TEMA 1: ALIMENTACIÓN, NUTRICION Y DIETÉTICA Alimentación es obtener del entorno una serie de productos naturales o procesados, conocidos como alimentos, que contienen una serie de sustancias químicas, que son los nutrientes. La alimentación es un acto voluntario, tu escoges el alimento, dependiendo del gusto personal, de factores socio − económico, geográficos y familiares. (es llevar el alimento a la boca, una vez que está dentro es nutrición) Nutrición es un acto involuntario que transcurre sin nuestra orden consciente. Es un conjunto de procesos mediante los cuales se transforma y se incorpora a nuestras propias estructuras los nutriente, para mantener al organismo un perfecto estado de salud y para obtener energía. Dietética es la ciencia que combina los alimentos para crear una serie de raciones para distribuir a lo largo del día, para mantener al organismo en perfecto estado de salud. Tb se llama el arte de confeccionar menús. Tiene un alto valor preventivo en muchas enfermedades. Lo que nos interesa son los nutrientes que existen en los alimentos. Podemos clasificar los nutrientes en base a la función que tienen en: • NUTRIENTES ENERGÉTICOSson los hidratos de carbono, lípidos y proteínas. Están formados por H, C, O y N • NUTRIENTES PLÁSTICOS Y REPARADORESson las proteínas y minerales. Forman parte de los músculos y esqueletos • NUTRIENTES METABÓLICOSson proteínas (enzimas), vitaminas (coenzimas) y los minerales. Intervienen en las reacciones químicas del organismo. Existen sustancias que no son nutrientes, pero que debemos consumir: AGUA y FIBRA. El agua porque somos mayoritariamente agua y fibras por su carácter preventivo en el cáncer de colón. TEMA 1: BIOENERGÉTICA La energía es la capacidad de los cuerpos de producir transformaciones. La bioenergética son los cambios de energía que se desarrollan en el organismo. El ser vivo es un sistema que obedece al 1º principio de la termodinámica y que contradice el 2º principio de la termodinámica. • El 1º principio dice que la energía no se crea ni se destruye, sino que se transforma. El organismo va obtener en energía de los nutrientes, va a transformarla o intercambiarla. El intercambio es con el exterior, coge energía del alimento y elimina al exterior calor disipado, tb intercambia materia. • El 2º principio dice que en todos los procesos espontáneos la entropía o desorden aumentan. Si no consumimos alimentos, por el 2º principio, se nos destruirían todas las estructuras. Por tanto, necesitamos alimentación para obtener el máximo orden. Hacemos una continua renovación química mediante el metabolismo. El metabolismo es la trasformación química que tiene lugar en la célula con dos objetivos: 1 • Obtención de energía • Sintetizar las moléculas características de la propia célula FORMAS DE OBTENCIÓN DE ENERGIA Existen dos tipos de organismos: los autótrofos (bacterias fotosintéticas) y los heterótrofos (animales superiores) Los organismos autótrofos son las plantas, que con la energía luminosa del sol, el agua y el CO2 atmosférico y la clorofila son capaces de sintetizar O2 y compuestos orgánicos. La planta sintetiza glúcidos, lípidos e hidratos de carbono. Los organismos heterótrofos son los hombres. Utilizamos como fuente de materia y energía las moléculas sintetizadas por los mecanismos autótrofos. La energía química de esas moléculas orgánicas, las usamos en reacciones de catabolismo y obtenemos moléculas sencillas: • Hidratos de carbonoglucosa • Proteínas aminoácidos • Lípidosácidos grasos Tb obtenemos energía en forma de ATP, que es la energía que la célula utiliza e intercambia por energía térmica (Tª cte), eléctrica (transmisión de impulso nerviosa) y mecánica (trabajo muscular). Además hay energía de reserva en forma de grasa y perdemos energía de forma irrecuperable por el calor. Las pérdidas de calor son: • 22% sudoración • 15% aire • 3% objetos en contacto • 60% paredes Otra parte del ATP se usa para la miosíntesis o anabolismo a partir de moléculas sencillas, para obtener moléculas más complejas que necesita la célula. Una parte de esta materia que se transforma se pierde como sustancia de desecho, fundamentalmente H2O, CO2 y NH3. FORMAS DE MEDIR LA ENERGIA La energía que nos proporcionan los nutrientes energético se mide en dos tipos de unidades: • CALOR O ENERGÍA TÉRMICAla unidad es la caloría física (cal), que se define como la cantidad de calor necesaria para aumentar la temperatura de un gramo de agua una grado • UNIDAD DE TRABAJO O ENERGÍA MECÁNICAse defina como la fuerza que consigue el desplazamiento o deformación de un cuerpo. La unidad es el julio (J), que seria la cantidad de trabajo que aplica una fuerza de un newton y lo desplaza un metro. 1 cal = 4,184 J 1J = 0,24 cal En nutrición se utiliza la Kcal o KJ. La caloría física es con minúscula (cal) y la caloría de nutrición en mayúsculas (Cal). 1Cal =1000 cal VALOR ENERGÉTICO O CALÓRICO DE UN ALIMENTO 2 El valor calórico de un alimento es el valor energético de los nutrientes energéticos que tiene ese alimento. Para saber que cantidad de cal produce un gramo de un alimento totalmente quemado, lo que tenemos que saber es que cal produce 1gr de: • 1gr de proteínas4Kcal/gr • 1gr de hidratos de carbono4Kcal/gr • 1gr de lípidos9Kcal/gr Estos números (4,4,9) se llaman números de atwater, fue el que hizo los experimentos para conocer estas cifras. GASTO TOTAL DE ENERGIA Es la cantidad de energía que necesitamos por día. Suponiendo que los que introduzco es igual que los que elimino o gasto. Cuando introduzco más de lo que elimino, es sobrepeso, reservo energía. Cuando introducimos menos de los que eliminamos tenemos un déficit energético que el organismo saca de las reservas de grasa. El gasto total de energía es lo que necesito para el metabolismo basal más lo que se necesita para las actividades no basales. Esto sumado es la necesidad energética diaria para una persona. TASA DE METABOLISMO BASAL (TMB) Es la cantidad de energía minina que necesito para mantener las funciones vitales, para actividades de órganos internos, mantener la temperatura, presión y pH. Para calcular la tasa se debe calcular en semiauyno, 12 horas después de comer, en un estado de relajación corporal sin dormir, tras un reposo mínimo de 8 horas en un ambiente ventilado pero sin corriente, más o menos a temperatura de 21º. Se lleva a una situación para obtener la tasa, para seguir vivo, sin hace ninguna actividad. • HARRIS − BENEDICT: Kcal/24h ♦ Mujeres: 655 + (9.6 x P) + (1.7 x A) − (4.7 x E) ♦ Hombres: 66 + (13.7 x P) + (5 x A) − (6.8 x E) P = peso en KG A = edad en años E = altura en cm • OWEN: sólo tiene en cuenta el peso ♦ Mujeres: 795 + 7.18 x P (Kg) ♦ Hombre: 879 + 10.2 x P (Kg) • USO CLÍNICO FRECUENTE TMB = 25 Kcal/24h x P(Kg) • DUBOIS TMB = 35Kcal x Sm2 x 24H = Kcal/24H M2 x h S = superficie corporal 3 • Hombres = 1 Kcal/Kg/h Mujeres = 0.9 Kcal/Kg/h El metabolismo basal es distinto para cada uno, y va a depender de: • Tamaño corporal • Peso y talla • Composición • Edad FACTORES QUE INTERVIENEN EN LAS NECESIDADES ENERGÉTICAS DE LAS PERSONAS • NECESIDADES ENERGÉTICAS BASALES • TAMAÑO, PESO Y TALLA A mayor tamaño corporal, mayor tasa de metabolismo basal • COMPOSICIÓN CORPORAL El tener más parte grasa o más parte magro. Si pasa lo 1º la TMB menos (reserva para quemar), si pasa lo 2º la TMB es mayor porque en los músculos existe mayor energía metabólica. • EDAD Mayor TMB en etapas de crecimiento, cuando se tiene más procesos anabólicos mayor energía hasta los 20 años, a partir de ahí hacia abajo. Los niños hasta 4− 5 años que tienen un crecimiento muy rápido de los órganos, se les da un suplemento de 5Kcal/Kg por peso • NECESIDADES ENERGÉTICAS NO BASALES • CRECIMIENTO Algunos autores aumentan las necesidades energéticas por 5 Kcal. por Kg de peso durante el crecimiento, otros no están de acuerdo • ACCION DINAMICO ESPECIFICA DE LOS ALIMENTOS (ADE) Es una energía que depende del tipo de alimento que consumas. No tiene que ver con el trabajo de la digestión, tiene que ver con la energía que gasta ese principio inmediato para LADME (alto en proteínas30% de energía, 5%glúcidos, 13%lípidos). Se suelen aumentar un 5% las calorías que se consumen al día con relación a este factor un 10% de la suma de TMB con tasa de actividad física • SEXO Las mujeres requieren menos energía porque tienen un cuerpo más grasa a igual de peso que un hombre. La diferencia es más o menos 10% al día. • CLIMA Si son fríos para mantener la temperatura constante se pone en marcha la termorregulación y comemos más; mayor requerimiento energético. 4 • FACTORES PSÍQUICOS El estrés aumenta el consumo de oxígeno por lo que aumenta el gasto energético. • ACTIVIDAD FÍSICA Factor que más va a variar la demanda energética del organismo, ya que es un gran consumidor de oxígeno. La actividad mental apenas consume energía, el trabajo muscular consume energía. La OMS lo engloba en tres tipos de trabajo: • Ligero 30% de TMB • Moderado 60% de TMB • Pesado 70% de TMB Existen varias fórmulas para calcular las necesidades energéticas diarias. Una de las fórmulas más empleadas es la de HARRIS BENEDICT: NT = TMB + E (por actividad física) + ADE Otros autores emplean tablas (fotocopias). En algunas multiplican la TMB por más constantes que vienen dadas según actividad física. TEMA 2: GLUCIDOS O CARBOHIDRATOS GLUCIDOS MONOSACÁRIDOS OLIGOSACARIDOS POLISACARRIDOS N = 3 − 7 <10 monos unidos >10 monos unidos TRIOSAS DISACÁRIDOS ALMIDON TETRAOSAS Sacarosa GLUCOGENOS PENTOSAS Lactosa FIBRAS D − xilosa Maltosa Celulosa L − arabinosa TRISACARIDOS Hemicelulosa D − ribosa TETRASACARIDOS Pectinas Dexosirribosa Gomas HEXOSAS Mucílagos Glucosa(aldosa) Inulina 5 Galactosa (aldosa) Fructosa (cetosa) MONOSACÁRIDOS Compuestos formados por C, H, O. Principal fuente de energía. Extraemos el 50 % de la energía de los glúcidos y el resto de lípidos y proteínas. No es esencial para la vida. En los países más pobre el 90% de la energía la obtienen de los glúcidos, y en los países del 1º mundo consumimos más grasas y menos glúcidos. Las pentosas no se consideran como fuente de energía porque se encuentran en pequeña cantidad tanto en vegetales como en animales. Las hexosas producen 4Kcal/gr, las más importantes son la glucosa y galactosa (aldohexosas) y la fructosa (cedohexosa). Estas tres son dulces, solubles en agua y de absorción rápida. La más dulce es la fructosa, con poder edulcorante tres veces mayor que la glucosa; ésta tb se llama nebulosa, se usa en alimentos para diabéticos porque su absorción es más lenta (40%) que la glucosa. Está mayoritariamente en frutas y miel; y la glucosa y galactosa sobre todo en vegetales y leche. OLIGOSACARIDOS La sacarosa es el azúcar más común, tb se llama sucrosa. Es la unión de la galactosa + fructosa (unidos por enlace glucosídico). Para absorberla hay que hidrolizarla y romper el enlace. La lactosa es el azúcar de la leche, y es la unión de la glucosa + galactosa. Para absorberla hay que hidrolizarla por la enzima lactasa. Es menos dulce que la sacarosa. La maltosa se encuentra como disacárido: glucosa + glucosa. En el organismo se obtiene por hidrólisis de almidón. POLISACARIDOS El almidón es el polisacárido de reserva en vegetales. Tb se llaman féculas y se encuentran en cereales, tubérculos y legumbres. Es un polvo blanco formado por gránulos minúsculos, insolubles en agua fría. Para digerirlo hay que hidrolizarlo cociéndolo. Formado por dos tipos de cadenas: amilosa (glucosa + glucosa + glucosa...) y amilopectina (glucosa + glucosa... y cada 24 hay una ramificación −6). Los distintos almidones se distinguen por la proporción entre las cadenas. Las uniones −4 son atacadas por la enzima −amilasa. El enlace −6 es roto por otra enzima desramificadora, la −amilasa va rompiendo el almidón en maltosa (disacáridos), que luego es atacada por la maltasa. Es menos soluble por lo que produce aumento sanguíneo más tardío. El glucógeno es igual que la amilopectina pero la ramificación aparece cada 8−10. no está en vegetales (sólo un poco en arroz) y lo encontramos en alimentos animales (hígado, ostras...). El organismo puede producir glucógeno y se almacena en el hígado y músculo, para disponer de glucosa si no hemos ingerido. Las fibras son polisacáridos que no podemos romper ni hidrolizar (entran y salen) Se recomienda un consumo de 6−7gr/día, porque aumenta el volumen fecal, retiene agua, acelera el tránsito intestinal, valor preventiva de cáncer de colon. Produce flatulencia. • La fibra y las grasas enlentecen la absorción de glúcidos • La textura del alimento tb influye • Tamaño del gramo de almidón 6 • Tiempo de cocción • La lactosa se absorbe antes sola DERIVADOS DE LOS GLUCIDOS • AZÚCARES ALCOHOLES ♦ Sorbitol o D−glucitol: derivado de la glucosa, en alimentos dietéticos, mermeladas ♦ Xilitol o alcohol de xilosa: lo llevan los chicles sin azúcar • ALCOHOL, ETANOL Proviene de la fermentación de la glucosa y proporciona 7 Kcal/gr. Una copa de vino100Kcal INDICE GLUCEMICO DE PODER EDULCORANTE Es la capacidad de producir el sabor dulce. Se le da un valor 100 a la sacarosa (azúcar de mesa) Otros valores son: • Sorbitol 100 • Xilitol 102 • Fructosa 110 (alimentod para diabéticos) • Glucosa 69 • Lactosa 16 INDICE GLUCEMICO DE LOS HIDRATOS DE CARBONO Indica que nivel de glucosa tendríamos en sangre consumiendo ese alimento, como nos aumenta el azúcar al comerlos. INDICE GLUCEMICO DE LOS ALIMENTOS AZUCARES Glucosa −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 100% Azúcar −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 59% Miel −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 126% Fructosa −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 30% CAREALES Avena −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 78% Arroz −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 83−96% Corn−flakes−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 80% Copos de avena −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 49% 7 Trigo triturado −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 67% Salvado entero −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 51% DERIVADOS Pan blanco −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 69% Pan integral de trigo −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 72% Fideos −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 50% Tallarines −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 66% FRUTAS Cereza −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 32% Ciruela −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 34% Durazno −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 40% Pera −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 47% Manzana −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 39−53% Uva −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 62% Naranja −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 40−65% Banana −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 62−79% HORTALIZAS Remolacha −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 64% Zanahoria −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 92% Choclo −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 59% Papas −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 70−135% Batatas −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 48% LEGUMBRES Arvejas −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 31% Lentejas −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 29% LACTEOS −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 46−52% 8 METABOLISMO DE LOS GLÚCIDOS La DIGESTIÓN de los glúcidos empieza en la boca, donde existe una enzima, la amilasa salivar o ptialine que rompe el almidón. La digestión tb es favorecida por la masticación. Masticas 40 veces si está crudo y 20 si está cocido. La enzima es activa a pH 6.8, por lo que en el estómago no hay digestión de HC. En la secreción pancreática se incluye amilasa pancreática que hidroliza a los polisacáridos y consigue disacáridos, dextrina y oligosacáridos de menos de 9 monosacáridos. Entonces actúa otros enzimas, las disacaridasas (sacarasa, maltasa y lactasa) Lo que queda del alimento es glucosa, fructosa y galactosa, que es lo que podemos absorber. La forma en que pasan a sangre es distinta para cada una: • Glucosa transporte activo dependiente del sodio (bomba Na−K) • Fructosa ósmosis, transporte pasivo • Galactosa transporte activo y compite con la glucosa por el transportador Lo que se absorbe más rápido es la glucosa (llega en mayor cantidad), después la galactosa (cuando la deja la glucosa) y por último la fructosa (por eso se dan a los diabéticos) Antes se clasificaban los glúcidos como: • De absorción rápida monosacáridos y disacáridos • De absorción lenta polisacáridos Hoy no se está de acuerdo, se prefiere clasificarlos en: ⋅ Simples o solubles en agua (rápidos) ⋅ Complejos (lentos) FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ABSORCIÓN DE LOS GLUCIDOS • Velocidad de vaciamiento gástrico: la velocidad depende de cada persona, factores hormonales, nerviosos, composición de las comidas. Si consumes el glúcido sólo se absorbe más rápido y si es acompañados es más lento. Tb el tipo de alimento: si es sólido tarda más • Tamaño del grano de almidón y tipo de almidón: el de los cereales y tubérculos son distintos. La fécula de la patata más rápido que el arroz • Tiempo de cocción: a mayor tiempo, mayor absorción FUNCIONES DE LOS GLUCIDOS Esencialmente energética. El 50−60% de las calorías totales que necesitamos deben provenir de glúcidos por ser la fuente inmediata de energía. Función plástica o de formación de tejidos. Forman parte del ADN, ARN, cartílafgos. Función de reserva, se reserva como glucógeno y grasa. Consumir de 80−100gr de HC al día (−20% de azúcar) Fuentes: todos los vegetales (menos aceites) y la leche. 