El Método de Maximización de Resultados® para Restaurantes MMRR Idea original del Ing. Braulio Cárdenas Cantú Autores: Mauricio Rodríguez Martínez y Eduardo Gómez Muñoz 1 La IndustriaRestaurantera del país constituye, através de una alta dosis de esfuerzo diario y pasión por el trabajo, bases sólidas para el crecimiento de nuestro país. Participamos con el 2% del Producto Interno Bruto Nacional y abrimos numerosas fuentes de trabajo para los mexicanos. Ocupamos el segundo lugar dentro del turismo mexicano gracias a los ingresos que generamos. Por eso, hemos desarrollado un sistema que permita que cada restaurantero del país pueda, de manera autodidacta, mejorar su forma de trabajo y por ende, logre su crecimiento y profesionalización. Puesto que el 96% de nuestros establecimientos son micros y pequeñas empresas familiares, el emprendedor no se da el tiempo de prepararse para convertirse en empresario. Reto sin Fronteras es una herramienta mediante la cual, cada miembro de estaindustriapodráconocer e implementartécnicas de actualización ajustadas a sus necesidades, que lo llevarán a mejorar sus resultados. Gracias al contenido de este manual, el restaurantero aprenderá una gran podrá posicionar y mejorar su negocio. Queremos, a través de Reto sin Fronteras, reactivar el consumo y ampliar nuestro mercado y para que esté al alcance de todos ustedes, quienes día a día enriquecen este sector. Agradecemos, como siempre, su disposición y apoyo. 3 El programa Reto sin Fronteras es uno de los proyectos más ambiciosos con el que del país y ofrezcan a México servicios de la más alta calidad. Quienes integramos la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, expresamos nuestro más sincero agradecimiento a la Secretaría de Economía por su interés y soporte para la publicación del manual “Las Claves de un Restaurante Exitoso” basado en el Método de Maximización de Resultados para Restaurantes MMRR. El apoyo de este organismo nos da una muestra del papel tan importante que tiene el sector restaurantero en el crecimiento y fortalecimiento de la economía mexicana. Asimismo, nuestra gratitud al Gobierno del Estado de Coahuila por reconocer los retos a los que se enfrenta cada restaurantero e impulsar su crecimiento a través del apoyo constante a sus requerimientos. Estado de Coahuila, esta publicación es hoy, una realidad. Juntos, estamos cocinando el progreso de nuestro país. Agradecemos también, de manera muy especial, a la Secretaría de Turismo del Gobierno del Estado de Coahuila por su invaluable apoyo para la creación de este tomo del MMRR. Nuestro reconocimiento a todos los que forman parte de este proyecto, pues sin su ayuda, no habría sido posible la edición de este manual. Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados 5 Estimados amigos restauranteros su compromiso con la actividad turística, mismo que se hace patente permitirán: Hacer de México un país líder en la actividad turística a través imagen de nuestro país. niveles de competitividad que el mercado demanda. calidad, sitios atractivos o buenos precios, para ser competitivos se requiere irrepetible, siendo el servicio uno de los elementos clave para lograrla. En ese sentido, El Reto sin Fronteras es una excelente herramienta que permite poner al alcance de los prestadores de servicios los elementos en el servicio. Para la Secretaría de Turismo, estrategias como ésta, son clara muestra del compromiso que todos tenemos con la actividad turística, compromiso que 7 Las micro, pequeñas y medianas empresas (MIPYMES) ocupan un lugar prioritario en la política económica, estableciendo en forma clara la importancia de contar con las condiciones necesarias para generar un ambiente favorable hacia la creación de nuevas empresas. Generadoras del 52% del Producto Interno Bruto (PIB) y del 72% del empleo, las MIPYMES constituyen la columna vertebral de la economía nacional, por lo que el Gobierno Federal puso en marcha el Fondo de Apoyo a la Micro, Pequeña y Mediana Empresa (Fondo PYME), que promueve el desarrollo económico nacional a través del otorgamiento de apoyos a proyectos que fomenten la creación, desarrollo, consolidación, viabilidad, productividad, competitividad y sustentabilidad, además de las iniciativas de los emprendedores que promueven la inversión productiva. Es por ello que resulta de vital importancia su atención con políticas que fortalezcan su competitividad y su aportación a la economía nacional. De ahí que el impulso de la “Estrategia México Emprende”, instancia que reúne programas y servicios en un solo lugar, y que ofrece atención integral de manera accesible, ágil y oportuna, esté encaminado a satisfacer las necesidades y aspiraciones de desarrollo de los emprendedores y las MIPYMES, de acuerdo con su tamaño y potencial de crecimiento. Dada la importancia y acelerado desarrollo de este tipo de negocios, el sector restaurantero se ha convertido en el segundo empleador más grande en el país, al lograr más de 1’300,000 empleos directos en los más de 345,000 establecimientos de preparación de comida que existen en México. A través de Reto Sin Fronteras, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados se une a los esfuerzos de la Subsecretaría en la profesionalización de pequeños negocios para promocionar los productos economía nacional. Estoy seguro de que, con la colaboración y esfuerzo diario de los emprendedores mexicanos, como ustedes, se seguirá ampliando y fortaleciendo el mercado y se continuarán generando más y mejores empresas, más y mejores empleos. Mi felicitación por este ambicioso proyecto que seguramente tendrá un gran futuro. Lic. Miguel Marón Manzur Subsecretario para la Pequeña y Mediana Empresa 9 Las Claves de un Restaurante Exitoso. en todas las áreas involucradas durante el desarrollo de procesos. 13 CONTENIDO EL MÉTODO MR PARA RESTAURANTES Módulo 3 (2 a parte) Lecciones L3.7 Manej ne o Higiénico L3.8 Área de Servi er cio L3.9 Área de Servi er cio (Continuación) L3.10 Bar L3.11 Caja L3.12 Seguimiento de los Procesos Herramientas H3.7.1 H3.7.2 2 H3.7.3 3 H3.8.1 H3.8.2 H3.8.1 H3.9.1 H3.9.2 2 H3.9.3 3 H3.10.1 H3.10.2 2 H3.10.3 3 H3.11.1 H3.11.2 2 H3.12.1 H3.12.2 2 Lavado de Manoss e Higiene ene Per Personal Lavado y Desinfección de veget ales Bitácora cor de Tempera er tura tur s Estándar de Postura tur de Atención Estándar de Montaje Sistema de Encuestas Progr ma de Limpieza (Salón) Progra Check list de Apertura ertur , Cambio de turno y Cierre err Comanda Cíc í los de e Tr Trabajo y Progr ama de Limpieza (Bar) r Control de Botellas Inventari r o de e Cr Cristalerí ería Cíc í los de e Tr Trabajo y Polít lí icas de Manej ne o de Dinero Reporte de Caja Auditoría tor Interna A dministra tr ción Visual www.elmetodomr.com Módulo 3 2a parte 17 18 19 20 21 22 25 26 27 28 29 31 32 33 34 35 37 38 39 40 41 43 44 45 46 47 49 50 51 52 53 54 55 56 Desarrollo de: LAJAPYME SA DE CV (www.lajapyme.com) Autores: Mauricio Rodríguez Martínez Eduardo Gómez Muñoz Con valiosas contribuciones de: Ana Judith Méndez Guerra Yessica Méndez Garrido Patricia Molina Carrillo Fernando Cameras Martínez Julieta Herrera Pulido Diseño: Pamela Bautista Del Río www.canirac.org.mx 59 El Método de Maximización de Resultados® para Restaurantes MMRR