ALIMENTAR A LA HUMANIDAD EN 2050: ESPAÑA Y EUROPA EN EL CONTEXTO GLOBAL Director: Francisco García Olmedo 1 ¿CAMBIAR DE DIETA? (Conferencia IV) 2 El mito vegetariano Nos toca abordar en esta conferencia una particular versión del mito vegetariano, aquélla que propone que si renunciáramos a los alimentos de origen animal, habría comida para todos. Se basa dicha propuesta en el hecho de que cuando alimentamos de modo exclusivo a los animales domésticos con granos y otros alimentos susceptibles de consumo directo por el ser humano, se dilapida alimento, ya que los índices de conversión son desfavorables. Dichos índices, expresados en kg pienso por kg de alimento, pueden ir de 1,6, para el pollo a entre 5 y 7 para las carnes de los rumiantes. Como veremos, sólo parcialmente y en determinadas circunstancias los animales domésticos compiten con los seres humanos por un mismo alimento y las consecuencias de suprimir o disminuir la proporción de alimentos animales en la dieta no admiten un análisis simplista y superficialmente intuitivo a partir de los mencionados índices de conversión. Igualmente simplista es la propuesta de primar los productos hortícolas, las verduras, frente a otros productos vegetales de gran cultivo, como proponen algunos autores auspiciados por el World Vegetable Center, sobre la base de los rendimientos por hectárea de las distintas cosechas. Hay que tener en cuenta que la especie humana ha sido omnívora desde sus inicios y que, aunque el abanico de dietas que le han permitido sobrevivir en distintas circunstancias ha sido ciertamente muy amplio, no es probable que los hábitos alimentarios puedan cambiarse radicalmente de un día para otro. Sin embargo, las dietas cambian más o menos lentamente en respuesta a distintos factores, entre los que destaca la evolución del nivel de vida. Resulta por tanto apropiado que examinemos estos cambios antes de abordar la cuestión de si un cambio de dieta puede favorecer la disponibilidad de alimentos para todos. Tendencias de la dieta humana A escala global se están produciendo cambios notables en la dieta que afectan incluso a los alimentos básicos y que están llevando hacia una mayor diversificación de lo que comemos. Estos cambios no sólo tienen consecuencias en la disponibilidad de alimentos sino que afectan también a la 3 salud humana, muy notablemente en lo que se refiere a la creciente incidencia de la obesidad, además de repercutir sobre el medio ambiente e incidir sobre el problema del cambio climático. Los factores socio-demográficos que rigen los cambios dietéticos son múltiples: los ingresos per capita, la progresiva urbanización, la liberación del comercio y la globalización, la creciente elaboración industrial del alimento y los comportamientos de los consumidores. Tabla 4-1. Consumo de alimentos per capita (Kcal. por persona y día)* Ámbito 1969-1971 1999-2001 2050 Mundo 2.411 2.789 3.130 Países en desarrollo 2.111 2.654 3.070 Países industriales 3.046 3.446 3.540 Países en transición 3.323 2.900 3.270 *Abreviado de Alexandratos (2006) World Agriculture 2030/2050 (FAO) Los éxitos de las últimas décadas en la producción de alimentos han llevado a un abaratamiento y a una mayor diversidad de la cesta de la compra, junto a una menor dependencia estacional en la disponibilidad de los distintos alimentos. A escala global, la demanda de calorías por persona ha venido creciendo sin pausa y se proyecta que lo siga haciendo durante la primera mitad de este siglo (Tabla 4-1). Esto ha ocurrido tanto en los países desarrollados como en aquellos en vías de desarrollo, habiendo excepciones como la de los países en transición, que han pasado por un bache de escasez, o la de países del África subsahariana, como Somalia, Burundi, Ruanda o Kenia, en los que no sólo no ha habido aumento sino declive, a partir de una situación que era ya de por sí penosa. Al considerar estas cifras medias no hay que olvidar que existen notables diferencias regionales en los patrones dietéticos. A título de ejemplo se presenta una comparación del caso español con tres países de distinta área geográfica (Tabla 4-2). Frente a los otros países incluidos en la tabla, en España destaca el consumo de frutas y verduras, pescado, leguminosas de grano y carne, mientras que en Polonia se consumen más carne, patatas y azúcares y, en Finlandia, más del doble de productos lácteos que en España. 