evaluación postcosecha del preenfriado y almacenamiento

EVALUACIÓN POSTCOSECHA DEL PREENFRIADO Y ALMACENAMIENTO
DE RACIMOS DE UVA DE MESA (Vitis vinifera L.)
Resumen ejecutivo
La viticultura es una de las actividades agrícolas que en los últimos 10 años ha
tenido un crecimiento y evolución muy importante, situando a Sonora como el
principal productor de uva de mesa en México, aportando el 95% de la
producción nacional. La uva de mesa sonorense es reconocida en los
mercados mundiales por su gran calidad y por sus procesos de sanidad e
inocuidad certificados por organismos internacionales. Actualmente Hermosillo
tiene una superficie de 10,000 hectáreas destinadas a este cultivo y aporta el
70% de la producción estatal, mientras que Caborca posee 4,000 hectáreas.
De acuerdo a la importancia de este cultivo, el objetivo general de este
proyecto
fue:
implementar tecnologías postcosecha
de preenfriado
y
almacenamiento en uva de mesa para conservar su calidad y vida de anaquel.
Los objetivos específicos: generar tecnología para el preenfriado de uva de
mesa “Flame Seedless”, “Thompson Seedless”, “Black Seedless” y “Princess”
durante postcosecha; solucionar la presencia de desórdenes fisiológicos en las
bayas de estas variedades durante postcosecha; determinar tiempos y
temperaturas de tratamientos para cada una de las variedades anteriores, y
determinar vida de anaquel de dichas variedades.
Para lograr dichos objetivos, el investigador se centró en el desarrollo de una
tecnología para optimizar tiempo, velocidad de aire y temperatura de
preenfriado en las diferentes variedades de uva de mesa, además de reducir
los costos derivados de esta práctica, conservar la calidad y vida de anaquel en
la fruta.
Lo anterior, debido a que en general las alteraciones fisiológicas pueden
originarse debido a condiciones especiales durante el período de crecimiento y
desarrollo de la baya, y el problema se puede manifestar antes de la cosecha o
después del empacado. Otro tipo de alteraciones son las originadas por un
manejo inadecuado de las condiciones de madurez de cosecha. Por último,
puede ocurrir que las condiciones a que se somete la fruta después de
cosechada, induzcan a la aparición de estas alteraciones. En este caso el
manejo de la temperatura es uno de los factores más importantes que afectan
la calidad de los productos frescos, ya que la temperatura ideal, con frecuencia,
depende del origen geográfico del producto. De ahí la importancia de contar
con tecnología de preenfriado adaptado a las condiciones de producción de
uva de mesa en la región de Hermosillo, Sonora. Emplear esta tecnología
permitirá que el uso de los equipos e instalaciones frigoríficas de los
productores sea más eficiente, además de reducir los costos derivados de esta
práctica. Este tipo de tecnología aplicada debidamente beneficiará a los
productores, distribuidores y consumidores al mantener la calidad de la fruta.
También, debido a que trabajos reportados anteriormente no son concluyentes
en cuanto a las causas de la aparición de desórdenes fisiológicos como la
aparición de manchas internas y/o externas en las bayas y la deshidratación
del raquis, es necesario implementar la tecnología que el investigador propone
para solucionar la problemática.
Se utilizaron frutos de uva de mesa de cuatro variedades: Princess,Thompson
Seedless, Black Seedless y Flame Seedless, y diferentes tipos de Empaque,
como Empapelado, Embolsado y Clamshell.
