de
1,703,921 H18., donde se asienta el 72% de la población rural. Tierras agrícolas
618,210 H. (36%), pastos naturales 664,115 H. (39%), montes y bosques
288,939 H. (17%). Otro tipo de tierras 132,657 H. (8%). Siendo el tipo de
explotación agrícola de carácter extensivo debido a la atomización de la tierra y
la alta densidad poblacional. Sólo el 20% de las tierras son conducidas bajo
riego .
La población de Cajamarca estimada para el año 2003 es de 1,515,827
habitantes , de los cuales el 74.5% corresponde a población rural y el 25.5% a
población urbana. La tasa de crecimiento poblacional se estima en 1.21%
anual.
Cajamarca es uno de los departamentos del país con mayores niveles de
pobreza a nivel nacional; según información estadística del año 2001, al 77.4%
de la población de este departamento se les considera pobres, definiéndose
“pobres” a las personas que tienen un deficiente acceso a ingresos, servicios,
y alimentación. Adicionalmente, dentro de este porcentaje, el 50.8% se les
considera como pobres extremos y el 26.6% son considerados “pobres no
extremos”.
4.1.2
Política sectorial de crédito
En Cajamarca las principales instituciones de crédito de la banca comercial
son: Interbank, Banco Wiese, y Banco de Crédito; éstos agentes según se ha
18
H = Hectárea
52
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
podido indagar son algo escépticos para facilitar créditos al sector pecuario
debido al alto riesgo que para ellos implica dicha actividad, siendo los
principales problemas que enfrentan que no existe un modelo empresarial en la
tenencia del ganado sino que se trata de un esquema familiar y que no reúne
las características necesarias para poder ser sujeto de crédito según esta
banca.
De otro lado, existen otras instituciones financieras, como la caja rural de
crédito de Cajamarca19, que otorga créditos a este sector sólo en ganado
vacuno con tasas que varían desde 3.25% a 4.00% mensual en moneda
extranjera. Los créditos que otorga dicha institución son en función a la
capacidad de pago y en la medida de lo posible buscan el respaldo de una
garantía hipotecaria en zona urbana de Cajamarca; de alguna medida la
exigencia de una garantía de pago puede quedar relegada si los funcionarios
de crédito estiman que los solicitantes tienen una alta capacidad para financiar
el engorde de sus animales y también los canales de comercialización que
ellos tienen. El plazo estipulado para financiar créditos de este tipo en esta
institución es de 4 meses en promedio, período que comprende tres meses de
engorde intensivo del animal más un mes adicional por concepto de retorno del
capital e intereses.
De otro lado, existe otra una institución denominada EDYFICAR20, que es una
empresa del sistema financiero creada por CARE Perú, especializada y
diseñada para atender financieramente a la micro y pequeña empresa, la
misma que otorga micro créditos a este sector por montos hasta de S/. 3,000 .
Las tasas que cobran son del orden del 3.5 % mensual en soles y sus plazos
de hasta 12 meses.
4.1.3
Instituciones representativas
En Cajamarca no existe ninguna asociación que agrupe a los productores de
ganado orientados a producción de carne, a diferencia de la asociación que
agrupa a los productores de leche fresca en Cajamarca - FONGAL Cajamarca y a la asociación formada por iniciativa de Nestlé, ADEHOR, y Minera
Yanacocha.
De otro lado, no se han encontrado organismos no gubernamentales (ONG’s),
ni gubernamentales, que estén brindando apoyo en el desarrollo de ganado
(vacuno ni ovino) para producción de carne en Cajamarca.
4.2 Zonas productoras de carnes de vacuno y ovino
4.2.1
19
20
Localización
Ubicada en Jr. Del Comercio 748. Tlf: 076-823990
La sede de esta institución está en Jr. Apurimac 625-627. Tlf:076-827651
53
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Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
En principio el ganado de la región Cajamarca es básicamente productor de
leche, siendo derivado para utilización de su carne una vez que el rendimiento
del vacuno ya no justifica el costo de su mantenimiento. En este sentido las
zonas ganaderas que destinan la mayor cantidad de ganado para beneficio en
camales se puede estimar sobre la base de la información de movilización de
ganado que provee la oficina de SENASA en Cajamarca, así, las provincias de
Cajamarca, San Marcos, Celendín, y San Miguel son las principales
abastecedoras de ganado vacuno (toros y vacas) para los camales y centros
de engorde.
4.2.2
Características productivas
4.2.2.1 Producción
En Cajamarca no existe ganadería orientada a producción de carne. La única
iniciativa productiva de ganado de carne es el de la Agropecuaria
Sunchubamba de la provincia de Cajamarca (Ex SAIS José Carlos Mariategui).
En cuanto a infraestructura para centros de engorde en Cajamarca, éstos son
inexistentes toda vez que la ganadería de la zona es principalmente extensiva
con base en alimentación de pastos y no intensiva o estabulada.
De otro lado en cuanto a centros de beneficio de Ganado en Cajamarca, se
encuentran operativos sólo los camales municipales (Camales Municipales de
las provincias de Cajamarca y de Baños del Inca), pero a la vez se sabe de
iniciativas privadas que no prosperaron (Camal el Rodicio, Camal de la Colpa
CAINSA). Mayor detalle acerca de los camales de Cajamarca se encuentra en
el punto 5.2.3 (página 58 del presente documento).
4.2.2.2 Calidad
El ganado que es derivado a beneficio para carne es de raza Holstein
principalmente debido a que esta es la raza predominante en la región. Dicho
ganado es principalmente orientado a producción de leche mas no a
producción de carne.
La calidad de la carne de los animales la fija en ultima instancia el consumidor
y viene determinada por una serie de factores, pero quizá el más importante es
el color. En nuestro país se suelen preferir las carnes claras a las oscuras. La
terneza y el sabor son las que después del color más influyen en la
aceptabilidad de la carne. En este sentido la edad y el peso del animal
determinan por ejemplo que los animales más viejos suelen tener la carne más
dura aunque puede ser más jugosa, como consecuencia de la grasa de
infiltración, por tanto su sabor será más fuerte. Asimismo, la influencia que la
raza o los factores de producción tienen sobre la calidad de la carne es confusa
pero cada raza y método de crianza determinará un nivel de engarzamiento,
terneza y sabor que se encuentran directamente relacionados y determinan la
preferencia del consumidor debido a que el nivel nutritivo adquirido por los
54
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
animales , en especial el energético, afecta la palatibilidad de la carne así
animales sacrificados a diferentes niveles nutritivos y diferentes edades
diferirán en niveles de engarzamiento (marmorización) y por tanto de terneza
(suavidad).
4.2.2.3 Tecnología
La tecnología de crianza del ganado para carne se basa principalmente en
ganadería extensiva, es decir no existe ganadería de establo o intensiva.
4.2.3
Precios y condiciones de venta
Las condiciones de venta del ganado se dan en negociación directa entre
ofertantes y demandantes a través de diferentes ferias agropecuarias
distritales. Los precios del ganado son fijados principalmente “en pie” es decir
bajo observación directa del acopiador en la zona de crianza refiriendo un
precio aproximado del animal sobre la base de la experiencia. El precio del
ganado vacuno y ovino según lo observado es muy variable pero se sitúa
alrededor de S/. 2 a S/. 3.5 por kilo de animal.
4.3 Mercado y canales de comercialización
La comercialización del ganado vacuno y ovino de Cajamarca es
principalmente a través de ferias agropecuarias. En este sentido en la provincia
y distrito de Cajamarca se centraliza la feria más importante que reúne al
ganado proveniente de otras ferias que se suscitan en otros distritos de la
misma provincia. Dicha feria se realiza todos los días lunes y se realiza
semanalmente desde las 8 a.m. hasta las 2 p.m. aproximadamente.
Las diferentes ferias agropecuarias actúan de nexo entre ofertantes
(acopiadores y propietarios) y demandantes (acopiadores para camal y centros
de engorde).
El ganado que se presenta en la principal feria agropecuaria de Cajamarca es
censado por SENASA-Cajamarca, con la finalidad de certificar que sea un
ganado sano y además para determinar su procedencia y destino.
La mecánica de comercialización se basa en la oferta y la demanda de los
animales. Usualmente llegan a esta feria animales con bajo peso los mismos
que tendrán dos destinos directos: (i) Los camales, en cuyo caso se les
denomina “ganado viajero” y (ii) Los centros de engorde.
Es el acopiador que busca ganado para destinarlo a camales o a centros de
engorde, quien se encarga de conversar con cada uno de los ofertantes y
pactar el precio de cada animal o lote de animales, quien ira reuniendo la
cantidad de ganado que requiere y los irá separando hasta completar el
volumen que necesita. Una vez seleccionado y separado el ganado, el
55
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
acopiador entra en contacto con transportistas de carga que también están
presentes en la feria para luego transportar el ganado hacia su destino final.
En cuanto a los principales mercados a los que se dirige el ganado vacuno y
ovino de Cajamarca, esta muestra a los siguientes destinos: En Cajamarca, las
provincias de Cajamarca, Chota, Bambamarca, y San Marcos, en otros
departamentos: Trujillo, Chiclayo, y Lima.
56
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Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
5 Dinámica funcional en el subsector cárnico de Cajamarca: vacuno y
ovino.
5.1 Participantes y formas asociativas
Entre los participantes del subsector tenemos en la parte productiva, se
caracteriza porque la propiedad del ganado es atomizada en Cajamarca, y es
en función al tamaño de la propiedad, observándose un promedio de 2 a 3
animales por hectárea de terreno. En este sentido, el número de participantes
no es necesario definido pues además la tenencia de la tierra suele estar
compartida entre los familiares dificultando aun más la estimación exacta del
número de propietarios. Lo que es más definido es la población de ganado de
la zona la misma que es censada por SENASA en la medida que ellos tienen la
necesidad de realizar campañas de vacunación en la zona.
Existe un segundo agente en el subsector referido al acopiador de ganado,
dicho agente está presente en cada distrito y usualmente destaca por lo menos
uno importante en cada distrito aunque la entrada y salida de acopiadores es
muy alta debido a que cualquier miembro puede determinar adquirir ganado del
vecino e ir directamente a comercializar su ganado a las ferias agropecuarias
presentes en cada distrito.
5.2 Caracterización de los participantes
5.2.1
Función producción
En Cajamarca no existe ganadería orientada exclusivamente a engorde de
ganado. La ganadería existente que es la de ganado lechero para producción
de lácteos y derivados son los que al final de su vida útil productiva es
orientado hacia los camales. Por tanto los participantes en esta fase son
aquellos que poseen ganado lechero entre los que se puede diferenciar a los
pequeños parceleros (toda vez que la propiedad de la tierra es “atomizada” a
raíz del proceso de reforma agraria con extensiones que varían desde 0.5 a 3
hectáreas de terreno) y a los medianos y grandes que son pocos entre los que
podemos diferenciar a los de tipo cooperativo como Cooperativa Agraria
Atahualpa Jerusalén de Trabajadores Ltda. (Granja PORCON) y la Agro
Ganadera Sunchubamba (ex SAIS José Carlos Mariategui). De otro lado ,
están las iniciativas empresariales privadas de tamaño pequeño a mediano
pero que son orientadas a producción de lácteos tales como: la familia Zevallos
(Fundo Huayrapongo), Rossell (Fundo La Esmeralda), Zambrano (Fundo El
Argentino), Finch (Fundo El Triunfo), Tres Molinos, entre otros.
57
TechnoServe Inc., Perú
5.2.2
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
Función acopio.
El primer grupo de acopiadores se suscita en la etapa de recolección de
ganado en los diversos distritos de la provincia de Cajamarca que confluyen
hacia la principal plaza pecuaria de la provincia de Cajamarca que se realiza
todos los días lunes. Entre los principales acopiadores de los distritos de la
provincia de Cajamarca tenemos en el distrito de la Encañada a los señores
Idelso , Bringas, y Baes; en el distrito de Cospan a los Srs. Juan y Olmedo
Arrestegui, y Eligio Gutierrez. De otros distritos existen múltiples intermediarios,
generalmente sólo llegan a la feria principal del distrito de Cajamarca y se trata
de los propios pobladores que llevan sus rebaños y los de sus vecinos a dicha
feria.
El segundo grupo de acopiadores se presenta en la misma plaza pecuaria de la
provincia de Cajamarca, este segundo grupo de acopiadores captan ganado
tanto de otros acopiadores como de los propios productores ganaderos que
han concurrido y que finalmente son los encargados de completar camiones
para negociar dicho ganado en los camales y/o en los centros de engorde.
5.2.3
Función Industrialización
La industrialización atraviesa dos etapas: (i) el proceso de engorde y (ii) el
beneficio.
