Material 4.7 ESTUDIO DE CASO REALIZACIÓN DE UN PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LA UCHUVA PARA ATENDER MERCADOS E EXPORTACIÓN Se da continuación al caso de estudio iniciado en la sección III del manual, sin embargo en esta sección se hace hincapié en los peligros asociados a la inocuidad del producto. 4-1 SECCIÓN IV Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico Manual para multiplicadores ........................................................................... SECCIÓN IV ESTUDIO DE CASO REALIZACIÓN DE UN PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LA UCHUVA PARA ATENDER MERCADOS DE EXPORTACIÓN Elaboración del plan de acción Paso 1. Equipo de trabajo Para la elaboración del plan se contará con: un coordinador del equipo de trabajo, con experiencia en el sector hortofrutícola y capacidad de gestión y liderazgo. tres Ingenieros Agrónomos de las empresas exportadoras. un especialista en poscosecha de frutas y hortalizas frescas. La asesoría de un experto en la ejecución de sistemas de aseguramiento de la inocuidad en el sector hortofrutícola. Apoyos puntuales de: instituciones que llevan a cabo programas para el manejo integrado de plagas y sistemas de manejo integrados del cultivo de la Uchuva. instituciones con responsabilidad en la legislación en materia de inocuidad alimentaria, regulación y venta de plaguicidas, etc. instituciones de apoyo para la realización de análisis de laboratorio y las pruebas y los ensayos requeridos. instituciones con responsabilidad en la ejecución de programas de capacitación y extensión a los productores y demás actores de la cadena. gremios de productores y exportadores. Definición de los alcances del programa/plan Objetivos Fomentar la confianza de los mercados extranjeros en la inocuidad de la Uchuva que se exporta, mediante el cumplimiento de los requisitos exigidos por los mercados internacionales. Las recomendaciones e información presentada tiene como objetivo ilustrar la metodología para la aplicación de programas pre-requisitos (BPA-BPM, BPH, POES, etc.), pero no se constituye en directrices reales para el sector puesto que éstas deberán ser concertadas con la participación de todos los actores de la cadena. 4-2 SECCIÓN IV Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico Manual para multiplicadores ........................................................................... SECCIÓN IV Incrementar la disponibilidad de producto inocuo que se produce y comercializa a nivel nacional. Para objeto del estudio se evaluarán los peligros de contaminación del producto por agentes de tipo: biológico, químico y físico. La evaluación de los peligros se hará en todos las etapas de la cadena de producción y manejo del producto hasta su embarque al mercado de destino. Se aplicarán los principios definidos en el Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas, y el referente de los protocolos exigidos por el mercado de destino (Unión Europea). Pasos 2, 3 y 4. Descripción del producto-elaboración diagrama de proceso y verificación in situ. del Descripción del producto Descripción del producto Nombre del producto Physalis (Uchuva) en Canastillas de 100 gr. Características Physalis (Uchuva) como fruta fresca Uso Consumo directo. Empaque Canastillas plásticas cubiertas con una película plástica previamente etiquetada o papel. Instrucciones de empaque Lote, origen, día de empaque Vida poscosecha 45-60 días Instrucciones para su Rotación de inventarios (primero distribución que llega, primero que sale), el producto que llega primero, debe venderse primero. Mantener en ambiente ventilado, temperatura de 10 °C. En punto de venta Tiendas detallistas. Instrucciones para el No requiere refrigeración, vendedor mantener en ambientes ventilados. Observaciones La fruta se comercializa en los mercados internacionales con la presencia del cáliz (hojas que recubren el fruto). La producción involucra la 4-3 SECCIÓN IV Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico Manual para multiplicadores ........................................................................... SECCIÓN IV participación de pequeños productores en pequeñas explotaciones, en varias ocasiones bajo sistemas de asocio de cultivos (cultivos semestrales, y la Uchuva como cultivo principal). Paso 6. Identificación de los peligros y métodos de control En los cuadros 1 y 2 se describen las actividades/etapas más importantes del diagrama de proceso que fueron identificadas, tanto en las etapas de producción, como durante la poscosecha, y se indican los posibles peligros de contaminación asociados a cada etapa. En los cuadros 3 y 4 se analizan las buenas prácticas a aplicar para prevenir y controlar los peligros identificados. Las herramientas básicas para determinar o identificar los peligros asociados a las operaciones de producción y manejo poscosecha del producto son: visitas de campo para la verificación in situ de las operaciones y de