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Las bacterias lácteas
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Bacterias del ácido láctico
Fecha de inclusión en Alipso.com: 2011-08-02
Enviado por: victoria marques (victoria_marques@hotmail.com)
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Las bacterias lácteas
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Bacterias del ácido láctico Agregado: 02 de AGOSTO de 2011 (Por
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Apuntes y Monografías > Biología >Material educativo de Alipso relacionado con Las bacterias lÃcteasLa
celula eucariota.: Todo sobre las celulas. Estructura, mitocondrias, cloroplastos, morfologia de las bacterias,
ultraestructuras bacterianas, etc.Las bacterias lácteas: Bacterias del ácido lácticoEnlaces externos
relacionados con Las bacterias lÃcteas
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Trabajo práctico nº
10
Bacterias del ácido láctico
- Todas las bacterias del ácido láctico son bacterias Gram (-), no esporuladas, inmóviles,
microaerofílicas ( o aerotolerantes: crecen mejor sin oxígeno pero toleran pequeñas cantidades), anaerobias
facultativas y la diferencia radica en la morfología: cocos y bacilos.
- Son bacterias catalasa negativa, y se los distingue de las demás porque son casi las únicas catalasas
(-) capaces de crecer en presencia de oxígeno, y en ausencia de él (anaerobiosis) poseen una peroxidasa para
destruir el H2O2 . ( La catalasa es una enzima que descompone el peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno,
químicamente es una hemoproteína con 4 átomos de Fe+3,la mayoría de las bacterias aerobias y anaerobias
facultativas la poseen, mientras que la mayoría de las anaerobias descomponen el H2O2 con peroxidasas
semejantes a la catalasa, salvo que cada molécula tiene un sólo ión férrico).
-La mayoría son mesófilas, pero también hay algunas pocas psicrófilas y termófilas (como las del
yogurt, cuya temperatura óptima es de 45 ºC)
- Su metabolismo es fermentador de los azúcares como monosacáridos, disacáridos, polialcoholes y a
veces almidón, dando una importante cantidad de ácido láctico como producto final ( en algunos casos da
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únicamente este producto).
- Las bacterias lácticas son muy exigentes por lo que es difícil de cultivarlas, aún cuando se emplean
medios muy ricos (con mucho azúcar, extracto de levadura y peptonas), se obtienen colonias puntiformes y sin
color ( por falta de los citocromos).
- Toleran muy bien el ácido y su crecimiento continúa hasta que el pH ha descendido, por la
fermentación . Los cocos pueden iniciar su desarrollo en medios básicos o neutros pero los bacilos no pueden
crecer en medios con pH mayor a 6.
Al producir y poder tolerar una alta concentración de ácido eliminan la competencia, inhibiéndolos al
acumulase ácido láctico.
- Su hábitat son las plantas y crecen a expensas de los nutrientes liberados en la muerte y
descomposición de los vegetales. Tienen acceso a la leche durante el ordeñe, pudiendo dar productos
fermentados como yogurt, quesos ( bacterias proteolíticas) y manteca (bacterias que producen sustancias
aromáticas como el diacetilo). También se pueden preparar encurtidos como pickes, aceitunas y chucrut, en
donde el mismo ácido láctico actúa como conservante.
- Las bacterias lácticas se dividen en dos grupos según sean
Homofermentativas
(según los productos resultantes de la fermentación de la glucosa)
Heterofermentativas
Las Homofermentativas transforman la glucosa casi cuantitativamente en ácido láctico (ruta de Embden
Meyerhoff).
Las Heterofermentativas transforman la glucosa en una mezcla de ácido láctico, etanol y CO2 (vía lateral de
hexosa monofosfato).
Géneros:
Lactococcus
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Las bacterias lácteas
Streptococcus (cocos en cadenas, homofermentativos)
Enterococcus
(ej:
fecalis)
--------------------
y otros streptococcus
Streptococcus
pertenecen al género pero no son
ej:
Streptococcus salivarius
bacterias lácticas
sub.
Teróphillus
Cocos
Pediococcus ( cocos en tetradas, homofermentativos)
Leuconostoc ( cocos en cadenas, heterofermentativos) Ej:
Leuconostoc mesenteroides: para chucrut
Bacterias lácticas
en el yogurt
presentes
(Flia. Lactobacteriaceae)
Thermobacterium (Homofermentativos) Ej: Lactobacillus del
bruekii sub. bulgáricus
bacilos
Betabacterium ( Heterofermentativos)
Streptobacterium (Homofermentativos)
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Muestras: Se trabaja con una muestra de yogurt producido en la facultad. Para ello se lo diluye (1ml de
yogurt en 99 ml de agua) hasta dilución 10 -2. El yogurt tiene dos tipos de bacterias lácticas: Lactobacillus
bulgáricus y streptococcus termophillus.
La otra es una muestra incógnita de una cepa pura en un caldo nutritivo.