9 PROBLEMAS RELACIONADOS CON CONSUMO DE GLÚCIDOS • INTOLERANCIA O MALA ABSORCIÓN La mayoría de intolerancias secundarias a problemas intestinales son congénitas por déficit de una enzima. El déficit congénito de la lactasa es rara en niños, en adultos es lo más frecuente y produce alteraciones gastrointestinales. No refinar alimentos porque se pierden vitaminas (vit B) y minerales necesarios para el metabolismo de HC, puede llevar a intolerancia. Debemos consumir sobre todo polisacáridos poco refinados. • OBESIDAD Aumento de peso, factor de riesgo para diabetes tipo II (del adulto a partir de los 40 años) Déficit parcial de insulina. No es la causa de que aparezca la diabetes, pero puede desencadenar la enfermedad. • HIPERTRIGLICERINEMIA Aumento de triglicéridos en sangre. Ocurre con el abuso en el consumo de alcohol. • CARIES DENTAL Los azúcares (sacarosa) es un factor más que la favorece, pero tb depende de la higiene bucal, déficit de flúor, resistencia del tejido dentarios, de la microflora oral y tiempo en el que el azúcar esté en la boca y no sólo la cantidad. • CALORÍAS VACIAS Calorías vacías que se consumen con ausencia de otros nutrientes. Ocurre en adolescentes que consumen muchos refrescos. La tónica es la que tiene menos azúcar. Cada refresco por día tiene 300gr de azúcar, y la ingesta recomendada es de 80−100gr por día TEMA 3: LÍPIDOS O GRASAS Son un grupo muy heterogéneo de compuestos orgánicos mayoritariamente formados por C, H, o y tb es frecuente P, N. Van a ser ácidos grasos esterificados con alcoholes. Son insolubles en agua y solubles en compuestos orgánicos. Son los nutrientes que más energía producen, cada gramo9Cal. No se emplean para conseguir energía inmediata (glúcidos). Su función principal es formar parte de las estructuras de la célula (membrana), es un nutriente de reserva (tejido adiposo). Precursores de las hormonas esteroideas (sexuales, corticoides...), trasportadores de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) En occidente aumenta el consumo de lípidos en la dieta. La CDR30% y estamos en un 40% lo que es una tendencia perjudicial para la salud, sobre todo si las grasas son de origen animal. CLASIFICACION DE LOS LÍPIDOS • SEGÚN EL LÍPIDO QUE ESTÉ EN MAYOR PROPORCIÓN EN EL ALIMENTO 10 • Triglicéridos 98% del total de grasas • Fosfolípidos • Glucolípidos • Colesterol y otros esteroides • SEGÚN PROPIEDADES FÍSICAS • Grasas neutras (apolares) • Triglicéridos • Colesteral • Esterol • Grasas anfipáticas o anfilíticas (parte polar + parte apolar) ♦ Fosfolípidos • Grasas sólidas a Tª ambiente ♦ Sebos • Grasas líquidas a Tª ambiente ♦ Aceites ♦ SEGÚN SU FUNCIÓN ♦ Grasas de almacenamiento de reserva (vegetal y animal) ◊ Triglicéridos ◊ Grasas de función estructural ⋅ Fosfolípidos ⋅ Glucolípidos ⋅ Colesterol ⋅ SEGÚN ESTRUCTURA QUÍMICA ⋅ Lípidos simples • Ácidos grasos saturados e insaturados • Lípidos complejos (todos los demás) ♦ Triglicéridos ♦ Fosfolípidos ♦ Glucolípidos ♦ Colesterol ♦ Lipoproteínas ♦ Ceras ♦ Vitaminas liposolubles ACIDOS GRASOS La unidad básica de un lípido es el ácido graso, que son cadenas lineales alifáticas, con un número par de átomos de C (2−22). Pueden ser saturados (sin doble enlace), monoinsaturados (un doble enlace) o poliinsaturados (varios dobles enlaces. Los ácidos grasos pueden ser: ♦ Cadena corta −8 átomos de carbono ♦ Cadena media 8−11 átomos de carbono ♦ Cadena larga +11 átomos de carbono A mayor número de átomos de carbono, más hidrofóbico, más insoluble en agua y mayor es el punto de fusión. Los ácidos grasos saturados de cadena corta líquidos, y los de cadena 11 larga sólidos. Los ácidos grasos insaturados son líquidos. Los tres últimos del esquema no los podemos sintetizar y necesitamos consumirlos en la dieta. En la naturaleza está en forma cis. Estos son mas reactivos y sufren hidrogenación, si es totalsaturados, si es parcialmargarinas. Si sufren oxidación se forman peróxidos y aldehídos. Los ácidos esenciales son los únicos estrictamente necesarios como nutrientes, son poliinsaturados que no se sintetizan en el organismo. Son el linoléico y linolénico, ya que el ácido araquinónico se puede sintetizar del linoléico si hay suficiente cantidad. Estos ácidos intervienen en la síntesis de las prostaglandinas (PG) y tromboxanos (TX). LINOLEICO LINOLENICO PG(E2,F2) Ac. Araquirónico Eicosapentaenoico TX(A2) (agregación plaquetaria) PG(E3,F3) TX(A3) (agregación plaquetaria) El ácido linoléico abunda en la semilla de maíz, girasol y soja. Hay más en la leche materna (8−9%) más que la leche de vacas, y en menor cantidad en la carne de cerdo y otros vegetales. Este ácido debe suponer +1.5% de las calorías del recién nacido para evitar la dermatitis, ya que su deficiencia produce lesiones en la piel y caída del pelo. Se puede trasformar en ácido araquidónico, para eso tiene que haber +1.5% de linoléico para que se pueda sintetizar El ácido linolénico es del que se parte para obtener omega3, y abunda en el pescado azul, aceite de hígado de bacalao. El déficit de ácidos esenciales producen en animales de experimentación déficit de crecimiento y TX, dermatitis, caída del pelo, lesiones de la piel, alteraciones en la gestación. El más activo para curar la deficiencia de ácidos grasos es el ácido araquirónico (16 veces más activo que el linoléico) Las necesidades mínimas diarias de ácidos grasos esenciales, referidas a ác.linoléico3−5gr/día o 2% total calórico/día. CDR15gr(día sin sobrepasar el 10% total energético. (composición de algunas grasas y aceites de la alimentación) TRIGLICÉRIDOS Son las llamadas grasas neutras. Tienen función de reserva y energética. Están formados por glicerina y ac.grasos. Serán mono, di 12 o triglicéridos según el número de ac.grasos que lleven. En las grasas animales destacan los a.palmíticos, esteárico y oleico (2saturados y 1monoinsaturado) En las grasas vegetales destaca el ac.palmítico(saturado), oleico y linoléico (insaturados) por lo que tienen mayor proporción de ac.grasos insaturados que las grasas animales. Los triglicéridos no son esenciales. FOSFOLIPIDOS No son nutrientes esenciales. Son un diester del ac.fosfórico. sus tipos son: ♦ FOSFOGLICÉRIDOS Están compuestos por: ♦ Una glicerina ♦ Dos ac.grasos: saturado e insaturado ♦ Un ácido fosfórico ♦ Una base nitrogenada En los fosfoglicéridos destacan: ♦ Lecitina: en la yema del huevo (78%) y soja (vegetal) La base nitrogenada es la colina ♦ Cefalinas: (5%) La base nitrogenada es la etanolamina ♦ ESFINGOLIPIDOS Está compuesto por: ♦ Una esfingosina ♦ Un ac.graso ♦ Un ac.fosfórico ♦ Una base nitrogenada (esfingosina) El más importante es: ◊ Esfingomielina: 16% de los fosfolípidos de los alimentos. La base es la esfingosina Lo importante de los fosfolípidos es porque forman parte de la membrana de las células y forman parte de las lipoproteínas para trasportar las proteínas por el organismo. COLESTEROL Deriva del adenopentanopehidrofenantreno. No es un nutriente esencial, pues hay una síntesis endógeno en el hígado. Es necesario para sintetizar virtamina D, hormonas esteroideas, forman las sales biliares (emulsionan lípidos, sino no se digieren) En exceso es insoluble en agua y difícil de eliminar. Todos los alimentos de origen animal contienen colesterol. Hay mucho en yema del huevo (225gr por yema), sesos (2000mg/100gr), 13 vísceras, mariscos, ternera, leche. No hay colesterol en las grasas vegetales: aceites, frutos secos, frutas y legumbres. El colesterol en los vegetales es: fitoesterol, estigmaesterol, sigtosterol. Es el colesterol que lleva la proactiv, no aumenta los niveles en sangre. El benecol es un ester de estanol que disminuye en un 14% cuando lo consumen 3 veces al día durante un mes. El colesterol en hongos y levaduras es el ergosterol. TERPENOS Son unidades múltiples de un hidrocarburo de 5 átomos de carbono (isopreno). Cuando se unen: ♦ Dos unidades monoterpeno, olor y sabor característico. Mentol, alcanfor ♦ Tres unidades sesquiterpenos ♦ Cuatro unidades diterpenos ♦ Seis unidades triterpeno ♦ Ocho unidades tetraterpeno Dentro de los tetraterpenos hay un derivado importante, el caroteno, que son los precursores de la vitamina A, E, K (son lipoproteínas liposolubles, unidas a la D) Estos carotenos los tienen alimentos de origen animal y vegetal. De animal en la leche, huevos, hígado y vegetal, tomate y zanahorias. LIPOPROTEÍNAS Y GLUCOLIPIDOS Una vez absorbidos, los lípidos van a circular por el plasma unidos a lipoproteínas que son: ♦ QM: trasporta triglicéridos, fosfolípidos y colesterol envueltos en proteínas ♦ VLDL: trasporta triglicéridos y colesterol ♦ LDL: trasporta colesterol, que deposita en las arteria ♦ HDL: trasporta colesterol, para que sea transformado. En los glucolípidos diferenciamos dos grupos: cerebrósilos y gangliosidos. Son moléculas de identificación de las células, están en el exterior de la membrana celular. Los grupos sanguíneos son glucolípidos, que es lo que diferencia los hematíes de una persona con otras. FUNCION DIETÉTICA DE LAS GRASAS ♦ Altamente energética. Es un nutriente de reserva energética (no inmediata). Es la que más energía produce (9Kcal/gr). Es la 2º forma de reserva energética. Reserva la mayor energía en menos volumen, se utiliza cuando se acaba el glucógeno. ♦ Función estructural, en membranas celulares ♦ Precursores de hormonas esteroideas y vitaminas liposolubles 14 ♦ Aportan ac.grasos esenciales ♦ Aportan una mayor sensación de saciedad ♦ Alimentos apetitosos y con más carácter organoléticos (cremosidad, suavidad, aumento aroma y sabor) ♦ Almohadillan el esqueleto y órganos como el corazón y el hígado y los aislan de los golpes y el frío. INGESTA RECOMENDADA La ingesta recomendada es del 30−35% del total energético. En total 15−20gr/día como mínimo de grasa. Las grasas saturadas deben ser menor al 10%, porque tienen un poder para aumentar el colesterol en sangre y aumenta la LDL. Los monoinsaturados deben ser 10−12%, hasta 15%, porque disminuyen el colesterol total, disminuye LDL y aumenta HDL. En personas sanas que toman aceite de oliva disminuye el colesterol en un 17%, y en personas con hipercolisterinemia disminuye un 20%. Los poliinsaturados 5−10%. Es obligatorio ingerirlas porque es el grupo de los ácidos grasos esenciales. Hay dos grupos, el del omega 3 y omega 6. ♦ Omega 6: linoléico y araquidónico: disminuye LDL (colesterol malo) y disminuye niveles de HDL (bueno) ♦ Omega 3: se añaden a huevos y leche. Disminuyen los triglicéridos, efecto beneficioso porque es antitrombótico, antiagregante plaquetario. En personas sanas disminuyen los triglicéridos un 40% y en personas con hipercolisterinemia, disminuye un 67%. Aparece litiasis biliar, problemas hepáticos y envejecimiento prematuro en personas que comen muchos poliinsaturados. En los países occidentales aumenta el consumo de grasa de manera alarmante, lo que indica es que tendremos que consumir más H de C y menos grasas. En oriente y 3º mundo hay que aumentar su consumo, ya que su alimentación base es mayor en H de C y mínima en grasa. No debemos dejar de consumirla porque hay unas necesidades mínimas de las grasas insaturadas (2%) FUENTES ALIMENTARIAS ♦ ORIGEN ANIMAL Abundan los ac.grasos saturados, excepto en pescados. Destaca la grasa en tocino, mantequilla, embutidos, nata, manteca, etc. con más 70% de grasa. Hay grasa visible(70%) e invisible(30%) (invisible en la yema del huevo, sesos, cordero, cerdo, ternera, pavo(6%), pollo(1.9% sin piel y 5.1% con piel)) 15 El pescado tiene grasas insaturadas (omega3). El pescado más graso (+8%) es el pescado azul: salmón, sardina, jureles... El pescado semigraso (2−8% grasa) es el bonito, dorado, besugo, langostino... El pescado magro o blanco (−2%) sería la merluza, bacalao, mero, lenguado, trucha, almejas, mejillones, pulpo y calamares... ♦ ORIGEN VEGETAL Predominan los ac.grasos insaturados. Son aceites (excepto el aceite de coco y palma con un alto % de saturados), frutos secos (50−60%), etc. En los cacahuetes, nueces, almendras y aceitunas destaca el ac.oleico. El maíz y las pipas tienen mucho linoléico. Tb hay mucha grasa en el germen de trigo y avena. La fruta no tiene grasa, excepto aguacate y coco. PROBLEMAS DERIVADOS DEL EXCESO DE LÍPIDOS ♦ Obesidad: es una enfermedad, agrava la diabetes tipo II, HTA, etc ♦ Arterioesclerosis: cierra la arteria po acúmulo de grasa ♦ Cálculos biliares: si se consume +10% de poliinsaturados ♦ Cáncer de mama y cáncer digestivo de colon y estómago en hombres y mujeres por el alto valor energético y/o los tratamientos químico y caloríficos que sufren los lípidos TEMA 4: PROTEINAS Macromoléculas de alto peso moléculas formadas por C, H, O y N y a veces de S. Formadas por la unión de 20 aa distintos. Forman soluciones coloidales, precipitan formando coágulos (con sales, ácidos, Tº>70º) De los 20 aa van a ser 8 esenciales que no podemos sintetizas: isoleucina, leucina, lisina, fenilalanina, valina, treonina, triptófano y metionina. La arginina se puede sintetizar por medio de la lisina. Las histamina es esencial en niños, pero no en adultos CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS ♦ POR SU ORIGEN ♦ Proteínas de origen animal ◊ Escleroproteínas o proteínas fibrosas: insolubles en agua y no son digeribles, resisten a las proteasas. Son la elastina y el colágeno. ♦ Elastina en músculo, pared de arterias, tejidos elásticos, textura de la carne cocida ♦ Colágeno en piel, pelo, uñas, plumas de animales. Se utiliza un derivado, la gelatina, se forma cuando se calienta el colágeno a 80º. Se utiliza en industria alimentarias como espesasnte y gelificante (sopas y conservas), pero no es buena proteína alimentaria porque le faltas aa esenciales, tiene mucha cantidad de aa no esenciales. 