En Cajamarca no existe industrias dedicadas a engorde de ganado de acuerdo
a información de la Agencia Agraria del Ministerio de Agricultura; en este
sentido, Cajamarca debido a su localización en la sierra, se encuentra alejado
de los principales abastecedores de alimentos sólidos y subproductos agrícolas
y de otras industrias que conforman la dieta para un ganado de engorde; por lo
que los centros de engorde naturales para el ganado de Cajamarca se
encuentran ubicados en los departamentos de Trujillo y Lima, ciudades donde
además se encuentran los principales camales del país.
En cuanto a centros de beneficio (camales); la provincia de Cajamarca cuenta
con un único camal o centro de beneficio activo que es el camal municipal21 el
mismo que cuenta con una infraestructura muy básica para dicho fin y no
mantiene un frigorífico. Este camal tiene más de 80 años de antigüedad y hasta
hace un año aproximadamente no cumplía con los requisitos exigidos por
SENASA, pero ahora ha remodelado y acondicionado sus áreas de trabajo
habiendo implementado horno, rieles, carritos para transporte de animales,
entre otros. Está ubicado en la misma ciudad de Cajamarca, y se proyecta con
alta peligrosidad de contaminación para la población en la medida que está
dentro de la zona urbana además sus afluentes van directamente al río. Su
capacidad para beneficio diario es de 30 reses , 300 carneros y 200 porcinos;
sin embargo en la actualidad su capacidad de trabajo diario es de 20 reses, 30
21
Prolongación Amalia Puga 169, distrito y provincia de Cajamarca. Tlf: 076-823257
58
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Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
carneros y 20 chanchos. La razón de este incremento en la capacidad ociosa
del camal municipal radica en la aparición de centros de beneficio clandestinos.
También aunque con mucha menor capacidad e infraestructura, se encuentra
el Camal Municipal de la provincia de Baños del Inca. Este camal tiene una
antigüedad de 14 años. Ha sido remodelado, pero aún no cumple con todos los
requisitos que pide SENASA (tamaño de las áreas es menor al adecuado, no
tiene rieles, faltan carritos para transportar la carne) por esta razón no cuenta
con la autorización de operación de SENASA, sin embargo benefician ovinos,
vacunos y porcinos en mucha menor escala que el Camal Municipal de
Cajamarca.
De otro lado en Cajamarca existieron otras iniciativas privadas de centros de
beneficios de animales como el del Camal de la Colpa (CAINSA) y el del Camal
Rodicio SRL.
En relación al Camal de la Colpa CAINSA: Se construyó, a inicios de la década
de los años ochenta y cerró a mediados de la década de los años noventa.
Está ubicado en la carretera hacia el distrito de Jesús. Tenía equipo para
transformar pelos, uñas, huesos (en harina de huesos). Cumplía con los
requisitos técnicos, pero de acuerdo a indagaciones en la zona este camal
quebró por la competencia del Camal Municipal de Cajamarca (que ofrecía
precios bajos por el servicio), intentando dedicarse sólo a equinos para no ser
competencia directa, pero no había mucho mercado. Asimismo nos
manifestaron que cuando cerró, los empleados lo desmantelaron. Ahora sólo
existe la construcción.
En cuanto al Camal Rodicio SRL, este está ubicado frente al aeropuerto. Fue
creado con el nombre de camal Esperanza, a inicios de la década de los
ochenta (poco después de CAINSA). Era de propiedad de la sociedad
Collantes-Herrera y Silva. Empezó como camal de equinos y su mercado inicial
era Pachacamac (para embutidos). Luego lo ponen en venta, más o menos en
el año 1995. Reinicia operaciones como camal Rodicio y la documentación
para la licencia se gestiona en SENASA - Lima. Amplían la línea a vacunos y
ovinos. En esa época se cerró el camal municipal, pero con una acción de
amparo siguió funcionando. SENASA les hizo supervisiones y se dieron
algunas disconformidades por lo que mejoraron canales (pusieron rejillas),
profundizaron pozo de agua y tanque elevado, se incrementó el área techada,
también implementaron pozas para descomposición de sólidos (pelos, uñas,
etc) y tenían estiercolero (para preparar compost). Contaba con rieles, agua
caliente, sistema de tratamiento de residuos (pozas) y cámara refrigerante. Su
horno de cremación era muy rústico. No obstante, el camal Rodicio no cumplía
con todos los requisitos para operar en varias líneas, no tenían cerco
perimétrico y el sistema de evacuación de los servicios higiénicos iba a la
misma poza de tratamiento de efluentes. En este sentido SENASA tuvo un
juicio con la Municipalidad de Cajamarca (durante el período del alcalde Hoyos
Rubio). SENASA ganó en segunda y tercera instancia (los juicios duraron más
de 3 años). Enjuiciaron a SENASA por haber autorizado al camal Rodicio,
argumentando que atentaba con el medio ambiente porque decían que el agua
59
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
del río colindante era de consumo humano. SENASA indica que eso no era
cierto y que al parecer el interés era eliminar a la competencia.
El motivo por el que quebró este negocio fue por insolvencia, por lo cual entró
en proceso de liquidación, siendo el Banco Continental el principal acreedor,
quien designó a la empresa Sinergia Empresarial Corporativa SAC22 como
liquidadores, quienes nos manifestaron que dicho camal se liquidó en
diciembre del año 2002 previa adjudicación al Banco Continental.
En el caso del beneficio del ganado cajamarquino en otros departamentos,
tenemos que en Trujillo el beneficio formal del ganado se viene realizando en
04 provincias:
•
•
•
•
En la provincia de Trujillo, los camales más importantes son: San
Francisco del distrito de Salaverry, el camal municipal del distrito de El
Porvenir y el camal San Luis del distrito de La Esperanza.
En la provincia de Ascope los camales de Chocope y Paijan.
En la provincia de Chepen los camales de Chepen y Pacasmayo
En la provincia de Virú el camal de Virú.
Sin embargo, la provincia de Trujillo es la que alberga tres de los principales
camales de dicha ciudad, las que explican casi el 70% de ganado vacuno y
casi el 100% de ovinos. Estos tres camales son los siguientes:
•
•
•
Camal particular de abastos San Francisco SAC, del distrito de
Salaverry.
Camal municipal del distrito de El Porvenir
Camal San Luis del distrito de La Esperanza
Es necesario precisar que de acuerdo a información recogida de empresarios
de la zona, no existen centros de engorde en Trujillo para ganado vacuno; el
ganado que usualmente llega a los camales es el denominado “ganado
viajero”. Adicionalmente la problemática de los camales de Trujillo radica en la
autorización de funcionamiento de los camales de los distritos de la Esperanza
y de El Porvenir toda vez que a inicios de los años ochenta se convocó a
licitación para la implementación de un camal moderno con capacidad
suficiente para atender los requerimientos de Trujillo, sin embargo esto derivó
en la construcción del camal San Francisco de propiedad del Sr. Dante
Razzeto Santander. Este camal se encuentra sobredimensionado para el
volumen de animales que actualmente se benefician pese a estar más y mejor
implementado y de contar con las regulaciones de ley, sin embargo por
problemas con la actual gestión edil no se estaría cumpliendo con derivar el
beneficio de ganado a este camal como fue la base de su licitación inicial lo
que dio origen a la creación de los otros camales de El Porvenir y de La
Esperanza.
Asimismo, en Trujillo se identificó a la empresa Productos Razzeto &
Nestorovic SAC, la misma que se dedica a la elaboración de embutidos de
22
Sinergia Empresarial Corporativa SAC, Tlf: 511-4225802. Referencia, Sr. Carlos Toro.
60
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
cerdo. En entrevista con el dueño de esta empresa nos manifestó que en
Trujillo las industrias informales de elaboración de embutidos no han
prosperado merced a que no han podido ser competitivas bajo un entorno de
precios bajos, y de mayor calidad, consecuencia de la mayor oferta de
productos importados y de los costos de producción.
De otro lado, en Lima el beneficio de ganado vacuno y ovino se realiza
principalmente en los distritos de Lurín, Pachacamac, Huachipa, Villa El
Salvador y El parque industrial del Callao. Los principales camales de Lima que
concentran el 85% del beneficio son Inpelsa, San Pedro, Sacipe (Yerbateros), y
La Colonial.
5.2.4
Función comercialización.
En Cajamarca, la comercialización de los animales ya beneficiados se realiza
principalmente en los mercados, siendo que la provincia de Cajamarca cuenta
con los siguientes mercados: (i) mercado San Sebastián, (ii) mercado
Amazonas, (iii) mercado Modelo y (iv) un mercado aun muy informal
denominado “Contamana”.
La comercialización se realiza a través de intermediarios en las siguientes
relaciones:
• punto de venta final - camales.
• punto de venta final - centros de engorde.
Los intermediarios se encargan de conectar la demanda (los punto de venta
final) con los ofertantes (camales y centros de engorde).
Usualmente los intermediarios pueden actuar como agentes independientes
(personas naturales) o bien pertenecer a una asociación de productores de
carne.
El número de intermediarios es muy grande así como la entrada y salida de
éstos en este negocio es muy alta en la medida que al ser los nexos entre el
mercado y los ofertantes se suscitan muchos casos de incumplimiento de
pagos de éstos últimos lo cual automáticamente resta credibilidad y son
conocidos en el sistema.
61
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
5.3 Volúmenes
5.3.1
Función producción
La población de ganado del departamento de Cajamarca se ubica en más de
550,000 cabezas de ganado vacuno y en más de 300,000 unidades de ganado
ovino.
Sin embargo, la oferta anual de ganado en pie para beneficio por parte de la
provincia de Cajamarca se ubica en 18,360 cabezas de ganado vacuno y en
2,280 unidades de ganado ovino23.
5.3.2
Función acopio
El volumen de acopio de ganado24 que se presenta en la provincia de
Cajamarca asciende aproximadamente a un promedio mensual de 1,530
cabezas de ganado vacuno y de 190 cabezas de ovinos.
En cuanto al destino del ganado vacuno acopiado, estos se pueden observar
en el gráfico adjunto, elaborado sobre la base de información del movimiento
de ganado desde el departamento de Cajamarca a otros destinos, siendo que
casi el 86% se destina a Lima y La Libertad (Trujillo) tanto para centros de
engorde como para los diversos camales existentes.
Ilustración 37: Principales destinos del ganado vacuno desde Cajamarca
Principales destinos del ganado vacuno
desde Cajamarca - 2003
Otros
3%
Ancash
5%
Lima
40%
Lambayeque
6%
Callao
8%
La Libertad
38%
Fuente: SENASA - Cajamarca
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú.
Respecto de la situación del ganado ovino, es interesante observar como casi
la totalidad de este tipo de ganado es dirigido a solo 4 destinos, entre los que
23
24
Fuente: investigación propia de TechnoServe Inc., Perú plasmada en el análisis sectorial.
Fuente: SENASA – Cajamarca ; inspección y control de mercancías que ingresan, transitan o salen
del territorio nacional.
62
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
figura el Callao toda vez que ahí se localizan algunos camales como el de La
Colonial.
El detalle de la participación la podemos observar en la Ilustración 38, siendo
relevante destacar que principalmente se destina a los departamentos de La
Libertad, Lima y la provincia constitucional del Callao.
Ilustración 38: Principales destinos del ganado ovino desde Cajamarca
Principales destinos del ganado ovino desde
Cajamarca - 2003
Otros
1%
Ancash
5%
La Libertad
56%
Lima
17%
Callao
21%
Fuente: SENASA - Cajamarca
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú.
5.3.3
Función industrialización
Pese a que el volumen acopiado de ganado vacuno en la provincia de
Cajamarca es de 1,530 cabezas de vacunos mensuales aproximadamente, el
volumen destinado hacia centros de engorde y camales (incluido el camal
municipal de la provincia de Cajamarca) es como se describe en la ilustración
adjunta.
Finalidad
Departamento
Distritos
38.8%
La Libertad
9%
Ancash
86.73%
Camales
45.6%
Lima
5.7%
Lambayeque
Flujo
de Vacunos
de Cajamarca:
1,430 cabezas
mensuales
0.9%
Otros
El Porvenir
Callao
33.3%
Ate Vitarte
30.5%
Lurín
21.3%
Carabayllo
13.27%
7.3%
Lurín
46.3%
Ate Vitarte 35.3%
Fuente: Senasa Cajamarca, y otras fuentes.
Elaboración: TechnoServe Inc.,Perú
3.7%
Trujillo
17.65%
El Porvenir
8.75%
Florencia
de Mora
1.46%
Huanchaco 39.95%
Huaral
6.4%
Huachipa
3.8%
Laredo
8.46%
Lima
3.8%
Moche
12.83%
Otros
4.4%
Lambayeque
1%
Otros
La
Esperanza
4.3%
La Libertad
66.9%
Lima
37%
2.4%
24.7%
Centros
de
Engorde
Salaverry
8.2%
Pachacamac
Otros
59.3%
Victor Larco
10.9%
63
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
Los camales concentran la mayor cantidad de ganado (87%)
comparativamente con los centros de engorde. En esta coyuntura los camales
de Lima son los que concentran alrededor del 40%; mientras que los centros de
engorde de Lima sólo el 9% del total del ganado de Cajamarca que se destina
a saca.
