Estudio comparativo de la calidad de canales de bovinos en un

Estudio comparativo de la calidad de canales de bovinos en un Establecimiento
TIF y uno Municipal en el Estado de Querétaro.
M. C. Méndez G.H., K. Loo E.
Universidad Autónoma de Querétaro, Facultad de Ciencias Naturales, Licenciatura en Medicina
Veterinaria y Zootecnia. Tel: (01)(442)2-34-29-51. mcmendez@uaq.mx y karina_loo@yahoo.com
RESUMEN: Para poder determinar como afecta el manejo sobre la calidad fisicoquímica de la canal de
bovino, se realizó un trabajo de investigación utilizando 200 bovinos provenientes de un establecimiento
Tipo Inspección Federal (TIF) y uno Municipal en el Estado de Querétaro. Se evaluó el tiempo entre
insensibilización y desangrado, de sangrado a eviscerado, la calidad fisicoquímica de la canal a través de
la evaluación de pH a los 45 minutos después de sangrado, evaluación de la Capacidad de Retención de
Agua (CRA) y evaluación de la Coloración, con el objetivo de estudiar el efecto conjunto de estos sobre
la calidad fisicoquímica de la carne, así como la evaluación de la canal con base a la NOM-030-ZOO1995, en la cual se revisaron los criterios para poder determinar si es una canal apta para el consumo
humano.
1.- INTRODUCCION: Las mayores pérdidas económicas en el procesado de la carne se originan
durante el manejo antemortem y postmortem de los animales incluyendo el insensibilizado, desangrado y
técnicas de enfriamiento. La necesidad de obtener carne de calidad sin que se presenten fallas como la
carne pálida suave y exudativa (PSE por sus siglas en inglés de pale, soft and exudative) y oscura, firme y
seca (DFD de dark, firm and dry), está influenciada por el manejo ante y postmortem presente en las
líneas de sacrificio. Así pues, el sacrificio de los animales se convierte en un punto clave en la calidad e
inocuidad para el consumo de la carne.
2.- OBJETIVOS: a) Determinar y comparar la condición corporal de los animales que van a entrar a
sacrificio en el establecimiento TIF y el Municipal. b) Determinar como afectan los tiempos de sacrificio
al color, pH y capacidad de retención de agua en la carne en ambos establecimientos. c) Evaluar la
calidad de las canales de ambos establecimientos con fundamento en la NOM-030-ZOO-1995.
3.- MATERIALES Y METODOS: Se evaluaron 200 bovinos (100 del establecimiento TIF y 100 del
Municipal ambos en el Estado de Querétaro), se seleccionaron de acuerdo a la condición corporal de 5 a
6, se evaluó el sacrificio y el equipo de insensibilizado, el cual consta de una pistola de perno cautivo con
fulminante de 3 gramos. Para la toma de los tiempos se utilizó un cronómetro marca HASTE, para tomar
el pH se utilizó un potenciómetro marca Hanna Instruments modelo Hi98230, el color se evaluó mediante
una técnica subjetiva apoyándose en fotos de cortes de carne, para evaluar la calidad de la carne se
utilizaron los criterios de la NOM-030-ZOO-1995; para la medición de la capacidad de retención de agua
se utilizaron placas de acrílico de 15 por 15 cm y papel filtro del número 1; de 12cm de diámetro, con una
presión de 1kg durante 24 horas y se midió la cantidad de humedad con un vernier.
Condición Corporal: Se evaluó de acuerdo a las 9 fichas de condición corporal utilizadas en la Unión
Ganadera Estatal, para tener animales más homogéneos entre los establecimientos se buscaron
condiciones corporales dentro de la misma clasificación, siendo estas de 5 a 6.
Tiempos de proceso: a) Tiempo de Insensibilizado a desangrado: se tomaron desde el momento en el que
se acciona la pistola de perno cautivo hasta que es introducido el cuchillo para el desangrado.
b) Tiempo de desangrado a eviscerado: se tomó desde el momento en el que es introducido el cuchillo
para el desangrado hasta que son retiradas las vísceras verdes y rojas de la canal. Medición de pH: Se
midió a los 45 minutos después del desangrado, introduciendo el electrodo en el músculo Glacilis que
está 3cm debajo de la Pelvis.