16 ◊ Esfenoproteínas o proteínas globulares: son solubles y digeribles, rompen en aa para pasar a sangre. Son la caseína, la albúmina y globulinas. ♦ Caseínas proteína de la leche, precipita a pH ácido de 4.5 y no precipita con el calor ♦ Albúmina la del huevo, leche. Es la más pequeña de las proteínas y es soluble en agua. Coagula por calor ♦ Globulinas solubles en solución salina y coagulan por el calor ◊ Protaminas e histonas: insolubles en ag8ua y solubles en ac y bases. Forman complejos con los ac.nucléicos. Las protaminasson ricas en arginina e histonas en lisina. Abundan en huevos de pescado ♦ Proteínas de origen vegetal La fuente principal son los cereales. Existen dos tipos ◊ Glutelinas: solubles en ácidos y bases diluidos. Por ejemplo: ♦ Zeína proteína del maíz ♦ Glutenina proteína del trigo ◊ Prolaminas: solubles en alcohol. Son las únicas para la fermentación del alcohol. Por ejemplo ♦ Gliadina proteína del trigo ♦ Ordenina proteína de la cebada ♦ Secalina proteína del centeno Las dos son insolubles en agua y tienen muchas prolina y déficit de a básicos (lisina, arginina e histidina). Poco triptógeno En el trigo, esas dos proteínas (glutenina y gliadina) forman el gluten. Hay mucha intolerancia al gluten ♦ POR SU ESTRUCTURA ♦ Simples o holoproteínas: formadas sólo por aminoácidos. Son la albúmina, globulinas, glucatinas y colágenos. ♦ Complejas o heteroproteínas: formadas por aa y otras moléculas orgánicas e inorgánicas. Son las lipoproteínas, glucoproteínas, fosforoteínas, metaloproteínas (mioglobinade la carne, da color a carne y pescado FUNCIONES DE LAS PROTEINAS • FUNCION PLASTICA: Las proteínas constituyen el 80% del peso seco de las células • FUNCION DE TRANSPORTE: transportan sustancias por el 17 plasma (albúmina) • FUNCION INMUNITARIAS: Los anticuerpos son proteínas. • FUNCION BIOLOGICA: porque todas las enzimas son proteínas y sin ellas no se producen reacciones en el organismo. La mayoría de las hormonas son proteínas, salvo las esteroideas y corticoides • FUNCION ENERGÉTICA: 4Kcal/gr de proteínas quemada, pero un buen equilibrio nutricional debe evitar que quememos proteínas en la combustión. VALOR NUTRITIVO DE LAS PROTEINAS, PODER NUTRICIONAL O CALIDAD PROTEICA Los parámetros más usados para valorar la calidad son el valor biológico de la proteína y la digestibilidad. Proteínas de la dieta: Cada 100 gramos 19gr de Nitrógeno ingerido Nitrógeno absorbido (pasa a sangre) Nitrógeno retenido (para síntesis de sus proteínas) Nitrógeno eliminado (orina (urea), heces, piel, pelo, uñas) ♦ VALOR BIOLÓGICO (VB) Representa la producción de nitrógeno absorbido y que es retenido por el organismo para ser utilizado como elemento de crecimiento o de mantenimiento. VB = nitrógeno retenido (NR) x 100 nitrógeno absorbido (NA) ♦ DIGESTIBILIDAD (D) Significa la proporción de nitrógeno que es absorbida D = nitrógeno absorbido (NA) x 100 nitrógeno ingerido (NI) ♦ UTILIZACIÓN NETA PROTEICA (UNP) Es la proporción de nitrógeno consumido que se queda retenido por el organismo. La proteína de óptima calidad sería la proteína que tiene un VNP de 100 VNP = VB x D 100 18 La FAO considera una proteína de óptima calidad cuando tiene UNP de 100, son la caseína de la leche materna, la proteína del huevo (albúmina) y la de la carne y pescado. Es difícil saber cual es el valor nutritivo porque en ella influye: ◊ Que la proteína sea soluble o insoluble (no se puede digerir) ◊ A veces en el alimento hay otras sustancias (antinutrientes) como taninos, inhibidores de enzimas (tripsina y quimiotripsina, para degradar proteínas) ◊ Si consumen proteínas con alcohol, disminuye la absorción de proteínas, como la metionina. Es importante conocer el BALANCE NITROGENADO, que el nitrógeno ingerido menos el eliminado. Equilibrio con relación al nitrógeno cuando ese balance sea cero. En situación de crecimiento y estrés, el balance es positivo, el estado es anabólico e ingieres más En situación de ayuno, con infección, fiebres prolongadas o quemaduras con destrucción de tejidos, el balance es negativo, estado catabólico. En ayuno y no proteínas el organismo pierde 20gr de proteínas al día. Equivalencia: proteínas perdidas/625, para saber los gramos de nitrógeno que se pierde. 30gr de nitrógeno es la mínima cantidad que se pierde al día. En 20 días en ayuno se pierde 25−30% de proteínas, por lo cual son indispensables en la alimentación para reemplazar la continua destrucción proteica. Se define: ♦ Proteína completa aquella que contiene todos los aa esenciales ♦ Proteína completa y equilibrada si los tiene en la cantidad adecuada ♦ Proteína completa y desequilibrada si los tiene pero no en la cantidad adecuada ♦ Proteína incompleta carece de algún aa esencial Ese aa esencial que carece limita el valor nutritivo de la proteína y se llama aa limitante. Administrando una proteína con aa limitante con otra que lo tiene en cantidad adecuada, aumenta el valor nutricional se llama CCOMPLEMENTACION O SUPLEMENTACION. Por ejemplo: Cereales (deficitarios de lisina) y leche (7.5 de lisina) Legumbres (deficitarias de metionina, cisteína, triptófano) con 19 cereales (arroz,1.4metionina) o huevo (4.9 gr de metionina) La suplementación porque consumiendo soja y maíz, es como si comieras carne. Es importante en países con alimentación fundamentada en vegetales (países pobres) Se considera proteína patrón, proteína más completa y más equilibrada, a la proteína del huevo de gallina, tb a la de la leche materna. NECESIDADES MÍNIMAS PROTEICAS Es obligatorio consumir proteínas porque eliminamos 20gr/día. Es difícil de fijar las necesidades mínimas, ya que no es lo mismo consumir proteínas de alto o bajo valor biológico. Tampoco que se consuman solas o complementarias. La necesidad mínima es 0.8 gramos por Kg de peso y por y por día, para proteínas de valor biológico 100. hoy se incrementa el 0.8 y se considera 1.87 para el hombre y 1.32 para la mujer. Tb se distingue entre mujer embarazada, 20gr/día y lactancia aumentar 30gr/día. Para niños lactantes, 2.2 gr por Kg de peso y día. Desde un año a la adolescencia 1.8 gr por Kg y día. Se aumenta el aporte porque: • Los cálculos estaban calculadas para proteínas de VB 100, pero lo que consumimos son proteínas de VB ±75. • No tenemos la seguridad de que todas las proteínas que consumimos sean completas • Porque existe pérdida de aa por calor y tratamiento tecnológico del alimento • Porque depende de lo que consumimos de H de C y lípidos • Porque puede haber sustancias en la dieta que interfieran en la digestión de proteínas ERRORES POR EXCESO EN EL CONSUMO DE PROTEINAS No se deben consumir en exceso porque: ♦ Aumenta las necesidades energéticas totales ♦ Producen obesidad, porque una parte de aa que en el metabolismo forman grasas ♦ Problema renal: fuerzas al riñón a depurar y reabsorber mayor cantidad de proteínas, aumenta urea por litro ♦ Cuando la madre gestante ingiere más del 20% de la cantidad recomendada, el feto nace con menos peso de lo normal ♦ Error consumir más del 50% de proteínas animales ERRORES POR DÉFICIT EN EL CONSUMO DE 20 PROTEINAS Es raro encontrarlo salvo en personas anoréxicas y es frecuente en el tercer mundo. La enfermedad más característica es el Marasmo, niños con barriga y sin músculo. Es severa cuando la albúmina en sangre está por debajo de 2.8gr/dl o cuando la transferrina está por debajo del 20% del valor habitual. FUENTES DE PROTEINAS ANIMALES Y VEGETALES ♦ ANIMAL ♦ Leche caseínas, albúminas (lactoalbúminas), globulinas (lactoglobulinas). El valor nutricional lo establece el valor biológico (80, aa limitante el triptófano) y la digestibilidad (0.87−0.9). proporciano Na, K y Ca y complementación más importante es con cereales. ♦ Carne colágeno y elastina. No tiene valor nutricional, tiene nucleoproteínas: protaminas e histonas, ricas en arginina y lisina. Valor biológico medio 75%, tiene más la proteína de la ternera que la del pollo. Digestibilidad 0.9 ♦ Pescado mioglobina, metaloproteína que lleva Fe. Digestibilidad 0.99. es la quq más pronto se digiere. Da sensación de poca saciedad. 20% de proteínas el pescado, VB de 75% ♦ Huevo es la proteína patrón. Un huevo pesa entre 35−50gr. Se reparte más o menos 30gr la clara y 15gr la yema. La clara tiene la ovoalbúmina , se concentra el 11% de la proteína del huevo. Aumenta la proporción de aa azufrados (metionina y cisteína). La yema aumenta el porcentaje de proteínas un 16%. Tiene fosbitina y vitelina (son fosfoproteínas). Entre la clara y la yeme encontramos ovomucina y ovomucoide, con el huevo crudo tiene acción antitripsina para que no se rompan las proteínas del huevo. Cuando se cuece se rompe esa acción y se digiere mejor. VB 100 y digestibilidad 97% ♦ VEGETAL ♦ Legumbres mayor proporción de proteínas (20−25%), se recomienda consumirlas tres veces por semana complementándolas con carne y pescado. Son deficitarias en metionina, cisteína y triptófano ♦ Frutos secos nueces y cacahuetes ♦ Verduras y frutas no son fuente de proteínas, proporción baja 1−3% ♦ Cereales 7−10% de proteínas. VB bajo, deficitarios en lisina. Los cereales con mayor VB son el trigo 74 y arroz 73. se necesita consumir de 3−7kg para que equivalgan a 12gr de proteína animal. Se está intentando mejorar las prácticas agrícolas de modo que se obtengan más cereales completos. TEMA 5: AGUA GENERALIDADES 21 ♦ Sustancia inorgánica compuesta por H y O ♦ Presente en todos loa alimentos excepto en el aceite ♦ Es un nutriente no energético ♦ Contiene gases (CO2), clamos y sales dependiendo de los terrenos de donde proceda o circule ♦ El agua para consumo urbano debe venir más características químicas y bactericidas agua potable. FUNCION DEL AGUA ◊ El agua es el componente más importante del cuerpo humano y representa la mitad aproximadamente del peso corporal ◊ La cantidad de agua varia de un tejido a otro. Sangre 83%, tejido adiposi 15% ◊ La edad. Feto 90%, edad adulta 60% ◊ En el cuerpo el agua se distribuye en dos componentes: ⋅ Agua intracelular 50−58/100 ⋅ Agua extracelular 23/100 Las principales funciones orgánicas: • Es un componente esencial de la sangre, linfa y de todas las secreciones corporales (agua extracelular) y de todas las células (agua intracelular) • Todos los órganos la necesitan para su funcionamiento • Es esencial para el mantenimiento de la temperatura corporal • Asiste a múltiples procesos como digestión, absorción, metabolismo y excreción • sirve como medio de transporte en la sangre, de los productos de desecho que deben ser eliminados por orina NECESIDADES DE AGUA Muy variables dependiendo de la: ♦ Edad lactantes 2−3 veces superior ♦ Alimentación salada, ingesta energética ♦ Pérdidas sudoración puede ser desde ½ litros hasta 5−10 litros, según la actividad física BALANCE HÍDRICO DEL ADULTO SANO ELIMINA INGIERE Respiración + Transpiración 0.8 litros Agua y bebidas 1 litro Orina 1.4 litros Alimentos 1 litro Heces 0.1 litro Agua residual metabólica 0.3 litros Total 2.3 litros Total 2.3 litros 22 Agua residual metabólica oxidación y creaciones metabólicas de los diversos elementos constitutivos de la célula (HC, grasas y proteínas) Paciente con fiebre aproximadamente 500 ml por grado de temperatura que sobrepase los 37º PRESION OSMÓTICA SUJETO BIEN HIDRATADO 282mOsm/Kg 287 282 estado de hiperosmolaridad secreción de vasopresina Inhibe la secreción que contiene agua de vasopresina TEMA 6: ELECTROLITOS: SODIO, POTASIO, CLORO SODIO (Símbolo NA, peso atómico 23) CARACTERÍSTICAS ♦ Principal catión del medio extracelular ♦ La cantidad de Na en el organismo es de 55−60 meq por Kg de peso ♦ De esta cantidad un 30/100 no es intercambiable ♦ El sodio contenido en las células es mínimo, al contrario del existente en el líquido intersticial y plasma (138−142meq/l) FUNCIONES • Esencial para mantener la presión osmótica en el medio extracelular y evitar una pérdida excesiva de agua • Asociado al cloro y bicarbonatos tiene gran importancia en el equilibrio ácido−básico • Interviene en el mantenimiento de la excitabilidad muscular y en la permeabilidad celular ABSORCIÓN Se realiza en el intestino delgado por dos mecanismos: ♦ Difusión ♦ Mecanismo activo ligado a la glucosa ELIMINACIÓN ◊ Principalmente por orina ◊ Eliminación: ⋅ Fecal 10meq/24horas 23 ⋅ Sudor 10−20meq/24horas ⋅ Orina 200meq/24horas ◊ La regulación de la eliminación urinaria de Na se hace: ◊ Filtración glomerular ◊ Equilibrio glomérulo−túbulo proximal ◊ Aldosterona NECESIDADES ⋅ Depende de las pérdidas que han de ser compensadas ⋅ Pérdidas diarias (orina, piel y heces) son de 1−1.5gr/día ⋅ Aporte diario (dieta normal) es de 3.9−5.8/día. En forma de ClNa (10−15gr) (1gr ClNa equivale 390mgr Na) ⋅ Aumentan las necesidades • Diarreas • Vómitos • Temperaturas altas y transpiración exagerada FUENTES ALIMENTARIAS ♦ Alimentos ♦ Sal de adicción (supone el 50%) POTASIO (Símbolo K, peso atómico 39) CARACTERÍSTICAS ⋅ Principal catión del medio intracelular ⋅ El cuerpo humano contiene de 45−55meq/Kg de peso ⋅ Casi todo el potasio es intercambiable ⋅ La mayor parte se encuentra en las células (115meq/l) ⋅ En sangre la cantidad es de 4.5meq/l) ⋅ Tiene importancia en: • Metabolismo celular • Síntesis proteica • Síntesis de glúcidos • Excitabilidad neuromuscular FUNCIONES ◊ Regulación del contenido de agua en la célula ◊ Papel activados de los sistemas enzimáticos ◊ Aumento de la excitabilidad neuromuscular La glucogenolisis liberación de K 24 Catabolismo proteico liberación de K Acidosis metabólica liberación de K ELIMINACIÓN ⋅ Principalmente por orina ⋅ Eliminación: • Sudor insignificante • Heces 10−100/5−10meq • Orina 90−100/45−90meq ⋅ Aldosterona NECESIDADES ⋅ Se estima en 12meq/24horas, o sea, unas 50mgr/Kg de peso/día ⋅ Alimentación normal ingerimos 2−4gr/día ⋅ Sus necesidades aumentan ◊ Crecimiento ◊ Pérdidas digestivas (diarreas, fístulas) ◊ Por acción de la insulina, ya que para almacenar glúcidos se necesita K FUENTES ALIMENTARIAS • Frutas, verduras, legumbres y patatas • Carnes, pescados, crustáceos, mariscos • Vino, sidra y cerveza CLORO (Símbolo Cl, peso atómico 35.5) CARACTERÍSTICAS ⋅ Es el principal anión del líquido extracelular ⋅ El organismo humano contiene unos 3000meq ⋅ En plasma unos 100meq/litro, mientras que intracelular solo encontramos 12meq/litro FUNCIONES ◊ Mantener la presión osmótica y el equilibrio ácido−base ◊ Papel fundamental en la digestión ABSORCIÓN En intestino delgado y continua en el colon ELIMINACIÓN ⋅ Sobre todo en orina 25 ⋅ La eliminación digestiva es poco importante, excepto en caso de vómitos y diarreas NECESIDADES • Son de 1gr/diario • Alimentación normal + sal de adicción (10gr ClNa) 6gr de cloro FUENTES ALIMENTARIAS La ingestión en forma de ClNa y ClK. Quesos y pan blanco HIPONATREMIA ⋅ SÍNTOMAS • Anorexia • Nauseas • Vómitos • Calambres musculares • Apatía • Desorientación • Letargia • Coma ⋅ SIGNOS • Hiporreflexia • Convulsiones • Hipotermia • Respiración de Cheyne−stokes HIPERNATREMIA ⋅ SÍNTOMAS • Coma • Letargia • Irritabilidad • hiperreflexia HIPOPOTASEMIA ◊ Neuromuscular ◊ SNC ◊ Renal ◊ Cardiaca (digoxina) ◊ Metabólicos (diabetes) HIPERPOTASEMIA ◊ Cardiacas: parada ◊ Neuromusculares TEMA 7: ELEMENTOS QUÍMICOS ESENCIALES CLASIFICACION 26 ⋅ MACRONUTIENTES existen gran cantidad en el organismo y sus necesidades son elevadas (calcio, fósforo, magnesio) ⋅ MICRONUTRIENTES existen en pequeña cantidad y su necesidad (mg al día). Hierro. ⋅ ELECTROLITOS se encuentran disueltos en agua en estado iónico. Na, K, Cl ⋅ ELEMENTOS TRAZA existen y se precisan en pequeñas cantidades (selenio y molibdeno) CALCIO (Símbolo Ca, peso atómico 40) ⋅ El organismo contiene 1Kg, fundamentalmente en hueso y dientes, en mucho menos cantidad en sangre y tejidos ⋅ El Ca del organismo va aumentando hasta el final de la etapa de crecimiento, posteriormente el intercambio con el exterior sigue siendo intenso, produciéndose una constante eliminación que es preciso renovar con la ingesta ⋅ La calcemia es una constante biológica (8.5 a 10mgr x 100) ⋅ La regulación viene dada por la vitamina D3, paratohormona y fósfora (con este último en efecto antagónico) CARENCIA DE CALCIO • Adulto dismineralizacion ósea osteoporosis • Niño trastornos en el crecimiento óseo raquitismo La inmovilización continuada conduce a un aumento en la pérdida de calcio óseo ABSORCIÓN, METABOLISMO Y ELIMINACIÓN: D3 ABSORCIÓN ⋅ El porcentaje absorbido es del 10−40% del ingerido ⋅ Se absorbe en el intestino delgado (duodeno y yeyuno proximal) ⋅ Facilita la absorción: ⋅ Lactosa ⋅ Proteínas ⋅ Vitamina D3 (colecalciferol) • Dificulta la absorción: • Presencia de oxalatos y fitatos que forman con el Ca sales insolubles • Exceso de fosfatos. Relación ideal. 