Alimentos cárnicos y de origen vegetal

BROMATOLOGIA
TEMA I y II: BROMATOLOGIA EN EL CONTEXTO DE LA UNIVERSIDAD ESPAÑOLA. EL
ALIMENTO COMO MATERIA DE ESTUDIO
Bromatología: estudio de productos alimenticios. Composición, propiedades y valor nutritivo. Análisis y
control de calidad de alimentos. Broma: alimento. Logia: estudio.
Producto alimenticio: es el que tiene un valor nutritivo.
Producto alimentario: es el que esta relacionado con alimentos pero no tiene por que alimentar.
Alimento: toda sustancia elaborada, semielaborada o bruta que se destina a consumo humano incluyendo las
bebidas, la goma de mascar o cualquier otra sustancia que se utiliza en la fabricación, preparación o
tratamiento de alimentos, excluyendo las drogas, tabaco y sustancias usadas solamente como medicamentos.
La principal propiedad de un alimento es la comestibilidad, existen dos puntos de vista:
Desde el punto de vista del consumidor:
• Etapa fisiológica de la comestibilidad: existen potitos Beikos para bebe de 6 meses que no tiene
dientes.
• Costumbres:
♦ adaptación fisiológica: esquimales
♦ adaptación sicológica: en Rusia comen orugas.
Nota: Disbacteriosis: modificación rápida de nuestra vida microbiana.
Desde el punto de vista del alimento:
Organoléptico: el consumidor espera obtener unas características de sabor, aroma etc. para un alimento
determinado. Para algunos consumidores un yogur de fresa sin colorante no es yogur.
Estructural: textura, gomoso. El pescado recién cogido del mar tiene una textura agradable, pero tras congelar
mas de una vez pierde textura y hasta comestibilidad.
Composición química:
Hay una diferencia entre lo observado y lo esperado que puede compromete el alimento, el cerdo recién
sacrificado no se come, es músculo que se transformara en carne.
• La composición química presente o criterio bromatológico: es la que tiene que estar necesariamente (a
veces esta regulado legalmente). Ej: leche entera con un 3.2% de Mat. grasa, el chorizo extra tiene
mas proteínas. Si es perjudicial para la salud también disminuye la comestibilidad.
• La composición química ausente: que no debe de estar, a nivel sanitario. Ej: nitrito residual en
alimento sometido a curado por debajo del nivel por encima del cual se puede producir la interacción
con aminas... y formar nitrosaminas. Perderá la comestibilidad al ser poco saludable.
Digestibilidad / valor nutritivo: la falta de esto puede hacerlo incomestible, ej: prots con distinto valor
nutritivo, la que es más fácil de digerir es mas absorbida, como prots cárnicas con alta cantidad de tejido
1
conjuntivo, pescuezo muy rico en hidroxiprolina, es un índice para ver la digestibilidad, en niños pequeños no
se absorbe. Algunas prots van a inhibir la capacidad de hidrolizar. Indigestión: si comes habas por la noche se
ha perdido la capacidad de digestión del alimento. Determinadas proteínas del gluten, glianinas, son
indigestibles por nuestras enzimas digestivas, determinadas personas no tienen la capacidad de hidrolizar esas
glianinas y tienen problemas graves, celiacos.
Composición biológica: predisponer la perdida de comestibilidad puede ser el principio activo del alimento
para la concusión de algunos efectos beneficiosos para el consumidor.
Aspectos a estudiar en la asignatura, repercusión en :
• Análisis y control de calidad, determina la relación entre las características y la calidad comercial,
componentes de índole química o microbiológica, desde el punto de vista de la percepción y desde el
punto de vista de la calidad...
• Tecnología de alimentos: necesidad de adaptar características de las materias primas a los
requerimientos, fruta almacenada antes de que esté madura no es comestible.
• Nutrición y dietética: relación composición− aptitud consumo en ciertos grupos de riesgo.
Determinados productos no son alimentos sino que se utilizan como ingredientes, engloban posibilidades de
negocio. PAI: estado intermedio entre ingrediente y alimento. Son productos agroindustriales intermedios, son
aquellos ingredientes o productos complementarios que cumplen unas funciones especificas por las cuales se
incorporan a los alimentos en los procesos de elaboración. No se consume directamente y se transforma en
algo que servirá de alimento. Por ejemplo: en el matadero el hueso tiene restos de carne se quitan en una
maquina y forman una pasta que tiene mucha funcionalidad. Como consecuencia de esta intrusión es posible
incluir a estos alimentos unas características funcionales, en este sentido:
• Nutracentricos: saludables para el consumidor
• Plásticos / estructurales
• Sensoriales
Industrias cárnicas; productos intermediarios que tienen interés:
− Despiece de la carne, deshuesa jamones... sin embargo los huesos siempre tienen carne, para eliminarla se
utilizan unas maquinas:
CAH: carne recuperada mecánicamente
− gelatinas: en carnes, pescados, se utilizan como hidrolizados, aminoácidos, cápsulas medicamentos,
valor biológico (déficit digerible) por un procesado intermediario. Las gelatinas se forman con otros
productos.
− Sangre: presenta plasma y hemoglobina y se usa como ingrediente de otros productos carnicos.
Alimento funcional o neutrareutico:
Aporta alguna función mas además del valor nutritivo, a este tipo se le denomina funcional o nutracentrico,
tiene repercusiones en la salud, estado físico y mental, son favorecidos por estos:
• Refuerzo del sistema inmunológico
• Prevención de enfermedades
• Recuperación de periodos convalecientes
2
• Ralentización de envejecimiento
Ingestión de antioxidantes, carotenos... retrasa el envejecimiento, prevención de infartos. Dentro de alimentos
funcionales hay una normativa que regula estos, ejemplos:
• Prebióticos:
nos referimos a un sustrato de naturaleza química( fructooligosacaridos, inulina, que tienen cebollas,
espárragos, alcachofas...) que convenientemente fermentado en el colon por la flora bacteriana es capaz de
generar determinado compuesto que absorbidos por la luz intestinal va a tener efectos positivos. Intestino,
bífido bacterias, en lactantes esta en una elevada cantidad conforme se aumenta en edad va disminuyendo, una
vez fermentado lo van a transformar en ácidos grasos de cadena corta que hace que la flora bacteriana se
modifique positivamente, aumentan la longitud de las vellosidades del epitelio intestinal, son beneficiosos
porque aumentan mas las superficies de absorción y se impide el contacto con determinadas partículas que
pueden tener actividad carcinogénica, es decir previene actividades tumorales del colon. Las sales de uno de
estos ácidos ( ácido butírico) tiene una dotación antiinflamatoria notable (acción farmacológica). Hay una
enfermedad intestinal inflamatoria (enfermedad de Crown : intestino delgado, colitis: intestino grueso). Las
bacterias patógenas en su crecimiento microbiano entre otras cosas genera anhídrido sulfuroso y se ve que
determina o favorece el desarrollo de la enfermedad.
• Probioticos:
Microorganismos vivos que forman parte de los alimentos( fermentos) que afectan beneficiosamente al
consumidor, Fermentos lácticos, la flora es beneficiosa, baja el pH de la luz intestinal, inhibiendo el
crecimiento de bacterias, previene de enfermedades y estimula el sistema inmunológico, disminuye el riesgo
de cáncer.
Implicaciones:
Relaciones características / calidad:
Cuando una empresa fabrica un alimento tiene que cumplir unas condiciones, unas son necesarias y están
reguladas, otras no son obligadas pero el fabricante quiere que este presente, para que el mercado seleccione
ese alimento. Un mecanismo de control que vamos a denominar sistema de calidad (normativa interna de la
empresa), normas de calidad obligadas las distintas categorías comerciales reguladas por la presencia de una
determinada composición química, baja calidad baja humedad, baja proteínas cárnica baja calidad,
hidroxiprolina ( índice de tejido conjuntivo) baja entonces calidad comercial baja, al jamón york y al chorizo
añadimos hidratos de carbono sobre los que actúan microorganismos, que bajan el pH y previenen de la
putrefacción.
Aptitud de materias primas:
Tras el sacrificio en la carne recién cortada va bajando el pH, cuando las reacciones bioquímicas ocurren de
forma distinta la carne es distinta. Cuando el pH baja muy rápidamente la carne es blanca, exhudativa y
blanda (PSE) y no es apta para fabricar determinados productos carnicos, se ha perdido la aptitud de la
materia prima. Cuando el pH no baja rápidamente obtenemos carnes DFD, el pH empieza a bajar de forma
normal pero al final queda muy por encima de los valores que deberían haber quedado, esto pude provocar
que se pudra la carne mas fácilmente.
Relación composición aptitud para el consumo:
• Diabetes tipo II:
3
la insulina que segrega el páncreas no es funcional, para estas personas alimentos con alto contenido en
glucosa no es apto, personas que en su infancia fueron diabéticas tratamiento de mezcla simultanea de
hidratos de carbono a dosis muy pequeñas, es insulina con acción retardada, en la madurez el tratamiento es la
no ingestión de alimentos que vayan a generar glucosa, insulina con efecto retardado que mantiene un nivel d
glucosa en sangre, no hay picos de glucosa, eso ocurre también con la ingestión de alimentos ricos en fibras
vegetales solubles como la alcachofa, además este alimento es funcional beneficioso para la persona.
• Diabetes tipoI:
el páncreas no segrega una cantidad buena de insulina.
Lactitol: alcoholes que se obtienen a partir de monómeros de azúcar:
• obtención por hidrogenación de la lactosa en presencia de níquel
• ni el hombre ni los animales lo metabolizan, por tanto no lo absorben
• determinadas bacterias del intestino grueso lo transforman en biomasa, ácidos orgánicos, CO2, una
pequeña cantidad de H2.
• No induce un aumento de glucosa en sangre, es un sustitutivo del azúcar, es tolerado en sangre.
• Además supone un aporte energético que es la mitad del aportado por el carbodiminzoil.
• Intolerancia a la lactosa:
Generalmente la enzima lactosa que se encuentra en intestino delgado hidroliza la lactosa en glucosa y
fructosa y puede absorberla, determinadas personas no tienen esta enzima y no pueden hidrolizar, dándole al
intestino grueso gran cantidad de materia fermentable a la gran cantidad de microorganismos. La glucosa
fermentada da ácido láctico y protones, duplicándose la cantidad de aniones y si aumentamos la presión
osmótica en la luz intestinal fluye agua del medio interno al externo y se dan diarreas. Para evitar esto
tenemos carbohidratos transformados, un cambio en su estructura química que supone que no se puedan
digerir y que la mayor parte de los microorganismos tampoco lo hagan, ( lactitol: hidrogenación del
monómero fructosa) esto tiene una consecuencia positiva pero también hay efectos secundarios, se produce
mas biomasa que lleva a formar parte de hasta un 30% en el volumen de heces, aumenta la motilidad
intestinal, microvellosidades. Por otra parte no se absorbe y no llega a formar parte de glucosa en sangre por
lo que disminuye el aporte calórico.
• Gota (artritis úrica):
Es un trastorno en el metabolismo de las purinas, por lo que se elevan los niveles de ácido úrico en sangre y
estas precipitan en las articulaciones.
Clasificamos a los alimentos atendiendo a los grandes grupos:
• Grado de manipulación y estabilidad:
⋅ Primera gama: productos frescos que no han experimentado ningún proceso
ni de conservación ni de preparación, frutas, verduras, carnes, pescados... son
los alimentos más perecederos.
⋅ Segunda gama: conservas sometidas a esterificacion comercial, vida
comercial teóricamente ilimitada, fecha de consumo preferente, es decir no se
compromete la salud del consumidor, sino las características bromatológicas
del alimento.
⋅ Tercera gama congelados y ultracongelados (−18ºC Y menos) vida comercial
en función del congelador
⋅ Cuarta gama: verduras, hortalizas, hierbas que se comercializan frescas,
4
lavadas, troceadas etiquetadas y envasadas al vacio. Se venden refrigeradas,
idénticas cualidades que los productos frescos, mayor comodidad, ahorro del
proceso de limpieza y manipulación, no duran mas de tres días.
⋅ Quinta gama: platos conservados en condiciones de vacío, que no necesitan
ninguna preparación posterior, salvo ser calentados, se venden refrigerados,
envases plásticos o metálicos, herméticos e impermeables, mayor vida
comercial que los preparados de cuarta gama.
Esterilización comercial; la absoluta no existe, para cuantificar este hecho tenemos la comercial un
tratamiento en combinación de tiempo y temperatura que consigue como mínimo 12 valores decimales, un
millón de microorganismos o formas de resistencia ( referido a Clostridium) consigamos reducirlo la décima
parte 12 veces.
TEMA III: LA CANAL COMO UNIDAD ESTRUCTURAL
Carne: proviene de los musculos de animales de abasto. No todas son igual de importantes:
Especies de abasto basicas: ovidos, aves, bovidos y porcinos.
Especies complementarias: caprinos, equidos, conejos y caza de pelo y pluma.
Antiguamente se seguia una estacionalidad el cerdo se consumía en invierno y el cordero en primavera y
verano.
Carne: parte comestible de los musculos de los animales de abasto suidos, bovidos, ovidos, equidos, capridos
y camelidos sanos.
Canal: producto después de faenar el animal en el matadero, varia de unas especies a otras, cerdos dos medias
canales, canal cornada: una de las canales lleva la cabeza, es una unidad comercial. Lo que queda después de
sacrificar y eliminar las vísceras, va a tener básicamente la carne. especie de abasto, la carne de distintas
especies sacrificadas todas ellas en condiciones higiénicas.
Despojos: lo que se elimina de la canal, tenemos despojos rojos, corazón e hígado que deben de estar cortados
si no lo están se comprueba que no han sido ¿ correctamente.
No todos los canales son iguales, dos aspectos importantes en calidad de la canal:
• composición del canal, estructural
• calidad de la carne
dentro de composición:
los criterios de importancia comercial:
⋅ contenido de carne
⋅ peso de las piezas
⋅ grosor de los musculos
⋅ distribución de la grasa
los problemas:
• sobre engarzamiento, despreciacion de esta
5
• falta de acebado, es la ultimación de los volúmenes de las masas musculares. Tiene base genética,
pero también se puede dar en la fase de procesado de los animales, manipulación. La manipulación
durante la producción del alimento influye en el acebado, además de influir también en él, el aspecto
genético (la rubia gallega: vaca, tiene unos cuartos traseros mas desarrollados).
Nota: en el caso de la grasa aceitosa es aconsejable en el cerdo ibérico y desaconsejable en el cerdo blanco ya
que va ligada a la mejor calidad del ibérico.
Calidad de la carne:
Calidad el músculo:
• terneza
• color
• CRA: capacidad de retencion de agua.
• Textura
• Contenido en grasa intramuscular
Los problemas:
• PSE: palida, blanda y exudativa
• DFD: oscura, firme y seca.
Calidad de la grasa:
• Consistencia
• Sabor y aroma
• Color
Problemas:
• Olor sexual
• Grasa aceitosa
Clasificación de canales:
Factor de
extra
clasificacion
Estado de
Muy magra
engrasamiento
Desarrollo muscular Muy manifiesto
Color carne
rosado
Clor tej adiposo
blanco
Consistencia de la
optima
carne
Consistencia de la
optima
grasa
Espesor grado
<20mm
toracico
primera
segunda
tercera
Muy magra
magra
Media magra
bueno
rosado
Blanco o cremoso
bueno
Palido o rojo claro
Blanco o cremoso
Medio
Palido o rojo claro
Cremoso
buena
buena
Aceptable
buena
buena
Aceptable
20−35mm
25−40mm
30−45mm
Antiguamente era muy subjetivo.
6
Depende de quien lo mire
www.sekev.es ( productores de ganado bovino), programa C.L.A.R.A. carne libre de aditivos regulada y
controlada.
Factores que determinan la calidad de la canal:
Aumenta el peso del animal, ocurren cambios
• agua plasmática no cambia,
• agua intersticial entre los haces musculares, se modifica y va disminuyendo a medida que aumenta el
peso
• agua intracelular; la jugosidad de la carne, capacidad de retención de agua va a estar determinada por
el contenido de agua intracelular, va a disminuir.
• Contenido de N2 (proteínas); el contenido de proteínas va a disminuir entonces aumenta el peso del
sacrificio. Esto es a costa de las reservas del animal. En un determinado momento las reservas
energéticas se derivan a la creación de depósitos de energía (grasa).
La canal: unidad comercial del mundo de la carne resultante de lo que queda después de que el animal ha sido
sacrificado y desviscerado. En él encontramos básicamente:
La carne parte comestible de músculos de las especies de abasto, sacrificadas todas ellas en condiciones
higiénicas ya que si no es así, por definición, la carne deja de ser considerada alimento. Pero ciertas partes
extraídas de la canal son aprovechables por el consumo humano, despojos, corazón, hígado y glandulares.
Tanto el corazón como el hígado en comercialización deben poseer cortes sagitales debido a la inspección
veterinaria postmorten que debe de superar.
Los factores edad y raza se consideran factores primarios; pero ambos factores combinados causan unas
características en la canal distintas de las causadas en ambos factores por separado.
• Edad y raza: interaccionan causando un efecto secundario y haciendo que más razas presenten una
canal mas magra, cutre que otras (pietrain) presenten una canal con mas músculo, luego es de interés
para cruzarla por ejemplo con el cerdo ibérico.
• Sexo: los cerdos, hoy día, no suelen castrarse, porque llegan al matadero muy jóvenes, canal de 60−65
kg y no han tenido tiempo de tener relaciones sexuales, por lo que no da problemas de sabor a la
carne. Comparando características de cerdos castrados con enteros y hembra fotocopia.
también existe una relación entre la raza y el sexo que causan en la canal características distintas de las que
aparecerían si ambos factores fueran considerados por separado, en este caso la interacción es positiva.
Fotocopias.
Despiece de la canal:
Se trata de extraer por uniformidad anatómica las distintas piezas que serán comercializadas. No todas las
piezas de la canal tendrán el mismo valor comercial. Así las piezas de la canal de la parte anterior presentan
mas tejido conectivo y más hidroxiprolina, disminuye el interés comercial con relación a las piezas a obtener
de la parte posterior del animal.
