CERTIFICACIONES DE CALIDAD, RASTREABILIDAD Y CODOCAFE

“Capital de marca y comercialización del café dominicano”
Certificaciones de
calidad, rastreabilidad
y rol de CODOCAFE
Estado actual,
perspectivas e
implementación
Richard Peralta Decamps
28 de junio, 2012
CONTENIDO
Rol de
CODOCAFE
Certificaciones y
trazabilidad
Calidad y cafés
diferenciados
El concepto de “calidad”
Definiciones
Capacidad de un producto o servicio de satisfacer las
necesidades declaradas o implícitas del consumidor a
través de sus propiedades o características (ISO)
Un producto es de calidad cuando satisface las
exigencias del consumidor y es conforme con las
características contenidas en sus especificaciones y
cumple con las prestaciones acordadas y pactadas con
el cliente.
Adecuación de un producto al fin que se destina.
El concepto de “calidad”

Concepto abstracto universalmente aceptado pero de difícil
definición (concepto subjetivo apoyado en criterios objetivos
en continua evolución)

Aglutina conocimientos científicos, empresariales y de
mercado

Afecta a todas las actividades de cualquier campo o sector

Consumidor se constituye en el elemento principal para su
evaluación

Es imprescindible para acceder y permanecer en los
mercados
El concepto de “calidad”
Civeta
US$200-300 / lb.
EJEMPLO # 1
EJEMPLO # 2
Calidad material versus
calidad simbólica
Calidad material
 Búsqueda de
características físicas
demandadas por los
consumidores
 Control de las
características
organolépticas
 Controles de fito y
zoosanidad
 Garantía de inocuidad
Menos valor agregado
Calidad simbólica
 Identidad y reputación
del producto
 Desarrollo de marcas
El concepto
de “calidad”
 Sellos de sostenibilidad
 Sellos de origen
 Marcas colectivas y de
certificación
 Servicios
personalizados
Más valor agregado
Calidad material versus
calidad simbólica
Calidad material
Calidad simbólica
VARIEDADES
MARCAS DE FABRICA
BENEFICIADO
MARCAS COLECTIVAS Y CERTIFICADAS
DENSIDAD
SELLOS DE SOSTENIBILIDAD
GRANULOMETRÍA
IDENTIDAD DE MARCA
AÑO DE COSECHA
DISEÑO DEL PRODUCTO
NÚMERO DE DEFECTOS
EMPAQUE Y ENVASE
HUMEDAD
PROMOCIÓN Y POSICIONAMIENTO
NOTA SENSORIAL
REPUTACIÓN
EJEMPLO # 3
Tipos de calidad
COMERCIAL
DIFERENCIADA
 Se tutelan por normas
obligatorias
 Se tutelan por normas
voluntarias
 Conforman el nivel
básico de calidad
 Liderazgo en costes
Tipos de
“calidad”
 Conforman un nivel de
calidad superior
 Ofrece al cliente algo
que valore
 Costes más bajos
 Resultan necesarios
pero NO DISTINTIVOS
 Costes más elevados
 Prima la
DIFERENCIACIÓN
Tipos de calidad
COMERCIAL
DIFERENCIADA
DESCRIPTOR
RES. 420 / OIC
PLIEGO VALDESIA
VARIEDADES
n/r
Typica y/o caturra
Origen, procesos y
calidad material
BENEFICIADO
n/r
Vía húmeda
Sellos y envase especial
DENSIDAD
n/r
≥ 675 g/l
GRANULOMETRÍA
n/r
75% ≥ 17
AÑO DE COSECHA
n/r
Nueva
NÚMERO DE
DEFECTOS
≤ 86
≤ 22
HUMEDAD
8.0 –12.5%
10.0 – 11.5%
NOTA SENSORIAL
n/r
Taza limpia y nota ≥ 75
EJEMPLO # 4
Empaque en cofres
Garantía de origen y de
trazabilidad
Certificado por ente
acreditado ISO
Brochure y portal web
Ferias, muestras
y ventas directas
Tipos de calidad
COMERCIAL
DIFERENCIADA
 100% cosecha nueva
arábica
 Color uniforme
537
 No más de 2% de
defectos
 Granulometría sobre
zaranda 16
 Nota en la taza sobre
70 en la escala SCAA
119
No Blue Mountain
Blue Mountain
EJEMPLO # 5
Derechos de propiedad intelectual
y productos diferenciados
• Derechos de Autor y
Conexos:
- Derechos de autor
- Derechos conexos
•



