Perspectivas organizacionales para agroindustrias orgánicas.

PROYECTO INVESTIGATIVO
PERSPECTIVAS ORGANIZACIONALES PARA AGROINDUSTRIAS ORGÁNICAS
Estudio de Caso
INDUSTRIALIZACIÓN DE CAFÉ ORGÁNICO CAMPESINO DEL CENTRO VALLE DEL CAUCA
DOCUMENTO BASES DEL PROYECTO
Preparado por:
Eduardo Ruiz Anzola
GRUPO DE INVESTIGACIÓN - FSOP:
FORMAS SOCIALES PARA LA ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA CALI
Santiago de Cali, Abril 1 de 2005
PROYECTO INVESTIGATIVO
PERSPECTIVAS ORGANIZACIONALES PARA AGROINDUSTRIAS ORGÁNICAS
Estudio de Caso
INDUSTRIALIZACIÓN DE CAFÉ ORGÁNICO CAMPESINO DEL CENTRO VALLE DEL CAUCA
DOCUMENTO BASES DEL PROYECTO
1. PRESENTACIÓN
La agricultura orgánica o ecológica, aquella que no involucra en sus
procesos insumos que provienen de la síntesis química y que por lo tanto no
altera el equilibrio ecológico ha tomado importancia en los últimos años.
En el centro del Valle del Cauca, en zonas geográficas que incluyen los
municipios de Buga, Restrepo, Riofrío y Tuluá, un grupo de cerca de 125 familias
campesinas, desde hace más de 14 años, inició la preparación de sus fincas con
objeto de cultivar productos de naturaleza “orgánica” como el café, frutales,
productos del huerto, yuca, plátano y otros bienes de pan coger. Los campesinos
han recibido apoyo tecnológico y organizacional por parte del Instituto Mayor
Campesino, IMCA, con sede en Buga, obra de la Compañía de Jesús.
El grupo de familias campesinas hoy en día constituye la ACOC –
Asociación de Caficultores Orgánicos de Colombia, entidad que desde hace
varios años ha logrado acopiar sus cafés verdes y exportarlos a través de
entidades mayoristas que los comercializan bajo la modalidad de Trato Justo
(“Fair Trade”) y de productos de naturaleza social.
No obstante las caídas del precio internacional del café, la Asociación
ACOC ha logrado obtener unos precios superiores al promedio por las “primas”
que reconocen los compradores por tratarse de un producto orgánico y por su
naturaleza campesina.
La situación descrita de manera específica para el producto orgánico café
puede servir de caso de estudio para bienes agrícolas similares que se cultivan en
zonas ecológicamente manejadas, que se han exportado sin alto grado de
elaboración, que se comercializan en los mercados internacionales bajo la
modalidad de productos de tipo “Commodity” (mercancía o bien económico de
gran uso a nivel internacional).
Los precios de dichos bienes resultan de transacciones en bolsas
agropecuarias internacionales, en las cuales las relaciones de mercado abierto
2
con abundantes compradores y vendedores son
establecimiento del precio y de las compras al futuro.
determinantes
en
el
2. PERSPECTIVAS PARA ORGANIZACIONES DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA
Las organizaciones de producción agrícola enfrentan varios retos, que si no
se evalúan y resuelven con solvencia, pueden llegar a generar un estancamiento
en las unidades agrícolas productivas y en los conglomerados que ellas puedan
haber llegado a conformar.
Uno de los casos que permitirá desarrollar una metodología de trabajo y
adquirir conocimientos sobre las características, las dinámicas y las perspectivas
para la agroindustria de naturaleza orgánica es el café orgánico que se cultiva en
el centro del Valle del Cauca.
Se presenta a continuación una descripción de las premisas que dan las
bases para plantear el proyecto investigativo
La situación económica actual de la Asociación ACOC se ha visto
recientemente favorecida por el moderado incremento experimentado en los
precios del café de los mercados internacionales. Es de recordar que el precio de
los cafés de tipo “orgánico” toma como base el precio del café tradicional y
adiciona un sobre - precio por tratarse de producto orgánico y otro por tratarse de
producto de origen social campesino.
No obstante esas ventajas la Asociación campesina ACOC ha considerado
mantener su dinámica de desarrollo considerando un incremento en su
producción y buscando alternativas para adicionar valor a su producto tradicional,
café verde crudo.
Para el efecto existen varias alternativas en estudio, por ejemplo:

Aumentar el número de fincas orgánicas en la zona y la oferta de café;

Incrementar la productividad promedio por hectárea;

Beneficiar mejor el grano de café;

Darle mayor valor agregado al café producido;

Asumir directamente la comercialización internacional;

Involucrar tecnología que le permita industrializar el café crudo que hoy
exporta;
3

Desarrollar en ACOC las competencias y adaptar tecnologías que le permitan
avanzar en el proceso de industrialización y comercialización en el mercado
internacional.
La mayoría de estas opciones estratégicas son también deseables de llevar
a cabo en otros productos agrícolas de naturaleza orgánica que cuentan con
mercados importantes en países industrializados, en donde existe la conciencia
de las ventajas sobre la salud de los bienes ecológicos y en donde la población
cuenta con capacidad de consumo para abastecerse de este tipo de productos.
3. PROPUESTA DE TRABAJO INVESTIGATIVO PARA EL GRUPO FSOP
El trabajo incluye varios proyectos investigativos, tanto de investigación
aplicada como de reflexión teórica.
Se plantean los proyectos como Objetivos Específicos de un gran proyecto
integrador que tenga el siguiente Objetivo General
3.1 Objetivo General
Establecer las relaciones entre actividades agrícolas de tipo ecológico, la
obtención de productos del agro, la industrialización de algunos de los bienes
agrícolas obtenidos, la búsqueda y el desarrollo de mercados internacionales para
aquellos bienes y la comercialización de productos industrializados del agro
regional vallecaucano, utilizando como caso de estudio el Café Orgánico
3.2 Objetivos Específicos propuestos

Analizar el proceso de articulación e integración productiva y comercial de las
fincas campesinas, en torno a la producción de café orgánico en el Centro del
Valle identificando los aspectos culturales, productivos y comerciales que
inciden en el desarrollo.

Evaluación y generación de planes de mejoramiento para las unidades de
cultivo y producción actuales de los municipios de influencia de ACOC.

Definir y medir las competencias individuales y los resultantes de acciones
colectivas requeridas para integrar economías locales, que puedan tener éxito
en un contexto de mercado global.

Identificar los mecanismos de transferencia y absorción del conocimiento e
innovación en una comunidad campesina del centro del Valle del Cauca,
productora de café orgánico.

Identificar los mecanismos y estrategias necesarias para el desarrollo de un
conglomerado campesino con base en la futura industrialización de productos
orgánicos derivados del café.
4
4. FASES DEL PROYECTO SOBRE PERSPECTIVAS ORGANIZACIONALES
PARA AGROINDUSTRIAS ORGÁNICAS.
El Proyecto sobre perspectivas tendrá un desarrollo por fases sucesivas,
que permitirán conocer inicialmente el ambiente rural campesino, la dinámica del
comercio de productos orgánicos cultivados, la gestión de la exportación de café
verde en grano, los beneficios para la zona y las fincas campesinas.
La primera Fase (1° Fase) se ha iniciado hace seis meses y se está
ejecutando a partir de trabajos de grado de estudiantes de Ingeniería, de las
ramas de Industrial y de Electrónica y posiblemente de Civil.
5. TRABAJOS EN DESARROLLO CON PROYECTOS DE GRADO (1° Fase)
Luego de varias conversaciones con el IMCA, con ACOC, con la
Vicerrectoría del Medio Universitario y con la Facultad de Ingeniería de la
Universidad Javeriana de Cali, se ha convenido iniciar el conocimiento mutuo de
las partes y avanzar en un primer grupo de proyectos de investigación aplicada
tendientes a mejorar las eficiencias actuales a partir de planes de mejoramiento y
cambios de algunos procesos que ACOC lleva a cabo.
Se ha previsto trabajar alrededor de la producción y la comercialización del
café orgánico en sus variedades de verde y tostado. Para el efecto se involucran
las etapas: agrícola, de procesamiento y de comercialización del producto.
Existe la posibilidad de incursionar con despachos de prueba de café
tostado y molido al Estado de Oregon, USA, atendiendo a la solicitud del padre
José Aguilar S.J.
Para este proyecto industrial y comercial se tendrá en cuenta que las
personas e instituciones que forman parte de la cadena agroindustrial tengan una
remuneración justa.
Dichos proyectos están siendo dirigidos por el Ingeniero Eduardo Ruiz
Anzola integrante del grupo investigativo FSOP y por el Ingeniero Jaime Aguilar
que dirige los proyectos en Ingeniería electrónica tendientes a automatizar
algunas operaciones en la pequeña planta tostadora y empacadora de ACOC.
El Ingeniero José Javier Martínez profesor de la carrera de Ingeniería Civil
ha iniciado proyectos relacionados con la infraestructura de la zona, la vivienda, el
manejo de aguas, las vías y carreteables de las fincas cafeteras.
RESUMEN DE PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN APLICADA EN CAFÉ (1° Fase)
5
COMPONENTE
COMPONENTE
AGRÍCOLA
OBJETO DE
ANÁLISIS
FINCA CAFETERA
ORGÁNICA
TEMAS