Son: tocino, chuletas de aguja, chuletas de lomo, chuletas de riñonada, masa trasera, codillo trasero y
delantero y panceta.
Clasificación de la canal:
7
Se hace con la palabra E.U.R.O.P.A., si la canal presenta mayor calidad E, y conforme va disminuyendo las
siguientes letras.
• Clasificación desde el punto de vista cuantitativo, grasa.
• Clasificación desde el punto de vista cualitativo, ácidos grasos en la grasa. Cuanto mayor grado de
instauración en los ácidos grasos de la grasa, el punto de fusión de la grasa es menor, la grasa de
rumiantes es dura, mientras la grasa de cerdo es mas insaturada, es mejor.
también existe una relación entre la alimentación y la raza en la definición del perfil de ácidos grasos,
fotocopias. ibérico se cruza con una raza dura para dar mas crías y de mayor tamaño.
• los cerdos que con montanera consiguen el peso optimo se denominan: ibérico.
• Los cerdos que no logran un peso optimo con la montanera necesitan una sobrealimentación con
pienso y de denominan: recebo
• Los cerdos que comen pienso: blanco
En estas diferencias influye también la raza ya que estas diferencias cualitativas en el contenido de ácidos
grasos son debidas a que el cerdo ibérico en montanera sabe alimentarse de bellotas, las pela y les quita la
cáscara; mientras que el cerdo blanco en montanera es de menor peso y si se alimenta con bellotas tiene
problemas intestinales porque no están genéticamente preparados para ello.
Tipos de canales porcino:
Cerdos: animales masculinos o femeninos de la especie porcina domestica, no utilizados para la procreación.
Cerdas: canales de animales femeninos que han tenido al menos un parto
Verracos castrados: canales de animales macho dedicadas a la reproducción y posteriormente castrados , que
presentan cicatrizadas las heridas de castración.
Lechones o cochinillos: canales de animales machos o hembras con un peso inferior a 7Kg.
Porcinos de tronco iberico: utilizados habitualmente, exclusivamente en la fabricación dee productos
chacineros tipicos.
Vacuno:
Ternera: animal macho o hembra que mantenga todos los dientes de leche y proporciona una canal con un
peso comprendido entre100 y 180 Kg.
Vacuno joven: animal macho o hembra que tendra su limite máximo de edad señalado por la erupcion
completa de dos insicivos permanentes (pinzas).
Novillo/a: animal macho o hembra que tenga como minimo una pieza de leche.
Vacuno mayor: animal macho o hembra con todos los incisivos permanentes.
Reses de lidia:canales procedentes de animales de estos festejos. Su carne como corresponde a una carne
fatigada es uja y hemorragica, y de mucha dureza , edad x=4 años, siendo por lo tanto de escasa apreciación
comercial. Tienen un mayor contenido en colágeno, de aquí su dureza, engrasan menos por tener un mayor
contenido fisico. Tras el ejercicio fisico se sacrifican y el animal por lo tanto, esta estresado. El pH que
alcanza ras la maduracion es inferior y el grado de sangre que que existe en la canal es muy alto, aquí el
8
control de las carnes es muy estricto.
Ovino:
Lechal: canal de hasta 8 Kg de peso, procedente de animales alimentados fundamentalmente con leche y de
una edad inferior a mes y medio.
Ternasco: canal procedente de amnimales de una edad inferior a 4 meses ( esta edad se determinara por el
hecho de no haber aparecido la segunda crwsta del primer molar permanente del maxilar superior) cuando el
peso de la canal supere los 13 Kg se denomina ternazco precoz.
Pascual: canal procedente de animales de 4 meses de edad o mas.
Ovino mayor: canal procedente de animales de mas de 1 año de edad.
Caprino:
Cabrito lechal:
peso vivo máximo: 9Kg
peso canal máximo: 5Kg
unicamente alimentado con leche.
Cabra todos los demas.
Nota: porcino del tronco iberico 180−190 kg.
Nota: en vacuno las canales se diferencian en la edad del animal.
Nota: la canal en las reses de lidia: la carne tiene un alto contenido en sangre en los musculos
comprometiendo su higiene, es una carne de tipo FDF ya que el animal d lidia es viejo para el consumo, mas
de 4 años.
Bases técnicas para la determinación del contenido de carne magra:
Fotoc. Es importante a la hora de determinar el rendimiento relacion entre el peso de la canal y el peso vivo,
saber si la canal presenta manos, riñones, cabeza... porque su peso varia.
Cuando la canal esta aun caliente, se pesa, después se mete en una camara frigorífica para su oreo dándose
una perdida de agua que implica una perdida de peso medio del 2 por mil. El que en el oreo se pierda mas o
menos peso depende:
• de la velocidad del aire de la camara. Condiciones del oreo, duración, temperatura, grado higrometrico,
velocidad del aire, de la presión de humedad.
• Del peso de la canal. Un cerdo ligero pierde mas que uno pesado.
• Tamaño y grado de adiposidad; cuanto mayor tamaño de la canal menor superficie de perdida de agua y
cuanto mayor grasa menor cantidad de agua se desprende. Un cerdo magro pierde mas que un cedo
engrasado.
Según la grafica tendríamos una canal con cabeza, riñones...
9
Categorización de la canal:
En la actualidad es completamente objetiva, un individuo mediante instrumentos conoce el peso en caliente y
el contenido graso del animal. Esto se basa en modelos matemáticos.
• cojo 100 cerdos y sus canales, mido una serie de características; contenido en grasas (grosor del
paniculo adiposo) longitud orejas, contenido muscular, longitud del lomo...
la longitud de las orejas nos dara gran información pero al medir el lomo y el paniculo adiposo nos da la
suficiente información para establecer una relacion matemática entre ambos caracteres y es dicha relación
matemática la que aplico posteriormente en los instrumentos que utilizo en el matadero.
El contenido de grasa es mayor en machos que en hembras y en castrados varia a lo largo del raquis, esto me
obliga a realizar siempre las medidas en los mismos lugares.
Hay modelos matemáticos distintos para los distintos cerdos y para las distintas técnicas de trabajo con los
canales. Fotoc medidas efectuadas sobre la canal.
Estas medidas nos permiten conocer hasta el espesor del lomo, diámetro de chuletas ... utilizando la formula
matemática o ecuación adecuada. Fotoc sonda.
Practica de clasificacion de canales porcinos
Grado de adiposidad fotoc.
Obtenemos un espesor de tejido adiposo, puesto que la canal es al final de la pesada podemos hacer coincidir
el peso de la canal con el espesor, podemos clasificar la canal como: tipo E, I, II y III.
La segunda cuestion es medir el epesor del desarrollo muscular que se corresponde con unos determinados
desarrollos.
Tipo doble A: equivale a un desarrollo muscular exagerado.
Tipo muscular: A
Tipo muscular: B
Tipo muscular: C
Combinando esos dos elementos podemos encontrar distintas clases comerciales:
EAA: contenido muscular mayor o igual al 55%
IA: canal de primera, se identifica con la letra U, contenido muscular:50−55%
Es posible que una clase comercial se corresponda con distintas clases descriptivas.
Medida objetiva de la conformación:
A partir de las medidas que tomamos en la canal es posible obtener otras medidas:
L: espesor máximo a nivel de sinfilis isquio−puvica (hueso que une dos huesos de la cadera)
10
l: espesor minimo a nivel de la unión dorso lumbar
alfa: a mayor amplitud de alfa menor desarrollo y volumen del jamon.
Composición media de canales porcinas según clases descriptivas:
Conforme descendemos en la clase disminuye en el contenido de músculo y aumenta el de grasa.
Descripción para cada categoría comercial descriptiva, norma que regula el proceso de clasificacion, fotoc.
La ecuación que usamos para estimar en cada caso el porcentaje de músculo es en cada caso distinta.
Destron PG100 (DEST):
Dependiendo dl equipo que se use la ecuación es distinta. Estas ecuaciones suelen ser suministradas por el
propio proveedor del equipo.
Equipo: senda...
La obtención de esa medida sobre la canal permite obtener la cantidad de carne.
Otros sistemas de medida otra fotoc.
TEMA IV:
Estructura de la carne:
A partir de la estructura del músculo que presenta en su extremo unas aponeurosis de forma concentrada para
su inserción en el músculo para poder contraer o estirar, rodeada por una película llamada: epimisio o fasias,
rico en tejido conectivo. Es por estas fasias por donde se va a inervar el músculo.
Si desglosamos el músculo vemos:
Haces musculares individualmente separados por el: perimisio, envoltura de la unidad. A su vez formadas por
fibras envueltas por el : endomisio.
La unidad estructural es la fibra, mientras que la unidad funcional es el sarcómero. La miofibrilla es la unión
de distintos sarcómeros.
Sarcomero: los limites son las líneas Z que acotan los filamentos gruesos y delgados constituidos por
proteínas de naturaleza química distinta. En los filamentos delgados la F−actina unida por moléculas de
G−actina o actina globular, en gruesos es la miosina. Si la miosina la sometemos a tripsina obtenemos dos
fragmentos distintos:
• uno largo y de bajo peso molecular: MML meromiosina ligera.
• Otro pesado: MMP, si esta la sometemos a papaina se obtienen otras dos fracciones:
• S1: esférica.
• S2: alargada, cuello.
La cabeza o S1 tiene una propiedad funcional muy importante, es capaz de unirse a la actina, de los filamentos
delgados, además de poder activada convenientemente hidrolizar al ATP. El ATP se puede hidrolizar por
11
ATPasas Ca dependientes y por ATPasas Mg dependientes, este ultimo es el caso en la S1.
Desde un punto de vista químico el músculo esta compuesto por:
• Agua: las ¾ partes en términos de peso, pero esta agua no se va a localizar sino que aproximadamente
el 70% esta en los filamentos, un 20% en sarcoplasma y un 10% en tejido conjuntivo. El componente
mayoritario del agua se va a encontrar interaccionando con la actina y con la miosina, hecho
importante para ciertas características futuras de la carne, por tanto todos los factores que hay entre
agua−actina−miosina están modificando la jugosidad de la carne. No toda el agua esta retenida de la
misma forma. Dependiendo del porcentaje de agua podemos establecer una relación con la cantidad
de agua biológicamente disponible para ser usada. Es posible establecer distintos valores:
• actividad de agua: parámetro de 0−1 que evalúa de forma objetiva la cantidad de agua disponible para
que las reacciones bioquímicas ocurran, si disminuye la actividad de agua se inhibe el contenido
microbiano, eso lo hacemos por ejemplo con el salado.
• Agua de hidratación verdadera: nunca congela, se estructura en dos capas; BEST y policapa.
Existen otras capas que se ubican en pequeños poros o canalículos que tampoco congelan.
• Agua libre:
• agua inmovilizada: no congela hasta aproximadamente −21ºC a −20ºC es el reflejo más fiel de la capacidad
de retención de agua o jugosidad de la carne. Esta agua solo es utilizable por los microorganismos
osmotolerantes que pueden crecer en presiones osmóticas muy altas.
• agua suelta: congela fácil en zonas criticas las que están a 0ºC y a −5ºC, se llama critica porque es donde se
empiezan a formar los cristales de hielo, si la velocidad es lenta los cristales son grandes y si es rápida los
cristales son muy pequeños y no hay rotura de estructura.
Nota: cuando el filete de carne suelta agua en la sartén eso es porque hay trasvase del agua inmóvil a agua
suelta entonces al aumentar la temperatura echa el agua, es un fraude económico y ético, se consigue con un
tratamiento por ejemplo hormonal.
Proteínas de la carne:
Las ¾ partes de la materia seca son proteínas, sin embargo cualitativamente no todas las proteínas tienen la
misma función:
• Proteínas sarcoplásmicas: se ubican en el sarcoplasma de la celula, donde básicamente hay una sopa,
por eso debe ser soluble y para serlo globular, como la mioglobina y la hemoglobina.
Son enzimas que actúan en la glucogenolisis, por ejemplo la lactatodeshidrogenasa que actúa en el paso de
lactato a piruvato o la creatinaquinasa que actúa en el paso de ADP + Creatin fosfato a ATP + P, el Creatin
fosfato va a permitir que se forme una molécula de ATP y quede libre una molécula de creatina que aumenta
la velocidad de formación, a nivel de sarcoplasma se forma esta síntesis, la enzima que esta en sarcoplasma es
Mg dependiente.
La mioglobina: esta en el músculo es responsable del color de la carne en un porcentaje mucho mayor que la
hemoglobina, por una cuestion física, la hemo es 4 veces mayor y no cabe por el capilar en su unión con la
miofibrilla.
La hemoglobina: sangre.
12
• Proteínas miofibrilares: forman parte de los miofilamentos, que eran gruesos ( formados en un 55%
del total de la proteína del músculo por miosina) y delgados (actina,25%).
Miosina:
Proteína rica en aa solubles y aa ionizables, aproximadamente el 17% de su estructura primaria esta formada
por aa glutámico y ácido aspartico, y otro 18% aa básicos ionizables de carga neutra a pH fisiológico o en el
animal vivo. Por eso obtenemos un fragmento S1 con capacidad de hidrolizar el ATP, básicamente cuando el
cofactor de la ATPasa del S1 esta presente, el cofactor son los iones Ca
S1 cabeza con capacidad ATPasa cuando hay Ca
S2
En el sarcoplasma el Ca esta ubicado en el retículo sarcoplásmico, por lo que se tiene que liberar.
Actina:
Formada por la unión de monómeros o actina G. La F−actina tiene la actividad fisiológica de unirse a la
miosina:
Miosina(−+)Mg(+−)ATP(−+)Ca(+−)ADP−Factina
De manera que cuando el animal esta vivo la unión actina miosina se va a llevar a cabo como consecuencia de
la interacción Mg, Ca, ATP y F−actina.
Cuando el animal es sacrificado recientemente habrá ATP, pero poco después ya no entonces desaparece ese
intermediario. Además el pH fisiológico va bajando paulatinamente y en consecuencia el ion Ca va a ser
quitado del sarcoplasma e introducido en el retículo, otro intermediario que desaparece, por tanto la unión
actina−miosina es distinta ya no es reversible la contracción.
Este hecho tiene importancia, la velocidad con la que S1 hidroliza al ATP, la unión en tales condiciones
postmorten permite que aumente 200 veces.
• Proteínas del estroma: insolubles y muy fibrosas como el colágeno, si aumenta el colágeno disminuye
la capacidad nutricional y funcional.
Colágeno:
Es la proteína mas implicada en la dureza de la carne, porque ocurre algo durante el crecimiento del animal
que va a cambiar la molécula de colágeno. En términos relativos una ternera tiene la misma cantidad de
colágeno que un toro, sin embargo su carne es menos dura, existen puentes transversales que unen las distintas
moléculas de colágeno, son puentes de ¨deshidrolisinonorleucina¨ que aumentan la dureza.
Nota: a partir de 4 años es toro, con menos es ternera, la carne de ternera es mas tierna porque se va
endureciendo con la edad.
En su estructura primaria 1/3 de los aa que la componen son glicina, directamente responsable de la rigidez
que tiene la estructura de la proteína. ¼ de los aa que la componen son iminoacidos básicamente prolina e
hidroxiprolina, aa que solo encontraremos en el colágeno, por lo que midiéndolos podemos medir la calidad
nutricional de la carne.
13
Nota: la norma de calidad del chorizo te dice que debe llevar un tanto por ciento de hidroxiprolina lo que te
mide el contenido en colágeno.
La temperatura corporal del animal esta determinada por el medio ambiente, para distintas fuentes de
colágeno aumenta la temperatura corporal y con eso aumenta el numero de radicales de aa entonces la
estabilidad térmica aumenta. Este hecho es muy importante porque para obtener gelatinas debemos considerar
estas posibilidades.
TEMA V: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE
Calidad del músculo:
• Terneza
• Color
• Capacidad de retención del agua
• Textura
La calidad bromatológica viene determinada por una composición química y unas características
organolépticas, a pesar de que el análisis sensorial se basa en características físico−químicas y sensoriales.
El color:
• cantidad y naturaleza de la mioglobina:
la cantidad depende de:
• la especie y la edad: el cerdo más roja que el cordero y este mas que el vacuno, y los mas viejos mas
roja que los mas jóvenes.
• La raza: según la presión, la selección genética, menor color en cerdo más grande tienen menos
mioglobina. El cerdo blanco tiene la sangre menos roja que el cerdo ibérico.
• El sexo: la carne de machos es más roja. Tiene explicación en que el macho s ha encargado siempre
de la captación de alimento, corriendo detrás del animal para lo que necesitaban mas oxigeno.
• Tipo de músculo: necesitan mas oxigeno según su funcionalidad. un músculo que realice
contracciones lentas pero sostenidas necesitara mas hemoglobina. En gallinas el músculo del muslo es
más rojo que el de la pechuga, mientras que en perdiz no ocurre así porque vuela, o el músculo psoa:
los solomillos cuya funcionalidad es rigidez.
La nutrición:
Dietas ricas en hierro producen carnes más rojas, mientras que las dietas ricas en piensos presentan absorción
deficiente, por tanto carnes menos rojas.
10/10/02
El hierro presenta 6 posiciones de coordinación, 4 estabilizando al átomo y una dentro de la estructura
terciaria y una necesaria para justificar el color de una carne determinada. El hierro puede estar oxidado o no y
puede unirse en la forma ferrosa Fe++ con nada: libre, o con O2 apareciendo rojo brillante, formando
oximioglobina, esto es deseable.
El color no depende solo del alimento, depende también de la luz que le llegue al alimento. El agua no es
deseable, la carne toma color rojo oscuro o marrón, esto no ocurre con la salazón.
14
A la mioglobina se le denomina hemina.
El agua da un color marrón , se forma metamioglobina, esta no es apta para la función orgánica que debe
realizar la mioglobina, determinados alimentos van a generar metamioglobina y esta no se une al O2 y
entonces no lo suministra a las células, esto es importante especialmente en niños, es la razón por la que
determinados vegetales no se usan en alimentos infantiles y si es que se usan se les quita el agua de escaldado.
El CO2 da un color cerezo, se produce la formación de carboximioglobina, es deseable, se puede provocar su
formación en el envasado con una atmósfera modificada, a la apertura del envase el color ira cambiando, se
formara oximioglobina.
Naturaleza química de la mioglobina:
Se pueden producir interconversiones entre ellas. Cuando la sexta posición de coordinación se encuentra libre
y la presión parcial de oxigeno es alta se forma oxihemoglobina, pero cuando la presión parcial de oxigeno es
baja lo que se forma es metamioglobina que aporta un color no deseable por lo que la presión parcial de
oxigeno puede permitir que incidamos en la unión de la sexta posición de coordinación.
Otros factores inciden negativamente en el color:
Carnes de color anómalo como consecuencia de que el proceso de maduración no a sido adecuado, DFD
carnes oscuras y PSE carnes pálidas.
Por acción microbiana.
En procesos de maduración atípicos de la carne:
Si sabemos que la carne PSE es pálida, blanda y exhudativa. Pálida porque exuda mucho jugo muscular, lo
que impide la absorción d luz, entonces refleja poca luz y nosotros percibimos poco color, pero además una
parte de la mioglobina esta desnaturalizada con lo cual ocurren cualquiera de la s posibilidades de unión.
En carnes DFD son oscuras, al corte son secas, son peguntosas a la superficie, esta impedida la entrada de luz
pero también refleja mucha luz, por otra parte la mioglobina no sufre ningún proceso de deterioro. Cuando es
deseable que el color se modifique por desnaturalización de la mioglobina, por ejemplo en una carne
cocinada, también es indeseable cuando se almacena porque a baja humedad relativa tiende a salir el agua,
primero de la superficie entonces esta la seca y disminuye la presión parcial de oxigeno, baja la actividad de
agua, entonces queremos alta presión parcial de oxigeno en el interior de la cámara, eso se consigue con
barreños de ClNa .
La luz disocia la oxidonitricomioglobina, no es deseable y ademas la luz ultravioleta la disocia más rápido,
por eso las cámaras son oscuras, para evitar que se desnaturalice la mioglobina y de un color indeseable.
La aparición de ciertos metabolitos procedentes del metabolismo microbiano o la simple aparición de
microorganismos puede cambiar el color: la mioglobina puede ser modificada por SH2, por ejemplo
Clostridium produce anhídrido sulfuroso y da color negro.
Otros reductores adicionados a la carne para prevenir la oxidación como el ácido ascórbico va a provocar la
aparición de sulfo o colomioglobina que son de color verdes. Hay microorganismos catalasa+, la catalasa dice
la formación de H2O2 que indica la existencia de microorganismos.
• l a jugosidad:
15
CRA: capacidad de retención de agua, va a determinar la jugosidad y por la presencia de grasa de infiltración
entre los haces musculares.
• especie: de mayor a menor jugosidad: cerdo, rumiantes, equinos y aves. también dentro de una misma
especie hay distintas partes unas mas jugosas que otras.
• Edad: jóvenes mas jugoso
• Sexo: hembras mas que machos.
• Ejercicio/ayuno antes del sacrificio: provoca un descenso en el glucógeno, aumenta del pH del punto
isoeléctrico aumenta GRA y DFD aumenta la jugosidad y aumenta el riesgo sanitario. La carne de un
animal lidiado es dura pero por ser viejo, pero es jugosa porque existe antes del sacrificio una actividad
física o un ayuno exagerado que va a hacer bajar el glucógeno muscular y el pH no va a bajar lo suficiente
porque no se produce ácido láctico.
• Tratamientos con sustancias anabolizantes: favorecen la síntesis, las proteínas determinan la canal del
animal entonces nos conviene favorecer la síntesis de proteínas. Las grasa tenían menos valor, entonces
aumentan las proteínas ( entre ellas las más importantes eran la actina y la miosina en su unión con el agua,
la capacidad de retención de agua era beneficiosa) a costa de las grasas. La hay naturales como el estradiol (
y si son naturales porque esta prohibido su uso? ) y xenobioticas.
• PH: a las 24 h por encima del punto isoeléctrico: valor del pH en el que como consecuencia del valor del
medio el numero de cargas positivas es igual al de cargas negativas. ( para fabricar queso se modifica el pH
para que la proteína Láctea coagule). Cuando el pH no baja la actividad de agua aumenta, entonces
podemos jugar con eso.
Pero si ponemos s los cerdos a correr y no baja el pH y además influye algún otro factor puede ser muy
problemático desde el punto de vista sanitario ( microbiológico) por eso antes de matarlos los dejan en reposo
y sin comer, así, el intestino esta vacío y disminuye la contaminación por heces, además si los transportan
también disminuye el glucógeno, por eso están en reposo. Además de para recuperar los niveles de glucogeno
vía hepática.
Si consideramos que el animal vivo y recién sacrificado tiene un pH 7, este va a ir bajando como consecuencia
de la hidrólisis de la glucosa hasta alcanzar un punto, el punto isoeléctrico, luego va a subir discretamente. Si
estamos en el punto básico a la izquierda el ácido láctico se hidroliza a lactato y ...
En el PI las fibras de actina y miosina no tienen fuerzas de repulsión, se encuentran unidas, como la estructura
no esta abierta el agua no se puede unir y la capacidad de retención es menor, luego el pH de forma natural o
provocada es determinante en la carne.
g) la temperatura:
CRA desnaturalización proteínas sarcoplásmicas idem miofibrilar Tª
Como consecuencia del calentamiento de los sistemas miofibrilares se desnaturalizan las proteínas, primero
las globulares ( 50−60ºC), a medida que aumenta la temperatura son las miofibrilares (70−80ºC) que tendrían
un grado de termosensibilidad intermedio y finalmente los sarcoplasmicos. En resumen la jugosidad
disminuye con la temperatura.
Tª
GMS
TEMA VI: CALIDAD DE LA CANAL
La presencia de PSE y DFD son debidas a un proceso de transformación de la carne anormal. Lo que debe
16
ocurrir de forma normal es:
• El animal llega al matadero donde sufre un proceso de reposo porque en el transporte se ha estresado
agotando sus reservas musculares, en las próximas 24 horas solo se le da agua. Cuando llega al corral del
matadero sufre una ducha con agua caliente para relajarlo y limpiarlo.
• Tras las 24 horas es movilizado y conducido reposadamente a la nave de matanza y ahora lo duchamos con
agua fría para provocar vasoconstricción de los vasos periféricos para luego extraer mayor cantidad de
sangre.
• El cerdo es insensibilizado e izado, desviscerado y partido por la mitad y metido en camara de oreo o
enfriamiento. Para matarlo con un cuchillo hueco se corta la vena cava, el corazon no se puede dañar
porque tiene que seguir bombeando sangre. El espinado de la canal es cuando se abre.
En la camara de oreo lo que ocurre es:
Ahora esta muerto pero hay células con actividad metabólica a las que no les llega oxígeno ni sangre con
nutrientes. Toman energía del ATP de forma que la ATPasa Mg dependiente que estaba libre en el
sarcoplasma, hidroliza el ATP formando P inorgánico ( que lo usa la creatina quinasa para resintetizar el ATP)
El proceso es una glucogenolisis anaerobia, se obtiene la energia como consecuencia de una oxidación
imperfecta de la materia organica, cuando se quema glucosa en condiciones anaerobias.
El acido láctico, en condiciones anaerobias, en grandes cantidades en pequeño volumen, cristaliza y da la
agujetas. En cerdo se forma acido láctico y no piruvico. Si se genera acido láctico baja el pH hasta un nivel
determinado, esto es fundamental para que el músculo se transforme en carne porque se produce un aumento
paulatino de la permeabilidad de las membranas de lisosomas, entonces las enzimas salen al medio y aquí
comienza la maduracion de la carne.
• cuando se acabe el glucogeno terminara la maduracion, no habra glucogenolisis y no descendera el pH (eso
es lo que ocurria en los animales que no ayunaban o no hacian reposo) esta es la causa de la aparicion de
carnes DFD, animales fatigados.
• si hay mucho glucogeno desciende mucho el pH y se inhiben las enzimas glucoliticas, esto da lugar a
carnes normales, animales sanos (pH: 5,2−5,4 a las 24 horas).
La forma y la intensidad en que ocurren estas reacciones depende de factores:
• intrínsecos: especie, raza cerdos (hay razas en las el pH baja muy rápido y aparecen carnes PSE) y músculo.
• Extrínsecos: en general a medida que aumenta la temperatura, la velocidad de estas reacciones es también
mayor y por tanto el pH se alcanza antes.
Si no se realiza adecuadamente la fase de insensibilizacion o transporte y se estresa al cerdo la velocidad
dehidrolisis del ATP va a ser muy rapida y van a aparecer carnes PSE. La S1 Ca dependiente tiene un papel
importante en la relacion del estrés con el des censo del pH rapido. Se sabe que existe ´´la enfermedad del
músculo blanco ´´ o ´´ enfermedad exudativa del cerdo ´´ desde antiguo por libros.
Durante estas fases de descenso del pH se producen unos cambios físicos en el músculo, la instauración del
rigor mortis (cuando actina y miosina se unian paulatinamente de forma irreversible). El rigor mortis va a
tener unas connotaciones inmedioatas en las propiedades físicas del músculo, de forma que hay 3 fases:
• de demora
• rapida
• de instauración del rigor propiamente dicha.
17
ATP
Creatin
Fosfato extensibilidad
• fase de demora: es tanto mas larga cuanto mas reserva de glucogeno hay y mas baja es la temperatura. Es a
el segmento que hay hasta que empieza la fase de extensibilidad. Esto va a ocurrir de 2 a 3 horas tras el
sacrificio.
• fase rapida: perdida de extensibilidad y elasticidad de las fibras musculares. Aquí se produce la unión
actina−miosina, sin ATP ni Ca. El segmento b. 2,5 horas aproximadamente.
• rigor: comienza en el corazon y pilares del diafragma, aunque esten en un cacharro aparte. Se han perdido
capacidades funcionales importantes y la canal esta izada, esto camufla las perdidas de extensibilidad,
acortamiento, por el peso de la propia canal, salvo en cuello donde si se ve la perdida de extensibilidad.
Nota: si usan anabolizantes hay excedentes de carne que se subvenciona, pero no en la comunidad economica
europea que no quiere pagar excedentes.
En el asterisco hay un factor ambiental, la temperatura que ocurre en ese punto, porque si representamos la
temperatura a la que comienza la fase 3???¿¿¿¿
Acortamiento por el frio, acortamiento de las canales, en prerigor va a ser muy intensivo lo que produce
carnes muy duras, incomestibles, ocurre en carnes refrigeradas muy rapidamente en estado de prerigor
% de
acortamiento se produce un rebote a partir
de los 15ºC que hace que el
acortamiento aumente a ma
yor temperatura que hace que
la carne sea mas dura.
En camara de oreo 15ºC , pero alli hace mas frio porque? (no pueden pasar mas de 45 minutos desde que el
canal es insensibilizado hasta que se mete en camara), hace mas frio para no correr riesgo y para que estuviera
menos tiempo en camara, unas tres horas en ese punto para que se baje la temperatura del cerdo que esta a
37ºC, la camara tiene una temperatura mas baja, pero el sistema de railes esta adecuado para que cuando se
instale el rigor este la canal en el centro.
La capacidad de retencion de agua:
En el animal recien sacrificado los aminoácidos de la miosina eran en un 18% acidicos y en un 17% básicos,
en estas condiciones actina y miosina tienen una cierta fase de repulsión electrostática, negativo repele a
negativo porque hay mas cargas negativas. Punto c.
Ahora se va produciendo acido láctico que al valor de pH que nos encontramos se ioniza en ion lactato e
hidrogenion, estos son los responsables del descenso de pH y hacen que las cargas negativas que en c se
presentan se vayan paulatinamente neutralizando.
18
Hasta llegar al punto B : donde no hay repulsión, no hay superficie para interacciones ionicas con agua, baja
la CRA de la proteína entonces se inhiben enzimas glucoliticas. Por eso decimos que CRA es máxima en
animales reciien sacrificados, hablamos aquí de carnes calientes que se usan en ciertos productos carnicos
como el jamon york que necesita CRA, se le inyecta salmuera, en carne fria cuando la CRA baja sale luego la
solucion y arrastra proteínas solubles del músculo que luego coagulan ( en fiambres de cerdo se usa carne fria
y no caliente como esta.). se alcanza eñl punto isoelectrico o pH final que se alcanzaba cuando las enzimas no
podian seguir actuando sobre el glucogeno.
Pero se producen otros compuestos que suben el pH dándonos el punto A : como consecuencia de las enzimas
lisosomiales sobre las proteínas y volvera a haber repulsión, aumenta la CRA un poco.
Carne
normal
Carne
PSE
Canal
DFD
pH
pH
ATP
GLUCOGENO
LACTATO
6,5
5,8
2,2
6,2
4,7
5,6
5,6
0,3
1,9
6,5
6,3
1,1
1,5
PALIDA
HUMEDA
OSCURA
FIRME
PEGAJOSA
El pH a primera hora permite diferenciar entre canales que siguen un proceso normal y los que no, que no se
destruyen aunque se deberia legalmente. A las 24 horas el pH es 5,8 en carne normal, mientras que en carne
normal, en PSE es 5,6 y en DFD 6,3 el descenso se debia al descenso en glucogeno, al estrés...
¿por qué es mas bajo el pH en carnes PSE que en carnes normales?
En carne normal queda 2,2 de residuo de ATP y en PSE casi no hay, debe de haber ocurrido algo que gasta
ATP, es porque ha habido mucha actividad celular y en el glucogeno también hay diferencias: 6,2 1,9 1,5. en
carne normal el glucogeno es 6,2 porque las enzimas glucoliticas no funcionan y queda glucogeno, en carnes
DFD es bajo porque no hubo glucogeno suficiente a nivel muscular, pero en PSE ¿por qué es tan bajo el
glucogeno que queda? Porque se ha gastado, se ha hidrolizado para lo cual ha gastado ATP. Se ha gastado
mucha energia en producir mucho glucogeno y eso ha provocado un descenso del pH pero aun no sabemos
por qué:
En cerdo normal
CRA
G agua/
G prot
PSE
• en cerdo normal baja el pH desde que el cerdo entra en
• en carnes PSE el pH baja pero por niveles inferiores a una carne normal, por eso el pH a primera hora nos
discrimina carne normal de PSE, al final nunca la CRA de PSE es igual a la de carne normal. Al mismo
valor de pH la CRA baja con lo que en PSE hay algo mas que no es el pH que explica que la CRA sea
menor
19
A pH final la canal ha estado suficiente tiempo en la camara de oreo para bajar su temperatura, eran 4 horas.
En carne PSE baja el pH por debajo del punto isoelectrico, en los primeros 30 minutos aun no ha habido
tiempopara que la canal sse enfrie.
Si combinamos bajamos el pH y aumentamos la temperatura se desnaturalizan las proteínas y baja la CRA
con lo que baja la jugosidad.= eso es lo que pasa que se desnaturalizan las proteínas.
17/10/02
determinados cambios en el genotipo del cerdo lo predisponen a esas lineas que sufren estrés, esttres y
predisposición son las causas de este problema, carnes PSE. Se trata de un gen rescesivo hh, el halotano, se
llama asi porque se trata de uhn anestesico:
HH se anestesian con halotano
Hh
Y hh no se anestesian dan carnes PSE
pH
Tiempo
Hay un pH por debajo del normal que se aproxima a carnes PSE son carnes acidas que se aprovechan para
otros productos, se diferencian de las PSE en que la desnaturalizacion de las proteínas no es tan fuerte, la
aptitud tecnológica de estas carnes es mas amplia.
Nota: nosotros debemos supervisar o ejercer el control de lo que esta pasando durante la maduracion.
23/10/02
la carne PSE está caliente porque ha bajado rapidamente el pH y no ha habido tiempo de que se enfrie, solo
han pasado 30 minutos y ademas su temperatura es mayor que la de un cerdo normal por su alta actividad
metabólica, esto, carne caliente y pH bajo supone una denaturalizacion que implica que no halla unión entre la
miuofibrilla y el agua.
Hay 4 posibilidades:
• carnes con pH alto:DFD
• carnes con pH normal
• carnes con pH a las 24 horas debil tipo Hampshire
• carnes con pH 1 y pH 24 debil son PSE tipo Pietram
entonces intervienen dos factores en las carnes PSE: la predisposición genética y el mal manejo en el
matadero.
Predisposición genética:
El ¿? Belga presenta un 75−85% de cerdos que tienen carne mas acida pero con un pH en la primera hora mas
bajo , PSE
20
En el caso DU o LW, encontramos cerdos que dan carne normal.
Modificación post morten de la carne:
Descenso lento y constante de pH= normal
Descenso rapido de pH =PSE
Descenso lento= DFD
Descenso lento a valores ultimos inferiores al pH final= carne acida.
Características de las carnes PSE pH <5,8 materias primas con bastantes dificultades para la fabricación de
productos carnicos
CRA
Curado
Aroma
No util para
escasa
alterado
Alterado
Jamon cocido y
lomo ahumado
Grandes perdidas del?? E la carne fresca
Color palido del curado
Alto contenido en sal
Pueden ser usados para:
• Embutidos secos: a pH tan bajo que los microorganismos pueden tener problemas
• Jamon curado: al ser carnes tan exudativas el frente salino no pierde lo aumentado, se produce el
denominado hueso putrefacto hondo
• Salchichas tipo franfurt: siempre que el proceso?? Atendiendo a este tipo de característica, por ser una
carne distinta a la normal.
Fotoc cuadro 13.13 utilizacion d las carnes en función del UPH
M,anejo inadecuado:
Factores que determinaran en mayor o menor medida la aparicion de carnes PSE:
− Mataderos
− Sexo
− Clase comercial
En cuanto a la clase comercial, es evidente que esta no es una causa significativa que la calidad aumenta la
prpporcion de unidades defectuosas es menor. A medida que hay una mayor predisposición genética, que la
proporcion del gen halotano también es mayor.
La probabilidad de carnes PSE en cerdos es también alta.