27 Ca/P=1, en niños cociente a favor de Ca ELIMINACIÓN El calcio no absorbido se elimina por heces, orina y sudor NECESIDADES Y RECOMENDACIONES ♦ Están aumentadas • Etapas de crecimiento(niños y adolescentes) • Mujer embarazada y lactantes • Ancianos ♦ Recomendaciones tabla OMS FUENTES ALIMENTARIAS Leche 200ml leche 250mg de Ca. Frutos secos, legumbres, carnes, pescados, frutas, etc FÓSFORO (Símbolo P, peso atómico 31) ♦ El organismo contiene entre 600−900mg de P, formando parte de la estructura inorgánica de los huesos ♦ En menos cuantía forma parte del ATP ♦ La concentración plasmática es de 2.5 a 4.5mg por 100ml ABSORCIÓN Y ELIMINACIÓN: PARATOHORMONA ◊ Alrededor del 70% del P ingerido se absorbe en intestino delgado y se elimina por vía renal ◊ En caso de insuficiencia renal grave, se pierde la capacidad para eliminar el exceso de P y puede ser el inicio de una enfermedad ósea 28 grave (osteotrapatía renal) NECESIDADES Y RECOMENDACIONES ⋅ Necesidades 800mg/día ⋅ No se han descrito carencias excepto en prematuros FUENTES ALIMENTARIAS Carnes, pescados, leche, legumbres, etc MAGNESIO (Símbolo Mg, peso molecular 24) FUNCIONES ♦ Forma parte de la estructura ósea y de los tejidos blandos ♦ El organismo contiene unos 25gr ♦ Se encuentra en el interior de las células y cumple la función de activación de enzimas como la cocarboxilasa, fosfatasa y coenzima A ♦ Interviene en la transmisión del impulso mecánico en la placa motora ♦ Interviene en las acciones de la paratohormona y vitamina D3 en el hueso CARENCIA ◊ Alcoholicos: fístulas entero − cutáneas ◊ Resecciones intestinales amplias ◊ EI intestinal ◊ Quemaduras externas Síntomas por déficit: debilidad muscular, depresión, vértigo, tetania y ceden con la administración oral o parenteral de sales de magnesio 29 NECESIDADES Y RECOMENDACIONES ♦ 300 a 350mg/día ♦ No suele haber carencias a no ser en los casos citados anteriormente FUENTES ALIMENTARIAS Muchas verduras y hortalizas. Carnes AZUFRE (Símbolo S, peso atómico 32) ♦ Las células contienen azufre en forma de aminoácidos esenciales (metionina y cisteína) ♦ La heparina va unida a un grupo fosfato ♦ La insulina contiene dos átomos puente de azufre ♦ Sistemas enzimáticos (coenzima A y glutatión) contienen o se activan con el grupo sulfídrico HIERRO (Símbolo Fe, peso atómico 56) GENERALIDADES ◊ El organismo humano contiene unos 4gr de hierro ◊ El hierro forma parte de la hemoglobina, mioglobinas y diversas enzimas de la cadena respiratoria ◊ Se almacena en forma de ferritina en hígado, bazo y médula ósea ◊ En plasma circula unida a la transferina en concentraciones de 100 − 150g/100ml ◊ Es la principal 30 carencia nutricional en los países desarrollados NECESIDADES ⋅ Absorber diariamente 1mg hombre adulto y 1,5 mujer fértil ⋅ En los países occidentales en una dieta de 100 calorías se ingieren 6mg de hierro. Si como es habitual se toman 2500 − 3000 calorías, se ingieren 15 − 18mg/día ⋅ De los 15 − 18mg que se ingieren sólo se absorben el 5−10% ⋅ Las necesidades varían según edad, sexo y estado fisiológico • Infancia (2 primeros años) y adolescencia aumentan mucho las necesidades de hierro 31 • Mujer en edad fértil pierde con la menstruación de 15 − 20mg/mes • Embarazadas consume alrededor de 500mg + 300mg (hemorragias que acompaña al parto ⋅ Así pues las necesidades de hierro a lo largo de la vida no son constantes y es relativamente fácil que el metabolismo del hierro sea alterado y que las reservas de hierro se agoten, sobre todo teniendo en cuenta que la absorción de hierro es limitada FUENTES ALIMENTARIAS La carne, el pescado y yema de huevo (fuentes ricas en hierro) Hierro en forma hemínica que se 32 absorbe con mucha facilidad 20% Leche y verduras, fuentes pobres en hierro (espinacas, frutas) 5% ABSORCIÓN, METABOLISMO Y PERDIDAS Diariamente una persona adulta pierde 1mg de hierro a través de la descamación de los distintos epitelios, mucosas y orina. ABSORCIÓN Se realiza fundamentalmente en el duodena y primera porción de yeyuno El jugo gástrico mediante el ClH transforma el ión Fe+++ (férrico) en ión Fe++ (ferroso). Los factores que favorecen la absorción son: ♦ Vitamina C ♦ Pepsina ♦ PH ácido Los factores que dificultan la absorción son: ♦ Sustancias alcalinas ♦ Fitatos ♦ Fosfatos CARENCIA DE HIERRO: ANEMIA FERROPENICA • Hemorragias crónicas ♦ Hipermenorreas o metranagia por patología uterina (más frecuente) ♦ Sangrados digestivos (hernias de hiato, gastritis erosiva por ingesta de sacilatos, hemorroides) ♦ Epistasis repetidas ♦ Hematurias crónicas ♦ Por aumento exagerado de las necesidades de hierro 33 ◊ Embarazadas y durante la lactancia ♦ Trastornos en la absorción ◊ Gastrectomía ◊ Estados de malnutrición ◊ Malasación intestinal ♦ Dietas pobres en hierro ◊ Muy frecuente ◊ Niños prematuras YODO (Símbolo I, peso atómico 127) GENERALIDADES ◊ Es un elemento esencial para el organismo humano, aunque en muy pequeña cantidad ◊ La mayor parte se localiza en el tiroides (glándula donde se sintetiza la tetrayodotironina o tironina) FUNCION Y METABOLISMO ⋅ El yodo se absorbe en la parte alta del tubo digestivo ⋅ Tras su paso por la sangre es captado por la glándula tiroidea para la síntesis hormonal ⋅ Se elimina por orina, heces y leche materna CARENCIA • Bocio 34 (agrandamien anormal de la glándula tiroides • Bocio endémico • Alimentos bociosenicos (la col, cacahuetes) • Cretinismo NECESIDADES 100 a 150g/día. Adolescentes, embarazadas y lactantes precisan suplementos FUENTES ALIMENTARIAS Pescado de mar, crustáceos. Sal yodada centina FLUOR (Símbolo F, peso atómico 19) FUNCIONES Prevenir la caries dental y evitar la desmineralización ósea. Problema mucho aumento de flúor fluorosis FUENTES ALIMENTARIAS ◊ Pescado de mar ◊ Té ◊ Aguas duras (ricas en sales) NECESIDADES Y RECOMENDACIONES ⋅ Adultos 1.5 − 4mg/día ⋅ Niños 0.5 − 35 1.5mg/día, sin sobrepasar los 2.5 ¿Fluoración agua potables? En zonas geográficas de agua muy dulce en flúor a concentraciones de 1ppm ELEMENTOS TRAZA Elementos químicos que son nutrientes esenciales pero se necesitan en pequeña cantidad ZINC CARENCIA ◊ Pacientes sometidos a nutrición parenteral ◊ Produce lesiones en piel y retraso en la cicatrización METABOLISMO ◊ El organismo contiene 2gr de zinc, localizados en el músculo, hígado y próstata ◊ Se absorbe en intestino proximal FUENTES ALIMENTARIAS ◊ Carnes, pescados, huevos ◊ Cereales completos y legumbres NECESIDADES ◊ Se recomiendan 10 − 15mg/día ◊ Durante la lactancia, la mujer necesita un incremento, ya que la leche materna es rica en zinc 36 COBALTO Forma parte de la Vitamina B12 SELENIO ◊ De modo sinérgico con la Vitamina E se considera un factor antineoplásico natural ◊ Se recomienda 60gr/dl COBRE ⋅ Su carencia puede provocar anemia en niños ⋅ Si se consume en exceso es tóxico (se utiliza el sulfato de cobre para tratar ciertas plantas. TEMA 8: VITAMINAS Son sustancias orgánicas. No participan en la construcción de las células. Son considerados nutrientes porque el organismo los necesita en pequeñas cantidades para así poder aprovechar otros nutrientes. Participando en reacciones metabólicas, bien como metabolito esencial o como coenzima. CARACTERÍSTICAS GENERALES 37 ♦ El organismo es incapaz de sintetizarlas, y si lo hace, no es suficiente cantidad para cubrir sus necesidades ♦ Son compuestos orgánicos, sin relación estructural y que difieren en su acción fisiológica ♦ Al igual que otros nutrientes (sales minerales y agua) no generan energía ♦ Están presentes en los alimentos, la ingesta diaria la incluye ♦ Su carencia o deficiencias avitaminosis NOMENCLATURA Y BIODISPONOBILIDAD CLASIFICACION ◊ VITAMINAS HIDROSOLUBLES ⋅ Vitamina B (coenzimas) • Vitamina B1 (tiamina) • Vitamina B2 (riboflavina) • Vitamina B3 (niacina) • Vitamina B5 (ac.pantotéic • Vitamina B6 (piridoxina) • Vitamina B8 (biotina) • Vitamina B9 (ac.fólico) • Vitamina B12 (cianocobala ⋅ Vitamina C (acciones 38 más generales) ◊ VITAMINAS LIPOSOLUBLES ◊ Vitamina A ◊ Vitamina D (hormonas) ⋅ Vitamina D2 (ergocalciferol) ⋅ Vitamina D3 (cole−calciferol) ◊ Vitamina E ◊ Vitamina K VITAMINAS HIDROSOLUBLES VITAMINA B1 TIAMINA PAPEL METABOLICO Interviene como coenzima en el metabolismo de los H de C (descarboxilación del ac.pirúvico y en el metabolismo de la glucosa por la vía de las pentosas. INGESTA RECOMENDADA Benerva® ◊ 1.5mg 3000 Kcal ◊ 0.4mg lactantes FUENTES ALIMENTARIAS ◊ Cereales completos (harinas y granos), leguminosas y levaduras y carnes ◊ Leche y verduras tb, aunque en menor cantidad SÍNTOMAS POR DEFICIENCIA ◊ Beri − beri o atiaminosis ◊ Existe en China, Indonesia, Filipinas 39 y Japón (Kakke) ◊ Poblaciones que se alimentan fundamentalmente de arroz descascarillado o pulimentado (es decir después de desprender del arroz su salvado, que es donde está la vitamina B1) ◊ Afectación: ⋅ SNP pérdida de reflejos, debilidad muscular, parállisis periférica ⋅S cardiovascular dilatación cardiaca, insuficiencia cardiaca TRES FORMAS DE BERI − BERI • Infantil ♦ Cuad mení ♦ Afon (llan sin voz) ♦ Conv ♦ Insuf cardi ♦ Inclu muer 40 ◊ Forma húmeda: además edemas en piernas, cara y tronco OTRAS SITUACIONES ⋅ Alcoholismo ⋅ Consumo de pescado crudo, te sustancias tiaminazas responsable de la degradación de vitamina B1 VITAMINA B2 RIBOFLAVINA PAPEL METABOLICO Forma parte del coenzima FAD (flunin adenin dinucleátido). Interviniendo en la cadena respiratoria, para el trasporte de oxígeno a los tejidos INGESTA RECOMENDADA Becozyme® ◊ 1.8mg 3000Kcal ◊ 0.6 a 2.5 mg/día para niños ◊ 1.5mg mujer embarazada ◊ 2mg lactantes FUENTES ALIMENTARIAS Levaduras de panaderías, hígado de animales, huevos, 41 leche y derivados SÍNTOMAS POR DEFICIENCIAS ◊ Lesiones de mucosa y piel gueilosin, glositis atrófica y esofagitis ◊ Hipervascularización de la cornea fotofobia El conjunto de síntomas de denomina ARRIBOFLAVINOSIS VITAMINA B3 O FACTOR PP NIACINA (ac.nicotínico, nicotinamida) PAPEL METABOLICO Interviene en la síntesis y degradación de glúcidos, ácidos grasos y aminoácidos a través de las coenzimas NAD (nicotinanamida − adenina dinucleotido) y NADP INGESTA RECOMENDADA Ronilol−r® ◊ 20mg de equivalente miacina ◊ Aumentando las necesidades en adolescentes, gestación y periodos de crecimiento FUENTES ALIMENTARIAS ◊ Vísceras, carnes, pescados, leguminosa y cereales completos ◊ No en las grasas SÍNTOMAS POR DEFICIENCIA Mal de la 42 Rosa ◊ Pelagra frappoli entidad morbosa en 1771, pelle piel y agra áspera ◊ Dv Casal 1735 países del Mediterráneo y América del Norte. Mujeres de 20 − 45 años. Síndrome de las 3D: ⋅ Dermatitis (collar de casal) fotosensibilidad ⋅ Diarrea ⋅ Demencia VITAMINA B5 AC. PANTOTENICO PAPEL METABOLICO ◊ Constituyente esencial de la coenzima A ◊ Se cree que interviene en la inmunidad cutánea y trofismo del pelo INGESTA RECOMENDADA Bepanthene® 10mg de ácido pantoténico FUENTES ALIMENTARIAS ◊ Muy extendido por toda la naturaleza ◊ Levaduras de cerveza, vísceras, yema de huevo y en la jalea real SÍNTOMAS POR DEFICIENCIA ◊ Su falta ocasiona en roedores, perro y zorro caída del pelo 43 por lo que se denomina factor anticalvicie y favorecedor de la pilificación ◊ Se utiliza para el tratamiento de escaras varicosas y afecciones otorrino ◊ Se describió entre prisioneros de guerra del Extremo Oriente un cuadro de palicreuritis en extremidades inferiores con paresterias ◊ Se utilizó sin éxito en alopecia, calvicie humana VITAMINA B6 PIRIDOXINA PAPEL METABOLICO ◊ Coenzima de muchos enzimas que participa en el metabolismo de los animoácidos ◊ Es indispensable en la transformación del triptofano en ac.nicotínico ◊ Coenzima piridoxal−5−fosfato ◊ Bajo este nombre se renen tres sustancias químicas diferentes (piridoxina, pirodosil, piridoxamina) INGESTA RECOMENDADA Benadon y Benexal® ◊ 2.1mg/día ◊ 0.3mg lactantes ◊ 2.5mg embarazo y lactancia FUENTES ALIMENTARIAS 44 Levaduras secas, cereales completos, hígado, cacahuetes y frutos secos SÍNTOMAS POR DEFICIENCIA ◊ Dermatitis seborreica, glositis, estomatitis angular ◊ Es imprescindible para el tratamiento de la poliomielitis por isomiacida en tuberculosis hiponutridas VITAMINA B8 O H BIOTINA PAPEL METABOLICO Factor de crecimiento en todos los seres vivos INGESTA RECOMENDADA 100mg/día FUENTES ALIMENTARIAS Hígado, huevo, riñones y levaduras SÍNTOMAS POR DEFICIENCIAS Su carencia en el hombre no es bien conocida VITAMINA B9 O FOLACINA AC.FOLICO PAPEL METABOLICO Cofactor de enzimas en el metabolismo de animoácidos, purinas y ac.nucleicos INGESTA 45 RECOMENDADA Ederfolin® 300mg de ácido fólico FUESTES ALIMENTARIAS Hígado de animales y en vegetales de soja SÍNTOMAS POR DEFICIENCIAS ◊ Trastornos digestivos, diarrea y anemia megaloblástica ◊ En el embarazo se observan accidentes de hemorragias y anomalías fetales fetales ac.fólico VITAMINA B12 CIANOCOBALAMINA PAPEL METABOLICO ◊ Esencial para la síntesis de ADN y maduración de los eritrocitos ◊ Para ser absorbida precisa unirse al factor intrínseco segregado en el estómago INGESTA RECOMENDADA 3mg/día FUENTES ALIMENTARIAS ◊ Sólo en alimentos de origen animal. Carne y vísceras ◊ Ojo vegetarianos estrictos (no en vegetales) SÍNTOMAS POR 46 DEFICIENCIAS Anemia megaloblástica VITAMINA C O AC.ASCÓRBICO PAPEL METABOLICO ◊ Interviene en el metabolismo celular como trasportador de hidrógeno ◊ Función de protección de las mucosas INGESTA RECOMENDADA ◊ Para prevenir el escorbuto son suficientes 10mg/día ◊ La ingesta óptima, no sólo para prevenir el escorbuto, sino para cubrir las necesidades, es estima en 80mg de ac.ascórbico ◊ Aumentan las necesidades en el embarazo, estados febriles y actividad intrínseca FUENTES ALIMENTARIAS Redoxón® Todas las frutas y verduras, especialmente los cítricos (naranjas, limones y mandarinas) SÍNTOMAS POR DEFICIENCIA ◊ Escorbuto palabra holandesa scheurbool, boca ulcerada 47 ◊ Tripulaciones de barcos, expediciones polares y prisioneros de guerra ◊ Cuadro clínico ⋅ Encías rojas hinchadas y sangrantes ⋅ Hemorragias subcutáneas ⋅ Hinchazón de articulaciones ⋅ Mala cicatrización de las heridas VITAMINAS LIPOSOLUBLES VITAMINA A O RETINOL PAPEL METABOLICO ◊ Participa en los mecanismos que permiten el crecimiento y la reproducción ◊ Tb en el mantenimiento de los tejidos epiteliales y la visión normal INGESTA RECOMENDADA ◊ 1mg de equivalentes retinol (RE) ◊ 1RE 1 meq o 3.33 VI de retinol ◊ 1RE 6meq o 10 VI de B.caroteno FUENTES ALIMENTARIAS Acriznia y Biominal® ◊ Grasas animales en forma de aceite 48 (leche, mantequilla, yema de huevo, hígado de mamíferos, aves, pescados grasos) ◊ Vegetales: se encuentra en los carotenoides (, , ) especialmente en los −carotenos presursores de la vitamina A DEFICIENCIA DE VITAMINA A ◊ Países en vía de desarrollo problema de salud público (muy frecuente) (mujeres embarazadas y niños) ◊ Países desarrollados grupo de riesgo: ⋅ Ancianos ⋅ Alcohólicos ⋅ Pacientes con enfermedad que provocan malaabsorción de grasas ⋅ Pacientes que ingieren aceites minerales o ciertos laxantes ⋅ Pacientes a tratamiento prolongado con colestiramina, colestipol ó neomicina SÍNTOMAS POR DEFICIENCIAS ◊ Oculares: ⋅ Ceguera nocturna 49 (hemevalopia) ⋅ Xerosis conjuntiva (conjuntivitis de aspecto mate) y manchas de bitot que se inician en la región temporal de la conjuntiva ⋅ Xerosis corneal y ulceración carucal en estadíos avanzados ⋅ Perforación corneal y destrucción del globo ocular ◊ Extraoculares: ⋅ Hipergueratosis folicular y atrofia de las glándulas sebáceas que dan a la piel un aspecto seco ⋅ Anemia ⋅ Aumento de la frecuencia e intensidad de las infecciones TRATAMIENTO Países desarrollados prevención sistemática en grupo de riesgo. 