la manera como se realizan, charlas informales con los agricultores, visitas a las centrales de empaque, y charlas con técnicos vinculados a los servicios de extensión y de capacitación en las zonas de producción. Paso 7. Definición de los puntos de control La determinación de los puntos de control que se consideran más importantes para la inocuidad del producto se realiza en consideración a los protocolos exigidos por el mercado objetivo, así como a las características del producto y las condiciones de producción, por ejemplo, la uchuva se comercializa con la presencia del cáliz (hojas recubriendo el producto), lo que reduce los riesgos de contaminación directa de la parte comestible del fruto. Además, los procesos de adecuación del producto no involucran aplicación de productos químicos durante las etapas de poscosecha, ni procesos que impliquen el uso de agua libre, no se realiza lavado del producto, por lo que los riesgos de contaminación del producto asociados a la calidad del agua, por contacto directo con el producto, son relativamente bajos. Asimismo, la Uchuva no es un producto de una naturaleza altamente perecedera, lo que significa una menor susceptibilidad al deterioro durante los procesos de manipuleo, transporte, clasificación y empaque, y reduce los riesgos de contaminación microbiológica. Los riesgos mayores de contaminación están asociados a los peligros de tipo químico, y en menor medida a los peligros biológicos. En el cuadro 3 y 4 se presentan los puntos de control, clasificados como mayores, menores y los recomendados, atendiendo los protocolos del mercado objetivo y las características de producción y manejo 4-4 SECCIÓN IV Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico Manual para multiplicadores ........................................................................... SECCIÓN IV poscosecha del producto. Las exigencias mayores están relacionadas con: asegurar trazabilidad del producto reducir la contaminación asociada a peligros químicos. asegurar las condiciones mínimas del agua para uso agrícola (riego, cuando éste se realiza, y el agua usada para las aplicaciones de agroquímicos) y el agua usada por las personas. optimización del diseño de las centrales de empaque para evitar contaminación cruzada. ejecución de los programas de control de plagas en las centrales de empaque. aplicación de programas de limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios. reforzar la higiene de los trabajadores. El primer paso en la ejecución del Plan de acción se debe enfocar en las medidas que son de carácter obligatorio, posteriormente las medidas denominadas menores, hasta llegar finalmente a la adopción de las medidas recomendadas. La clasificación de las medidas de control, según su importancia para la inocuidad del producto, debe ser puesta a consideración de los exportadores, productores y diferentes actores de la cadena y luego de lograr un consenso dar paso a la aplicación de las mismas. La dificultad radica en cómo lograr el compromiso de los productores, exportadoras y demás actores en la aplicación de las medidas. Las exportadoras con el apoyo de las instituciones del sector podrían llevar a cabo algunas estrategias de apoyo a los productores para motivarles a aplicar las medidas que serían necesarias, algunas estrategias podrían ser: ejecutar un programa de apoyo para el suministro de plaguicidas a los productores para el control de los principales problemas fitosanitarios del cultivo (permitirá hacer seguimiento al tipo de productos químicos utilizados por los productores, asegurar la especificidad para el cultivo y para el control de los problemas fitosanitarios prioritarios). recolectar los envases de plaguicidas utilizados en las aspersiones. fortalecer el servicio de extensión de las empresas y el sector público con el objetivo de apoyar el proceso de toma de decisión de los pequeños productores relativa a las aplicaciones de productos agroquímicos. 4-5 SECCIÓN IV Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico Manual para multiplicadores ........................................................................... SECCIÓN IV realizar programas específicos de mantenimiento de calibradoras y equipos de fumigación, por ejemplo, dedicar un día cada dos meses, para realizar programas de reparación de equipos, cambio de boquillas, etc., por veredas/zonas para crear conciencia de la importancia de realizar estas actividades periódicamente. realizar programas de motivación dirigidos a los productores y a los hijos de los productores “formación de nuevos empresarios”, que permitan ir formando una generación de nuevos productores del campo, con mayores habilidades para leer y escribir y mayor comprensión del negocio. Esto facilitará en gran medida la adopción de registros en cada una de las fincas/explotaciones agrícolas. Trabajar en el diseño de instalaciones sanitarias apropiadas, utilizando materiales poco costosos y que