ALIMENTOS1

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LA RELACIÓN DEL SER HUMANO CON SUS ALIMENTOS
Contrariamente a lo que ocurre con los animales salvajes, que instintivamente seleccionan aquello que deben
comer y raramente tienen problemas nutricionales, el hombre debe aprender a comer. Ésta es la consecuencia
de una serie de cambios y presiones culturales y económicas generadas a lo largo de siglos de civilización, que
determinaron que, en muchos casos, las personas se alimenten en forma inadecuada.
A nivel mundial se han diferenciado claramente dos grupos nutricionalmente bien distintos:
· Los países pobres tienen poblaciones subalimentadas, donde no sólo escasea cuantitativamente la comida,
sino que resulta cualitativamente inadecuada.
Esta situación acarrea enfermedades por carencia de nutrientes, que se asocian a otras enfermedades de la
pobreza como son las infecciosas. Estas últimas son causadas por diversos gérmenes (virus, bacterias,
protozoos, gusanos, etc). Se transmiten fácilmente y proliferan en ambientes sucios, contaminados, que no
reúnen los requisitos mínimos de habitabilidad.
Las enfermedades infecciosas están controladas en los países ricos y apenas causan leves alteraciones en la
salud de los pacientes. Por el contrario, causan terribles epidemias en los países pobres y son allí una de las
principales causas de muerte, pues afectan a personas desnutridas, cuya capacidad de elaborar defensas está
profundamente disminuida. Los países ricos en cambio, tienen poblaciones sobrealimentadas en las que muchos
individuos ingieren una excesiva cantidad de alimentos. En muchos casos, también la calidad de esos alimentos
es inadecuada pues predominan en ellos las grasas y son escasos en vitaminas, minerales y fibras.
Este tipo de alimentación se asocia a las enfermedades de la riqueza como lo son el sedentarismo, el estrés,
la obesidad, hipertensión y otros problemas cardiovasculares.
La situación mundial muestra entonces un profundo abismo: mientras miles de personas mueren anualmente de
hambre, otras también mueren por los trastornos que origina el exceso de comida.
Aprender a comer es un imperativo de la época. Una dieta cualitativa y cuantitativamente adecuada permitirá
que nuestras células funcionen bien. Esta es la mejor fórmula para el cuidado de nuestra salud.
NECESIDADES NUTRICIONALES
Los alimentos contienen diversos nutrientes y todos ellos nos resultan necesarios. Clasificaremos a los
nutrientes en tres grandes grupos, teniendo en cuenta sus funciones generales, aunque esta clasificación
tiene límites elásticos pues hay nutrientes que pertenecen a más de un grupo.
I- Los nutrientes energéticos
Esta clase de nutrientes se caracteriza no sólo por su contenido energético sino por su facilidad para liberar
esa energía en el fenómeno de combustión o respiración celular.
Dentro de este grupo están los carbohidratos o azúcares y los lípidos.
Los carbohidratos son de fácil digestión; en este proceso se simplifican y se transforman en moléculas de
glucosa, molécula que participa en la respiración celular en las mitocondrias de todas nuestras células.
Debemos ingerir carbohidratos diariamente, en una proporción acorde con nuestra edad y actividad física y
mental.
Cada gramo de carbohidrato que entra en combustión, libera una cantidad de energía igual a 4 Kcal.
(kilocalorías). Decimos entonces que el rendimiento energético de los carbohidratos es de 4 Kcal. /g.
Todas nuestras células oxidan glucosa para obtener energía; la mayoría de ellas pueden, sin embargo, obtener
energía de otras fuentes como son los lípidos, si la glucosa escasea. Pero las células cerebrales son incapaces
de liberar energía de moléculas diferentes a la glucosa. Los carbohidratos resultan esenciales, entonces, para
el funcionamiento cerebral.
Los lípidos son nutrientes de difícil digestión; gracias a ello, provocan mayor sensación de saciedad que los
carbohidratos.
Si bien su rendimiento energético es muy superior al de los azúcares (9 Kcal. /g), ceden la energía con menor
facilidad. Es por esto que sirven primordialmente como reserva energética y se acumulan en el tejido adiposo
en forma de grasas.
II-
Los nutrientes plásticos o estructurales
Los nutrientes plásticos se caracterizan por brindar "ladrillos" con los cuales construir moléculas más grandes
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y también estructuras celulares. Son primordialmente las proteínas, las que al ser digeridas se transforman
en moléculas más simples llamadas aminoácidos. Existen en los seres vivos alrededor de 20 tipos de
aminoácidos diferentes Con ellos, las células construyen sus propias proteínas. Así se originan las membranas
celulares y de todos los organoides, las fibrillas musculares, las hormonas proteicas, los anticuerpos y
fundamentalmente, las enzimas necesarias para el metabolismo celular.