4 Se ha exportado la dieta mediterránea con las mismas consecuencias que si hubiéramos exportado la Dama de Elche, perdiendo el preciado tesoro. Puede decirse que, en las últimas décadas, la dieta mediterránea se ha ido haciendo más nórdica y la nórdica, más mediterránea (Tabla 4-3). En los países del sur de Europa, incluida España, se ha dado una disminución del consumo de cereales (pan) y un aumento de los de azúcares y carnes, unos cambios que suelen ir asociados al aumento de los ingresos per capita. Sin embargo, el incremento de consumo de carnes en los países mediterráneos puede sorprender, ya que, por ejemplo, en países como España la disponibilidad de pastos y piensos para la producción animal es muy limitada. Tabla 4-2. Consumo medio de distintos alimentos en cuatro países. (Gramos por persona y día; individual dietary surveys, IDS)* Alimento Canadá Finlandia Polonia España Cereales 193 205 227 166 Carnes 141 134 236 173 Productos lácteos 337 534 354 226 Huevos 23 26 22 27 Pescado 37 43 ND 74 Frutas 164 307 137 299 Verduras 146 92 288 211 Raíces y tubérculos 103 157 317 74 Leguminosas grano 8 6 6 22 Frutos secos y oleaginosas 6 4 ND 4 Aceites y grasas 33 39 57 30 Azúcares 39 32 56 18 *Abrev. de Serra-Majem et al (2003) J Epidemiol. Community Health 57:74-80 Si nos atenemos a un cierto índice empírico, cuyo fundamento no explicaremos aquí, pero que refleja el grado de adecuación de una dieta en comparación con una teórica dieta mediterránea ideal, de modo que, cuanto más alto sea su valor, más se acercará a la ideal la dieta en cuestión, debemos concluir que la dieta de los países mediterráneos se ha deteriorado en general, menos, por ejemplo, en Egipto que en Grecia o, sobre todo, que en España (Tabla 4-4). En 5 contraste, en algunos países europeos ha mejorado tímidamente la dieta según este criterio, siendo la mejora probablemente debida a la insistente difusión de los criterios para una dieta saludable. Tabla 4-3. Evolución del consumo de algunos alimentos en distintas regiones de Europa (kcal/persona/año) * Europa Mediterránea Europa Nórdica Europa Central Alimento 1961-65 1961-65 2000-04 1961-65 2000-04 Cereales 1.279 1.083 811 874 1.278 Carnes 148 354 280 420 257 356 Grasa animal 95 131 402 226 263 230 Grasa vegetal 243 418 174 330 170 368 Aceite de oliva 115 127 1,5 13 2,3 7,6 Pescados y mariscos 25 45 41 21 25 18 Frutas 120 135 79 104 12 19 Verduras 73 110 27 59 99 99 Azúcares 225 329 466 416 331 406 2000-04 1.038 *Abrev. de da Silva et al (2009) Public Health Nutr. 12:1676-1684 Globalmente, las dietas se hacen más densas en energía y más dulces, mientras muchos alimentos ricos en fibra están siendo sustituidos por sus equivalentes procesados, pero sigue existiendo gran heterogeneidad entre regiones y entre países. Estas tendencias han llevado asociada una mayor incidencia de la obesidad, esa devastadora “epidemia” del siglo XXI, junto a ciertas enfermedades crónicas, tales como las cardiovasculares, y al cáncer. Tabla 4-4. Evolución del índice de adecuación mediterránea de distintas dietas* País(es) 1961—1965 2000-2003 Países mediterráneos 3,44 1,28 Egipto 4,81 4,09 Grecia 5,54 2,04 España 3,35 1,19 Alemania 0,82 0,76 Dinamarca 0,67 0,76 Reino Unido 0,68 0,87 6 *Datos de da Silva et al (2009) Public Health Nutr. 12:1676-1684 Las veleidades del World Vegetable Center Basándose en datos como los reflejados en la Tabla 12 de su libro, The coming famine8, J. Cribb concluye que se puede obtener 12 veces más alimento de las verduras que de las leguminosas de grano y cinco veces más que de los cereales. Dicho autor se suma así a una propaganda manifiestamente errónea apoyada en datos ciertos pero irrelevantes generados por el World Vegetable Center (Tabla 4-5). Los datos son irrelevantes porque las producciones están expresadas en toneladas de peso fresco (Tmf/ha) y lo que alimenta no es el agua contenida en el producto fresco sino la materia seca (Tms/ha). Es sabido que las coles o las espinacas contienen casi un 90 por ciento de agua mientras que los granos apenas tienen un 15 por ciento, por lo que cuando los datos de la Tabla 4-5 se completan con los de rendimiento de materia seca, de calorías alimentarias (kcal/ha) o, incluso, de proteínas (Tmprot/ha), la propuesta de J. Cribb resulta por completo infundada, ya que, por ejemplo, el trigo produce por unidad de superficie en torno al doble de calorías alimentarias que las coles, las espinacas o los tomates, no entre la quinta o la décima parte, como pretende Cribb. Tabla 4-5. Rendimientos medios por ha y por m3 de agua requerida para su producción de algunos alimentos, referidos a peso fresco y a peso seco; rendimientos de calorías y proteínas por hectárea* Tmf/ha Tms/ha 106kcal/ha Tmprot/ha kgf/m3 kgs/m3 Coles 22,5 1,6 5,9 0,38 11,3 0,8 Espinacas 15,7 1,3 3,9 0,43 3,4 0,34 Tomates 27,3 1,9 4,6 0,19 5,9 0,41 Lentejas 1,0 0,9 3,0 0,24 Trigo 2,8 2,4 10,1 0,35 0,6 0,51 Alimento Verduras Granos *Datos referidos a peso fresco, Tmf/ha y kgf/m3 extraídos de Tabla 12, p 190, de The coming famine8, cuya fuente original es J. Hughes et al. World Vegetable Center, 24 de septiembre, 2008, p 2. Los datos restantes han sido calculados por el conferenciante a partir de tablas de composición de alimentos. 