Estudios de la dieta total: una fórmula para mejorar la

Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de
los Alimentos (INFOSAN)
8 de diciembre de 2006
Nota informativa de INFOSAN No. 06/2006 – Estudios de la dieta total
Estudios de la dieta total: una fórmula para mejorar la
inocuidad de los alimentos
•
•
•
•
•
•
RESUMEN
Los productos químicos se introducen en los alimentos a través de su uso intencional o por
contaminación durante la producción, el procesamiento y la preparación.
Los productos químicos pueden plantear riesgos para la salud de la población si su
presencia excede su umbral de inocuidad.
Incumbe a los gobiernos la responsabilidad de controlar la presencia de productos
químicos en los suministros de alimentos.
Dado que el muestro y el análisis de los alimentos puede ser costoso, el método más
costoeficaz para controlar los suministros de alimentos es el estudio de la dieta total.
Si se realizan estudios periódicos de la dieta total se puede garantizar de manera general
que el suministro de alimentos sea inocuo en cuanto a productos químicos potencialmente
tóxicos.
Los estudios de la dieta total pueden utilizarse como herramienta para determinar
prioridades en la evaluación de la inocuidad de los niveles de contaminantes y de
nutrientes de la dieta.
¿Por qué realizar estudios de dieta total?
Los productos químicos son los cimientos con los que se construye la vida, y afectan a muchos
aspectos del metabolismo de los seres humanos, sino a todos. Sin embargo, actualmente se
sabe, o se sospecha, que la exposición de los seres humanos a los productos químicos tóxicos
presentes en los alimentos, y los desequilibrios nutricionales, son responsables de una serie de
problemas de salud humanos, incluso de propiciar o causar el cáncer, disfunciones renales y
hepáticas, desequilibrios hormonales, inmunosupresión, enfermedades osteomusculares, y
anomalías congénitas. Por consiguiente, una de las funciones esenciales de la salud pública de
cualquier país debe ser proteger nuestra dieta frente a esos peligros. Éste es el propósito principal
de los estudios de la dieta total.
Los niveles insalubres de productos químicos en los alimentos pueden causar graves problemas
de salud pero, además, constituyen una amenaza para el comercio y el medio ambiente. Se
estima que la carga que representan esos contaminantes alimentarios para la economía y el
comercio mundial asciende cada año a muchos miles de millones de dólares. En los países en
desarrollo, a menudo las divisas que ingresan por las exportaciones de alimentos son esenciales
para sus economías, pero pueden estar sujetas a barreras no arancelarias. Por consiguiente, es
esencial disponer de información exacta sobre la exposición total real de la población a los
productos químicos tóxicos debido a la dieta. Además, los resultados del estudio de la dieta total
pueden ser indicadores de la contaminación ambiental causada por productos químicos, y pueden
utilizarse para evaluar la efectividad de medidas específicas de prevención de riesgo.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) apoya los estudios de la dieta total como una de las
medidas más costoeficaces para asegurar que la población no quede expuesta, a través de los
1
alimentos, a niveles insalubres de productos químicos tóxicos. El Sistema Mundial OMS de
Vigilancia del Medio Ambiente/ Programa de Vigilancia y Evaluación de la Contaminación de los
Alimentos (SIMUVIMA/Alimentos) ha alentado a todos los países, y especialmente a los países en
desarrollo, a que emprendan estudios de la dieta total, considerándolos un asunto de importancia
para la salud pública, y, al mismo tiempo, reconoce la importancia de los estudios de la dieta total
para la formulación de patrones y la gestión del comercio y la ordenación del medio ambiente.
SIMUVIMA/Alimentos mantiene dos bases de datos internacionales: una sobre productos
químicos presentes en diversos alimentos, y otra sobre la dieta total (véase
http://www.who.int/foodsafety/chem/gems/en/.
¿Qué son los estudios de la dieta total?
Un estudio de la dieta total consiste en lo siguiente: se compran al por menor alimentos que se
consumen comúnmente; se procesan como si se fueran a consumir, a menudo combinando los
alimentos en compuestos alimentarios o agregados; se homogenizan, y se analizan los productos
químicos tóxicos y determinados nutrientes. El estudio de la dieta total incluye la evaluación de la
exposición a través del agua utilizada para beber y para cocinar. Los estudios de la dieta total
están diseñados para medir la cantidad promedio de cada producto químico ingerido por
diferentes grupos etarios y de sexo que viven en un país. Esos datos son necesarios para evaluar
si ciertos productos químicos específicos representan un riesgo para la salud.