Inventario de Fincas
Estándares de agricultura orgánica
Estandarización de procesos de cultivo
Identificación de recursos necesarios para la
agricultura orgánica (Fertilizantes, pesticidas,
aguas para tratamiento, empaques para
cosecha, administración de recursos)



Mapa y caracterización de vías.
Inventario de recursos hídricos.
Inventario y mejoramiento de condiciones
sanitarias.
Evaluación de alternativas de canales de
riego.
Sistemas tecnológicos de comunicación de la
zona.
Evaluación de la infraestructura energética de
alta y baja tensión.

COMPONENTE
AGRÍCOLA

INFRAESTRUCTURA
DE LA ZONA
CAFETERA
CULTURA DEL
CULTIVADOR
CAFETERO





OBJETO DE
ANÁLISIS
Capacitación de los agricultores sobre las
características de la agricultura orgánica.
Sensibilización sobre la actividad
agroindustrial.
Capacitación sobre asociatividad y sobre
cliente interno dentro de una cadena
agroindustrial.
Las ventajas de los agricultores como
miembros de una cadena agroindustrial.
TEMAS
6
COMPONENTE
AGRÍCOLA
LOGÍSTICA DE
TRANSPORTE DEL
CAFÉ COSECHADO








COMPONENTE
INDUSTRIAL
DISEÑO DE
PROCESOS



PLANTA
PROCESADORA
DEL CAFÉ



MAQUINARIA Y
EQUIPOS
COMPONENTE
INDUSTRIAL



PLANTA
PROCESADORA
DEL CAFÉ

ESTUDIO DEL
MERCADO




Inventario de la producción actual cafetera y
prospectiva de producción.
Clasificación y cuantificación de los tipos de
café cultivados.
Selección de las rutas de transporte.
Análisis y selección de equipo para
transporte.
Análisis y selección de equipo para el manejo
del café en la recolección y para el envío a la
planta procesadora.
Selección del sistema de transporte del café
(a granel o ensacado)
Requisitos para la entrega del café en la
planta procesadora.
Manejo de la información sobre transporte en
cantidades y costos.
Preparación de la materia prima (Selección,
clasificación, tamaño del lote para tostión)
Proceso de tostión y refrigeración (Variables
de la tostión, selección de alternativas
tecnológicas para el control)
Proceso de molienda, enfriamiento y
desgasificación.
Proceso de empaque y almacenamiento del
producto terminado.
Proceso para el aseguramiento de la calidad.
Proceso para lograr certificación de calidad.
Selección de tipo de equipos para
procesamiento.
Definición del tamaño de la maquinaria
(Tostadora, molino, tanques de
desgasificación, empacadora, aire
acondicionado, ductos para escape de
gases).
Sistemas de integración entre máquinas y
software de administración.
Equipos de apoyo para la producción, caldera,
enfriador de agua, aire comprimido,
instalaciones sanitarias, subestación eléctrica
y otros.
Análisis de la demanda (tipo de producto,
precio, presentación y calidad).
Estudio de los competidores de café orgánico.
Definición del tamaño del mercado potencial.
Estacionalidad de la demanda.
7
COMPONENTE
COMERCIAL
LOGÍSTICA
INTERNACIONAL