De otro lado, en Cajamarca el volumen de beneficio de ganado vacuno es
principalmente atribuido al sector informal de camales y al camal municipal;
hay que considerar que no existen centros de engorde.
Un estimado25 del volumen que se deriva hacia los camales de todo el
departamento de Cajamarca es de aprox. 608 cabezas mensuales de los
cuales aproximadamente el 85% es atendido en la provincia de Cajamarca y el
15% restante es realizado en otras provincias. Asimismo, el volumen
beneficiado en el Camal Municipal de la provincia de Cajamarca representa
alrededor de 100 reses semanales siendo la diferencia 417 reses beneficiadas
en camales clandestinos.
Sin embargo, en términos de kilogramos de carne que se produce en
Cajamarca, los camales (público y clandestinos) generan una oferta que es
básicamente comercializada en Cajamarca
5.3.4
Función comercialización.
El volumen comercializado de carne en la provincia de Cajamarca se encuentra
en alrededor de 200 toneladas mensuales según estimaciones. Cabe precisar
que dicho volumen es íntegramente destinado para los diferentes puntos de
venta de la zona, no observándose la venta hacia otros departamentos.
5.4 Precios
5.4.1
Función producción
No existiendo ganadería intensiva en producción de carne de vacuno en la
región, la determinación del costo del animal no conlleva implícitamente una
estructuración de costos sino que el costo asignado es en función del valor del
rescate del animal. En el caso de vacunos, el costo asignado es de
aproximadamente S/. 800 a S/. 1,200 cuyo peso varia entre 350Kg. y 450kg.
En el caso de los precios asignados al ganado ovino estos siguen el mismo
criterio que para el ganado vacuno, siendo que los precios también son
variables situándose el precio por kilo de S/ 2 a 3.5 x Kg.
25
Cálculo realizado sobre la base de estimaciones del beneficio de ganado en el departamento de
Cajamarca
64
TechnoServe Inc., Perú
5.4.2
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
Función acopio
A nivel de productores, los precios del ganado vacuno y ovino son muy
variables, estilándose la asignación del precio sobre la base de la observación
del animal en pie. Los precios se sujetan a la oferta y la demanda en la microcomercialización que se suscita en las diferentes ferias agropecuarias de
Cajamarca y dicha modalidad se repite hasta la gran feria pecuaria de la
provincia de Cajamarca de donde se traslada el ganado hacia otros destinos de
departamento.
Los precios se fijan indistintamente el animal sea un macho o hembra pero lo
usual es observar ejemplares machos para la comercialización de carne,
siendo el precio variable entre S/. 800 a 1,200 para un vacuno adulto entre 350
y 600 kilos de peso. Por lo que se sitúa el kilo de animal vivo en S/ 2 x Kg.
Para el caso del ganado ovino los precios también son variables y varían según
el animal; siendo el precio por kilo de S/ 2 a 3.5 x Kg.
5.4.3
Función industrialización
El costo de beneficiar ganado vacuno en el camal municipal de la provincia de
Cajamarca es de S/. 20 por animal y el costo para ovinos es de S/. 4. El costo
de los camales informales por información recogida en la zona es muy similar
al cobrado por el camal municipal, siendo que la principal razón para
beneficiarlos en los camales informales es la evasión al control sanitario
impuesto por las autoridades de SENASA Cajamarca al momento del beneficio,
y que deriva en el sacrificio (pérdida de animales) o de eliminación de parte de
la carne beneficiada, por tanto, dicho control en la practica viene siendo eludido
fácilmente por la practica clandestina del beneficio.
5.4.4
Función comercialización.
La comercialización del ganado de Cajamarca en otros departamentos implica
como paso previo el proceso de transporte de los animales acopiados por lo
que el intermediario debe asumir un costo de S/. 1,600 por el transporte de
Cajamarca hasta la ciudad de Lima en camiones que pueden llevar entre 18 y
20 toretes vivos.
Posteriormente el intermediario
comercialización del ganado:
•
•
enfrenta
dos
posibilidades
para
la
Caso 1: Vender el ganado a un centro de engorde
Caso 2: Vender el ganado beneficiado a través de otro intermediario a
las carnicerías o supermercados.
En el primer caso, enfrenta la ganancia del propietario del centro de engorde el
mismo que justificará un menor costo del animal en la medida que requerirá
65
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de vacuno y ovino
engordar el animal hasta obtener un peso que le justifique su rentabilidad,
usualmente el engordador recibe el animal con un peso promedio de 350 Kg y
requiere llevarlo hasta un mínimo de 500 Kg para obtener beneficio. En este
caso el centro de engorde fija el costo por kilo de animal vivo entre S/.2 y S/. 3
x kg al momento de adquirir ganado.
En el segundo caso, el intermediario acopiador enfrenta la necesidad de
contactar con carnicerías que adquieran carne fresca para lo cual entra en
contacto con otros intermediarios que mantienen cartera de clientes y que
usualmente están ubicados en los principales camales. Dicho intermediario
comercial cobra una comisión por sus servicios de colocación de clientes entre
un 5% a 8%.
66
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
Ilustración 39: Formación de precios de carne vacuna y ovina
Para un ovino de 45 kg con productividad del 50%
Vacuno de 350 kg con productividad del 55%
10
9.82 S/K
Productividad oficial del Perú= 149 kg/animal
13 La productividad oficial del Perú es de 13 kg/animal
1 2.78
9
FORMACION DE PRECIOS
DE CARNE VACUNA
8
2.20
0.30
0.12
5.6 8
8
1.16
0.40
7
0.44
0.30
3.00
4
0.23
3
0.4 0
0.57
4
4.00
3.00
0 Precio
feria
0.80
Trans
porte
Acopia
dor
Engor
Camal
de
Interme
diario
Desper Carni Precio
dicio cero Base
0 Precio
feria
Tra ns
porte
Inte rme De spe r Ca rni Precio
Ac opia
Ca m al
dicio cero B ase
dia rio
dor
67
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
Ilustración 40: Cajamarca; Volúmenes mensuales del sub sector carnes: Ganado vacuno
Cajamarca; Volúmenes mensuales del sub sector cárnicos : Ganado Vacuno
Mercado
Cajamarca: 31,764
Lima
: 100,484
Trujillo : 85,759
Otros
: 27,575
Total
: 245,582
Mercado
Internacio
nal
0 Kgs.
Intermediarios
Beneficio
cabezas
Engorde
Acopiadores
Cajamarca:
17,326 Kg
2,888 Kg
Camales
Municipales en
Cajamarca (1)
20 cabezas = 3,850
Kg
Carnicerias
85%
Super Mercado
25%
Trujillo
85,759
Kgs de carne
Lima
100,484 Kgs de carne
17,326
Kg
Acopiadores
Lima:
100,484 Kg
14,438
Kg
14,438 Kg
Camales Informales
Cajamarca (no
precisado)
200 cabezas = 38,500 Kg
Acopiadores
Trujillo:
85,759 Kg
Camales de Lima
(4)
666 cabezas =
133,979 Kg
100 c
70 c
0c
Merma
25%
77,047
Kg
Acopiadores
Otros Dptos:
27,575 Kg
27,575 Kg
Camales de
Trujillo
573 cabezas =
114,345 Kg
Camales de
otros Dptos.
191 cabezas =
36,767 Kg
49 c
Centros de Engorde
de Lima (más de 500)
70 cabezas
20 c
Acopio
de vacunos
1,530
cabezas
mensuales
27,575 Kg
85,759 Kg
70 c
Centros de Engorde
de Cajamarca (0)
0 cabezas
Otros destinos
( Ancash, Lambayeque)
27,575 Kgs de Carne
85,759 Kg
100,484 Kg
100 c
Cajamarca : 0
Lima
: 70
Trujillo
: 49
Total
: 119
cabezas
Cajamarca
31,764 Kgs de carne
100,484 Kg
Cajamarca: 17,326
Lima
: 100,484
Trujillo : 85,759
Otros
: 27,575
Total
: 231,144
Cajamarca: 220
Lima
: 666
Trujillo
: 573
Otros
: 191
Total
:1,650
Mercado Nacional
504 c
Centros de Engorde
de Trujillo ( 62 )
49 cabezas
20 c
596 c
49 c
Diversos acopiadores - personas naturales
1,530 cabezas
191 c
30 c
1,500 c
Población
de vacunos
562,100
cabezas
Autoconsumo
100 cabezas =
19,250 Kg
100 c
Pequeños (22,000) y Medianos (8) Productores
Individuales
556,000 cabezas
01 Gran Productor
6,000 cabezas
68
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
Ilustración 41: Cajamarca; Volúmenes mensuales del sub sector carnes: Ganado ovino
Cajamarca; Volúmenes mensuales del sub sector cárnicos : Ganado Ovino
Mercado
Mercado Nacional
Mercado
Internacional
Cajamarca: 5,421
Lima
:
995
Trujillo
: 1,120
Otros
: 142
Total
: 7,678
Cajamarca
5,421 Kgs de carne
0 Kgs.
777 Kg
Kilos
Intermediarios
Acopiadores
Cajamarca:
777 Kg
Cajamarca: 777
Lima
: 995
Trujillo
: 1,120
Otros
: 142
Total
: 3,034
533 Kg
Kilos
Beneficio
Cajamarca: 6,862
Lima
: 1,260
Trujillo : 1,418
Otros
: 180
Total
: 9,720
Camales Municipales
en Cajamarca(1)
30cabezas=675Kg
995 Kg
Acopiadores
(30-40) Lima:
995 Kg
4,644 Kg
244 Kg
Cajamarca : 0
Lima
: 5
Trujillo
: 0
Total
: 5
260 c
30 c
Camales de Lima (4)
56 cabezas = 1,260 Kg
cabezas
Acopio
de ovinos
15 c
0c
2,042 Kg
Camales de otros
Dptos.
8 cabezas = 180 Kg
0c
63 c
Centros de Engorde
de Trujillo ( 62 )
0 cabezas
51c
0c
Diversos acopiadores - personas naturales
190 cabezas
190
cabezas
mensuales
Merma
21%
142 Kg
Camales de Trujillo
63 cabezas = 1,418 Kg
Centros de Engorde
de Lima (más de 500)
5 cabezas
5c
Acopiadores
Otros Dptos:
142 Kg
1,120 Kg
5c
Centros de Engorde
de Cajamarca (0)
0 cabezas
142 Kg
Acopiadores
Trujillo:
1,120 Kg
995 Kg
Camales Informales de
Cajamarca (no precisado)
275 cabezas = 6,187 Kg
Otros destinos
( Ancash, Lambayeque)
142 Kgs de Carne
1,120 Kg
Kilos
Engorde
Trujillo
1,120 Kgs de
carne
Carnicerias 95% Super Mercado 5%
Lima
995 Kgs de carne
8c
10 c
180 c
Población
de ovinos
Autoconsumo
21,100*
cabezas
260 cabezas = 5,850 Kg
Pequeños (22,000) Productores Individuales
260 c
*
20,600 cabezas
01 Gran Productor
500 cabezas
Fuente: proyección TechnoServe Inc, Perú sobre información INEI
69
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
Subsectorial de carne de vacuno: principales conclusiones
•
•
•
•
•
•
•
•
En Cajamarca no existe ganadería orientada a la producción de carne.
El 99% de la tenencia de ganado corresponde a micro-productores.
Sólo la agropecuaria Sunchubamba tiene ganadería orientada a
producción de carne y representa el 1% de la población de ganado de
Cajamarca.
El volumen acopiado de ganado para beneficio no representa ni el 1%
de la población ganadera de la región.
Existe elevados costos de transacción en procesos de acopio y de
comercialización de ganado por presencia de muchos intermediarios.
En la región sólo se procesa carne de manera formal e informal
alrededor del 7.5% de la producción de ganado.
Los principales empresas integradas para proceso de carnes se
encuentran en Lima, las mismas que reciben alrededor del 43.5% del
ganado de Cajamarca orientado a beneficio fuera de Cajamarca.
Cajamarca carece de infraestructura adecuada para la industrialización
del ganado. El ganado es industrializado en Lima y Trujillo principales
destinos del ganado de Cajamarca.
Subsectorial de carne de ovino: principales conclusiones
•
•
•
•
•
•
•
•
En Cajamarca existe ganadería de doble propósito: lana y carne.
El 99% de la tenencia de ganado corresponde a micro-productores.