Técnica:
-Se prepara caldo nutritivo. Luego se dividen en 4 partes y se agrega a tres de ellas Cloruro de sodio de
modo de que cada una contenga:
- sin ClNa
- ClNa al 2% ( 2 ml de ClNa en 100 ml de caldo)
- ClNa al 4%
- ClNa al 6,5%
Se agita y se preparan tubos de cada una de ellas y dos del caldo sin ClNa. Se esterilizan en autoclave.
Por otro lado se prepara leche con el agregado de azul de metileno (de modo que quede al 0,1% de azul de
metileno). Se agita y se pone en tubo de ensayo. Se esteriliza. Es una prueba para determinar si la bacteria es
reductora. Original mente es celeste azulado, y si la bacteria es reductora queda blanco.
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Las bacterias lácteas
Una vez fríos los tubos se inoculan con unas gotas de la muestra incógnita, se agitan y se incuban a 37 ºC.
Los tubos sin ClNa se incuban: uno en heladera a 10 ºC y el otro en estufa a 45 ºC. Todos se incuban durante
48 hs.
- Aparte se prepara agar MRS (selectivo para lactobacillus).
- También se prepara agar leche: agar nutritivo con el agregado de leche en polvo (tiene lactosa como fuente
de carbono) de modo que resulte 1% de leche.
Se esterilizan. Una vez tibias se realiza la siembra en masa: se coloca 1ml de la dilución del yogur y se cubre
con el agar tibio, se mueve en forma circular hasta solidificar. Se incuban a 37 ºC en estufa durante 48 hs.
Resultados:
Muestra incógnita:
- Se encontró crecimiento sólo en el tubo con ClNa al 2% (presenta turbidez en el fondo).
- El tubo con caldo nutritivo incubado en heladera presentó crecimiento, no así el incubado a 45 ºC
-Leche con azul de metileno: La parte superficial del tubo continúa celeste (por el oxígeno), mientras que
abajo quedó blanco, por lo tanto las bacteria son reductoras.
Observación microscópica: se realizó un frotis y la tinción de Gram, se observa bajo objetivo de inmersión:
cocos en cadenas Gram (+), streptococcus.
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Muestra de yogurt:
El crecimiento en las placas era de esperar que sea escaso, debido a la gran exigencia de las bacterias. Se
presentaron escasas colonias puntiformes sin coloración, en el fondo de la placa donde casi no hay oxígeno( en
la parte superior se desarrollaron levaduras).
Observación microscópica: se realizó un frotis y se tiño por método de Gram, se observó con aceite en
objetivo 100x: se encontraron bacterias Gram (+), en su mayoría estreptococos y algunos bacilos
(éstos últimos presentan la característica de curvarse si se incuban a 42 ºC).
"}
Autor: victoria marques (victoria_marques@hotmail.com)
Trabajo práctico
nº 10
Bacterias del ácido láctico
- Todas las bacterias del ácido láctico son bacterias Gram (-), no esporuladas, inmóviles,
microaerofílicas ( o aerotolerantes: crecen mejor sin oxígeno pero toleran pequeñas cantidades), anaerobias
facultativas y la diferencia radica en la morfología: cocos y bacilos.
- Son bacterias catalasa negativa, y se los distingue de las demás porque son casi las únicas catalasas
(-) capaces de crecer en presencia de oxígeno, y en ausencia de él (anaerobiosis) poseen una peroxidasa para
destruir el H2O2 . ( La catalasa es una enzima que descompone el peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno,
químicamente es una hemoproteína con 4 átomos de Fe+3,la mayoría de las bacterias aerobias y anaerobias
facultativas la poseen, mientras que la mayoría de las anaerobias descomponen el H2O2 con peroxidasas
semejantes a la catalasa, salvo que cada molécula tiene un sólo ión férrico).
-La mayoría son mesófilas, pero también hay algunas pocas psicrófilas y termófilas (como las del
yogurt, cuya temperatura óptima es de 45 ºC)
- Su metabolismo es fermentador de los azúcares como monosacáridos, disacáridos, polialcoholes y a
veces almidón, dando una importante cantidad de ácido láctico como producto final ( en algunos casos da
únicamente este producto).
- Las bacterias lácticas son muy exigentes por lo que es difícil de cultivarlas, aún cuando se emplean
medios muy ricos (con mucho azúcar, extracto de levadura y peptonas), se obtienen colonias puntiformes y sin
color ( por falta de los citocromos).
- Toleran muy bien el ácido y su crecimiento continúa hasta que el pH ha descendido, por la
fermentación . Los cocos pueden iniciar su desarrollo en medios básicos o neutros pero los bacilos no pueden
crecer en medios con pH mayor a 6.
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Las bacterias lácteas
Al producir y poder tolerar una alta concentración de ácido eliminan la competencia, inhibiéndolos al
acumulase ácido láctico.
