ciencias_salud045621_3_rs

PROYECTO N° 045621 3/RS
TITULO:
ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES SUPERFICIALES Y REOLOGICAS DE
RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES RELEVANTES EN SU APLICACIÓN A
PRODUCTOS VEGETALES.
Investigador Principal
Ricardo Villalobos Carvajal
Facultad/Depto.
Ciencias de la Salud y de los Alimentos/Ingeniería en
Alimentos
E-Mail
rivillal@ubiobio.cl
Coinvestigadores
OBJETIVOS:
-
Determinar las propiedades superficiales y reológicas de diferentes formulaciones de
recubrimientos comestibles preparados a base de polisacáridos, tensoactivos y ceras, de
interés para su aplicación a productos vegetales.
-
Estudiando el efecto de su composición, a su vez estudiar las propiedades superficiales
de diferentes productos vegetales que potencialmente puedan ser recubiertos.
RESUMEN Y RESULTADOS:
La calidad de los productos alimenticios puede verse modificada debido a interacciones de
éstos con su entorno durante su almacenamiento y comercialización. Por este motivo
varios procesos físicos y químicos han sido desarrollados para preservar la calidad de los
alimentos; sin embargo, el uso de un adecuado envase es necesario en la última etapa del
proceso de preservación (Debeaufort et al. 1998)
Por mucho tiempo, los envases provenientes de materiales sintéticos han sido utilizados
extensivamente para otorgar una adecuada estabilidad a los productos alimenticios, debido
a la limitada permeabilidad al vapor de agua, permeabilidad selectiva al CO2 y O2 y a su
bajo costo. Sin embargo, dado la polución medioambiental que estos polímeros sintéticos
pueden causar al no ser biodegradables y a la importancia que actualmente los
consumidores otorgan al medio ambiente, se impone la búsqueda de materiales alternativos
que posean propiedades similares pero que sean biodegradables (Krochta and MulderJohnston, 1997).
Por esta razón, en el último tiempo las investigaciones en el campo de los envases han
puesto énfasis en el desarrollo de recubrimientos y filmes comestibles que puedan ser
formados utilizando sustancias naturales de grado alimenticio y biodegradables (Kester and
Fennema, 1986; Krochta and Mulder-Johnston, 1997; Miller and Krochta, 1997).
Considerando que la disolución formadora de recubrimientos debe aplicarse sobre la
superficie del producto, el conocimiento de las propiedades superficiales (tensión
superficial, ángulo de contacto, porosidad superficial) y de las propiedades reológicas
(viscosidad) es necesario para determinar la efectividad cubriente de las disoluciones, la
cual puede estar relacionada con las propiedades de barrera al vapor de agua y gases de los
recubrimientos.
De acuerdo a estos antecedentes, el objetivo general del estudio es determinar las
propiedades superficiales y reológicas de diferentes formulaciones de recubrimientos
comestibles a base de derivado de celulosa, en función de su composición y estudiar las
propiedades superficiales de diferentes productos vegetales que potencialmente puedan ser
recubiertos.
La tensión superficial de las formulaciones así como el ángulo de contacto de las diferentes
formulaciones sobre cada uno de los productos vegetales y la caracterización de la energía
superficial de cada producto, será evaluado empleando un giniómetro Ramé Hart NRL
100-01. Paralelamente, se pondrá a punto una técnica de captura de imagen digital, la que
apoyada con software Adobe Photoshop 7.0 permitirá realizar un análisis de imagen para la
obtención de las propiedades superficiales antes mencionadas.
La caracterización reológica de las formulaciones se realizará en un reómetro de cilindros
concéntricos Physica MC-300 y sus curvas de flujo serán ajustadas utilizando diferentes
modelos reológicos habitualmente usados en el área de procesamiento de alimentos.
Con este estudio se pretende establecer el nivel de influencia de la composición de los
recubrimientos sobre sus propiedades superficiales y reológicas y a su vez conocer en qué
grado determinan su efectividad como agente barrera y su potencialidad para mantener la
calidad y la vida útil de productos vegetales.