Los estudios de la dieta total difieren de otros programas de vigilancia química en lo siguiente:
•
•
•
se centran en los productos químicos de la dieta, no en los alimentos por separado,
en ellos los alimentos se procesan igual que para su consumo doméstico, con lo que se
tiene en cuenta el efecto de la cocción doméstica en la descomposición de los productos
químicos menos estables y la formación de nuevos productos químicos, y
tratan de evaluar las concentraciones ambientales de productos químicos en los alimentos,
y no las establecidas por la reglamentación.
¿Cuáles son los costos y los beneficios de los estudios de la dieta total?
Dado que son estudios orientados a la investigación, requieren un elevado nivel de conocimientos
especializados y, frecuentemente, instrumentos de medición muy sensibles, tales como
espectrómetros de masa de alta resolución. Sin embargo, muchos países, inclusive los países
desarrollados, no necesitan contar con medios analíticos sensibles para todos los productos
químicos de interés. De hecho, los estudios de la dieta total pueden utilizarse como una
herramienta para establecer prioridades y, así, permitir que los gestores de riesgo centren sus
recursos limitados en los productos químicos –contaminantes o nutrientes – que plantean los
mayores riesgos para la salud pública. Por ejemplo, los estudios de la dieta total en Nueva
Zelandia revelaron que la ingesta de iodo con la dieta era demasiado baja, y que ello se estaba
convirtiendo en un problema nutricional, lo cual llevó a tomar medidas correctivas.
El costo de llevar a cabo un estudio de la dieta total de referencia está estimado en unos
US$ 125 000, si el país ya dispone de información básica sobre el consumo de alimentos. Este
gasto debe compararse con los beneficios potenciales para la salud y la economía. Un estudio
realizado en un país desarrollado sobre el impacto económico de la enfermedad de Parkinson, el
hipotiroidismo, la diabetes, el sistema nervioso y los efectos en el cociente intelectual sugirió que
el efecto negativo actual de la exposición humana actual y previa a los productos químicos de la
dieta, incluidos los desequilibrios nutricionales, probablemente supere los US$ 800 por año por
cada hombre, mujer y niño. Este costo anual para las economías de los países desarrollados no
incluye las pérdidas para el comercio cuando se producen incidentes por contaminación
alimentaria. Sin embargo, el costo para las economías de los países puede reducirse si disminuye
la exposición a los productos químicos tóxicos y se optimiza el equilibrio nutricional. Además,
cabe esperar que, al aumentar las actividades pertinentes de investigación y vigilancia, disminuya
el efecto económico negativo.
2
¿Qué consecuencias tiene para el comercio la presencia de productos químicos peligrosos
en los alimentos?
Aunque los estudios de la dieta total están orientados hacia la salud y se basan en la población,
frecuentemente pueden revelar fuentes puntuales de contaminación que pueden corregirse antes
de que la situación se convierta en un problema sanitario o comercial. Sin embargo, aun cuando
el riesgo para la salud sea bajo, el impacto en el comercio puede ser grave. Por ejemplo, en
Bélgica, la contaminación de un único lote de aceite para la alimentación animal con dioxinas y
PCB provocó pérdidas económicas de más de US$ 2000 millones.
Asimismo, de conformidad con el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio, las decisiones en materia de salud e
inocuidad deben basarse en sólidas evaluaciones científicas del riesgo. Además de los datos
toxicológicos, las evaluaciones del riesgo de los productos químicos presentes en los alimentos
requieren una evaluación de la exposición humana. Para ello, los estudios de la dieta total se
consideran una de las mejores estimaciones de la exposición humana.
Los gobiernos deben tomar medidas
Los gobiernos, muchas veces implícitamente, son responsables de la inocuidad química de los
alimentos y de la dieta. Desde un punto de vista práctico, la industria es la principal responsable
de asegurar que todos los alimentos sean inocuos y cumplan con las reglamentaciones y
directrices nacionales e internacionales. No obstante, la garantía completa de inocuidad es una
responsabilidad gubernamental. En los países en desarrollo, donde la industria realiza pocos
exámenes (o directamente ninguno) de los productos químicos contaminantes presentes en los
alimentos, es imprescindible que las autoridades gubernamentales asuman la responsabilidad de
asegurar que los niveles de contaminantes químicos de la dieta total y, por consiguiente, de los
distintos alimentos, no planteen un riesgo significativo para la salud de su población.