El volumen acopiado de ganado para beneficio no representa ni el 1%
de la población ganadera de la región.
Existe elevados costos de transacción en procesos de acopio y de
comercialización de ganado por presencia de muchos intermediarios.
En la región sólo se procesa carne de manera formal e informal
alrededor del 1.9% de la producción de ganado.
Los principales empresas integradas para proceso de carnes se
encuentran en Lima, las mismas que reciben alrededor del 2% del
ganado de Cajamarca
Cajamarca carece de infraestructura adecuada para la industrialización
del ganado. El ganado es industrializado en Lima y Trujillo principales
destinos del ganado de Cajamarca.
El ganado de Cajamarca casi exclusivamente se destina para
autoconsumo y aprovechamiento de lana
70
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
6 Oportunidades de intervención para mejorar la competitividad del
subsector
6.1 Cuellos de botella en la cadena productiva
La identificación de cuellos de botella brinda acceso a la identificación de
oportunidades de intervención con impacto hacia aquellos actores
caracterizados por bajos niveles de competitividad, ya sea por falta de
integración con el mercado o por bajo poder de negociación. A continuación
algunos de los "cuellos de botella" o limitantes identificados en la cadena.
En la etapa de producción
• Razas del ganado presente en Cajamarca son sólo para producción láctea y
de derivados .
• Alimentación del ganado basada únicamente en pastos por ausencia de
otro tipo de alimentación.
• Atomización en la tenencia de ganado no permite economías de escala en
la producción.
En la etapa de acopio
• Negociación de precios es dominada por los acopiadores con conocimiento
o contactos para la comercialización en camales y /o centros de engorde.
• Alta variabilidad en la calidad del ganado.
• El acopio sólo puede ser posible para animales vivos toda vez que no existe
transporte refrigerado desde Cajamarca a otros destinos.
En la etapa de industrialización
• Existencia de beneficio clandestino ocasionado por supuestos excesivos
controles sanitarios por parte de SENASA hacia los centros de beneficio
formales.
• A excepción del camal municipal no existe ninguna otra iniciativa de
procesamiento de ganado en la zona.
• El único camal existente no cuenta con cámara frigorífica para
congelamiento de carnes.
• No existen centros de engorde
En la etapa de comercialización
• No se comercializa un producto final (carnes) sólo animales vivos.
• Falta de transporte de carga con equipos de refrigeración para el transporte
y comercialización de productos.
• Inexistencia de un vínculo comercial más sólido entre centros de acopio y
los centros de engorde o de beneficio.
• Difícil acceso a redes de comercialización dentro y fuera de Cajamarca.
• Practica comercial de venta al contado limita posibilidad de mayores ventas.
71
TechnoServe Inc., Perú
•
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
Mercado regional circunscrito a tiendas especializadas o bodegas en otras
ciudades.
6.2 Competitividad del sector
La competitividad del sector está determinada por cuatro atributos
fundamentales de su base local los cuales en su evaluación individual e
interacción explican la competitividad de las empresas en un sector
determinado. En este sentido se desarrollan los aspectos planteados en la
ilustración adjunta para el sector de carnes:
Ilustración 42: Diamante de los determinantes de la ventaja competitiva
Diamante de los determinantes de la ventaja competitiva
Gobierno
Estrategía,
estructura y
rivalidad de las
empresas
Condiciones de los
factores
Condiciones de la
demanda
Industrias conexas
y de apoyo
Casualidad
Fuente: “La ventaja competitiva de las naciones” – Michael Porter5
6.2.1
Condiciones de los factores básicos y especializados:
La región de Cajamarca se presenta con relativa buena dotación de pastos
para desarrollar ganadería cárnica sobre la base de alimentación exclusiva de
éstos a diferencia de la costa donde se suple la carencia de éstos con otra
dieta. En cuanto al recurso mano de obra, ésta es abundante pero
predominantemente tiene conocimiento básico de la tecnología lechera, sin
embargo, existen instituciones en la zona como SENATI que pueden brindar
capacitación para la actividad cárnica. De otro lado la disponibilidad de capital
en la zona es accesible en la medida que existen entidades financieras que
brindan apoyo a este sector.
72
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
Respecto de factores especializados, no se observa habilidades específicas o
propias de la ganadería en Cajamarca que permitan el desarrollo de una
ganadería intensiva para carne, siendo que se adolece de infraestructura
especializada, ganado especializado en la producción de carne pues casi todo
el ganado de la zona es orientado a la producción de lácteos (a excepción de
una sola iniciativa cooperativa).
6.2.2
Condiciones de la demanda
La demanda interna de carne del departamento de Cajamarca muestra una alta
recepción a la oferta de carne del departamento, siendo la demanda fuera del
departamento mucho más baja en términos del volumen de ganado que viaja
fuera de Cajamarca.
6.2.3
Industrias relacionadas y de apoyo
En la región de Cajamarca no se han observado industrias (centros de engorde
ni camales) que promuevan el desarrollo de la actividad de crianza de ganado
vacuno de carne en la zona. La única entidad pública es el camal municipal, el
cual como ya se mencionó antes sólo provee un servicio insuficiente para el
beneficio de ganado si contar con muchas otras facilidades para esta industria
como puede ser el servicio de frigorífico. En cuanto a negocios derivados de la
actividad ganadera como serían curtiembres y derivados lácteos, la primera no
se ha desarrollado en la zona, siendo que las principales empresas de
curtiembre están localizadas en Trujillo desde donde ocasionalmente
demandan cueros, en el segundo caso, las industrias vinculadas al sector de
lácteos y derivados si se han desarrollado en la región siendo las más
importantes Nestlé26 y Gloria27. En cuanto a empresas que apoyan la actividad
ganadera, únicamente se observan las empresas proveedoras de medicinas
para ganadería y en cuanto al servicio de transporte, éste no está articulado ni
con la industria de carne ( no hay transporte refrigerado hacia otras provincias y
sólo se realiza transporte de animales ) ni con la de lácteos.
6.2.4
Estrategia, estructura y competencia de la empresa
La concentración de empresas en una región atrae más clientes, con lo que el
mercado se amplía para todas más allá de lo que sería el caso si cada una
estuviese operando aisladamente. - La fuerte competencia a que da lugar esta
concentración de empresas induce a una mayor especialización, división de
trabajo, y, por ende, mayor productividad. - La fuerte interacción entre
productores, proveedores y usuarios facilita e induce un mayor aprendizaje
productivo, tecnológico y de comercialización. - Las repetidas transacciones en
proximidad con los mismos agentes económicos generan mayor confianza y
reputación, lo que redunda en menores costos de transacción. - La existencia
26
27
Incalac pertenece a la transnacional Nestlé.
Carnilac pertenece al grupo Gloria.
73
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
del complejo facilita la acción colectiva del conjunto en pos de metas comunes,
tales como por ejemplo: comercialización internacional, capacitación, centros
de seguimiento y desarrollo tecnológico, campañas de normas de calidad.
En Cajamarca predomina la tenencia atomizada de la propiedad y ello da
origen a la imposibilidad de iniciar procesos productivos de escala mayor a
menos que se conformen iniciativas cooperativas. En este contexto se aprecia
una elevada informalidad en la crianza del ganado, básicamente son las
personas naturales (a nivel familiar principalmente) quienes poseen pequeñas
cantidades de ganado a titulo personal el cual es orientado básicamente a la
producción de lácteos y derivados;
sin embargo este esquema de
microtenencia de ganado no es limitante para el acceso al crédito (como se
indica en la página 52), y sí existe la posibilidad de poder invertir en
tecnologías, adquisición de ganado mejorado y en prácticas modernas; dado
que las instituciones financieras focalizan su atención a la capacidad de repago
de corto plazo que les brinda la tenencia de ganado lechero y cuya demanda
de leche es altamente requerida por las grandes industrias de la zona (Gloria y
Nestlé).
6.2.5
El diamante de Cajamarca en industria de carnes.
Básicamente se observa el mismo esquema de competitividad en la producción
pecuaria en Cajamarca, las misas que se resumen en la siguiente ilustración:
Ilustración 43: Cajamarca diamante de la competitividad en producción de carnes
Gobierno
Condiciones de los factores
+ Dotación de pastos
+ Mano de obra no
capacitada
+ Acceso a capital
- No existe ganadería
intensiva
- No existe ganado
especializado
- Ganadería poco
tecnificada
Estrategía, estructura y
rivalidad de las empresas
- Elevada informalidad en la crianza
del ganado
- Ganado contituye fuente de trabajo
y ahorro para el pequeño productor
Industrias conexas y de apoyo
- Carencia de industrias
conexas (centros de engorde y
camales legales)
- No existencia de negocios
derivados como curtiembres
y otros
- Tenencia atomizada de la
propiedad y del ganado
- Falta red de frío en conservación
y transporte
+/- Existencia de proveedores de
insumos
Condiciones de la
demanda
+ Existencia de
demanda local
+ Potencial de demanda
fuera de la región
- Alta informalidad
Casualidad
74
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
6.3 Factores de riesgo
6.3.1
Riesgo país o riesgo estructural
El riesgo país es un indicador que sirve para medir la estabilidad política y
macroeconómica de un país y es utilizado como referente por los
inversionistas.
El comportamiento del riesgo país en las naciones de Sudamérica ha venido
mostrando un descenso, que se refleja reducción en los rendimientos de los
bonos de mercados emergentes28. A la fecha del presente informe, el promedio
regional latinoamericano se encuentra ligeramente por debajo de los 1,000
puntos básicos.
En el caso peruano, el riesgo país29, es el más bajo de América Latina y
muestra una tendencia decreciente en el valor del mismo incluso durante el
último año. Según analistas, la reducción de la percepción de riesgo durante el
año 2003 obedeció a la mejora del entorno regional y diversos factores en el
ámbito local vinculados a los indicadores macroeconómicos. Cabe indicar que
el “ruido político” que ha experimentado nuestro país durante el año 2003 no
ha afectado la tendencia decreciente de la reducción del riesgo país (Anexo
19).
Cabe precisar que el gobierno peruano viene impulsando ciertas medidas
económicas (fiscales y monetarias) que aún no revierte las expectativas de los
inversionistas, ni los bajos niveles de inversión, empleo y salarios. De otro
lado, uno de los principales problemas en el manejo económico que enfrenta el
actual gobierno es la brecha que surge entre el presupuesto para el 2004 y su
financiamiento, situación que ha puesto en debate una reforma tributaria que
contempla desde crear nuevos impuestos (impuesto a las transacciones
financieras ITF), ampliar la base de contribuyentes que aporten al fisco,
reducir las exoneraciones tributarias o reactivar la privatización de las
empresas del Estado.
28
29
Según publicación del diario Gestión del día 05 de enero del 2004, en la página XIII.
El riesgo país del Perú es medido en la evolución de la cotización de los bonos EMBI+ (Bonos de
Mercados Emergentes por sus siglas en inglés) elaborado por el Banco de Inversión J.P.Morgan, que
representa el diferencial entre el rendimiento de los títulos más representativos de cada país y el de los
bonos del tesoro norteamericano.
75
TechnoServe Inc., Perú
6.3.2
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
Riesgo macroeconómico
El consumo de carnes es directamente proporcional al nivel de ingreso de las
personas. Si la economía crece y ello conlleva a contratar más personas o que
por mayor productividad se incrementen las remuneraciones, el consumidor
tendría un presupuesto para incorporar más derivados lácteos en su dieta
alimenticia.
El mayor riesgo radica en la posibilidad de tener un desequilibrio en las
variables monetarias, fiscales, balanza de pagos y empleo que no desarrollar
inversiones que incorporen trabajadores, eleven el estándar de vida de la
población y dinamicen el consumo, entre los que se incluyen los productos de
alimentación básica como los productos cárnicos.
6.3.3
Riesgo climatológico
La información proporcionada por FONGAL Cajamarca determina que la
principal fuente de alimentación del ganado proviene del pasto natural. En este
sentido, se debe tomar en cuenta que el departamento de Cajamarca adolece
de sistemas de riego para asegurar la provisión de agua, que es fundamental
para el crecimiento de los mismos durante todo el año , pues únicamente se
cuenta con riego por secano (es decir los pastizales son regados únicamente
con aguas de lluvias). En ese sentido, existe una probabilidad de que se
presentes problemas climatológicos que reduzcan las precipitaciones pluviales,
lo que ocasionaría el buscar sustitutos de dietas alimenticios balanceadas, que
pueden presionar el costo de la alimentación y por ende el costo de los
animales para beneficio. Según información estadística, Cajamarca cuenta con
664,115 H30. de pastos.
Por otro lado, eventos climatológicos por exceso de lluvias, como el fenómeno
del Niño o los desbordes ribereños, también pueden afectar la alimentación del
ganado así como la comercialización de ganado, por caída de huaycos e
interrupciones de carreteras hacia la costa.