Capacidad de Retención de Agua: Se tomó una muestra de 20 a 30 gramos de la porción cervical de los
músculos del cuello (cervicalis trapezii, rhomboideus cervicis y splenius), depositándolo en una bolsa de
plástico identificada previamente y transportada en una hielera. Una vez en el laboratorio se pesaron 10
gramos de la muestra en una báscula digital, se depositó entre dos hojas de papel filtro número 1 de 12 cm
diámetro, esto se colocó entre dos placas de acrílico. Una vez hecho esto la muestra se presiono con un
bote que tenía un peso de 1 kg. durante 24 horas. Pasado este tiempo se midió la humedad del papel filtro
con un vernier expresando el resultado en cm2.
Evaluación del color: Se observaron las canales a los 48 minutos después del desangrado y estando en las
cámaras de refrigeración se evaluó el color de acuerdo a las fotografías de cortes de carnes, esta prueba
fue subjetiva y se correlacionó con los resultados del pH.
Calidad de la carne: Se observaron las canales después de 60 minutos del desangrado y estando en las
cámaras de refrigeración la evaluación fue de acuerdo a los criterios de la norma NOM-030-ZOO-1995.
4.- RESULTADOS Y DISCISION. La especificación sanitaria se hizo de acuerdo a la NOM-030-ZOO1995. Como se puede observar en la gráfica 1 el tiempo de noqueo – sangrado es menor en el
Establecimiento TIF comparado con el Municipal, aun así ninguno cumple del todo el que sean solo 30
seg.
Gráfica 1. Tiempo de Insensibilizado a Sangrado
Municipal
TIF
Tiempo en minutos
7
6,8
6,6
7
6,4
6,2
6
5,8
5,6
5,4
5,2
5
4,8
4,6
4,4
4,2
4
3,8
3,6
4
3,4
3,2
3
2,8
2,6
2,4
2,2
2
1,8
1,6
1,4
1,2
1
0,8
1
0,6
0,4
NOM
0,2
0
1
8
15
22
29
36
43
50
57
64
71
78
85
92
99
106 113 120 127 134 141 148 155 162 169 176 183 190 197 204
Número de Canal
Como se puede observar en la gráfica 2 el Rastro Municipal no siempre cumple con el tiempo de 30
minutos que estipula la NOM-009-ZOO-1995 para este paso en el proceso de sacrificio. El tiempo menor
registrado fue de 19 minutos y el tiempo mayor registrado fue de 41 minutos. Se encontró un 70% fuera
de normal. La NOM-009-ZOO-1995 indica que si por causas de fuerza mayor se extendiera este lapso de
30 minutos todas las canales deberán ser sometidas a toma de muestras para su examen bacteriológico y
con base al resultado se consideraran aptas o no para consumo humano.
Gráfica 2. Tiempo de Sangrado a Eviscerado
45
40
35
NOM
Tiempo en Minutos
30
25
20
15
10
Municipal
TIF
5
0
1
8
15
22
29
36
43
50
57
64
71
78
85
92
99
106 113 120 127 134 141 148 155 162 169 176 183 190 197 204
Número de Canal
Se puede observar en la grafica 3, que hay mayor cantidad de canales con color DFD en el Rastro
Municipal que en el Establecimiento TIF ya que los animales son sometidos a mayor estrés durante el
momento del sacrificio, obteniendo por ende resultados de baja calidad en las canales.
Gráfica 3. Color de acuerdo a las fotografias en ambos
establecimientos
60
50
40
Porcentaje 30
20
10
0
RFN
DFD
PSE
Color de la carne
Municipal
TIF
Gráfica 4. Color de acuerdo al pH en
ambos establecimientos
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
DFD
RFN
PSE
1
TIF
2
3
MUNICIPAL
Como se puede observar en la gráfica 5 el pH en el TIF en promedio fue de 6.45 y en el Municipal fue de
6.35, en ambos casos corresponde a una carne DFD; ya que si el pH es de arriba de los 6.2 a los 45
minutos, se clasifica con esta falla de calidad, corroborando con esto la prueba subjetiva. Las fallas DFD
y PSE provocan también el posible crecimiento de microorganismos traduciéndose esto en una corta vida
útil.
Gráfica 5. Determinación del pH
8
DFD
7
RFN
6
PSE
pH
5
4
Municipal
TIF
3
2
1
0
1
10
19
28
37
46
55
64
73
82
91
100 109 118 127 136 145 154 163 172 181 190 199
Número de canal
La Capacidad de Retención de Agua se realizó a partir del método del papel filtro prensado, se puede
observar que entre más bajo fue el pH de la carne mayor es la capacidad de retención de agua expresada
en un menor escurrimiento, comparando los dos establecimientos el Municipal tuvo la CRA más alta ya
que sus pH’s fueron los más bajos teniendo un promedio de 6.35
El promedio de CRA del Rastro Municipal fue de 7.94 cm y el del Establecimiento TIF fue de 8.45 cm
En cuanto a la calidad con base a la NOM-030-ZOO-1995 se encontró que las canales del TIF todas son
aptas para el consumo humano, en contraste con el municipal, ya que en un 80% las canales se
consideraron no aptas para su consumo por presentar muchos de los defectos referidos en esta norma, los
principales defectos encontrados en el rastro municipal fueron:
 Coágulos de sangre; la mayoría fueron mayores de 5 cm por lo que se considera como defecto
crítico.
