BIOQUIMICA DE ALIMENTOS - Universidad Tecnológica de la

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
GUÍA DEL ALUMNO
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA
SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN
CIENTÍFICA
SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
ELABORÓ:
APROBÓ:
Revisión no. 0.
(GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE
........................................................)
REVISÓ:
COORDINACIÓN GENERAL DE
UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
FECHA DE
ENTRADA EN
VIGOR:
Fecha de revisión: septiembre, 2001.
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-1-
(COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL
ÁRE ....................)
SEPTIEMBRE 2001
F-CADI-SA-MA-11-GP-A
I. DIRECTORIO
(Anotar el nombre del funcionario actual)
SECRETARÍO DE EDUCACIÓN PÚBLICA
(Anotar el nombre del funcionario actual)
SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA
DR. ARTURO NAVA JAIMES
COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
RECONOCIMIENTOS
ING. SILVIA MENDOZA GONZALEZ
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO
(NOMBRE DE LA SIGNATURA) D.R.  20001
ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIÓN GENERAL
DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC
MORALES, MÉXICO D.F.
LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN
PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR
DE LOS DERECHOS.
ISBN (EN TRÁMITE)
IMPRESO EN MÉXICO.
ÍNDICE
-2-
#
CONTENIDO
I.
II.
III.
IV.
DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA
UNIDADES TEMÁTICAS
UNIDAD I. REACCIONES DE OSCURECIMIENTO EN ALIMENTOS.
UNIDAD II. BIOQUÍMICA DE CEREALES
UNIDAD III. BIOQUÍMICA DE OLEAGINOSAS
UNIDAD IV. BIOQUÍMICA DE LA CARNE
UNIDAD V. BIOQUÍMICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
UNIDAD VI. BIOQUÍMICA DE LA LECHE
UNIDAD VII. BIOQUÍMICA DEL HUEVO.
V.
VI.
VII.
REFERENCIAS
GLOSARIO
ANEXOS (FIGURAS, TABLAS, ETC.)
1. Evaluación del curso, taller, materiales.
2. Resultados Finales de evaluación del aprendizaje
-3-
PAGINA
III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA
La ciencia de los alimentos ha sido ampliamente desarrollada en los últimos 25 años, debido a
estos importantes avances, la industria alimentaria ha dado grandes saltos, pasando de las
grandes cocinas a las industrias sistematizadas y automatizadas.
Con los conocimientos de la bioquímica se pretende proporcionar al estudiante del área
agroindustrial los conocimientos sólidos para enfrentar, resolver y modificar las problemáticas
surgidas durante la recolección o cosecha, desarrollo o engorda, el procesamiento, conservación
y almacenamiento de los alimentos industrializados o comercializados en fresco.
El conocimiento de los diversos nutrientes que componen a un alimento, su estructura,
características funcionales, propiedades físicas, químicas y las diversas reacciones que
desarrollan con otros compuestos nutrientes es el propósito de la presente asignatura.
0Con el presente formato se pretende introducir al alumno paso a paso al aprendizaje de cada
una de las unidades con una base de conocimientos firmes y fundamentales que le permitan
lograr el perfil establecido, desarrollar las prácticas mínimas y las evaluaciones del contenido.
-4-
CAPITULO 1
REACCIONES DE OBSCURECIMIENTO
EN ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN.
El propósito de esta primera unidad de la asignatura de Bioquímica de Alimentos es orientar al
alumno sobre la importancia y aplicación que tiene esta asignatura en los procesos de
industrialización de las diversas materias primas provenientes del campo.
La presente unidad consta de un solo objetivos de aprendizaje que le permitirán a alumno
identificar los diferentes tipos de carbohidratos presentes en lácteos, frutas y hortalizas y las
reacciones de obscurecimiento que en ellos se presenten.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
Página
1.- Identificar los tipos de carbohidratos presentes en cada alimento y las
1. 1. Registrar la clasificación estructura y nomenclatura de CHO´S, presentes
en alimentos.
1.2. Dialogar sobre las principales reacciones de los CHO´S, en alimentos.
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
1.1.1. Discutir sobre la clasificación, estructura y nomenclatura de CHO´S
1.2.1. Analizar las principales reacciones de los carbohidratos presentes en los
alimentos.
EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD
In.1. Investigar sobre las principales reacciones de los carbohidratos. La respuesta a esta
actividad es la misma que la teoría menciona en los párrafos anteriores.
ANEXOS
“Diapositivas del tema”
-5-
TEMA 1
1.- Identificar los tipos de carbohidratos presentes en cada alimento y las
1. 1. Registrar la clasificación estructura y nomenclatura de CHO´S, presentes en
alimentos.
1.2. Dialogar sobre las principales reacciones de los CHO´S, en alimentos
Objetivo de Aprendizaje
Identificar los tipos de carbohidratos presentes en cada alimento y las reacciones que se pueden
tener en cada uno de ellos.
Criterio de Aprendizaje.
1. 1. Registrar la clasificación estructura y nomenclatura de CHO´S, presentes en alimentos.
Didáctica de enseñanza.
Pro. Al inicio de la clase se les preguntará a los alumnos sobre el tema dado que ya fue visto en
Bioquímica general y al final, el profesor dará un explicación del tema con el apoyo de
diapositivas.
Práctica parcial: Evidencia parcial: In 1. Investigar sobre las principales reacciones de los
carbohidratos.
Evaluación parcial. Entrega del reporte de In 1.
Lista de cotejo. En el cuaderno, con pluma negra o azul y letra legible.
TEMA 2.
2. Reconocer las principales reacciones bioquímicas de los carbohidratos como son: la
caramelización, cristalización y oscurecimiento enzimático, ocurrido en algunos alimentos.
2.1. Identificar el proceso de caramelización de un carbohidrato.
2.2. Identificar el proceso de cristalización de una carbohidrato.
2.3.Definir la reacción de maillard como parte del oscurecimiento enzimático
Objetivo de Aprendizaje
Reconocer las principales reacciones bioquímicas de los carbohidratos como son: la
caramelización, cristalización y oscurecimiento enzimático, ocurrido en algunos alimentos
Criterio de Aprendizaje.
Identificar el proceso de caramelización de un carbohidrato.
-6-
Identificar el proceso de cristalización de una carbohidrato.
Definir la reacción de maillard como parte del oscurecimiento enzimático
Didáctica de enseñanza.
Ex. Y Pa. El profesor dará un explicación del tema con el apoyo de diapositivas y se reforzará el
conocimiento con la práctica 1.
Práctica parcial: Evaluación final: Pa.1. Caramelización y cristalización de azúcares.
Práctica 1. Caramelización y Cristalización de azúcares
Instrucciones: El alumno conocerá el proceso de caramelización y cristalización de los azúcares,
mediante la elaboración de un caramelo macizo y un producto con cristalización.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.
Sacarosa comercial.
Glucosa comercial.
Colorante artificial.
Saborizante artificial.
Acido cítrico.
Hielo.
Papel o bolsas de celofán
Cacahuate horneado.
METODOLOGÍA PARA EL PROCESO DE CARAMELIZACIÓN.
1. Pesar los ingredientes de acuerdo a la siguiente fórmula:
500 g sacarosa comercial.
100 g glucosa comercial
250 ml de agua
7.5 g de ácido cítrico
10 ml de saborizante
0.5 g de colorante.
2. Mezclar en la olla el azúcar, glucosa con el agua. Calentar, agitando continuamente.
3. Continuar calentando hasta alcanzar 110-125° c, sin dejar de agitar.
4. Una vez alcanzada la temperatura agregar el ácido cítrico y calentar durante 10 minutos.
5. Hacer la prueba de dulce, colocando una pequeña cantidad de la mezcla sobre una superficie
fría y verificar que cristalice, cuando se agita vigorosamente de forma circular.
6. Cuando la prueba de dulce es positiva, agregar el colorante y saborizante
7. Verter la mezcla sobre una superficie fría y agitar hasta que cristalice.
8. Darle al dulce la forma que se desee.
METODOLOGÍA PARA EL PROCESO DE CRISTALIZACIÓN.
1. 250 ml de agua / kilogramo de cacahuate.
2. 3000 grs. De azúcar/ kilogramo de cacahuate.
-7-
3. Pelar los cacahuates, tratando de no quitar el pericarpio que cubre a la semilla.
4. Disolver el azúcar en el agua.
5. Poner a fuego una cacerola con el cacahuate y adicionarle el agua con el azúcar
previamente disuelta.
6. Tener en movimiento constante hasta observar como se va cristalizando y caramelizando
el azúcar alrededor del cacahuate.
CUESTIONARIO.
1. Investigar que tipo de azúcares existen en los siguientes alimentos.
a) leche
b) Miel
c) Miel karo (jarabe de maíz)
Canderel.
2. Explique en que consiste el fenómeno de cristalización de azúcares.
3. Explique que es un azúcar invertido.
4. ¿Qué diferencia existe entre caramelización de azúcares? ¿Considera que es el mismo
proceso?
REFERENCIAS.
Esparza, T.F. 1981. Notas del Curso Teórico Práctico de Análisis de Alimentos. UACH. México.
Evidencia final: Entrega del Informe de la Pa.1.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y
las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas
empleadas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas
expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se
escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma
y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada
inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que
dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del
libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número
de las páginas consultadas.
Criterio de aprendizaje
Identificar el proceso de cristalización de una carbohidrato.
-8-
SI
NO
Didáctica de enseñanza: Ex. Y Pa. El profesor dará un explicación del tema con el apoyo de
diapositivas y se reforzará el conocimiento con la práctica 1.
Evaluación final: Pa.1. Caramelización y cristalización de azúcares.
Criterio de aprendizaje
Definir la reacción de maillard como parte del oscurecimiento enzimático
Didáctica de enseñanza: Ex. Y Pa. El profesor dará un explicación del tema con el apoyo de
diapositivas y se reforzará el conocimiento con la práctica 1.