Fases de la canalización:
• fase ante morten:
• fase de reposo
• fase de conducción
21
• fase de contención
• fase de insensibilizacion
• fase in limine mortis: desangrado
• fase post morten:
• desollado
• desviscerado
• acabado
si el animal resulta estresasdo en alguna de las etapas hay salida de adrenalina y noradrenalina desde las
glandulas suprarrenales fotoc
fotoc: ventajas que machos distintos presentan para el ganadero− cataluña.
Emulsion:
Forma de mezclar dos fases que en principio son difíciles de mezclar, fotoc
Tipo
espuma
Suspensión
Fase interna
gaseosa
Solido
Fase externa
liquida
liquido
Las emulsiones son sistemas dispersos formados por dos liquidos poco solubles o insolubles entre ellos. El
suelo para estabilizar la emulsion estriba al conseguir un menor tamaño de particulas, si la emulsion no es
estable se van a producir una agregación de pequeñas particulas de la fase dispersa para formar particulas de
menor o mayor tamaño.
La estabilidad de la emulsion sera muy importante para los productos carnicos.
TEMA VII: PRODUCTOS CARNICOS
Los vamos a clasificar atendiendo a dos características, la materia prima y el tratamiento:
Fotoc
1er:salazones: productos carnicos sometidos a la accion prolongada del cloruro sodico de manera que sse
consiga la estabilización biológica del producto. Cuando la operación de salado va precedido de ¿??
Ahumados. En el caso de que en la ¿? Con sal se incluyan determinadas especies como pimentón se llama
adobados.
2do:tocinos: tejido subcutáneo fresco, procedente de cerdo sano, libre de tejidos, no grasas, de color
ligeramente blanco rosáceo y consistencia compacta y untuosa. Su punto de fusion debe oscilar entre los 35 y
los 50ºC .
• tocino entreverado: tocino en el que se identifica macroscopicamente una cierta cantidad de fibras
musculares, generalmente se consume cocinado.
• Panceta: tocino entreverado en el que ademas se ha salado y adobado.
• Bacon: ademas de salado y adobado se ahuma.
3ro:embutidos: todos se embuten en tripas, moldes, etc para dar una forma determinada a estoa productos.
Tendran una forma determinada, y cuando esta forma es susceptible de ser loncheada se denomina
charcuteria.
22
Embutidos:
Según materia prima:
− de carne
− de visceras
− de sangre
− fiambres
según tratamiento termico o no:
− crudos
− escaldados
embutidos: aquellos derivados preparados a partir de carne de animales de abasto, picados o no sometidos a
un proceso de curación, adicionado o no de despojos comestibles y grasas de cerdo o productos vegetales o
condimentos o especias, para introducirlos en todos los casos en tripas que pueden ser naturales o artificiales.
Productos escaldados: temperatura entre 70 y 80ºC
4to:estractos y caldo de carne
5to:tripas
en base a si han sido tratados o no:
d) crudo−curado
e) tratados por calor:
el mayor precio con respecto a los fiambres se justifica porque los jamones se han de producir con carne en
caliente, industria anexa al matadero. La diferencia entre ambos productos es detectada mediante la utilización
en los fiambres de feculas.
Nota: norma de calidad para los productos carnicos embutidos crudo curados en el marcado interior.
Selección−troceado−picado: carnes y tocinos
Condimento−especias
−mezcla/arrasado
−premaduracion
−embuchado/embuticion
−atado, grapado, pinchado, maduracion, desecacacion ( curado)
23
identificación de la categoría comercial, según el fondo del etiquetado:
• rojo: categoría extra
• verde: categoría I
• amarillo: categoría II.
Gelatina: producto que se obtiene por hidrólisis del colágeno (animales de abasto), huesos, piel, tejido
conjuntivo. Tiene interes porque es un ingrediente alimentario, utilizado en gran cantidad de alimentos.
Seleccionar materia prima, se va a realizar un tratamiento acido o basico, depende, seguido de una extracción
en cuba?¿ regulados por dos parámetros criticos, importantes porque van a verificar la actitud, concentración
y gradiente de temperatura, gelatina, muy gelificante, esa capacidad sera un parámetro fundamental a la hora
de???
El pH nos va a permitir utilizar gelatinas distintas de acuerdo con el pH del producto alimentario.
Clasificacion:
Tipo A: gelatina acida, pH isoelectrico:7−9
Tipo B: gelatina alcalina, pI: 4,7−5,1
Son distintos porque se habran obtenido de distintas materias primas.
Esa capa gelificante va a ser medida en una escala que va de 0−300:
• a partir de 30−50 alcanza la coagulación de la proteína miofibrilar ( actina−miosina)
• 50−55, tejido coagulado, la ventaja de esto es que la coagulación de la proteína no supera una
retracción, en el caso del colágeno esto no ocurre.
• 60−90, se retrae el colágeno (coagulación de este) si echamos el filete a la sarten se van a producir los
dos a la vez.
Por eso en industria primero se calienta hasta 55ºC porque lo que es la forma ya esta estabilizada y no se va a
producir la retracción cuando cambiamos la temperatura, de esta manera impedimos que salga el esceso de
jugo celular, este será el comienzo por el que se van a extraer las gelatinas.
Debemos conseguir que el enrollamiento nuevo se produzca lo mas alejado de la forma natural (este no tiene
capacidad de embeber, retener agua) esto lo vamos a conseguir actuando sobre dos parámetros.
Como consecuencia de la estructura primaria y el numero de iminoacidos la estabilidad termica es mayor. Si
aumenta la temperatura (encogimiento de materia...) que es distinta para cada tipo de colágeno (Ts) si
conseguimos aumentar la temperatura ambiente por encima de esa temperatura, las tres cadenas de colágeno
se van a desarrollar con lo que tenemos algo que es soluble. Bajada de temperatura dependiendo de cual sea el
gradiente de enfriamiento se va a producir una reorganización de las cadenas que va a determinar la mayor
capacidad gelificante (og). El principio lo podemos ver en la parte superior de las fotoc
• Concentración de colágeno en cuba pequeña, tenemos dos posibilidades que el incremento de la
temperatura sea pequeño, encontramos unas estructuras que son algo mas pequeñas que el nativo,
pero que tienen poca CRA o gradiente de temperatura es grande enfriamiento rapido la ¿? De la
estructura sea distinta aunque no tenga gran capacidad de gelificacion, pero tiene una cpacidad de
gelificacion algo mayor.
• Concentración de colágeno en cuba es grande; enfriamiento pequeño, muy parecido al colágeno
nativo. Sin enfriamiento rapido, formación dee gelatina que es capaz de retener gran cantidad de agua
24
como consecuencia de la capacidad de formación de uniones en la molécula y grado en escala de
bloom superior siempre a 100
Gelatinas de bajos grados bloom no han formado diverticulos que pueden retener agua entre si, cuando hay un
grado mayor de union de esas estructuras el fundamento de esas uniones se va a producir en funcion de esas
estructuras. Cuanto mayores son el grado de uniones mayor es el grado de bloom.
tripas se obtienen de distinras partes del animal son utilizadas como??
TEMA:
En el matadero se va a producir el ¿¿ vaciado y lavado, todo ello a acontecer en una zona sucia del matadero,
proceso siempre adelante para que no se produzca riesgo d contaminación.
Descarnado: eliminar capas musculares externas, después dar la vuelta, pretende eliminar microorganismos
que pueden quedar porque nosotros vamos a añadir determinados microorganismos para la fermentación, si
tienen que competir con otros va a ser difícil. Se raspa para eliminar restos de la mucosa, se calibra paara
hacer lotes y se forman madejas.
El calibrado se puede producir atendiendo a distintos parámetros, dependiendo de la region anatomica de la
que proceda.
• estrechas (intestino delgado): cordilla
• anchas (intestino grueso): tripas, morcon, roscol o rizo, cular.
• Procedentes de vejigas
• Procedentes de esófago
Posteriormente hay que estabilizar el producto: construacion, se va a producir principalmente por un proceso
de salazon: introducir en cal o en disolución de salmuera, se seca, se insufla, se corta se desinfla y se prepara
para¿?=?
Jamon iberico:
Estas canales se utilizan en fabricación de productos derivados. Cuales son las características y que factores
actuaqn sobre ellas, definiéndolas para esteblecer un modelo que permmite asegurar la calidad:
RAZA:
El cerdo iberico es el unico capaz de pelar la bellota, es la base de tod la industria, si un cerdo blanco come
bellota tiene problemas intestinales, el iberico la sabe pelar y se reparte la grasa de distinta forma ( cuestion
genetica), en paniculo adiposo y entre los haces vasculares, marmoteado, con lo cualtiene una textura distinta
por completo. La gras obtenida de la bellota esta compuesta por acidos grasos de bajo punto de fusion, en el
momento no solo la textura, sino tambien el sabor, aroma propio de los compuestos volatiles ded bajo peso
molecular, son unas connotaciones propias del animal las que son la base de las características de este
producto.
Sin embargo, la raza iberica pura, no es la materia prima en la que se va a obtener , se produce una ¿? Norma
de calidad que afecta a estos productos B.O.E. 15/10/01, establece que solo podrán prop? Jamones del ¿? de
cerda iberica pura y el macho iberico durox jerseys? O de fabri industriales?? Lo que persigue es una
normalizacion fiscal no bromatologica.
El descendientede cerdo iberico se cruza con cerda iberica 25% residual de durox??( ¨chanalla tuain¨)
25
El peso de las piezas nobles va a ir aumentando, esto es bueno económicamente, aumentamos la prolificidad,
sin embargo a medida que vamos diluyendo la sangre, se modifica tanto que ya comenzamos a modificar la
base, baja el contenido de grasa intermolecular ( MARCK ANTHONY), por eso generalmente 25−30−35% es
lo que participa genéticamente durox o durox jersey.
PESO AL SACRIFICIO:
Uno de los factores que determina era la edad a medida que haya un aumento paulatino de grasa y baje de
músculo, de 18−20 meses en este punto sigue creciendo en peso, pero en paniculo adiposo, no en mejoras en
grasa intermolecular luego será el momento del sacrificio.
ALIMENTACIÓN:
Responsable de los productos lipidicos del producto, cuando los corredores de ganado introducen los animales
en el matadero, se realiza un muestreo de la grasa.
Basicmente los alimentos en montanera son los que determinan ese perfil de acidos grasos, los 4 a 5 meses
antes del sacrificio determinan ese perfil, básicamente en montanera origina un perfil determinado de acidos
graso, se comercializan como jamon de bellota.
Cuando el cerdo el cerdo no ha alcanzado el peso adecuado y hay que suministrar suplemento de pienso se
llama jamon de receso.
En la montanera el cerdo va a comer un aumento de hierba y bellota en detrimento de la hierba (otoño llueve
carnes muy en grosella, paniculo adiposo excesivo), lluvia adecuada carne mas variada. Tambien identifica
dulces de amargos, la de encina mas dulce.
Selección de materia prima:
Se va a tratar de obtener carne adecuada, pero sobre toda carne que madere para obtener una maduracion
normal. Las carnes PSE y PDF van a dificultar la entrada del frente salino y va a dar problemas.
Todo encamina un proceso de transformación del músculo a carne normal.
7. en ambos factores mas a la izquierda, habrá menos acidos grasos saturados de bajo punto de fusion. Este
hecho, al existir unalto grado de instauración van a acontecer unos procesos de transformación broq?,
concepto volatiles aromantes ¿ que tienen estos productos. Si se nos va lo bueno, en lugar de aroma agradable
obtenemos desagradable
8. vigor general de todo el proceso.
9. cristales de tirosina, generalmente se asocia la presencia de estos cristales blancos como una característica
deseable, esas estructuras son cristales de tirosina, porque ocurre no esta tan claro, hay suposiciones de que
está asociado a un cierto grado de hidrolsis procedente de un??? La matanza. Lo que si está claro porque el
tamaño es mayor o menor.
Como consecuencia de una proteolisis normal, como el proceso secado/curado es lento ¿? Haría que se vaya
moviendo de partes mas secas a menos secas a medida que se voltea el jamon, cuando finalmente en estos
diverticulos se produce una perdida de humedad la concentración de tirosina es tan alta que cristaliza.
Cerdo iberico, curación en camaras industriales donde se controla el desecado es la manerq mas rapida, por lo
tanto no daría lugar a que se moviesen a las zonas mas humedas dándose pequeños cristales menores que los
26
del jamon iberico, eliminación de la tirosina y haces musculares mas largos.
10. jamon de Guijuelo: microclima que hace que la cantidad de sal necesaria paara estabilizaar el producto sea
menor que en latitudes mas meridionales, eso le da uhn sabor menos salado.
TEMA: XXIII huevos
Cascara, aislamiento del huevo del medio ambiente y regula la respiración del huevo que va a estar
eliminando CO2 desde la puesta.
Clara, hay una mas densa y otra mas fluida
Yema, que va a quedar inmovilizada, que son las¿ chalazas?
Esa cascara caliza está envuelta por una película interna mientras que la clara está envuelta por unas capaas
mas perifericas, entre ambas va a quedar una camara de aire que nos da bastante información.
Esas membranas testaceas son mucopolisacaridos, cuando el huevo es refrigerado se van a retraer y esto con
independencia de la ¿? Del huevo va a suponer que la camara aumenta.
La superficie de la cascara esta repleta de microporos por donde sale el CO2 y se evita la perdida excesiva de
agua, van a estar envueltos por una fina capa que es la cutícula que debe permanecer para ¿?. Cuando hay
restos de heces y se cepillan vamos a perder tambien la cutícula.
Clara o albimina, salmuiera acuossa de proteinas, sin embargo cuando abrimos el huevo vemos dos zonas
diferenciadas, gelatinosa clara y densa y otra parte menos densa, clara y liquida. La diferencia entre una y otra
es que la clara densa presenta una concentración 4 veces superior en ovomucina que da estabilidad mediante
una red tridimensional y va a hacer que sea mayor, mientras mas alta sea la albumina densa mas fresco será el
huevo.
A medida que el huevo envejece se va a producir una alcalinizacion del huevo, la clara va a perder CO2, de un
pH en clara7.6−7.9 (recien puesto) pasando al cabo de 21 dias(3−5ºC) a un pH de 9.7, como consecuencia de
esto, la ovomucina se desestabiliza, las uniones, por lo tanto la altura de la clara va a ser menos alta.
La yema es una emulsion del tipo ow, lipo en hidro, de aceite en agua, básicamente compuesto en 1/3 en
proteina y en 2/3 en lípidos. Gran cantidad ded proteínas porque tiene alta concentración de enzimas, tambien
de lípidos. Tabla, tabla 4 composicion de acidos grasos.
Los huevos pueden ser clasificados y categorizados, la clasificacion se hace atendiendo al peso por huevo y
por docena, la tabla es una forma de expresar tabularmente las clases de huevos, en el caso de tolerancia para
el huevo es cada uno pero la docena se va a determinar por categorías ( frescuras del huevo)
La categorización A o B (por uso industrial en base a otros parámetros del huevo, estado de la cascara, altura
de la camara de aire, la clara en la normativa española no se tiene en cuenta), la categoría A es la que supone
que en ningun momento del procesado ha sido refrigerado, porque esto aumenta la altura de la camara de aire.
La yema la presencia del germen...
Desde el punto de vista del concepto de frescura mas alla de la categoría, existen otras formas de clasificarlo,
clasificacion americana AA, B, C dependiendo exclusivamente de la clara ¿? Se puede mantener esa categoría
en condiciones adecuadas evitando la alcalinizacion. Altura que vamos a medir en unidades HAUGH se
regula, se cuantifica el logaritmo de la altura de la clara densa.
27
UH= 100 log (A+7.57− 1.7 p0.37) a=
p=
podemos evaluar objetivamente algo que estamos viendo subjetivamente.
Huevo fresco:
Edad de las gallinas va a determinar que decrezca la altura de la clara densa.
Epoca: en verano menor altura.
Huevos puestos en momento de puesta mas altura.
Nutricion: desde el punto de vista de la cantidad de Mg++ que va a estabilizar la estructura de la ovomucina.
Almacenamiento: perdida de peso, se pierde CO2 y agua
Temperatura: 0−0.5ºC Se consigue ralentizar el descenso ded las unidades
HR% : 80−85% HAUGH
31/10/02
Valorizaciones actuales:
Recepción de los huevos fotoc.
Resumen esquematico de la fabricación de ovoproductos. Fotoc.
La funcionalidad de estos productos en panaderia, pasteleria, heladeria...
Estos ovoproductos se basan en tres propiedades que tienen las proteinas:
• coagulabilidad por acción del calor, el calor desnaturaliza las proteinas y esto se trqaduce en un
desenrrollamiento de la estructura proteica, grupos reactivos que antes estaban hacia adentro, ahora estan
hacia fuera para reaccionar con otros grupos, se va a formar una red tridimensional en virtud de la cual
decimos que estos derivados del huevo son excelentes medios aglutinantes gracias a esto se pueden formar
natillas...en general esta coagulación comienza alrededor de los 62ºC pero este punto es muy dependiente
del pH, luego son parámetros criticos.
• capacidad de la clara de formar espuma: al batir rompemos ovomucina, una vez rota forma laminillas
delgadas que envuelven las burbujas de aire, ovomucina insolubleestas burbujas quedan encerradas en una
fina capa de ovomucina, se consigue asi esponjar. Hay otra proteina, la globulina que coadyuva este hecho
porque baja la tensión superficial, facilitando la rotura y entrada de aire al mismo tiempo que aumenta la
viscosidad del batido con lo que estabiliza las particulas de aire que envuelven la ovomucina.
• capacidad emulsificante de la yema, se debe a los fosfolipidos y lipoproteínas de baja densidad. Hay un
comportamiento muy importante desde el punto de vista de la aplicación que tiene, para mahonesas,
productos carnicos...
TEMA XXIV:
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Y BEBIDAS.
28
FIBRA:
Una dieta sin fibra es una dieta errónea, ademas de ser un alimento funcional.
• transito fecal lento: el peristaltismo se produce por la presion que ejerce el bolo contra las paredes.
• Metabolismo del colon alterado: movilidad atípica que modifica lo que naturalmente ocurre en el
colon.
• Absorción intensa de los nutrientes, exceso aporte calórico.
• Se altera la digestión y el metabolismo.
Estreñimiento
Hemorroides
Apendicitis
Diverticulosis: aumento dee presion interior, contracciones de la pared intestinal que forma evaginaciones o
diverticulos.