6.3.4
Riesgo de narcotráfico, vandalismo y conmoción social.
Un resurgimiento o un rebrote del terrorismo en zonas de sierra y selva que
volverían a imprimir inestabilidad al modelo de sociedad civil, atrasaría la
llegada de más inversiones a la zona afectada.
30
H = Hectárea
76
TechnoServe Inc., Perú
6.3.5
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
Riesgo sanitario31
El origen de las enfermedades son múltiples; pueden ser causadas por virus y
por bacterias (infecciosas). Existen otro grupo de enfermedades causadas por
parásitos, los que pueden ser externos e internos (parasitarias). Además de
ésos dos grupos de enfermedades existen otras como las nutricionales o
metabólicas provocada por la deficiencia de nutrientes que provocan en los
animales serios trastornos.
Las enfermedades más peligrosas en el ganado vacuno son la fiebre aftosa
(glosópeda) caracterizada por la presencia de ampollas en la boca del animal y
fiebre. Asimismo la carbonosa (ántrax, carbunclo, fiebre carbonosa), es otra
enfermedad muy presente en nuestro país, que se caracteriza por presentar
fiebre y diarrea sanguinolenta. En nuestro país éstas enfermedades no han
sido erradicadas, por lo que la carne de vacuno no puede ser exportada.
Adicionalmente a nivel mundial se encuentra presente una nueva enfermedad
denominada “mal de las vacas locas” o encefalopatía espongiforme bovina, la
misma que no esta presente en nuestro país (ver Anexo 1 y Anexo 2 para
mayor detalle).
Otras enfermedades comunes del ganado vacuno son:
Tuberculosis bovina, septicemia hemorrágica, conjuntivitis infecciosa,
Neumonía Rabia(hidrofobia), Brucelosis, Disentería porcina, y la anaplasmosis.
En relación al ganado ovino las principales enfermedades infecciosas son: la
neumonía, ectima contagioso, poliadenomatosis pulmonar, brucelosis ovina y la
enterotoxemia.
6.4 Oportunidades de Intervención.
El objetivo de TNS es plantear oportunidades de intervención con impacto,
enfocada en los pequeños productores de ganado vacuno y/o ovino y que
signifique la opción más aceptable bajo los criterios costo-efectividad.
A continuación, basados en el Anexo 17, se muestran algunas de las
alternativas en las que se podría intervenir para fomentar el desarrollo de las
empresas de ganadería vacuna y ovina:
Aspectos productivos
1. Capacitación y difusión de buenas practicas pecuarias y normas
técnicas.
2. Desarrollo de línea genética.
31
Fuente: “Tecnología de carnes” , Ing° Carlos Elías Peñafiel, Ing° Bettit Salvá Ruiz, Ing° Rosana
Chirinos, págs. 91-92
77
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
3. Fomentar la creación de una marca regional a partir de vincular
productores.
Industrialización
1. Aprovechando las instalaciones de los camales que no prosperaron
como iniciativas privadas tales como “El Rodicio” y CAINSA
(actualmente cerrados), ver la posibilidad de adaptarlo para realizar
benéfico de ganado y cortes selectos en el mismo Cajamarca.
Comercialización
1. Establecer modelos de asociatividad entre productores con centros de
engorde y/o camales.
2. Fomentar la implementación de una feria especializada en ganado de
carne vacuno y ovino.
78
TechnoServe Inc., Perú
7
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
Conclusiones
La producción mundial de carnes rojas es liderada por la producción
carne de cerdo, mientras que la carne de vacuno no es sino la tercera
importancia, y la de ovino la ultima. Siendo relevante mencionar
predominancia en producción por parte de países en vías de desarrollo
términos de volumen producido.
de
en
la
en
El mayor comercio mundial de carnes viene liderado por parte de la carne
de cerdo y de aves. El volumen de comercio de carnes de vacuno y de
ovino representan el 7.7% y 10.7% del volumen producido respectivamente
lo cual nos da una idea de que principalmente la producción se destina para
autoconsumo de las diferentes naciones.
Las tendencias en el consumo per capita de los diferentes países difiere
mucho dependiendo de diversos factores culturales y de poder adquisitivo.
El nivel de consumo per capita recomendado de carnes rojas, es de
aproximadamente 100 grs diarios de carne para obtener aproximadamente
20 grs de proteína.
El consumo de carnes rojas conlleva una serie de factores culturales entre
los que se encuentran por ejemplo cubrir los requerimientos proteícos para
deportistas y personas en etapa de desarrollo muscular, así como las dietas
concentradas en proteínas para bajar de peso.
El consumo de carnes rojas puede ser prescindido por parte del ser humano
en la medida que existen otros productos que cubren las mismas
condiciones proteicas propias de las carnes rojas.
En el Perú se destaca que la mayor producción de carnes no es la de
carnes rojas sino la de aves, en términos de crianza de animales como de
producción de carne.
En términos de comercio exterior el Perú no realiza exportaciones de carnes
rojas, pero si operaciones de importaciones, las mismas que son pequeñas
comparadas con el volumen de producción que el país viene
experimentando así en carnes de vacuno apenas representan un 3.5% y en
ovinos un 0.1% respectivamente.
Del análisis del subsector cárnicos en Cajamarca se desprende lo siguiente:
El departamento de Cajamarca se destaca por su tenencia de
ganado vacuno, siendo el segundo departamento en importancia del
país, sin embargo, la industria a la que está orientada el
departamento es hacia la industria de producción de lácteos y
derivados, no existiendo prácticamente tenencia de ganado para
producción de carne.
79
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
De otro lado el departamento de Cajamarca no mantiene un conjunto
de industrias conexas “clusters” que den origen al desarrollo de la
industria cárnica en esa región.
En Cajamarca no existe un mercado eficiente ni regulado
adecuadamente para el desarrollo de la industria de carnes.
Existen condiciones naturales que permiten a Cajamarca engordar
ganado sobre la base de pastos, condición que es un factor de
competitividad frente a otros departamentos.
El volumen de ganado vacuno y ovino que se deriva hacia beneficio
por parte de la región de Cajamarca hacia otros departamentos es
muy baja comparado con el autoconsumo presente en Cajamarca.
Las principales industrias conexas para la industria de cárnicos se
encuentran en la costa peruana, en especial en Lima lo que dificulta
por cuestión de distancia la viabilidad de un proyecto con
departamentos como Cajamarca ubicados en la sierra peruana.
De otro lado el negocio de carnes en el Perú se caracteriza por elevados
costos de transacción y de riesgo en los procesos de acopio y de
comercialización lo que no facilita el desarrollo de una industria.
El problema de la alta informalidad detectada en todas las etapas de la
industria de cárnicos no facilita el control de la competencia e inocuidad con
la que tienen que competir las empresas formales.
Los factores de competitividad presentes en la región de Cajamarca más
destacables son los factores básicos tales como disponibilidad de pastos y
mano de obra, y los factores de la demanda local y extra-regional, sin
embargo, adolece de otros factores vinculados a estrategia empresarial y
de desarrollo de industrias conexas que no permiten en la actualidad el
desarrollo de competencias frente a otros departamentos como Lima.
La coyuntura internacional sobre aspectos productivos de ganado cárnico
ha sufrido un efecto de pánico entre comercializadores y consumidores
debido a la presencia de la enfermedad del “mal de las vacas locas”,
situación que constituye una oportunidad para la región de Sudamérica
frente a los principales productores del hemisferio norte.
80
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
Anexos
81
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
Anexo 1: La harina de pescado y la enfermedad de las vacas locas
La Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) viene asolando Europa desde la
segunda mitad de la década de los ochenta y tiene su origen en la utilización
de harinas provenientes de los desperdicios del proceso de matanza de las
reses (restos de tripas, tuétanos de huesos, medulas espinales, cartílagos, etc.)
para incrementar la ingesta de proteínas y aminoácidos con el fin de lograr un
engorde y crecimiento acelerado del ganado.
La vaca es un animal herbívoro que a través del proceso evolutivo no ha
desarrollado enzimas especializadas en digerir grandes cantidades de
proteínas animales de modo que las proteínas “anormales” (programas
proteínicos corruptos) se amontonan en las delicadas proteínas que conforman
el cerebro, estas no se comportan como un virus o bacteria ya que no se
reproducen. La incubación puede durar de 2 a 7 años en ovinos.
Hasta hora la mayoría de los casos se han suscitado en la Unión Europea
principalmente en el Reino Unido, pero no se sabe a ciencia cierta en cuantos
años desaparecerá de Europa.
Una consecuencia trágica fue la transmisión de esta enfermedad a humanos
que se infectaron por comer carne que estaba incubando esta enfermedad, aun
no se sabe con certeza si va a seguir afectando al hombre quizás con períodos
de incubación muy largos ( 10 a 30 años).
Con el fin de disminuir la incidencia de la EEB, la Unión Europea adopto una
serie de medidas como la prohibición de utilizar harinas procedentes de
mamíferos para la alimentación de rumiantes, medida que un principio alcanzó
a la harina de pescado. Luego se comprobó que es inocua, pero el reglamento
de alimentación de animales obstaculiza la comercializan de harina de pescado
en Europa debido a la mezcla fraudulenta y sistemática que ocurre en las
plantas de elaboración de piensos en Europa, al adicionar a la harina de
pescado, harinas de otro origen.
En el Perú se realizo un estudio para demostrar que la harina de pescado
proveniente de la anchoveta ha sido utilizada por más de 40 años para la
alimentación del ganado y que no tiene relación alguna con la EEB.
Fuente: AgroEnfoque Mayo/Junio 2001, número 164, pág. 61.
82
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
Anexo 2: Publicación; sintomas del mal de las vacas locas
Fuente: Diario La Razón, edición del 07 de enero del 2004, pág. 13
83
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
Anexo 3: Perú; Producción de principales productos pecuarios
Producción de Principales Productos Agroindustriales 2000 y 2001
Aceites
Grasas
Avena
Derivados del cacao
Derivados lácteos
Embutidos y Carnes
Fideos
Harina de Trigo
Arroz
Leches
Alimento balanceados
2000 en TM
%
163,649
3.6%
69,489
1.5%
29,371
0.6%
9,680
0.2%
6,926
0.2%
23,669
0.5%
233,268
5.1%
894,521 19.6%
1,331,294 29.2%
266,976
5.9%
1,531,439 33.6%
4,560,282 100.0%
2001 en TM
162,432
70,505
29,543
8,236
7,472
23,971
242,504
1,004,941
1,437,018
73,578
1,498,782
4,558,982
%
3.6%
1.5%
0.6%
0.2%
0.2%
0.5%
5.3%
22.0%
31.5%
1.6%
32.9%
100.0%
Producción de Principales Productos Agroindustriales TM
2001
Derivados del Derivados
lácteos Embutidos y
cacao
0.2%
Carnes
0.2%
1.5%
0.5%
Fideos
Aceites
5.3%
3.6%
Harina de Trigo
Alimento
22.0%
balanceados
32.9%
Avena
Grasas 0.6%
Leches
1.6%
Fuente :M IN A G
Elaboración: TechnoServe Inc -P erú
Arroz
31.5%
Total : 4,558,982 TM
Fuente: Ministerio de Agricultura - Dirección General de Información Agraria
Elaboración: TechnoServe Inc - Perú.
Producción de Principales Productos Pecuarios 2000 y 2001
Leche Fresca
Aves
Vacuno
Huevos
Porcino
Ovino
Alpaca
Caprino
Llama
2000 Miles
2001 Miles
de TM
de TM
%
1,067 39.3%
1,115
970 35.7%
989
267
9.8%
270
162
6.0%
163
126
4.7%
127
78
2.9%
79
19
0.7%
18
17
0.6%
16
7
0.3%
7
2,713 100.0%
2,785
Fuente: Ministerio de Agricultura - Dirección General de Información Agraria
%
40.0%
35.5%
9.7%
5.8%
4.5%
2.9%
0.7%
0.6%
0.3%
100.0%
Producción de Principales Productos Pecuarios TM
2001
Huevos PorcinoOvino Alpaca
Vacuno 5.8%
4.5% 2.9%
0.7%
9.7%
Caprino
0.6%
Llama
0.3%
Aves
35.5%
Fuente : MINAG
Elaboración: TechnoServe Inc - Perú
Leche Fresca
40.0%
Total : 2,785 TM
Elaboración: TechnoServe Inc - Perú.
84
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
Anexo 4: Perú; producción de carne de vacuno y ovino 1990 - 2001.