Práctica final. Realización de la Pa.2.
Práctica Pa.2. Obscurecimiento en alimentos.
Instrucciones: Que el alumno identifique los tipos de obscurecimiento que pueden presentarse en
los alimentos dada su composición y las condiciones de su procesamiento. El alumno utilizará
diversas sustancias químicas y tratamientos para inducir el obscurecimiento y evaluarlo.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.
Bisulfito de sodio
Solución de bisulfito de sodio de 40 ppm
Solución de bisulfito de sodio de 120 ppm
Solución de bisulfito de sodio de 200 ppm
Fosfato disódico
Carbonato de sodio
Cloruro de calcio
Leche en polvo entera
Leche fluida
Glucosa comercial
Sacarosa (azúcar blanca comercial)
Fruta: manzana, peras, plátano.
Agua destilada
3 vasos de pp de 400 ml
3 bases de caja Petri
1 espátula de madera
1 cuchillo
1 pelador de frutas
1 probeta de 100 ml
1 pipeta graduada de 10 ml
3 matraces erlen-meyer 500 ml
Balanza Analítica
Horno de secado
METODOLOGÍA.
Determinación de obscurecimiento enzimático de rodajas en diferentes frutas
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1. Pelar la fruta, trocearla y sumergirla rápidamente en un vaso de pp con 50 ml de solución de
inhibidor (hacerlo para las concentraciones de 40, 120 y 200 ppm de bisulfito de sodio).
Hacer un testigo sin inhibidor.
2. Dejar en reposo con la solución 15, 30 y 45 min.
3. Después de transcurrido el tiempo, las rodajas son colocadas sobre las cubiertas de las cajas
petri y se dejan en la estufa de secado a 60 – 70 °C por 24 h.
4. Al final se observa el efecto del inhibidor, anotando las observaciones en cuanto a intensidad
de color para cada producto. Siempre comparando con el testigo.
Determinación de obscurecimiento no enzimático
1. Se elaborará un producto con el fin de observar el efecto del pH e inhibidores en el
obscurecimiento no enzimático. Para ello se usará la siguiente fórmula:
Ingredientes
Sacarosa 100 g
Glucosa 50 g
Leche en polvo 15 g
Leche fluida 62.5 ml
2. Hacer diferentes lotes de la mezcla, usando un vaso de precipitados de 500 ml ajustando a
distintos valores de pH de la manera siguiente:
 Equipo 1.
Vaso 1 (Testigo). Ajustar el pH a 6. Éste es generalmente el natural de la mezcla.
Vaso 1a. Ajustar el Ph a 6; agregar también cloruro de calcio a una concentración de
0.05% en la mezcla.
Vaso 1b. Ajustar el pH a 6; agregar cloruro de calcio de tal manera que la mezcla quede a
0.2 %.
 Equipo 2.
Vaso 2 (testigo). Ajustar el pH a 7, agregando aproximadamente 5.3 g de fosfato disódico.
Vaso 2a. Ajustar el pH a 7 y añadir también cloruro de calcio para una concentración final en
la mezcla al 0.05%.
Vaso 2b. Ajustar el pH a 7 y añadir también cloruro de calcio para una concentración final en
la mezcla al 0.2%.
 Equipo 3.
Vaso 3 (testigo) Ajustar el pH de la mezcla a 8; colocando aproximadamente 1.0 g de
carbonato de sodio.
Vaso 3a. Ajustar el pH de la mezcla a 8, adicionar además cloruro de calcio para una
concentración final de la mezcla de 0.05%.
Vaso 3b. Ajustar el pH de la mezcla a 8, adicionar además cloruro de calcio para una
concentración final de la mezcla de 0.2%.
 Equipo 4.
Vaso 4 (testigo). Ajustar el pH de la mezcla a 9; añadiendo aproximadamente 1.7 g de
carbonato de sodio.
Vaso 4a. Ajustar el pH de la mezcla a 9, agregar además cloruro de calcio para una
concentración final de la mezcla de 0.05%.
Vaso 4b. Ajustar el pH de la mezcla a 9, agregar además cloruro de calcio para una
concentración final de la mezcla de 0.2.
- 10 -
Las sales deben disolverse primero junto con el inhibidor, en la leche fluida, antes de mezclar el
resto de los ingredientes.
3. Una vez hecho el producto, pasarlo a un matraz erlenmeyer de 500 ml.
4. Medir a cada mezcla el pH final o real
5. Dar un calentamiento en autoclave a 5 lb/in2, durante 10 min. Marcar los matraces según
cada tratamiento.
6. Observar a simple vista los efectos de cada tratamiento, anotando los resultados de olor,
sabor y color.
CUESTIONARIO.
1. Describe detalladamente cómo se lleva a cabo el obscurecimiento enzimático de los
alimentos:
2. ¿Cómo actúa el bisulfito de sodio para inhibir el obscurecimiento enzimático?
3. Describe en forma general cada uno de los tipos de obscurecimiento no enzimático:
4. ¿Qué factores influyen sobre el desarrollo del obscurecimiento no enzimático?
5. ¿Cómo influye el pH en el desarrollo del obscurecimiento no enzimático?
6. Explique la importancia del obscurecimiento en alimentos
REFERENCIAS.
Badui, D.S. 1993. Química de los Alimentos. Editorial Alhambra Mexicana, S.A. de C.V.
México D.F.
Santos, M.A. y Esparza, T.F. 1995. Química y Bioquímica de Alimentos. Universidad
Autónoma de Chapingo. Chapingo, México.
Evidencia final: Entrega del informe de Pa.2.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y
las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas
empleadas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas
expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se
escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma
y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada
inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que
dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del
libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número
de las páginas consultadas.
- 11 -
SI
NO
Objetivo de aprendizaje
Registrar las condiciones que propician el oscurecimiento enzimático, así como los inhibidores
utilizados y su efecto en los alimentos.
Criterio de aprendizaje.
Definir las condiciones que propician el oscurecimiento enzimático en alimentos.
Didáctica de enseñanza: Ex. Y Pa. El profesor dará un explicación del tema con el apoyo de
diapositivas y se reforzará el conocimiento con la práctica 2.
Evaluación final: realización de la Pa.2.
Evidencia final: Entrega del informe de la Pa.2.
Criterio de aprendizaje.
Indicar los principales inhibidores y su efecto empleados para controlar el oscurecimiento
enzimático.
Didáctica de enseñanza: Ex. Y Pa. El profesor dará un explicación del tema con el apoyo de
diapositivas y se reforzará el conocimiento con la práctica 2.
Evaluación final: Realización de la Pa.2.
Evidencia final: Entrega del informe de la Pa.2
TEMA 3.
4. Reconocer las propiedades químicas (cristalización) y organolépticas de los azúcares y
edulcorantes empleados en la industria.
4.1. Indicar las propiedades químicas y organolépticas de los azúcares que ocasionan la
reacción de cristalización.
Objetivo de Aprendizaje
Indicar las propiedades químicas de los azúcares que ocasionan la reacción de cristalización.
Criterio de Aprendizaje.
Indicar las propiedades químicas y organolépticas de los azúcares que ocasionan la reacción de
cristalización.
Didáctica de enseñanza.
Ex. El profesor dará un explicación del tema con el apoyo de diapositivas
- 12 -
CAPITULO 2
BIOQUÍMICA DE CEREALES
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta unidad es que el educando reconocer y compare las estructuras anatómicas
de los cereales tales como: avena, centeno, maíz, arroz, trigo.
Revisar la composición química y el valor nutritivo de los cereales.
Identificar fenómenos bioquímicos inducidos por procesos específicos en la industria
alimentaria, tales como panificación, nixtamalización y cocido.
Examinar los procesos de hidrólisis del almidón.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
1.Reconocer la estructura anatómica de cada uno de los granos de cereales.
1.1. Identificar la estructura anatómica de los granos de avena, maíz,
centeno, arroz y trigo.
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
1.1.1.Ilustrar la estructura anatómica de los granos de avena, maíz, centeno,
arroz y trigo.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
2. Listar las propiedades químicas de cada uno de los granos de cereales.
2.1.Describir las propiedades químicas de los granos de maíz, trigo, arroz,
centeno y avena.
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
2.1.1. Demostrar las propiedades químicas de los granos de cereales.
EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD
In.2. Investigar sobre las diferencias que existen entre los cereales con otros
granos o cultivos.
ANEXOS
Diapositivas “SOBRE CEREALES”
- 13 -
Objetivo de Aprendizaje:
Reconocer la estructura anatómica de cada uno de los granos de cereales.
Criterio de Aprendizaje:
Identificar la estructura anatómica de los granos de avena, maíz, centeno, arroz y trigo.
Didáctica de Enseñanza:
Ex. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas, además de la
participación de los educando basada en la investigación previa del tema.
Objetivo de Aprendizaje:
Listar las propiedades químicas de cada uno de los granos de cereales.
Criterio de Aprendizaje:
Describir las propiedades químicas de los granos de maíz, trigo, arroz, centeno y avena.
Didáctica de Enseñanza:
Pro. El Profesor presentará diapositivas y explicará sobre la estructura anatómica de los granos
de cereales.
Práctica parcial: In.2. Investigar sobre las diferencias que existen entre los cereales con otros
granos o cultivos.
Evidencia parcial: Entrega del informe de la investigación 2.
Lista de cotejo
-
En computadora
Portada del trabajo
Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera).
Bibliografía (Título del libro, nombre del autor empezando por apellidos, año,
editorial, edición y país).
TEMA 2.
- 14 -
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS GRANOS.
3.Definir el valor nutritivo de cada uno de los granos de cereales.
