Practica 2. ACTIVIDAD DE AGUA

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y BIOQUIMICA
LABORATORIO DE QUIMICA DE LOS ALIMENTOS I.
Docente: Ing. Mayra Paredes.
Ayudante: Egda. Ma. Fernanda Ramos J.
Semestre: Cuarto “A – B”
Fecha: 15 de marzo de 2010
Práctica # 2
TEMA:
“DETERMINACION DE ACTIVIDAD DE AGUA EN UN ALIMENTO”
1. INTRODUCCIÓN
Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes proporciones, distribuida de una manera muy compleja y heterogénea. Las proteínas, los carbohidratos
y los lípidos contribuyen a la formación de complejos hidratados de alto peso molecular
dentro de estos tejidos y cuya caracterización y cuantificación en un alimento es difícil
de efectuar.
En general. el contenido de humedad de un alimento es el agua total que contiene sin
considerar que en la mayoría de los alimentos existen zonas o regiones microscópicas que,
debido a su composición química. no permiten la presencia del agua, lo cual provoca una
distribución heterogénea a través del producto.
El término “actividad del agua" establece el grado de interacción del agua con los demás
constituyentes de los alimentos, y es una medida indirecta del agua disponible para
llevar a cabo las diferentes reacciones a las que están sujetas estas sustancias químicas o
para el desarrollo microbiano. Matemáticamente, se define como:
Los factores que reducen la presión de vapor de agua en los alimentos y por tanto la aw
son la adsorción de las moléculas de agua a las superficies, las fuerzas capilares y las
sustancias disueltas. Normalmente se acepta que el primer ascenso de la isoterma
representa la adsorción del agua formando una monocapa de moléculas en los lugares de
adsorción del producto sólido. Al añadir más agua, la isoterma crece rápidamente a
medida que los solutos se disuelven y se llenan los espacios capilares.
2. OBJETIVOS
2.1. Determinar el contenido de humedad y la actividad del agua de diferentes
alimentos.
3. MATERIALES Y REACTIVOS
3.1 Materiales




Analizador de actividad de agua (equipo tipo reloj Pert – Messer).
Muestras alimenticias: mermeladas, jaleas, chocolates, harinas.
Termómetros
Capsulas de porcelana (humedad)
3.2 Reactivos
 Agua destilada
 Cloruro de bario
4. PROCEDIMIENTO
El medidor de actividad de agua en alimentos y productos farmacéuticos en un
rango de 0.01 a 1.00 de (aw), exactitud de 0.015 Aw o menor, dispone de lo siguiente:
-
Un indicador de Aw rápido con adaptador para corriente alterna (AC).
Una sonda ventiladora para humedad – temperatura AWVC.
Un portamuestras WP14 de poca profundidad y un WP40 de gran
profundidad o altura.
4 fundas de estándares de humedad certificados (5,10,35 y,80% HR/5 vials
por caja).
Para determinar la A w el sensor es calibrado inicialmente mediante la colocación de 4
hojas de papel filtro adjunto en el contenedor de la muestra y humedecer con la
solución saturada de cloruro de bario. Agitar enérgicamente la solución de clor uro
de bario, inmediatamente antes de usar. El sensor principal y el contenido de la
muestra se encuentran asegurados entre sí por un seguro especial.
La calibración deberá ser efectuada a 20ºC asegurándose que no todas las partes se
encuentran a esta temperatura y que se mantengan constantes durante la calibración.
Durante la calibración y medición, los instrumentos deberán ser observados en la caja a
través de la cubierta transparente con el objeto de eliminar las influencias de la
temperatura externa.
La actividad del agua (Aw) es medida mediante un higrómetro en el cual se determina
el % H.R. (Humedad Relativa) de la muestra y del agua pura (100% H.R.) a la misma
temperatura.
Determinación de la actividad del agua de un alimento
1. La muestra cuya temperatura deberá estar entre 15 y 25ºC es colocado en el
interior del segundo contenedor sobre la parte inferior del anillo de empaque.
Después de calibrado, el sensor principal es mantenido a temperatura
aproximadamente 2 minutos hasta A w menores de 0.80.
2. Luego el sensor principal es fuertemente asegurado al contenedor de mues tra
lleno a través de un especial cierre y se procede a medir la a w. de las
muestras.
3. Limpiar cuidadosamente el contenedor de la muestra después que la
medición ha sido efectuada, igual limpieza es necesaria si el contenedor de la
muestra usada para la calibración es también usada para la determinación de
la a w muestra. De otro modo valores falsos pueden obtenerse. Es preferible
usar siempre el mismo contenedor para la determinación de la a w de las
muestras.
5.
DATOS OBTENIDOS
6.
CALCULOS Y RESULTADOS
- Realizar las isotermas correspondientes a cada uno de los alimentos analizados.
7.
DISCUSION DE DATOS
8.
CUESTIONARIO
7.1. Mencione y describa 3 métodos que permitan reducir la Actividad de Agua
7.2. Indique que tipo de reacciones ocurren y que alimentos se encuentran dentro de
Actividad de agua alta, Actividad de agua intermedia y Actividad de agua inferior
7.3. Compare los valores obtenidos en práctica con los reportados en bibliografía y
discuta.
7.4. Indique que tipo de variables influye en la determinación de Actividad de Agua en
Alimentos.
7.5. Determine la importancia del análisis de actividad de agua dentro de la industria de
Alimentos.
9.
CONCLUSIONES
10. BIBLIOGRAFIA
Autor; Año; “Nombre del libro”; Edición; Editorial; Ciudad – País; Pág.……
Mínimo 2 libros.