Calidad de Leche: Resultados de Análisis de Muestras de Leche

Calidad de Leche: Resultados de Análisis de Muestras de Leche
FECHA DE PUBLICACIÓN: 10/03/2009
AUTOR: Ing. Juan Carlos Mamani Apaza, Responsable de Laboratorio de Calidad de Leche CrudaCOZOPROPLE-PIMS. Sub-Cuenca Majes, Perú. 2008
RESUMEN
El objetivo principal del presente trabajo fue caracterizar y evaluar los parámetros de calidad
composicional de la leche producida en los establos inscritos en el servicio oficial de productividad
lechera, los cuales representan a la sub cuenca Majes. Asimismo se buscó comparar la tendencia de la
curva resultante del 2008 Versus la obtenida en el año 2007. Como resultados se obtuvo que las curvas
2008 y 2007 presentan un comportamiento similar (tendencia) durante el año (enero a diciembre),
también se observa con claridad que la calidad composicional divide al año en dos grupos; de febrero a
junio y de julio a diciembre. El rango obtenido para sólidos totales en el año 2008 fue de 12.215 a 12.368.
Palabras clave:
Leche, calidad de leche, calidad composicional, Majes.
INTRODUCCIÓN
La calidad composicional está referida a los requisitos de “composición fisicoquímica” que debe cumplir la
leche y según la normativa Peruana (NTP 202.001.2003), estos componentes o parámetros de calidad
composicional son; contenido de materia grasa, sólidos no grasos y sólidos totales. Estos valores
obtenidos después del ordeño son invariables y representan el nivel de manejo logrado en establo.
Según la Federación Panamericana de Lechería (FEPALE) coincide con otras fuentes en que la calidad
composicional de leche está referida al contenido de Grasa y Proteína por ser los principales
componentes de la materia seca de la leche. Para el caso nuestro la normativa Peruana considera los
“Sólidos Totales” que son la suma total del contenido de Grasa, Proteína, Lactosa, y Minerales. Asimismo
FEPALE, señala que la Grasa y la Proteína son los dos componentes sólidos utilizados mundialmente
para determinar el valor de la leche ya que son los compuestos que realmente tienen valor para la
industria. Por ello es posible señalar que lo que realmente produce y vende el productor lechero son Kilos
de Grasa y Proteína Láctea.
Es por esa razón que los esfuerzos en ganadería lechera están orientados a mejorar la producción de
SÓLIDOS por vaca y por hectárea.
Por otro lado, la literatura señala que la leche típica de vaca en la mayoría de los países latinoamericanos
tiene la composición que se muestra en la tabla 1.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se muestrearon todos los establos inscritos en el servicio oficial de productividad lechera, durante todo el
año 2008, las muestras conservadas con dicromato de potasio fueron tomadas tanto del ordeño de la
mañana como de la tarde. El quipo utilizado para el análisis fué el Lacticheck (Ultrasonido), el mismo que
es calibrado y supervisado semanalmente.
MUESTRAS ANALIZADAS
Se realizaron en total 8262 lecturas en todo el año 2008 con un promedio mensual de 688.5 lecturas. Es
necesario aclarar que nuestro campo de acción son todas las zonas de la irrigación majes que van desde
la Colina, El alto, el Pedregal, La sección B, C, D, E hasta la zona del valle de siguas. Claramente se
puede afirmar que los resultados obtenidos son “representativos” para la sub cuenca Majes.
RESULTADOS
En la Tabla 2, se puede apreciar los valores reportados durante el año 2007 y 2008. Mientras que en las
Figuras 1, 2, 3 y 4; podemos observar mejor los comportamientos para cada parámetro y también
compararlo con el año anterior.
Es importante prestar atención a los comportamientos durante cada año, ya que nos permite comprender
mejor los resultados, y sobre éstos es posible tomar las acciones para poder adelantarnos a diversas
situaciones.
Los resultados mostrados permitirán sacar conclusiones propias para los más entendidos y los poco
conocedores sobre este tema tan complejo. No obstante, es posible hacer algunos alcances y aportes.
En las figuras mostradas observamos que cada Parámetro (Grasa, Proteína, Sólidos Totales y Sólidos No
Grasos) tiene un comportamiento similar (tendencia) comparado un año con el otro.
Así, para el contenido de grasa durante el año 2008, se observa dos grupos de valores, los más altos en
los meses de febrero a junio y los valores más bajos de julio a diciembre, similar tendencia se observa
para el año 2007. Estos resultados corroboran con valores la información que se maneja referente a que
en invierno mejora el contenido graso y que en el verano estos valores decaen.
El contenido de proteína muestra un periodo bien mercado en el año (mayo a agosto), en el que los
valores son los más bajos que el promedio anual.
En cuanto a los Sólidos Totales obtenido; se aprecia en la mayor parte de la curva que se mantiene
uniforme, con muy poca variabilidad, salvo los picos mas altos mostrados en febrero y junio, marcando el
inicio y fin del rango de valores altos del contenido graso.
Para el caso de los Sólidos No Grasos (SNG), se encontró que los valores mas bajos se presentaron
desde febrero hasta mayo y los mas altos desde junio hasta diciembre.
CONCLUSIONES
En general; las curvas muestran una tendencia similar entre ellas comparadas cada año, y claramente se
puede apreciar que la calidad composicional en la sub cuenca Majes se encuentra dividida en dos partes
del año; la primera de febrero a junio y la segunda de julio a diciembre. Para el caso del contenido de
proteína los valores mas bajos se encuentran de mayo a agosto.
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA.
Borbonet S., Hirigoyen D., Agosto 2008. Evaluación de la calidad de leche y su aptitud tecnológica.
Video conferencia Universidad Nacional de Colombia.
Calderon A., Gracia F., Martinez G., Febrero 2006. Indicadores de calidad de leches crudas en
diferentes zonas de Colombia. Revista MVZ. Córdoba 11(1):725-737, 2006.
Charles Alais, México 1997, Ciencia de la Leche
Delucci I., Cabrera J.M., Cartaya A., 2008. Resultados de análisis de muestras periodo julio 2006-julio
2008, INIA (LACAL – INIA Uruguay).
Federación Panamericana de Lechería (FEPALE-Uruguay), 2008 curso de capacitación “calidad e
inocuidad en finca Lecheras”.
Inda Cunningham., Arturo, 2000. Proyecto OEA/GTZ de Calidad y Productividad en la Pequeña y
Mediana Empresa.
Nestlé Perú, 2006. Boletín Informativo-fomento ganadero.
FECHA DE PUBLICACIÓN: 10/03/2009
AUTOR: Ing. Juan Carlos Mamani Apaza, Responsable de Laboratorio de Calidad de Leche CrudaCOZOPROPLE-PIMS. Sub-Cuenca Majes, Perú. 2008