3.1.Explicar el valor nutritivo de cada uno de los granos de cereales, en base
a su composición química
Objetivo de aprendizaje
Definir el valor nutritivo de cada uno de los granos de cereales.
Criterio de aprendizaje.
Explicar el valor nutritivo de cada uno de los granos de cereales, en base a su composición
química
Dinámica de enseñanza.
Pro y Pa. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y se
complementará con la práctica.
Práctica final : Pa.3. Estructura y composición de cereales.
Instrucciones: El alumno comprobará y analizará las estructuras de los diferentes cereales y
algunos componente como almidón y proteínas.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.
Semilla se maíz, trigo, cebada, arroz, avena
Almidón de maíz
Almidón de arroz ( harina)
Harina de trigo
Harina preparada para hot cakes
Solución de yodo al 0.1%
Tijeras
Pinzas
Navajas de afeitar
Agujas de diseño
Microscopio óptico
Porta y cubre objetos
2 bases de caja petri o vidrios de reloj
Charolas de aluminio o cápsulas de porcelana a peso constante
Gasa
METODOLOGÍA.
1. Observe cada una de las semillas al microscopio de disección o por medio de una lupa.
2. Identifique cada una de las estructuras de las muestras que se tienen.
Análisis de Almidón
1. Preparar suspensiones de almidón al 5 %
- 15 -
 Almidón de maíz
 Almidón de maíz (calentado a 65 °C)
 Almidón de maíz (calentado a 90 °C)
 Harina de trigo
 Harina
2. Colocar unas gotas de cada suspensión de almidón en un portaobjetos y cubrirlo suavemente.
3. Observar al microscopio y hacer diagramas de los gránulos típicos de cada muestra con
particular énfasis en la forma y superficie.
Determinación de Gluten en Harina de Trigo
1. Pesar 25 g de harina de trigo, en un vidrio de reloj.
2. Agregar agua suficiente para formar una masa manejable.
3. Lavar la masa al chorro de agua de la llave.
4. Cuando ya no se observe desprendimiento de almidón, suspender el lavado y verificar que ya
no se tenga almidón en la masa, agregando una gota de solución de yodo al 0.1 %.
5. En caso de que la prueba de yodo sea positiva, continuar el enjuague hasta que la prueba sea
negativa.
6. Colocar la masa en una charola y secar a 100 °C durante 4 h o hasta obtener peso constante.
7. Calcular el % de gluten en la harina de trigo con la siguiente fórmula:
% Gluten = peso de la masa restante seca * 100 / 25
Propiedades de las Proteínas de la Harina de Trigo
1. Hacer una muestra de masa con cada una de las harinas. Poner 100 g de harina en un
recipiente y mezclar con 50 – 60 ml de agua destilada con objeto de obtener una masa rígida.
2. Dejar la bola de masa durante 5 minutos bajo el chorro de agua.
3. La bola de masa se envuelve en un poco de gasa y se amasa bajo un chorro débil de agua del
grifo.
4. El almidón será arrastrado por el agua, cuando el agua salga limpia de almidón se escurre el
exceso de agua y se quita la gasa que envuelve el gluten.
5. Moldear el gluten entre los dedos hasta que llegue a estar pegajoso.
6. Pesar las bolas de gluten y comparar aproximadamente de esta manera la cantidad de gluten
de las harinas. Anotar los pesos, ya que estos darán el porcentaje aproximado de gluten de la
harina.
7. Elasticidad. Tomar una parte de la masa de cada una de las muestras. Extender la masa entre
los dedos y comparar la elasticidad.
8. Hervir una bola de gluten en agua durante 5 min y comparar su elasticidad y consistencia con
las muestras que no se hirvieron.
CUESTIONARIO.
1. Describir las estructuras que conforman el grano de trigo.
2. Dibuje sus observaciones al microscopio del almidón de las diferentes muestras.
3. Presente todos los resultados obtenidos.
REFERENCIAS.
Kent, N.L. 1971. Tecnología de los Cereales. España.
Salfield, R. 1997. Prácticas de Ciencias de los Alimentos. Ed. Acribia. España.
Evidencia final: entrega del informe de Pa.3.
- 16 -
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y
las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos, formulas
empleadas y gráficas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas
expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se
escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma
y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada
inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que
dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del
libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número
de las páginas consultadas.
TEMA 3.
- 17 -
SI
NO
COMPORTAMIENTO BIOQUÍMICO DE LOS COMPONENTES DE LOS CEREALES.
4.Definir los fenómenos bioquímicos que ocurren en los cereales y que se aplican en la
industria alimentaria.
4.1.Identificar el fenómeno de nixtamalización, panificación, gelificación y cocido, en
cereales.
Objetivo de aprendizaje.
Definir los fenómenos bioquímicos que ocurren en los cereales y que se aplican en la industria
alimentaria.
Criterio de aprendizaje
Identificar el fenómeno de nixtamalización, panificación, gelificación y cocido, en cereales.
Didáctica de enseñanza. Ex y Pro. El profesor dará una explicación del tema.
Objetivo de aprendizaje.
Registrar los procesos que se llevan a cabo a causa de la hidrólisis de carbohidratos.
Criterio de aprendizaje.
Indicar los procesos en los cuales se lleva a cabo la hidrólisis del almidón.
Didáctica de enseñanza.
Pa y Ex. El profesor dará una explicación del tema y se complementará con la práctica.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.
1 Kg de harina
500 ml de agua purificada
10 g de levadura para panificación
30 g de manteca vegetal
20 g sal
100 g azúcar
1 charola
1 vaso pp 1000 ml
1 vaso pp 600 ml
1 vaso pp 250 ml
1 vidrio de reloj
1 agitador de vidrio
papel aluminio
1 horno con temperatura de 250 °C
- 18 -
METODOLOGÍA.
1. Pesar cada uno de los ingredientes de acuerdo a la siguiente fórmula
 1 Kg harina
 500 ml agua purificada
 10 g levadura para panificación
 30 g manteca vegetal
 20 g sal
 100 g azúcar
2. Mezclar todos los ingredientes en una charola, excepto el agua.
3. Una vez mezclados los ingredientes, agregar 500 ml de agua.
4. Amasar manualmente.
5. Dividir la masa en porciones de 80 g cada una.
6. Bolear cada una de las porciones.
7. Dejar reposar en la estufa durante 2 h a 35 – 40 °C hasta que el volumen sea el doble.
8. Sacar y dar forma.
9. Dejar reposar en la estufa durante 1 h a 35 – 40 °C.
10. Hornear a 250 °C, durante 15 min o hasta que tome el color característico del pan.
11. Pesar cada pan.
12. Determinar peso y volumen.
13. Realizar análisis sensorial.
CUESTIONARIO.
1. Explicar como actúa cada uno de los ingredientes que se adicionaron al pan.
REFERENCIAS.
Salfield, R. 1974. Prácticas de Ciencia de los Alimentos. Ed. Acribia. España.
Evidencia Final: Entregar reporte de Pa1.
Lista de Cotejo
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y
las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas
empleadas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas
expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se
escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma
y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada
- 19 -
SI
NO
inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que
dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del
libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número
de las páginas consultadas.
CAPITULO 3
BIOQUÍMICA DE OLEAGINOSAS
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta tercera unidad de la asignatura de Bioquímica de Definir e investigar la
clasificación de los lípidos.
Identificar la estructura de ácidos grasos y componentes químicos.
Identificación de estructura y composición de las oleaginosas, los factores que determinan su
composición y las características físico - químicas de grasas.
Identificar los cambios de los lípidos durante el proceso de extracción, procesamiento y
almacenamiento de grasas y aceites. (rancidez oxidativa y rancidez hidrolítica).
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
1.Analizar la clasificación de ácidos grasos en base a sus propiedades físicas y
químicas.
1.1.Resumir la presencia de ácidos grasos en base a sus propiedades físicas y
químicas.
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
1.1.1.Apreciar la clasificación de ácidos grasos, en base a sus propiedades físicas
y químicas.
EVIDENCIAS PARCIALES
- 20 -
Página
TAREA NO.1 Entregar un resumen sobre los principales ácidos grasos
presentes en alimentos
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
2.Definir la estructura y composición de oleaginosas.
2.1.Identificar la estructura y composición de oleaginosas.
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
2.1.1.Registrar la estructura y composición de las oleaginosas.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
3.Definir los factores que intervienen en la composición de las oleaginosa
3.1. Indicar los factores que determinan las la composición de las oleaginosas
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
3.1.1.Ilustrar los principales factores que determinan la composición de
oleaginosas.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
4. Reconocer los índices de calidad más importantes empleados en aceites y
grasas.
4.1.Identificar los índices de calidad más importantes empleados en aceites y
grasas.
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
4.1.1.Establecer los índices de calidad más importantes empleados en aceites y
grasas
EVIDENCIAS FINALES
PRACTICA No. 5 Características físicas y químicas de grasas y aceites
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
5.Reconocer los cambios que sufren los lípidos durante los procesos de
extracción, procesamiento y almacenamiento.
5.1.Explicar los cambios que sufren los lípidos durante los procesos de
extracción, procesamiento y almacenamiento.
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
- 21 -
5.1.1.Ilustrar los cambios que sufren los lípidos durante los procesos de
extracción, procesamiento y almacenamiento
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
6.Registrar los procesos de extracción de lípidos
6.1.Indicar los procesos de extracción de lípidos.
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
6.1.1.Registrar los procesos de extracción de lípidos existentes.
EVIDENCIAS FINALES
TAREA 2.Exposición sobre los métodos de extracción de lípidos
TEMA 1
INTRODUCCIÓN.
Objetivo de Aprendizaje:
Analizar la clasificación de ácidos grasos en base a sus propiedades físicas y químicas.
Criterio de aprendizaje:
Resumir la presencia de ácidos grasos en base a sus propiedades físicas y químicas.
Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas,
las cuales se anexarán al final del documento.
Practica parcial. Ta.1. Entregar un resumen sobre los principales ácidos grasos presentes en
alimentos.
Evidencia Final: Entregar reporte de Pa1.
Lista de Cotejo
Entregar la tarea en su cuaderno para revisión.
EMA 2.
PRODUCTOS OLEAGINOSOS Y SU COMPOSICIÓN QUÍMICA
Objetivo de Aprendizaje:
Definir la estructura y composición de oleaginosas.
Criterio de aprendizaje:
Identificar la estructura y composición de oleaginosas
- 22 -
Didáctica de enseñanza: El profesor dará una proyección mediante el empleo de diapositivas,
las cuales se anexarán al final del documento y se reforzará con la práctica correspondiente.
Objetivo de Aprendizaje:
Definir los factores que intervienen en la composición de las oleaginosa
Criterio de aprendizaje:
Indicar los factores que determinan composición de las oleaginosas
Didáctica de enseñanza: El profesor dará una explicación mediante el empleo de diapositivas,
las cuales se anexarán al final del documento y se reforzará con la práctica correspondiente.
Objetivo de Aprendizaje:
Reconocer los índices de calidad más importantes empleados en aceites y grasas.
Criterio de aprendizaje:
Identificar los índices de calidad más importantes empleados en aceites y grasas.
Didáctica de enseñanza: El profesor dará una explicación mediante el empleo de diapositivas,
las cuales se anexarán al final del documento y se reforzará con la práctica correspondiente.
Práctica final: Realización de la práctica 5. características físicas y químicas de grasas y aceites
Instrucciones: Que el alumno conozca la importancia de los índices de calidad de grasas y aceites en la
industria de extracción de aceites.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.
Aceite de soya
Aceite de girasol
Aceite de maíz
Aceite de olivo
Aceite de ricino
Etanol neutralizado
Hidróxido de Potasio 0.1 N
Hidróxido de Sodio 0.1 N
Fenolftaleína al 1 %
Cloroformo
Acido acético 1:3
Solución de IK saturada
Sol. Patron de tiosulfato de sodio 0.1 y 0.01 N
Baño María
Equipo para titulación
Probeta 50 mL
Refractómetro
Termómetro
- 23 -
Hielo
METODOLOGÍA.
Indice de Refracción
1. Calibrar el refractómetro a 20-25 °C (De acuerdo a las indicaciones del Manual de
Operación)
2. Limpiar el prisma del refractómetro con algodón mojado con agua o alcohol.
3. Verter una gota de la muestra en el prisma.
4. Cerrar el prisma, ajustar la zona clara y la oscura observando por el ocular el cual nos dará la
lectura correspondiente.
5. Limpiar el prisma entre muestra y muestra para eliminar errores en la lectura.
6. Reportar la lectura de cada muestra.
Indice de Acidez
1. Pesar 20 g de muestra en un matraz erlenmeyer de 250 ml.
2. Añadir 100 ml de etanol neutro.
3. Calentar en baño María hasta ebullición durante 4 min.
4. Titular vigorosamente con KOH 0.1 N en presencia de fenolftaleína, hasta que el color
rosado persista durante 1 min.
5. Calcular el índice de acidez de acuerdo a la siguiente fórmula:
% ácido oleico = ml gastados de KOH * N * 28.2 / peso muestra
Indice de Peróxidos
1. Pesar 5 g de muestra en un matraz o recipiente de 250 ml con tapón.
2. Añadir 30 ml del disolvente cloroformo-ácido acético, agitar para disolver la muestra.
3. Añadir 0.5 ml de yoduro de potasio, esperar exactamente un minuto, agitando.
4. Añadir 30 ml de agua destilada recientemente hervida y fría.
5. Titular el yodo liberado con tiosulfato de sodio 0.1 N hasta total desaparición del color
amarillo del yodo.
6. Añadir 0.5 ml de solución de almidón al 1 % y continuar la titulación hasta desaparición del
color azul.
7. Correr un blanco siguiendo el mismo procedimiento, pero sin la muestra.
8. Calcule el índice de peróxidos aplicando la siguiente fórmula:
I.P. = (B – C) * N * 100 / A
A = peso de la muestra
B = ml gastados de tiosulfato de sodio en la titulación problema.
C = ml gastados de tiosulfato de sodio en la titulación del blanco.
Prueba del frío.
Se mantiene una muestra de aceite en un baño de hielo a 0° grados centígrados y se mide el
tiempo que permanece transparente. los triacilglicéridos de alto punto de fusión son los
responsables de que el aceite se enturbie durante el enfriamiento en caso de que el aceite se
utilice en productos que requieren refrigeración , deberán eliminarse. Si el aceite se mantiene
transparente durante cinco horas y media, se considera de buena calidad.
CUESTIONARIO.
- 24 -
1.
2.
3.
4.
5.
¿Cómo se define el índice de refracción?
¿Cómo se define el índice de acidez de una grasa?
¿Cómo se define el índice de peróxidos?
Explique los diferentes tipos de enranciamiento en aceites y grasas.
¿Qué importancia tiene el índice de peróxidos en alimentos?
REFERENCIAS.
Badui, D.S. 1985. Química de Alimentos. Ed. Alhambra, México.
Evidencia final: Entrega del informe de la Pa.5.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas
empleadas. Realizar cuadros comparativos o de resultados.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.
SI
NO
TEMA 3.
CAMBIOS QUÍMICOS SUFRIDOS POR GRASAS Y ACEITES DURANTE LA
EXTRACCIÓN, PURIFICACIÓN Y ALMACENAMIENTO.
Objetivo de aprendizaje:
Reconocer los cambios que sufren los lípidos durante los procesos de extracción, procesamiento
y almacenamiento.
Criterio de aprendizaje:
Explicar los cambios que sufren los lípidos durante los procesos de extracción, procesamiento y
almacenamiento (rancidez oxidativa e hidrolítica).
- 25 -
Didáctica de enseñanza: El profesor dará una proyección mediante el empleo de diapositivas,
las cuales se anexarán al final del documento .
Objetivo de aprendizaje:
6.Registrar los procesos de extracción de lípidos
Criterio de aprendizaje:
6.1.Indicar los procesos de extracción de lípidos.
Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas,
las cuales se anexarán al final del documento
Práctica parcial: Ta.2.Exposición sobre los métodos de extracción de lípidos
Evidencia parcial. Entrega de un informe de Ta.2.
Lista de cotejo.

El informe debe ser en computadora, con una portada de presentación, debe
contener un diagrama de bloques del o los proceso (s) de extracción de lípidos y
una descripción de cada una de las operación que éste contiene.
- 26 -
CAPITULO 4
BIOQUÍMICA DE LA CARNE
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta cuarta unidad de la asignatura de Bioquímica es la de conocer la estructura
y propiedades físicas y químicas de aminoácidos.
Conocer como se clasifican las proteínas, su estructura primaria, secundaria, terciaria y
cuaternaria. Así como las causas de desnaturalización de las proteínas.
Identificar los principales componentes de la carne de diferentes especies.
Describir la composición de la proteínas de la carne, lípidos, carbohidratos, vitaminas y
minerales de la misma.
Definir el concepto de tejido muscular estriado.
Explicar la organización y construcción muscular. Explicar la estructura de las fibras musculares
y sus partes, así como su composición proteica.
Definir las condiciones que propician la contracción muscular, tales como potencial de
membrana, potencial de acción y estímulo.
Describir mecanismos de contracción muscular.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
1. Discutir sobre las propiedades fisicoquímicas de los aminoácidos.
1.1.Resumir sobre las propiedades fisicoquímicas de los aminoácidos.
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
1.1.1.Clasificar los aminoácidos en base a sus propiedades fisicoquímicas.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
2.Analizar la clasificación de las proteínas por su estructura y las principales
causas de desnaturalización.
2.1.Concluir sobre la clasificación de proteínas y las principales causas de
desnaturalización.
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
2.1.1.Clasificar las proteínas en primarias, secundarias, terciarias y
cuaternarias.
2.1.2.Verificar los factores de desnaturalización de proteínas
- 27 -
Página
EVIDENCIAS FINALES
Ta.3. Resumen sobre la clasificación de proteínas, aminoácidos y factores de
desnaturalización
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
3.Definir la composición química de la carne de diferentes especies.
3.1.Indicar la composición química de la carne de diferentes especies.
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
3.1.1.Registrar la composición química de la carne de diferente especies como
proteínas, carbohidratos, vitaminas, lípidos y minerales.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
4.Reconocer los factores que influyen en la composición química de la carne.
4.1.Identificar los factores que influyen en la composición química de la carne.
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
4.1.1.Interpretar como influyen la edad, raza, el sexo, alimentación y
localización anatómica de la carne, en la composición química de la carne.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
5.Definir conceptos básicos en la estructura y composición del músculo.
5.1.Explicar los conceptos básicos en la estructura y composición del músculo
esquelético.
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
5.1.1.Emplear los conceptos de músculo esquelético, organización
construcción muscular, fibras musculares y composición proteica.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
6.Subrayar algunas de las propiedades del músculo esquelético.
6.1.Indicar las propiedades presentes en el músculo esquelético.
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
- 28 -
y
6.1.1.Interpretar la capacidad de retención de agua y emulsificación como
propiedades del músculo esquelético.
EVIDENCIAS FINALES
Pa.6. Determinación de propiedades fisicoquímicas de la carne
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
7.Definir condiciones y mecanismos que propician la contracción muscular.
7.1.Explicar las condiciones y mecanismos que propician las contracción
muscular.
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
7.1.1.Enfocar el potencial de membrana, de acción y estímulo para una buena
contracción muscular.
TEMA 1
INTRODUCCIÓN A LA BIOQUÍMICA DE PROTEÍNAS
Objetivo de Aprendizaje:
Discutir sobre las propiedades fisicoquímicas de los aminoácidos.
