¿Grasa? Mejor que sea vegetal - Observatorio de Política Social y

SEGUIMIENTO A PRENSA
SARA ENY CURIEL OCHOA
saraeny@aol.com
¿Grasa? mejor que sea vegetal
Salud y Bienestar. Portada. Su origen la hace libre de colesterol y se
metaboliza más rápido
Georgina Montalvo
(18 diciembre 2010).- Ante la variada oferta de aceites vegetales, conocer sus
características le ayudará a hacer la mejor elección para mantener sano el
organismo y darle sabor a los alimentos en las fiestas decembrinas.
Lo primero que debe saber es que la leyenda "sin colesterol", que algunos
portan, es una obviedad. Las únicas grasas que tienen colesterol son las de
origen animal, que al depositarse en las arterias, pueden provocar fallas en el
corazón.
En México, según estudios de la Procuraduría Federal del Consumidor
(Profeco), los aceites de origen vegetal que más se consumen son los de maíz,
girasol, canola y olivo; aunque en el mercado también existen los de cártamo,
soya, aguacate, cacahuate, coco, palma y algodón.
Todos estos aceites tienen la capacidad de resaltar muchas de las
características sensoriales de los alimentos, como el sabor, el aroma y la
textura, de ahí que sean frecuentemente usados como aderezos de ensaladas.
Tener en cuenta el uso que le dará al aceite es necesario, pues los procesos
químicos que se desa- tan al freír, guisar, sazonar o aderezar modifican su
composición, sus beneficios, e incluso repercute en el sabor de los alimentos
con los que se combina y los hace aportar menos proteínas.
Cualquiera que sea su origen, un aceite vegetal de calidad debe soportar
temperaturas altas en presencia de aire y humedad sin generar humo y olores
desa-gradables.
Una característica que se debe observar es la cantidad de vitamina E con la
que algunos de estos aceites están enriquecidos, pues es un antioxidante
natural que disminuye el efecto de oxidación que a veces aparece durante la
producción y es responsable del mal sabor y olor al momento de cocinarlos.
Con medida
Las grasas nunca deben excluirse de la dieta, pero deben consumirse de
manera moderada porque además de proporcionar energía aportan ácidos
grasos, como el linoleico, linolénico y araquidónico, importantes para el
crecimiento.
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Por ser de digestión más lenta que la de otros nutrimentos, las grasas de
origen vegetal producen una sensación de plenitud más prolongada.
También contienen ácidos grasos saturados (pocos), monoinsaturados y
poliinsaturados. Las de origen animal tienen más ácidos grasos saturados y la
ingesta exagerada de estos favorece la concentración de colesterol en la
sangre; en cambio, las grasas mono y poliinsaturadas agilizan el transporte de
colesterol por el torrente sanguíneo, impidiendo que se acumule en las paredes
de las venas y las arterias.
La información sobre el contenido de ácidos grasos aparece en la etiqueta de
la mayoría de los aceites vegetales, entonces no olvide consultarla.
Además, las grasas son la principal reserva de energía en el cuerpo y
necesarias porque protegen a las células formando parte de sus membranas, y
a los órganos en accidentes como golpes o caídas. También ayudan a
mantener la temperatura corporal, especialmente en climas fríos.
Sin embargo, al consumirse en exceso, se almacenan, depositándose debajo
de la piel, produciendo incremento de peso y después obesidad, y pueden
provocar enfermedades cardiovasculares, diabetes y algunos tipos de cáncer.
Gran variedad
Conozca el origen y el principal uso que se les da
Aguacate
La pulpa del fruto del árbol del aguacate provee este aceite. Tiene una
apariencia amarillo verdosa. Por sus características emolientes, rápida
absorción en la piel y habilidad para actuar como protector contra los rayos del
sol, tiene importantes aplicaciones en cosméticos, aunque ingerido ayuda a
reducir los niveles de colesterol y mejora la circulación.
Algodón
Se obtiene de la semilla de algodón. El aceite crudo tiene una apariencia
oscura y requiere de una refinación química para purificarlo. Es ideal para
mezclas de aceites para frituras y elaboración de mantecas para panadería y
repostería porque da un buen sabor.
Cacahuate
Se obtiene por prensado mecánico o extracción por solventes de la semilla del
cacahuate. Este aceite es refinado y deodorizado, de color amarillo pálido. Su
composición es alta en ácidos grasos monoinsaturados y es muy estable.
