CONCEPTOS FUNDAMENTALES TEMA 1 Concepto de alimentos, nutrientes, alimentos y nutrición. •

CONCEPTOS FUNDAMENTALES TEMA 1
• Concepto de alimentos, nutrientes, alimentos y nutrición.
2. Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones.
2.1. Diferencia entre limpieza y desinfección.
2.2. Limpieza
2.2.1. Distintos grados de limpieza.
2.2.2. Fases.
2.2.3. Propiedades de las soluciones de limpieza.
2.3. Desinfección:
2.3.1 Cualidades y características de los desinfectantes.
2.3.2 Acción.
2.4. Aplicación de técnicas de limpieza.
2.5. Condiciones generales de utilización de los productos de limpieza y desinfección.
1. Conceptos
Alimentación: Proceso voluntario, educable y consciente que consiste en la elección, preparación e ingestión
de los alimentos.
Alimento: Son los productos que consumimos en nuestra dieta y que contiene los nutrientes (carnes, verduras,
pescado)
Nutrición: Es un proceso involuntario, inconsciente por el que un organismo, transforma los alimentos para
que puedan ser utilizados por las células para crecer o reemplazar los tejidos dañados.
Nutrientes: Todo lo que contiene los alimentos. Son los principios elementales contenidos en los alimentos
que son necesarios para realizar nuestras funciones vitales (Glúcidos, vitaminas, proteínas, sales minerales
etc.).
♦ Aportan energía (glúcidos, azúcares).
♦ Aportan materiales para la formación de estructuras.
♦ Aportan sustancias reguladoras del metabolismo ( Sales minerales, vitaminas)
2 Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones
Un plan de limpieza y desinfección se inscribe dentro de un plan global de dominio de la higiene.
Es importante mantener la planta y el material limpio ya que el propio trabajo cree un flujo microbial.
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La limpieza y desinfección tiene como fin asegurar una buena higiene tanto a nivel de los locales, las
materiales, el personal y el ambiente. Es una de las condiciones necesarias para obtener un producto sano y de
buena calidad.
2.1 Diferencia entre limpieza y desinfección
Limpieza y desinfección se confín den a menudo. Para ello vamos a definir su significado:
Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica. Dichas
operaciones se realizan mediante productos y detergentes.
Desinfección: ES el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal del número total
de microorganismos vivos y la destrucción de patógenos y alterantes.
2.2. Limpieza
La limpieza de una instalación puede ser más o menos exhaustiva, es decir, hay varios grados que los
podemos clasificar:
• Limpieza física: Es la que elimina todas las impurezas.
• Limpieza química: Elimina o destruye incluso las impurezas no visibles y los olores.
• Limpieza microbiologica: Aquí se destruyen todos los microorganismos patógenos.
Desde que una solución empieza a actuar sobre una superficie sucia hasta que esta aparece limpia se pasa por
varias fases:
• Disolución de las impurezas acumuladas sobre la superficie.
• Dispersión de esas impurezas en la solución de limpieza.
• Evacuación de las mismas para evitar que se vuelvan a depositar sobre la superficie que estaba.
Para conseguir estos efectos las soluciones de limpieza deben tener las siguientes propiedades:
• Capacidad de remover partículas orgánicas pegadas a la superficie.
• Poder penetrante para entrar en las impurezas.
• Poder emulsificante para romper las impurezas.
• Poder dispersante capaz de mantener en suspensión las impurezas rotas y separadas.
• Eliminación fácil de las soluciones de limpieza, para que con un enjuague sencillo desaparezcan tanto las
soluciones como las impurezas.
• Capacidad de disolución de incrustaciones formadas por sales.
• Poder bacteriológico para la destrucción de microorganismos.
• No producir corrosión.
Como es lógico no hay producto que reúna todas esas propiedades, por lo que es necesario mezclar varios de
ellos como por ejemplo álcalis, fosfatos, productos humectantes y producto desinfectantes.
2.3 Desinfección.
Como ya hemos dicho la desinfección es la reducción del número de microorganismos y la destrucción de
patógenos y alterantes.
La destrucción se puede conseguir de dos formas:
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♦ Tratamiento térmico a base de pasar soluciones de limpieza a temperaturas altas. (>90ºC/
10−20 min.)−
♦ Tratamiento químico: Consist4e en añadir a las soluciones de lavado productos desinfectantes
capaces de inactivar gérmenes patógenos.
• Cualidades y características de los desinfectantes.
Dichas sustancias desinfectantes deben tener dos cualidades:
1) Alto nivel bactericida a temperaturas altas y bajas.
2) No ser tóxicas.
Características
En la destrucción de microorganismos por los desinfectantes hay que tener en cuenta dos factores:
• La concentración de producto desinfectante. A mayor concentración mayor actuación. Sin embargo se ha
comprobado que por encima de cierta concentración no mejora el efecto destructor.
• Temperatura. A mayor temperatura mayor efecto destructor.
2.3.2 Acción.
Se caracteriza por su intensidad y ausencia de especificidad a diferencia de los antibióticos.
Etapas
• Fijación: Pared celular bacteriana.
• Penetración: Atraviesa la pared celular (pared bacteriana).
• Acción: Se realiza a dos niveles:
• Sobre la membrana plasmática cuya alteración provoca desorganización del metabolismo, fuga de
sustancias y finalmente la muerte de la célula.
• A otro nivel oxidan (contacto con oxigeno) sustancia y desnaturalizan proteínas (dejan de ser funcionales,
inactiva), con las consiguientes repercusiones sobre el metabolismo celular.
2.4 Aplicación de técnicas de limpieza
Dos razones justifican la limpieza del equipo y de las zonas de trabajo en las instalaciones en las que se
manipulan alimentos:
• La necesidad de eliminar restos de alimentos u otros restos originados durante el trabajo que pueden
contener microorganismos.
• La creación de un ambiente que estimule al personal a alcanzar un alto nivel higiénico.
Secuencia de la limpieza y desinfección en un medio acuoso
• Eliminación grosera de la suciedad con agua fría o caliente, según la clase de sustancia que se valla a
eliminar.
• Aplicación del producto químico, detergente ácido o álcalis, que sea capaz de emulsionar (romper) o
disolver la suciedad.
• Fregado de la superficie sucia, si fuera necesario.
• Aclarado de los detritos suspendidos con agua fría o caliente.
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• Aplicación de agua caliente o desinfectante para destruir los microorganismos que todavía pudieran existir.
• Aclarado o enjuagado del desinfectante, con agua potable. (Si se ha utilizado)
Antes de hacer todo esto se ha de abrir todos los puntos de desagüe para que el material se seque rápidamente
y no se desarrollen microorganismos con los restos de humedad.
USO DE UN AGENTE
LIMPIADOR−DESINFECTANTE
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