Criterio de aprendizaje:
Resumir sobre las propiedades fisicoquímicas de los aminoácidos.
Didáctica de enseñanza: El profesor dará una proyección mediante el empleo de diapositivas,
las cuales se anexarán al final del documento.
Objetivo de Aprendizaje:
Analizar la clasificación de las proteínas por su estructura y las principales causas de
desnaturalización.
Criterio de aprendizaje:
Concluir sobre la clasificación de proteínas y las principales causas de desnaturalización.
Didáctica de enseñanza: El profesor hará una dinámica de preguntas y respuestas a los
educando basada en la tarea del tema.
- 29 -
Práctica parcial. Ta.3. Resumen sobre la clasificación de proteínas, aminoácidos y factores de
desnaturalización.
Evidencia parcial: Entrega de la Ta.3.
Lista de cotejo. Realizar el resumen en su cuaderno para que queden como notas y presentarselo
a revisión al profesor, antes de la clase.
TEMA 2
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE.
Objetivo de Aprendizaje:
Definir la composición química de la carne de diferentes especies.
Criterio de aprendizaje:
Indicar la composición química de la carne de diferentes especies.
Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición del tema con el apoyo de acetatos.
Objetivo de Aprendizaje:
Reconocer los factores que influyen en la composición química de la carne.
Criterio de aprendizaje:
Identificar los factores que influyen en la composición química de la carne.
Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición del tema con el apoyo de acetatos
.
TEMA 3
ESTRUCTURA DEL MÚSCULO ESQUELÉTICO
Objetivo de Aprendizaje:
Definir conceptos básicos en la estructura y composición del músculo.
Criterio de aprendizaje:
Explicar los conceptos básicos en la estructura y composición del músculo esquelético.
Didáctica de enseñanza: El profesor dará una proyección del tema con el apoyo de acetatos
Objetivo de Aprendizaje:
Subrayar algunas de las propiedades del músculo esquelético.
Criterio de aprendizaje:
Indicar las propiedades presentes en el músculo esquelético.
- 30 -
Didáctica de enseñanza: El profesor dará una proyección del tema con el apoyo de acetatos y
diapositivas.
Práctica final: Realización de la práctica No.6. Determinación de propiedades fisicoquímicas de
la carne
Instrucciones: Que el alumno conozca las determinaciones en la evaluación de calidad de la
carne.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.
Soluciones Buffer de fosfatos
Hidróxido de sodio 0.01 N
Fenolftaleína
Solución de Cloruro de Sodio 1 M
Solución de cloruro de Sodio 0.6 M
Pulpa de res, pulpa de cerdo, pechuga de pollo
Aceite vegetal comestible
6 cajas petri
Material para titulación
1 vasos pp
1 pipeta 10 ml
1 varilla de vidrio
Tubos para centrifuga
2 hojas de papel filtro Whatman 1
papel aluminio
baño María
Balanza granataria
Balanza analítica
Centrifuga
Licuadora
Balanza de humedad
Potenciometro
METODOLOGÍA.
Determinación de pH
1.
2.
3.
4.
5.
Pesar 10 g de muestra.
Añadir 10 ml de agua destilada y moler en la licuadora durante 1 min.
Estandarizar el pH en el potenciometro con buffer de fosfatos.
Filtrar la mezcla de carne para eliminar tejido conectivo.
Leer el pH de la carne y enjuagar el electrodo con agua destilada.
Determinación de Humedad
1. Pesar 15 g exactos de carne molida sobre la charola de aluminio de la balanza de humedad.
2. Secar en la balanza de humedad a una temperatura de 100 °C hasta tener peso constante de la
muestra.
3. Informar el porcentaje de agua en la muestra.
- 31 -
Determinación de Acidez
1. Homogeneizar la muestra de jamón en un mortero, tomar 5 g de muestra y adicionarle 50
ml de agua destilada disolver bien, filtrar.
2. Del filtrado tomar una alicuota de 25 ml y titular con hidróxido de sodio al 0.1N empleando
fenolftaleína como indicador.
Cálculos :
Acidez total = g x N x V meq x NaOH x 1000/m x a
Donde:
g : gasto de NaOH 0.1N
N: normalidad de NaOH
V: volumen al que sé aforo
m: peso de la muestra en g
a: alicuota
Determinación de la Capacidad de Retención de Agua
1. Picar finamente 10 g de carne.
2. Colocar 5 g de carne molida en un tubo de centrífuga (por duplicado)
3. A cada tubo añadir 8 ml de solución de NaCl 0.6 M y agitar con una varilla de vidrio durante
1 min.
4. Colocar los tubos en baño de hielo durante 30 min.
5. Agitar nuevamente las muestras durante 1 min.
6. Centrifugar los tubos durante 15 min a 10 000 rpm.
7. Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8 ml de
solución de NaCl.
8. Informar la cantidad de ml de solución retenida por 100 g de muestra.
Determinación de la Capacidad de Emulsificación
1. Moler 25 g de carne con 100 ml de NaCl 1 M en una licuadora hasta obtener una pasta. La
mezcla debe estar a una temperatura máxima de 5 °C.
2. Tomar de la pasta 25 g y añadir 75 ml de NaCl 1 M a 5 °C. Mezclar en la licuadora durante 5
min a baja velocidad.
3. Se añade aceite vegetal hasta que deje de integrarse a la pasta de carne. Esto se observa por
ruptura de la emulsión.
4. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsión) por gramo de
carne.
Determinación de Agua Libre
1. Pesar aproximadamente 0.5 g de carne y colocarla entre dos hojas de aluminio taradas de 5 *
5 cm. Colocar 1 hoja de papel filtro Whatman a cada lado del papel aluminio.
2. Presionar la muestra durante 1 min.
3. Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar la pérdida de
humedad.
4. El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este método entre el total
de humedad determinada por el método de secado.
- 32 -
CUESTIONARIO.
1. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis? ¿Cuál de éstas ocurre postmortem en la
carne?
2. ¿Cuáles son los principales factores que afectan la calidad de la carne?
3. Defina carne tipo PSE y DFD.
4. ¿Cuáles son los factores que influyen más directamente en la presencia de los tipos de carne
anteriores?
5. ¿Cómo afecta el pH y la temperatura la CRA?
6. ¿Qué efecto tiene la especie y la cantidad de grasa en la CRA?
REFERENCIAS.
Badui, S. 1982. Química de los Alimentos. Editorial Alhambra. México, D.F.
Lawrie, R.A. 1979. Meat Science. P. Press International. Londres.
Price, J.F. and Schweigert, B.S. 1960. The Science of Meat and Meat Products. W. H. Freeman
and Co. San Francisco.
Evidencia final: Entrega del informe dela Pa.6.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
SI
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas
empleadas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.
- 33 -
NO
TEMA 4
CONTRACCIÓN Y RELAJAMIENTO DEL MÚSCULO ESTRIADO.
Objetivo de Aprendizaje:
Definir condiciones y mecanismos que propician la contracción muscular
Criterio de aprendizaje:
Explicar las condiciones que propician la contracción muscular.
Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición del tema con el apoyo de acetatos y
diapositivas.
- 34 -
CAPITULO 5
BIOQUÍMICA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS.
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta quinta unidad de la asignatura de Bioquímica es la de identificar la
estructura y propiedades fisicoquímicas de los componentes de frutas y hortalizas, tales como los
polisacáridos (celulosa, hemicelulosa, almidón, pectinas, gomas y fibra).
Explicar los principales componentes de las frutas, las características y propiedades que estos le
imparten.
Identificar los cambios bioquímicos que se presentan durante el proceso de maduración,
almacenamiento y/o preparación de productos. Por ejemplo desarrollo de color.
Identificar la composición de las hortalizas y las propiedades que les imparten.
Explicar los cambios bioquímicos que se presentan durante el procesos de maduración
almacenamiento y la preparación de productos.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
1.Definir la importancia de la presencia de los carbohidratos en las frutas
y hortalizas
1.1.Identificar las propiedades fisicoquímicas de algunos polisacáridos que
puede ser empleadas en la elaboración de productos procesados.
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
1.1.1.Demostrar la aplicación de polisacáridos, como son las pectina y
gomas en la industria alimenticia
EVIDENCIAS PARCIALES
Ta.4. Resumen sobre los principales carbohidratos presentes en frutas y
hortalizas
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
2.Definir los cambios bioquímicos que se presentan durante diversos
procesos internos y externos al fruto, que repercuten en la calidad del
mismo.
2.1.Indicar los cambios bioquímicos y físicos que sufren algunos
componentes del fruto y su repercusión en la calidad de los mismos
2.2.Explicar los cambios bioquímicos que ocurren en el fruto durante la
maduración, almacenamiento y/o procesamiento del mismo.
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
- 35 -
Página
2.1.1.Demostrar los cambios que sufren los carbohidratos, ácidos,
minerales, sustancias volátiles y de color durante la maduración,
almacenamiento y/o transformación del fruto.
2.2.1.Enfocar los cambios de acidez,°Brix, componentes volátiles y color de
los frutos hacia la transformación a alimentos.
EVIDENCIAS FINALES
Pa.7. Determinación de propiedades
hortalizas
físicas y químicas de frutas y
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
3.Definir los cambios bioquímicos que se presentan durante diversos
procesos internos y externos a la hortaliza, que repercuten en la calidad
del mismo.
3.1.Indicar los cambios bioquímicos y físicos que sufren algunos
componentes de la hortaliza y su repercusión en la calidad de los mismas.
3.2.Explicar los cambios bioquímicos que ocurren en la hortaliza durante
la maduración, almacenamiento y/o procesamiento del mismo.
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
3.1.1.Demostrar los cambios que sufren los carbohidratos, ácidos,
minerales, sustancias volátiles y de color durante la maduración,
almacenamiento y/o transformación de la hortaliza.
