DIGESTIBILIDAD IN VITRO Y ENANTIOSELECTIVIDAD PARA DETERMINAR EL VALOR NUTRICIONAL DE LA PROTEÍNA DE ORIGEN MARINO Y VEGETAL EN ALIMENTOS BALANCEADOS: CARACTERIZACIÓN DEL INSUMO Y EFECTO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN. Resumen Ejecutivo Dentro de los insumos mas importantes para la industria de alimentos para animales, se encuentran las harinas elaboradas a partir de productos pesqueros, las cuales tienen un contenido proteico aproximado de 65% y superior al 2% en grasa. Este tipo de producto se considera de buena calidad si se elabora con una alta concentración de proteína que es el ingrediente mas caro en los alimentos, sin embargo no se toma en cuenta la calidad biológica y la digestibilidad de la misma, ni la biodisponibilidad de aminoácidos. Por ello el valor nutritivo del alimento no siempre es el esperado y provoca que éstos no se aprovechen totalmente, ya que sobrepasan o no cumplen con los requerimientos del sistema digestivo del organismo a alimentar. Cuando se suministra una baja concentración de proteína se limita el crecimiento, y si se aumenta demasiado, sólo una parte será utilizada para la construcción de tejido y la otra será eliminada a través de las heces de los organismos. Por lo tanto, es importante que la proteína incluida en los alimentos sea eficientemente aprovechada y evitar desperdicios, lo que impacta positivamente en los costos. Pero para que los aminoácidos de las proteínas estén disponibles para la formación de tejido nuevo, es importante considerar la formulación y la tecnología usada en la preparación de los ingredientes que determinen los parámetros de funcionalidad, palatabilidad y digestibilidad. En la producción de un alimento balanceado los ingredientes son sometidos a diversos procesos como el secado y molido, hasta la extrusión y cuando no se tiene un buen control de ellos, se puede provocar cierto deterioro o modificación de las propiedades nutricionales. La proteína de pescado, es una adecuada fuente de aminoácidos esenciales y altamente digestibles. Sin embargo, factores que afectan la calidad de esta, son las operaciones de manejo de los procesos post mortem, desde su conservación a bordo, transporte a puerto y manejo y procesamiento en planta. En México las fuentes de proteína de origen marino se elaboran a partir de productos en condiciones sanitarias inadecuadas, cuando llegan a la planta la mayoría de las capturas ya tiene avanzado estado de deterioro bioquímico, pero sobre todo microbiano, la operación que más afecta al producto es el secado. La deshidratación de lo que será harina, se realiza por medio de secado por flama directa, lo que causa entre otras cosas reacciones químicas en los aminoácidos de la proteína que cambian su configuración y provoca que sean inviables para los organismos, a este fenómeno se le denomina como racemización. El utilizar el contenido de aminoácidos racemizados es un indicador de la historia térmica de las proteínas y un parámetro de calidad del alimento. El efecto de las altas temperaturas ocasiona una pérdida importante de digestibilidad de la proteína y la biodisponibilidad de los aminoácidos, lo que da como resultado un pobre aprovechamiento del alimento y una pérdida de hasta un 50% de la capacidad nutricia. En la actualidad no se sabe mucho acerca de cuales son los estándares de calidad de los ingredientes utilizados en los alimentos para la acuicultura; por ello este trabajo utilizó un método alternativo en donde a partir de el contenido de aminoácidos racemizados determinó la historia térmica de las proteínas en conjunto con el contenido de ácido aspártico en forma de (Asp-D) de harinas de origen marino como calamar, sardina y subproductos de atún y se contrastó con fuentes vegetales como la soya, con el fin de determinar que proteína tiene las mejores características para ser incluida en los alimentos. Demanda o problemática que atiende -En el cultivo de organismos de interés comercial existen muy pocos alimentos específicos por especie que satisfagan sus requerimientos nutricionales. En general el sector acuícola invierte en alimentos balanceados entre el 30 y 60% en gastos de operación lo que ocasiona que cada día demande alimentos de mejor calidad que le permita lograr mayores rendimientos en sus cultivos. Uno de los principales problemas a los que se enfrentan los alimentos es en la calidad de proteína que contienen ya que determina que tanto puede ser asimilado y aprovechado por el organismo que es alimentado. Por ello se requieren estudios que contribuyan a elaborar insumos con mejor estándares de calidad, funcionales que ayuden a una mejor nutrición del organismo y por ende a mejores ganancias económicas. Resultados obtenidos y/o Descripción-Características de la tecnología generada -Se estandarizó la técnica para evaluar la concentración de enantiómeros del ácido aspártico, la cual ayudará a evaluar de manera más específica la calidad de las harinas de pescado y alimentos para animales. Se elaboró la ficha técnica en la cual se describe todo el procedimiento. -Se tiene un manual denominado Introducción a la cromatografía líquida de alta presión (hplc) para la evaluación del valor nutricional de harinas de pescado. Impactos - Se elaboró un tríptico con lenguaje sencillo en donde se menciona el impacto de los resultados obtenidos, el cual está dirigido a todas las personas que se dedican a la elaboración de alimentos balanceados para animales, como al sector productivo que se dedica a la acuacultura. En el se menciona que se debe tener un cuidado muy estricto al elaborar las harinas de pescado ya que de acuerdo a la temperatura que utilicen para secar la harina, ésta puede modificar la calidad de la proteína e impactar en el rendimiento de los cultivos. -Contribuye al conocimiento científico Costos Estimados de la Aplicación de los Resultados y/o tecnología generada No fue objeto de este proyecto Ámbito de aplicación Nacional Información Adicional o Comentario Menciona que se elaboró un manual para la evaluación del valor nutricional de harinas de pescado, el cual es el producto final del proyecto y la ficha técnica de la evaluación de concentración de ácido aspártico en harinas de pescado, es un complemento a dicho documento. Sin embargo entre los productos de este proyecto no fue anexado este manual, a pesar que se menciona que se entregó en la primera fase del proyecto. Clave del proyecto: 2003-106 Sistema producto y/o línea estratégica de atención: Cadena Pesca Investigador: DR. FERNANDO L. GARCÍA CARREÑO Institución: Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste, S.C.Tel: (612) 1238484 Fax: (612) 1254710 correo-e: fgarcia@cibnor.mx