Tipo de Carne
Ovino
Vacuno
1990
23.8
117.1
1991
18.8
109.5
Perú: Producción de Carne de Ganado Ovino y Vacuno en Miles de Toneladas Métricas, 1990 - 2001
1993
1994
1995
1992
1996
1997
1998
1999
2000 p/
18.5
18.0
18.9
20.3
21.5
22.6
29.8
31.0
19.4
106.6
102.5
107.1
110.1
118.2
123.9
133.5
136.2
110.7
2001 p/
31.8
137.8
2002 p/
31.8
141.5
(*) Enero- Junio 2003
p/ Preliminar
Fuente: Compendio Estadístico 2002, SNE - INEI
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú
Anexo 5: Perú; población total de ganado vacuno
Tipo de Ganado
Ovino
Vacuno
1991
4,057,962
1992
3,999,996
Perú: Población Total de Ganado Ovino y Vacuno en Unidades, 1994 - 2001
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000 p/
2001 p/
12,160,223 12,569,983 12,712,513 13,108,047 13,565,812 14,296,717 14,686,310 14,259,053
3,954,862 4,061,685
4,512,832
4,654,660
4,560,156
4,656,827
4,903,363 4,926,769
4,977,504
p/ Preliminar
Fuente: Compendio Estadístico 2002, SNE - INEI
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú
1994
Tipo de Ganado
Vacuno en Ordeño
Perú: Población de Vacas en Ordeño en Unidades, 1994 - 2001
1995
1996
1997
1998
1999 p/
562,631
563,756
553,017
526,423
520,235
518,326
2000 p/
2001 p/
504,216
537,785
p/ Preliminar
Perú: Población de Ganado Vacuno, 1994 - 2001
1995
1996
1997
1998
4,512,832 4,654,660
4,560,156 4,656,827
563,756
553,017
526,423
520,235
3,949,076 4,101,643
4,033,733 4,136,592
Fuente: Compendio Estadístico 2002, SNE - INEI
Elaboración:
1994
Tipo de TechnoServe
Ganado Inc., Perú
Total Vacuno
Vacuno en Ordeño
Vacuno
4,061,685
562,631
3,499,054
1999 p/
4,903,363
518,326
4,385,037
2000 p/
4,926,769
504,216
4,422,553
2001 p/
4,977,504
537,785
4,439,719
p/ Preliminar
Fuente: Compendio Estadístico 2002, SNE - INEI
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú
85
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
Anexo 6: Perú; precios en chacra para carne de vacuno y ovino (1991 – 2003)
Perú: Precios Promedio Pagados al Productor (en chacra) de Carne de Ganado Ovino y Vacuno, 1990 - 2003 en S./ x Kg.
1993
1994
1995
Tipo de Carne
1991
1992
1996
1997
1998
1999 2000 p/ 2001 p/ 2002 p/ 2003 (*)
4.23
4.60
4.65
5.01
4.94
4.49
4.84
3.41
3.49
3.46
Ovino
1.41
2.13
3.14
4.29
4.68
4.81
4.97
4.93
4.75
4.96
3.48
3.52
3.45
Vacuno
1.29
1.97
3.21
(*) Enero- Junio 2003
p/ Preliminar
Fuente: Compendio Estadístico 2002, SNE - INEI
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú
86
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
Anexo 7: Perú; Producción nacional de carne de vacuno por departamentos (2001-2003).
Perú: Producción Nacional de Carne de Vacuno por Departamento en Toneladas
Departamento
Lima
Puno
Cajamarca
Arequipa
Cusco
Lambayeque
Ayacucho
Huánuco
Piura
Ancash
Amazonas
La Libertad
Junín
Apurimac
San Martín
Huancavelica
Pasco
Ica
Tacna
Ucayali
Moquegua
Madre de Dios
Loreto
Tumbes
2001
16,541
16,651
15,563
8,091
8,616
7,235
8,904
7,482
6,385
5,857
6,897
4,790
4,823
3,883
3,525
2,784
1,941
2,543
1,391
1,093
1,193
771
536
294
137,789
2002
18,331
17,204
16,624
8,966
8,027
7,962
7,836
7,661
7,284
5,750
5,463
4,981
4,828
3,852
3,708
2,795
2,440
2,347
1,401
1,168
1,056
1,013
527
277
141,501
2003(*)
9,441
9,215
8,186
4,532
4,491
3,914
4,439
3,971
3,551
2,975
2,823
2,506
2,481
1,637
1,815
1,452
1,233
935
681
643
518
511
262
187
72,399
(*) Enero a Junio 2003
Fuente: Estadística Agraria Mensual , DGIA-MINAG
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú
87
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
Anexo 8: Perú; precios en chacra de carne de vacuno y ovino
Tipo de Carne
Ovino
Vacuno
Perú: Precios Promedio Pagados al Productor (en chacra) de Carne de Ganado Ovino y Vacuno, 1990 - 2003 en S./ x Kg.
1993
1994
1995
1991
1992
1996
1997
1998
1999
2000
2001
4.23
4.60
4.65
5.01
4.94
4.49
4.84
3.41
1.41
2.13
3.14
4.29
4.68
4.81
4.97
4.93
4.75
4.96
3.48
1.29
1.97
3.21
2002
3.49
3.52
2003 (*)
3.46
3.45
May-03
3.36
3.35
Jun-03
3.31
3.31
Fuente: Estadística Agraria Mensual , DGIA-MINAG
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú
(*) Enero- Junio 2003
Tipo de Carne
Ovino
Vacuno
Perú: Precios Promedio Pagados al Productor (en chacra) de Carne de Ganado Ovino y Vacuno, en S./ x Kg.
Jun-02
Jul-02
Ago-02
Sep-02
Oct-02
Nov-02
Dic-02
Ene-03
Feb-03
Mar-03
Abr-03
3.45
3.42
3.43
3.43
3.42
3.39
3.36
3.36
3.46
3.50
3.47
3.44
3.41
3.43
3.43
3.41
3.38
3.35
3.35
3.49
3.53
3.46
Fuente: Estadística Agraria Mensual , DGIA-MINAG
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú
(*) Enero- Junio 2003
88
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
Anexo 9: Perú; precios al consumidor – carne de vacuno y ovino.
Tipo de Carne
Ovino (chuleta)
Vacuno ( mondongo)
Ene-02
10.96
6.98
Feb-02
10.89
6.97
Perú: Precios Promedio Pagados al Consumidor de Carne de Ganado Ovino y Vacuno, en S./ x Kg.
Mar-02 Abr-02 May-02 Jun-02 Jul-02 Ago-02 Sep-02 Oct-02 Nov-02 Dic-02 Ene-03 Feb-03
10.74
10.76
10.76
10.82
10.81
10.79
10.79
10.79
10.84
10.70
10.86
10.72
6.92
6.91
6.96
6.93
6.95
6.96
6.92
6.87
6.90
6.98
6.85
6.92
Mar-03
10.86
6.90
Abr-03
10.88
6.89
May-03
10.90
6.99
Jun-03
10.90
6.97
Fuente: Estadística Agraria Mensual , DGIA-MINAG
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú
89
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
Anexo 10: Perú; población pecuaria 1990 - 2001
PERU: POBLACION PECUARIA, 1990 - 2001
(Miles de Unidades)
Año
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999 P/
2000 P/
2001 P/
Alpacas
2,688
2,707
2,697
2,685
2,721
2,755
2,663
2,676
2,720
3,026
3,036
3,042
Aves
62,454
66,949
62,372
59,471
65,370
64,107
77,226
81,968
80,120
81,303
92,610
84,743
Caprinos
Llamas
1,723
1,748
1,778
1,744
1,790
2,044
2,223
2,048
2,019
2,068
2,023
2,004
1,071
1,047
1,029
1,020
1,053
1,074
1,123
1,120
1,087
1,121
1,155
1,104
Ovinos
12,394
12,296
12,132
11,773
12,160
12,570
12,713
13,108
13,566
14,297
14,686
14,259
Porcinos
2,399
2,417
2,393
2,320
2,442
2,401
2,533
2,481
2,531
2,788
2,819
2,780
Vacunos
4,096
4,058
4,000
3,955
4,062
4,513
4,646
4,560
4,657
4,903
4,927
4,978
Vicuña
60
...
...
...
67
80
90
103
120
141
118
141
p/ = preliminar
Fuente: Ministerio de Agricultura - Dirección General de Información Agraria.
Consejo Nacional de Camélidos Sudamericanos-CONACS
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú
90
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
Anexo 11: Cajamarca; población pecuaria 1991 - 2001
CAJAMARCA: POBLACION PECUARIA, 1991 - 2001
(Unidades)
Año
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999 p/
2000 p/
2001 p/
Alpacas
2,500
5,592
7,062
6,784
7,284
7,238
8,232
7,418
5,097
5,365
5,380
Aves
1,616,000
1,200,000
1,100,000
1,505,000
1,497,000
1,694,959
1,048,750
1,239,347
Caprinos
122,550
117,948
109,850
110,361
98,361
111,307
100,124
102,032
100,654
99,507
90,344
Llamas
500
540
550
-
Ovinos
601,680
594,820
480,211
507,793
459,792
520,767
491,824
512,693
405,943
358,284
334,822
Porcinos
261,810
266,379
187,618
257,555
192,286
232,142
225,666
224,317
212,675
199,569
193,941
Vacunos
580,300
549,040
544,655
618,622
606,000
590,693
592,107
577,356
533,271
568,781
564,816
Vicuña
-
p/ = preliminar
Fuente: Ministerio de Agricultura - Dirección General de Información Agraria.
Consejo Nacional de Camélidos Sudamericanos-CONACS
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú.
91
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
Anexo 12: Perú; población de ganado vacuno por departamentos 1991 - 2001
PERU: POBLACION DE GANADO VACUNO, SEGUN UNIDAD AGRARIA
1991 - 2001 (Unidades)
Unidad agraria
departamental
1991
1992
1993
1994
Total
4,057,962.00 3,999,996.00 3,954,862.00 4,061,685.00
Puno
382,310.00
378,737.00
346,670.00
362,450.00
Cajamarca
580,300.00
549,040.00
544,655.00
618,622.00
Cusco
378,737.00
375,000.00
364,574.00
370,000.00
Ayacucho
280,815.00
273,280.00
275,045.00
313,076.00
Ancash
215,024.00
205,000.00
207,399.00
210,000.00
Apurímac
315,930.00
307,018.00
310,130.00
335,307.00
Arequipa
175,886.00
172,000.00
165,750.00
157,700.00
La Libertad
115,500.00
115,000.00
114,100.00
143,637.00
Lima
234,672.00
231,628.00
214,448.00
200,701.00
Piura
189,400.00
190,000.00
191,465.00
237,855.00
Junín
192,500.00
202,000.00
197,700.00
170,000.00
Huánuco
135,176.00
137,345.00
148,082.00
152,455.00
Amazonas
195,948.00
206,147.00
205,937.00
194,019.00
Huancavelica
166,911.00
173,500.00
166,100.00
168,800.00
San Martín
84,469.00
79,500.00
80,895.00
75,000.00
Pasco
96,500.00
97,500.00
99,950.00
91,406.00
Lambayeque
75,025.00
78,370.00
77,278.00
67,907.00
Loreto
31,000.00
33,772.00
45,548.00
30,750.00
Ucayali
55,000.00
58,000.00
53,000.00
30,000.00
Tacna
53,890.00
41,890.00
39,500.00
38,500.00
Ica
25,700.00
29,769.00
29,056.00
30,000.00
Madre de Dios
23,469.00
24,000.00
26,530.00
27,000.00
Moquegua
38,800.00
29,500.00
36,600.00
22,500.00
Tumbes
15,000.00
12,000.00
14,450.00
14,000.00
p/ = preliminar
Fuente: Ministerio de Agricultura - Dirección General de Información Agraria.
