UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPIRITU SANTO FACULTAD DE TURISMO Y HOTELERÍA ESCUELA DE CIENCIAS GASTRONOMICAS. 2006 SYLLABUS Materia: Elaboración productos culinario VI Código: CUL 286 Créditos: 3 Curso requerido: CUL 151, 152, 153,281. Período Lectivo: Regular I 2006 Horarios. 07h30-11h30 / 14h30-15h40 / 15h40-17h55 1. Aula:E4/B2 DESCRIPCIÓN (Course Description) El objetivo de esta materia es de obtener los conocimientos prácticos de la preparación y elaboración de sopas, cremas, consomé sencillos y compuestos tanto por carnes, pescados que vegetales. Se tiene como objetivo principal dominar el conocimiento sopas, cremas, consomé sencillo y compuestos al igual que de entender y poner en práctica los métodos de preservación y el uso para las distintas comidas y menús. Por la misma se inducirá a los alumnos en el arte de las comidas vegetarianas, en las cuales se incluirán los procesos de vegetales, cereales y sus derivados con el objetivo de entender y poner en práctica los métodos de preservación y el uso para las distintas comidas y menús. 2.-OBJETIVOS (Course Objectives – Goal) Generales (General) Continuar la práctica culinaria de una de las áreas de cocina hotelera como la caliente, aprender las sopas, cremas y consomé fríos o calientes elaboradas a base de carnes pescados y vegetales. Específicos (Specific) Aprender las preparaciones de sopas, cremas y consomé como acomodar las para toso los tipos de alimentos con la practica diaria de recetas Standard. 3. CONTENIDO PROGRAMÁTICO (COURSE OUTLINE) FECHA Semana 1 (02 al 05 de mayo /2006)) CONTENIDO Presentación de la asignatura.- Entrega y explicación del Syllabus.Conformación de los grupos de trabajo. Capítulo I y II Concepto del momento y de las cantidades con la cual se ofrece las sopas, cremas, consomés. Técnicas aplicadas en la presentación de los alimentos. Sopas de cortes de vegetales y crema de vegetales. Sopas de carnes. Consomés simples y compuestos de carne. Sopas de pescados y mariscos. Gelatinas naturales. RESPONSABLE Profesor Semana 2 (08 al 12 de mayo / 2006) Semana 3 (15 al 19 de mayo / 2006) Semana 4 (22 al 26 de mayo / 2006) Platos compuestos de consomé y/o sopa tal como el “pot au feu”. Elaboración de cómo combinar las sopas, cremas y/o consomé. Gluten y sus componentes Caldos de vegetales. Pizzas vegetarianas. Pastas vegetarianas. Arroces vegetarianos. Preparaciones básicas de los hongos en las cocinas vegetarianas. Las especias en las comidas vegetarianas. Capítulo I Practicas en acuerdo a la programación. Prácticas de acuerdo a programación Profesor y Alumnos Capítulo II Practicas de acuerdo a programación Examen final práctico y teórico. 4.- Profesor y Alumnos Profesor y Alumnos METODOLOGÍA (Methodology) Metodología a utilizarse dentro del aula El ingreso de los estudiantes al aula de clases será puntual. Los estudiantes deberán venir leyendo la materia a tratarse en cada clase. Al inicio de cada clase se hará un repaso de lo tratado en la clase inmediatamente anterior, y al final de la misma se entablará un diálogo interactivo entre profesor-alumno. El estudiante no puede acumular ninguna falta en el caso que falte reprobara la materia. Participación activa de los estudiantes mediante prácticas diarias de los temas tratados en clases. Queda terminantemente prohibido hacer uso de teléfonos celulares dentro de clases, el uso de gorras. Descripción del tipo de trabajos requeridos Investigación de campo [visita a empresas] Trascripción y exposición de sus impresiones positivas y negativas, adquiridas en la investigación. Participación en clase Prácticas periódicas en la cocina de instrucción culinaria 5.- EVALUACIÓN (Evaluation / Assessment) Criterio para la calificación de las prácticas en clase El Trabajo en clase será calificado sobre 100 puntos de la siguiente manera Teoría de cocina y recetarios, cuantidades y control de lecturas Participación en clases y proyecto Preparación de alimentos (Practica) Primer Parcial Teoría de cocina y recetarios, cuantidades Participación en clases y proyecto Nota promedio del primer Parcial Ponderación 60 40 100 Segundo Parcial Preparación de alimentos (Practica) Nota promedio del segundo Parcial Ver anexo del desglosé de la notación de practica(N°1) 100 100 30 puntos 20 puntos 50 puntos 6.- BIBLIOGRAFIA BASICA (Books, Video, papers, obligatory) Texto: Varios Autor: Varios Editorial: Larousse Gastronomique Edición: Larousse 7.Texto: Autor: Editorial: Edición: BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA (Bibliography Complementary.) Le guide Culinaire Georges Auguste Escoffier Escoffier Flammarion 8- DATOS DEL PROFESOR (Teacher´s Resume) Nombres y Apellidos: Angelica Santamaría / Isaría Pipattanakulchai Profesión Universitaria: Postgrado: Teléfono: 2833652 Correo Electrónico: