Langostino : Un alimento nutritivo

Colaboración en la Revista “Club Pescanova de Consumidores”
Langostino : Un alimento nutritivo
Nº 30 Noviembre 2003
Dr. J. Varona
Director de INESMA
(Instituto de Estudios Marinos para la Nutrición y el Bienestar).
El langostino es hoy un producto habitual en el mercado y miles de consumidores lo incluyen con
mayor o menor frecuencia en su cesta de la compra. A sus condiciones de textura y sabor, que hacen
de él un producto ideal para consumir sólo o como delicioso acompañamiento de otros platos, hay que
sumar sus beneficios nutricionales. Recientes estudios demuestran que se trata de un alimento rico en
proteínas, bajo en grasa y con un contenido natural de Omega-3 muy interesante. Todo ello le abre las
puertas al grupo de alimentos clasificados como saludables.
El consumo del langostino ha pasado por tres etapas muy claras. El consumidor de hace 30 años
consideraba que el langostino era, sobre todo, un producto suntuoso, tan exquisito como poco
asequible al bolsillo. Eran los tiempos del langostino de Vinaroz, de Santa Pola, de San Lúcar de
Barrameda o del Río Piedras, cerca de Lepe.
Las estadísticas de capturas de langostino por aquella época no superaban las 450 toneladas al año,
unas cifras que hacen suponer algo evidente entonces: el langostino sólo llegaba a unas pocas mesas
portentosas de este país. Recuerdo cómo en una marisquería madrileña de la época los ofrecían a
unidad, con lo que ya está dicho todo.
Más tarde, gracias a la extensión de las pesquerías españolas a otros países, especialmente a
Senegal, Guinea Ecuatorial, Camerún y Mozambique, una labor en la que Pescanova fue pionera, el
langostino comenzó a tener presencia en nuestros mercados, creciendo en popularidad y registrando
un notable cambio en su consumo, sobre todo motivado por el incremento de las capturas: en muy
poco tiempo se pasó de las 450 toneladas antes mencionadas a desembarcos de 4.000, 10.000,
20.000 e incluso, como ocurre en la actualidad, 40.000 toneladas.
El papel de la industria pesquera en este período fue esencial, ofreciendo al consumidor una posibilidad
antes impensable: la de darse por fin el gusto de consumir este delicioso producto por mucho menos
dinero. Puede decirse que el langostino pasó de la barra del prestigioso hotel Ritz a la boda cotidiana,
donde, por cierto, sigue triunfando día a día.
Todo ello conduce necesariamente a considerar el langostino como un producto capaz de formar parte
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Registro Nacional de Asociaciones nº 168.093 – Sección 1ª
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Cta.cte. nº 2091 0501 67 3040054370
Sede social : Rúa Jacinto Benavente 21 Apdo. Correos 424. E-36202 Vigo (Pontevedra)
Dirección : Apartado 50. E-36800 Redondela
Teléfono/Telefax : +34 986 400 939.
Móvil : 696 971 470.
Correo electrónico : dr.j.varona.inesma@infonegocio.com.
Web : www.inesma.org
habitual de nuestra dieta y de ser consumido en ocasiones totalmente normales, ya sea como plato o
bien como acompañamiento. Respecto a esta última posibilidad, quiero insistir en el buen papel del
langostino en la cocina de los pescados, aportando no sólo el toque de distinción ya conocido, sino
también un intenso sabor a marisco y algunos colores naturales realmente extraordinarios, procedentes
básicamente de sus huevas -situadas en la cabeza-, las cuales aportan un alto contenido en vitaminas
del grupo liposoluble -D, E, K y A-, cuyo valor alimenticio es indiscutible.
Alimento cardiosaludable
Pero hay algo nuevo que añadir respecto al langostino, ya que lo anterior es bien conocido. Me refiero
a su aspecto nutricional, del que se habla poco. El langostino tiene, en primer lugar, muy poca grasa no llega al 2% en el peor de los casos-, lo cual ya es una virtud en los tiempos que vivimos. Por si fuera
poco, esa grasa es muy interesante bajo el punto de vista nutritivo.
El contenido natural en Omega-3, la grasa cardiosaludable de moda, es de 120 mg. por cada 100g.,
cuando la carne de vaca sólo alcanza 22, la de pollo 19, la de cordero 18 y la de cerdo y ternera o,
según recientes informaciones elaboradas por un prestigioso centro de investigación australiano. El
44% de sus grasas -aunque escasas, alguna tienen- están constituidas por ácidos graso s "poliinsaturados" es decir, por OMEGA-3. Es muy difícil encontrar en la naturaleza y en los alimentos que
tomamos tan afortunada proporción de estos ácidos grasoso El pescado azul lo logra fácilmente,
aunque a cambio su contenido en grasas es elevado, y únicamente los pescados blancos, como la
merluza, sobrepasan dichas proporciones.
Además, el langostino tiene un 18% de proteínas, unas proporciones similares a las de la mejor carne,
siendo el langostino más digestivo por ser más bajo su contenido conjuntivo.
Siempre "al dente"
En el apartado gastronómico, el langostino merece un trato en la cocina muy parecido a la pasta. Hay
que hacerlo "al dente", cocinándolo enérgicamente, con fuego valiente y durante muy poco tiempo. Así
obtendremos una carne dura, tersa, pero jugosa, que es lo idóneo. Hoy, los envases comerciales
ofrecen útiles recomendaciones para obtener los mejores resultados. Los placeres que nos ofrece la
degustación de su cabeza, hasta ahora sólo reservados a latinos y japoneses -que somos los que mas
sabemos de marisco, dicho sea de paso- ya han sido contemplados en otras culturas. Por algo será.
Es importante señalar que la condición firme de su carne permite una excelente conservación como
producto congelado, pudiéndose afirmar que, en la mesa, no existe diferencia entre el langostino
"fresco" y el "congelado". No obstante, no viene al caso plantear una discusión sobre este asunto
cuando, hoy en día, sólo se encuentra en el mercado un tipo: el langostino congelado.
Gracias a la extensión de las pesquerías españolas a otros países y al incremento de las capturas, el
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langostino pasó de ser un producto escaso y caro en el mercado español a registrar grandes
consumos.
No sólo presenta poca grasa, sino que su contenido natural en Omega-3 es muy similar al de otros
pescados blancos. Por si ello fuera poco, el langostino tiene tantas proteínas como la carne.
La condición firme de su carne y su textura permiten una excelente conservación como producto
congelado: en la mesa, no existe diferencia entre un langostino fresco y uno congelado.
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