- Su hábitat son las plantas y crecen a expensas de los nutrientes liberados en la muerte y
descomposición de los vegetales. Tienen acceso a la leche durante el ordeñe, pudiendo dar productos
fermentados como yogurt, quesos ( bacterias proteolíticas) y manteca (bacterias que producen sustancias
aromáticas como el diacetilo). También se pueden preparar encurtidos como pickes, aceitunas y chucrut, en
donde el mismo ácido láctico actúa como conservante.
- Las bacterias lácticas se dividen en dos grupos según sean
Homofermentativas
(según los productos resultantes de la fermentación de la glucosa)
Heterofermentativas
Las Homofermentativas transforman la glucosa casi cuantitativamente en ácido láctico (ruta de Embden
Meyerhoff).
Las Heterofermentativas transforman la glucosa en una mezcla de ácido láctico, etanol y CO2 (vía lateral de
hexosa monofosfato).
Géneros:
Lactococcus
--------------------
Streptococcus (cocos en cadenas, homofermentativos)
Enterococcus
(ej:
fecalis)
y otros streptococcus
Streptococcus
pertenecen al género pero no son
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ej:
Streptococcus salivarius
bacterias lácticas
sub.
Teróphillus
Cocos
Pediococcus ( cocos en tetradas, homofermentativos)
Leuconostoc ( cocos en cadenas, heterofermentativos) Ej:
Leuconostoc mesenteroides: para chucrut
Bacterias lácticas
en el yogurt
presentes
(Flia. Lactobacteriaceae)
Thermobacterium (Homofermentativos) Ej: Lactobacillus del
bruekii sub. bulgáricus
bacilos
Betabacterium ( Heterofermentativos)
Streptobacterium (Homofermentativos)
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Muestras: Se trabaja con una muestra de yogurt producido en la facultad. Para ello se lo diluye (1ml de
yogurt en 99 ml de agua) hasta dilución 10 -2. El yogurt tiene dos tipos de bacterias lácticas: Lactobacillus
bulgáricus y streptococcus termophillus.
La otra es una muestra incógnita de una cepa pura en un caldo nutritivo.
Técnica:
-Se prepara caldo nutritivo. Luego se dividen en 4 partes y se agrega a tres de ellas Cloruro de sodio de
modo de que cada una contenga:
- sin ClNa
- ClNa al 2% ( 2 ml de ClNa en 100 ml de caldo)
- ClNa al 4%
- ClNa al 6,5%
Se agita y se preparan tubos de cada una de ellas y dos del caldo sin ClNa. Se esterilizan en autoclave.
Por otro lado se prepara leche con el agregado de azul de metileno (de modo que quede al 0,1% de azul de
metileno). Se agita y se pone en tubo de ensayo. Se esteriliza. Es una prueba para determinar si la bacteria es
reductora. Original mente es celeste azulado, y si la bacteria es reductora queda blanco.
Una vez fríos los tubos se inoculan con unas gotas de la muestra incógnita, se agitan y se incuban a 37 ºC.
Los tubos sin ClNa se incuban: uno en heladera a 10 ºC y el otro en estufa a 45 ºC. Todos se incuban durante
48 hs.
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- Aparte se prepara agar MRS (selectivo para lactobacillus).
- También se prepara agar leche: agar nutritivo con el agregado de leche en polvo (tiene lactosa como fuente
de carbono) de modo que resulte 1% de leche.
Se esterilizan. Una vez tibias se realiza la siembra en masa: se coloca 1ml de la dilución del yogur y se cubre
con el agar tibio, se mueve en forma circular hasta solidificar. Se incuban a 37 ºC en estufa durante 48 hs.
Resultados:
Muestra incógnita:
- Se encontró crecimiento sólo en el tubo con ClNa al 2% (presenta turbidez en el fondo).
- El tubo con caldo nutritivo incubado en heladera presentó crecimiento, no así el incubado a 45 ºC
-Leche con azul de metileno: La parte superficial del tubo continúa celeste (por el oxígeno), mientras que
abajo quedó blanco, por lo tanto las bacteria son reductoras.
Observación microscópica: se realizó un frotis y la tinción de Gram, se observa bajo objetivo de inmersión:
cocos en cadenas Gram (+), streptococcus.
Muestra de yogurt:
El crecimiento en las placas era de esperar que sea escaso, debido a la gran exigencia de las bacterias. Se
presentaron escasas colonias puntiformes sin coloración, en el fondo de la placa donde casi no hay oxígeno( en
la parte superior se desarrollaron levaduras).
Observación microscópica: se realizó un frotis y se tiño por método de Gram, se observó con aceite en
Alipso.com - http://www.alipso.com
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Las bacterias lácteas
objetivo 100x: se encontraron bacterias Gram (+), en su mayoría estreptococos y algunos bacilos
(éstos últimos presentan la característica de curvarse si se incuban a 42 ºC).
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