Propiedad Industrial:
Patentes de Invención
Signos distintivos
Marcas
Nombres comerciales
Marcas colectivas y de
certificación
- Diseños y modelos de
utilidad
• Derechos sui-generis:
- Indicaciones Geográficas
y Denominaciones de
Origen
- Trazados de Circuitos
Integrados
- Derechos de Obtentores
de Variedades Vegetales
•
-
Competencia Desleal:
Secretos empresariales
Datos de prueba
Imitación
Reivindicaciones falsas
Confusión sobre el origen
real, etc.
Cafés diferenciados
Orígenes
• Estates
• Exóticos
• Denominaciones
de origen
Fuente: Ruiz et al, 2009.
Preparación
• Peaberries
• AAA
• Supremos
colombianos
Sostenibles
• Ambientales
• Equidad
económica
• Responsabilidad
social
Los cafés diferenciados incluyen todos aquellos que no caben en la categoría de
‘comodity’ y que reciben o un premio o un mejor acceso al mercado por razón de su particularidad o carácter especial. Son cafés de alta calidad, de perfiles de
sabor únicos, de preparación especial, de ciertas renombradas fincas, regiones, o
indicaciones geográficas, y son cafés certificados por su calidad o por sus
procesos ecológicamente o socialmente apreciados.
Fuente: Giovanucci, 2009.
Agricultura orgánica
Fuente: Ruiz et al, 2009.
Agricultura orgánica
Es el arte y la ciencia empleadas para
obtener productos agropecuarios sanos
mediante técnicas que favorecen las fuentes
naturales de fertilidad del suelo, sin el uso
de agroquímicos contaminantes,
y
mediante un programa preestablecido que
puede ser certificado en todas las fases del
proceso, y que va desde la selección de
semillas hasta la venta del producto.
Asociación Mexicana de Agricultores Ecológicos (AMAE)
Certificación orgánica
Procedimiento mediante el cual se garantiza que un
determinado producto animal o vegetal, los equipos
y el proceso de producción, cumplen con las normas
de un organismo regulador orgánico, sin dañar el
medio ambiente.
Normatividad orgánica
Alcance de la certificación
INDIVIDUAL
PERSONA
NATURAL
PERSONA
JURIDICA
GRUPAL
ORGANIZACIÓN DE PRODUCTORES
Entidades y sellos
orgánicos
• UE: IFOAM (Federación
Internacional de Movimientos de
Agricultura Orgánica)
• USA: NOP-USDA (Programa
Nacional Orgánico – Departamento
de Agricultura de los Estados
Unidos).
• Japón: JAS-MAFF (Estándar
Agrícola Japonés – Ministerio
Japonés de Agricultura, Bosque y
Pesca)
Perspectivas del
comercio orgánico
• Dimensiones ambiental y sostenible de la globalización
• Consumidor súper-informado del siglo XXI
• El mercado de productos orgánicos crece cerca de un
10% anual.
• En los EEUU el incremento de la demanda de productos
orgánicos es de un 20% anual (Cámara de Comercio
Chileno-Americana)
• 73% de los norteamericanos adquiere productos
orgánicos ocasionalmente, y 23% lo hace de forma
regular
• México ha multiplicado por 10, en un período de 10 años,
la superficie dedicada al cultivo de productos orgánicos.
Comercio justo
Fuente: Ruiz et al, 2009.
Comercio justo
Es una forma alternativa de comercio promovida
por varias organizaciones no gubernamentales, por
Naciones Unidas y por movimientos sociales y
políticos (como el pacifismo y el ecologismo) que
promueven una relación comercial justa entre
productores y consumidores.
El Comercio Justo es una asociación comercial que
busca el desarrollo sustentable para los
productores excluidos o con desventajas en los
grandes circuitos del comercio internacional.
Principios del comercio
justo
• Los productores forman parte
de cooperativas u
organizaciones y funcionan
democráticamente.
• Rechazo a la explotación
infantil.
• Igualdad entre hombres y
mujeres.