3.2.1.Enfocar los cambios de acidez,°Brix, componentes volátiles y color de
las hortalizas hacia la transformación a alimentos.
EVIDENCIAS FINALES
PRACTICA No..8. Cromatografía de azúcares sencillos.
- 36 -
TEMA 1
INTRODUCCIÓN.
Objetivo de Aprendizaje:
Definir la importancia de la presencia de los carbohidratos en las frutas y hortalizas
Criterio de aprendizaje:
Identificar las propiedades fisicoquímicas de algunos polisacáridos que puede ser empleadas en
la elaboración de productos procesados.
Didáctica de enseñanza: El profesor hará la clase de preguntas y respuestas por parte de los
educando, en base a la tarea efectuada.
Práctica parcial: Ta.4. Resumen sobre los principales carbohidratos presentes en frutas y
hortalizas.
Evidencia parcial: Entrega del resumen de Ta.4.
Lista de cotejo. Realizar el resumen en su cuaderno para que queden como notas y presentárselo
a revisión al profesor, antes de la clase.
- 37 -
TEMA 2
BIOQUÍMICA DE FRUTAS.
Objetivo de Aprendizaje:
Definir los cambios bioquímicos que se presentan durante diversos procesos internos y externos
al fruto, que repercuten en la calidad del mismo.
Criterio de aprendizaje:
Indicar los cambios bioquímicos y físicos que sufren algunos componentes del fruto y su
repercusión en la calidad de los mismos
Didáctica de enseñanza: El profesor
diapositivas.
dará una proyección del tema con el apoyo de
Criterio de aprendizaje:
Explicar los cambios bioquímicos que ocurren en el fruto durante la maduración,
almacenamiento y/o procesamiento del mismo.
Didáctica de enseñanza: el profesor dará una explicación sobre el tema apoyado de diapositivas
y reforzado con la práctica.
Práctica final: Pa.7. Determinación de propiedades físicas y químicas de frutas y hortalizas.
Instrucciones: Que el alumno realice algunas determinaciones importantes en frutas y hortalizas
y que relacione éstas con el grado de madurez y calidad de estos productos.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.
Solución Buffer de pH
Solución alcohólica de fenoftaleína
Solución Estándar de Hidróxido de Sodio 0.1 N
Solución yodo- yodurada. Disolver en 950 ml. de agua 2.5 gramos de yodo metálico y 10
gramos de yoduro potásico.
5 Vasos pp 250 ml
Probeta 100 ml
Material para titulación
Potenciómetro
Refractómetro
METODOLOGÍA.
Determinación del pH
1.
Calibre el potenciómetro usando las dos soluciones Buffer siguiendo las indicaciones del
Manual de operación del equipo.
2.
Homogenizar la pulpa de la fruta u hortaliza.
3.
Medir directamente el pH de la muestra.
- 38 -
Determinación de la Acidez Total Titulable
1.
Homogenizar la pulpa de la muestra.
2.
Pesar 10 g de muestra y añadir 200 ml de agua destilada hervida y fria.
3.
Titular con solución estándar de NaOH 0.1 N, usando fenolftaleína como indicador.
4.
Expresar los resultados como Acido Cítrico, Málico o Tartárico, utilizando la siguiente
fórmula:
% acidez = (V NaOH) * (N NaOH) * ( meq ) * 100 / Peso de muestra
meq ácido:
Cítrico anhidro
0.06404
Cítrico Hidratado
0.07005
Málico
0.06705
Tartárico
0.0705
Nota: La acidez de los cítricos (naranja, limón, toronja, etc.), tomate y otras frutas y vegetales se
determina como ácido cítrico; en la uva como ácido tartárico y en la manzana como ácido
málico.
Determinación de Sólidos Solubles o Grados Brix
1.
Las frutas jugosas se exprimen y se filtran, utilizando unas gotas del jugo.
2.
Las frutas y hortalizas de pulpa se licuan y se filtran.
3.
Hacer las determinaciones siguiendo las instrucciones del manual de operación del
Refractómetro.
Nota: Es conveniente hacer notar que los refractómetros se encuentran calibrados para
hacer las lecturas a 20 °C, por lo tanto, cuando se toma el índice de refracción a
temperaturas diferentes a 20 °C, se utiliza una tabla de lecturas de corrección. Existen
tablas especiales para sumar a la lectura y tablas para restarla, de acuerdo a la temperatura
a que se haya tomado la lectura.
Determinación de la dislocación topográfica del almidón
1.- Inmergir una sección ecuatorial de una manzana en una solución yodo –yodurada por
algunos minutos.
2.-Observar loas áreas del tejido, dónde aún hay almidón se observa 8una coloración
violeta, no así en las áreas que existen ya azúcares o que el almidón se encuentra ya
degradado, que se verán más o menos blancas.
CUESTIONARIO.
1.
¿Cuál es la composición de frutas y hortalizas? Realice una tabla referente a esta
información.
2.
¿Qué utilidad tienen conocer el pH del jugo de una fruta?
3.
Durante la titulación del jugo de una fruta ¿Qué coloración presenta éste antes de alcanzar
el punto de equivalencia y después de alcanzar dicho punto?
4.
¿Qué factores afectan en la medición de los °Bx en un jugo de fruta?
5.
¿Qué indican los °Bx en un jugo de fruta?
REFERENCIAS.
- 39 -
Hart, F.L. y Fisher, H. J. 1971. Análisis Moderno de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza,
España.
Lees, R. 1969. Manual de Análisis de Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España.
Paltrinieri, G. 1972. Conservación y transformación de frutas y hortalizas . DEGETA. SEP
México.
Evidencia final: Entrega del informe de Pa7.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas
empleadas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.
- 40 -
TEMA 3
BIOQUÍMICA DE HORTALIZAS
Objetivo de Aprendizaje:
Definir los cambios bioquímicos que se presentan durante diversos procesos internos y externos
a la hortaliza, que repercuten en la calidad del mismo.
Criterio de aprendizaje:
Indicar los cambios bioquímicos y físicos que sufren algunos componentes de la hortaliza y su
repercusión en la calidad de los mismas.
Didáctica de enseñanza: El profesor
diapositivas.
dará una proyección del tema con el apoyo de
Criterio de aprendizaje:
Explicar los cambios bioquímicos que ocurren en la hortaliza durante la maduración,
almacenamiento y/o procesamiento del mismo.
Didáctica de enseñanza: el profesor dará una explicación sobre el tema apoyado de diapositivas
y reforzado con la práctica.
Práctica final: Realización de la práctica No.8. Cromatografía de azúcares sencillo.
Instrucciones: Que el alumno identifique los azucares presentes en diferentes frutas aplicando
una técnica de cromatografía.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.
Piridina
Butanol
Agua destilada
Nitrato de plata
Hidróxido de amonio
Azucares tipo al 1.0%
5 micropipetas
5 Tubos de ensayo
1 bureta 100 ml
1 vaso de pp
1 vidrio de reloj
1 papel para cromatografía Whatman No. 1
1 regla de 30 cm
1 par de guantes de hule látex
1 lápiz
1 horno
Algodón
Ruta problema
METODOLOGÍA.
1. Separación de los Azúcares. En un papel para cromatografía Whatman No. 1 poner con
micropipetas 2 gotas de extracto de una fruta problema, además una gota de diferentes
azúcares tipo. Dejar que sequen las gotas. Después colocar el cromatograma en el vaso de pp
- 41 -
(como se indique por el maestro), dejándolo saturar con el disolvente piridina, butanol, agua
4:6:3 durante una hora. Posteriormente, colocar en otro vaso, 50 ml de disolvente y dejarlo
correr durante 18-24 h (puede usarse otro solvente isipropanol-ácido acético-agua, 3:1:1 v/v.
2. Secado del Cromatograma. Después del corrimiento del cromatograma se saca de la cámara,
se marca el frente del disolvente con lápiz y se pone a secar en un horno a 80 °C durante 15
min.
3. Revelado del Cromatograma. Una vez seco el cromatograma se revela con una mezcal 1:1 de
nitrato de plata 0.1 N e hidróxido de amonio 5 N, con lo cual se empapa al cromatograma
usando un aspersor o algodón, procurando usar guantes de plástico para no mancharse.
Se coloca en un horno a 105 °C durante 5 a 10 min, apareciendo manchas de color café en
donde hay azúcares.
4. Identificación de Azúcares. Una vez revelado los azúcares se procede a sacar sus Rf tanto de
los tipos como de los del problema.
CUESTIONARIO.
1. ¿Qué valor de Rf tienen los azúcares patrones empleados?
2. ¿Qué magnitud en Rf presentan los monosacáridos y disacáridos?
3. Describa otros tipos de cromatografía
4. ¿Qué azúcares se encontraron en la fruta problema?
REFERENCIAS.
Santos, M.A. y Esparza, T.F. 1995. Manual de Prácticas de Química y Bioquímica de Alimentos.
Universidad Autonóma de Chapingo. Chapingo, México.
Evidencia final: Entrega del informe de Pa7.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas
empleadas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la
práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente
manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay)
luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del
nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando
haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año
de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero
de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.
- 42 -
CAPITULO 6
BIOQUÍMICA DE LA LECHE
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta sexta unidad de la asignatura de Bioquímica es la de definir el concepto de
leche.
Indicar la importancia como producto agroindustrial.
Identificar los factores que determinan la composición de la leche (raza, estado sanitario,
alimentación, época de ordeña, alojamiento de los animales y clima).
Lactosa. Identificar la estructura, propiedades físicas y químicas, mutarrotación.
Explicar las transformaciones biológicas.
Lípidos. Identificar Estructura y composición, emulsión de grasa, estructura del glóbulo de
grasa. Explicar la biosíntesis como fenómeno de coalescencia y floculación.