Consejo Nacional de Camélidos Sudamericanos-CONACS
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú
1995
Ganado vacuno
1996
4,512,832.00
545,380.00
606,000.00
390,000.00
314,770.00
263,638.00
320,000.00
174,176.00
211,612.00
208,116.00
248,000.00
220,000.00
198,440.00
150,000.00
175,400.00
110,000.00
92,320.00
82,000.00
31,430.00
28,000.00
31,950.00
39,000.00
29,800.00
27,950.00
14,850.00
4,645,660.00
573,540.00
590,693.00
422,925.00
346,227.00
270,140.00
301,414.00
189,088.00
220,477.00
208,116.00
256,300.00
212,400.00
218,011.00
153,470.00
190,000.00
112,586.00
92,320.00
80,500.00
30,814.00
28,300.00
33,268.00
40,500.00
30,722.00
28,736.00
15,113.00
1997
4,560,156.00
574,370.00
592,107.00
405,900.00
315,300.00
266,339.00
291,431.00
180,517.00
228,133.00
211,700.00
246,300.00
212,400.00
237,112.00
132,338.00
190,000.00
111,000.00
93,315.00
68,500.00
30,814.00
26,750.00
32,387.00
42,000.00
31,811.00
24,600.00
15,032.00
1998
4,656,827.00
577,100.00
577,356.00
405,500.00
350,589.00
356,857.00
275,391.00
182,400.00
239,656.00
230,500.00
227,708.00
213,760.00
207,108.00
144,547.00
195,000.00
117,670.00
94,248.00
65,405.00
30,814.00
26,871.00
30,754.00
30,854.00
32,701.00
27,600.00
16,438.00
1999P/
4,903,363.00
587,540.00
533,271.00
442,661.00
371,162.00
411,650.00
277,600.00
213,000.00
245,105.00
245,400.00
251,006.00
213,800.00
214,980.00
179,564.00
196,500.00
117,670.00
95,200.00
88,660.00
37,314.00
39,300.00
33,829.00
29,987.00
33,354.00
27,800.00
17,010.00
2000P/
4,926,769.00
582,540.00
568,781.00
442,661.00
374,667.00
352,982.00
297,217.00
218,000.00
247,793.00
255,000.00
247,850.00
221,690.00
214,498.00
195,319.00
195,700.00
112,400.00
96,152.00
91,292.00
37,397.00
39,300.00
31,520.00
25,250.00
36,760.00
26,700.00
15,300.00
2001P/
4,977,504.00
587,260.00
564,816.00
405,508.00
396,727.00
366,678.00
297,217.00
268,980.00
248,673.00
246,216.00
235,000.00
221,300.00
217,745.00
204,893.00
194,500.00
122,488.00
97,114.00
94,698.00
40,076.00
36,871.00
30,780.00
29,128.00
28,197.00
27,600.00
15,039.00
92
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
Anexo 13: Perú; población de ganado ovino por departamentos 1991 - 2001
POBLACION DE GANADO OVINO, SEGUN UNIDAD AGRARIA, 1991 - 2001
(Unidades)
Unidad agraria
departamental
1991
1992
1993
1994
Total
12,296,143
12,131,576
11,772,975
12,160,223
Puno
3,181,430
3,180,030
3,327,750
3,659,320
Cusco
1,695,010
1,645,010
1,513,259
1,313,259
Junín
1,600,600
1,610,000
1,490,000
1,300,000
Huánuco
557,000
471,700
461,320
484,386
Huancavelica
882,298
887,800
851,693
855,400
Ancash
512,000
510,000
511,300
511,000
Pasco
605,000
603,000
602,667
708,385
Ayacucho
704,823
703,354
702,090
878,739
La Libertad
287,428
275,770
264,585
268,691
Apurímac
621,700
618,393
617,954
618,000
Lima
414,007
391,540
389,554
420,840
Cajamarca
601,680
594,820
480,211
507,793
Arequipa
268,600
258,000
197,000
186,000
Piura
142,100
145,000
145,700
253,090
Lambayeque
34,750
31,150
32,950
30,216
Ica
21,500
21,088
21,295
22,000
Moquegua
45,000
52,800
45,000
36,000
Tacna
42,928
45,000
38,450
38,450
Amazonas
66,127
74,921
65,747
50,580
San Martín
2,500
2,000
2,200
5,400
Ucayali
3,072
2,800
5,000
4,000
Tumbes
2,000
2,500
2,450
2,500
Loreto
2,100
2,400
2,300
3,624
Madre de Dios
2,490
2,500
2,500
2,550
p/ = preliminar
Fuente: Ministerio de Agricultura - Dirección General de Información Agraria.
Consejo Nacional de Camélidos Sudamericanos-CONACS
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú
1995
12,569,983
3,469,060
1,550,000
1,328,228
690,000
868,553
760,500
702,553
705,680
406,314
520,000
360,951
459,792
251,794
251,000
62,308
32,000
39,600
39,750
40,000
15,000
4,100
4,500
3,300
5,000
Ganado Ovino
1996
12,712,513
3,227,750
1,664,426
1,077,970
815,739
900,000
790,700
722,553
930,174
405,578
493,987
360,951
520,767
285,568
249,000
77,692
35,355
39,996
37,550
42,580
17,232
4,000
4,930
3,792
4,223
1997
13,108,047
3,785,580
1,590,000
1,077,970
914,496
900,000
848,086
763,113
735,000
450,799
474,905
330,620
491,824
242,246
245,500
75,000
35,355
40,840
36,230
34,895
17,232
4,500
4,930
3,867
5,059
1998
13,565,812
3,776,370
1,599,000
1,195,000
907,091
920,000
849,426
880,373
946,709
529,677
474,657
294,620
512,693
236,800
206,250
65,650
21,460
40,880
39,558
33,533
17,762
4,130
5,917
3,867
4,389
1999 p/
2000 p/
2001 p/
14,296,717
3,871,340
1,961,766
1,164,800
1,061,282
955,200
935,700
897,980
966,329
540,105
457,460
341,000
405,943
280,700
224,956
64,672
21,067
39,700
38,040
28,242
17,762
8,350
4,710
4,283
5,330
14,686,310
3,850,340
1,961,766
1,218,271
1,461,282
964,800
925,770
906,960
956,888
540,035
476,510
345,200
358,284
260,000
218,762
67,680
16,772
39,500
36,450
30,410
25,000
9,100
7,160
4,439
4,931
14,259,053
3,860,810
1,599,979
1,299,000
1,234,413
962,500
922,779
916,030
907,974
539,157
476,510
350,598
334,822
294,012
292,000
67,794
42,632
40,880
37,839
34,591
19,398
9,130
7,160
4,815
4,230
93
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
Anexo 14: Perú; importaciones de carne de ovino 1998 - 2003
Perú: Detalle de importaciones de carne de ovino 1998 - 2003
Carne de ovino
Carnes de ovinos en cortes(trozos)
1 sin deshuesar, congeladas
Carnes de ovinos en cortes(trozos)
2 sin deshuesar, frescos o refrigerados
Carnes de ovinos deshuesadas y
3 congeladas
Carne de cordero en canales o
4 medias canales, congeladas
Carnes de ovinos en canales o
5 medias canales, congeladas
Partida
1998
Valor CIF
Volumen
US$
(Kg)
1999
Valor CIF Volumen
US$
(Kg)
2000
2001
2002
2003*
Total
Valor CIF Volumen Valor CIF Volumen Valor CIF Volumen Valor CIF Volumen Valor CIF Volumen
US$
(Kg)
US$
(Kg)
US$
(Kg)
US$
(Kg)
US$
(Kg)
0204420000
49,313
2,802
63,790
26,886
292,124
213,287
50,737
4,249
29,468
2,338
28,371
2,238
513,803
251,800
0204220000
12,975
671
20,734
1,460
0
0
0
0
8,013
566
0
0
41,722
2,697
0204430000
43,284
8,557
1,878
199
12,535
738
1,860
134
5,924
327
4,119
314
69,600
10,269
0204300000
67,906
52,849
0
0
18,674
15,122
0
0
404
60
1,080
121
88,064
68,152
0204410000
Total
237,520
410,998
189,568
254,447
210,329
296,731
180,241
208,786
55,536
378,869
46,776
275,923
0
52,597
0
4,383
0
43,809
0
3,291
0
33,570
0
503,385
2,673 1,216,574
416,585
749,503
Fuente: AdexDataTrade
Elaboración: TechnoServe Inc. Perú
(*) datos a septiembre del 2003
94
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
Anexo 15: Perú; importaciones de carne de vacuno 1998 - 2003
Perú: Detalle de importaciones de carne de vacuno 1998 - 2003
1998
Carne de vacuno
Partida
Valor CIF
US$
1999
Volumen
(Kg)
Valor CIF
US$
2000
Volumen
(Kg)
Valor CIF
US$
2001
Volumen
(Kg)
Valor CIF
US$
2002
Volumen
(Kg)
Valor CIF
US$
2003 *
Volumen
(Kg)
Valor CIF
US$
Total
Volumen
(Kg)
Valor CIF
US$
Volumen
(Kg)
23,224,106
12,684,303
7,765,008
15,850,674
CARNE DE BOVINO DESHUESADA
Y CONGELADA
0202300000 6,449,341 2,863,995 3,948,279 2,010,081 3,221,191 1,683,349 3,002,237 1,589,088
3,470,973 2,275,655 3,132,085 2,262,135
CARNE DE BOVINO DESHUESADA,
FRESCA O REFRIGERADA
0201300000
838,871
209,448
566,956
184,242
533,094
169,746
917,010
331,149
1,850,621
LOS DEMAS CORTES (TROZOS) SIN
DESHUESAR DE CARNE DE
BOVINO, CONGELADA
0202200000
57,875
8,193
158,534
44,141
186,671
49,072
81,201
16,057
99,258
13,987
206,084
179,774
789,623
311,224
CARNE DE BOVINO EN CANALES O
MEDIAS CANALES, CONGELADA
0202100000
6,247
2,530
14,714
7,083
9,982
4,210
2,125
200
2,873
2,701
35,941
16,724
CARNE DE BOBINO EN CANALES O
MEDIAS CANALES, FRESCA O
REFRIGERADA
0201100000
180,596
96,722
86
25
180,682
96,747
LOS DEMAS CORTES (TROZOS) SIN
DESHUESAR DE CARNE DE
BOVINOS, FRESCA O REFRIGERAD
15,723
1,701
3,443
852
4,301
1,328
0201200000
7,548,653 3,182,589 4,691,926 2,246,399 3,955,239 1,907,705 4,000,448 1,936,294
Total
782,499 3,058,456 1,489,287
43,045
75,909
46,926
5,423,063 3,072,366 6,451,940 3,976,942
52,442
40,918,432
45,328,893
Fuente: AdexData Trade
Elaboración: TechnoServe Inc. Perú
(*) datos a septiembre del 2003
95
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
Anexo 16: Flujo de ganado vacuno hacia otros departamentos por destino industrial.
Finalidad
Departam ento
Destino
38.8%
El Porvenir
La Libertad
9%
Ancash
86.73%
Cam ales
45.6%
Lim a
5.7%
Lam bayeque
Flujo
de Vacunos
de Cajam arca:
1,530 cabezas
m ensuales
0.9%
O tros
Callao
33.3%
Ate Vitarte
30.5%
Lurín
21.3%
Carabayllo
13.27%
66.9%
Lim a
7.3%
46.3%
Ate Vitarte 35.3%
Fuente: Senasa Cajam arca, y otras fuentes.
Elaboración: TechnoServe Inc.,Perú
Trujillo
17.65%
El Porvenir
8.75%
Florencia
de M ora
1.46%
Huaral
6.4%
Huanchaco
39.95%
Huachipa
3.8%
Laredo
8.46%
Lim a
3.8%
M oche
12.83%
O tros
4.4%
Lam bayeque
1%
O tros
3.7%
4.3%
La Libertad
Lurín
La
Esperanza
2.4%
24.7%
Centros
de
Engorde
37%
Salaverry
8.2%
Pachacam ac
O tros
59.3%
Victor Larco
10.9%
96
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
Anexo 17: Matriz de generación de estrategias FODA
Oportunidades (O)
Amenazas (A)
Matriz de generación
de estrategias FODA
O1: Disposición de pastos naturales en Cajamarca (664,000 Ha.) y
59,000 cultivadas.
O2: Infraestructura de camales con alta capacidad ociosa (Camal
municipal y Rodicio).
O3: Ausencia de centros de engorde y déficit de camales formales
en Cajamarca.
O4: Tendencia mundial al ganado sudamericano por alimentación a
base de pastos naturales.
O5: Demanda mundial hacia ganado orgánico o certificado.
O6: Existen cultivos alternativos que complementan la dieta del
animal.
O7: Existen fuentes de financiamiento en la región.
O8: Afluencia turística genera consumo adicional.
Fortalezas (F)
Estrategias FO
A1: Competencia de carne importada (CAN, ALCA, Merc..).
A2: Falta de poder adquisitivo de la población e incremento de la
oferta de carne de ave.
A3: Presencia de clusters cárnicos en Lima y otras regiones.
A4: Tendencia al cambio de hábitos de consumo de carnes rojas
por otros sustitutos.
A5: Alta informalidad en la producción y comercialización.
A6: Ganadería poco tecnificada por falta de asistencia técnica
A7: Diferencia de propósitos para el propietario: tracción, ahorro,
lácteos en vez de carne.
A8: Brotes de plagas y enfermedades: “ vaca locas ”
A9: Elevados costos de transacción vuelve riesgoso el negocio de
venta de ganado : muchos intermediarios y cultura de
incumplimiento en pagos.
A10: Problema del rol de la supervisión entre la municipalidad y
SENASA.
Estrategias FA
F1: Tradición ganadera en Cajamarca.
FO1: 1. Capacitación y difusión de buenas practicas pecuarias y DA 1: Aprovechando las instalaciones del camal “El Rodicio”
F2: Mano de obra competitiva en la región.
normas técnicas.