• Se trabaja con dignidad
respetando los derechos
humanos.
• El precio que se paga a los
productores permite
condiciones de vida dignas.
• Los compradores
generalmente pagan por
adelantado para evitar que los
productores busquen otras
formas de financiarse.
• Se valora la calidad y la
producción ecológica.
• Respeto al medio ambiente.
• Se busca la manera de evitar
intermediarios entre
productores y consumidores.
• Se informa a los
consumidores acerca del
origen del producto.
Precios del comercio justo
Otros cafés sostenibles
Fuente: Ruiz et al, 2009.
Indicaciones geográficas y
Diagrama 1.
denominaciones de origen
Sistema de inclusiones y exclusiones entre las indicaciones de
procedencia, las indicaciones geográficas y las denominaciones de origen
Indicación de
procedencia
Indicación
geográfica
Denominación
de origen
Mayor vínculo
con el terruño
Denominación de origen
Definición internacional: la denominación geográfica de un
país, de una región o de una localidad que sirva para designar
un producto originario del mismo y cuya calidad o
características se deben exclusiva o esencialmente al medio
geográfico, comprendidos los factores naturales y los factores
humanos (Lisboa 1958-1979, 2.1).
Instrumentos jurídicos internacionales: Convenio de París
(1883-1979); Arreglo de Lisboa (1958-1979); DR-CAFTA (2004).
Instrumentos jurídicos referenciales: Reglamento (CE) 51006 del Consejo de la Unión Europea (2006); Reglamento (CE)
1898-2006 del Comisión de las Comunidades Europeas (2006)
Denominación de origen
CÓMO OPERA?
Topónimo
Producto sui generis
Todas las fases
País, región o
localidad
Factores
naturales y
humanos
Conservación de
características
Órgano de Gestión
Certificación de
producto
IG-DO dominicanas
IG-DO: Implicaciones
Control y certificación:
1.- El origen geográfico.
2.- El respeto de las prácticas de producción,
transformación y elaboración.
3.- La correspondencia con el perfil típico del producto
amparado.
Instrumentos:
-Documentales: solicitudes de inscripción, declaraciones
de producción, informes de movimientos, credenciales,
etc.
-Informáticos: GPS, termómetros láser, etc.
-Inspectores.
-Laboratorios: físico, sensorial e inocuidad.
• OBJETIVOS
• Asegurar la retirada de producto en caso de
riesgo (herramienta para la gestión del riesgo)
• Herramienta para el control
• Preservar la identidad del producto
• Proporcionar información al consumidor
• Preservar y potenciar el mercado
• Control de ayudas públicas
• Gestión de stock
Calidad
Certificación
Trazabilidad
Dirección
Gestión del
Sistema de
Calidad
Laboratorio
Certificación y
transacciones
comerciales
Verificación
DIVISIÓN DE VERIFICACIÓN
Recomendación de certificación
Pergamino
Uva
Finca
Inscrita
B. Practicas agrícolas,
Georeferenciaciòn y
condiciones de la
finca.
BH.
Inscrito
Verde
Torrefactora
inscrita
B.S Inscrito
Georeferenciaciòn,
BPM
Georeferenciaciòn,
BPM
Tostado
Verde
Muestreo
Georeferenciaciòn,
BPM
Verificación
LABORATORIO
•
•
•
•
Físicas
Sensoriales
Humedad
Densidad
Defectos
Granulometría
• Nota sensorial
• Taza limpia
Inocuidad
• OTA
ORGANISMO DE CERTIFICACION
ISO-IEC: 65
Unidad de
Certificación
Laboratorio
de pruebas
ISO: 17025
Unidad de
Verificación
ISO: 17020
Perspectivas
Calidad
diferenciada
• Incremento en la exportación de sellos
de sostenibilidad
• Nuevos sellos nacionales
(reconocimiento internacional)
• Proyecto de norma de calidad café verde
Certificación/
trazabilidad
• Acreditaciones ISO
• Servicio de certificación gratuito
• Apoyo en la implementación de sistemas
de trazabilidad
Richard Peralta Decamps
rperalta@codocafe.gov.do