cumplan con los requisitos exigidos por los mercados. trabajar en coordinación con las escuelas y colegios rurales para involucrar a los hijos de agricultores en los programas de aseguramiento de la inocuidad, llevando a cabo programas de capacitación, y logrando la contribución de los pequeños dentro del programa, por ejemplo, serían los encargados de elaborar la señalización de zonas de almacenaje, instalaciones sanitarias, etc. que se ubicarán estratégicamente en los predios agrícolas. llevar a cabo programas para la formación por competencias, operarios y productores competentes en el manejo seguro de plaguicidas, en las labores de poda, etc. Además, será fundamental contar con el apoyo y compromiso de las instituciones de investigación, de las instituciones que realizan análisis de laboratorio, los servicios de extensión, en los aspectos que se relacionan en el cuadro 3 y 4, sin cuyo apoyo sería difícil asegurar el éxito del programa. En la presentación 4.8, se incluye, como ejemplo, el programa de capacitación para los productores en el tema de manejo seguro de plaguicidas. Paso 8. Definición de niveles de aceptación Para saber si el programa está dando resultado, los niveles de aceptación estarían dados, entre otros, por: Lista de plaguicidas y productos químicos prohibidos. Residuos Máximos de Plaguicidas permitidos. Características del agua potable, de acuerdo a la legislación nacional o según definición de la Organización Mundial de la Salud. Niveles de umbrales de daño económico para aplicación de plaguicidas. Condiciones del proceso de secado: temperatura, tiempo. 4-6 SECCIÓN IV Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico Manual para multiplicadores ........................................................................... SECCIÓN IV Condiciones óptimas de almacenamiento: temperatura, HR. Paso 9. Implementación de un sistema de vigilancia para cada punto de control En los cuadros 4 y 5 se incluyen los registros que se sugiere aplicar, con el objetivo de facilitar el proceso de seguimiento a las medidas ejecutadas. Se ilustra en la presentación 4.8, ejemplos de la información que deben contener dichos registros. En las etapas iniciales de ejecución del programa, se requerirá mucho apoyo por parte de los servicios de extensión para lograr que los productores apliquen un sistema de registros en la explotación agrícola, de allí la importancia de vincular dentro de los programas de capacitación a otros miembros de la familia, y realizar el diseño de los registros de tal manera que sean fácilmente comprendidos por los productores que tienen dificultades para leer y escribir. Paso 10. Establecimiento de acciones correctoras El programa deberá contar con un sistema de auto-evaluación que permita tomar medidas correctoras (presentación 4.8). El sistema de seguimiento, así como la aplicación de acciones correctoras deberá, en principio, ser apoyado por los técnicos que trabajen en la región o en las empresas exportadoras. Sin embargo, es de esperarse que sean los productores directamente, quienes llenen los registros a nivel de campo y apliquen las medidas correctoras apropiadas. Para el caso de las centrales de empaque, serán directamente las empresas exportadoras las responsables de definir la persona encargada de realizar el seguimiento y definir las medidas de correctoras a aplicar. Paso 11. Implementación de un sistema de verificación para cada punto de control En la presentación 4.8 se ilustra un ejemplo de verificación para un criterio definido en el cuadro 3. Se incluyen ejemplos de indicadores y medios de verificación para cada punto de control. Las visitas de auditoría para la verificación de las medidas implementadas en el campo, serían realizadas por los técnicos de las exportadoras. Para el caso de las auditorías en las empresas exportadoras, se debe definir la persona responsable de las mismas y la frecuencia, asimismo se debe elaborar una lista de chequeo que incluya todos los puntos de control identificados. 4-7 SECCIÓN IV Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico Manual para multiplicadores ........................................................................... SECCIÓN IV Paso 12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro Toda la documentación que apoya, la aplicación de las medidas de control, el sistema de seguimiento y acciones correctoras, así como los resultados de las auditorías, deben archivarse. Los productores deberán guardar un cuadernillo de registros o una especie de carpeta donde se archivan todos los documentos que apoyan el programa de BPA. Las exportadoras podrían diseñar software sencillos, que permitan asegurar la trazabilidad del producto, así como documentar todo el sistema de aseguramiento de la inocuidad. 4-8 SECCIÓN IV Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico Manual para multiplicadores ........................................................................... SECCIÓN IV