(actualmente cerrado), ver la posibilidad de adaptarlo para realizar
F3: Ganado constituye fuente de trabajo y ahorro para el pequeño productor
cortes en el mismo Cajamarca.
F4: Conocimiento sobre ganadería lechera brinda una base para ganadería
cárnica
Debilidades (D)
D1: Ganadería “atomizada”, dispersa y no especializada en producción de
carne.
D2: Línea genética del ganado de Cajamarca no es el ideal para producción
de carne.
D3: Carne de deficiente calidad : ganado no tierno, carne dura, y
características organolépticas no deseables.
D4: Desconocimiento de buenas prácticas en manejo del ganado: ganadería
extensiva vs intensiva.
D5: Ausencia de transporte refrigerado en la zona para transporte de carnes
beneficiadas en Cajamarca hacia otras regiones.
D6: Ausencia de practicas asociativas entre productores, lo que impide
mejorar negociación de productos, plazos, precios, etc.
D7: Déficit alimenticio del ganado.
Estrategias DO
Estrategias DA
DO 1: Establecer modelos de asociatividad entre productores con DA 1: Incrementar controles sanitario
centros de engorde y/o camales.
DA 2: Fomentar capacitación tecnológica en crianza.
DO 2: Fomentar la implementación de una feria especializada en
ganado de carne vacuno y ovino.
97
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
Anexo 18: Cajamarca; indicadores demográficos
Cajamarca: indicadores demográficos
Tasa de
crecimiento
demográfico
Población Población
Departamento
1993
2002
(En miles) (En miles) 1981-
Cajamarca
1993
19932002
Tasa de
migración
neta
Saldo
(1988 –
Inmigrac Emigraci
Migratori 1993)
ión
ón
Migración 1981 – 1993 (En miles)
o
1,325.9
1,498.7
1.7
1.6
55.5
124.4
-68.9
-12.7
237.5
71.6
85.2
169.3
33.6
147.6
77.9
174.4
116.7
50.3
63.3
52.4
46.1
285.5
77.9
93.2
196.5
35.4
162.9
84.1
211.6
142.7
59.8
68.8
31.0
49.3
2.6
0.9
1.0
1.3
0.9
1.5
1.1
2.3
2.6
1.5
0.5
1.8
0.3
2.1
0.9
1.0
1.7
0.6
1.1
0.9
2.2
2.3
2.0
0.9
2.2
0.7
14.0
2.0
2.3
4.5
1.9
2.9
1.6
13.7
7.3
1.4
1.8
0.8
1.3
20.7
8.1
7.9
17.2
3.8
13.6
1.7
23.5
8.9
4.3
6.7
2.3
5.7
-6.7
-6.1
-5.6
-12.7
-1.9
-10.7
-0.1
-9.8
-1.6
-2.9
-4.9
-1.5
-4.4
-8.9
-20.4
-15.9
-17.9
-12.9
-17.5
-18.5
-13.5
-3.6
-13.5
-18.1
-14.5
-22.1
Provincias
Cajamarca
Cajabamba
Celendín
Chota
Contumaza
Cutervo
Hualgayoc
Jaen
San Ignacio
San Marcos
San Miguel
San Pablo
Santa Cruz
Fuente : “Mapa de las potencialidades del Perú – una primera aproximación a nivel
provincial”, Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), marzo 2003.
Elaboración: TechnoServe Inc., Perú
98
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
Anexo 19: Cotización de bonos EMBI+, en países seleccionados de
Sudamérica.
Mes/Año
Perú
Argentina
Brasil
Ecuador
Venezuela
Colombia
EE.UU
Spread - Embi+ Perú
(pbs)
Spread - Embi+
Argentina (pbs)
Spread - Embi+ Brasil
(pbs)
Spread - Embi+
Ecuador (pbs)
Spread - Embi+
Venezuela (pbs)
Spread - Embi+
Colombia (pbs)
Bonos Tesoro EE.UU. 5 años (%)
Ene-02
481.3
4,352.1
842.9
1,144.7
1,148.6
549.7
4.3
Feb-02
479.1
4,273.8
843.6
1,152.1
1,157.9
609.3
4.2
Mar-02
425.4
4,780.7
732.0
1,088.8
936.1
567.4
4.7
Abr-02
443.9
4,842.2
755.4
1,001.3
888.0
574.7
4.5
May-02
522.1
5,399.5
940.2
1,115.4
869.4
577.6
4.5
Jun-02
566.7
6,281.2
1,361.3
1,312.2
1,056.6
589.5
4.2
3.7
Jul-02
719.9
6,831.5
1,755.4
1,390.2
1,187.5
713.0
Ago-02
816.0
6,699.0
1,992.0
1,746.0
1,085.0
898.0
3.3
Sep-02
806.0
6,360.0
1,940.0
1,779.0
1,087.0
1,000.0
2.9
Oct-02
815.0
6,403.0
2,048.0
2,002.0
1,092.0
959.0
2.9
Nov-02
674.0
6,229.0
1,699.0
1,791.0
1,019.0
763.0
3.0
Dic-02
620.0
6,256.0
1,529.0
1,795.0
1,030.0
663.0
3.0
Ene-03
571.0
6,057.0
1,324.0
1,609.0
1,326.0
641.0
3.0
Feb-03
567.0
6,317.0
1,295.0
1,525.0
1,366.0
698.0
2.9
Mar-03
510.0
6,723.0
1,094.0
1,451.0
1,340.0
638.0
2.8
Abr-03
425.0
5,535.0
901.0
1,225.0
1,273.0
534.0
2.9
May-03
412.0
5,311.0
786.0
1,107.0
1,152.0
468.0
2.5
Jun-03
458.0
4,513.0
755.0
1,051.0
985.0
463.0
2.2
Jul-03
482.0
4,813.0
781.0
1,172.0
915.0
466.0
2.8
Ago-03
423.0
5,040.0
780.0
1,164.0
828.0
453.0
3.3
Sep-03
353.4
5,035.4
671.0
1,105.9
798.1
428.5
3.2
Oct-03
317.3
5,486.2
627.3
1,029.4
769.2
443.6
3.2
Nov-03
309.0
6,192.6
569.0
941.5
718.5
465.8
3.3
317.5
5,776.5
489.2
840.4
612.8
435.5
3.3
Dic-03
Fuente: Banco Central de Reserva
Elaboración: TechnoServe Inc. - Perú
Evolución de las cotizaciones de Bonos EMBI+ en países de Sudamérica.
(ene 2002 - ago 2003)
8
m iles de puntos básicos
7
6
5
4
3
2
1
0
Ene- Feb- Mar- Abr- May- Jun- Jul- Ago- Sep- Oct- Nov- Dic- Ene- Feb- Mar- Abr- May- Jun- Jul- Ago- Sep- Oct- Nov- Dic02
02 02 02
02
02 02 02
02 02
02 02 03
03 03 03
03
03 03 03
03 03
03 03
Perú
Argentina
Fuente: Banco Central de Reserva
Brasil
Ecuador
Venezuela
Colombia
Elaboración: TechnoServe Inc. - Perú
99
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
Perú: Evolución de la cotización de Bonos EMBI+ .
(ene 2002 - dic 2003)
950
815.0
puntos básicos
850
816.0
750
719.9
806.0
674.0
650
550
620.0
567.0
522.1
566.7
481.3
425.4
450
479.1
510.0
571.0
458.0
425.0
443.9
350
482.0
423.0
317.3
412.0
309.0 317.5
353.4
250
Ene- Feb- Mar- Abr- May- Jun- Jul- Ago- Sep- Oct- Nov- Dic- Ene- Feb- Mar- Abr- May- Jun- Jul- Ago- Sep- Oct- Nov- Dic02 02 02 02 02
02 02 02
02 02 02 02 03 03 03 03 03
03 03 03
03 03 03 03
Fuente: Banco Central de Reserva
Elaboración: TechnoServe Inc. - Perú
100
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
Anexo 20: Precios comparativos de carne vacuno y otros bienes
Fuente: Diario “El Comercio” , 31 de diciembre del 2,003, página B8
101
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
Anexo 21: Precios de diversos cortes de carnes en Lima y Cajamarca.
PRECIOS DE CARNES EN LIMA Y CAJAMARCA
Punto de venta
Tipo de carne
Cajamarca**
Lima*
Mercadillo
Amazonas
Mercadillo
Central
Cordero
Brazuelo
Costilla
Chuleta
Pierna
S/. 15.90
S/. 11.90
S/. 16.90
S/. 18.90
S/. 6.60
S/. 6.50
S/. 6.50
S/. 7.00
S/. 7.00
S/. 7.00
S/. 7.00
S/. 8.00
Vacuno
Osobuco
Pecho
Asado
Bisteck
Guiso
Lomo Fino
Carne Molida
Costilla
Punta de Pecho
S/. 9.00
S/. 9.80
S/. 17.00
S/. 19.90
S/. 15.90
S/. 28.00
S/. 11.00
S/. 9.80
S/. 11.90
S/. 5.00
S/. 5.00
S/. 9.00
S/. 10.00
S/. 6.00
S/. 13.00
S/. 7.00
S/. 5.00
S/. 6.00
S/. 5.00
S/. 5.00
S/. 9.00
S/. 10.00
S/. 6.00
S/. 13.00
S/. 7.00
S/. 5.00
S/. 6.00
Otras Carnes
Conejo
S/. 18.90
S/. 10.00
S/. 10.00
Pato
S/. 13.90
S/. 10.00
S/. 10.00
Pavo
S/. 12.90
S/. 10.00
S/. 10.00
Pollo
S/. 6.90
S/. 5.00
S/. 5.00
Cabrito***
S/. 19.00
Nd
Nd
* = Fuente: Principales mercados mayoristas de Lima. 22 de diciembre del 2003
** = Fecha de levantamiento de información el 19 de enero del 2004
*** = Se vende por animal entero de 4,5 a 5 Kg a un costo de S/. 90
nd = No hay datos
Minimercado
San Francisco
Nd
Nd
Nd
Nd
S/. 6.50
Nd
S/. 11.40
S/. 11.40
S/. 9.00
S/. 15.00
S/. 8.00
S/. 5.50
Nd
Nd
Nd
Nd
Nd
Nd
102
TechnoServe Inc., Perú
8
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
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Molina (UNALM), segunda edición.
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“Tecnología de carnes”, Ingº Carlos Elias Peñafiel, Ingº Rosana Chirinos
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www.agrocadenas.gov.co
www.adexdatatrade.com.pe
www.informaccion.com
www.sica.gov.ec
www.agrocadenas.gov.co
www.sbs.gob.pe/estadistica/financiera/2002/Setiembre/C-2225-se2002.XLS
www.minag.gob.pe
www.cepal.org
www.usda.gov
www.worldbank.org
www.bcrp.gob.pe
www.inei.gob.pe
Entrevistas realizadas:
•
Sr. Berrocal, Roberto – Gerente General de la Asociación Nacional de
Productores de Carne Bovina – Fongicarv Perú – (17 de nov).
•
Sr. Florián Lescano, Luis – Director Dirección Regional Agraria La
Libertad
•
Sr. Godoy Castañeda, Daniel Francisco – Director de Informacion
Agraria
Cajamarca
Telefax:
076-823157
–
email:
minagcaj@sppedy.com.pe
;
minagcaj@amauta.rcp.net.pe
;
diacaj@minag.gob.pe ; dfgodoy@puc.cl.
•
Ing° Hidalgo, Victor – Responsable del Programa de Carnes de la
Universidad Nacional Agraria La Molina
•
Sr. Nestorovic, Dragui – Gerente General de Productos Razzeto &
Nestorovic, Trujillo – Tlf: 044-232111
•
Sr. Polanco Cano, Jorge - Gerente General del Frigorífico La Colonial
SAC. Tlf: 4515885 / 4521843.
•
Sr. Razzeto Santander, Dante – Gerente General del Camal Frigorífo
San Francisco, Trujillo – Tlf: 044-437483
•
Ing° Salazar Cortina, José Luis – Sectorista Créditos Agropecuarios,
Caja Rural de Ahorro y Crédito Cajamarca. Tlf: 076-823990
•
Srta. Salvá Ruiz, Bettit – Programa de Carnes de la UNALM - Facultad
de Ciencias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria de la Molina
- Tlf: 99536234
•
Srta Silva Rojas, Adriana – Especialista en Evaluación Industrial –
Dirección Regional de Industria y Turismo de Cajamarca. Tlf: 076822903
104
TechnoServe Inc., Perú
Estudio subsectorial carnes de bovino y ovino
•
Sr. Tejero, Arturo – Gerente Camal Municipal de Cajamarca
•
Srta. Villa, Alicia - Jefa de SENASA – Cajamarca.
105