OBJETO DE
ANÁLISIS
LOGÍSTICA
NACIONAL
TEMAS






NORMAS
INTERNACIONALES
COMPONENTE
COMERCIAL
Conocer la forma como se transporta y se
distribuye el café orgánico a escala mundial.
Evaluar la oferta de transporte nacional e
internacional para productos orgánicos.
Estudio sobre los trámites aduaneros y
requisitos de seguros para transporte.
Sistema de recipientes para el transporte de
la carga.
Estudio de rutas internacionales para llegar a
mercados objetivos.
Diseño del canal de distribución internacional.





Conocer la forma como se transporta y se
distribuye el café orgánico a escala nacional.
Evaluar la oferta de transporte nacional para
productos orgánicos.
Estudio sobre los trámites internos y
requisitos de seguros para transporte.
Sistema de recipientes para el transporte de
la carga.
Estudio de rutas nacionales para llegar a
mercados objetivos.
Diseño del canal de distribución nacional.
Identificación de normas sobre productos
orgánicos.
Procedimientos para certificación de
productos orgánicos.
Normas sobre calidad de productos
orgánicos.
Normas sobre tecnologías limpias.
Identificación de normas tipo HACCP.
6. FUTUROS TRABAJOS PARA DESARROLLAR (2° Fase)
Dentro del conjunto de proyectos que complementan el estudio de lo que
se ha denominado “Cafés Especiales” en la Agenda Prospectiva de Ciencia y
Tecnología caben varios proyectos que serán alimentados con los resultados de
los proyectos que se están realizando actualmente.
Se presentan los siguientes:
a) Identificación de las características y los requisitos que ha decidido exigir la
comunidad internacional para calificar los agros productos como ecológicos.
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b) Análisis de la posibilidad de crear un Centro para “certificación ecológica” que
funcione en el Valle del Cauca. Su localización podría estar en PUJ, en IMCA,
en BIOTEC, en el Centro Regional de Producción Limpia o en donde resulte
apropiado.
c) Diseño de un sistema de información que permita conocer como está
actuando cada uno de los eslabones de la cadena productiva del “café
orgánico”, desde la siembra en la finca hasta el punto de distribución de café
verde o café tostado, molido empacado.
d) Diseño de un sistema para el seguimiento de la calidad “orgánica” del café
para asegurar a los clientes finales el denominado “Seguimiento de producto”
“Product Tracking” que está siendo exigido por los comercializadores y clientes
internacionales.
e) Trabajos sobre mezclas de cafés de las 4 diferentes zonas cafeteras que
agrupa ACOC. Definición de parámetros de lo que podría llamarse la mezcla
de cafés que constituirán una bebida de café denominada la “taza ACOC”, que
pueda llegar a posicionarse como una denominación de origen que permita un
valor agregado y un nuevo producto con café tostado, molido y empacado.
7. OTRAS AGROINDUSTRIAS ORGÁNICAS A ESTUDIAR (3° Fase)
a) Considerar otros productos de carácter orgánico para fortalecerles sus
cadenas.
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ANEXO
Esquema de trabajo en un proyecto sobre café orgánico
Esquema de trabajo en un proyecto sobre Café Orgánico
finca
cafetera
orgánica
finca
cafetera
orgánica
finca
cafetera
orgánica
finca
cafetera
orgánica
finca
cafetera
orgánica
finca
cafetera
orgánica
cafetero
cafetero
cafetero
cafetero
cafetero
cafetero
transporte
transporte
transporte
transporte
transporte
transporte
Acopio de
café verde
Preparación
para procesos
Proceso de
Tostión
Refrigeración
Molienda
Enfriamiento
Desgasificación
Clientes
internacionales
de café orgánico
Cumplimiento
de normas
internacionales
Logística
internacional
Despacho
internacional
Almacenamiento
Empaque
Clientes
nacionales de
café orgánico
Cumplimiento
de normas
nacionales
Logística
nacional
Despacho
nacional
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