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Canola
Este aceite proviene de las semillas obtenidas de variedades de nabo con bajo
contenido de ácido erúcico. Destaca por su bajo contenido de ácidos grasos
saturados, lo que lo hace nutricionalmente muy deseable.
Cártamo
Se obtiene de la semilla de cártamo. El aceite refinado y deodorizado tiene un
color amarillo claro. Tiene alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados
(ácido linoleico) que también lo hace muy deseable para la nutrición. Existe el
aceite de cártamo alto oleico, que proviene de una variedad genética natural
del cártamo, en la cual su composición de ácidos grasos es diferente a la
tradicional.
Coco
Proviene de la pulpa o copra del fruto del cocotero. El aceite refinado y
deodorizado tiene un color amarillo claro cuando está arriba de su punto de
fusión: 23-26°C. Debajo de esta temperatura es sólido blanco de consistencia
variable dependiendo de la temperatura ambiente.
Maíz
Se elabora con el germen del maíz. El aceite terminado tiene una apariencia
cristalina y color amarillo rojizo, con un sabor que es muy bien aceptado por las
personas.
Oliva
Es el que contiene mayor cantidad de ácidos grasos monoinsaturados y tiene
un nivel bajo de ácidos saturados. Existen diversos tipos definidos según la
aceituna empleada, su sabor y proceso de elaboración. Si el aceite se extrae
de frutos maduros se le denomina virgen o extravirgen; si se extrae de los
orujos, es decir, del residuo del primer prensado de las aceitunas, el producto
es de menor calidad y no puede ostentar la denominación de virgen.
Palma
Se obtiene del fruto de la palma. Ocupa el segundo lugar en la producción
mundial, después del aceite de soya. El aceite crudo de palma es de coloración
anaranjada rojiza por su alto contenido de carotenos. Se usa para preparar
mantecas vegetales, margarinas, pastelería, botanas, helados, panadería y
repostería.
Soya
El aceite que se obtiene del frijol de la soya es el de mayor producción en el
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mundo. Es un aceite poliinsaturado que contiene ácido linoleico (omega 6) y
ácido linolénico (omega 3).
Distíngalos
Reconocer los distintos tipos de grasas te ayudará a conservar la salud.
EVITA
- Colesterol: manteca animal, mantequilla, yema de huevo, vísceras, pollo,
pescado y distintos tipos de carne.
- Grasas saturadas: mantequilla, manteca, carne de cerdo, res, embutidos
(salchichas, salami), tocino, chorizo, huevos, leche y yogur entero, queso,
crema de leche, carnes grasosas, aceite de coco, aceite de palma y los platillos
que utilizan los anteriores alimentos como ingredientes.
- Grasas trans: alimentos fritos (papas fritas, alimentos empanizados, tacos
dorados, gorditas, sopes fritos, entre otros), lácteos enteros, productos
comerciales horneados como galletas, pastelitos y panecillos, además de las
margarinas.
PREFIERE
- Grasas insaturadas: aceite de oliva, frutos secos como pistaches, almendras y
nueces; aguacate y sus aceites. Salmón, caballa, arenque, trucha, nueces,
semillas de soya, lino y sus aceites, anchoas, espinacas, aceite de canola,
escalopas, semillas de girasol, germen de trigo, nueces, soya, maíz y sus
aceites.
Beneficios
específicos
Los diferentes compuestos de los aceites vegetales ayudan a personas con
enfermedades específicas:
- Fuente de energía. Pacientes con deficiencias calóricas
- Ácidos grasos esenciales. Pacientes con dermatitis o que tengan indicadas
dietas licuadas vía oral y sonda.
- Ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Pacientes
dislipidemias, cardiopatía isquémica, diabetes mellitus y ateroesclerosis.
con
A nivel mundial
El aceite vegetal se obtiene de diversas semillas, cuando la agricultura se
fortaleció, se obtuvo la materia prima en cinco centros de origen:
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Mediterráneo
Olivo, colza y lino
Asia
Cártamo
América
Maíz, aguacate, algodón, girasol y cacao
India y África
Coco y palma
China
Soya y ajonjolí
Fuentes: María Elena Téllez, nutrióloga de la Escuela de Dietética y Nutrición
del ISSSTE. Revista del Consumidor número 305. Instituto Mexicano del
Seguro Social. Instituto Nacional de Salud Pública. Asociación Nacional de
Industriales
de
Aceites
y
Mantecas
Comestibles
A.C.
“¿Grasa? Mejor que sea vegetal”, Montalvo Georgina, 12 de enero del
2011. En Reforma www.reforma.com
Palabras claves – Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), aceites de
origen vegetal.
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