Proteínas. Clasificación de las proteínas de la leche, caseínas, proteínas solubles. Explicar la
biosíntesis de proteínas miscela de caseína.
Presentar las principales vitaminas en la leche.
Minerales. Explicar su función como parte de la miscela de caseína.
Identificar principales enzimas en la leche
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
1.Enlistar los factores que intervienen en la calidad de la leche.
1.1.Indicar los factores externos e internos que intervienen en la calidad de
a leche.
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
1.1.1.Ilustrar como la edad del animal, raza, especie, alimentación, época
del año, clima y alojamiento, influyen en la calidad de la leche.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
2.Definir la importancia de la leche como producto agroindustrial
2.1.Explicar el porque a la leche se le considera como un producto
altamente importante en la industria alimenticia.
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
2.1.1.Enfocar la importancia de la producción de lácteos, en la dieta
humana.
- 43 -
Página
EVIDENCIAS FINALES
Ta.5.Resumen sobre los factores que influyen directamente sobre la
calidad de la leche.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
3.Definir la estructura, composición y el comportamiento de cada uno de
los componentes químicos de interés tecnológico de la leche
3.1.Identificar la estructura y composición química y física de cada uno de
los componentes de la leche.
3.2.Indicar el comportamiento de cada uno de los componentes de la leche,
ante diversos fenómenos.
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
3.1.1.Registrar la estructura y composición física y química de los
componentes de la leche como lo son: lactosa, lípidos, proteínas, vitaminas,
minerales y enzimas.
3.2.1.Enfocar el fenómeno de la mutarrotación, coalescencia, floculación y
biosíntesis de caseína hacia la aplicación en la industria de los alimentos.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
4.Registrar las técnicas que se aplican en la evaluación de calidad cada uno
de los componentes de la leche
4.1.Reconocer los mecanismos mediante los cuales se puede evaluar la
calidad tecnológica y nutritiva de una leche.
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
4.1.1.Ilustrar las técnicas mediante las cuales se pueden cuantificar la
presencia de grasa, acidez, proteínas, pH, lactosa, enzimas, vitaminas,
minerales, agua, entre otros en la leche.
EVIDENCIAS FINALES
PRACTICA No..9. Análisis de productos lácteos
TEMA 1
PRODUCCIÓN DE LECHE
- 44 -
Objetivo de Aprendizaje:
Enlistar los factores que intervienen en la calidad de la leche.
Criterio de aprendizaje:
Indicar los factores externos e internos que intervienen en la calidad de a leche.
Didáctica de enseñanza: El profesor hará la clase de preguntas y respuestas por parte de los
educando, en base a la tarea efectuada y a los conocimientos de la asignatura de Sistemas de
producción pecuaria.
Objetivo de Aprendizaje:
Definir la importancia de la leche como producto agroindustrial
Criterio de aprendizaje:
Explicar el porque a la leche se le considera como un producto altamente importante en la
industria alimenticia.
Didáctica de enseñanza: El profesor dará una explicación sobre el tema, con el apoyo de
diapositivas.
Práctica parcial: Ta.5.Resumen sobre los factores que influyen directamente sobre la calidad de
la leche.
En realidad la respuesta a esta tarea es la teoría vista en los párrafos anteriores.
Evidencia parcial. Entrega del resumen en el cuaderno y participar en la dinámica de preguntas
por parte del profesor.
Lista de cotejo. Realizar el resumen en su cuaderno para que queden como notas y presentárselo
a revisión al profesor, antes de la clase.
Objetivo de Aprendizaje:
Definir la estructura, composición y el comportamiento de cada uno de los componentes
químicos de interés tecnológico de la leche
Criterio de aprendizaje:
Identificar la estructura y composición química y física de cada uno de los componente de interés
tecnológico de la leche.
Didáctica de enseñanza: El profesor dará una explicación sobre el tema, con el apoyo de
diapositivas.
Criterio de aprendizaje:
Indicar el comportamiento de cada uno de los componentes de la leche, ante diversos fenómenos.
Didáctica de enseñanza: El profesor dará una explicación sobre el tema, con el apoyo de
diapositivas.
- 45 -
Objetivo de Aprendizaje:
Registrar las técnicas que se aplican en la evaluación de calidad cada uno de los componentes de
la leche
Criterio de aprendizaje:
Reconocer los mecanismos mediante los cuales se puede evaluar la calidad tecnológica y
nutritiva de una leche.
Didáctica de enseñanza: El profesor dará una explicación y proyección sobre el tema, con el
apoyo de diapositivas y acetatos
Práctica Final: realización de la práctica No.9. Análisis de productos lácteos
Instrucciones: Capacitar al alumno en las técnicas para el análisis de productos lácteos por medio
de evaluaciones físicas, químicas y microbiológicas.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.
Probeta 250 ml
Tubos de ensaye de 20 x200mm
Matraz aforado de 100 ml
Matraz aforado de 250 ml
Tubos de ensaye de 16x160mm
Pipetas estériles de 1 y 10 ml
Cajas petri
frascos de dilación estériles
Tubos de ensaye con rosca de 16x150mm estériles
Sulfato de cobre pentahidratado
Fenolftaleina al 1% en solución alcohólica
Hidróxido de sodio al 0.1N
Alcohol etílico al 68%
Solución alcohólica de ácido rosolico al 1%
Alcohol etílico al 65%
Acido clorhídrico al 12.5%
Resorcinol
Ferrocianuro de potasio al 10%
Acetato de zinc pentahidratado al 20%
Acido nítrico concentrado
Nitrato de plata 0.1N
Sulfato férrico amónico solución saturada 5%
Tiocianato de potasio 0.1N
Azul de metileno al 0.005%
Leche en polvo descremada (libre de sustancias inhibidoras)
Termómetro
Refractometro
Baño María
Centrifuga
- 46 -
Parrilla eléctrica
METODOLOGÍA.
Determinación del olor y sabor
1. Para determinar el olor tómese una muestra y con suaves movimientos agítela y perciba el
aroma califique la muestra y anote.
2. En el sabor deguste una muestra y califique.
PROPIEDADES FISICAS
Determinación del Indice de Refracción
(METODO DEL SULFATO DE COBRE)
1. Medir 40 ml de leche en probeta de 50 ml, añadir 10 ml de sulfato de cobre(36°
refractométricos) agitar y reposar 15 minutos, filtrar a través de papel filtro de poro fino. El
filtrado es transparente.
2. Colocar el filtrado en baño María para ajustar la temperatura a 20 °C.
3. Colocar una gota del filtrado en el refractómetro y efectuar la lectura. Introducir el prisma
del refractómetro en la cuba y esperar 2 minutos efectuar la lectura.
Determinación de Sólidos Totales
1. Mida 2 ml de leche y colocarlos en una cápsula de porcelana a peso constante (con una cama
de grasa)
2. Colocar la cápsula en baño de agua a ebullición hasta completa sequedad, transferir la
cápsula a la estufa durante 3 horas con temperatura de 95-100°C, pasar la cápsula a un
desecador, dejar enfriar y pesar rápidamente.
Cálculos:
%sólidos totales =  1 – (P1-P2)/M x 100
P1= peso de la cápsula de la muestra fresca
P2= peso de la cápsula con residuo seco
M= masa de la muestra en gramos
PROPIEDADES QUIMICAS
Determinación de Acidez
1. Coloque 9 ml de leche con pipeta volumétrica en un vaso de precipitados de 50 ml y añadir
5 gotas de fenolftaleina.
2. Titular con hidróxido de sodio al 0.1N hasta la aparición de un color rosa tenue que persista
por lo menos un minuto
Formula : ACIDEZ (g/l) = A x N x meq x 1000/ m
Donde:
A = ml de NaOH empleados en la titulación
- 47 -
N = Normalidad del NaOH
Meq = miliequivalente del ácido láctico (0.09g)
M = masa de la muestra en gramos
Prueba de Alcohol
1. En un tubo de ensaye, simultáneamente adicionar 5 ml de leche cruda y 5 ml de alcohol
etílico al 68% y agitar.
2. Verter el contenido sobre una superficie oscura y observar si hay floculación.
3. Reportar como prueba positiva (+) si hay floculación y negativa (-) si no la hay.
Identificación de Neutralizantes en la Leche
1. En un tubo de ensaye agregar 5 ml de leche mas 5 ml de alcohol etílico al 65% y de 6 a 7
gotas de ácido rosolico al 1% mezclar.
2. Observar el cambio de color. Si hay color rosa indica presencia de sustancias alcalinas y si es
color amarillo-naranja, se trata de una leche normal, reportar como el punto anterior.
Identificación de Sacarosa
(METODO DE SELIWANOFF MODIFICADO)
1. Colocar en un tubo de ensaye 1 ml de leche y agregar 5 gotas del reactivo de resorcinol y
agitar.
2. Sumergir en baño María a ebullición durante 5 minutos.
3. Observar el grado de intensidad del color que se presenta y reportar.
Determinación de Cloruros
1. Con una pipeta volumétrica adicionar 10 ml de leche a un matraz aforado de 100 ml, añadir
50 ml de agua destilada, 5 ml de acetato de zinc al 20% y 5 ml de ferrocianuro de potasio al
10% mezclar y llevar al aforo con agua destilada y agitar, reposar 10 minutos y filtrar, con el
filtrado se determina cloruros y lactosa.
2. En un matraz erlenmeyer adicionar 10 ml de del filtrado, 1 ml de ácido nítrico concentrado,
10 ml de nitrato de plata al 0.1N y 1 ml de sulfato férrico amónico al 5%, agitar. Dejar
reposar por 10 minutos y titular con el tiocianato de potasio 0.1N hasta vire de color salmón.