 Contusiones o magulladuras; estos defectos fueron menores ya que tenían menos de 5 cm de ancho y
menos de 2.5 cm de profundidad.
 Ingesta: se le consideró un defecto crítico ya que cubría un área de más de 1.5 cm en su mayor
dimensión.
 Materia fecal: sea poca o mucha cantidad se le considera defecto crítico.
 Pelo y piel: se le consideró un defecto mayor ya que tenía más de 1.5 cm de diámetro. Y gran
cantidad de pelo distribuido por toda la canal.
5.- CONCLUSIONES: Es importante resaltar que en el TIF, la calidad sanitaria con base a la norma, es
elevada, pero es pobre en color, en pH y en CRA (representada en mayor humedad) y los tiempos no
cumplen en un 100%, lo que puede representar un producto de menor vida útil, pudiendo ser esto un
riesgo de salud.
La Hipótesis es correcta ya que se puede observar que al no cumplir con los tiempos que estipulan las
NOM-009-ZOO-1994 y la NOM-033-ZOO-1995 impacta directamente sobre la calidad de la carne,
aunque la calidad sanitaria sea de lo mejor no podemos dejar de lado algo tan pequeño pero que a la vez
tiene un gran valor como son los tiempos en el proceso de sacrificio.
Al presentar ambos establecimientos tiempos por arriba de la norma, sí repercute en la calidad de la carne,
presentando alteración en el color, encontrando carnes obscuras tipo DFD, con pH arriba de lo normal
como son de 6.45 (TIF) a 6.35 (Municipal) en promedio, siendo el óptimo un pH menor de 6.2 a los 45
minutos para una carne RFN, y en lo que respecta a la CRA en ambos establecimientos también se
presentó disminuida, lo que representa una mayor pérdida de humedad, pudiendo ser esto una merma y
posible desarrollo microbiano.
BIBLIOGRAFIA:
Bartel H. S. 2004. Inspección Veterinaria de la Carne. Editorial Acribia S.A. Zaragoza España.
Diario Oficial de la Federación. Norma Oficial Mexicana NOM-030-ZOO-1995, Especificaciones y
procedimientos para la verificación de carne, canales, vísceras y despojos de importación en puntos de
verificación zoosanitaria.
Diario Oficial de la Federación Norma Oficial Mexicana NOM-009-ZOO-1994, Proceso Sanitario de la
Carne.
López de Torre, B.M. Carballo García, A. Madrid Vicente. 2001. Tecnología de la carne y de los
productos cárnicos, AMV Ediciones, primera edición, Madrid España.
Genot Claude, 2000, Congelación y calidad de la carne. Editorial Acribia S.A., Primera edición,
Zaragoza España.
Grau y Hamm, 1999, citado por Warris P.D., 2000. Meat Science and introductory text. CABL
Publishing. School of Veterinary Science University of Bristol. Bristol U.K.
Larre I. 2005. Los consejos de Nutrición de Iker Larre. La Cocina Sana ... es. Disponible en:
www.lacocinasana.com/ArtículoNutrición.asp?Id=18. Consultado el 31 de Enero del 2005
Libby James A., 1986, Higiene de la Carne. Compañía Editorial Continental S.A. de C.V. Primera
edición, México, D.F.
Prandl Oskar, Fisher Albert, Schmidhofer Thomas, Sinell Hans-Jürgen. 2004. Tecnología e Higiene de la
Carne. Editorial Acribia S.A., Zaragoza España.
Swatland H. J., 1995. Evaluación de la carne en la cadena de producción. Editorial Acribia, S.A.,. Primera
edición. Zaragoza España
Virbac 2004, Manual de Condición Corporal Zeramec  Efectos de la condición corporal en el ganado
productor de carne. Folletos de Laboratorios Virbac México S.A. de C.V
Warris P.D., 2000. Meat Science and introductory text. CABL Publishing. School of Veterinary Science
University of Bristol. Bristol U.K.