El rendimiento energético de las proteínas es de 4 Kcal. /g, pero las células no suelen elegir a los aminoácidos
para la respiración celular. Como los alimentos proteicos son generalmente más caros, el déficit de proteínas
se asocia con la pobreza. Los individuos con carencia proteínica evidencian un crecimiento deficiente, retardo
de maduración intelectual y gran propensión a las enfermedades infecciosas.
Nuestro hígado cumple con respecto a los aminoácidos de las proteínas digeridas, dos importantes funciones.
· La desaminación: los aminoácidos pierden una parte de su molécula (el grupo amino) el que pasa a formar
parte de una molécula residual: la urea. Esta es eliminada por la orina. La porción de la molécula que queda
puede utilizarse para la respiración celular donde libera energía.
· La transaminación: ciertos aminoácidos pierden su grupo amino que es utilizado para fabricar otros
aminoácidos, necesarios para el organismo.
Los aminoácidos esenciales
Gracias a la transaminación efectuada en el hígado, ciertos aminoácidos de la dieta pueden ser usados para
sintetizar otros que las células necesiten.
Pero existe un grupo de aminoácidos que nuestro cuerpo no puede sintetizar; esto nos obliga a incorporarlos
con los alimentos. Estos aminoácidos que sólo podemos obtener mediante la ingestión se llaman aminoácidos
esenciales. Si nos faltan, habrá proteínas que no podremos producir.
Los aminoácidos esenciales se hallan en las proteínas de origen animal.
¿Cuánto debemos comer?
Hemos trabajado con los nutrientes de los dos primeros grupos: los energéticos y los plásticos. Todos ellos
abarcan moléculas orgánicas y por ende, altamente energéticas. Todos ellos cumplen además, importantes
funciones en nuestro organismo y no debemos privarnos de ninguno. Pero, ¿cuánto de cada uno necesitamos?
Responder a esta pregunta implica destacar el concepto de balance energético.
La cantidad de energía que incorporamos diariamente con nuestra dieta debe ser igual a la que gastamos con
nuestra actividad.
Te ofrecemos algunos datos importantes.
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III- Los nutrientes reguladores
Los nutrientes reguladores son por excelencia, las vitaminas y los minerales.
Mucha gente cree erróneamente que las vitaminas son fuente de energía. Esto no es así: las fuentes de
energía son -como has estudiado- los carbohidratos y lípidos. Pero sucede que las vitaminas colaboran en la
liberación de energía a partir de los alimentos y en la formación de tejidos a partir de las proteínas, sin
formar parte ellas mismas de los combustibles ni de las estructuras proteicas.
En la historia, son abundantes los casos en que personas y animales de experimentación a los que se les
suministraron dietas restringidas, padecieron ciertas enfermedades. Como ejemplo, podemos citar el escorbuto que afectaba a los marineros y que podía combatirse comiendo cítricos; el beri-beri de los pobladores
japoneses cuyo alimento básico era el arroz blanco; y también la ceguera nocturna, propia de individuos que no
consumían frutas ni hortalizas.
En todos los casos, las enfermedades podían revertirse y más aún, evitarse suministrando una dieta variada
en alimentos frescos.
PESO
A
En 1912, el científico inglés Frederick Hopkins
(g)
demostró categóricamente esta situación.
Veamos cómo trabajó:
· Preparó dos lotes de ratas en crecimiento.
· A1 lote A le suministró una dieta purificada,
B
preparada artificialmente a base de carbohidratos, lípidos, proteínas y minerales.
· A1 lote B le suministró la misma dieta con el
agregado de 2 ml diarios de leche.
· Los resultados se presentan en el gráfico.
Fuente: Enciclopedia Salvat de la Salud TIEMPO
( DÍAS)
, Enuncia una conclusión a partir del análisis de los datos experimentales.
Nace la palabra vitamina
A raíz de su experiencia, Hopkins usó el término vitamina para definir a una sustancia que se encuentra en los
alimentos naturales y que se necesita en cantidades muy pequeñas (del orden de los mg/día o aún, de los
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microgramos/día) para facilitar los procesos metabólicos y mantener el estado de salud,
Otros alimentos reguladores: los minerales
Hay muchos elementos minerales que debemos ingerir en nuestra dieta. Muchos de ellos forman moléculas que
regulan o controlan funciones importantes de nuestro organismo. Otros se incorporan a ciertas células y
tejidos para cumplir allí determinado papel.
Nuestro organismo necesita cantidades abundantes de ciertos minerales, que forman parte del grupo llamado
bioelementos (elementos muy abundantes en la materia viva). Pero también son imprescindibles otros minerales, que sólo necesitamos en ínfimas cantidades; ellos constituyen el grupo de los elementos traza u
oligoelementos.
En el grupo de los bioelementos se encuentran los siguientes minerales:
· Calcio: Es uno de los minerales que necesitamos en mayor cantidad, pues forma parte de la matriz de
nuestros huesos.
Niños y adolescentes deben incorporarlo en abundancia.
También facilita la coagulación de la sangre en una herida y la contracción muscular. Evita que las neuronas se
vuelvan hiperactivas y se despolaricen excesivamente.
