GUIA DE MANEJO NUTRICIONAL ADULTO

GUIA DE MANEJO NUTRICIONAL ADULTO
HIPERTENSIÓN – DIABETES MELLITUS
MARY ELENA HERNÁNDEZ GALVÁN
NUTRICIONISTA DIETISTA LINEA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Y NUTRICIONAL - SAN
SECRETARIA DE SALUD PÚBLICA MUNICIPAL – SSPM
SANTIAGO DE CALI, 2010
1. INTRODUCCIÓN
los cambios en el estilo de vida en las ciudades han generado, con el paso de los
años, desmejoras en la salud de la población. La cantidad, la calidad y la variedad
de alimentos son condiciones para obtener una alimentación adecuada en
cualquier individuo, y esta hace parte de los estilos de vida saludable que son
cada vez menos practicados, con las consecuencias esperadas; resultados como
los que se ven en el siguiente cuadro soportan lo descrito arriba y dicha
información se obtuvo a través de encuesta aplicada a adultos de Santiago de Cali
durante el año 2007. Fuente CEDETES – UV - SSPM
Por ello, la educación clara y eficiente para los cambios positivos en los estilos de
vida, que se imparta en las IPS, es una estrategia valiosísima si se espera mejoras
en la Salud Pública de los Caleños.
Esta guía se presenta para la unificación de contenidos educativos dirigidos a
usuarios en las IPS de la ciudad; las temáticas además de la claridad deben
caracterizarse por la practicidad en las recomendaciones según la condición
personal y/o grupal de los usuarios.
2. METODOLOGÍA
Para la elaboración de este documento se tuvo en cuenta las necesidades de
capacitación observadas en el personal de salud encargado de los programas de
adulto de las IPS visitadas durante el presente año – 2010 -, especialmente
enfermeras y auxiliares de enfermería quienes están más orientados a la
educación de los usuarios. Basándose en las recomendaciones DASH (Enfoques
de la Dieta para frenar la Hipertensión) y otras estrategias recomendadas por la
OMS se presenta esta completa Guía para el Personal de Salud.
Para completarla se realizó revisión en fuentes electrónicas y revisión manual en
artículos y publicaciones sobre el tema; así como recomendaciones basadas en la
experiencia asistencial de l@s profesionales de Nutrición y Dietética de la Línea
SAN de la SSPM.
3. JUSTIFICACIÓN
Los programas de adulto en las IPS de primer nivel de atención, tienen una
cobertura importante de los adultos mayores de la ciudad. Debido a lo cual, la
documentación y unificación de criterios para el manejo y la educación nutricional
son fundamentales si se quiere mejorar la calidad de vida de dicha población y en
las consultas de quinquenios la prevención de enfermedades como HTA y DM II
y/o sus complicaciones y consecuencias.
Como respuesta a la necesidad de unificación de criterios y uso de los adecuados
para la educación sobre alimentación, se diseñó la presente guía.
4. OBJETIVOS
4.1.
OBEJETIVO GENERAL
Unificar criterios sobre alimentación y nutrición durante la adultez para ser
aplicados durante actividades de educación comunitaria en el Municipio de
Santiago de Cali, favoreciendo el control de Enfermedades Crónicas No
Transmisibles (ECNT) en la Ciudad.
4.2.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
4.2.1. Dotar de herramientas teóricas sobre alimentación y nutrición en ECNT,
para su aplicación en la comunidad caleña teniendo en cuenta sus
condiciones socioeconómicas y culturales.
4.2.2. Consolidar recomendaciones alimentarias aplicables en caso de
Diabetes Mellitus (DM).
4.2.3. Consolidar recomendaciones alimentarias aplicables en caso de
Hipertensión Arterial (HTA).
4.2.4. Consolidar recomendaciones sobre consistencia y manejo higiénico de
alimentos.
5. DEFINICIÓN
El siguiente concepto de alimentación adecuada es aplicable en todos los periodos
de la vida, es decir para niños, adolescentes, adultos y adultos mayores de
cualquier sexo. Es necesario identificar tres variables para comprender la
alimentación. Estas son: balance, variedad y cantidad. A continuación se explica
cada una.
Alimentación balanceada: Es aquella que incluye alimentos de cada uno de los
siete grupos durante el día, por ejemplo frutas, verduras, lácteos entre otros.
Alimentación variada: Implica que además de incluir en el consumo diario
alimentos de todos los grupos se debe variar los alimentos dentro de cada grupo,
es decir, si consumimos frutas se deben consumir la mayor cantidad diferente de
éstas sin limitarnos a solo 3 ó 4 preferidas.
Alimentación en cantidad adecuada: La cantidad de alimentos que debemos
consumir diariamente se define según el requerimiento de cada persona y
depende de la edad, el sexo, la actividad física y el estado fisiológico.
En el caso de los adultos participantes de los programas DM e HTA, la mayoría de
ellos son mayores haciendo necesaria, en la educación nutricional, la inclusión
también de recomendaciones sobre consistencia e higiene de alimentos dadas sus
condiciones especiales a nivel oral e inmunológico.
6. POBLACIÓN OBJETO
Este documento va dirigido a personal de salud encargado de orientar, capacitar y
educar en temas de alimentación y nutrición para adultos usuarios de los
regímenes contributivo y subsidiado y población pobre no asegurada.
7. CARACTERÍSTICAS DE LA ALIMENTACIÓN
La alimentación saludable debe ser prioridad desde el inicio de la vida del ser
humano con la Lactancia Materna, estudios demuestran que la adecuada
alimentación inicial: Lactancia Materna e inicio de Alimentación complementaria