Hernia de hiato
Varices: disminuye la elasticidad d las venas
Cancer de colon: disminuye la velocidad y aumenta el tiempo de trsnsito intestinal de contacto de las
sustancias cancerigenas con la pared intestinal.
Polipos intestinales
Obesidad
Hiperlipemias / aterosclerosis
Diabetes
Fibra dietética:
Conjunto de macromoleculas de origen vegetal que tienen en comun que no son digeribles por las enzimas del
aparato digestivo humano.
Son un conjunto heterogéneo de sustancias que se pueden clasificar en tres grupos, según su naturaleza
química y según su funcionalidad vital en la celula:
• polisacáridos estructurales:
son polisacaridos y forman parte de la pared celular.
Por ejemplo celulosa, que aumenta al aumentar la edad de la planta:
hemicelulosa (maduracion de frutos) y pectinas en alimentos procesados.
• polisacaridos no estructurales:
29
estan disueltos en el citoplasma celular, gomas y mucílagos.
• sustancias estructurales, no polisacaridos:
forman parte de la pared, ejemplo lignina.
Propiedades:
• resistencia a la digestión, comun a todas las fracciones de la fibra.
• capacidad de absorción y retención de agua, dependen de factores ambientales:
− solubilidad al agua caliente.
• tamaño particula
• pH y concentración electrostática.
FDI + FDS = FDT
Fibra dietética insolule, celulosa, hemicelulosa o lignina, que capatan poco agua y formulan mezclas de poca
viscosidad, es poco fermentable, menos del 5% y producen un elevado volumen fecal y aumentan la velocidad
de transito, mas la parte de la fibra que podemos extraer al calentar a mas de 100 ºC : gomas, mucílagos,
pectinas y algunas hemicelulosas, captan mucho agua y forman geles, aumentan la fermentación en un
70−90%, se producen gases: H2,Cl2, CH4 y hay un crecimiento microbiano, aumenta el volumen fecal que se
suma a la de la otra fracción , es un mecanismo de retroalimentación, aumenta la velocidad de tránsito, acidos
grasos volatiles de cadena corta como el butírico que sirven de nutrientes a la celula epitelio intestinal. Los
acidos grasos de cadena corta los utiliza la celula y otros los libera via linfática a todo el organismo. Las
vellosidades intestinales estan sanas, aumenta su longitud y aleja a las susutancias carcinogenicas de la celula.
El acido butírico actua como antiinflamatorio ( hoy día se están investigando microorganismos con fibra que
dan lugar a este acido, yogur con fruta) estos ácidos grasos se pegan al colesterol y lo eliminan previniendo de
enfermedades como infartos cerebral y cardiaco, ejerce una accion catalitica que baja el pH?? Se hace una
selección de las bacterias: bifidobacterias y clostridium... generan compuestos como SH2 que crean
enfermedades como la enfermedad intestinal inflamatoria.
• adsorción y arrastre de sustancias:
en el caso de principios inmediatos, principalmente pectinas... suponen un retraso de la absorción, esto es
importante en diabetes donde se produce coma por glucosa, absorbe altamente y de forma rapida, con esto
conseguimos suavizar ese pico, la alcachofa se usa para eso por su alto contenido en fibra dietética soluble.
Aumento de la excrección, hipercolesterolemia que es colesterol en sangre. Las sustyancias biliares. Lignina y
fraccion soluble tambien disminuye la absorción de grasas, el inconveniente es que tambien adsorben
butrientes beneficiosos como minerales Ca, Cu, Zn, Fe o Mn.
6/11/02
Celulosa:
Son moléculas de glucosa unas seguidas de otras y formando grupos de 300−1500 unidades. Hemicelulosas,
con propiedades distintas dependiendo de los componentes, pero determinados tipos tienen una propiedad de
monomeros que tienen grupos insolubles, hemicelulosas con un grupo susceptible de ser hidrolizado. Estas
hemicelulosas acidas forman parte de la fraccion soluble, cuando no ocurre este hecho, hemicelulosas neutras
que entran a formar parte de la fraccion insoluble.
30
− Xilanos, xilosa como elemento fundamental.
− Glucomananos, glucosa y manosa, monomeros que concurren.
• Arabinogalactanos.
Aplicación de la hemicelulosa: la extracción a partir de materias primas vegetales, forma parte de la industria
alimentaria.
• elaboración de productos de panaderia, para mejorar la capacidad de retencion de agua, para mejorar
la calidad de la masa panadera, reducen la energia necesaria para el amasado, incrementa el volumen
y retrasan el envejecimiento y dsecacion del pan.
Pectinas:
Forman parte de la fraccion soluble, tienen unas connotaciones tecnológicas importantes. El acido
galacturonico.
Propiedades muy interesantes:
Son capaces de formar geles que son termosensibles, esapropiedad esta determinada por el pH, para que se
forme el gel ese grupo funcional no debe estar ionizado (pierde H+) habrá fuerzas de repulsión que impedirán
que se agreguen las moléculas de pectinas, para prevenir esas fuerzas de repulsión. Tambien es posible a pHs
distintos que forme geles, pero en ese caso tenemos que ayudarla a que establezca un puente de union y qué
mejor que un cation divalente. Podemos con ayuda de un coadyuvante a pH mayor o menor formar estos
geles, esto va a ocurrir en pectinas de bajo metoxido?. Esta capacidad va a ser determinada por:
• Pm de las pectinas, mas largas mas facilidad para formar geles.
• Grado de esterificacion, cuando esta alto por la presencia de radicales metilo generalmente, cuando
expresamos porcentualmente la cantidad de estos que lo esterifican: pectinas de bajo metoxido.
Tmbien necesitamos que coadyuge la formación del gel algun otro coadyuvante generalmente de Ca
divalente, va a asegurar que se formeuniones intercatenarias que dan rigidez al gel. En las frutas
tambien es importante el grado de esterificacion que va a bajar cuanto mayor es el grado de madurez.
Pectin metil
Protopectinasa esterasa (pectasa) poligalacturonasa
Protopectina pectina coloidal poli GAL U monomero
GAL
El alcohol o la acetona va a eliminar agua de esos grupos para que se puedadn establecer esas uniones. En el
azucar cuando se utilizan pectinas haran las veces de¿¿.
En zumos de manzana y cítricos la presencia de pactinas no es deseable, se adiciona alguna de estas enzimas
(pectinasa) para que rompan esos enlaces para que sea mas liquido, este hecho va a condicionar el distinto uso
de las pectinas.
Aplicaciones:
• elaboración de mereladas y jaleas ( pectinas muy esterificadas), dependiendo de los factores que
31
queramos conseguir, cuando el grado de esterificacion es superior a70, acidos aprox 3 acidificación
del azúcar. Velocidad de gelificacion rapida, pero podemos desear que sea lenta, por ejemplo en fresa
o pera el grado de esterificacion es menor, se adicionan pectinas comerciales, nos pede interesar que
sea lenta para que se homogenice cuando no sea homogéneo, para la distribución d los trozos de fruta,
se adiciona uno y se va girando y se le da temperatura
• fotoc.
Gomas:
muy utilizadas para conseguir propiedades relacionadas con la viscosidad de los alimentos a los que se
adiciona, básicamente polisacaridos solubles en agua, que van a aumentar la viscosidad y facilitar la
formación de galactomananos;
Semillas...
Goma de guard o guarano; la propiedad estriba en que a baja concentración inciden notablemente en la
viscosidad.
Goma dee garrofin; potencia la accion debida a los carcogenos.
Goma arabiga.
Goma tragaranto; util a una gama muy amplia de pHs.
Mucílagos:
Son desde el punto de vista estructural como las hemicelulosas, son bioquimicamente hemicelulosas neutras,
por lo tanto poco solubles, Acacia.
Lignina:
Utilidad relativa, consideraciones genéricas.
TEMAS 27 Y 28: HARINA−PAN Y PASTAS.
CEREALES: grano de las plantas gramíneas maduro, entero, sano y seco.
Todos los cereales tienen una estructura similar, con una capa más externa: SALVADO: pericarpio
(epidermis, hipodermis y células tubulares), testa, tejido nucelar, capa de aleurona, células de endospermo
externas amiláceas, células del endospermo internas amiláceas, germen ( que contendrá enzimas y cofactores
que facilitarán la germinación) y escutelo.
Determinados productos tendrán que ser elaborados sin la intervención del germen debido precisamente a su
contenido enzimático y de determinados cofactores que pueden interferir en la estabilidad del producto
elaborado.
Cereales de interés alimentario: alpiste, arroz, avena, cebada, centeno, maíz, mijo, panizo, panizo de
Daimiel, sorgo, trigo y alforfón o trigo sarraceno.
* ARROZ.
1) Arroz Cáscara: una vez cosechado, mantiene las glumas. Cuando se somete a la acción del vapor de agua
durante un corto período de tiempo, pasa a llamarse arroz sancochado o parvoiled.
32
2) Arroz Descascarillado: las glumas han desaparecido pero aún permanece el pericarpio, el cual será
eliminado por un proceso mecánico, denominándose el arroz pulido o blanco, el cual es susceptible de ser
clasificado en función del tamaño del grano.
− Arroz de grano largo: longitud o diámetro superior o igual a 6 mm. (Procedentes de biotipos indios).
− Arroz de grano corto o redondo: longitud media menor o igual a 5,.2 mm. Y la relación largo/ancho menor o
igual a 2. (Biotipos japónicos mayormente).
− Arroz de grano semilargo: opciones intermedias. (Hibridaciones indios/japónicos).
3) Arroz Perlado: por un proceso tecnológico se consigue endosar al grano una capa de glucosa (glaseado o
perlado).
La categoría comercial del arroz se hará en base a la presencia mayor o menor de una serie de defectos:
− GRANOS MEDIANOS: grano de cereal partido. Longitud menor a los ¾ de la longitud normal de ese tipo
concreto de arroz.
− GRANOS AMARILLOS: resultado de que la cosecha se realizó con anterioridad al punto óptimo de
maduración. Adquiere esta coloración amarillenta debido a fermentaciones que tienen lugar con posterioridad.
− GRANOS MANCHADOS: cuando la mancha (amarilla o rojiza) se presenta en el grano en más de la mitad
de la superficie.
− GRANOS ROJOS: el origen de la mancha es que aún permanecen restos de la cutícula en el grano.
Desprecia la calidad comercial.
− GRANOS YESOSOS: completamente opacos y fácilmente aplastables (harinosos). En el trigo, se
denominan granos poco vítreos.
− GRANOS VERDES: proceden de una recolección aún más anticipada y por tanto se trata en todo caso de
un grano inmaduro.
− GRANOS PICADOS: presencia de un punto intenso por la picadura de un insecto. Tiene gran importancia
en la fabricación de harinas.
−Presencia de IMPUREZAS: glumas, cáscara, semillas adventicias, etc.
Solo el arroz blanco es susceptible de comercializarse y se clasifica en tres categorías según el nivel de estos
defectos.
Arroz largo: extra o de clase I.
Semilargo o redondo: extra, de clase I ó II.
*AVENA.
Sobre todo se utiliza en la elaboración de unos tipos de alimentos en los que se usa un proceso de tueste (para
hacer el grano más quebradizo) para posteriormente usarlo como ingrediente y mezclarlo con leche.
*CEBADA.
33
De gran interés alimentario. Se utiliza en determinados procesos como por ejemplo la elaboración de cerveza.
*CENTENO.
Cada se usa más en la elaboración de panes (pan negro) y también se utiliza para la elaboración del whisky.
*MAIZ.
Materia prima para la obtención de dextrinas, las cuales bien hidrolizadas o malteadas se usan como
ingrediente en la elaboración de gran cantidad de productos, como por ejemplo, en la elaboración de alimentos
infantiles.
*TRIGO.
Constituye la base de la mayor parte de los productos que se elaboran a partir de cereales. Previo a su
utilización ha de mediar un proceso: la molienda, cuya forma de ejecución va a condicionar la aptitud de la
harina para su uso comercial.
Fot: variedades de trigos blandos y semiduros. Tipos I−IV. De arriba hacia abajo iremos de trigos más duros a
trigos cada vez más blandos
ALVEOGRAMA Pastas
DURO
W Sémolas
GLUTEN TRIGO
Panaderías
BLANDO
Cantidad Condiciones ambientales Harinas
Calidad Genotipo ( gliadinas BPM).
. W= fuerza panadera. (tenacidad/extensibilidad)
−−> Proteínas del trigo:
1) Solubles: no contribuyen a las propiedades formadoras de la masa panadera. Son las albúminas y las
globulinas.
2) Insolubles (gluten): sí contribuyen a las propiedades formadoras de masa.Se trata de proteínas insolubles
porque:
− presentan poca cantidad de Lys, Arg, Asp y Glu. (Menos el centeno, todos los demás cereales son
deficitarios en Lys).
− principalmente formadas por el gluten (proteína reserva).
34
Prolaminas (solubles en etanol del 65−75%). Diferentes nombres según el cereal. En el caso del trigo:
gliadinas , , ,(prolaminas ricas en azufre) y (prolaminas pobres en azufre). Pm: 30000−80000. Cabe
decir que las y son muy ricas en glutamina, presentan numerosas moléculas concatenadas. La hidrólisis de
estas cadenas se haya altamente dificultada en determinadas personas: celíacos. __ Estas proteínas son las
responsables de la Viscosidad.
Glutelinas (solubles en soluciones alcalinas o ácidas). En el caso del trigo encontramos glutelinas de alto
peso molecular (APM; también llamas prolaminas de alto peso molecular) y glutelinas de bajo peso
molecular (BPM; también llamadas prolaminas ricas en azufre). __ Estas proteínas son las responsables de
las Elasticidad.
*ALMIDÓN.
−AMILOSA + AMILOPECTINA. (Actividad amilasa= activ. Diastásica).
Aquellas amilasas que actúan sobre la parte externa lo harán hasta obtener la dextrina alimentaria. La forma
en que se produzca la molinería va a suponer una salida mayor o menor de amilasa. (=más o menos dextrina).
ALMIDON
−AMILOSA AMILOPECTINA
Cadenas largas no ramificadas de glucosa. Cadenas ramificadas de glucosa 24−60. Esqueleto (1−−>4)
Ramificaciones (1−−>6)
Hidrólisis al azar enlaces (1−−>4) Penúltimo enlace glucídico del dextrinas extremo no reductor,
Produciendo maltosa (Glu+Glu)
Aspergillus ceryzae Cebada, malta, centeno, trigo, etc.
ENDOENZIMA EXOENZIMA
− AMILASA − AMILASA
AMILASAS
(1)
Los mejorantes aumentan la retención de gas y por tanto, aumentan el volumen de la miga.
La actuación conjunta de ambas enzimas durante la panificación se hace indispensable. Se produce una
inactivación durante la cocción. Así, las son más termosensibles que las , de manera que si se destruye la
, se forman cúmulos de dextrina encontrándose una pasta al abrir el pan.
La forma en que se realice la molinería va a suponer que se produzca una salida mayor o menor de amilasas.
Ninguna de las amilasas tiene capacidad ded hidrolizar los enlaces alfa 1−6.
Basicamente el almidon va a ser hidrolizado bien por la presencia de alfa amilasas, beta amilasas, presentes en
el tejido vegetal.
Tienen una termorresistencia distinta, el alfa amilasa es un exoenzima de manera natural, si ademas la
35
molineria es muy intensa, vamos a romper una gran cantidad de celulas y propiciaremos una gran salida de
beta−amilasa, (es una endoenzima, hay que romper la celula para que salga fuera, aunque nosotros la
comprmos directamente), va a actuar de distinta forma:
La alfa amilasa si puede actuar sobre el almidon en estado granular (beta amilas tiene que estar
mecanicamente rota)
La alfa amilasa rompe enlaces glucosidicos alfa 1−4. de manera aleatoria, sin embargo fisicamente la b
amilasa no pueede porque el sitio activo de la enzima no se puede hacer coincidir con las dos. Beta amilasa
rompe el ultimo enlace glucosidico, la levadura que va a fermentar la masa necesita azucares libres para
hidrolizar.
Las betas son mas termosensibles que las alfa, cuando tenemos una formulacion de alfa amilasa que es
excesiva en la miga, la alfa amilasa va a seguir actuando, cuando la beta amilasa ya ha sido inactivada. Se van
a producir migas de pan ( en el interior sobre todo) es la cantidad de dextrina muy grande ( punto critico en
pan de molde.
* MOLIENDA.
Es la operación por la que los granos de cereales ( y también de leguminosa), libres de materias extrañas, son
triturados y reducidos a partículas de menor tamaño, separables entre sí por medio mecánicos.
Como resultado se producen los productos de la molinería:
− Productos integrados por las sustancias de mejor calidad (endospermo y germen).
− Subproductos (salvado).
El grado de extracción de la molturación---−−> cantidad de harina obtenida por cada 100 Kg. de cereal.
Harinas−−> producto resultante de la molturación del trigo industrialmente limpio. Como norma general, las
características que debe presentar son:
− Humedad máx. del 15%.
− Contenido de gluten seco como mínimo de 5.5%.
− Contenido de enzimas solubles en HCl (10%) referidas a materia secaƒ%.
Hay diferentes tipos de harinas:
1) Harinas enriquecidas: se incluyen ingredientes que aumentan el valor nutritivo.
2) Harinas acondicionadas: se someten a un proceso mecánico durante la molturación. Tratamientos físicos
(pasado por rodillos especiales) consiguiendo dotar a la harina de unas características plásticas concretas.
3) Harinas mezcladas: diferentes tipos de harinas en origen son mezcladas de manera que se normalicen las
características plásticas (W, actividad amilasa, etc).
4) Harinas integrales: la totalidad del grano es sometido al proceso de la molturación.
5) Harinas alteradas: como consecuencia de un exceso de humedad, se van a producir fermentaciones:
36
olores/sabores anormales (ácidos) y el gluten presentará propiedades funcionales alteradas.
6) Harinas especiales: dentro de las cuales:
− MALTEADAS: que se obtienen por la molturación de cereales que previamente han sufrido un proceso de
malteado (mojar, dejar germinar y tostar).