200000 U de vitamina A + 40 U de vitamina E en forma de cápsulas cada 6 meses a la población infantil 50 HIPERVITAMINOSIS ◊ Existe riesgo de hipervitaminosis 20 − 50 veces superior a la dosis recomendada ◊ Clínica: ⋅ Toxicidad aguda • Vómitos, cefaleas, convulsiones y otros signos de hipertensión endocraneal cuadro de pseudotumos cerebral • Niños Síndrome de Marie − Gée (protusión de la fontanela) ⋅ Forma crónica • Pérdida del cabello y aparición de sequedad cutánea con prurito El uso durante el embarazo se asocia a mayor incidencia de malformaciones congénitas VITAMINA D 51 Vitamina D2 (ergocalciferol) hongos y levaduras Vitamina D3 (cole−clciferol) grasas animales PAPEL METABOLICO Actúa como una hormona junto con la hormona paratiroidea y la calitonina regulando el metabolismo del calcio y fósforo INGESTA RECOMENDADA 1mg de colecalciferol FUENTESALIMENTARIAS D3® ◊ Aceite de hígado de pescado, leche entera y grasas de leche como mantequilla, crema y nata ◊ Tb se obtiene mediante la acción de los rayos ultravioletas sobre el tejido celular subcutáneo que contribuye a que esta vitamina pueda sintetizarse en la piel SÍNTOMAS POR DEFICIENCIAS ◊ Raquitismo en el niño ◊ Osteomegalia en el adulto TOXICIDAD Hipercalcemia y nefrocalcinosis 52 HISTORIA DELRAQUITISMO ◊ 1645 Whistles−oxfor describe el raquitismo, morbo puerili angiorgia, considerándolo una enfermedad infecciosa crónica como la tuberculosis ◊ A finales siglo XVII, Francia e Inglaterra señala el efecto beneficioso del aceite de hígado de bacalao en el tratamiento del raquitismo ◊ Pal en 1890 publica un tratado sobre el raquitismo y su posible curación con la exposición a la luz solar ◊ Wellanby en 1918 y Huldschinsky en 1919 demuestran que el raquitismo se cura con aceite de hígado de bacalao y con IRRADIACIÓN de lámpara de mercurio ◊ Piquet en Viena confirma esta curación ◊ Steep en 1909 describe la carencia de vit A. Dice que existe en el hígado de bacalao y le atribuye a la vit A los efectos antixeraftálmicos y antirraquíticos ◊ 1923 Steembook separa por destrucción del 53 factor antixeraltáfmico el factor antirvaguitino, al que, en la nomenclatura de las vitaminas se le consigna la letra D VITAMINA E O TOCOFERANTE PAPEL METABOLICO ◊ Acción antioxidante, protege a los ácidos grasas poliinsaturados (de las membranas y otras estructuras celulares) de la acción de los radicales simples ◊ Papel en la agregación plaquetaia ◊ Se absorbe en intestino delgado por vía linfática, se liga luego a las lipoproteínas y se almacena en tejido adiposo, hígado y músculo ◊ Su excreción es fundamentalmente a través de la bilis y de las heces INGESTA RECOMENDADA Su canidad de la vitamina E se expresa en equivalentes de −focoferol/día Hombres 10 mgr (15U) Mujeres 8 mgr (12U) FUENTES ALIMENTARIAS Ecrisina® 54 ◊ Se encuentra ampliamente distribuido ◊ Especialmente en aceite de maíz, palma y de soja y en el germen de trigo ◊ Muy abundante tb en yema de huevo SÍNTOMAS Y DEFICIENCIAS DE VITAMINA E ◊ La carencia aislada de vitamina E es muy rara ◊ Se ha descrito en pacientes que presentan malaabsorción (Crohn, celíaca, atresia de vías biliares) ◊ Recientemente se ha descrito la deficiencia familiar de vitamina E como error innato de metabolismo condicionado por la imposibilidad de incorporar vitamina E a las VLDL SÍNTOMAS POR DEFICIENCIAS ◊ Arreflexia, oftalmoplejia y disminución de la sensación propioceptica debido a la afección de la columna posterior y el tracto espirocerebeloso ◊ Lesiones renales y del aparato genital ◊ En animales de experimentación, su carencia provoca esterilidad TRATAMIENTO 55 Administración de 50−100 U de vitamina E/día TOXICIDAD ◊ Alargar el TP y aumentar los requerimientos de vitamina K ◊ Aporte de vitamina E en niños prematuros por vía parenteral ictericia, hepatoesplenomegalia, ascitis, tombocitopenia VITAMINA K Vitamina K1 (filoquinona) vegetales verdes Vitamina K2 (menaquinona) animales y producida por bacterias intestinales PAPEL METABOLICO Esencial para la formación de protombina y tb para la síntesis hepática de carios factores proteicos que intervienen en el proceso de coagulación sanguínea INGESTA RECOMENDADA Para evaluar el nivel adecuado de vitamina K en las personas adultas es el mantenimiento de las concentraciones plasmáticas de protombina en valores de 80−120% FUENTES ALIMENTARIAS Konakian y Kaergona® ◊ Verduras de hoja, tomates, coles y en alguna fruta 56 ◊ Hígado y riñones SÍNTOMAS POR DEFICIENCIAS ◊ Recién nacido, uso continuado de antibióticos que destruyen la flora bacteriana ◊ Síntomas coagulación deficiente y trastornos hemorrágicos TOXICIDAD ◊ Bloquear efecto de loas anticoagulantes ◊ Anemia hemolítica RN FACTORES QUE INFLUYEN EN LA UTILIZACIÓN DE VITAMINAS ♦ La cocción de los alimentos ◊ Pérdida de la mayor arte de las vitaminas hidrosolubles ◊ Las temperaturas altas perjudican a las vitaminas termosensibles en función del tiempo que se mantenga ◊ Si el aumento de temperatura es un tiempo breve la pérdida de vitamina es menor ◊ La luz ⋅ La vitamina B1 y B6 son fotosensibles ⋅ Protegerlas ◊ El aire ⋅ Provoca oxidación de vitaminas (A, C y 57 niacina) ◊ Acidez o alcalinidad VITAMINOIDES Pseudovitaminas o vitaminas−like substancies ⋅ Sus funciones no están aclaradas ⋅ Se consideran factores nutritivos esenciales ⋅ No actúan como coenzimas ⋅ No pueden considerarse auténticas vitaminas, aunque si tienen funciones biológicas definidas e importantes, que las convierten en coadyudantes de vitaminas ACIDOS GRASOS ESENCIALES Ac.araquidónido Ac.linoleico (único esencial) Vitamina F Ac.linoléico ⋅ Sirven de precursores de las 58 prostaglandinas y sus análogos ⋅ Sus necesidades se estiman en 1.2 − 2.4gr/1000Kcal y el doble en lactantes ⋅ La carencia del ac.linoléico en animales y seres humanos ocasiona el Síndrome de Burr: • Retraso en el crecimiento • Descamación de la piel • Muerte prematura • Se ha observado en pacientes sometidos a nutrición parenteral carente de lípidos BIOFLAVONOIDES Rutina Hesperidina Vitamina P Quercetina ⋅ La acción principal 59 antioxidante protegiendo a la vitamina C ⋅ Se encuentra en vegetales, frutas cítricas, café y vino ⋅ No se han demostrado carencias en el ser humano CARNITINA ⋅ Su principal función actúa como transportados de grasas dentro de las mitocondrias ⋅ Se sintetiza a expensas de la lisina y metionina, en condiciones normales no es necesaria tomarla de fuera y por tanto no puede considerarse vitaminas ⋅ Solamente se han descrito algún tipo de enfermedades lipídicas causas que suelen tratarse con G− 60 carnitina y predmisoma con resultados poco convincentes MIOINOSITOL Se ha especulado que el déficit, como posible factor patógenos de la neuropatía diabética periférica y algunas autores consiguieron mejoría clínica y electrofisiológica con su uso COLINA ⋅ La colina es una betaina compuesta de algunos fosfolípidos (lecitinas o esfingomielinas) y constituyen el precursor del neurotransmisor acetil−colina ⋅ Durante mucho yiempo se consideró un agente lipotrópico movilizada de grasa especialmente hepática ⋅ Se ha descrito su síntesis a expensas de la metionina por tanto no puede 61 considerarse esencial y tampoco hay pruebas de que su déficit sea responsable del hígado graso ACIDO LIPOICO ⋅ Interviene en la descarboxilación oxidativa del piruvato ⋅ Las cantidades necesarias para se función metabólica pueden ser sintetizadas por el propio organismo por lo que no puede se considerado vitamina El único esencia es el ac.linoléico Expertos en nutrición no hay recomendación sobre necesidades diarias Los preparados comerciales carecen de base científica para ser considerados como reconstituyentes, suplementos de dietas normal o estimulador de apetito. TEMA 9: FIBRA 62 VEGETAL CONCEPTO ⋅ La fibra vegetal es la parte no digerible ni absorbible de muchos alimentos de origen vegetal ⋅ Su composición química son fundamentalmente polisacáridos ⋅ Tb se denomina fibra dietética y fibra alimentaria ⋅ Utilidad de la fibra en el tratamiento de diversos entidades patológicas (estreñimiento, divertículos y hemorroides) ⋅ Se relaciona la ingesta baja en fibra vegetal con la mayor prevalencia de algunas enfermedades (pólipos y tumos de colon) COMPOSICIÓN QUÍMICA POLISACARIDOS • Celulosa • Hemicelulos 63 • Pectinas • Lignina (no polisacáridos • Gomas y mucílagos CLASIFICACION ♦ CEL ♦ Es un polím de la gluco en unio 1−Y beta, no pued ser desd por la amil como ocur con el almi ♦ La celul se digie en el tubo diges de los herb merc a una enzim espe la celul de la 64 que carec el intes hum ♦ La celul se encu en la cubie de los cerea en las verd (por ejem alcac espin judía verd ♦ HEM ♦ Quím está form por la unió de distin mon (pen hexo así como el ac.gl y galac ♦ Se encu en los mism alim que la celul ♦ No 65 se digie en el intes delga hum aunq si se desd parci en colon por acció de la flora micr ♦ PEC 66 ⋅ Forman la parte más dura y leñosa de los vegetales, como acelgas, lechuga, el tegumento de los cereales 67 ♦ LIG ⋅ No es un polisacárido, sino un polímero de cadena de fenilpropano ⋅ Totalmente indigerible ♦ GOM Y MUC ⋅ Son polisacáridos hidrosolubles, con las propiedades de la fibra y que proceden de muy diversos alimentos ⋅ La GOMA−GUAR es un hidrato de carbona complejo extraído de una leguminosa procedente de la India • Químicamen es un galactomana • Aumenta la viscosidad de los preparados a los que se añade • Tiene la capacidad de 68 formar geles reteniendo gran cantidad de geles ⋅ El AGAR, los ALGINATOS y las CARRAGENINAS son polisacáridos que se encuentran en algas marinas, forman gelatinas, se utilizan como espesantes de diversas conservas. ⋅ El KONJAC (tubérculo japonés) ⋅ La ACACIA o SONA ARABICA ⋅ Glúcidos estables e insolubles de la cáscara del PLANTAGO OVATA PROPIEDADES ◊ Aumentan el volumen de las heces Por su presencia y capacidad de retener agua aumenta el volumen de contenido o residuo intestinalútil en el 69 estreñimiento provoca un aumento del peristaltismo y facilita la función evacuadora ◊ Velocidad de tránsito intestinal ◊ Capacidad para absorber agua ◊ Capacidad para absorber sustancias ⋅ Colesterol, ácidos biliares y sustancias tóxicas que se introducen en el organismo ⋅ Cantidades pequeñas de calcio, magnesio, zinc y hierro ⋅ Velocidad de absorción intestinal • Las fibras hidrosolubles (pectinas, guar y otras) tienen la probabilidad de disminuir la absorción de glucosa, probablemen porque el vaciamiento es 70 más lento • Esta acción se ha utilizado en la dieta del diabético FUENTES ALIMENTARIAS LA CELULOSA Y HEMICELULOSA • Granos de cereales • Tegumentos de las legumbres • Muchas verduras y hortalizas (acelgas, col, lechuga y zanahoria) LAS PECTINAS Frutas (manzanas, naranjas y limones) LA LISNINA • Ciertas verduras y hortalizas • Frutas 71 (piña) RECOMENDACIO • Debido a la alimentación en sociedades industriales, consumir pobre en fibras y alimento refinados • Sea la causa de la llamada enfermedad de la civilización • Dieta diaria 20−30gr de fibra vegetal PROBLEMAS LIGADOS AL USO DE FIBRAS La fermentación bacteriana de la fibra en colon con formación de gases (meteorismo) TEMA 1: DIGESTIÓN Proceso 72 físico − químico mediante el cual las sustancias nutritivas de los alimentos se transforman en moléculas sencillas aptas para ser absorbidas en la mucosa intestinal. Hay dos fases simultáneas • FASE MECANICA La cual incluye: ♦ Rece del alim en la boca ♦ Hum con la saliv ♦ Tritu o mast que facil la liber de los nutri ♦ Mez que va avan 73 por la moti de la fibra musc gastr • FASE QUÍMICA O HIDRÓLIS Es el contacto con las enzimas, y con ello las proteínas se transforman en ditripéptidos y aas. Los H de C se transforman en glucosa y algo de fructosa y galactosa. Los lípidos se transforman en ac.grasos, monoglicéridos, glicerina, fosfolípidos y colesterol. Además de los anteriores son absorbibles agua, itaminas, elementos químicos esenciales, iones (Na, K y Cl) y alcohol (sustancia no nutritiva 74 FUNCION DE LAS SECRECIONES DE LA FASE QUÍMICA • SALIVA Producimos entre 0.5−1litro de saliva por día. La mayor proporción es agua, que disuelve el alimento. Tb contiene moco que lubrifica el alimento y facilita la formación del bolo alimenticio Tb hay enzimas que inician la digestión química. En adultos, el único enzima que tenemos en saliva es la amilasa salivar o ptialina. Tiene un pH de 6.8. la ptialina se encarga de la hidrólisis incompleta (por el poco tiempo que el alimento pasa en la boca) del almidón. 75 Los niños tb pueden digerir las grasas mediante la lipasa salivar. • JUGO GÁSTRICO Tras la boca, mediante movimientos peristálticos, el bolo llega al estómago. Se produce 1.5−2.5l/día. Mayoritariamente contiene ácido clorhídrico, que es un ácido fuerte que disminuye el pH del bolo alimenticio hasta 2−3 que inactiva la acción de la ptialina. En el estómago se para la digestión de los H de C. El HCl tb tiene una acción antimicrobiana y ataca las estructuras de sostén de los alimentos. Tb activa el pepsinógeno 76 (zimógeno inactivo que segrega el estómago), que sería el enzima inactivo que da lugar a pepsina (activa) que consigue el paso de proteínas a polipéptidos. En el estómago sólo se digieren proteínas. El bolo alimenticio permanece como mucho 4 horas en el estómago, dependiendo de la función y composición del alimento. Los alimentos grasos retrasan la evacuación. Los que menos permanecen son los hidratos de carbono, luego las proteínas y los que más tardan son las grasas. Esta es la 1º etapa de la 77 digestión, es donde comienza la digestión química. • BILIS La produce el hígado (1l/día) y la almacena el la vesícula biliar. Por estimulación hormonal, cuando el bolo llega al duodeno, se contrae la vesícula, expulsando bilis al duodeno. La bilis está compuesta por: agua, pigmentos (bilirrubina), mucina (moco), lecitinas (fosfolípidos), colesterol, bicarbonato sódico y sales biliares. En el duodeno el bolo se llama quimo y pasa a ser líquido con un pH neutro con la ayuda de la bilis. En la bilis tb están las 78 sales biliares, que emulsionan las grasas y la rompen en sustancias más pequeñas y fácilmente atacables por las lipasas. Si la grasa se elimina entera por heces se produce esteatorrea. • JUGO PANCREÁT La produce el páncreas (1−1.5l/día). Tiene un pH fuertemente alcalino (8−8.3) y su composición es: agua, bicarbonato, cloruros y enzimas para los 3 principios inmediatos. En el jugo pancreática está la amilasa pancreática, que hidroliza a los H de C y los transforma en disacáridos. Tb contiene la lipasa 79 pancreática que rompe las grasas y los ziminógenos o enzimas inactivas de la tripsina y quimiotripsina, que rompen polipéptidos. • JUGO INTESTINA Lo produce el enterocito desde el duodeno hasta casi el final del yeyuno. Produce más o menos 1l/día y contiene enzimas para completar la digestión. Las más importantes son las disacaridasas, que actúan sobre disacáridos, como la sacarosa, lactosa y maltasa. El enzima más importante es la maltasa que da glucosa+glucosa. La sacarasa da glucosa+fructosa. La lactasa es la menos 80 abundante y da glucosa+galactosa. Así mismo contiene carboxipeptidasas, que rompen el grupo ácido de las proteínas, transformando proteínas en polipéptidos. Y tb hay endopeptidasas que rompen péptidos en ácidos libres y aa. En el duodeno se unen a la bilis, jugo pancreático e intestinal. El resto del intestino se encarga de la absorción. REGULACIÓN DEL PROCESO DIGESTIVO Hay una regulación neurológica del SN vegetativo y simpático, que liberan los mediadores adrenérgicos (noradrenalina), revela e inhibe las secreciones enzimáticas, 81 disminuyendo la motilidad y el tono y aumentando la contracción de los esfínteres. El efecto opuesto lo ejerce el SN parasimpático (ej. de mediador, laacetilcolina) Tb hay una regulación hormonal: • GASTRINA Producidas por las células G del antro gástrico. Se segrega esta hormona si hay aas, péptidos, distensión gástrica o estimulación vagal del parasimpático. La gastrina aumenta la producción de HCl y secreción gástrica. • SECRETINA La producen las células de la mucosa intestinal al llegar el HCl a la mucosa 82 intestinal. La secretina frena la secreción ácida del estómago y aumenta la del bicarbonato. • COLECISTO O PANCREOQ La producen las células