Cálculos:
Cloruros (g/l) = (AN – BN1) x meq x 100 x 1000/m x a
A= ml de nitrato de plata
B= ml de tiocianato de potasio empleados en la titulación
N= normalidad del nitrato de plata
N1= normalidad del tiocianato de plata
Meq= miliequivalente del cloro 0.0355g
M= masa de la muestra en g
A= alicuota
Prueba de Azul de Metileno
1. En un tubo de ensaye estéril adicione 10 ml de leche y 1 ml de solución azul de metileno.
- 48 -
2. Tapar el tubo y mezclar, colocar el tubo en baño María o estufa a 37°C constante durante 4
horas.
3. Observar el cambio de intensidad en el color de la mezcla, primero a los 30 minutos y
después cada hora mezclando el tubo por inversión hasta su total decoloración.
4. El grado de contaminación depende del tiempo en que se presente la decoloración total del
azul de metileno.
PROPIEDADES MICROBIOLOGICAS
Cuenta de Coliformes Totales
1. Homogeneizar la muestra agitando vigorosamente el recipiente.
2. Preparar diluciones sucesivas de la muestra.
3. Tomar 1 ml de la cada dilución y colocarla en una caja petri.
4. Adicionar a las cajas petri sembradas previamente 15 ml de agar rojo violeta bilis, fundido
previamente y mantenido a 43-45°C a baño María, incorporar él inoculo al medio por
rotación de la caja y dejar solidificar.
5. Adicionar nuevamente a cada caja 4 ml más de agar para formar una doble capa y dejar
enfriar; incube las cajas invertidas por 24 hr. A 37°C
6. Al termino de este tiempo contar las colonias típicas desarrolladas en las cajas que contengan
menos de 150 colonias, informar él numero de colonias por ml de leche sobre la base de la
dilución que corresponda.
CUESTIONARIO.
1. ¿Cuál es el objetivo que se persigue al evaluar leche industrializada?
2. ¿Cómo actúan los inhibidores en la leche?
3. ¿Se podrá detectar una leche adulterada y si es así, que métodos emplearías para demostrarlo?
4. ¿Investigar cual es él numero máximo de coliformes totales permitidos en leche
industrializada?
REFERENCIAS.
Alais ch. 1970. Ciencia de la leche, principios de técnicas lecheras. Ed. Continental, S.A.
México.
Mendoza M. Germán. 1994. Procesos de producción de leche. UAM-X, México.
Ramos C. M. 1990. Manual de métodos de análisis de leche y lacticinios. Ed. Ramos Cordova.
México.
American Public Health Association. 1967. Standard methods for examination of dairy products.
1740 bradway. 10019.
Revilla A. 1971. Tecnología de la leche. Ed. Herrero Hermanos Sucesores S.A. México.
Webb, B.H. and A.H. Johnson. 1980. Fundamentals of dairy chemistry 2ª Ed. The AVI
publishing co. Inc. Wesport, Connecticut.
- 49 -
Evidencia final: Entrega del informe de la Pa.9.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas
empleadas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.
- 50 -
CAPITULO 7
BIOQUÍMICA DEL HUEVO
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta séptima unidad de la asignatura de Bioquímica de Alimentos es la
identificar la importancia agroindustrial del huevo.
Describir las estructuras del huevo (cascarón, clara, yema).
Determinar la composición química de la clara.
Determinar la composición química de la yema.
Identificar los cambios bioquímicos del huevo durante su almacenamiento y/o procesamiento
del huevo.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
1.Definir los factores que intervienen en la composición química del huevo y la
importancia agroindustrial que éste representa.
1.1.Identificar los factores externos e internos que intervienen en la
composición del huevo.
1.2.Indicar los principales estructuras que constituyen al huevo.
1.3.Explicar la importancia agroindustrial que tiene el huevo
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
1.1.1.Registrar la composición química del huevo
1.2.1.Ilustrar las partes del huevo como son yema, clara y cascaron.
1.3.1.Enfocar la composición del huevo con fines tecnológicos
EVIDENCIAS PARCIALES
In.3.Investigar sobre los factores que influyen en la producción del huevo
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
2.registrar la composición química del huevo, sus propiedades tecnológicas y los
cambios bioquímicos durante el almacenamiento
2.1.identificar la composición química de cada uno de las partes constituyentes
del huevo.
2.2.indicar los cambios bioquímicos que sufre el huevo durante el
almacenamiento.
2.3.reconocer la importancia tecnológica de las propiedades del huevo
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
- 51 -
Página
APRENDIZAJE)
2.1.1.Ilustrar la composición química de la clara, yema y cascaron.
2.2.1.Registrar los cambios de pH, acidez, altura de yema y clara.
2.3.1.Explicar las propiedades de emulsificación y esponjado del huevo.
EVIDENCIAS FINALES
Pa.10. Cambios durante el almacenamiento del huevo
TEMA 1
INTRODUCCIÓN.
ESTRUCTURA DEL HUEVO
Objetivo de Aprendizaje:
Definir los factores que intervienen en la composición química del huevo y la importancia
agroindustrial que éste representa.
Criterio de aprendizaje:
Identificar los factores externos e internos que intervienen en la composición del huevo
Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas, y
habrá una sesión de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente .
Práctica parcial: In.3.Investigar sobre los factores que influyen en la producción de huevo
Criterio de aprendizaje:
Explicar la importancia agroindustrial que tiene el huevo
Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas, y
habrá una sesión de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente .
TEMA 2
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL HUEVO.
Objetivo de Aprendizaje:
Registrar la composición química del huevo, sus propiedades tecnológicas y los cambios
bioquímicos durante el almacenamiento
Criterio de aprendizaje:
Identificar la composición química de cada uno de las partes constituyentes del huevo.
Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas
Criterio de aprendizaje:
- 52 -
Indicar los cambios bioquímicos que sufre el huevo durante el almacenamiento.
Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas y
se complementará con la práctica.
Práctica parcial: Pa.10. Cambios durante el almacenamiento
del huevo
Instrucciones: El alumno estudiará y se capacitara en las propiedades y los análisis
fisicoquímicos en los productos del huevo, así como los cambios que ocurren durante el
almacenamiento de este producto.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.
36 huevos frescos
cera de candelilla
2 vasos pp 200 ml
1 charola de acero
1 vernier
1 potenciómetro
1 refrigerador
1 estufa 30 °C
1 balanza analítica
METODOLOGÍA.
1. Deben utilizarse huevos puestos en el día por gallinas de la misma raza, para aplicarles los
siguientes tratamientos:
 Tratamiento 1. Doce huevos son colocados a temperatura ambiente (testigo). Seis de los
cuales serán cubiertos con cera de candelilla.
 Tratamiento 2. Doce huevos serán almacenados a 8 °C. Seis de los cuales serán cubiertos con
cera de candelilla.
 Tratamiento 3. Doce huevos serán almacenados a 30 °C. Seis de los cuales serán cubiertos
con cera de candelilla.
2. Después serán tomados dos huevos de cada tratamiento (con cera y sin cera), a los tiempos 0,
3, 6, 9 y 12 días; determinándoles lo siguiente:
 Indice de Haugh
 Indice de clara
 Indice de yema
 ph de la clara
Determinación de Indice de Haugh
1. El huevo es pesado en la balanza analítica.
2. Posteriormente se rompe y se vierte sobre una charola de acero.
3. Para encontrar el Indice de Haugh se utiliza la siguiente fórmula:
H.U. = 100 log [ H – G ½ ( 30 W 0.37 – 100 ) + 1.9 ]
100
H.U. = Indice de Haugh
H = Altura de la clara gruesa (mm)
- 53 -
G = 32.2
W = Peso del huevo entero (g)
Determinación de Indice de Clara
1. Este índice se obtiene aplicando la siguiente fórmula
A.I. = ( H / G ½ ) - ( 30 W 0.37 – 100 )
A.I. = Indice de clara
H = Altura de la clara gruesa (mm)
G = 32.2
W = Peso del huevo entero (g)
Determinación de Indice de Yema
1. Al huevo colocado en la charola de acero, determinar la altura de la yema así como su ancho
con vernier. Después aplicar la siguiente fórmula:
Indice de Yema = (Altura de la yema/Anchura de la yema) * 100
Determinación de pH de la Clara
1. Después de tomadas las mediciones anteriores, al huevo roto se le separa la clara de la yema;
colocando la primera en un vaso de pp y se mide el pH con el potenciómetro.
Reportar los resultados anteriores en la tabla:
TRATAMIENTO 1 TRATAMIENTO 2 TRATAMIENTO 3
S/C
C/C
S/C
C/C
S/C
C/C
0 3 6 9 1 0 3 6 9 1 0 3 6 9 1 0 3 6 9 1 0 3 6 9 1 0 3 6 9 1
2
2
2
2
2
2
W
H.U.
A.I.
Indice de Yema
pH
CUESTIONARIO.
1. ¿Para que nos sirve medir el pH en el huevo fresco?
2. Investigue las normas oficiales mexicanas para huevo
3. Hacer gráficas de pH, índices de clara, yema y Haugh, en función del tiempo.
4. Explicar qué cambios bioquímicos suceden en el huevo al varias los índices determinados en
esta práctica:
REFERENCIAS.
S. Badui Dergal. 1993. Química de los alimentos . ed. Alhambra mexicana. México.
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Kirk R.S., Sawyer R.1999. Composición y análisis de alimento de Pearson. Ed. CECSA, México.
Santos, M.A. y Esparza, T. F. 1995. Manual de Prácticas de Química y Bioquímica de
Alimentos. Universidad Autónoma de Chapingo. Chapingo, México.
Charley, H.,1987. Tecnología de Alimentos. Editorial LIMUSA., México.
Evidencia final: Entrega del informe de la Pa.9.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas
empleadas. Realizar gráficas de pH, tiempo y temperatura.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.
Criterio de aprendizaje:
Reconocer la importancia tecnológica de las propiedades del huevo
Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas,
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