7 Conviene señalar también que una dieta de 1.700 Kcal./persona/día a base de tomates, que sería una dieta de adelgazamiento, requeriría el consumo de 10 Kg. diarios por persona, una cifra inviable para la fisiología de nuestra especie. En cambio, es precisamente la baja densidad calórica de las verduras la que las hace útiles, en su debida proporción, para regular la densidad calórica de la ingesta, aparte de su capacidad para aportar vitaminas y minerales esenciales. El enfoque erróneo de J. Cribb no se restringe a lo que acabamos de señalar sino que se extiende a otros detalles técnicos importantes. Las verduras y los granos no son cultivos agronómicamente intercambiables, no vienen a cultivarse, en general, en los mismos tipos suelo, ya que sus exigencias son distintas, y además, en la tabla no se hacen distingos entre lo que se cultiva en secano y en regadío, una omisión que hace irrelevante la comparación de los kilos de alimento por metro cúbico de agua consumida en su producción que se obtengan en cada caso: unas espinacas cultivadas bajo riego en suelo óptimo no pueden compararse con los trigos cultivados en los secanos de Castilla porque en el primer caso usamos un bien limitado, el agua de riego, y en el otro se aprovecha un bien que de otro modo se desperdiciaría, el agua de lluvia. Además, Cribb parece ignorar una ventaja esencial de los granos, como es la de que, siendo productos prácticamente secos, su recolección, transporte a grandes distancias, almacenamiento a largo plazo y manejo en general son factibles con una facilidad y eficiencia inimaginables en el caso de las verduras. El papel nutritivo de los granos de leguminosas, que tienen un elevado contenido de proteína, es el de complementar cualitativa y cuantitativamente la proteína del cereal básico (trigo, arroz, maíz). Como ya hemos dicho, desde el punto de vista agronómico, el interés de las leguminosas es el de fijar simbióticamente nitrógeno atmósférico, haciéndolo asequible para la planta. Si no fuera por lo ampliamente difundido que está siendo este tipo de propuestas, no merecería que le dedicáramos el espacio que aquí le dispensamos, pero es importante resaltar que su aceptación no haría sino complicar en extremo las difíciles soluciones del problema de alimentar a 9.000 millones de personas en 2050. Para hacer el asunto más complicado aún, el rechazo de la propuesta de J. Criba no quiere decir que rechacemos la 8 recomendación de consumir una mayor proporción de frutas y verduras en nuestra dieta, una de las recomendaciones dietéticas más claras y contundentes que pueden hacerse, a la que nos adherimos con entusiasmo. Bien entendido que se trata de sustituir los excesos de grasa, en especial de grasa saturada, y de azúcar libre, no de sustituir al grano básico. El fundamento en este caso tiene que ver con la salud, la variedad de la dieta y el suministro de micronutrientes y de fibra, así como con la regulación de la ingesta calórica, no con la eficiencia agronómica de la producción del alimento. ¿Todos vegetarianos? Se ha argumentado con frecuencia que la producción de proteína animal (carnes, huevos, lácteos, pescados de piscifactoría) a partir de los vegetales es un proceso ineficiente, en términos del aprovechamiento de la energía solar captada, los nutrientes inorgánicos consumidos y el anhídrido carbónico fijado, y que, en la medida de que prescindiéramos de estos productos animales, se podría liberar una mayor cantidad de proteína vegetal para consumo humano directo. En su forma más simplista, el argumento se respalda señalando que para producir 1 kg de pollo se necesitan 1,6 kg de grano (factor 1,6), grano que podría ser consumido directamente por el ser humano, con mayor beneficio dietético. La ineficiencia sería mayor para los huevos (factor 2), la carne de conejo (factor 3) y, sobre todo para la carne de rumiantes (factor 5-7). Aunque, a primera vista, este argumento parece irrefutable, en la realidad está lejos de serlo porque ignora que grandes extensiones de la superficie terrestre no son aptas para la agricultura intensiva y sólo llegan a aprovecharse gracias a la ganadería, siendo el pastoreo el modo más eficiente de su explotación. Adicionalmente, la ganadería es un complemento esencial para la