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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE
BIOTECNOLOGÍA
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IV
PRÁCTICA 3
ELABORACIÓN DE JAMONES
1. OBJETIVOS
a) Formular y elaborar a nivel piloto, jamón cocido con calidad y
posibilidades comerciales.
b) b) Analizar el proceso y el efecto que tienen las condiciones en
cada una de las etapas sobre el producto.
c) c) Analizar y evaluar los cambios fisicoquímicos y bioquímicos
que se presentan durante la elaboración de jamón cocido.
d) Evaluar la calidad del producto elaborado comparándolo con
los productos que se encuentran en el marcado.
2. INTRODUCCIÓN
La práctica del curado o adición de sales ala carne fresca- comenzó a realizarse
como un método de conservación de la carne. Actualmente la mezcla de sales
que se adicionan a los productos cárnicos curados, además de ser útiles para su
conservación, les proporcionan características de sabor, color y presentación
que los hacen más atractivos para el consumidor.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IV
Uno de los ejemplos típicos de productos cárnicos curados es el jamón, que se
elaboraba tradicionalmente frotando la mezcla de curación directamente en la
pierna de cerdo con hueso, sin embargo, actualmente muchos de los productos
que se encuentran en el mercado bajo la denominación de jamón, son carnes
curadas y prensadas que ya han sufrido algún tratamiento térmico.
Uno de los aspectos más importantes en la tecnología de la elaboración de
jamones son los cambios bioquímicos que ocurren en la carne durante el curado,
sobre todo por la acción de los nitritos y fosfatos adicionados.
Uno de los aspectos más importantes en la tecnología de la elaboración de
jamones son los cambios bioquímicos que ocurren en la carne durante el curado,
sobre todo por la acción de los nitritos y fosfatos adicionados.
3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
a)
Enlistar las principales sales componentes de la mezcla de curación
para elaboración de jamón y mencionar el papel que juega cada una de
ellas.
b)
Resumir de manera concreta la metodología para la elaboración de
jamón.
c)
¿A qué se debe la capacidad de retención de agua de la carne y como
se aprovecha en la elaboración de jamones?
d)
¿Qué importancia tiene la determinación de nitritos en el análisis de
calidad del producto?
e)
¿Qué importancia tiene la determinación de fosfatos en el análisis de
calidad del producto?
4. MATERIALES Y REACTIVOS
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Moldes para jamón de 6 ó 6 Kg.
Moldes para jamón de 1 y 3 Kg.
Ollas de acero inoxidable.
Soportes universales.
Mecheros.
Estufa.
Funda de algodón (estokinete).
Funda de plástico pata jamón.
Charolas de acero inoxidable.
Cuchillos para cortar y deshuesar.
Tablas para picar.
Piernas de cerdo, enteras o en trozo.
Nitrito de sodio ó sal curante.
Ascorbato de sodio.
Nitrato de sodio
Polifosfato de sodio.
Sal
Azúcar
Fécula
Glutamato de sodio
Sabor a humo.
Condimento para jamón
Ajo deshidratado.
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1. FORMULACIÓN DE LA MEZCLA DEL CURADO Y DE LOS
JAMONES
En base a la metodología que se investigó para la elaboración de jamones, a las
normas de calidad y sus resultados anteriores, formule:
a) Los componentes y sus proporciones para la mezcla de curado.
b) Los componentes y sus proporciones para la elaboración de jamón.
c) Incluir sus fundamentos
resultados.
5.2.
para la formulación en la presentación de
ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO
a)
Partiendo de carne fresca de pierna de cerdo a 5°C, deshuesar en caso
de ser necesario.
b)
Limpiar la carne de grasa y de tendones y cortarla en trozos de 3 a 5
cm.
c)
Colocar la carne en una máquina mezcladora y adicionar la mitad de la
salmuera a 5°C.
d)
Mezclar durante 1 h.
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PRACTICA 3
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e)
Adicionar el resto de la salmuera y dejar la carne sumergida durante 24
a 36 horas a 5°C. Ocasionalmente mezclar o frotar la carne en la
salmuera.
f)
Cuando la salmuera (aproximadamente el 30% del peso de la carne) ha
sido incorporada, colocar la carne en bolsas de manta e introducirla en
las prensas.
g)
Colocar la tapa a las prensas ejerciendo una presión uniforme.
h)
Poner a cocer los jamones a 80°C manteniendo una hora por cada Kg
de peso dentro de las prensas.
i)
Dejar enfriar las prensas a temperatura ambiente durante 30 min.
j)
Refrigerar durante 24 h.
k)
Sacar los jamones de las prensas y de las bolsas de manta, recortar los
bordes para uniformizar las piezas y colocarlas dentro de una funda de
plástico. Conservarlas hasta su consumo en refrigeración.
5.3.
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LOS JAMONES
Realizar las determinaciones del análisis fisicoquímico para productos cárnicos,
a una muestra del jamón elaborado con la formulación propuesta en esta
práctica, una muestra por cada formulación diferente y a dos muestras de jamón
comercial, de las cuales se debe conservar la etiqueta con las especificaciones
del fabricante.
Las técnicas aparecen en el apéndice al final de este instructivo.
a)
Preparación de la muestra.
b)
Pesar aproximadamente 100 g de muestra y homogeneizar en un
mortero. Guardar en papel Egapac en refrigeración.
c)
Realizar determinaciones de humedad, pH, proteína, extracto etéreo,
acidez y nitritos.
5.4. ANÁLISIS DE CAMBIOS FISICOQUÍMICOS POR EFECTO DEL
CURADO
Realizar este análisis utilizando parte de las muestras preparadas anteriormente.
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a)
Realizar las siguientes determinaciones:

Nitroso miocromógeno.

Miocromógeno total
ppm Nitroso
micromógeno
% conversión
=
ppm Micromógeno total
5.5. EVALUACIÓN
CURADOS
SENSORIAL
DE
PRODUCTOS
CÁRNICOS
Desarrollar un procedimiento y un formato para evaluar sensorialmente tanto el
jamón que se elaboró como las muestras comerciales que se seleccionaron para
efectos de comparación.
5.6. PROCEDIMIENTO ALTERNATIVO PARA LA ELABORACIÓN DE
JAMÓN A PARTIR DE PIERNA ENTERA
a)
Poner a enfriar agua para la preparación de salmuera de acuerdo a la
formulación previa, a la cantidad de carne que se procesará y al tamaño
del recipiente.
b)
Disolver las sales de curación. Disolver por separado los fosfatos y
después mezclarlos con el resto de la solución.
c)
Lavar las piernas y quitarles el exceso de grasa así como los
remanentes de cuero y pelos.
d)
Inyectar una porción de la salmuera a las piernas, en las venas y cerca
de los huesos, procurando saturarlas.
e)
Sumergir las piernas en el resto de la salmuera y mantenerlas en
refrigeración a 4-6°C durante 48-72 horas.
f)
Sacar las piernas y eliminar el hueso con cuchillos cortando al ras del
hueso, procurando que la pieza quede lo más íntegra posible. Eliminar
el exceso de grasa acumulada que tengan las piernas y lo más que se
pueda de los tendones.
g)
Una vez limpia la carne, colocarla en bolsas de algodón (Estokinete) y
masajearla hasta que la carne se muestre blanda y homogénea.
h)
Colocar las piezas en los moldes acomodando la tela para que no las
deforme y prensar homogéneamente lo más que se pueda.
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i)
Someter a cocimiento los jamones a 80°C manteniendo una hora por
cada Kg que pese la pieza. La temperatura en el centro del jamón debe
ser al menos de 65°C.
j)
Sacar las piezas y reprensarlas homogéneamente.
k)
Dejar enfriar 30 min a temperatura ambiente y después guardarlas en
refrigeración durante 24 horas.
l)
Sacar los jamones del molde y quitarles los bordes con un cuchillo.
Colocarlos en una funda de plástico, alisarlas y amarrarlas para darle
una presentación comercial.
m)
Llevar a cabo los análisis marcados anteriormente.
6. INFORME DE RESULTADOS
a)
Presentar, con las anotaciones pertinentes, los resultados de la
formulación para la elaboración del jamón cocido.
b)
Presentar en forma de tabla, con unidades, los resultados de las
determinaciones del análisis de cambios bioquímicos.
c)
Presentar los resultados de la evaluación sensorial.
d)
Discutir de manera integral, los resultados obtenido haciendo hincapié
en los siguientes aspectos:

Composición general respecto de las normas oficiales.

Efecto de la composición por cada uno de los
componentes de la formulación.

Atributos sensoriales respecto de la composición y la
formulación.

Modificación ene l color respecto de los cambios
bioquímicos ocurridos.

Comparación entre los jamones elaborados en la
práctica y los comerciales.
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


e)
Tecnología del procesamiento respecto a costos y
características del producto.
Características del proceso evaluándolo en función de lo
que se conoce respecto de la producción a escala
comercial.
Todo lo relacionado con la investigación preliminar y los
objetivos planteados.
Elaborar el ARCPC del producto elaborado.
7. BIBLIOGRAFÍA
a) AOAC. (1990). Official Methods of Analisis. Association of Official
Analytical Chemist.
b) Guerrero, L. I. (1990). Tecnología de Carnes. Ed. Trillas, México.
c) Hart, L. and Fisher, P. (1980). Análisis Moderno de los Alimentos. Ed.
Acribia, España
d) Pearson, A. M. (1993).Processed Meat. AVI Pub. Co.
e) Price, J. F. Schweigert, B. S. (1975). The Science of Meat. Freeman and
Co.
f) SEP- Trillas. (1990). Elaboración de productos cárnicos. Serie de
Manuales para educación agropecuaria. Ed. Trillas.
g) Weiling, A. (1984).Tecnología práctica de la carne. Ed. Acribia, 1984.
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