− DEXTRINADAS: se ha producido un proceso de dextrinación (por actividad enzimática o por adición de
ácido).
− PREPARADAS: se incluyen determinados ingredientes (por ejemplo, productos lácteos) para imprimirle
unas características plásticas determinadas a la masa.
− DEXTRINA: obtenida a partir de la fécula de patata o maíz.
*SÉMOLA.
La definición puede ser controvertida. El código alimentario lo estipula completamente: harina ( de cualquier
cereal) que posteriormente, por un proceso mecánico, se obtiene una harina libre de germen. También puede
ser la obtenida a partir de trigo duro.
Se puede dividir según el tamaño de la partícula:
−GRUESA: mayor de 0.6 mm.
− FINA: tamaño mínimo de partícula entre 0.6 y 0.4 mm.
− SEMOLINA: entre 0.2 y 0.4 mm.
13/11/02
alimentos extrusados:
Proceso apoyado en las características composicionales, las que van a influir en el proceso bromatológico.
El comienzo de la tecnología fue en Italia.
Cuando se somete el almidón a alta temperatura gelatiniza, esta es la base del proceso, por tanto todas estas
materias primas son ricas en almidón.
Estamos viendo una estructura industrial que sigue un proceso continuo, con una temperatura y presión
determinadas se cambian las características del producto que sale por unos orificios con distintas formas, que
son los que dan la forma al producto final.
Ej: chicles... fotoc.
Desarrolllo historico:
• pastas italianas a partir de harina
• empresa americana usa extrusion para cereales, fue un medico pediatra.
• 1950 extrusoras industriales: cilindro con tornillo giratorio, se produce una temperatura por friccion, pero
esta es una causa de variabilidad imputable dificil de controlar.
37
• Sistema que calienta y enfría
• No solo un husillo conseguía avance y temperatura, sino 2 husillos que aumentan los factores controlables
con lo que aumenta la gama de produccion.
Extrusora:
• motor principal
• sistema de dosificacion de materias primas que permita: una alimentacion continua y una dosificacion
volumetrica muy controlada en peso.
• Carcasa: equipada con un sistema que mediante termopares permite que actuemos sobre la
temperatura.
• Parte activa: tornillo( la forma en que se ponen estos permite controlar lam presion y a distintas
presiones obtenemos productos distintos) y la boquilla ( ya gelificado el almidon para adquirir forma).
• Sistema de coste.
Zonas de trabajo:
La salida de alta presion a presion atmosferica provoca una descompensacion tan grande que considerando la
alta temperatura se traduce en una evaporacion de agua, la velocidad de evaporacion determina la extructura
alveolada: poco para el chicle, mucho para potitos.
Tornillos:
−simples
−dobles (mas frecuentes):
• Que giren en la misma direccion
• Que giren alternativos
• Convergentes
• Divergentes
• Que invadan el espacio de rotacion uno del otro ( completamente relacionados o parcialmente
relacionados)
• Que no, no interrelacionados.
Y las particulas tambien pueden avanzar:
• Longitudinalmente
• Transversalmente (lengthwise open)
Proceso visto en su conjunto:
Cuando la tolva descarga las materias primas comienza un proceso en el que hay un aumento paulatino de
presion y temperatura, pero a una humedad cte porque las materias primas han sido acondicionadas antes,
pero inmediatamente despues de la salida disminuye el contenido de humedad, por la evaporacion del agua en
aproximadamente un 10%.
Materias primas:
Para evitar que la fraccion de las materias primas sea un parametro dificil de controlar se tipifica el tamaño de
particula:
38
• granulometria:
• molinos de martillo
• tamiz
• humedad:
se aporta un poco para la gelificacion del almidon, por que si calentamos en caliente aparecerian compuestos
que aportan un sabor y color desagradables.
• Por vapor de agua
• Por agua
La preplastificacion es la gelificacion, que como ocurre antes del calentamiento se le llama así.
Grasas comestibles:
• Aceites
• Margarinas
Son los productos de origen animal o vegetal cuyos constituyentes fundamentales son gliceridos neutros de
los acidos grasos conteniendo otros componentes lipidicos en menor proporcion.
Se denominan grasas o aceites atendiendo a su estado fisico a 20ºC. Cuando a 20ºC son liquidos se denominan
aceites y cuando son solidos grasas.son procesos especificos, pero hay 3 procedimientos:
• Presión: trituracion de metria prima molturada y se somete a presion este es el caso del aceite de
oliva. Pero no todos se obtienen por presion.
• Fusion: que realiza el tratamiento termico, son usadas o bien en elaboracion de margarinas o en otros.
• Extraccion: se somete a extraccion quimica usando solventes (para cada tipo de alimentos hay unos
autorizados) luego son eliminados. El aceite de semillaas o de orujo.
En primer lugar se puede realizar la :
• clarificacion: proceso mecanico que se puede realizar por centrifugacion, sedimentacion o filtracion.
• desmucilacion: evitar mucilagos y otras sustancias presentes para evitar cristalizaciones puntuales.
(winterizacion= invernalizacion)
• neutralizacion: usar lejias diluidas, basicamente NaOH diluido y posteriormente eliminarla por lavado con
agua.
• decoloracion: para elimiar sustancias que dan color. Haciendo pasar por filtros activos para que queden ahí
retenidos.
• desodorizacion: eliminar sustancias de bajo pewso molecular que surgen como consecuencia de procesos de
autooxidacion y cuya presencia no es deseable. Se somete a grasas y aceites a la accion de vapor de agua.
Todas estas grasas o aceites tienen en comun que en el proceso ha habido operaciones mas alla de la simple
presion. Cuando solo se obtienen por concurrencia de presion= virgen. Cuando concurren otros procesos
aparte de la presion= refinados.
Aceites o grasas refinados: aquellos que mediante los correspondientes tratamientos especificos autorizados
hayan sido neutralizados, decolorados y desodorizados.
Los cebos son las materias primas que se usan para la obtencion dee grasa.
39
Aceite de oliva:
Liquido?? Extraido de los frutos?? Mediante procedimientos y tratamientos autorizados, en este caso se llama
aceite de oliva o solo aceite. Es un zumo.
Hay otros compuestios minoritarios importantes para evaluar el proceso de obtencion del aceite:
• el acido graso insaturado: oleico, mas del 75%, de los acidos grasos totales AGT
• en el caso de acidos grasos saturados: palmitico el 10% de AGT.
• Colesteroles y esteroles son otros compuestos bioquimicamente activos pero en pequeña cantidad, con
capacidad autooxidante considerable que como consecuencia de estos procesos del refinado
desaparecen. La identificacion ded estos compuestos nos sirve para clasificar los aceites.
Las caracteristicas del aceite de oliva dependen de:
• meteorologia
• sistema de extraccion
Caracts aceite
2 fases
3 fases
2 fases
3 fases
Grado de acidez
Indice de peroxidos
Valor absorcion molecular 1
Valor absorcion molecular 2
Presencia de polifenoles
a
b
a
b
Amargor
a
b
40
a
b
estabilidad
a
b
a
b
Se puede haber obtenido el aceite por un sistema de 2 fases o de 3 y po r 2 climas distintos: campaña 1 y
campaña 2.
K270 y k232 informan de la composicion por oxidacion : aldehidos y cetonas.
Procesos de obtencion del aceite de oliva:
Prensas
Pasta
Solidos liqidos
Orujos alpechin aceite
3 fases: decantacion con centrifugacion (procesos modernos): 2 fases:
pasta + agua pasta
solidos liquidos solidos liqidos
orujo alpechin aceite alpeorujo aceite
3 fases 2 fases:
agua
aceite alpechin
cv aceite cv alpechin
aceite alpechin
en relacion a las caracteristicas bromatologicas:
• estado de alteracion: es susceptible de cuantificarse por distintos parametros analiticos:
• la hidrólisis de AGL: aumenta la acidez, sirve para distintos aceites, se puede cuantificar.
41
• La presencia de acidos grasos insaturados susceptibles de enranciarse o autooxidarse y se puede
cuantificar por indice de yodo e indice de saponificacion.
Esa clasificacion va a ser crucial y el precio distinto:
Extra
Fino
Semifino
Lampante
Ademas de la acidez para aceites de oliva virgenes tambien hay una caracteristica sensorial tipificada,
que solo realizan catadores acreditados. El valor de esta cata tipificada es:
Extra 6.5
Fino 6,49−5,5
Semifino 3,49−3,5
Si la acidez o esta caracteristica no concuerda con ninguna de las tres se llama lampante y debe ser
procesado, no puede ser destinado a consumo directamente.
Nota: en el mercado lo que hay es una mezcla del oliva virgen y el refinado.
Nota: el aceite de sierra se usa para descbezar los refinados y darle sabor afrutado.
Aceite de orujo:
Se obtiene por uso de disolventes por los que se extrae la fraccion gras del orujo resultante de la
molturacion de la aceituna.
La mayor parte del aceite, 60% se obtiene de almanzaraas de cooperativas y muy poco, 40% de
industriales. En Italia es al reves, el mercado esta en manos italianas, que saben comercializar,
nosotros lo que sabemos es producir.
El negocio del aceite es muy interesante porque tiene ayudas economicamente interesantes, tiene que
ser refinado, la mayor parte del refinado se exporta y nosotros lo que nos tomamos es la mezcla, que
es mas barato.
FORPA: fondo para la organización y regulacion de precios agrarios. Regula precios en funcion de la
oferta y la demanda.
Aceites de semillas:
♦ el aceite de soja en todos los casos es refinado, viene del cacahuete, es el unico que puede ser
comercializado como virgen.
♦ Girasol, tambien refinado.
♦ Algodón, tambien refinado.
Otras grasas animales:
42
Obtenidas por los distintos procedimientos, que en cada caso se autorizan a partir de los depositos
adiposos de determinados animales de abasto.
Clasificacion:
♦ Manteca de cerdo: grasa de cerdo obtenida por fusion de sus depositos grasos libres dee
cualquier otro tejido. Se clasifica atendiendo a tres factores:
♦ region anatomica de procedencia
♦ metodo de preparacion
♦ calidad comercial.
Una mezcla de estos tres:
♦ manteca en rama o en pella: recubre riñones, mesentereos y epiplones.
♦ Manteca fundida: obtenida por calentamiento de la grasa a una temperatura maxima de 80ºC
y posteriormente colocada en moldes.
♦ Cebos: por fusion de grasas de vacuno.
♦ Grasas vegetales:
♦ manteca dee cacao: del cocotero, siempre refinada.
♦ Aceite de palmiste: del fruto de la palmera.
♦ Manteca de palma: de la pulpa del fruto de la palmera.
♦ Hidrogenados:
Por un proceso de hidrogenado sse cambian las caracteristicas fisicas y bromatologicas.
Ejemplo: la margarina: alimento en forma de emulsion liquida o plastica de grasas y aceites
comestibles que no proceden de la leche o que proceden solo parcialmente.
Caracteristicas:
Humedad inferior al 16%
Extracto etereo: como minimo de un 20%
Prueba fosfatasa: negativa. Tiene especial sentido en las margarinas en las que se añade leche, para
ver si esta higienizada.
Para la elaboracion de esta grasa hisdrogenadas ( interviene H2 en el proceso) se pueden usar distintas
materias primas, aceites y materias grasas comestibles, agua potable, leche y productos derivados de
la leche y emulgentes para estabilizar la emulsion.
2 tipos de margarinas:
♦ vegetal : ingredientes de origen vegetal
♦ salada: contenido de sal adicionado, es de cómo maximo un 5% de sal.
La neutralizacion:
− r−cooh +NaOH−−−−−−rCOONa + H2O
ademas de neutralizar la acidez, se eliminan ciertos fosfolipidos como lecitina que baja la tension
superficial y forma espuma, y se forman burbujas de aire que enrancian grasas.
− centrifugacion
43
− lavado con agua.
La decoloracion:
La grasa se le hace pasar por filtros activos que detienen las sustancias coloreadas: amarillas, verdes y
rojas. Depende de la eficacia de la naturaleza del filtro:
♦ filtro: tiene de batan silicato de aluminio
♦ arcillas: activadas al lavado con acido, ademas estas sustancias coloreadas son jabones que
pudieron quedar en la fase anterior.
La hidrogenacion:
En enlaces insaturados, en saturados aplicando H2. ¡ esto no se hace ninca en el aceite!, solo en grasas
transformadas como margarina, se usa un catalizador de la reaccion: niquel, para disminuir el grado
de insaturacion, porque a medida que aumenta el grado de insaturacion aumenta el punto de fusion.
Tambien se llama sorterizacion= endurecimiento. Es distinto dependiendo de la forma en que se
realice:
Cuesta mucha energia saturar con H2 los dobles enlaces, esto hace que a veces sea hidrogenacion
parcial, margarinas de consistencia mas blandas.
Dede el punto de vista de composicion:
Alta temperatura
Bajo pH hidrogenacion parcial, para que se pueda huntar en el pan.
Catalizador
Caracteristicas del producto final: fotoc
Por saturacion de los dobles enlaces atendiendo a una mayor velocidad en la saturacion de los acidos
grasos insaturados, mediante un aumento del valor de la cte K1 por un detrimento dela K2 y K3.
ALGAS ( esto viene todo bien por las fotocopias)
Se usan como alimento en algunas zonas, pero en la CE son complementos dieteticos, a nosotros nos
interesan por la obtencion de aditivos alimentarios.
Hay 2 grupos:
♦ las eucariotas: que nos interesan mas, que tienn nucleo y citoplasma
♦ las procariotas: elementos dispersados.
Composicion:
♦ alto contenido en hidratos de carbono
♦ alto contenido en proteinas, las podemos situar entre gisantes y carne
♦ altas concentraciones minerales de Na, K y elementos traza. Una dieta sana conlleva un alto
contenido en K, cuando los alime4ntos son procesados, la relacion Na/K aumenta, dedbido a
la sal.
♦ Altas concentraciones en vitaminas: A,B2,B12,C,E.
44
♦ Ficocoloides aditivos:
−agar: Gracilaria, para gelatinas solidas para jaleas o estabilizante.
−algina
−carragenina.
14/11/02 Microalgas
14/11/02 TEMA: AGUAS Y BEBIDAS
Agua tiene un doble interés:
♦ Interés desde el punto de vista de que es importante para la dieta, un interes bromatológico,
tiene que verse de manera adecuada(tipo de aguas, consideraciones)
♦ Otro componente que no podemos olvidar, es que el agua es muy importante en la industria,
pues tiene repercusiones en esta(sus características composicionales son interesantes, su
utilización en el transporte, importante desde el punto de vista de limpieza y desinfección.
Deberá de cumplir unos requisitos, así como limitaciones para su uso, relacionado con la
dureza del agua, salubridad del agua utilizada en la industria.
Dureza, nos va a indicar la cantidad de magnesio y calcio que nuestra agua va a tener, es importante
para garantizar una cierta textura en hortalizas, legumbres y productos elaborados con frutas. La
dureza va a condicionar de forma determinante las funciones de limpieza y desinfección. Aguas duras
hacen muy poca espuma los carbonatos insolubles precipitan y la acción detergente se disminuye
AGUAS DECONSUMO
Aquellas que se destinan ..
Agua natural: destinada para la bebida y a la preparación o manipulación de alimentos, que reune,
como mínimo , las siguientes características:
Caracteres fisicos −−−−−−−−−−−−−−−−−−Conveniente−−−−−−−−−−−−−−−−−−Tolerable
Olor Inodora Inodora, salvo si se trata
Sabor Insípida Insípida, salvo si se trata
Color (en pt) 5mg/l 15mg/l
Turbidez (en SiO2) 5mg/l 10mg/l
Caracteres químicos
⋅ pH cuando estamos en presencia de carbonatos el pH es ligeramente alcalino,
esto es negativo para el escaldado por la formación de geles indeseables.
Conveniente entre 7.0−8.5 y tolerable entre 6.5−9.2
⋅ Residuo seco_(110ªC). Conveniente 750mg/l. Tolerable 1500mg/l.
⋅ Presencia de aniones y cationes,como cloruros sulfatos, calcio,
magnesio,nitratos, hierro más manganeso, oxigeno absorbido del KmnO4.
Componentes extraños tolerados:como lo son cobre zinc, fluor,
arsénico,plomo,selenio,cromo,cianuro,fenoles.
45
Caracteres microbiológicos:
. RAM (37ºC/24h./mol) conveniente:50−65 .Tolerable:100.
.Coliformes, tolerable 1−2.
.Streptococos:Tolerable 1−2
.Clorhidios sulfito reductores, tolerables1−2.
.E.coli
Reglamentación teórico− sanitario de aguas potables de consumo público.(R.D. 1423/1982)
Real decreto 1138/90, modifico aspectos de esta reglamentación y suple al anterior.
Para que el agua pueda ser utilizada se va a determinar la actitud o no del agua para su uso.
Caracteristicas microbiológicas:
• Caracteres orientadores de calidad (calidad deseable)
A) Bacterias aerobias totales a 37ºC10ufc/ml
B)Bacterias aerobias totales a 22ºC−−−−100ufc/ml
C) Coliformes,streptococs fecales, clostridios sulfito−rductores−−−ausencia en 100ml
D)Ausencia de microorganismos parátosy/o patógenos.
E) Ausencia de elementosformes apreciables a simple vista.
• Caracteres tolerables, como límites máximos del contenido microbiano, se admiten los siguientes:
A) Bacterias aerobias totales a 37ºC−−−−200ufc/ml
B) Bacterias coliformes y streptococos fecales−−−ausencia/ml.
Clostridios sulfito−reductores−−−ausencia/ 20ml.
C) Ausencia de microorganismos parásitosy/o patógenos.
D) Ausencia de elementos formes apreciables a simple vista.
Clasificación sanitaria del agua:
1) Agua potable: caracteres dentro de lo torelable
. Importante en el manejo de alimentos.
. Importante en la composición de los alimentos.
46
2) Agua sanitariamente permisible, utilidad en industrias , en funcionesd e limpieza y desinfección
.No podrá sobrepasar:
A)
♦ Coliformes totales−−−10ufc/100ml.
♦ Estreptococos fecales−−−10ufc/100ml.
♦ Clostridium sulfitoreductores−−−2ufc/20ml.