Podemos obtenerlo fácilmente, consumiendo todo tipo de lácteos, germen de trigo, avena entera, batata, soja
y otras legumbres, frutas secas, hinojo, perejil, acelga, huevos, chocolate lacteado, sardinas.
· Fósforo: Es un mineral también necesario para los huesos, pues se deposita en ellos junto con el calcio, con el
que constituye una sal llamada fosfato cálcico. Además, el fósforo es indispensable para formar nuestras moléculas de ATP; esto lo hace necesario en toda célula, especialmente en nuestras neuronas y células
musculares, tan activas.
Lo incorporamos en abundancia cuando comemos cereales integrales (avena, cebada, centeno, arroz, maíz,
trigo), tubérculos (papa, batata), legumbres (porotos, garbanzos, soja, arvejas), frutos secos y semillas (almendras, castañas, nueces, maníes, girasol), hortalizas, chocolate, carnes, huevos, pescados y mariscos,
lácteos.
· Sodio: Es un mineral necesario para la actividad neuronal y muscular. Usualmente, lo comemos en todos los
alimentos ya sea como sal común (cloruro de sodio) o como glutamato de sodio, aditamento que mejora el
sabor de muchos alimentos industrializados. El caso del sodio es especial, pues lejos de faltarnos en la dieta,
nos sobra. Si bien eliminamos el excedente junto con la orina, su abundancia en el organismo provoca graves
problemas asociados con la hipertensión y el infarto. Deberíamos reemplazar la sal común por sales de sodio y
potasio. De este modo, reduciríamos la ingestión de sodio y elevaríamos la de potasio, que a veces es escasa y
que también participa de nuestra actividad nerviosa y muscular. Otra manera de conseguir el mismo fin es
comer con menos sal y consumir muchas frutas y hortalizas, las que tienen buen contenido de potasio.
· Magnesio: Este mineral es abundante en los tejidos del ser humano; sin embargo, su función no está aún
definitivamente esclarecida. Se lo asocia con la estabilización de los ácidos nucleicos y otras importantes
funciones en el metabolismo celular. Si bien su papel no se conoce profundamente, sí se sabe que su carencia
genera alteraciones nerviosas. Como constituye la molécula de clorofila, el magnesio abunda en todas las hojas
y tallos verdes comestibles, así como también en la carne y vísceras de los animales herbívoros.
En el grupo de los elementos traza u oligoelementos se agrupan varios minerales. Sin embargo, sólo de
algunos se conoce claramente la función. Los otros oligoelementos se han detectado en nuestros tejidos y
también han evidenciado su importancia en situaciones de carencia, pero aún no están identificados sus roles.
Ellos son el hierro, yodo, cobre, zinc, manganeso, cobalto, molibdeno, vanadio, selenio, cromo, níquel, estaño,
silicio y flúor. Afortunadamente, la mayoría de ellos están contenidos en el agua de río, pues ésta en su curso
arrastra minerales del lecho. Y el agua de río es la que se procesa en las plantas de potabilización; allí se
transforma en agua corriente que se distribuye a los hogares. Ingerir agua corriente o -en su defecto- agua
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mineral es una buena fuente de oligoelementos.
Describiremos las funciones de los oligoelementos más conocidos:
. Hierro: es un mineral que constituye parte de la molécula de hemoglobina presente en los glóbulos rojos. Un
déficit de hierro implicará también, déficit de hemoglobina.
Responder
1. · ¿Qué función cumple esta vital molécula proteica?
2. · ¿Qué efecto supones que causará en la respiración celular un déficit de hierro y por ende, de
hemoglobina? Justifica.
3. · En relación con tu respuesta anterior, ¿qué consecuencias generará en la actividad de todos los
tejidos una carencia de hemoglobina? Justifica.
4. · Averigua cómo se llama la afección causada por falta de hemoglobina.
5. · La vitamina C facilita la absorción intestinal del hierro de los alimentos. ¿Qué debes ingerir para
incorporarla a tu dieta?
Otros oligoelementos
· Flúor: Este mineral se relaciona estrechamente con la protección del esmalte dentario contra la acción
bacteriana; de ese modo, evita las caries. Lo obtenemos al ingerir agua. Muchos gobiernos han decidido
agregar fluoruros al agua potable, método bastante económico y que asegura una protección masiva.
· Yodo: Es un mineral imprescindible para que la glándula tiroides segregue hormona. tiroxina. El déficit de
yodo provoca hipotiroidismo y bocio, males caracterizados por un metabolismo muy lento, cansancio,
somnolencia, obesidad, retención de líquidos y otros síntomas. Si la carencia de yodo es muy temprana, el niño
crecerá con grave retardo mental denominado cretinismo. Obtenemos yodo del agua, comidas de origen
vegetal, peces y mariscos. Muchos países han optado también por el agregado de yoduros al agua de consumo,
medida relativamente económica si se compara con el daño que causa la carencia de este mineral.
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