de la mucosa duodenal y el yeyuno al llegar allí los lípidos. Su acción es aumentar la secreción pancreática y provocar una contracción de la vesícula biliar, relaja el esfínter de Oddi para que salga la bilis para emulsionar con los lípidos. TEMA 2: ABSORCIÓN La absorción es el proceso físico − químico por el cual las sustancias absorbibles 83 pasan al torrente sanguíneo y linfáticos. Estas pueden pasar: • SIN GASTO DE ENERGIA ♦ Difu simp no es satur pasa de mayo a meno conc Así pasa susta lipos agua y vitam (sobr todo las del grup B, exce B12) ♦ Difu facil es satur Las susta se unen a una prote trans que las 84 mete en la célul va de mayo a meno conc pero son susta no lipos o con diám mayo al del poro • CON GASTO DE ENERGIA • Transporte activo: va de menor a mayor concentració Necesita energía y ATP por lo que es un proceso saturable (fotocopias) • ABOSORCI DE GLUCIDOS Absorbemos glucosa (1º), 85 fructosa (3º) y galactosa (2º) en el enterocito y de ahí pasa a la sangre. El 80% de los glúcidos absorbidos es glucosa. Su absorción es un transporte activo del Na. Se absorbe más rápido que la fructosa (por ósmosis), y ésta más rápido que la galactosa. Si hay algún problema y el nutriente no se absorbe, lo eliminaremos por heces, provocando diarreas. Es muy frecuente la intolerancia a la galactosa. • ABSORCIÓ DELÍPIDOS Se absorben por transporte pasivo. El 90% de lípidos absorbidos son triglicéridos, su digestión 86 química empieza en intestino, donde es atacado por la bilis primaria y por la lipasa después. Absorbemos ácidos grasos, glicerina y algún monoglicérido. La liberación de la bilis se estimula al comer carne y una vez roto el triglicérido, los ac.grasos de cadena corta se absorben rápido y pasan a sangre por transporte pasivo, sonde se unen a la albúmina para ser transportado. De ahí ven a las células del organismo tiene lugar la digestión. Los ac.grasos de cadena larga, por difusión pasiva, en los 87 enterocitos del intestino, se transforman el triglicéridos, que pasan a sangre como quilomicrones. Los quilomicrones sólo permanecen 4 horas circulando, después los triglicéridos son recogidos por VLDL y LDL. • ABSORCIÓ DE PROTEINA Las proteínas se absorben por transporte activo y pasivo. Se absorbe aa, algún di y tripéptido. • ABSORCIÓ DE AGUA El agua se absorbe pasivamente. El 98% de agua ingerida + H2, secreciones digestivas. Al día pasan 6.5−9 litros de agua por 88 el intestino y absorbe el 95%. De los 6.5−9 litros que pasan, 2 son por oral, 0.5−1 con saliva, 1.5−2.5 por jugo gástrico, 0.5−1 por la bilis, 1−1.5 por jugo pancreático y 1 por el jugo intestinal. La mayor parte se absorbe en el intestino delgado, aunque el hemicolon derecho puede absorber 4−5 litros por día • ABSORCIÓ DE ELECTROL Los electrolitos y el sodio se absorben en intestino por transporte activo. El potasio por transporte pasivo al igual que el cloro. Los elementos químicos esenciales (Ca, Fe y Mg) se 89 absorben poco (10−25%) • ABSORCIÓ DE VITAMINA Las liposolubles se absorben con la grasa. En este caso habrá antaminosis liposoluble. Si hay esteatorrea, hay que tener en cuenta el factor intrínseco gástrico. Las hidrosolubles tb se absorben bien, excepto la B12, que necesita una proteína que es sintetizada por el estómago, el factor intrínseco gástrico TEMA 3: METABOLISMO Proceso de síntesis y degradación que tienen lugar en el organismo. • ANABOLIS 90 conjunto de procesos biológicos de síntesis. Gasto de energía • CATABOLI conjunto de procesos biológicos de degradación Obtiene energía HIDRATOS DE CARBONO Alimento almidón, lactosa, sacarosa. 48−74horas GLUCOSA Sangre Reserva Glucogénesis Alta lipogénesis GLUCOGENO Glucólisis Glicerina TRIGLICÉRIDOS (reserva tej Hígado (100g) músculo (250g) adiposo) AA ÁCIDO 91 LÁCTICO (alanina muscular) ACTEIL CoA CICLO DE KREBS CO2, H2O, ATP NEOGLUCOGÉNE formación de glucosa a partir de moléculas no glúcidas • AA (alanina muscular) en ayuno prolongado glucosa • Grasas glicerol glucosa CONTROL HORMONAL DE LA GLUCEMIA: • Insulina hipoglucemia • Resto glucagón, corticoides, H.crecimient adrenalina hiperglucemi LIPIDOS TRIGLICÉRIDOS AA cetogénicos TLG ADIPOSITO ac.grasos + glicerol ó 92 glicerina RESERVA cad,corta cad.larga oxidación GLUCOSA ACETIL CoA Glucosa CICLO DE KREBS CO2, H2O, ATP PROTEINAS PROTEINAS LÍPIDOS AA Cadena hidrocarbonada Acetil CoA GLUCOSA desaminación Transaminación −NH2 Ciclo de Krebs UREA CO2, H2O, ATP CREATININA ORINA PURINAS *AC.URICO ESQUEMA DEL METABOLISMO DE LOS TRES PRINCIPIOS INMEDIATOS 93 PROT Glicerina + Ac.grasos NH2 AA GLUCOSA TGL UREA ACETILCoA CREAT CO2+H2O+E TEMA 1: LOS ALIMENTOS CONCEPTO Y CLASIFICACION Sustancias (naturales, transformadas) que contiene uno o varios nutrientes. Clasificación: ⋅ GRUPO DE LA LECHE Derivados: yogurt, queso, mantequilla 94 ⋅ GRUPO DE LA CARNE (pescado, huevos) Elevado % de proteínas ⋅ GRUPO DE CEREALES, LEGUMBRES Y TUBÉRCULOS Ricos en polisacáridos (función energética) ⋅ GRUPO DE FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS Fibra, vitaminas hidrosolubles, pequeño − moderado valor energético, 80−90% es agua. ⋅ GRUPO DE ALIMENTOS GRASOS Función energética, vitaminas liposolubles ⋅ GRUPO MISCELÁNEO Superfluos! Composición nutricional de los 95 alimentos! FRUTAS Y VERDURAS • Contienen fibra • Ricas en vitaminas hidrosolubles y minerales • Pequeño − moderado valor energético • Glúcidos simples (fructosa) • 80−90% es agua • FRUTAS Vegetales frescos, frutos de distintas plantas • Glúcidos simples: fructosa, glucosa, ±10% • Elementos esenciales: K, Mg, Fe, Ca (cítricos) • Vitaminas: 96 Zumos no fibra piel insecticidas coco 60% grasa (ac.grasos saturados) bollería • VERDURAS Pueden proceder de todas las partes de la planta. • Glúcidos: concentració menor a las frutas ♦ Colif <5% ♦ Alca >10% • Proteínas, lípidos : 1% • Minerales: Mg, K+, poco Na+, Fe en espinaca, acelga, tomate, y Ca • Vitaminas: −carotenos, 97 Cy B • Fibra: celulosa, hemicelulosa lignina. Ratón de consumo Bajo valor energético, sensación de saciedad en regímenes hipocalóricos. Setas: 2−6% proteínas, 2−6 glúcidos CEREALES, TUBERCULOS Y LEGUMBRES • CEREALES Frutos de las gramíneas. Los más utilizados son el de trigo y arroz. Es el alimento básico de la humanidad. COMPOSICIÓN GRANO DE CEREAL • Cubiertas (envolturas) externa o interna (pericapio). 98 Ricas en vitamina B1, pequeño % proteínas. Se extrae en molinas (malturación salvado • Parte interna (endospermo ♦ Aleb prote de alto valor energ ♦ Germ (emb prote idem ac.gr esen vitam E y B1 ♦ Núcl amil 75% del peso > %alm Com prote glute y orice Harina de trigo a partir del miaceo 99 ♦ Cere refin extra de envo ♦ Cere integ enter Fermentación de harina + levadura + agua + sal y cocción. Composición de la corteza = miga: 50% almidón y 8% proteínas (gluten) Pan integral: (celulosa, vitamina B, grasa). Más completo nutricionalmente. Aconsejable consumo 200−250gr/día Spain: 1958 400g/día y en 1988 190G/día A partir de 100 sémola de trigo (malturación menos energética). Composición: 70−75% almidón y 10−12% de proteínas Composición: 75−80% almidón, 8% proteínas (oricenina) y 2% grasa Idem + azúcar ó miel (almidón ±70%) • TUBERCUL Engrosamientos de las raíces de ciertas solanáceas • Patatas: + utilizadas. Composición almidón 20%, proteínas 2% y poca fibra. Valor calórico no elevado • Boniatos, 101 batatas • Chufas: horchata, 25% grasa • Tapioca (mandioca) • OTROS FARINÁCE (consumo no habitual) ♦ Cast almi 40% prote 1% y lípid 2.5% ♦ Altr (legu piens • LEGUMBR Alto contenido en almidón pero tb rica en proteínas: Composición: almidón 60−65%, proteínas 18−24% (aa limitante metionina, complementación con cereales) y calcio y hierro 102 Soja existen variedades con 30−40% de proteínas (bioingeniería genética). Tb lípidos (aceites). Hamburguesas (consistencia cárnica) ALIMENTOS GRASOS Contiene lípidos, >% o forma exclusiva. Función nutritiva: energética (1g9Kcal) y transporte de vitaminas liposolubles. • ACEITES Grasas líquidas de origen vegetal, de semillas o frutos oleaginosos. Obtención: presión (método mecánico) o extracción con disolventes. Acidez: según contenido en ac.grasos libres Materia 103 grasa: 100% ACEITE DE OLIVA Aceituna: presión a.virgen, disolventes a.refinado. puso de oliva Ac.graso + abundante: oleico (monoinsaturado) Dieta mediterránea: aceite de oliva como única grasa de adicción. ACEITE DE SEMILLAS Girasol, maíz, soja. 50% de ácido linoléico (ac.graso esencial) • GRASAS LACTEAS ♦ Man grasa + agua + vitam A y D. 80−8 lípid coles ♦ Nata 104 20−5 lípid ♦ Crem • MARGARIN Grasas semisólidas. Grasas de origen animal y vegetal. 80% lípidos • GRASAS ANIMALES Manteca de cerdo. Lípidos 100%, si está deshidratada. Ac.grasos saturados. colesterol • MINARINA =a margarina, pero 50% lípidos • SHORTENI Grasas animales (bollería, cocina colectiva) • FRUTOS SECOS GRASOS Almendras, avellanas, nueces, cacahuetes, pistachos. Composición: 50% lípidos (>%ac.grasos insaturados: oleico, linoléico), 105 10−15% proteínas, 5% glúcidos, calcio, hierro, vitaminas c y B1. APERITIVOS LECHE Alimento más completo (crecimiento). Rica en proteínas y calcio ⋅ GLUCIDOS. Lactosa (5%) Disacárido: glucosa + galactosa. Fenómenos de intolerancia (lactasa) ⋅ PROTEÍNAS (3.5 − 4%) Proteínas de alto valor biológico (contiene todos los aminoácidos indispensables para la síntesis de la célula humana). Caseína, lactoalbúmina, lactoglobulina. Reequilibra una alimentación 106 vegetariana (lisina, triptófano) ⋅ GRASAS (3.5%) Predominan los ácidos grasos saturados. Contenido en colesterol moderado ⋅ VITAMINAS (todas) Vitamina B12 (riboflavina) termorresistente, fotosensible. Liposolubles: A y D. Destrucción por procesos industriales ⋅ ELEMENTOS QUÍMICOS ESENCIALES • Calcio fuente principal (y se absorbe mejor) • Fósforo en proporción ideal • Fuente pobre en hierro • Agua 87% • Na+ 107 en cantidad elevada ♦ LEC CON Facilidad para descomponer Método: aplicación de calor ♦ Lech fresc (crud leche fresc certi (reco con garan sanit ♦ Lech herv (3−5 se destr mayo prop de gérm y 50% de prote ♦ Lech past trata a 70−8 15−2 y enfri a 4ºC. No se destr espo En frío 108 3 − 4 días ♦ Lech ester Tª mayo de ebull (115 − 150º Siste UHT (ultra high temp 140− 1−3´ Ni espo Se cons 4−6 mese ♦ Lech evap volu meno a la mita para ebull conti ♦ Lech cond evap + azúc (50% es sacar ♦ Lech en polv evap casi comp del agua 109 ♦ Lech desc se extra casi total de lípid (y vitam lipos Sem (regí hipo coles aume ♦ Lech de vaca con gras vege ♦ Lech sin lacto ♦ LEC NEC Niños adolescentes embarazadas lactantes, ancianos ½ litro al día En España ½ del consumo, ¼ de litro/persona ♦ DER DE LA LEC ♦ YOG Leche 110 fermentada. Mayor conservación que la pasteurizada. Valor nutritivo " leche (algunos enriquecidos con leche en polvo). Mayor tolerancia digestiva (microorgani vivos conservación en frío) ♦ QUE Resultado de coagular la leche y curada o maduración. Fases de obtención. Infinidad de variedades. Ricos en proteínas, grasa, calcio y sodio 111 El queso es un producto pastoso o sólido que resulta de la coagulación de la leche con separación de la mayor parte del suero Obtención: 112 • Coagulación de la leche mediante el cuajo. El producto obtenido se denomina cuajada • Cuajada + sal + calentamient y prensado para favorecer la exclusión de agua y colocación en moldes • Maduración o curada ♦ Serie de trans físico − quím (por micr espe con desa del conte de agua ♦ Desa la lacto y 113 sufre hidró de lípid y prote Vari 114 Emu (gras + agua + vitam lipos de la grasa de la leche No calci lacto ni prote CAR PES Y HUE Mam come Valo nutri comp 115 116 Cons actua de carne en Espa 185g (alto Reco 117 Fran 300g Com nutri " carne 118 Crus 119 molu cefal Com " pece En gene mayo porc en coles Galli 1, ± 50gr Un huev 6−7g prote y 250m 120 de coles Reco 5−6 por sema no más de dos a la vez. GRU MIS DE ALI (sup Saca 99% (gluc + fruct Uso: edulc No apor más energ que la sacar calor vacía Reco no más del 10% del total energ diari Gran aume de 121 su cons en los últim 10 años (beb refre conf Azúc more vitam y amin en canti míni May conte en pesti 1 azuc 10gr 40 Kcal 25 cl cola 50gr 200K 1 galle princ 40gr 160K May prop de niño en edad esco cons del 30−4 122 del total energ en form de azúc 20% agua 10−1 azúc gluco 35% fruct 35% sacar 6% ¿Cua medi Susta antib acció laxan (fruc Vitam traza mine conte iluso Hari trigo + azúc + grasa diver (caca fruta fruto seco graso huev pred los carbo 123 almi y scaro Caca en polv + %líp (man de caca + azúc choc Caca en polv + % lípid + harin + azúc prod acho en polv Choc 2& prote 63% glúci y 30% lípid 100g 530K Alim energ Teob estim en SNC 1 124 trufa de navid ± 150 Kcal Azúc alcoh etílic El tanto por cient en volu se expr en grad 1l litro de vino 12º 120m de alcoh M = V x D (D = 0.8) = 120m x 0.8 = 96g 7 Kcal 7 x 96 125 = 672 Kcal Cont alcal estim 126 127 TEM 2: NUE ALI 128 129 ! La últim déca del siglo XX se ha carac por la mejo de los alim tradi y qued de nuev fuen alim DEF 130 131 132 Lech + enriq en calci y antio Se inclu todo alim deriv de susta de orige natur que pued ser cons cotid y que son capa de aseg la regu de una func corp o de 133 influ sobre ella, una sopa una barri o un batid hipo 134 135 LEG (Gru de alim e ingre alim ♦ Los que conti orga gené mod (OG o 136 están cons por los mism ♦ Los prod a parti de OGM pero que no las conti ♦ Los que conti una estru mole prim o delib mod ♦ Los comp o aisla a parti de micr de moh o de algas ♦ Los comp vege o aisla a parti de los mism y los impe 137 alim aisla a parti de los anim a exce de las obten medi práct de mult o de repro tradi ♦ Aque que se haya aplic un proc de prod que no es utiliz corri y que impl mod signi de su valor nutri de su meta o de su conte en susta 138 no dese 1991 direc (90/2 refer a la liber inten en el medi ambi de OGM para fines expe y come 1998 para regu al secto de biote La prop cons 139 140 LOS CON Gran esfue de la indu alim para infor al pacie cons de certe de que un prod a la venta es sano segu e inocu ENT QUE VEL POR EL CON 141 La contr sobre los efect a corto medi y largo plazo de los deno nuev alim hace acon la pride en su intro masi en nues mod de alim dejan todav un 142 gran espa para los prod tradi TEM 1: VAR DEL ALI SEG LA EDA Y EL EST FISI ALI DUR EL EMB Y LA LAC Únic etapa anab en la que el orga hace reser nitro y de grasa Etap plást en la que se va a form 143 el feto Es impo contr la alim para prev parto prem o prev el recié nacid nazc con baja talla o bajo peso La alim tb ayud a prev las infec porq aume las resis a la infec Es impo contr en perso con emba conti emba de geme o 144 adole Obje de las recom alim Lo más impo del emba es contr el peso y l patró que sigue el peso dura el emba El 145 prom razon del aume del peso sería 10 Kg. En el prim trime sea un aume escas o nulo como much 1,7 Kg. porq en el 1º trime dism el meta basa dism el gasto energ por lo que no debe aume much las Kcal En el segu trime empi 146 los requ del feto, aume las mam desa del útero se reser grasa y prote Se pued engo sobre 3,5 Kg. En el terce trime aume la dema nutri de gluco y aa del feto, reten de líqui y aume del volu sang En este trime se engo 4,5 Kg. 147 Dife entre el 1º y los otros dos En el prim las nece nutri son norm de su edad Aum un poco las vitam hidro y lipos y sobre todo el ac.fó (nece 4mg y en alim cons 0,4− es buen suple El ácido fólic es nece para: 148 Dife entre el segu y el terce Supl energ de 200 − 350 Kcal que se aume a sus cálcu energ Tb aume las prote 1,5 gr/K siend la mita el alto valor bioló Glúc 149 y lípid se recom que no cons much glúci simp y no much grasa de orige anim Supl con Ca, I, P y Mag y en el terce trime con Fe para evita La secre prod el aume de esfue calór que exist El prod un litro de leche al 150 día se cons 700 Kcal Si se prolo más de tres mese o la madr está por deba del peso ideal se suple con 100 Kcal Se aume las prote hasta 2 gr/K gran dema de Ca, P y Fe y aume la canti de agua hasta 3 litros al día. 151 Evita alim que de mal sabo a la leche espá colif