B)
♦ Ausencia de coliformes fecalesy microorganismos parásitos y patógenos.
• Aaguas no−potables
4) Agua mineral(minero−medicinal), agua de origen natural y pureza microbiológica que tenga
propiedades características en razón a lsa cualeshaya sido declarada su explotación de utilidad
pública. Aguas minerales o mineromedicinales, envasadas , el agua mineral es tipificada por un
proceso administrativo, atendiendo a tres puntos de vista :
♦ Composición mineral preponderante.
♦ Dependiendo de la temperatura con la que fluya.
. Aguas oligometalicas, el residuo seco es menor de 100mg.
. Aguas muy débiles
. Aguas débiles.
. Aguas de mineralización media.
. Aguas de mineralización fuerte, mayor de 1500 gr/l
♦ Termalidad
♦ Composición
• Agua de mesa, es el agua mineral cuando se presenta en consumo en recpiente cerrado, rotulado y
precintado.
El carácter de potabilidad del agua, viene dado por una serie de operaciones:
• La adsorción con carbón activo, elimina la mayor parte de compuestos orgánicos presentes ene l agua.
• Esterilización, por tres vías distintas:
.Filtros estos suponen una barrera física, no son muy utilizados.
.Uso de cloruros, hipocloritos u otros, a partir de distintos compuestos de cloro ,una concentración
0.2−1 mg/l en el agua es lo que se uqiere conseguir, se cosigue una esterilización completa de
microorganismos.
.Uso de ozono (O3), básicamente es un estadio alotrópico poco ferecuente, básicamente ste oxigeno
en el ciclo de Krebs
• Filtracióna traves de substracto, los más frecuentes son arena, arcilla ceramica, para conseguir
eliminar pequeñas particulas y otras sustancias que pudiesen originar turbidez en el agua.
• Floculación, eliminar otras sustancias que pueden comprometer la salubridad del agua y limitar su
47
potabilidad (por ejemplo: metales pesados, sales de hierro o aluminio.
Con esto ya tenemos el agua potabilizada, pero no todas las aguas son iguales hay diferencias
composicionales entre las distintas aguas.
DUREZA DEL AGUA:
DUREZA DEL AGUA:
EN LAS AGUAS EXISTEN DETERMINADAS SALES DISUELTAS PO EJEMPLO CALCIO Y
MAGNESIO(esto desde el punto de vista de a limpieza y desinfección no valen), son en este caso
consideradas como aguas duras malas para lavar y cocer legumbres.
Puede ser:
♦ Temporal : conseguimos que desaparezcan esas sales alcalinotérreas, cuando se realice un
hervor del agua.
♦ Permanente: después de hervir sales alcalinotérreas no desaparecen, esto determina la dureza
del agua.
Grado de dureza / grado hidrotimétrico:
♦ Grado francés.
♦ Grado alemán.
♦ Grado ingles.
Para resolver el problema, podemos usar una tecnología de osmosis inversa: dibujito FOTOCOPIAS
Supongamos que tenemos agua con presión osmótica nula(no hay elementos minerales disueltos) la
cual se encuentra separada( por una membrana semipermeable) de una solución salina, a través de esa
membrana va a pasar el agua de la solución de agua pura, hacia la solución salina, por lo tanto
aumenta el volumen en el contenedor de la solución salina. Pero este proceso lo podemos invertir
cuando nos interese conseguir mayor volumen de agua pura, esto lo podemos conseguir actuando con
una presión determinada,, para ello utilizamos una membrana osmótica inversa, invirtiendo el proceso
natural de osmosis por una presión( es evidente que la presión que pueda soportar esa membrana y la
concentración de cloruro son datos importantes que habrá que tener en cuenta.).Por lo tanto si
aplicamos una presión sobre la solución salina, el agua va a tendré a pasar de ese comportimento a la
del agua pura, y mediante la membrana de osmosis inversa conseguiremos que solo atraviese el agua
pura. ??????????????.
Esta membrana de osmosis va a tener unas características definidas. Tenemos una clasificación
química:
♦ Poliamidas aromáticas(polímetros): las más utilizadas en la industria, contiene grupos amino,
y esto va a hacer que las membranas de este tipo presenten un pequeño inconveniente, van a
reaccionar con detergentes, que pueden mermar la obtención de flujos o caudales. Muy
utilizada en las industrias que utilizan aguas blandas, como por ejemplo tratamientos de
vegetales.
♦ Permasep B−9 DIBUJITO FOTOCOPIAS
♦ Filmtec F−30 (grupos carboxílicos en lugar de sulfónicos).
♦ Aril alquil poliamida/poliurea RC−100 (todas contienen un exceso de grupos amino y son
débilmente catiónicos. Son menos catiónicos esto propicia que la interacción con detergentes
y surfactantes sea menor.
♦ Acetato de celulosa y triacetato de celulosa, muy sensibles al pH del agua. Ataque biológicos.
48
Estos dos caracteres ha que sean poco usados.
♦ Poliacrilonitrilo solrox, el inconveniente es que los caudales de agua que tienen son muy
pequeños, es interesante cuando tenemos tanques donde se va almacenando. Son muy
estables, muy usados.
♦ Polibenzimidazolona: tienen dos graves inconvenientes, grado de compactación muy alto, se
ve mermado el flujo de agua que se obtiene, básicamente la variabilidad en la efectividad es
muy grande. Muy poco usada.
♦ Polipiperazineamidas, se da el uso estas membranas cuando queremos ablandar el agua de la
propia red, son muy resistentes al cloro.
♦ Bolifuran sulfonado: altamente inestable al cloro.
♦ Polisulfona sulfonada, también muy sensible al cloro.
Lo que se va a encontrar el agua es una barrera delgada que retiene las partículas en suspensión , otra ,
que da rigidez a la membrana frente a la presión a la que va a ser sometida, posteriormente membrana
propiamente dicha y finalmente una barrera que le da rigidez mecánica a la membrana(soporte rígido
de poliéster?????????????????
Se obtiene flujo de 9.5 m3/h y al mismo tiempo resiste presiones de hasta 17 kg/m2.
19/11/02
BEBIDAS NO−ALCOHOLICAS/REFRESCANTES:
Aguas gaseadas: aguas a las que se adiciona anhídrido carbónico:
♦ + CO2 (agua de Setz)
♦ + CO2 + Bicarbonato sódico (888agua de soda), es un agua alcalinizada.
Gaseosas: bebidas que tienne todas en común el anhídrido carbónico
♦ + CO2 + ácido nítrico +aromas
♦ + CO2 + Ácido tartarico + edulcorantes
♦ + CO2 +ácido láctico.
Bebidas de zumos de frutas: bebidas obtenidas formulando en su composición zumos de frutas
(FANTA)Se controla el % de zumo utilizado, la riqueza mínima del zumo es lo que esta reglalizado.
Tenemos por ejemplo:
♦ Zumos de cítricos (6% limón, 8% de naranja)
♦ Zumos de manzanas y albaricoques(16%)
♦ Zumos de uva(22%)
♦ Zumos de otras frutas(6%)
Bebidas de extractos: se utilizan extractos de frutas o partes comestibles de las mismas(tónica)
Bebidas de disgregados de frutas, tubérculos, semillas:
♦ Horchatas
♦ Bebidas de rutas disgregadas (zumos)
Bebidas aromatizadas: elaboradas con esencias naturales, agentes aromatizantes, edulcorantes y otros
productos autorizados.
ZUMOS DE FRUTAS:
Zumo, es el producto obtenido de la fruta mediante procesos mecánicos , fermentable pero no
fermentado y que tienen las características de color y sabor propios de al fruta dela que proceden. De
49
aquí se excluye el zumo de tomate.
Según los ingredientes:
♦ Zumos naturales: son zumos estabilizados exclusivamente por métodos físicos, de entre estos
los más utilizados son pasteurización (pasteurizadores de placas) N2 soluble y azucares
reductores, que tienen gran cantidad de grupos aminos para reaccionar, si calentamos van a
oscurecerse van a caramelizar, sabor raro, se produce la reacción de Maiyard, aspectos
críticos son la temperatura y el tiempo, para evitar esto se estabiliza se recurre a la utilización
de la osmosis inversa, para ahora concentrar el zumo, para aumentar la actividad del agua y
conseguir que el proceso se estabilice. Estos concentrados después se diluyen.
♦ Zumos conservados: se potencia el proceso de estabilización biológica por uso de
conservantes.
♦ Zumos azucarados: en los que se ha incluido edulcorantes(sacarosa es el más utilizado).
♦ Zumos gasificados: adicionan gas carbónico.
♦ Néctares: son productos que se obtienen por varios ingredientes, uno delos ingredientes puede
ser zumo(concentrados o puré de frutas) se mezcla con otros ingredientes, agua edulcorantes
naturales y aditivos conservados, se denomina néctar. Hasta un 20% de azúcar añadido se
puede formular y se adiciona frecuentemente además del azúcar, miel. Se puede definir como
un sucedáneo del zumo.
Desde el punto de vista del proceso de elaboración:
♦ Zumos simples de frutas: no hay concentración previa y solamente se estabiliza por calor u
otro proceso físico, es claro que se obtiene directamente de la fruta sin que ocurra dilución del
concentrado.
♦ Zumo concentrado, zumo que ha sido sometido a un proceso de termo evaporación y se
estabiliza bien por calor o por congelación.
♦ Zumo deshidratado, obteniendo zumos concentrados hasta alcanzar un contenido de humedad
como máximo del 10%, una vez obtenido el zumo concentrado o se atomiza o se liofiliza.
♦ Cremas, son productos que proceden de al molturación de las partes comestibles de frutas en
salazón, lavadas y sanas.
A los zumos se les adiciona además:
♦ Ácido ascórbico, obtención de capacidad antioxidante de este aditivo cuando se incluye en al
fórmula.
♦ Aromas volátiles: de la propia fruta de procedencia, esta adicción no tiene porque estar
recogida en los ingredientes.
♦ Dióxido de azufre; se utiliza para prevenir la formación de hidroximetilfurfurano, uno de los
compuestos que realizan reacción de Maiyard, autorizado en z. Manzana, de piña y cítricos.
♦ Azúcar, salvo en le caso de uva y pera, en las que esta adicción no es permitida, Nivel de
azúcar mayor de 15 gr/l se denomina zumo azucarado.
♦ Ácidos, en cada tipo de zumo esta admitidos una lista de distintos ácidos. Lo que no se puede
hacer es adicionar azúcar y ácidos.
♦ Dimetilipolisiloxano: Agente antiespumante, ya que la espuma dificulta el manejo
tecnológico.
ELABORACIÓN DE UMOS:
♦ Materias primas;
♦ Mezcla de distintas variedades.
♦ Las condiciones de cultivo, importante, el fabricante pacta unas condiciones determinadas
con el agricultor para controlar que no sea eso causa de variabilidad imputable.
♦ Estado de maduración(la relación azúcar / ácido da la señal de cuando recolectar).
50
♦ tratamiento preliminar:
♦ Lavado, pretenderá eliminar restos de partículas y al mismo tiempo eliminar restos de
productos fitosanitarios.
. Agrios; lavado + cepillado, elimina formaciones gomosas que podrían dar mal sabor.
. Uvas: se retiran los escobajos, los términos presentes en escobajos no están presentes en zumos,
Taninos precipitan con la saliva, da una sensación áspera en la legua.
. Manzana, lavado con agentes incluso detergentes o surfactantes, para evitar eliminación de residuos
fitosanitarios.
♦ Triturado:
. Raspadores, la fruta pasa a presión y se va raspando.
. Martillos: (como es el caso del aceite).
♦ Extracción: mediante presión, prensas mecánicas, la temperatura va a condicionar el volumen
de zumo que se obtiene por cada 100 kg de fruta. Cuando la temperatura es muy alta ocurren
cosas no deseables en la propia composición del zumo.
♦ Decantación almacenamiento transitorio)se persigue una decantación, para que quede
transparente cuando así el mercado lo espere.(uva, manzana)
♦ Tamizado, eliminar una excesiva cantidad de pulpa.
♦ Centrifugación, básicamente en uva y manzana, para abundar en la transparencia.
♦ Clarificación, va a hacer que el producto quede más transparente, calentar lentamente y
enfriar rápidamente, así se consigue eliminar la prot???? En suspensión que quede en el zumo
Hay distintos parámetros que permiten saber el % de fruta en el zumo:
. Contenido de prolina. Cuando el zumo no ha sido diluido tiene que tener un contenido muy pequeño.
. Índice de formol, es muy eficaz como indicador del origen botánico de os zumos y hortalizas. Es la
cantidad de hidróxido sódico que se gasta en neutralizar los iones los protones, liberados de la
reacción de 100 ml y una disolución acuosa de formaldehído.
Es un indicador característico de algunos zumos de fruta y verduras.
. El nitrógeno total presente en le zumo de fruta, más de la mitad es nitrógeno no− proteico (aa,
pequeños pectidos). En el caso de las frutas el perfil de aa que tiene nos permite identificar el origen
totalico del zumo, de esta forma las mezclas son detectadas rápidamente.
20/11/02
BEBIDAS ALCOHOLICAS:
Todas se obtienen a partir de un proceso de fermentación. Sino hay suficiente azúcar en la uva, la
cantidad de hidratos de carbono para la fermentación es escasa, el vino tiene grados de alcohol.
Envero: procedimiento en el que se dan cambios composicionales y tiene relación con las
características del vino: textura, color, sabor.
Cuando la cantidad de azúcar del vino es insuficiente, se recurre a un plástico, para sobremadurar la
uva, se aumenta en términos relativos la cantidad de azúcar, bajando la cantidad de agua (en la uva
madura hay menor cantidad de glucosa y más de fructosa)
51
Gráfica: podemos ver representados os parámetros: azúcar aromas y acidez, para determinar cual es el
tiempo más adecuado para la recolección.
Punto A: se recoge la uva cuando los tres parámetros se encuentran en un punto intermedio
Punto B: momento adecuado en el que se verifica la vendimia, donde la maduración de la uva ha sido
precoz, cuando ha habido mucha lluvia en primavera y aumenta la temperatura en verano. Cantidad
máxima en aromas, cantidad de azúcar suficiente..., se dejamos más tiempo se sobremaduraría la uva
y e produciría menos vino.
Punto C: indica el momento óptimo para un año tardío, año frío., Donde se busca el máximo grado
alcohólico y el mínimo de acidez.
PRODUCTOS DE LA VINIFICACIÓN:
Mosto: zumo obtenido por presión de la uva, sin fermentación y sin hollejo, sin pepitas ni escobajos.
Cuando concentramos el mosto por aplicación de calor, en este caso el producto obtenido se
denomina arrope, el color es más oscuro como consecuencia de la caramelización de los azucares y
compuestos de reacción.
Mistela: Zumo en el que se ha parado el proceso de fermentación, por al adicción de alcoholes
vínicos.
Vino: producto que se obtiene mediante la fermentación parcial o total de la uva fresca y su mosto.
. Vino común de pasto o corriente: se obtiene de la fermentación del mosto sin que ocurra ninguna
práctica distinta a la que en la zona se practique o que la reglamentación contemple.
. Vino de mezcla: se produce generalmente la mezcla de distintos mostos fermentados para mezclar
als características particulares que cada uno tiene en relación al mosto seco, color y graduación.
. Vinos verdes y chacolí: se obtiene generalmente en uv sen las que l procedimiento de maduración no
ha sido completo por las condiciones climáticas. Vinos jóvenes, grado de fermentación bajo, los
grados de alcohol no superan 9º o 9 G.L.
. Vinos especiales; se definen como vinos con una composición característica o característica
organolépticas especiales son derivados de la materia prima, práctica de elaboración o cualquier
elemento que suponga l aparición de estas características particulares.
* Vino espumoso, elaborado en cava: obtenidos a partir del mosto de variedades completas y criadas
en cava, cuando se descorcha la botella se produce una fina espuma que es como consecuencia de la
presión generada en la botella, como mínimo de 4 atmósferas a 20º C. Se produce una segunda
fermentación en la botella(1ª en el caso del champaña). Se tiene que hacer un desangrado, descorchar
el cava y eliminar el primer velo y volver a acorchar.
*Vino espumoso o elaborado engrandes envases: la segunda fermentación no ocurre en botella si no
en grandes tanques que sean herméticamente cerrados( para conseguir la sobre presión)
* Vinos gasificados: se adiciona anhídrido carbónico.
* Vinos en aguja: conserva el CO2 que ha habido en la botella
52
* Vinos aromatizados: vinos a los que se adiciona distintas sustancias para amargar, aromáticas,
estimulantes. Vermut, vino de kina...
Productos derivados:
Alcoholes: alcohol etílico, destinado al consumo alimentario procedente de la destilación,
redestilación, o rectificación de liquido obtenidos a partir de materias primas amilasas. Según la
graduación alcohólica obtenida por estos procesos son:
♦ Aguardiente: se obtiene por destilación de materias vegetales que previamente han sido
fermentadas. La destilación se lleva a cabo hasta obtener 30−80ºC. Consiste en aumentar la
temperatura(alcohol se destila y posteriormente se condensa con un refrigerante y este
aguardiente se almacena..
− Olandas
− Frema: orujo lo que queda tras el procedimiento de molturación de al uva para el mosto.
− Caña
Macro o lia: subproductos que se obtienen a partir del prensado y decantación
Se utilizan distintas variedades de uvas tinta: gaznacha, tempranillo, graciano y uva blanca: viura y
chardonnay.
Champagne: Toda la fermentación que ocurre en botellas se da en una región determinada que es
Champagne y por un método determinado(champenoide)
Variedades:
♦ Pinot noir: aporta al champagne fuerza y carácter.
♦ Pinot Heunier: aporta frescor y juventud
♦ Chardonnay: aporta finura y elegancia.
Denominación CRU hace mención a la caracterización del volumen del champagne que se puede
obtener con 150 Kg de uvas
Categoría, dependiendo de la cantidad de azúcar residual o añadido:
. Extra brut, Brut, Seco, Semiseco, dulce.
Denominación reserva:1 barrica 2 botellas
Denominación crianza: 0.5 años barricas, 2 años botellas
CERVEZA:
Definición : bebida resultante de fermentación con levaduras seleccionadas, el mosto procedente de
cebada cocido y aromatizado con flores de lúpulo.