supervivencia de muchos agricultores en los países en desarrollo. Una visión más equilibrada, debe tener en cuenta el valioso papel de la producción animal en los sistemas de agricultura sostenible. En términos globales, se vienen dedicando un total de 77 millones de toneladas anuales de proteína vegetal, que serían susceptibles de consumo directo por el ser humano, para producir un total de 58 millones de toneladas de proteína de mucha mejor calidad, lo que supone además un alto rendimiento cuantitativo, el 9 75 por ciento, en lugar del 14-25 por ciento que se obtendría si la alimentación animal se efectuara exclusivamente con grano. La ganadería produce anualmente 280 millones de toneladas de carne, 60 de huevos y 600 de leche. La eficiencia de la producción radica en que sólo una parte de lo que consumen los animales podría haber sido consumido directamente por el ser humano. En el caso más desfavorable, el de la carne de los rumiantes (factor 5-7), sólo el 6 por ciento de la producción total, lo ha sido a partir de pienso exclusivamente. Los rumiantes siguen una dieta menos concentrada energéticamente que los animales monogástricos, su potencial de crecimiento es menor y el gasto energético de mantenimiento mayor. Su gracia consiste en su gran capacidad para aprovechar como alimento los más diversos materiales, lo que resulta crucial en muchos sistemas de agricultura sostenible. Las cifras globales son elocuentes: la ganadería consume anualmente un tercio de la producción de cereales, unos 742 millones de toneladas, pero el resto de su alimentación procede de pastos que ocupan 3.350 millones de hectáreas; harinas de las oleaginosas (girasol, soja, colza), que son subproductos de la producción de aceite, pulpa de remolacha, bagazo de cervecería y subproductos fibrosos (pajas, uva, aceituna, cáscaras). El uso de granos de cereales en la alimentación de los rumiantes es un elemento esencial para la eficiencia y la productividad de estas especies domésticas y sin este uso todas las otras fuentes de alimentación animal serían mal aprovechadas y la eficiencia económica sería perjudicada. Los análisis coste/beneficio de los diversos sistemas de producción de energía y proteínas para consumo humano indican que los índices y beneficios del vacuno y de otros rumiantes varían considerablemente según el sistema de explotación. Así por ejemplo, en los Estados Unidos la eficiencia de la producción de proteína de leche varía entre los factores 0,96 y 2,76. En el caso de la carne de vacuno, el valor del factor depende del tiempo que las reses permanecen en estabulación confinada, comiendo pienso, en relación con el tiempo que están en estabulación libre, pastando, pero en general, los valores de conversión son muy favorables. 10 La producción animal en general es un elemento integral de cualquier sistema de agricultura sostenible, que debe aprovechar todas las posibles fuentes de alimentación animal, y parte esencial de cualquier estrategia para alimentar a una población humana en expansión. Esto ha sido una constante de la cultura humana durante varios milenios. Por otra parte, el progresivo aumento de la renta per capita genera una mayor demanda de alimentos de origen animal y hemos visto cómo en España, por ejemplo, el consumo se ha más que duplicado en pocas décadas. El ejemplo es particularmente relevante porque, al no abundar los pastos en nuestro país, buena parte de la producción se hace a partir de grano importado. Tal vez en un futuro lleguemos a reducir nuestro consumo de carne. Las consecuencias prácticas de reducir el consumo de productos animales no son obvias ni intuitivas y, además, se producen no sólo en el plano de la dieta humana (disponibilidad y sanidad), sino en otros tales como el económico, el de la producción de gases con efecto invernadero y el de la disponibilidad y gestión del agua para la producción animal. M. Rosegrant y colaboradores (IPFRI) han aplicado un modelo denominado IMPACT para analizar lo que ocurriría para el 2020 si los países prósperos redujeran su ingesta de carnes a la mitad, lo que supondría ahorrar sólo un sexto de la producción de cereales. Según el citado modelo, la carne se abarataría al disminuir la demanda y aumentaría su consumo en los países en desarrollo, pero, sorprendentemente, la disponibilidad de cereales para estos países apenas aumentaría en 1,5 por ciento. Una disminución del consumo de productos animales, que puede estar justificada para algunos individuos, por razones de salud, o para algunas regiones, por la escasez de agua, no parece que pueda contribuir de modo general a la seguridad alimentaria. 11