Durante el proceso de preenfriado de la fruta se colocaron registradores de
datos de temperatura y humedad relativa HOBOware en diferentes partes del
túnel de preenfriado y de los palets. El análisis de los datos obtenidos se llevó a
cabo mediante un software. Se colocaron medidores de flujo y velocidad de
aire Kestrel 4100 Versión 4.10 y los datos se analizaron con el software Kestrel
PC Interface Versión 1.7. Después del proceso de
preenfriado, se
seleccionaron las cajas para su análisis inmediato y el resto se dejaron
almacenadas en el cuarto frío del viñedo. Se utilizaron cuatro cajas de uva con
empaque empapelado de la variedad Thompson Seedless, cuatro cajas de uva
con empaque Clamshell de las variedades Thompson Seedless, Flame
Seedles y Black Seedless, y otras cuatro cajas de uva con empaque de bolsa.
Los muestreos se realizaron semanalmente durante un mes.
Los estudios llevados acabo mostraron que el sistema de preenfriado originó
una serie de cambios tanto a nivel fisiológico como bioquímicos en las
diferentes variedades estudiadas, propiciando así una falta de homogeneidad
en la calidad, lo cual repercute directamente en lo financiero. Además, se
vieron cambios heterogéneos por la posición de los frutos dentro de la cámara
y del pallet, así como por el tiempo de muestreo durante las cuatro semanas
que se realizó el muestreo.
Demanda o problemática que atiende
Realizar estudios para medir los efectos del preenfriado de uva y sus posibles
daños fisiológicos, y realizar evaluaciones que tomen en cuenta las variables
de calidad que demandan los mercados nacional y de exportación.
Resultados obtenidos y/o descripción. Características de la tecnología
generada
Desarrollo de una tecnología que optimiza el tiempo, la velocidad del aire y la
temperatura de preenfriado en cuatro variedades de uva de mesa
Impactos
La derrama económica generada por esta actividad en el 2005 fue de
aproximadamente 200 millones de dólares, además de que representó la
generación de empleo con 7 millones de jornales. En eso radica la importancia
económica y social que genera esta actividad en el estado de Sonora.
Por lo tanto, proyectos como este, abocados al estudio de los factores que
intervienen en la producción de este cultivo, así como al desarrollo de alta
tecnología que conjunte técnicas y maquinaria, permite lograr mejores
rendimientos e incrementar la calidad de la fruta, lo cual permitirá que los
viñedos sonorenses se ubiquen a la altura de los mejores del mundo.
Costos estimados de la aplicación de los resultados y/o tecnología generada
Aún no es posible establecer costos, hasta que esta tecnología sea puesta en
práctica por los productores.
Ámbito de aplicación
Municipios productores de uva de Sonora.
Información adicional o comentario
Con el fin de conservar la calidad de la uva ésta debe de enfriarse por abajo
de los 10 ºC lo más rápido posible. Idealmente la uva debe ser empacada
seguida de un enfriado rápido con aire forzado a una temperatura entre 0 ºC y
2 ºC antes del almacenamiento y embarque. Para facilitar un enfriado rápido
efectivo y económico debe establecerse un movimiento rápido de aire helado
alrededor de la fruta. El sistema de enfriamiento de la uva de mesa utilizado en
la región se hace mediante la aplicación de una diferencia de presión entre las
cajas contenidas en una tarima que obligue a penetrar el aire frío a través de
ellas (enfriamiento por aire forzado). Sin embargo aun cuando se tienen
establecidos los rangos de temperatura, velocidad del aire, humedad relativa y
tiempos de exposición durante el preenfriado de la fruta, éstos pueden
ocasionar problemas al producto. Lo anterior, debido a las características de
manejo agronómico de las diferentes variedades de uva de la región. Los
problemas
pueden
deberse
a
distintos
desórdenes
fisiológicos
que
generalmente aparecen después de un cierto tiempo de almacenamiento y/o
transporte, y que se manifiestan en la apariencia, sabor, textura y en
comportamientos anormales que pueden acortar la vida útil de la fruta en
postcosecha.
Clave del proyecto: SAGARPA 2005-C01-12162
Sistema Producto y/o línea estratégica de atención: Sistema Producto Uva
Investigador: M. C. JESÚS MANUEL GARCÍA ROBLES
Institución: Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C.