Proceso de obtención:
♦ Proceso de malteado; consiste en seleccionar la cebaday caracterizarla, comprobar la
actividad amilasa, la riqueza en almidón y algún otro parámetro relacionado con la proteina.
53
La mezclade los distintos tipos de cebada deberá ajustarse para que el producto final sea de
unas características determinadas.
♦ Tenems una cebada ahora equilibradamente mezclada, que va a ser remojada.
♦ Nacimiento de la semillagerminación.
♦ Tueste, con esto se va adesecar, se van a parar todos los procesos que se estan dando con l
germinación.
♦ Malteado, es una germinación forzada, se produce una incentibación de la actividad amilasa,
como consecuenciade la necesidad de energia para esto, el azúcar libre se utilizará como
fuente de energia para que la levadura pueda obtener alcohol posteriormente. Tambien
actuación de determinadas proteaasas, dará lugar a gran cantidad de peptidos de cadena corta
que serán responsables del cuerpo, sabor y el paladar que tenga la cerveza. Tambien se
activan otras enzimas, como son las gluconasasque ejerceran un papel importante desde el
punto de vista tecnológico, porque van a actuar sobre al pared vegetal para romperla, para
abaratar el rpoceso se adicionan algunas ed estas enzimas, fundamentalmente amilasas−−−−−
con esto hemos obtenido la MALTA.
♦ Trituramos la malta (importante para las características finales).
♦ Suspensión en agua.
♦ Se pone en maceración..
♦ Por un proceso de filtración se obtiene el BAGAZO que es el residuo que qeuda.
♦ Cocción, donde se añaden lúpulo y adjuntos.
Lúpulo; planta de la familia de las cannabáceas sólo sirve para la cerveza y especialmente los amentos
fermentados. Se adicionan a la cerveza, fundamentalmente para proporcionarel carácter sabor amargo
que tiene la cerveza, tambien tiene dos ventajas tecnológicas, por un lado importante actividad
antiséptica( lo que nos interesa es que la levadura tenga las condiciones adecuadas y no otros
organismos). También por el hecho de que favorece y va a cooperar con la estabilidad de la espuma
(característica final importante).
Adjuntos; son adjuntos amilaceos (granos partidos), se utilizan tanto de cereales, fundamentalmente
como fuente de almidón. Esto persigue equilibrar la composición edl mosto , tambien para abaratar
costos, si en este momento no se adicionan(arroz, trigo, tapioca, jarabe de azúcar...) para obtener el
grado alcoholico necesario, necesitaremso alargar el tiempo de fermentación−−−−− costos más altos.
El jarabe de azúcar se aprovecha par incluir azúcar caramelizada, para enriquecer en azúcar el
contenido del mosto, pero tambien para imprimir color.
♦ Cocción.
♦ Tamizado.
♦ Centrifugado.
♦ Enfriamiento rápido para evitar crecimientos indeseados.
♦ Adicción de levaduras y comienzo de la fermentación. Levaduras hay de dos tipos
básicamente:
. Levadura de fondo ( Europa continental y meridional) se utiliza para obtener cervezas tipo laguer, se
debe a que cuando el proceso se agota y la PO2 es muy baja, y la levadura se inactiva y se deposita en
el fondo.
. Levadura de superficie, (utilizada en Inglaterra, Australia..), cervezas tipo Hale, cuando se inactiva
la levaduar no se va al fondo si no que se va a la superficie.
Básicamente la levadura e sla misma, pero hay algo que difiere en l fermentación, la
temperaturaCCCCOOMMMPPLLETTTAAAARRR, QUE HACE QUE LA COMPOSICIÓN DEL
MOSTO UNA VEZ FERMENTADO SEA DISTINTA, (LEVADURA SUBE O BAJA).
♦ Ya tenemos el mosto fermentado, la cerveza tiene ya alcohol, lo que nos queda es trabajar en
54
unos tanques controlados.
♦ Se centrifuga.
♦ Se abrillanta, mediante una filtración, a travesde diatomeas, que retinen mayor parte de
levaduras y otros compuestos.
♦ Pasteurización.
♦ Carbonatación .
♦ Envasado aséptico.
Diferencias entre cervezas con alcohol y sin alcohol, antes de uqe se haga la pasteurización se
produce un proceso de extracción del alcohol, se somete a unas condiciones de baja presión(para no
aumentar demasiado la temperatura) se extraen los compuestos volátiles, alcohol, pero tambien otros
compuestosque contribuyen al sabor ry que no es conveniente que se pierdsan, simplemente se
extraen a baja presión, y por un proceso de gradientes de presión, se enfria,se elimina el alcohol y lo
demás se recupera.
El residuo de la levadura se utiliza para alimentación animal o para elaboración de champus.
CERVEZA.
La bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el mosto procedente de las
cebas, cocido y aromatizado con flores de lúpulo. El proceso de obtención:
Proceso de malteado: seleccionar la cebada y una vez caracterizada, determinar la actividad
amilasa, la riqueza en almidón y algún otro parámetro relacionado con la proteína. La mezcla de
los diferentes tipos de cebada deberá ajustarse para que el producto final sea de unas determinadas
características.
Tendremos cebada que equilibradamente mezclada va a ser puesta en remojo: nacimiento de la
semilla (germinación), se procederá entonces al tueste, mediante el cual se va a desecar, se van a
detener todos los procesos iniciados durante la germinación. Esta germinación forzada implica una
incentivación de la actividad amilasa, como consecuencia de la necesidad de energía y como
consecuencia de esto, el azúcar libre se utilizará como fuente de energía por la levadura para obtener
alcohol posteriormente.
También tendrá lugar la activación de determinadas proteasas= gran cantidad de péptidos de cadena
corta que serán responsables del cuerpo, el sabor y el paladar que tenga la cerveza. Del mismo modo,
también se activan otras enzimas, por ejemplo las gluconasas, de gran importancia desde el punto de
vista tecnológico ya que van a actuar sobre la pared vegetal rompiéndola.
Durante el proceso por tanto, se adicionan algunas de estas enzimas anteriormente nombradas,
fundamentalmente amilasas y ya tenemos la MALTA.
Trituraremos la malta ( importante para las características finales), se suspende en agua y se pone en
maceración.
Por el proceso de filtración se obtiene el bagazo, que es el residuo que queda −−> se añade lúpulo y
adjuntos.
Lúpulo, familia de las cannabáceas, sólo sirve para cerveza y especialmente los amentos fermentados.
Se adicionan a la cerveza, fundamentalmente para proporcionar el característico sabor amargo;
también tiene dos ventajas tecnológicas: por un lado, una importante actividad antiséptica (lo que
nos interesa es que la levadura tenga las condiciones adecuadas, no el crecimiento de otros
microorganismos); y por otro lado, por el hecho de que favorecen y cooperan en la estabilidad de la
55
espuma (característica final importante).
Adjuntos, son adjuntos amiláceos (granos partidos). Se utilizan los de cereales, fundamentalmente
como fuente de almidón. Esto persigue equilibrar la composición del mosto y también para abaratar
costos, ya que si en este momento no se adicionaran estos adjuntos (arroz, trigo, tapioca, jarabe de
azúcar...), para obtener el grado alcohólico necesario, deberíamos aumentar el tiempo de fermentación
= costos más altos.
El jarabe de azúcar se aprovecha por incluir azúcar caramelizada, se usa por tanto con la intención
de enriquecer en azúcar el contenido del mosto, pero también para imprimir color.
Tras la cocción, se tamiza, centrifuga y rápidamente se enfría para evitar de este modo crecimientos
microbianos indeseados. _ Se adicionan las levaduras y comienza la fermentación.
En cuanto a las LEVADURAS, hay dos tipos básicamente: levadura de fondo y levadura de
superficie ( que al final se trata de la misma levadura).
La levadura de fondo (Europa continental y meridional) se utiliza para obtener cervezas del tipo
Lager, se debe a que cuando el proceso se agota y la presión parcial de oxígeno es muy baja, la
levadura se inactiva y se deposita en el fondo.
Por otro lado, la levadura de superficie = cervezas de tipo hale. Utilizadas en Inglaterra o Australia.
Cuando se inactiva la levadura no se va al fondo, sino que sube a la superficie.
La composición del mosto será diferente según la levadura suba o baje.
Ya tenemos el mosto fermentado, la cerveza tiene ya alcohol. Lo que nos queda es trabajar en unos
tanques controlados. Se centrifuga y se abrillanta, a través de diatomeas, de manera que quedan
retenidas la mayor parte de levaduras y otros compuestos.__ Se pasteuriza y se añade anhidro
carbónico y se envasa asépticamente.
La diferencia entre cerveza con alcohol y sin alcohol es que previo a la pasteurización se produce un
proceso de extracción del alcohol.__ Se somete a condiciones de baja presión (por no aumentar
demasiado la temperatura) de manera que se extrae no solo el alcohol, sino también los compuestos
volátiles y otros que contribuyen al sabor, hecho que no es conveniente que suceda; simplemente se
extraen a baja presión y por un proceso de gradientes , se enfrían, se elimina el alcohol y lo demás se
recupera.
El residuo de la levadura se utiliza para alimentación animal o para elaborar champagne.
T.43. BEBIDAS ESPIRITUOSAS.
Todo líquido elaborado con alcohol de origen alimentario y que tenga una graduación alcohólica que
no supere lo reglamentado.__ Se obtiene por la adición de alcoholes etílicos. En España los más
importante (por volumen de ventas) son el brandy, la ginebra, los anisados, el ron y en menor media
el vodka y aguardientes y licores (estos dos últimos con un diferente proceso de obtención).
1) Aguardientes compuestos: productos elaborados con una mezcla de aguardientes simples, de
alcoholes naturales o bien por la redestilación de diversas sustancias de origen vegetal en algunos
casos diluidos con agua y/o adicionados de mosto (sacarosa o azúcar caramelizado).__ Todos los
aguardientes compuestos presentan siempre una graduación alcohólica de 30º como mínimo.
56
Arrak (arroz): de países asiáticos.
Kirsh (cereza)
Brandy. Etc.
2) Licores: graduación 30−55º. Básicamente se obtienen por dos procesos diferentes: bien por
maceración en alcohol de sustancias vegetales o aromáticas y posterior destilación (procesos en
caliente); o bien por la simple adición de estratos a alcoholes destilados (procesos en frío= de
garraf´ón).
Licores de frutas
Licores de café
Anís: seco, semiseco y dulce.
Ponche. Etc.
3) Aguardientes: básicamente según el tipo de sustancia a que se someten para la obtención de
aguardientes simples. Según sea la materia prima = diferente producto.
Aguardientes de vino y residuo −−> Brandy.
Aguardientes de residuos de uva / vino −−> Orujos.
Aguardientes de sustancias que contienen azúcar −−> Sidra o vino de cerezas.
Aguardientes cuyos son en azúcar y en alcohol
4) Whisky: bebidas que han sido obtenidas por la destilación de cereales fermentados y
posteriormente los aguardientes obtenidos son madurados en cubas de roble (en todos los casos). La
denominación de whisky nace de una palabra que significa que alegra la vida.___ La mayor parte de
los whiskys escoceses son mezclando aguardientes más malta, estas maltas que generalmente no bajan
de 30º, son dejadas en las cubas durante un tiempo determinado, siendo el proceso de mezclado una
operación complicada.
5) Whiskei: no son mezclas. En el caso de que la materia amilácea utilizada sea en más de un 51% de
un solo cereal, en este caso la denominación del whiskei es la que corresponda con el cereal, salvo en
el maíz en el que ha de ser mayor al 80%. Whiskei de maíz=Bourbon.
6) Ron: materia prima = caña de azúcar, que es exprimida y se comienza la fermentación de forma
natural. Se puede realizar una destilación fraccionada paulatina o bien primero una destilación −Z
aguardiente de caña.__ Los aguardientes de caña se mezclan y a partir de aquí se redestilan para
obtener un aguardiente de caña de características determinadas.
El destilado de la caña es el origen del ron, siendo la mezcla diluida hasta obtener una graduación
alcohólica determinada:
Ron seco : 40−42º
Ron dulce : „0º
57
Ron negro (caramelo).
7) Ginebra: el proceso tiene lugar en caliente y supone un proceso de fermentación. La materia prima
= bayas de enebro, sometidas a maceración, se mezcla con agua y alcohol −−> que se ha de calentar
para posteriormente dejarlo enfriar−−> se producirá alcohol = ginebra destilada.
Cuando el proceso es en frío, a partir de aceites esenciales o extractos, de manera que se forma una
mezcla en frío (alcohol y agua), obteniendo un producto de características similares −−> ginebra en
frío (de garrafón).
8) Brandy: primera destilación −−> vino calentado (8−12º) : FLEMAS (25−30º) −−> Segunda
destilación−−>Flemas calentadas −−> 70% es destilado.
Cabeceo: adición de agua, extractos, maceraciones, uvas pasas, virutas de madera, etc. Para conseguir
diferentes sabores.
9) Coñac: típico de la región francesa. Clasificaciones geográficas en base a los diferentes suelos.
Denominación de origen geográfica. __ Zona cercana a la continental fría, no se adiciona fruta y se
envejece en barricas de roble.
HORTALIZAS Y VERDURAS.
Definimos las hortalizas y las verduras como la parte de los vegetales que en estado fresco, crudas,
cocidas, conservadas o preparadas de diferentes formas se usan directamente para el consumo, con la
excepción de las frutas de los árboles frutales.
Hortaliza: cualquier planta hortocolítica en sazón que se puede comer tanto crudo como preparado.
Verdura: grupo de hortalizas cuya parte comestible son sus órganos verdes (hojas, tallos e
inflorescencias). Legumbres frescas: frutos inmaduros de hortalizas leguminosas.
De la materia seca, el elemento más importante son los hidratos de carbono, que se cuantifican entre
un 3−20%.
Hidratos de carbono
3−20%
Compuestos nitrogenados
0,6−2,5%
Compuestos lipídicos
0,1−0,9%
Minerales
0,5−1,5%
Vitaminas
200 g.
Fibra dietética total
0,6−2,5%
Ácidos orgánicos: cítrico, málico, flavonoides.
Los flavonoides y otras sustancias aromáticas diversas determinan el sabor característico de cada
hortaliza o verdura.
SETAS.
Se encuentran en un reino intermedio entre el reino vegetal y el animal. La identificación de los
diferentes tipos de setas se basa en diferentes caracteres. Níscalo: se forma en simbiosis entre el
hongo y raíces de determinadas coníferas.__ Champiñón: se halla cerca de la materia orgánica en el
suelo de los bosques.__ Otros: trufa, boleto, etc.−__ Las esporas de las setas se depositan en el suelo y
se desarrolla el bulbo.
58
ALGAS: lechuga de mar.
RAÍCES: Zanahoria (Daucus carota).
Rábano (Raphanus sativus).
TUBÉRCULOS: Patata (Solanum tuberosum).
Apio (Apium gravedlens).
TUBÉRCULOS RADICALES: Remolacha roja, batata, mandioca.
BULBOS: Ajo, puerro.
TALLOS: Espárrago. El peciolo es la parte de la hoja con la que la hoja se inserta en el tallo.
HOJAS (peciolo): Apio (tallos y hojas), berros, escarola, col (Brassica oleacea), lechuga (Lactuta
capitata), espinacas (Spinacia oleracia), endibia (Cichorium endivia), col rizada (Brassica oleacea).
INFLORESECENCIAS: Alcachofa (Cynara scolymus), coliflor, brécol.
SEMILLAS: judías verdes (Phaseolus vulgaris), guisantes verdes (Pisum sativum).
FRUTOS: Berenjenas (Solanum melongina), calabaza (Cucurbita pepo), pimiento (Capsicum
annuum), pepino (Cacumis sativus), tomate y calabacín.
El consumo en fresco de las hortalizas es clasificado y dependiendo de la norma de calidad para cada
tipo de hortaliza.
* HORTALIZAS EN CONSERVA.
Grupo de hortalizas en las que la estabilización comercial se realiza: escaldando la hortaliza, se
envasa en un bote con líquido de gobierno (líquido básicamente compuesto por Cl Na entre 1−2%),
azúcar y ácido cítrico y otros ácidos, muy importantes para conseguir un pH bajo, de manera que en
caso de que halla esporas de Clostridium botulinum, no germine y por tanto no aparezca la toxina
botulínica.__ Se persigue que la acidez no sea demasiado elevada, de manera que para conseguir bajar
el pH sin incrementar demasiado la acidez lo que se adicionan son sales de calcio.__ También se
adiciona en el líquido de gobierno, glutamato monosódico para potenciar el sabor.
El escaldado inicial permita limpiar restos de tierra y productos fitosanitarios, se debe controlar el pH
del agua de escaldado porque si el pH es alcalino, se produce la hidrólisis de las pectinas, de manera
que se reducen las características estructurales. Mediante el escaldado se desactivan enzimas como la
polifenil oxidasa, consiguiendo un efecto positivo ya que esta enzima es la responsable del
pardeamiento.
* HORTALIZAS DESECADAS.
Se realiza a bajas temperaturas. Se trata de hortalizas fermentadas. La estabilización se produce por
un proceso natural, se baja el pH.
Hortalizas en vinagre: se consigue estabilizar el producto bajando el pH a 4,5, de manera que se
impide que los microorganismos puedan producir las toxinas. La adición de vinagre se realiza al 2% y
59
en caliente. __ La aceituna no se encuentra en este grupo por tratarse de un fruto.
* PULPA Y PURE DE HORTALIZA.
Salsa de tomate y ketchup principalmente. Cloruro sódico al 10%. __ Ketchup: tomate, vinagre, agua,
azúcar, diferentes especias y algunos estabilizantes. (Salsa de tomate al 38−28%).
* ZUMOS DE HORTALIZAS.
Zanahoria, tomate, apio y espinacas son los más importantes.
* TIPOS DE PATATA (FOTOC.).
Tipo culinario, color, forma, contenido en materia seca, etc.
Dias 26,27 y 28, faltan, frutos y miel.
El siguiente dia es el dia 3 pescado.
66
molino
batidora
Centrifuga
horizontal
aceituna
60