Además, dado que los productos químicos presentes en los alimentos en general no pueden
detectarse con los sentidos o extraerse por medio del procesamiento normal, los grupos de
consumidores también han insistido en que los gobiernos tomen medidas efectivas para
protegerlos, a ellos y a sus familias, de los productos químicos potencialmente tóxicos presentes
en los alimentos. A excepción de algunas exportaciones de alto valor, en los países en desarrollo
son pocos los alimentos en los que se controla regularmente el cumplimiento de las normas. Los
estudios periódicos de la dieta total pueden proporcionar alguna seguridad sobre la inocuidad de
los suministro de alimentos en relación con los productos químicos tóxicos y ofrecer orientación
sobre la necesidad de desarrollar programas específicos de vigilancia. Además, los estudios de la
dieta total pueden utilizarse para establecer prioridades y velar por que los escasos recursos
gubernamentales se utilicen para obtener los mayores beneficios sanitarios y económicos.
Actividades recientes y futuras
La OMS, a través de SIMUVIMA/Alimentos, ha alentado a los países a emprender estudios de la
dieta total. La OMS, en colaboración con los organismos nacionales, ha patrocinado tres
reuniones de trabajo internacionales sobre el estudio de la dieta total en Kansas City, en julio de
1999, en Brisbane, en febrero de 2002, y en París, en mayo de 2004. Esas reuniones de trabajo
han tenido cada vez más éxito, tanto por la cantidad de participantes como por la de países
representados. Conjuntamente con las reuniones de trabajo, siempre se llevaron a cabo cursos
de capacitación sobre estudios de la dieta total. En el curso de capacitación de París se hizo
donación a los participantes de computadoras portátiles cargadas con un programa especial, para
facilitar la realización de estudios de la dieta total cuando regresaran a sus países. En el sitio web
sobre inocuidad de los alimentos de la OMS figuran informes sobre esas reuniones de trabajo
(véase http://www.who.int/foodsafety/chem/gems/en/).
Sobre la base del éxito de estas reuniones de trabajo, la OMS, en colaboración con el Instituto
para la Nutrición y la Inocuidad de los alimentos de los Centros chinos para el control y la
prevención de enfermedades, y en cooperación con la Organización de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentación (FAO), celebró recientemente la Cuarta Reunión de Trabajo
Internacional sobre Estudios de la Dieta Total en Beijing, del 23 al 27 de octubre de 2006, a la que
3
asistieron más de 50 participantes de 34 países. Además, antes de la reunión de trabajo se
celebró una sesión de introducción a los estudios de la dieta total para 25 personas procedentes
de países en desarrollo, del 16 al 20 de octubre de 2006. Una de las recomendaciones de la
reunión de trabajo fue solicitar la realización de reuniones de trabajo regionales para difundir más
ampliamente la importancia de los estudios de la dieta total. Se estudiará la realización de
reuniones de trabajo regionales durante el año 2007 en las regiones de la OMS de África, Europa,
el Mediterráneo Oriental y Asia Sudoriental. Los países interesados en participar en esas
reuniones de trabajo regionales deberían consultar el sitio web de la OMS del Departamento de
Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades de Transmisión Alimentaria, en
www.who.int/foodsafety/chem. Dada la importancia fundamental de los estudios de la dieta total
para la evaluación de riesgos, los países deberían también considerar la posibilidad de solicitar
apoyo al Fondo para la Aplicación de Normas y el Fomento del Comercio (véase
http://www.standardsfacility.org/sp/).
La red INFOSAN es un instrumento que permite a las instancias responsables de la inocuidad de los
alimentos y otros organismos competentes en la materia intercambiar información sobre el tema y mejorar
su colaboración mutua en los planos tanto nacional como internacional.
INFOSAN Emergency, servicio integrado en INFOSAN, permite la interacción entre los puntos de contacto
oficiales en los países, en caso de alerta sobre brotes u otras emergencias sanitarias de importancia
internacional, y facilita el intercambio rápido de información. La finalidad de INFOSAN Emergency es
complementar y apoyar la labor de la Red Mundial de Alerta y Respuesta ante Brotes Epidémicos de la
OMS (GOARN).
Desde su sede en Ginebra, la OMS mantiene y gestiona la red INFOSAN, que cuenta actualmente con 151
Estados Miembros.
Para más información, consulte la página: www.who.int/foodsafety
4