y coles de Brus Se cree que todas las muje pued dar lacta depe del líqui que bebe Kcal que ingie canti de prote de la salud psíqu succ de leche (estim secre lácte ALI DEL LAC Y DE 152 LA PRIM INFA El lacta sufre tres perio ♦ PER LAC (de 0 a 4−6 mese Solo cons leche mate o de vaca artifi adap (fórm de adap inici Lo ideal es la mate Las prim secre mate es el calos que está comp por suero sang y leche 153 con meno canti de grasa y mayo prop de prote gran canti de inmu A (aum las defen del recié nacid Los prim 7−14 días se le da calos y desp leche comp El bebé solo succ y deglu no mast ni digie alim ni sopo a nivel renal susta 154 muy conc Dife entre leche mate y leche de vaca La de vaca tiene dos vece más prote que la mate con mayo prop de caseí que es de peor diges y que pued ser alérg Tien ause de inmu es rica en grasa satur y pobr en linol y 155 meno lacto que la mate much conte en Ca, P y Na, y por lo tanto supo una gran carga renal para el bebé Sin mod no es apta para la alim del recié nacid ♦ PER TRA O DIV PRO (6 a 18 mese Se intro otros alim Emp con 156 denti a los 6−8 mese el niño pued come con cuch y se empi dand tritur y luego troce Lo prim que se intro hay que hace con preca y toler El orde en el que se va intro es: harin sin glute fruta verd prote anim carne pesc y huev 157 A los 18 mese ya cono los alim básic y distin los cuatr gusto A los 8 le pode dar cerea con glute A lo largo del prim año de vida se dism el núm de toma y aume la canti en cada toma Hast el año de vida tiene 158 nece energ dobl porq aume de peso por dos y aume de talla 15cm Las nece energ son altas y van dism hasta la edad esco A los 6 mese 100 Kcal 12 mese 90−9 Kcal Las prote tb dism de 2,5 a 1,5 gr, dism glúci y lípid 159 Con 1−2 años hace 4 toma al día, verd crud toma zana y empi las legum (prim en puré y luego suple con arroz Hay que fijars en las etiqu de los popi en la edad lista de ingre si tiene o no glute con azúc añad y tiene que pone 160 que se recom que se cons inme una vez abier ♦ PER DE MAD DIG (18 mese a 3 años La diver es comp Los objet de las recom alim son: ALI DE ESC Y ADO 161 Se mant las nece del adult La adole en las niñas empi a los 12 y en los niño a los 14. hay camb bioló impo se dispa las horm Es una époc de gran nece energ nece 53 Kcal 162 las niñas y los niño 66 Kcal Es impo el cons de leche para prev osteo en la terce edad vigil los hábit alim es una etapa de anor y bulim Inten que cons ensa fruta evita bebid azuc y estim Por edad ya se podr bebe vino cerve o 163 sidra y café, aunq no es acon Reco que es nece los suple de vitam y cerea ALI DEL ANC Se cons ancia a los mayo de 65 años y una pobl es ancia si más del 14% son ancia En Espa en el año 2000 el 15% son 164 ancia es una pobl ancia S cons muy impo para llega a esta edad con un buen estad físico y ment la buen alim en la infan y en la vida adult Es una etapa de la vida en la que la maln es muy frecu ya que en esta edad 165 se pade enfer crón y hay trata crón adem dism las secre en gene hay pérd denta y alter senso frecu inape y desin por los alim Adem de estos camb fisio tb dism 1cm de talla por déca y su peso dism a parti de los 70. Varí la comp 166 corp meno masa magr y músc y más masa grasa dism el tejid musc en un 40% a los 70 años Los órga como el coraz hígad y riñon dism de volu dism la dens ósea Por todo ello la tasa de meta basa es meno En gene a parti de los 167 40 dism un 5% por déca Es muy difíc estab una dieta y utiliz tabla para la talla y peso de perso ancia Es más impo atend a otro tipo de facto como 168 169 En gene no hay recom nutri y se atien a los gusto Los valor de prote son los norm para los adult Para la muje con meno como hay camb horm hay una tende a engo más frecu apari de osteo y form de arter Reco 170 171 ALI Y DEP Para que un depo esté en estad óptim debe comb una buen dieta (entr invis con buen entre físico Así se cons mayo rend La energ nece para el músc dura el ejerc se la prop el ATP que se obtie al 172 meta gluco glucó ac.gr y si no prote Dife entre dieta de entre dieta de pre− y dieta dura el ejerc físico inten (+2h ♦ DIET PAR EL ENT Para el entre la dieta es la mism que para un adult que no haga depo y que mant su peso 173 estab La canti de energ nece (fórm Bene Las Kcal se repar como en un adult norm Esta dieta es norm norm norm y norm Por lo que es nece suple con prote mine y vitam ♦ DIET PAR LA PRE (2h antes de una prue Para la pre− se 174 pued suple la canti de energ en 500K No debe ser una comi exce abun debe lleva una hidra adec y el comb de elecc (esas 500K debe ser H de C (com de lenta abso Adem poca grasa ya que elent el vacia gástr Tam dieta hiper ya que se sobre 175 al riñón aume la tende a acido (pH aume en sang ♦ DIET DUR EL EJER INTE (+2h Se le aume de 1500 − 2000 Kcal Sobr todo de glúci y lípid Se le repo agua y sal cada 20−4 min. Desp de la comp hay que repo líqui y 176 elect los depó de glucó y admi hierr a vece en 2 o 3 días se cree que está repu con una alim equil ALI COL Es aque elabo para un grup de come en núm mayo al grup fami Hay tres tipos de alim colec ♦ LA TRA 177 Rest o casas de comi Tipo de alim volu Tien una final lucra ♦ LA SOC En las escu fábri asilo prisi hosp y demá No tiene final lucra Ya está desa y se conv en resta come (emp ♦ LA COM Es impo obse la relac calid − preci 178 Se debe hace un segu por parte de la que la contr Son enor cocin que elabo entre 5000 − 5000 racio para distr a vece a otros conti (com la de los avion Inter se cono como cater y lo más impo es que haya un contr estric de la 179 cade alim (elab cons trasp y retor a Tª adec Esta cade alim pued ser fría o calie 180 Cara a respe por la Rest Com 181 FOR ALT DE ALI Hay distin escu que sigue patro distin de alim Por ejem grup que recha la leche 182 otros que sólo cons alim integ otros que no alim con adict o cons Lo más segu son: Hay cuatr tipos 183 Todo come canti mod con prep alim senc y poco conta por proc indu Escu de un japon que intro en los paíse occid el budi y este tipo de alim para cons el equil y la larga vida. Dice que los alim conti dos fuerz 184 Cons en ir aban poco a poco los alim de orige anim dulce sopa fruta hasta que al final cons una mod canti de legum verd y fruto seco Entre 70 − 90% son cerea Cuan se 185 recob el equil pued come un poco de ques y carne pero no todo los días. Limi el cons de agua pero no proh las bebid alcoh Vien da Nort le da much impo a la comb de los alim Sigu un tipo de dieta disoc que no 186 dejan inger deter alim junto en la mism comi No se pued come Está exen de mani tecno La sal tal y como viene del mar, la leche como sale de la vaca sin paste 187 ni ester nada de cons aceit virge sin refin Hay dos tipos 188 Tant la una como la otra son difíc para cons prod para la pobl gene La tecno es la única form de cons alim y aseg 189 su inocu bioló Caus que moti la adop de una alim alter ¿Por no son nutri 190 corre Con la alim vege pued cubr las nece energ con sólo vege tb los lípid HdeC pero las prote son de meno valor bioló por lo que tiene que hace comb de legum con cerea No se recom en niño ni en emba Hay défic de vitam B12, pued tener 191 hipo y anem por défic de hierr por el aume de canti de fibra que cons La alim macr en las prim etapa cubr todo los requ nutri pero cuan estas alcan el equil sólo come cerea que son defic en lisina no tiene sufic vitam hidro ni todo los elem 192 quím esen La restr de agua prod una posib desh La alim higie no tiene base cient porq no está demo que sea mejo no comb Cons bajas calor por lo que pierd peso Los alim poco habit (lech de soja) no está demo que sean mejo nutri que los 193 tradi COM ALI Hay 194 contr en la civil occid por un lado dispo de una gran canti de alim la publ hace que coma much lleva a obes y por otro lado los cáno estét lleva a tener una figur muy delga 195 TEM 2: ALI DEL ANC CON GEN ¿AN En gene a part de los 65 años Muy anci si son may de 196 80 años Esto supo una cons mult de las relac entr la alim y la salud 197 El estad de salud físico y men de las pers anci depe 198 en part de la form de alim dura la vida adul e inclu dura la infan REC GEN SOB ALI EN ANC El obje de la alim en el anci ha de ser un vehí para nutr y man bien tanto física com psíq y tamb para prop plac y 199 distr FAC A CON EN LA ALI DEL ANC 200 TEM 1: ALT DE LOS ALI HIG ALI Med nece para garan la inocu sanit de los alim mant a la vez el resto de cuali 201 que les son prop y con espe atenc al conte nutri (OM Estu ALT DE LOS ALI Todo (salv agua y sal) son perec susce de alter ± rápid 202 203 CAU BIO Ejem ferm de malt de ceba ! cerve Ferm de harin y agua 204 ! pan Utili el alim como medi de trans Dent de nues orga tiene un medi para desa ! patol ostra 205 Ejem hepa A/ga víric ! hece ! cloac ! mar alme Meji ¡¡LO VIRU SE INA CON LA COC Son los micr más impo en la alim 206 Útile láctic acéti sacar prote Pató salm estaf clost (perf botu shige E.co FAC QUE INT EN ALT DE TIPO MIC 207 Todo en comb dan alter invis y 208 visib (colo olor, aspe TOX DE ORI ALI AGE Mic Mic Pará −−− Tóx −−− 209 210 211 212 Conf con otras 213 TOX AGU = DL5 dosis letal para la mita de la mues usad en expe TOX CRÓ a parti de expe en alim anim (rata perro mon con obse de resul a largo plazo ♦ Se admi susta ♦ Se 214 ven efect sobre las func orgá y creci ♦ Se estud (auto el hígad riñón coraz supra pulm tiroid pánc piel y se estab la posib toxic 215 Grac a la evolu de las cienc toxic 216 Ante una toxii CAU 217 QUÍ Setas −−−− −−−− phall musc Nico −−−− −−−− del aspe favu Saxi −−−− −−−− molu Legu −−−− −−−− fabis Alca −−−− −−−− del café, teobr 218 Susta añad volu 219 220 ♦ Inoc Solo usar susta que no prese riesg para la salud en dosis norm IDA = inges 221 diari admi = canti máxi de susta que pued ser cons por una perso dura todo el tiem que quier ♦ Efica Apti de la susta para prod un efect dese ♦ Nece El empl está justif solo cuan se cons cons o aume la calid de un alim ! pone de acue 222 a usua indu toxic nutri Las autor sanit son las que regu y autor su uso. La OMS publ con carác anua las listas de aditi prob como inofe en que tipo de alim pued adici y en que dosis CON DE LOS ALI OBJ El princ en 223 la cons es: prev de los meca por los cuale se prod deter de los alim que son: MED PAR LA CON Higi en las mani del 224 perso utens recip insta Apli el siste cons idea para cada tipo de alim Prote el alim para prolo su cons (env etc) CON PAR ELE EL SIST DE CON 225 TRA CON Alim dese y salad ahum con alcoh anhíd sulfu ácido cítric aceit ♦ Paste ± 80ºC inact micr pero no sus espo En gene nece un apoy como la refrig Ej: leche paste en la neve ♦ Ebul 100º dura 5´de micr 226 pero no espo Dest la vitam C y algo la B1 ♦ Ester +100 destr micr y espo Tb vitam ♦ Uper 140º en segu el alim qued ester y la pérd nutri es infer a la del siste anter 227 ♦ Cong −30º es la temp acon para mant buen cond del prod ! se pued mant a − 18º. La rápid da meno alter de los prod ♦ Refr 0 a 6 − 7 ºC, retra ek creci bacte paro no 228 la impi Adec para mant un buen estad de los alim dura un tiem deter ♦ Ultra Es una cong indu Desc rápid la temp con técni como aire impu frío, conta con placa frías lecho fríos inme en líqui criog ♦ Liofi Elim el agua de los alim cong por medi del vacío 229 y poste aplic de calor al recip de desh La técni es la meno nociv Alto coste Se hace con prod farm café. Luz ultra bacte sobre la supe de los alim prev camb de color oxid Ioniz aplic de un haz de elect acele (3Me = 106 230 = 1.6x erpio Rayo gamm emit por los núcle de coba 60 o cesio 137. Gran pode de pene E = <5M Rayo X, E = <5M Bom de meta pesa con elect de alta veloc dentr de un tubo en el que se ha efect el vacío Micr 231 onda cerca al espe de la radia infra prod a parti de energ eléct y que gene una eleva térm Dosi de irrad = energ abso por el alim respe a la unid de masa Se usa como medi el RAD (hoy más el GRA De 5 − 2000 rad 232 ! inhib de germ y desin 2000 −1 mega ! acció bacte 1 − 5 mega ! destr de todo tipo de micr el cons de alim irrad a una dosis infer a un mega no prese pelig para el hom en las cond actua de inves toxic (FAO 233 − OMS Hay más de 5000 susta que se pued usar como aditi A.ac E 260 Ac.a A.Pr 280 Anti A.so 200 Benz 210 Ac arom Salic (no codif Anhi sulfu 220 Anti Nitra y nitrit sódic 251 y 250 Pima 234 Anti Nisin Iscor 300 Natu Cítri 330 Anti Toco 306 Gala de prop 310 Sinté Gala de octil 311 Gala de dode 312 REF SOB LA CON Los prob de cons no son igual para todo los paíse Valo las cues clim que pued 235 acele el deter alim y la dispo de alim en las distin parte del mun El siste elegi no debe entra más riesg tóxic que el que se prete evita La elecc debe basa en crite higié tecno y econ Ciert técni bien contr supo much venta para mant 236 laos alim en óptim cond dura un tiem deter ENV ALI Man aisla el alim del exter para que no ceda comp (com olor) o para que pued ser efect por agen físico (aire luz... No trasla al alim susta extra a su comp norm 237 Gene de alum o alum + plást ó pape 238 Sólo temp pues que pued reten hum ! creci bacte ETIQ 239 REG DE ORO PAR LA PRE HIG DE LOS ALI ♦ Esco alim trata para mant la higie ♦ Coce bien los alim ♦ Cons alim cocin en meno de 2 hora ♦ Cons los alim cocin en cond adec (por encim de 240 60º o por deba de 10ºC ♦ Reca bien los alim cocin (70ºC como míni en todas las parte del prod ♦ Evita el conta entre alim crud y cocid (pue prod conta cruza ♦ Lava las mano frecu (al empe el traba y desp de cualq inter ♦ Man muy limp las supe de las 241 cocin ♦ Man los alim lejos del alcan de los insec roed y plaga en gene ♦ Utili siem agua potab SUS ANT Susta con capa de dism de form cons el valor nutri del alim que las conti SUS QUE ACT SOB LAS PRO 242 En 243 espe la celul del salva SUS QUE ACT SOB LAS VIT ANT comp con las vitam por pose estru mole análo 244 SUS QUE ACT SOB LOS MIN 245 TEM 2: EPID DE LOS TRA DE LA NUT POR DEF MAL PRO 246 247 248 249 250 Care de vitam D y poca expo al sol. Pued afect al niño (raqu o al adult (oste 251 El trata cons en admi vitam D y un buen apor de calci POR EXC ATE Tb se llam enfer de la civil 252 La arter (Lob 1829 comp cualq lesió que afect a las arter como son: atero el etero y la arter Ater asoc varia de form en la íntim de arter gran y medi que cons en un acum focal de lípid glúci comp sang y prod sang tejid 253 fibro y depó calcá todo ello acom de mod en la medi Ater infilt de la íntim por lípid 254 El proc se inici en el nacim Con el enve se van engr las arter En fase avan inclu el flujo de sang pued inter necro del tejid Pued prod ataqu cardi ACV insuf renal gang muer Es la caus más 255 frecu de cardi isqué enfer crón respo de la angin de pech (que es una lesió trans y del infar de mioc (que es defin así como de la muer súbit Enfe frecu en paíse indu (ang escan Se asoc a aspe econ hábit de pobl (sobr todo alim En 256 vege estric la coles es baja y la morb coro es redu El conte del régim alim en lípid satur tiene un pape impo en la apari de enfer coro y seña el valor pred de la coles sobre el riesg de apari de dicha enfer 257 Tien acció depr del coles (lino desc las LDL (resp de las lesio del atero desc el HDL Están en semi de maíz giras colza soja. Los n−3 están en pesc graso y sus aceit EPA (eico y DHA (doc Dism el coles total solam cuan está eleva con 258 dism de las LDL Las HDL aume y los trigli dism Los mon redu el coles sin redu HDL Reco incre el cons de polii n−3 y n−6 para que el cocie P/S sea = 0.5 − 0.7. aume tb el cons de mon y dism el cons de satur 259 para que I/S"2 Los prog enca a redu el coles de las LDL y aume las HDL prod dism de los accid ligad a la arter 260 Debe ser rigur cuan exist evide de enfer atero y en func de las patol asoc (diab HTA Si tiene sobre cons que adelg y si tiene peso adec que se mant 261 TEM 3: NUT Y ALC 262 263 (199 264 ENF ALC es aque que prese un trasto crón de la cond carac por una inges habit de alcoh que prod toler y depe física o paíqu y llega a inter con las relac inter la salud del bebe y su situa econ BEB EXC Inge habit 265 de alcoh supe a: 1gr/K en varó ½gr/ en muje Cons de riesg >40g alcoh en varó >20g alcoh en muje Esto límit se usan para detec alcoh e inter CAL DE CAN ALC ING Gram alcoh = grad x ml x 0.79 266 100 EFE DEL ALC SOB DIV ÓRG DIG Dism tono cardi ! reflu G−E ! lesio muco ! 