son fundamentales en la prevención de ECNT en la edad adulta.
7.1.
Herramientas teóricas sobre alimentación y nutrición en ECNT
De manera general, la Alimentación para el manejo y prevención de ECNT se
caracteriza por la reducción en el consumo de sal, azúcares, grasas sobre todo
saturadas y el aumento de alimentos fuentes de fibra, vitaminas y minerales.
Como se expuso arriba en la definición de Alimentación saludable, se debe tener
en cuenta el balanceo, la variedad y cantidad adecuada de alimentos para lograr
cubrir las necesidades de nutrientes evitando la aparición de problemas de salud
asociados a déficit o exceso. Los siete grupos de alimentos se ven el tren de la
alimentación dado como referencia por el Instituto Colombiano de Bienestar
Familiar – ICBF – para guiar la educación sobre alimentación y nutrición.
Cada vagón representa uno de los siete grupos y la cantidad recomendada para el
consumo se representa por el tamaño del vagón, así los primeros grupos son las
harinas, verduras y frutas y los últimos y más pequeños grasas y azúcares y
dulces. Los siguientes son los grupos descritos por el ICBF.
1. Cereales, raíces, tubérculos y plátanos
2. Hortalizas, verduras y leguminosas verdes
3. Frutas
4. Carnes, huevos, leguminosas secas y mezclas vegetales
5. Lácteos
6. Grasas
7. Azúcares
El tema de las grasas se debe cuidar como hábito saludable de alimentación
desde temprana edad, en el siguiente cuadro se muestra la clasificación de los
alimentos fuentes de grasa
GRASAS SATURADAS
GRASAS
MONO
INSATURADAS
GRASAS POLI
INSATURADAS
Carnes gordas
Aceite de oliva
Carnes frías y embutidos
Aceite de canola
Aceites
de
soya, girasol, y
maíz
Coco
Aceite de colza
Leche, yogurt y kumis enteros
Aguacate
Chocolate
Nueces y semillas
Aceite de palma
Manteca
Queso crema
Mantequilla
Crema de leche
Yema de huevo
Aceites
pescado
de
7.2.
Recomendaciones alimentarias aplicables en caso de Diabetes
Mellitus (DM)
Uno de los pilares fundamentales para el tratamiento de la DM lo constituye la
alimentación. Los cuidados dietarios se basan en las siguientes recomendaciones
y la prescripción propiamente debe ser realizada por un (a) profesional en
Nutrición y Dietética, cabe recordar que para la orientación se debe tener en
cuenta la condición del individuo y desde el conocimiento de su realidad.
La relación de alimentos que sigue constituye los que mayor índice glicémico
(absorción más rápida y consecuente aumento de glucosa en sangre) poseen, por
lo cual debe ser controlado el consumo de ellos:
 Pan blanco
 Arroz blanco
 Crispetas
 Pastas
 Plátano
 Papa
 Miel
 Azúcar refinado
Las siguientes recomendaciones nutricionales deben cumplirse juiciosamente por
parte de pacientes con DM:
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La alimentación debe ser fraccionada es decir realizar 6 comidas al día:
desayuno, media mañana, almuerzo, media tarde, comida y cena. . Es muy
importante que no dejar tiempos de ayuno para estabilizar el metabolismo y tener
horarios fijos de alimentación.
Consumir las bebidas sin dulce: Azúcar, panela o miel
Controlar la cantidad de harinas a consumir, controle la cantidad de los
siguientes alimentos en cada tiempo de comida: arroz, pastas, maíz, trigo,
cebada, cuchuco, papa, yuca, plátano, maduro.
Evitar azucares simples o carbohidratos concentrados como la miel, melaza,
panela, azúcar, dulces y postres ya que por su absorción rápida aumentan los
niveles de azúcar en la sangre.
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Consumir la cantidad recomendada de frutas y verduras frescas (mínimo 5
porciones en el día)
Evitar el consumo diario de las siguientes frutas y verduras: banano, manzana,
uvas, uvas y ciruelas pasas y remolacha.
Disminuir la ingesta proteica a 10% del VCT, es decir controlar la cantidad de
carnes, huevos, leguminosas secas y mezclas vegetales
En vez de pan blanco y las galletas de sal o de dulce prefiera pan o galletas
integrales que contienen fibra y les ayudan a disminuir sus niveles de glicemia.
Evitar el consumo de alcohol, bebidas azucaradas como agua de panela,
chocolate, gaseosas, refrescos, malteadas, pony malta, en general todas las
bebidas enlatadas, en caja, en botella.
Consumir los jugos y bebidas sin azúcar, panela o miel.
Para aumentar el consumo de fibra puede añadir a las comidas y jugos salvados,
avena en hojuelas y aumente el consumo de agua.
Evitar el consumo de la piel del pollo, pescados y grasa visible de las carnes,
productos de hojaldre y con queso.
Preferir alimentos naturales, preparados en casa
Consumir alimentos cocidos, asados, a la plancha, al vapor
Usar poca cantidad de aceite en las preparaciones como arroz y guisos
Consumir lácteos bajos en grasa
7.3.
Recomendaciones alimentarias aplicables en caso de Hipertensión
Arterial (HTA)
Al igual que para el manejo de la DM, en pacientes con HTA es indispensable el
control dietario. Una de las principales restricciones es el consumo excesivo de
Sodio – NA – por lo que a continuación se relacionan los alimentos con mayores
contenidos de sodio: Sal de cocina, sal de aliños, enlatados, embutidos, mecato
de paquete, quesos, mariscos, alimentos procesados, salsas, caldos y sopas
concentradas, galletas sal, carnes secas y ahumadas, polvo de hornear, acelgas,
apio, remolacha, mantequilla, margarina, y algunos medicamentos como los
efervescentes.
Las recomendaciones nutricionales para el manejo y prevención de HTA son las
siguientes:

Evitar el exceso de sal en los alimentos y/o la mesa, use otros saborizantes
naturales como especias, el ajo, el laurel, el tomillo. El grado de restricción lo
marcará el personal sanitario competente.

Excluir de la alimentación los productos procesados: caldos de gallina, mecato
de paquete, sopas, cremas, de panadería con queso y enlatados.

Preferir alimentos naturales, preparados en casa.

Consumir alimentos cocidos, asados, a la plancha, al vapor.

Usar poca cantidad de aceite en las preparaciones como arroz y guisos.

Consumir lácteos bajos en grasa.

Evitar el consumo de la piel del pollo, pescados y grasa visible de las carnes,
productos de hojaldre y con queso.

Incluir en su alimentación diaria avenas en hojuelas, frutas y verduras.

Consuma el pan sin sal y de ser posible integral para que le aporte fibra en
cantidades suficientes, pero no tiene que considerar una limitación grande de
este alimento.

Evite el consumo de embutidos puesto que suelen contener gran cantidad de sal
y de grasas saturadas. De todas formas tiene en el comercio embutidos bajos en
calorías y en sal que suelen tener un aceptable buen sabor y le pueden resultar
agradables.

Deben evitarse consumos elevados de cafeína a través de café, té y bebidas de
cola, tomando en su caso formas comerciales descafeinadas.

Peso: la recomendación más evidente de cara a la prevención y el tratamiento es
la de mantener un adecuado peso corporal, teniendo en cuenta que de un 20 a
30% de hipertensos se asocian directamente al sobrepeso.

Alcohol. La mejor recomendación será la abstención en el consumo de alcohol.
7.4.
Recomendaciones sobre consistencia y manejo higiénico de
alimentos
Generalmente las personas que padecen de ECNT y asisten a los programas de
adulto en las IPS pertenecen al grupo de edad llamados adultos mayores, en
quienes la alimentación también es condicionada por la ausencia o no de los
dientes. Por tanto la consistencia de los alimentos juega un papel importante al
educar sobre una alimentación adecuada.
Así mismo los problemas
gastrointestinales influyen sobre el tipo de alimentos la consistencia de los
mismos, entonces el personal de salud debe tener en cuenta la condición de cada
uno para educar.
En cuanto al manejo higiénico de los alimentos es necesario que los pacientes
conozcan la manera de mantener y consumir alimentos seguros pues en muchos
de ellos la capacidad inmunológica está disminuida. A continuación se describen
5 claves para mantener los alimentos seguros recomendadas por la OMS:

Utilice agua y alimentos seguros, es decir manejados con cuidados higiénicos
desde la compra hasta la preparación de los mismos de manera que sean
inocuos para la salud (no causen daño al consumirlos).

Mantenga los alimentos a temperaturas seguras o bien fríos o bien calientes para
evitar la proliferación de microorganismos que los deterioren.

Cocine los alimentos completamente.

Separe las carnes del resto de alimentos para evitar la contaminación pues por
ser alimentos con alto contenido de humedad y nutrientes son más susceptibles
a la descomposición.

Mantenga la limpieza tanto en los alimentos como en quien los prepara y el sitio
y utensilios a usar para su preparación y almacenamiento.