Proteínas y lecitinas de semillas de girasol: aplicaciones

PROTEÍNAS Y LECITINAS DE SEMILLAS DE GIRASOL: APLICACIONES EN EL
DESARROLLO DE NUEVAS TECNOLOGÍAS
Petruccelli, S; Mauri, A; Molina Ortiz, S; Tomas, M.; Salgado, P; Lareu, F; Pan, L.
CIDCA-Fac. Cs Exactas - UNLP - CONICET
El proyecto consta de 3 partes:
1- Aplicaciones de proteínas de girasol
2- Aplicaciones de lecitinas
3- Estudio de la vía de síntesis de proteínas de reserva en semillas inmaduras de
girasol
1- Aplicaciones de proteínas de girasol
Las proteínas de origen vegetal son mucho más económicas que las de origen
animal sin embargo en la actualidad sólo las proteínas de soja son ampliamente
utilizadas en la fabricación de alimentos para personas. Las proteínas de girasol
poseen una buena calidad nutricional y características estructurales similares a las
de las proteínas de soja, por lo que podrían utilizarse en la obtención de productos
de mayor valor agregado. Para ello es necesario contar con procesos que
permitan aislar y modificar las proteínas presentes en el pellet. A diferencia de la
soja, el girasol posee compuestos fenólicos que le otorgan un color oscuro y
reducen la solubilidad de proteínas. Los fenoles pueden eliminarse por
tratamientos con distintos solventes. El objetivo de esta parte del proyecto fue
desarrollar un método para obtener proteínas de girasol con un bajo contenido de
fenoles y analizar sus propiedades a fin de evaluar cuáles serían sus posibles
aplicaciones en la industria alimentaria. Se desarrollo un método que permite
obtener aislados y concentrados de proteínas de girasol a partir de pellets
provenientes de una industria local cuyo contenido de fenoles se redujo en un 90%.
Estos aislados fueron caracterizados a través de medidas de propiedades
espumantes, emulsificantes, color y solubilidad. El aislado de girasol estudiado
presentó una solubilidad en agua similar a la un aislado nativo de soja, baja
capacidad espumante pero sus propiedades emulsificantes fueron buenas. Se
esta evaluando la capacidad de estas proteinas en la formación de geles y
películas comestibles. En los próximos meses se van a analizar otras propiedades
de las proteínas de girasol y se espera poder llevar a planta piloto el método de
obtención de aislados de girasol libres de fenoles.
2- Aplicaciones de lecitinas
Las lecitinas son ingredientes naturales, utilizados ampliamente en la industria
alimentaria, principalmente como agentes emulsificantes. La industria utiliza
habitualmente lecitinas de soja, aunque las lecitinas de girasol aparecen como una
alternativa interesante con las restricciones que existen actualmente en EU para
las lecitinas de soja proveniente de cultivos transgénicos. En este trabajo, se
evaluó la aplicación de las lecitinas de girasol como ingredientes activos en
emulsiones alimentarias. Las lecitinas, fueron obtenidas por degomado acuoso de
aceite crudo de girasol siendo acondicionadas mediante un proceso de secado. Se
formularon emulsiones aceite en agua, variando la relación de fases y la
concentración de lecitina en la fase oleosa. Las emulsiones presentaron
características microestructurales diferenciales (vesículas para altos niveles de
lecitina). En cuanto a su estabilidad, las emulsiones registraron distinto grado de
cremado y en algunos casos de coalescencia (a bajos niveles de lecitina). Esta
información es de gran importancia para la formulación de emulsiones alimentarias
con distinto contenido lipídico como aderezos y salsas.
3- Estudio de la vía de síntesis de proteínas de reserva en semillas inmaduras de
girasol
Las semillas poseen órganos de reserva naturales donde se almacenan las
proteínas de reserva. El conocimiento de la vía que transporta a las proteínas de
reserva desde el lugar de síntesis a estos órganos es de interés tanto para
modificar esta vía de transporte como para utilizarla con otras proteínas. Para que
esto sea posible hace falta contar con información básica sobre la ruta, por
ejemplo, en que parte de la célula se origina y sobre la maquinaria que interviene
en dicho transporte. Nosotros hemos identificado dos secuencias de una proteína
de reserva que se podrían utilizar para dirigir otras proteínas a este
compartimiento. Además hemos determinado que esta vía a diferencia de lo que
ocurre en otras semillas se origina en el aparato de Golgi, interviniendo un
receptor que reconocería las proteínas a transportar. En la actualidad se está
desarrollando un protocolo de transformación estable de girasol empleando
agrobacterium y un gen reportero llevando una de esas señales de
direccionamiento a órganos de reserva con el fin de analizar si se logra el destino
esperado y los niveles de acumulación de la proteína introducida. Es de destacar
que aunque esta parte del proyecto no tiene una aplicación a corto plazo
contribuirá tanto a la generación de conocimientos y formación recursos humanos
para que nuestro país sea capaz desarrollar proyectos y emprendimientos
biotecnológicos de avanzada sobre todo en un cultivo como el girasol que es tan
importante en nuestra balanza comercial.