267 Dism secre sales bilia ! Alter flora intes ! Desc sales bilia ! Acci irrita en colon En caso avan dific form mice ! estea 268 Panc crón ! Dism secre exoc ! Mala intes ! Desn prot− grav y caren vitam y oligo MAL FRE EN EL ALC 269 TRA MAL ALC 270 PRE Reco de la OMS para inten redu el cons de etano al meno un 25% para el año 2000 ♦ Redu cons total de alcoh ♦ Aum de preci de bebid alcoh ♦ No ampl 271 hora de venta ♦ Limi publ ♦ Prue respi detec bebe en cond ♦ Aum límit edad para bebe y cond ♦ Prom límit en cons de etano para hom y muje ♦ Fina gobi de camp educ públ ♦ Mos clara en bebid el conte de etano ♦ Educ sanit y conc sobre el prob del alcoh en 272 perso sanit ♦ Aseg asist inme cuan surja algún prob de alcoh ♦ Incre los fond de inves CUE DE DES ALC CUE CAG ♦ ¿Ha tenid usted algun vez la impr de que debe bebe meno ♦ ¿Le ha mole algun vez la gente critic su form de bebe ♦ ¿Se ha senti 273 algun vez mal o culpa por su costu de bebe ♦ ¿Alg vez lo prim que ha hech por la maña ha sido bebe para calm sus nerv o liber de una resac Se cons POS a parti de DOS respu afirm CON DE ENF 274 NUT Y ALC (Dr. Pere EPID Segú GILI ente el cuatr y el doce por cient del total de las defu de un país son secu a enfer atrib alcoh IND SAN 275 IND MED LEG ENC J.F.R Con de alcoh per cápi ha aum en un 116% desd 9.58 ! 1940 ! habit y año 20.7 ! 1985 ! habit 276 y año Edad más jove inici cons ante 16 años 3000 perso alcoh que había en Espa en 1989 7500 son muje la mayo en edad fértil EFE DEL ALC SOB DIV ÓRG DIG El cons habit de alcoh etílic pued origi 277 La canti de alcoh inger diari pued cons inocu seria TRA DIG SUP 278 279 BILI E HÍG 280 Reve (1) y (2) en el 80−9 de los caso con el aban del alcoh PÁN Panc crón ! secre exoc dism ! mala intes INT DEL El alcoh 281 Mala CON DEL CON DE ALC SOB EL MET INT 282 Alco aceta NAD ! NAD ! Acet ! Acet CoA ! Ciclo de Kreb PRO Alco 283 Dism canti de prote en el orga El ácido úrico catab de las nucle pued halla eleva en bebe habit llega ocas ataqu de gota. GLÚ Y LÍPI 284 VIT Y MIN MAL EN EL ALC 285 CAU CON TRA 286 La recup pued llega a ser total (exce cirro y panc crón PRE La OMS inten de redu el cons de etano al meno un 25% 287 para el año 2000 Med ♦ Redu del cons total del alcoh (aum de medi prev medi de salud públ nece ♦ Aum de los preci de bebid alcoh ♦ No ampl las hora de venta de bebid alcoh Incid en la conc de nuev licen ♦ Limi de anun de bebid alcoh ♦ Intro de 288 medi respi de detec de bebe en cond ♦ Aum los límit de edad para cond y bebe ♦ Prom estab de límit en el cons de etano para hom y muje Una unid equiv a 8gr de etano puro ♦ Gobi 289 finan camp de educ públ ♦ Las bebid debe most clara el conte y conc de etano ♦ Aseg la asist inme cada vez que surja un prob de alcoh ♦ Incre fond de inves ♦ Educ dentr del perso sanit TEM 4: ENC ESP SIGL XVI 290 1920 ! Creu y Jaco desc los prim caso de una ence suba espu hum que post recib el nom de enfe de Creu y Jaco 1982 ! S Pras publ su 291 hipó del agen infec de natu exclu prot Crea del conc de prio 1997 ! Stan Prus recib el prem Nob de med CAR DE LOS PRIO 292 293 MOD DE TRA 294 1996 ! auto britá Asoc de ence espo bovi (EBE y una varia de la enfe de Creu y Jako que afect a hum En abri de 1996 295 ! OMS ! que no hay relac direc y defin entr amb enfe QUE ENF SON TRA POR PRIO 296 CLI DE LAS ENF PRIO HUM 297 298 PER DE INC DIA ! dete de PrPc CON 299 ENF DE CRE EN ESP Dra. Crist Pére 300 Fern Dr. Juan M. Garc Moy Serv de Micr Clíni y Enfe Infec Hosp Gene Univ "Gre Mara Mad Las ence espo o enfer "prió son un grup de trasto que afect al hom y a los anim ocas por una conf anóm de una prote celul norm (prot prión 301 Las ence espo son cono desd hace varia déca y eran deno como infec " atípi lenta debid a su largo perio de incub su curso prog y su dese fatal Su etiol era desc hasta 1982 cuan Prus prop el térm "prió para deno al agen respo de un grup 302 de trasto dege crón y prog del siste nerv centr Ence espo tran − Enfe hum * Kuru * Enf.C * Sínd de Gers * Insom fami fatal − Enfe anim : * Scra crón y prog del siste * Ence espo bovi 303 * Ence espo felin * Ence espo de vison ETIO La enfer de Creu (y las demá ence espo están caus por un pequ patóg infec llam prión caren de ácido nucle que conti una prote (PrP Esta prote parec ser el princ y posib único comp de los 304 prion y está codif por el gen PRN prese en el brazo corto del crom 20. La PrP en la pobl norm es polim conte meti y valin en el codó 129. Las muta en estos amin conf un camb en las cade alfa y beta de la PrP, que sufre un 305 plega que le conf el carác tinto del amil en placa y la resis a prote K. Esta prote conti una conf celul norm PrP sensi secre por una gran varie de célul y prese en neur norm Apar esta isofo celul no es esen para la vida, aunq en estud expe 306 con raton se han visto alter neur en raton que carec de esta prote Esta form PrP sensi por algún meca desc se pued trans en la form celul anor PrP resis resis a la diges prote y que se agreg espo form partí fibril PrP sensi −> Mec desc 307 −> PrP resis Es asim resis a las radia ioniz y ultra aunq poste se ha conf la inact del mism medi lejía o calor extre Las muta punt en el geno de la PrP se corre con los cuad clíni antes desc por un meca desc El diagn se basa 308 en la detec de band anor en el geno medi técni de ampl de ADN de la secu abier del geno del PrP en leuco y south PAT Se ha prop que la partí prión no diger tras deglu el alim porta atrav el intes y, por el siste linfá 309 alcan el bazo a travé de las term nerv de este órga se trans hacia la médu espin y el cereb Su prop en las neur cereb quier expli teóri in vitro medi el conta inter entre una célul con PrP anóm y otra sana con el PrP inocu Por tanto los 310 prion pued comp como un agen infec y prod ence espo para las cuale no exist trata efica salvo las medi de prev y destr del gana enfer Las dosis infec se calcu en conc de 103− unid infec por gram de tejid cereb Se han aisla en caso hum y bovi 311 en cereb médu espin ojo, bazo hígad y gang linfá No halla en tejid óseo ni adipo ni en líqui corp Exis mayo riesg de EES tras expo profe o tras cons de leche de oveja o de vaca (aun ésta tiene escas inócu La vía más efica de trans segú los 312 estud in vitro y los caso yatró regis es la inocu intra y luego de mayo a meno frecu intra intra subc y oral (ésta es la meno exce en los caso de kuru Las enfer en hum prod por prion tiene carac comu 313 DES DE LAS ENF PRO POR PRIO DIST AL C−J La enfe de Gers (GSS fue desc por vez prim en una fami alem en 1936 En la actua 314 se han desc caso en 50 fami Afec entre la 3ª−7 déca de la vida. Inici cursa con sínto de ataxi con prog más lenta que el CJD Más tarde se prod alter espin y corti con parap espá y evolu fatal entre dos y siete años del inici La prese de 315 placa de amil mult en los caso desc se corre con una muta punt en el codó 102 del gen PrP (sust de leuci por proli con múlt varia muta que supo distin feno clíni e histo Los prim caso de kuru tiene sus oríge en prim ritua caníb cono en 316 1957 comp una cifra de 2600 caso en Nuev Guin La enfer se mani princ con ataxi segu de deme La supe medi varía entre tres y doce mese El insom fami letal tradu una enfer neur hered muy infre desc por Luga en 1986 La edad de los pacie está 317 entre 35−6 años Es típic la prese de insom intra prog de meca desc acom de alter del siste nerv vege signo cereb y piram mioc y deme (indi pseu Histo se carac por pérd neur con glios en los núcle talám ventr y medi sin espo Hay bajos nivel de prote 318 prión en cereb y una muta anor en el codó 178 del gen que la codif La muer se prod en un perío de uno a tres años del inici de los sínto El diagn difer de estas entid debe reali con las ence meta (lipo leuco meta gang lipof epile tipo 319 Lafo con la corea de Hunt y la parál supra prog y con las deme suba (dem de Pick y enfer de Alzh y con la enfer de Park DES DE LAS VAR DE ENF DE CRE 1. Enfe de Creu Espo Esta enfer fue desc clíni y patol 320 en la déca de los años 20 aunq los caso desc por Creu y Jako no prese hoy día los crite diagn para inclu en este grup de enfer La enfer tiene una distr univ con una incid de un caso por milló de habit y por año, sin evide de 321 camb en la incid dura los años Afec igual a hom y a muje y no se han enco difer geog exce en áreas con caso fami Cons el 70 − 80% de los caso de enfer de Creu y tiene un perio de incub largo que pued ir de mese a 322 años Se han reali num estud caso para inten enco facto de riesg (fact dieté expo a anim expo ocup en esta enfer aunq no se ha enco un riesg aume de pade la enfer . Clín Apro el 80 % de los caso espo se prese en perso 323 mayo de 50 años Cerc de un terci de los pacie comi con sínto de fatig desó del sueñ o dism del apeti Otro terci de los pacie comi con trasto en la mem conf o alter del comp Y el terci resta pued prese con signo focal como ataxi alter visua 324 o hemi sínto que oblig a estab un diagn difer con accid cereb isqué La evolu de todo estos pacie es hacía una deme rápid prog con mioc asoc rigid hiper y la muer en todo ellos La supe medi es de unos 5 mese y el 80 % de los 325 pacie muer dentr del prim año de la enfer Diag En estos caso la sosp clíni es muy impo hay que tener a esta enfer prese en el diagn difer de este tipo de deme Las prue comp nos pued ayud en el diagn : 326 327 328 329 330 La histo es la prue conf aunq en la mayo de los caso no se reali Podr enco camb espo pérd neur hiper y proli de célul glial y placa amil en un 10% . 331 Evol La evolu de la enfer es mort en todo los caso No exist trata espe 2. Enfe de Creu yatr Se han desc caso de trans de hom a hom de esta ence a travé de diver vías: pacie some a trasp de córn o injer de dura 332 prov de dona que pade la enfer y no diagn de la mism medi instr neur conta en oper prev a travé de la admi de horm del creci (se extra de hipó de cadá algun conta hoy es sinté y gona proc de cadá hum sin emba todav no se ha 333 podi estab el víncu clara en ning pacie Se han reali estud expe en mon inyec trans de pacie con enfer de Creu obse que no desa la enfer y en pacie adict a drog por vía paren no está aume el riesg de pade el trasto por lo tanto la conta 334 a travé de prod sang repre un riesg teóri pero no evide Desd la Soci Espa de Tran (SET se seña que las medi desti a limit la extra en dona no están avala por evide cient ya que no se han aisla prion en ning comp sang El CDC clasi 335 a los prion como agen de grup de riesg 2 requ en su mani un nivel de segu 2. Todo los tejid o instr poten conta por prion debe de desc con un lavad de 1N NaO segu de autoc a 132º dura 4,5 hora El perso debe de lleva guan y 336 masc mien mani tejid poten conta Cual conta de la piel con tejid poten conta debe de ir segu de un baño con 1N NaO dura 2−3 minu segu de limp exha con agua Clín Es muy parec a la clíni de los caso espo aunq afect a perso más 337 jóven y prese una afect cereb más impo al inici de la enfer Diag y evolu Son simil a los caso espo 3. Enfe de Creu Fam Repr el 10−1 de caso de Creu Prese una form de heren autos dom con muta punt delec o inser que 338 han sido enco en la secu del gen (PRN prese en el brazo corto del crom 20, que codif a la prote PrP. Clín diag y evolu Prese una edad de comi más temp que en los caso espo siend la sinto seme a estos caso El elect típic 339 gene no se prese en estos caso y la deter de la prote " 14 − 3 − 3" no es detec en más del 50 % de los pacie con histo fami de la enfer Esta deter parec ser meno sensi que en otras form de trans de la enfer aunq 340 el escas núm de pacie estud impi extra conc defin Por lo tanto para el diagn nos apoy en el análi de la secu del gen PRN y en estud histo La evolu es como en todas las form de trans mort 4. Nuev Vari de Enfe de Creu y 341 Ence Espo Bovi En 1985 en el Rein Unid se empe a ver vaca con alter del comp y alter neur Los halla patol demo lesio espo con glios y pérd neur que se asem al scrap o "pru lumb otra enfer por "viru lento cono en 1936 en oveja y 342 cabra y que cursa entre otros trasto con pérd de la coor irrita y pruri inten insop que incit al anim a un viole rasca con arran de la lana o el pelo. Dura los años sigui el núm de vaca afect fue aume hasta llega a 3600 caso en 1992 343 La unifo de la enfer y sus lesio la explo de la epide y la ampl distr de caso en todo el Rein Unid hacía pens en una epide con una fuen comú el suple de las dieta del gana con resto de gana ovin conta con scrap y poste con gana 344 bovi conta con ence espo bovi En la prim sema de marz de 1996 cono vaga algun infor surgi en el Rein Unid sobre la apari de nuev caso de enfer de Creu (C−J y su posib asoc con una enfer que afect a mile de cabe de gana vacu La 345 notic apare publ el 21 de marz en "The Daily Expr y, aunq desd el prim mom el gobi britá niega cualq relac entre ambo hech activ la alarm socia y crea un ambi de desc no sólo a nivel popu y nacio sino a nivel inter sobre la segu del cons 346 de esta carne Vein paíse la mayo de la Unió Euro bloq y susp las impo de carne de oveja y vacu La alarm se extie a la indu gana ingle que con un poten de ingre de tres milla de dólar anua presi al gobi para busc soluc El Com Cons 347 para la Ence Espo (SEA form por trece miem de difer espe cient ante la presi de los medi de comu y del prop Mini de Salu britá advie de la posib de relac entre los diez caso apare en los últim siete mese y la ence espo bovi (EEB más cono 348 como "la enfer de las vaca locas La apari de la nuev varia de la enfer de Creu coinc en tiem y espa con la crisis de las vaca locas lo que hizo pens en una relac con la expo de los hom con el agen prod de le ence espo bovi 349 Hast hoy, se han desc 22 caso de la nuev varia de enfer de Creu en el Rein Unid y Fran todo ellos con antec de inges de carne o prod cárni La princ medi para evita el conti goteo de caso , de los que por ahor estam libre en Espa 350 es evita la trans de mate infec a las reses desti a cons hum proh por lo tanto la alim del gana con harin de orige anim Debe evita el cons de vísce de gana vacu y tejid que conte medu espin ya que sería los más infec aunq sólo una míni 351 parte de los expu al prión desa le enfer debid sobre todo a pred prop del pacie afect Clín diag y evolu Afec esta nuev varia a perso jóven ( edad medi de 30 años con grav mani psiqu y alter del comp El elect típic no apare y en 352 los camb histo resal la apari de placa amil en un 90% de los caso La evolu es mort ¿ Qué debe hace ante la sosp de un caso de enfe de Creu ? Teni en cuen que la mayo de los caso en nues país son espo envia 353 2−3 ml de LCR no hemá al Banc de Tejid para Inve Neur ( Mad ) o al centr de refer de su comu autón para la deter de la prote "14 − 3 − 3". Si sosp un caso fami se envia al mism centr sang del pacie para estud 354 gené EPID DE LA ENF DE CRE EN ESP 1993 ( Dato sacad de centr nacio de Epid Insti de Salu Carlo III. Mad ) Caso de Enfe de Creu 1993 (caso defin + prob segú crite de la OMS 355 Distr por año y com autó de Enfe de Creu 1993 (caso defin + prob segú crite de la OMS 356 Distr de Enfe de Creu defin más prob por Com Autó Tasa por milló 1998 CCA And Arag Astu Bale Can Can C. L Man C. L Cata C. Vale Extr 357 Gali Mad Mur Nav P. V La R Tota BIBL ♦ Tran Spon Ence Man of Clini Micr (Mur Baro Pfall 7th Editi ♦ Prion and Prion Dise of the Cent Nerv Syste Princ and Prac of Infec Dise (Man Doug and Benn 5th Editi 358 ♦ Creu Dise And Rela Tran Spon Ence The New Engl Journ of Med 1998 27:1 ♦ Utili diagn de la deter de la prote 14−3 en el líqui cefal en la enfer de Creu Neur 1998 agos 324− ♦ Regi Naci de la Enfe de Creu Cent Naci de Epid Insti de Salu Carlo 359 III.( www ♦ The UK Creu Dise Surv Unit Wes Gene Hosp de Edim (ww − Grac JM. Infec por virus lento Enfe de las vaca locas o la polém sobre una enfer no trans por virus Enfe Infec Micr Clin 1997 15(6 360 361 362